JP4348406B2 - 魚卵の加工方法及び該方法によって得られた加工魚卵 - Google Patents
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Description
本発明は、魚卵の色調を改善する効果のある魚卵の加工方法及び該方法によって得られた加工魚卵に関する。
魚卵加工品としては、例えば、スケトウダラの卵を原料としたタラコ、辛子明太子、マスの卵を原料としたマスコ、サケの卵を原料としたイクラ、筋子、トビウオの卵を原料としたトビ子、ボラ、マグロの卵を原料としたからすみ、チョウザメの卵を原料としたキャビア、ニシンの卵を原料とした数の子、鮎の卵を原料としたコウルカなどが知られている。これらの魚卵加工品は、一般的には、原料魚卵を塩漬け処理して保存性を高めて流通されている。また、辛子明太子のように、食塩水に浸漬する塩漬け工程と、更に調味液に漬け込んで熟成させる熟成工程とを経て加工されるものもある。
魚卵加工品においては、その色調、食感、風味などが品質の良し悪しに影響を与える。このため、例えばタラコ、辛子明太子、イクラ、筋子などにおいては、原料魚卵に亜硝酸塩などの発色剤を添加して、色調を鮮やかにする処理が施されている。
しかしながら、発色剤として多用されている亜硝酸塩は、魚卵に多く含まれるアミンと反応してＮ−ニトロソアミン類を生成し、このＮ−ニトロソアミン類は発がん性があることが指摘されている。
このため、亜硝酸塩などの発色剤を用いないで、魚卵の色調を改善するための種々の提案がなされている。
例えば、下記特許文献１には、魚卵に酵母の処理物を添加することを特徴とする魚卵の退色防止方法が開示されている。
また、下記特許文献２には、発色助剤としてフェルラ酸とニコチン酸アミドを用いることによって、亜硝酸塩類の使用量を抑えることが開示されている。
更に、下記特許文献３には、スケトウダラの卵巣を食塩水に漬け込んでたらことする塩漬け工程と、たらこを調味液に漬け込んで熟成させる熟成工程からなる辛子明太子の製造方法において、前記塩漬け工程で使用する食塩水の塩が熊笹成分を混入した塩であることを特徴とする辛子明太子の製造方法が開示されている。
一方、本発明者等は、下記特許文献４において、カルノバクテリウム属（Carnobacterium）又はラクトバチルス属（Lactobacillus）に属する微生物を、赤色色素蛋白質を含有する食肉又は魚肉に添加することにより、それらの色調を改善する方法を提案している。
特開２０００−２４５４００号公報
特開２０００−３２５０４９号公報
特開２００４−２８３１３１号公報
特開２００６−１６６８１５号公報
しかしながら、上記特許文献１〜３に記載された方法は、亜硝酸塩等の発色剤を使用せず、あるいは使用量を低減することができるとされているが、いずれも発色剤の代替として利用できるほどの実用的な色調改善効果は期待できないのではないかと推測される。
また、上記特許文献４に記載された方法は、赤色色素蛋白質を含有する食肉又は魚肉に添加することを目的としており、魚卵の色調改善に対しても効果があるかどうかは、検討されていなかった。
したがって、本発明の目的は、魚卵の色調改善効果が高く、亜硝酸塩等の発色剤を使用せず、あるいは使用量を少なくしても、魚卵の色調を良好にすることができ、魚卵の退色を抑えることができる魚卵の加工方法、及び該方法によって得られる加工魚卵を提供することにある。
上記目的を達成するため、本発明は、ラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、又はカルノバクテリウム マルタロマチカム（Carnobacterium maltaromaticum）に属する乳酸菌であって、タラコに乳酸菌を添加してこれを添加しない対照とＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測色を比較したときのａ＊値の差が０．６以上である、魚卵に対して色調改善効果を有すると評価される該乳酸菌の１種又は２種以上を、魚卵に添加することを特徴とする魚卵の加工方法を提供するものである。
また、ラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、カルノバクテリウム ディバージェンス（Carnobacterium divergens）、又はラクトバチルス サケ （Lactobacillus sakei）に属する乳酸菌であって、マダラ子に乳酸菌を添加してこれを添加しない対照とＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測色を比較したときのａ＊値の差が０．６以上である、魚卵に対して色調改善効果を有すると評価される該乳酸菌の１種又は２種以上を、魚卵に添加することを特徴とする魚卵の加工方法を提供するものである。
また、ラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、又はラクトバチルス ファルシミニス（Lactobacillus farciminis）に属する乳酸菌であって、筋子に乳酸菌を添加してこれを添加しない対照とＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測色を比較したときのａ＊値の差が０．６以上である、魚卵に対して色調改善効果を有すると評価される該乳酸菌の１種又は２種以上を、魚卵に添加することを特徴とする魚卵の加工方法を提供するものである。
また、ラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、カルノバクテリウム ディバージェンス（Carnobacterium divergens）、又はラクトバチルス サケ （Lactobacillus sakei）に属する乳酸菌であって、マダラ子に乳酸菌を添加してこれを添加しない対照とＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測色を比較したときのａ＊値の差が０．６以上である、魚卵に対して色調改善効果を有すると評価される該乳酸菌の１種又は２種以上を、魚卵に添加することを特徴とする魚卵の加工方法を提供するものである。
また、ラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、又はラクトバチルス ファルシミニス（Lactobacillus farciminis）に属する乳酸菌であって、筋子に乳酸菌を添加してこれを添加しない対照とＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測色を比較したときのａ＊値の差が０．６以上である、魚卵に対して色調改善効果を有すると評価される該乳酸菌の１種又は２種以上を、魚卵に添加することを特徴とする魚卵の加工方法を提供するものである。
本発明によれば、魚卵に上記乳酸菌を添加することにより、該乳酸菌の作用によって、理由はよくわからないが、魚卵の特に赤色を強めて色調を改善することができる。したがって、亜硝酸塩等の発色剤を使用せず、あるいは使用量を低減しても、良好な色調の魚卵加工品を得ることができる。また、乳酸菌以外の一般生菌の増殖を抑制して、保存性を高めると共に、風味を良好にする効果ももたらされる。なお、本発明において「色調改善」との概念には、魚卵の特に赤色を強めて色調を良好にすることのみならず、魚卵の退色を抑えることによって色調を良好に保つことが含まれる。
本発明においては、前記色調改善効果を有する乳酸菌が、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１２（Lactobacillus coryniformis Ｋ１２、寄託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９４５）、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０４４９）、Lactobacillus coryniformis subsp. torquens 菌株JCM1099、Lactobacillus coryniformis subsp. torquens 菌株JCM1166、Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 菌株JCM8341、Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 菌株JCM8342、Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 菌株JCM8343、Carnobacterium divergens 菌株JCM5816、Lactobacillus sakei subsp. sakei 菌株JCM1157、 Lactobacillus fermentum 菌株NBRC3956、Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis 菌株JCM1098、Lactobacillus casei 菌株JCM8129、及びLactobacillus farciminis 菌株JCM1097からなる群から選ばれた１種又は２種以上の乳酸菌であることが好ましい。これらの乳酸菌は扱い易く、より高い色調改善効果を得ることができる。
また、本発明においては、魚卵を、食塩を含有する水溶液及び／又は調味液を用いて漬け込み処理するに際して、漬け込み処理前、漬け込み処理時又は漬け込み処理後に、前記乳酸菌を添加することが好ましい。食塩を含有する水溶液及び／又は調味液を用いて漬け込み処理するに際して、上記タイミングで前記色調改善効果を有する乳酸菌を添加することにより、色調が優れると共に、日持ちが良好で、風味が良い魚卵加工品を得ることができる。
更に、本発明においては、前記魚卵が、スケトウダラ、真タラ等のタラ類、マス、サケ等の鮭鱒類、トビウオ、ボラ、鯛、チョウザメ、ニシン、マグロ、ランプフィッシュ、シシャモ、ハタハタ、鮎から選ばれた卵であることが好ましい。
一方、本発明のもう一つは、上記方法によって得られた加工魚卵を提供するものである。この加工魚卵は、前述したように、亜硝酸塩等の発色剤を使用せず、あるいは使用量を低減しても、特に赤色が強くなり、良好な色調を有している。
本発明によれば、亜硝酸塩等の発色剤を使用せず、あるいは使用量を少なくしても、魚卵の色調を良好にすることができ、また、魚卵の退色を抑えることができる。更に、乳酸菌以外の一般生菌の増殖を抑制して、保存性を高めると共に、風味を良好にする効果ももたらされる。
本発明において、魚卵としては、例えば、スケトウダラの卵を原料としたタラコ、辛子明太子、マスの卵を原料としたマスコ、サケの卵を原料としたイクラ、筋子、トビウオの卵を原料としたトビ子、ボラの卵、マグロを原料としたからすみ、チョウザメの卵を原料としたキャビア、ニシンの卵を原料とした数の子などが挙げられる。これらの魚卵は、魚体から採取した後、冷凍したものを解凍して用いることもできる。
本発明においては、これらの魚卵を、従来から知られている種々の方法で加工することができる。例えば、生の魚卵を食塩水等で洗浄した後、色調改善効果を有する乳酸菌を添加するだけでも、本発明の魚卵加工品を得ることができる。好ましくは、食塩水や調味液に浸漬する漬け込み工程を行うこともできる。より好ましくは、生の魚卵を食塩水に漬け込む塩漬け工程を行い、次いで調味液に漬け込む熟成工程を行う。この場合、食塩水や調味液への漬け込み処理前、漬け込み処理時又は漬け込み処理後のいずれかの時期に、前記乳酸菌を添加することができる。
上記調味液としては、特に限定されないが、例えば、食塩、糖類、アミノ酸、核酸系調味料、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等の有機酸、燐酸塩、アルコール、酒、みりん、唐辛子等の香辛料等を適宜選択して溶解させた水溶液が好ましく用いられる。また、昆布や鰹節などのエキスを添加してもよい。また、食塩水や調味液中に含まれる食塩の含量は、特に限定されないが、通常、１質量％〜飽和食塩水濃度であることが好ましく、５質量％〜飽和食塩水濃度であることがより好ましい。
本発明においては、魚卵に対して色調改善効果を有する乳酸菌を用いる。このような乳酸菌は、例えば次のような方法でスクリーニングすることにより採取することができる。
すなわち、市販のＭＲＳ培地に塩化ナトリウム1質量％を添加したＭＲＳ改変白亜寒天培地を使用し、、２０℃で７日間嫌気培養を行った後、炭酸カルシウムを溶解してクリアゾーンを形成したコロニーについて、コロニーの形、大きさ等を考慮して、菌株の1次選抜を行う。次いで、上記培地において1次選抜を行った菌株の培養液を、無発色の亜硝酸無添加ハムの切片に接種し、該ハムにおいて赤色化が認められる菌株を２次選抜する。更に、亜硝酸塩、着色料無添加のたらこに選抜菌株を接種し、該たらこにおいて赤色化が見られる菌株を最終選抜する。なお、最終選抜は、たらこに限らず、他の魚卵を用いて行うこともでき、魚卵の退色を抑制する効果を指標に選抜することもできる。目的とする色調を改善しようとする魚卵を用いてスクリーニングすることがより好ましい。また、菌株を接種した後の赤色化の程度を観察するためには、接種後数時間〜２週間程度の保存期間中に色調を観察することにより行う。その保存条件としては真空包装するなど嫌気的に行うこともでき、脱気することなく包装するような好気的条件で行うこともできる。
色調の観察は、目視でもよいが、分光測色計を用いて、反射率やＬ＊ａ＊ｂ＊を測定してもよい。分光測色計を用いて評価する方法として好ましい態様としては、後述する実施例で示すように、ａ＊値を用いて対照と比較したり、Ｌ＊ａ＊ｂ＊系全体での色差(ΔＥ)を求めたりすることができる。この場合、測定装置の違い等があるので評価基準を一概に表すことはできないが、一般に、ａ＊値の差が０．６以上であるときに色調改善効果を有するものと評価することが好ましく、ａ＊値の差が１以上であるときに色調改善効果を有するものと評価することがより好ましい。また、Ｌ＊ａ＊ｂ＊系全体での色差(ΔＥ)が０．６以上であるときに色調改善効果を有するものと評価することが好ましく、色差(ΔＥ)が１以上であるときに色調改善効果を有するものと評価することがより好ましい。
本発明者等は、上記スクリーニング方法によって、食品添加物無添加たらこに対して、優れた色調改善効果を有する菌株を取得した。そして、この菌株について、１６Ｓ ｒＤＮＡの塩基配列を解析し，近縁種との系統樹を作成した。
すなわち、上記菌株のＤＮＡを抽出し、ＰＣＲ法により１６Ｓ ｒＲＮＡ領域のＤＮＡを増幅した。増幅したＤＮＡについてABI PRISM 310 Genetic Analyzer（Applied Blosystems）を用いて塩基配列を解析し、得られた配列をGenBankに登録されている配列及びMicroSeq Analysis Software（Applied Biosystems）のデータベースと比較した。更に、近縁種との系統樹をMicroSeq Analysis Softwareを用いて近隣結合法(NJ法)により作成した。
その結果、上記菌株は、ラクトバチルス コリニフォーミス トルクエンス（Lactobacillus coryniformis subsp. Torquens）に最も近縁であり、ラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）と同定された。近隣結合法(NJ法)により作成した系統樹を図１に、上記菌株と近縁２菌種の塩基配列の不一致率を表１に示した。なお、上記菌株については1472 bpの塩基配列が解読され，その全てを系統解析に用いた。
上記菌株は、独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センターに、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１２（Lactobacillus coryniformis Ｋ１２、寄託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９４５）として、寄託されている。なお、この寄託番号寄託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９４５）として寄託された菌は、独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センターに受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１２１１として寄託されていたものを、ブタペスト条約に基づく国際微生物受託当局に移管したものである。
また、本発明者等は、前記特許文献４に記載された発明の際に、亜硝酸無添加ハムの塩漬終了液から分離したカルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０４４９）、ラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１（Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０４５０）の２つの菌株についても、上記スクリーニング方法によって、たらこに対する色調改善効果を調べた。
その結果、ラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１については、たらこに対する色調改善効果が認められなかったが、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４については、たらこに対する色調改善効果が認められた。このように、特許文献４に記載された、肉類に対して色調改善効果を有する微生物が、必ずしも魚卵に対しても色調改善効果を有するとは言えないことが分かった。
下記表２に、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０４４９）の菌学的諸性質を示す。
具体的には、後述する実施例で示すように、例えば、ラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillusplantarum）、ラクトバチルス サケ（Lactobacillussakei）、ラクトバチルス ファーメンタム（Lactobacillusfermentum）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス ファルシミニス（Lactobacillusfarciminis）、ラクトバチルス ケフィリ（Lactobacilluskefiri）、カルノバクテリウム ディバージェンス（Carnobacteriumdivergens）、カルノバクテリウム マルタロマチカム（Carnobacterium maltaromaticum）等の乳酸菌から、魚卵に対して色調改善効果を有する乳酸菌を比較的容易に発見することができる。
魚卵に対する上記乳酸菌の添加量は、特に限定されないが、好ましくは魚卵１ｇに対して、乳酸菌100個〜１億個添加すればよい。
乳酸菌の添加は、前述したように、魚卵の加工工程のいずれの時期に行ってもよいが、特に塩漬け時又は塩漬け終了の際に添加することが好ましい。
こうして加工した魚卵は、パッケージ等に包んで冷蔵又は冷凍状態で保管、輸送することができる。
また、本発明においては、上記乳酸菌と併用して、他の色調改善剤を添加することもできる。このような他の色調改善剤としては、酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上が好ましく挙げられる。
上記酵母としては、サッカロミセス・セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）に属するビール酵母、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、焼酎酵母から選ばれる一種以上を用いることができる。これらの酵母は市販のものを用いることができる。また、酵母の生菌、死菌、菌体破砕物のいずれも用いることができるが、菌体破砕物が好ましく用いられる。酵母の菌体破砕物は、例えば、菌体の細胞壁を機械的に破砕する方法や酵素処理法等の公知の方法により調製することができ、菌体破砕物を水等に懸濁した懸濁液、あるいは該懸濁液の上澄み液が好ましく用いられる。菌体破砕物を用いることにより、菌体内の成分と赤色色素蛋白質が接触しやすくなり、より効率よく色調を改善することができる。
また、上記果実発酵物又はその抽出物としては、ワイン（赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン）、シードル、フルーツワイン（桃・キウイ・杏子・柿・梨等を原料とするもの）、ベルモット（ワインに薬草等を加えたもの）等が例示できる。本発明においては、食品添加物無添加のワインが好ましく用いられる。
実施例１（魚卵に対して色調改善効果を有する乳酸菌の分離）
魚卵に対する色調改善効果を有する微生物のスクリーニングを以下の方法で行った。
魚卵に対する色調改善効果を有する微生物のスクリーニングを以下の方法で行った。
市販のＭＲＳ培地に塩化ナトリウム1質量％を添加したＭＲＳ改変白亜寒天培地を使用し、２０℃で７日間嫌気培養を行った後、炭酸カルシウムを溶解してクリアゾーンを形成したコロニーについて、コロニーの形、大きさ等を考慮して、菌株の1次選抜を行った。
次いで、上記培地において1次選抜を行った菌株の培養液を、無発色の亜硝酸無添加ハムの切片に接種し、該ハムにおいて赤色化が認められる菌株を２次選抜した。更に、亜硝酸塩、着色料無添加のたらこに２次選抜菌株を接種し、脱気包装し嫌気的に７℃で保存し、該たらこにおいて赤色化が見られる菌株を最終選抜した。なお、赤色化は目視による観察により判定した。
こうして最終選抜したK12株は、前述したように、１６Ｓ ｒＤＮＡ遺伝子塩基配列による同定の結果、ラクトバチルス・コリニフォーミスと相同性値９９％であり、グラム陽性の乳酸桿菌であるラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）であると同定され、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１２（Lactobacillus coryniformis Ｋ１２、寄託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９４５）として寄託されている。
また、既知の菌株であるカルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０４４９）、ラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１（Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０４５０）の２つの菌株についても、上記スクリーニング方法によって、たらこに対する色調改善効果を調べた。
その結果、ラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１については、たらこに対する色調改善効果が認められなかったが、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４については、たらこに対する色調改善効果が認められた。
したがって、以下の実験は、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１２と、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４の２つの菌株を用いて行った。
実施例２（無添加たらこの色の改善効果）
（１）無添加たらこの色の改善効果を確認するため実施例１で得られた乳酸菌株（K12株）及び（B64株）を、食品添加物無添加たらこに接種し、Ｌ＊ａ＊ｂ＊を測色した。
（１）無添加たらこの色の改善効果を確認するため実施例１で得られた乳酸菌株（K12株）及び（B64株）を、食品添加物無添加たらこに接種し、Ｌ＊ａ＊ｂ＊を測色した。
上記食品添加物無添加たらこは、スケトウダラの冷凍生卵１０ｋｇを冷蔵庫で解凍し、生卵１００重量部に対し食塩６重量部と１０重量部の水を使用し、漬け込みを行った。漬け込みは、最初の６時間は２０℃の室内で３０分置きに手返しを行い、６時間以降は７℃の冷蔵庫で２４時間放置した。漬け上がったたらこは７℃で２４時間水切りを行い製造した。
上記の乳酸菌はMRS培地で３０℃、１２時間培養した後、菌体を生理食塩水で洗浄し、低温遠心機（商品名「Ｈｉｍａｃ７Ｄ２」、日立製）で濃縮して菌液を調製した。
そして、得られた食品添加物無添加たらこを、試験区1（K12株接種）、試験区2（Ｂ６４株）、対照区（菌株未接種）に分けてポリアミド製の袋に入れ、１０7ＣＦＵ／ｇになるように上記菌液を試験区１及び２にそれぞれ接種した後、真空包装機によって脱気包装し、７℃に設定した定温インキュベータ（商品名「ＩＮ８００」、ヤマト科学製）に１１日間保存した。
（２）色の改善効果
保存後４日目及び１１日目に、各区のＬ＊ａ＊ｂ＊の測色を分光測色計（商品名「５０８ｉ」、ミノルタ製）を用いて測定し、その平均値を求めた。その結果を表７及び図２に示す。
保存後４日目及び１１日目に、各区のＬ＊ａ＊ｂ＊の測色を分光測色計（商品名「５０８ｉ」、ミノルタ製）を用いて測定し、その平均値を求めた。その結果を表７及び図２に示す。
実施例３（無添加辛子明太子の色及び風味,保存性の改善効果）
（１）実施例１で得られた乳酸菌株（K12）を接種し、辛子明太子を調製し、該辛子明太子の色、味、保存性に対する改善効果の確認をＬ＊ａ＊ｂ＊の測色、官能評価法（色・味）、微生物検査にて行った。菌液の調整は実施例２と同様に行った。
（１）実施例１で得られた乳酸菌株（K12）を接種し、辛子明太子を調製し、該辛子明太子の色、味、保存性に対する改善効果の確認をＬ＊ａ＊ｂ＊の測色、官能評価法（色・味）、微生物検査にて行った。菌液の調整は実施例２と同様に行った。
辛子明太子は実施例２で製造したたらこ５ｋｇを用い以下の方法で製造した。すなわち、漬け込み液６．０重量部に対し、漬け込み用塩漬けタラコを１０重量部の割合で調味液に漬け込んだ。漬け込み液処方は、日本酒 ３５重量％、醤油 １３重量％、みりん ７重量％、天然エキス カツオ ５．０重量％、コンブ ５．０重量％、唐辛子 ２重量％、水 ３３重量％とした。
次いで、７℃に設定した定温インキュベータ（商品名「ＩＮ８００」、ヤマト科学製）内で、試験区（K12株接種）、対照区（菌株未接種）に分けてポリアミド製の袋に入れ、１０7ＣＦＵ／ｇになるように辛子明太子用調味液に上記菌液を接種した後、真空包装機によって脱気包装し当該たらこを7日間漬け込み、1日間水切りし辛子明太子を製造した。
（２）Ｌ＊ａ＊ｂ＊の測色
辛子調味液漬け込み工程前の及び製造した辛子明太子の、各区のＬ＊ａ＊ｂ＊の測色を分光測色計（商品名「５０８ｉ」、ミノルタ製）を用いて測定し、その平均値を求めた。その結果を表８に示す。
辛子調味液漬け込み工程前の及び製造した辛子明太子の、各区のＬ＊ａ＊ｂ＊の測色を分光測色計（商品名「５０８ｉ」、ミノルタ製）を用いて測定し、その平均値を求めた。その結果を表８に示す。
（３）官能評価
１６名のパネラーにより、色、香り、味の3項目について、各試験区と対照区とのペアテストによって好ましさを評価した。評価の方法は両区の差がない場合を０点とし、−３点〜＋３点までの７段階で相対的に評価を行い、その平均点を求めた。その結果を表９に示す。
１６名のパネラーにより、色、香り、味の3項目について、各試験区と対照区とのペアテストによって好ましさを評価した。評価の方法は両区の差がない場合を０点とし、−３点〜＋３点までの７段階で相対的に評価を行い、その平均点を求めた。その結果を表９に示す。
（４）保存性の効果
該辛子明太子を７℃で１０日間保存し、試験区及び対照区について１０日目の微生物数を測定した。
該辛子明太子を７℃で１０日間保存し、試験区及び対照区について１０日目の微生物数を測定した。
一般生菌数は標準寒天培地（ニッスイ）、黄色ブドウ球菌数及びグラム陽性球菌数については食塩卵寒天培地（ニッスイ）を用いて、プレートサーフェイス法により、２５℃、５日間培養して定法により測定した。
生酸菌数については、ＣａＣＯ３を重層したＭＲＳ重層白亜寒天培地（Ｄｉｆｃｏ）を用いてプレートサーフェイス法で２５℃、５日間アネロパック（商品名、三菱ガス化学（株））で嫌気培養し、クリアゾーンのあるコロニーを生酸菌数として測定した。
大腸菌及び大腸菌群については、フルオロカルトＬＭＸ−ブロス（ＭＥＲＣＫ）液体培地を用いて、３５℃、２４時間培養して、定法により定性的に測定した。保存１０日目のサンプル中の一般生菌数、生酸菌数、黄色ブドウ球菌数の測定結果と、大腸菌群の定性的な判定結果を表１０に示す。
この結果から、辛子明太子等に、乳酸菌（Ｋ１２株）を接種することにより、該辛子明太子に対して優勢菌叢を形成してバイオプリザベーション効果を有することが示唆された。
実施例３（無添加筋子の色の改善効果）
筋子の色の改善効果を確認するため実施例１で得られた乳酸菌株（K12株）を、食品添加物無添加筋子に接種し、Ｌ＊ａ＊ｂ＊を測色した。
筋子の色の改善効果を確認するため実施例１で得られた乳酸菌株（K12株）を、食品添加物無添加筋子に接種し、Ｌ＊ａ＊ｂ＊を測色した。
上記の乳酸菌はMRS培地で３０℃、１２時間で培養した後、菌体を生理食塩水で洗浄し、低温遠心機（商品名「Ｈｉｍａｃ７Ｄ２」、日立製）で濃縮して菌液を調製した。
筋子は、サケの卵１重量部に対し、水温１０℃、３重量％濃度の食塩水３重量部を加えて洗浄し、次いで、生筋子１重量部に対し、３重量部の飽和食塩水を加えて２０分間撹拌漬け込みを行った。こうして漬け込みの終了した筋子に対して、上記K12株菌液を１０7ＣＦＵ／ｇになるように接種した試験区と、上記菌株を接種しない対照区とに分けた。そして、水切りのため、吸水シート（商品名「フレッシュマスターウルトラ」、ユニチャーム製）を敷いたポリアミド製の袋に、上記試験区、対照区の筋子を入れ、真空包装機によって脱気包装し、７℃に設定した定温インキュベータ（商品名「ＩＮ８００」、ヤマト科学製）内で、５日間、水切り熟成保管した。
塩漬終了時及び水切り熟成保管後に、各区のＬ＊ａ＊ｂ＊の測色を分光測色計（商品名「５０８ｉ」、ミノルタ製）を用いて測定し、その平均値を求めた。その結果を表１１に示す。
試験例１（分譲菌株からのスクリーニング）
公共分譲機関から得た微生物菌株を用いて、魚卵に対する色調改善効果を有する微生物のスクリーニングを行った。なお、下記表１２、１３において、ＪＣＭの番号が付された菌株は、独立行政法人理化学研究所 バイオリソースセンターから分譲を受けた菌株であり、ＮＢＲＣの番号が付された菌株は、独立行政法人 製品評価技術基盤機構 バイオテクノロジー本部 生物遺伝資源部門から分譲を受けた菌株である。また、対照として本発明者等が単離した、カルノバクテリウム マルタロマチカムB６４株、ラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１株、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１１株、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１２株についても、一緒に評価した。
公共分譲機関から得た微生物菌株を用いて、魚卵に対する色調改善効果を有する微生物のスクリーニングを行った。なお、下記表１２、１３において、ＪＣＭの番号が付された菌株は、独立行政法人理化学研究所 バイオリソースセンターから分譲を受けた菌株であり、ＮＢＲＣの番号が付された菌株は、独立行政法人 製品評価技術基盤機構 バイオテクノロジー本部 生物遺伝資源部門から分譲を受けた菌株である。また、対照として本発明者等が単離した、カルノバクテリウム マルタロマチカムB６４株、ラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１株、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１１株、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１２株についても、一緒に評価した。
分譲菌株はその属・種名や由来が明らかであることから、ＭＲＳ改変白亜寒天培地での菌株の１次選抜を行わず、それぞれの培養菌液をスライスした無発色の亜硝酸無添加ハム1ｇ当たり１０7になるよう塗布し、真空包装し、７℃（又は菌株の最適生育温度）で１４日間保管した。目視により赤色化を評価してハムを赤色化した菌株を選抜した。
次に、たらこ又は塩漬けしたマダラの卵巣（マダラ子）より卵を取り出しよく攪拌し１０7ＣＦＵ／ｇになるように選抜された菌株を攪拌しながら接種し、好気条件下７℃で１４日間保管した。上記ハムの場合と同様に目視により赤色化を評価し、該たらこ又はマダラ子において赤色化が見られる菌株を最終選抜した。
結果を表１２に示す。
分譲菌株のうち、たらこで赤色化が観察されたのは、菌株JCM1099、JCM1166、JCM8341、JCM8343、JCM1098、NBRC3956、Ｋ11、Ｋ12であった。また、マダラ子で赤色化が観察されたのはJCM1099、JCM1166、JCM8341、JCM8342、JCM8343、JCM5816、JCM1157、JCM1098、NBRC3956、K11、Ｋ12であった。したがって、たらことマダラ子の両方で赤色化が観察されたのは、菌株JCM1099、JCM1166、JCM8341、JCM8343、JCM1098、NBRC3956、Ｋ11、Ｋ12であり、菌株JCM8342、JCM5816、JCM1157では、マダラ子のみで赤色化が観察された。
なお、試験で得られた魚卵サンプルのうち、菌株K12については、得られた魚卵の亜硝酸濃度を分析し、赤色化が亜硝酸によるものではないことを確認した。
以上の結果から、上記実施例１で得られたラクトバチルス コリニフォーミスＫ１２株や特許文献４に記載されたカルノバクテリウム マルタロマチカムB６４株以外にも、種々の微生物プールから、魚卵に対して色調改善効果を有する乳酸菌を得ることができ、魚卵の加工に利用できることが示された。
試験例２（測色計による評価）
客観的な測色データーに基づいて色調変化(赤色化)の程度を評価するために、上記試験例１で得られた魚卵を測色計にかけ、色調評価を実施した。
客観的な測色データーに基づいて色調変化(赤色化)の程度を評価するために、上記試験例１で得られた魚卵を測色計にかけ、色調評価を実施した。
そのために、分光測色計（商品名「５０８ｉ」、ミノルタ製）を用いてＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の明度軸Ｌ＊、（赤〜緑）軸ａ＊、（黄〜青）軸ｂ＊上での各測色値を測定した。測色データーは、１試料に対し３回の測定の平均値を用い、下記の式（１）で色差を求め、米国標準局でわずかな差（slight）と規定されているＮＢＳ単位０．５〜１．５の範囲内である１．０（NBS単位）を基準にして、その値以上のものを色調変化が有り、それ未満のものを色調変化が無いものと判定した。統計解析はDunnett検定による多重比較を行い対照区と各試験区とを比較した。
また、目視により赤色化ありと判定されたときの官能赤色評価得点を１とし、目視により赤色化なしと判定されたときの官能赤色評価得点を０とし、Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊の各変数との相関を求めると、下記表１４に示すような関係になった。
したがって、魚卵の赤色化の程度を客観的に評価する方法のひとつとして、測色計で測定されるａ＊値を用いて評価する方法が有用であることが明らかとなった。
実施例３（無添加筋子の退色抑制効果）
公共分譲機関から得た微生物菌株を用いて、無添加筋子に対して色調の退色を抑制する効果を有する微生物のスクリーニングを行った。なお、下記表１５、１６において、ＪＣＭの番号が付された菌株は、独立行政法人理化学研究所 バイオリソースセンターから分譲を受けた菌株であり、ＮＢＲＣの番号が付された菌株は、立行政法人 製品評価技術基盤機構 バイオテクノロジー本部 生物遺伝資源部門から分譲を受けた菌株である。また、対照として本発明者等が単離した、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１１株、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１２株についても、一緒に評価した。
公共分譲機関から得た微生物菌株を用いて、無添加筋子に対して色調の退色を抑制する効果を有する微生物のスクリーニングを行った。なお、下記表１５、１６において、ＪＣＭの番号が付された菌株は、独立行政法人理化学研究所 バイオリソースセンターから分譲を受けた菌株であり、ＮＢＲＣの番号が付された菌株は、立行政法人 製品評価技術基盤機構 バイオテクノロジー本部 生物遺伝資源部門から分譲を受けた菌株である。また、対照として本発明者等が単離した、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１１株、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１２株についても、一緒に評価した。
スクリーニングは細かく分割攪拌し均一化した筋子に各菌株を１０7ＣＦＵ／ｇになるように接種する一方、何も添加しない対照区を設け、好気条件下７℃で１５日間保管し、筋子の退色を目視による対比により判定し、退色を抑制する効果を有する菌株の選抜を行った。
結果を表１５に示す。
試験例４（測色計による退色評価）
客観的な測色データーに基づいて色調の退色の程度を評価するために、上記試験例３で得られた魚卵を測色計にかけ、色調評価を実施した。そのために、各菌株ごとに接種を行った試験区と接種しない対照区を設け、分光測色計による測定を試験例２と同様に行った。統計解析は各菌株ごとに対応のあるｔ検定により行った。
客観的な測色データーに基づいて色調の退色の程度を評価するために、上記試験例３で得られた魚卵を測色計にかけ、色調評価を実施した。そのために、各菌株ごとに接種を行った試験区と接種しない対照区を設け、分光測色計による測定を試験例２と同様に行った。統計解析は各菌株ごとに対応のあるｔ検定により行った。
結果を表１６に示す。
また、目視による退色評価と、色相Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊の各変数との相関を求めると、下記表１７に示すような関係になった。
Claims (7)
- ラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、又はカルノバクテリウム マルタロマチカム（Carnobacterium maltaromaticum）に属する乳酸菌であって、タラコに乳酸菌を添加してこれを添加しない対照とＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測色を比較したときのａ＊値の差が０．６以上である、魚卵に対して色調改善効果を有すると評価される該乳酸菌の１種又は２種以上を、魚卵に添加することを特徴とする魚卵の加工方法。
- ラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、カルノバクテリウム ディバージェンス（Carnobacterium divergens）、又はラクトバチルス サケ （Lactobacillus sakei）に属する乳酸菌であって、マダラ子に乳酸菌を添加してこれを添加しない対照とＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測色を比較したときのａ＊値の差が０．６以上である、魚卵に対して色調改善効果を有すると評価される該乳酸菌の１種又は２種以上を、魚卵に添加することを特徴とする魚卵の加工方法。
- ラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、又はラクトバチルス ファルシミニス（Lactobacillus farciminis）に属する乳酸菌であって、筋子に乳酸菌を添加してこれを添加しない対照とＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測色を比較したときのａ＊値の差が０．６以上である、魚卵に対して色調改善効果を有すると評価される該乳酸菌の１種又は２種以上を、魚卵に添加することを特徴とする魚卵の加工方法。
- ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１２（Lactobacillus coryniformis Ｋ１２、寄託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９４５）、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０４４９）、Lactobacillus coryniformis subsp. torquens 菌株JCM1099、Lactobacillus coryniformis subsp. torquens 菌株JCM1166、Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 菌株JCM8341、Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 菌株JCM8342、Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 菌株JCM8343、Carnobacterium divergens 菌株JCM5816、Lactobacillus sakei subsp. sakei 菌株JCM1157、 Lactobacillus fermentum 菌株NBRC3956、Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis 菌株JCM1098、Lactobacillus casei 菌株JCM8129、及びLactobacillus farciminis 菌株JCM1097からなる群から選ばれた１種又は２種以上の乳酸菌を、魚卵に添加することを特徴とする魚卵の加工方法。
- 魚卵を、食塩を含有する水溶液及び／又は調味液を用いて漬け込み処理するに際して、漬け込み処理前、漬け込み処理時又は漬け込み処理後に、前記乳酸菌を添加する請求項１〜４のいずれか１つに記載の魚卵の加工方法。
- 前記魚卵が、タラ、マス、サケ、トビウオ、ボラ、鯛、チョウザメ、ニシン、マグロ、ランプフィッシュ、シシャモ、ハタハタ、鮎から選ばれた卵である請求項１〜５のいずれか１つに記載の魚卵の加工方法。
- 請求項１〜６のいずれか１つに記載された方法により得られた加工魚卵。
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