JPH025838A - 魚介類加工食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚介類塩蔵品又は魚卵加工食品等の魚介類加
工食品及びその製造法に関する。

〔従来の技術〕

日本は四方を海に囲まれていることから、古来よ９食生
活に魚類は密接な関連がある。この為、魚類の加工技術
も高く、古来から多くの魚類加工品を製造してきており
、これらの魚類加工品は珍味、及びし好食品として米食
を主食とする日本人の食生活に栄養面を含め重要な役割
を果たしてきた。

これらの魚類加工品は各種の魚介干物類、塩鮭等の塩蔵
品、Ｂ！！節等の乾燥品はもとよりいかの塩辛に代表さ
れるように外国では通常食することのない内臓の加工品
等多種にわたっており我が国独特の食文化を構成する一
端をなしていると言っても過言ではない。

これらの魚類加工品の内、いか塩辛やこのわた、うるか
、等はいか、ナマコ、アユの内臓を利用した塩蔵加工食
品でいか塩辛は今日では一般的なし好食品となっている
が後者は珍味として高価であり又各種ビタミン、ミネラ
ル類の含有も多く珍味として珍重されている。

これらの塩辛類の他、魚卵についても多くの加工食品が
あり、いくら、筋子、鱈子や練シうに等は高級加工珍味
、し好食品である。

これらの魚類の加工食品は外国でもソ連のキャビアや韓
国の明太子、からすみ等があり、それぞれ高級珍味、し
好食品として尊重されているが、加工度、品穐の多さに
おいて日本は群を抜いている。

これらの珍味、し好食品は、近年の食生活の洋風化にも
かかわらず、食生活の高級化によって需要は増加してい
るが、これらの原料は魚種の限定や通常”旬”といわれ
る季節性があることと、近年の魚介資源の枯渇及び各国
の漁獲制限によって、国内生産量の確保が厳しくなりつ
つある。

この対応策として、原料魚種の拡大や外国産の原料の利
用が検討されているが、これらの食品は微妙な風味を持
つ為、低級品として位置づけられ、本来の良品の持つ付
加価値が得られないことが多い。

〔発明が解決しようとする課題〕 一方、これらの珍味、し好品は独特の風味を持つゆえに
、かえってし好の差が激しく、付加価値は高いが、−船
釣閤品のようにｔ的拡大が少ない改善点をもっている。

即ち、独特の風味を好む層かある反面、嗜好の差が激し
いこと、更には、原料の鮮度や保存状態、保存期間等に
より、生臭み、異風味が強まり、独特の風味を好む層に
も好まれない場合もある。

〔課題を解決するための手段〕

上記の事実から、本発明者らは、これらの珍味、し好食
品の風味改＠策を検討し、使用原料の拡大とともに、し
好性の拡大を検討した。この結果糖アルコールの−ねで
、Ｓる一ンニトール及ヒＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　Ｍｅ
ｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｍ　（ＮＲＩＣ１５２３）　＋Ｌ
ａｃｔｏｂａｅｉｌｌｓ　ｂｒｅｖｉｓ　（ＩＦＯ３９
６０）を使用してマンニトールを醗酵させた醗酵液をこ
れら珍味、し好六品類の原料、製造課程もしくは製品に
添加することによって、これらの食品の持つ味、香り、
及び物性等を改善し、優れた風味改良効果が発現出来る
ことを発見した。

これらの風味改善効果であるが、マンニトールは天然物
中には昆布の中に多量に含有でれているが、その呈味自
体はわずかな甘味を有しているが少量では無味に近い味
である。しかし、これらの食品に添加すると食塩味を和
らげるとともに、味の調和を整え、異臭を消し香シを整
えるマスキング効果があることが判明した。特に魚臭の
独特の生臭味を消去し、異臭を除去する効果は顕著であ
った。この効果は乳酸菌のマンニトール醗酵液、及びこ
の醗酵液を処理して得られる純品のマンニトールいずれ
でも発現する。

マンニトール又はマンニトール含有醗酵液の食品中での
含有量は、対象となる食品、併用原料等に応じて異なる
が、−船釣には、対食品のＯ９ｉ〜左係（マンニトール
固形物濃度）程度であれば、風味改善効果がある。即ち
、マンニトール濃度がＱ、Ｌｔｌｂより少ない場合、風
味の改善効果に乏しくまた　に憾より多くなると、異風
味等のマスキング効果はあるが、風味全体がゲケる等の
マイナス効果を生じる場合がある。

マンニトールの生産方法としては、ショ糖を高圧下で電
気的或いは化学的に還元する方法（現在、マンニトール
の工業的生産はこの方法によっている）、乳酸菌、酵母
又はカビ等微生物を用いる方法、フラクトースを基質と
してマンニトール脱水素酵素を作用させる方法等が知ら
れており、本発明のマンニトールは、特にその製法を問
わないが。

就中、乳酸菌を用いた製法によるマンニトール醗酵液を
そのまま又は処理したものの使用が好ましい。

マンニトールを生産する乳酸菌としては、ロイコノスト
ックメセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓ
ｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　）　ＩＦＯ３４２６、ラクトバ
チルスブレビｙ、　（Ｌａｃｔｏｂａｃｌｌｌｕｓ　ｂ
ｒｅｂｉｓ　）　ＩＦＯ３９６０、ラクトバチルスファ
ーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｆｅｒｍｅｎ
ｔｕｍ　）　ＩＦＯ３９５６、ロイコノストックデキス
トラニカム（Ｌａｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｄｅｘｔｒａｎ
ｉｃｕｍ　）　ＩＦＯ３３４９等が挙げられるが、特に
、ロイコノストックメセンテロイデスＩＦＯ３４２６や
ラクトパチルスプレビス　ＩＦＯ３９６０が収率良く、
マンニトールの発酵生産が可能であり、またこれらの乳
酸菌は漬物（５ａｕｅｒｋｒａｕｔ　）、醤油諸法、清
酒のもと、乳Ｉ￥ｌ菌飲料等の製造工程に使用されて異
臭等の生成も少なく本特許の実施に際して好都合である
。

発酵に使用する糖源としてはグルコース、フラクトース
等の通常発酵に使用する糖であれば十分であるが、工業
的にはグルコースと７ラクトースの混合物である異性化
糖が安価であり、その他澱粉の酵素による糖化液等の使
用も特に問題はない。

発酵を効率的に行う為、種々の培地１組成の検討を行っ
たところ、′糖源の他に酵母エキス、塩化アンモニー−
ム、及びリン酸カリ、硫酸マグネシューム等の微量の無
機塩の添加で十分であるが、工業的には植物蛋白加水分
解物、動物蛋白加水分解物、等を窒素源としてビタミン
Ｂ１．Ｂ２、・ｅントテンサン等のビタミンを微量添加
することで高濃度のマンニトールを生成することが可能
である。

発酵は乳酸菌の通常の培養条件とは特に変わらず、３０
℃程度の温度で約−週間程度静置培養を行えばよい。尚
発酵中は副生ずる有機酸の影響で培書液の−が徐々に低
下するため、培養液をアンモニア、苛生ソーダで中和す
る等の処理が必要である。

上記の培養を行うことにより通常１０ｆ１／ｄ以上高製
度のマンニトールをｊ＠譬液中に生成蓄積させることか
可能である。この培養液を遠心分離、限外ろ過膜等の処
理を行って菌体の除去を行い目的とする調味料に添加す
ることで本特許の効果を十分達成することが出来るが、
目的とする調味料の濃度が高い場合は菌体除去した培養
液を濃縮等の操作で濃度を高める操作を行い添加するこ
とも勿論可能である。

本発明の対象である魚介類加工食品は、その種類を問わ
ないが、主として、練りうに、つぶうに、いか塩辛、こ
のわた、等の魚介類加工品やいくら、筋子、たらこ、明
太子、からすみ、キャビア等の魚卵加工品等の珍味、し
好食品である。

即ち、これらの珍味、し好食品は、通常の食品と異なっ
て、魚類の内臓類、卵を生のまま処理するため、魚臭が
通常でも強い上に、塩辛類は内１藏の持つ酵素作用を行
なうためと原料及び空中に存在する好塩微生物の作用で
醗酵作用も伴うため、かなり独特の臭みを伴う。さらに
卯や内臓は成分的に非常に多岐の成分を有する上に、酵
素や微生物の作用で複雑な呈味をもっているが、これら
の呈味成分は池の一般食品と異なった重厚な呈味の質で
ある。マンニトールの添加はこれらの独特の呈味を調和
し更に、塩味を和らげ、こぐ味を付加することによって
風味の改善を行なう効果がある。

更に、これらの食品類は原料が内臓、卵であり、通常で
もエキス分が高いが、製品は酵素消化液に近いかなシ粘
度の高いものが多く、味に占める食感の割合が多く、又
色も原料の鮮度や加工工程で変化するものが多く、付加
価値決定の重要因子である。マンニトール添加はこれら
の食感をマイルドにし、こぐ味を増強すると共に、色の
淡色化をも米だす作用をもっている。

この様にこれらの食品類に対して多くの風味改ａ効ｉを
４つが、マンニトール、マンニトール醗酵液の添加は最
終製品に添加しても効果はあるが、原料の仕込み及び製
造工程に添加してもその効果は不変であるはかりでなく
、原料や製造工程で添加した方が、醗酵の促進作用、臭
いにマスキング効果等で効果が大きいものもあり、また
、原料、製造工程の微妙な差による製品のばらつきを改
善する効果も期待できる。

〔発明の効果〕

マンニトールの含有により、魚介類加工品の風味を改善
し、特に異虱味を緩らけるとともに、色調、物性等を改
善することが可能である。

実施例−１ 新鮮なするめいかの内質部分を短冊状にしたものｌｋｌ
？にたいして、このいかの肝臓部分１００Ｆ。

塩５０．Ｐを混合し、通常の赤つくりの塩辛を製造する
。

この塩辛の製造で仕込み物料を３等分し、第１の区分は
り、Ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓを使用して、異性化糖
を糖源として醗酵させたマンニトール醗酵液の除菌孜譲
縮液（マンニトール含有量３０１７ｄｉ　）をマンニト
ールとして塩辛物量に対して１％添加したもの、第２区
分は第１区分で使用したマンニトール醗酵液から取得し
た純粋のマンニトールを塩辛物量に対して、１％添加し
たもの、第３区分は塩辛製造後にｆ、１区分、第２区分
と同様にマンニトール及びマンニトール醗酵濃縮液を添
加したものを第３区分から分取した無添加区分を標準と
して官能検査を実施した。

この結果は第１表に示した。官能ノネルは２０人で実施
し無酢加区を５点とした１０点法で採点し、平均点で表
示した。

いか塩辛に対するマンニトール、 第１表　＝ン＝トール醗酵液の添加効果この結果マンニ
トール添加区分は味のこぐ味、うま味、甘味を付加し味
をマイルド化すると共に、いか独特の生臭みｆｔｉ早５
ｉする風味改善効果をもっていた。マンニトールとマン
ニトール醗酵液では香シの風味改善作用において、マン
ニトール醗酵液が優れていた。

更に、添加方法では原料仕込み工程添加が、製品の生臭
みの除去１色の明るさでやや製品添加区分を上回った。

実施例−２ 市販の練シうに（原料ペルー産、アルコール、調味料添
加の価格としては低級品）に実施例−１に使用したマン
ニトール醗酵液の濃縮液を練りうにに対してマンニトー
ル量として、０．１％、０．５チ、１．０％、２．０チ
添加し官能検査を実施した。

官能検査方法は実施例１と同一方法で実施した。

第２表　市販線シうにに対するマンニトールの添加結果
は、マンニトール添加量を多くすることによって、味に
うに独特の強いこぐ味を付加するとともに、香りもアル
コール臭を消し、うに独特の天然香を強く発現した。更
にマンニトール添加はうに独特の黄金色を強くし、高級
感を引き出す効果をもっていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、マンニトール又はマンニトール含有発酵液を含有す
   ることを特徴とする魚介類加工食品。 ２、魚介類加工品が魚介類塩蔵品又は魚卵加工食品であ
   ることを特徴とする請求項１記載の魚介類加工食品。 ３、マンニトール含有発酵液が乳酸菌により発酵させた
   ものであることを特徴とする請求項１記載の魚介類加工
   食品。 ４、魚介類加工食品の原料、製造工程又は最終製品にマ
   ンニトール又はマンニトール含有発酵液を添加すること
   を特徴とする魚介類加工食品の製造法。