TW202304326A - 散發風味之酵母萃取物及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明之課題係為了提供可比以往更加改善風味之α葡聚醣分解物含量酵母萃取物及其製造方法。 解決手段係使食用乾燥酵母和經酸處理後之擔子菌產生酵素類接觸，藉此可得到風味改良效果比起習知的酵母萃取物高之高品質之α葡聚醣分解物含量酵母萃取物。

Description

散發風味之酵母萃取物及其製造方法

本發明係關於含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物及其製造方法。

酵母萃取物被廣泛地用來作為天然調味料，為了改善風味，有人提案各種提高了特定的成分含量之酵母萃取物、其製造方法(專利文獻1)。

另一方面，已知以肝糖為首的α-葡聚醣，係豐富地存在作為天然來源之調味料而需求逐漸增加的酵母萃取物中，已知在食品產業中係改善綜合鮮味之成分(非專利文獻1)。 此外，不僅是作為調味料之功能，亦有人報告其具有維持體能、回復體能之有效的生理功能，含有α-葡聚醣的健康食品已出現在市面上(非專利文獻2)。

已知在酵母(Saccharomyces cerevisiae)中，α-葡聚醣係以由直徑約40nm之球狀小體(β粒子)構成之團塊(α粒子)之型態存在於細胞內(非專利文獻3)。

就習知的酵母萃取物之製造方法而言，專利文獻2、3及非專利文獻4揭示將酵母萃取物藉由平均膜孔徑0.1μm之精密過濾予以精製之方法。但是，這些文獻係以製造酵母萃取物作為目的之技術，並沒有關於α葡聚醣，尤其是關於α葡聚醣分解物之記載。此外，專利文獻4揭示使用擔子菌產生酵素類於酵素處理中，將精密過濾後之過濾殘渣予以離心分離並回收上清液，藉此高濃度地分離回收肝糖，但得到的含有肝糖之組成物無法令人滿意地改善風味。

[專利文獻1]日本特開2006-129834號公報 [專利文獻2]日本特開平9-313130號 [專利文獻3]日本特開2004-229540號 [專利文獻4]日本特開2009-261362號 [非專利文獻1]「食品功能 創建功能性食品之基礎」藤卷正生監修 學會出版中心 1988年3月20日發行  115頁 [非專利文獻2]體能科學 第141卷2號280頁(1992) [非專利文獻3]「酵母之解剖」1981年5月10日發行 柳島直彥、大嶋泰治、大隈正子編 講談社SCIENTIFIC 66~67頁 [非專利文獻4]A technical journal on food chemistry & chemicals第6卷99頁(1990)

[發明所欲解決之課題]

本發明之目的係提供可比以往更加改良風味之含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物及其製造方法。 [解決課題之手段]

本案發明人們，針對改善酵母萃取物之品質反覆潛心研究，結果發現藉由使食用乾燥酵母和經酸處理後之擔子菌產生酵素類接觸，可得到相較於習知的酵母萃取物，風味改良效果更高之高品質之含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物，乃至完成本發明。

即，本發明係提供： (1)一種含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物之製造方法，特徵為使食用酵母接觸經酸處理後之擔子菌產生酵素類、 (2)如上述(1)之含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物之製造方法，係於pH1.0~3.0、5℃~60℃進行酸處理1~8小時，將上述經酸處理後之擔子菌產生酵素類以乾燥物之型態，相對於上述食用酵母之固體成分添加0.3~1.5重量%、 (3)如(1)或(2)之含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物之方法，其中，包含將以(1)或(2)產生之酵素處理液精密過濾並回收過濾濾液之步驟，上述精密過濾中使用之精密過濾膜具有0.05~0.22μm之平均孔徑、 (4)一種飲食品之風味改良方法，使用了如上述(1)~(3)之含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物等。 [發明之效果]

根據本發明，可得到相比於習知者，風味顯著改善，尤其是甜味、濃厚度及風味散發顯著改善之高品質之含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物。

作為本發明之酵母萃取物之原料使用之酵母，只要是食用酵母則無特別限制，可以係新鮮酵母、用公知的方法適當地乾燥過的乾燥酵母中之任一者，例如可使用葡萄酒酵母、麵包酵母、清酒酵母、啤酒酵母等。更具體而言，本發明中使用之酵母並不受限於此等，可舉例啤酒酵母、麵包酵母所屬的酵母菌屬之釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)、巴斯德酵母菌(Saccharomyces pastorianus)等。本發明中可以係上述酵母之1種、或複數種之組合。

上述食用酵母係由各種製造業者販售，亦可於本發明中將這些市售的食用酵母作為起始材料。此外亦可培養酵母，並將該培養菌體作為起始材料。就酵母之培養方法而言，適當使用適合該酵母之公知的手段即可。

此外，上述食用酵母可以係乾燥酵母、也可為係經懸浮於水、緩衝液等溶劑中之液狀或泥狀酵母，為死滅酵母、新鮮酵母皆可，其形態並無限制。

本發明之方法中，可使用施以了前處理之食用酵母作為起始材料。此處，前處理，係包括利用水、酸性或鹼性溶液、低級醇等所為之清洗、食用酵母之均勻化處理等。上述均勻化處理，例如可以設定為60Pa~1500Pa之高壓均質機處理。藉由如上述前處理，可期待酵素處理速度及效率之提升、精密過濾時之過濾效率之提升等效果。

本發明之方法中，首先，將係起始材料之食用酵母，以經酸處理後之擔子菌產生酵素類進行酵素處理。本發明中，「擔子菌產生酵素類」係指以蛋白酶(天門冬胺酸蛋白酶、絲胺酸羧肽酶等)作為主體，除此之外含有β-聚葡萄糖酶(β-1,3、β-1,6等)、α-聚葡萄糖酶之粗精製的複合酵素，例如可藉由以公知的手法(日本特開2004-229540)培養深紅密孔菌(Pycnoporus coccineus)等擔子菌，並從其培養物中獲得。此處培養物，包括上述擔子菌之培養菌體、培養濾液及菌體破碎物，可將此等作為擔子菌產生酵素類直接使用，或亦可將從此等之培養物中獲得之培養萃取物或其處理物(例如冷凍乾燥物等)作為粗精製酵素使用。

本發明中使用之上述酵素，考量為了防止腐敗之冷凍保存特性、添加量之減少、計量之簡便性等之觀點，宜為適合工業上生產之乾燥酵素，尤其是不會使酵素力價下降地經粉末化之酵素。如此之乾燥粉末化酵素之製造中使用之乾燥方法，只要是不會使酵素失活之乾燥方法則並無特別限制，可使用恆溫乾燥、減壓(真空)乾燥、冷凍乾燥、噴霧乾燥等之中之任一方法。尤其是使用冷凍乾燥或噴霧乾燥為理想。

此處表示可於本發明使用之擔子菌產生酵素類之製造方法之一例。 將擔子菌(宜為深紅密孔菌)之胞子懸浮液(例如10 ⁷個/ml以上)，接種於種培養基(例如氯化鈣1g/l、硫酸鎂1g/l、硫酸銨2g/ml、磷酸一鉀2g/l、蔗糖50g/l、玉米浸液(Corn steep liquor)30g/l，pH7.0)，在攪拌或震盪下於適溫培養1~2天，得到種培養結束液。將得到的種培養結束液之一部分移植到主培養基(例如氯化鈣1g/l、硫酸鎂1g/l、硫酸銨2g/l、磷酸一鉀2g/l、蔗糖80g/l、脫脂黃豆粉35g/l，pH6.0)，於與上述同樣的溫度在攪拌或震盪下培養約4天，得到主培養結束液。過濾主培養結束液，將得到的酵素液真空乾燥而得到擔子菌產生酵素類之乾燥粉末。

本發明中「酸處理」並無特別限制，係指調整為pH1.0~3.0，較宜為pH1.0~2.0；溫度並無特別限制，宜為5℃~60℃，較宜為5℃~40℃，更宜為15~30℃，加熱反應之時間為0.5~90小時，宜為1~24小時，較宜為1~8小時，進行攪拌藉此來進行酸性水溶液處理。使用的酸之種類並無特別限制，可使用鹽酸、硫酸、乙酸、乳酸、檸檬酸、磷酸等飲食品中所容許的酸。 pH之調整係依循常法，因應需要使用酸(例如鹽酸等)或鹼(例如氫氧化鈉等)來進行。 以如此方式得到的經酸處理後之擔子菌產生酵素類，亦可因應需要予以濃縮及乾燥等處理。

本發明中，酵素處理除了使用的酵素以外不需要使用特別的手法，可依照對發明所屬技術領域中具通常知識者而言為公知的手法來進行。藉由將食用酵母以成為適當的濃度例如5~30重量%之方式懸浮在水性媒介中來製備反應液，將pH以成為擔子菌產生酵素類之接近最適pH之值(3.5~5.5)之方式進行調整，添加擔子菌產生酵素類，於擔子菌產生酵素類之接近最適溫度之溫度(45℃~60℃)緩慢攪拌8~24小時使其反應即可。另外，pH之調整可依循定法，因應需要使用酸(例如鹽酸)或鹼(例如氫氧化鈉等)來進行。

待於該酵素處理使用之經酸處理後之擔子菌產生酵素之量，有時會有因應食用酵母之量、添加之酵素之形態、有無其他的併用酵素、酵素之力價等而變化之情形，發明所屬技術領域中具通常知識者可依照上述要素適宜地選擇適當的量。例如，使用乾燥形態下之擔子菌產生酵素時，通常使用相對於酵母為0.25~3.0重量%，宜為0.5~1.0重量%，例如約0.6重量%。

上述酵素處理中，擔子菌產生酵素類亦可與其他的酵素組合使用。

可與擔子菌產生酵素類合併使用之酵素，例如可舉例5’-磷酸生成型核酸酶、去胺酶、來自擔子菌以外的微生物之蛋白酶、酵母細胞壁溶解酵素等。此等酵素可以係市售品，或亦可以培養產生此等酵素之菌株並使用其培養物或培養物萃取液等。

可與擔子菌產生酵素類合併使用之酵素之一例，可舉例放線菌產生酵素類。放線菌產生酵素類，係指以5’-磷酸生成型核酸酶、去胺酶及蛋白酶作為主要構成酵素之酵素類，例如可藉由使用公知的方法培養屬於鏈黴菌屬(Streptomyces)之菌株，從其培養物中獲得。

酵素處理中將經酸處理後之擔子菌產生酵素類與其他的酵素合併使用時，藉由在含有食用酵母之水性懸浮液中連續添加此等酵素來進行酵素處理即可。此時，添加擔子菌產生酵素類及其他的酵素之順序並無影響。

本發明之方法中，以如上述方式得到之酵素處理液，係因應需要例如加熱至90℃以上使酵素失活後，進行精密過濾步驟。具體而言，本步驟係藉由使以如上述方式得到之酵素處理液通過精密過濾膜，來去除殘留在該精密過濾膜上之過濾殘渣之步驟。

精密過濾，係指使用了具有濾紙與超過濾膜之中間的孔徑之過濾膜之過濾。本發明中，適合使用在精密過濾之精密過濾膜為具有0.05~10μm，宜具有0.05~0.22μm，例如具有0.1μm之平均孔徑者。

精密過濾，依照對發明所屬技術領域中具通常知識者而言為公知的手法來進行即可，不需要使用特別的手法。例如，針對用於精密過濾之膜，可使用乙酸纖維素、聚碸樹脂、聚乙烯醇、陶瓷等。其中，陶瓷為理想。此外，可以係使液體全部量通過之分批(batch)方式，亦可以係使液體循環之交錯流(crossflow)方式，但考量膜不易閉塞而可長期間持續使用之觀點，交錯流方式較為理想。

本發明之方法中，藉由精密過濾去除了過濾殘渣後之濾液，特徵為每單位固體成分量含有5~15重量%之α葡聚醣分解物，例如含有約10重量%。如此之葡聚醣分解物，與被未經酸處理之擔子菌產生酵素作用過者不同，據推測係殘留了更長的α極限糊精之直鏈部分者。α葡聚醣分解物之種類並無特別限制，係指D-葡萄糖以糖苷鍵連結成之多糖之分解物，可列舉：直鏈澱粉分解物、肝糖分解物、支鏈澱粉分解物、聚三葡萄糖分解物、類糊精(dextran)分解物、低聚異麥芽糖等。

此外，如此經回收之濾液，除了上述特徵之外，亦可具有食品中之口感改良效果、口味層次增強效果、以及作為粉體之賦形劑之物性改善效果。

因此，上述濾液，其本身係含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物(含有α葡聚醣分解物之組成物)，或可因應需要藉由施行進一步處理來進一步得到富含α葡聚醣分解物之組成物並用於食品、健康食品、功能性材料等各種用途。

可對濾液施行之進一步處理並不限於此等，例如可舉例濃縮處理(加熱濃縮、膜濃縮)、晶析處理、pH調整處理、乾燥(例如恆溫乾燥、減壓(真空)乾燥、冷凍乾燥、噴霧乾燥)處理等。

在濃縮處理中，藉由以固體成分含量成為約10~60重量%之方式，例如在減壓下加熱、或在常壓下加熱來濃縮待處理液。藉由此等方式，可預期蒸發乾燥時之效率之改善、作為糊狀物之活用等。在pH調整處理中，可依循定法使用鹼(例如氫氧化鈉等)來進行。尤其是用來作為食品用途時，將pH設定為中性為理想。在乾燥處理中，只要組成、特性不會變質的話並無特別限制，亦可使用上述中之任一方法。可藉由乾燥並進行粉末化、顆粒化來得到保存性之改善、計量之簡便性等效果。此外，亦可藉由將其製成糊狀、粉末或顆粒等形狀，與其他的食品成分、功能性材料等混合使用。

可用本發明之方法從食用酵母中得到之含有α葡聚醣分解物之組成物，可含有約5重量%以上之α葡聚醣分解物，但不受限於下述。此外，該組成物中含有之α葡聚醣分解物以外之成分，例如為游離胺基酸、胜肽、鹽分等。

此外，根據本發明之其他的態樣，提供將上述組成物添加至飲食品之飲食品之風味改良方法。

本發明之風味改良，係指調整飲食品之整體味道。根據本發明之其他的理想態樣，風味改良亦可係風味提升，或係選自甜味之提升、濃厚度之提升、持續性之提升、風味散發之提升、燉煮感之提升、蛋的味道之提升、及油脂感之提升構成之群組中之一種或二種以上之風味改良；根據較理想的態樣，風味改良係選自甜味之提升、濃厚度之提升、持續性之提升、風味散發之提升、蛋的味道之提升、及燉煮感之提升構成之群組中之一種或二種以上之風味改良。其中，宜為甜味之提升、濃厚度之提升、風味散發之提升、持續性之提升、蛋的味道之提升，最佳為甜味之提升、濃厚度之提升、風味散發之提升。

為了使甜味、濃厚度、持續性、燉煮感、蛋的味道、及油脂感提升之本發明之含有α葡聚醣分解物之組成物之對飲食品之添加量，宜成為0.0001~1.5質量%的量，較宜成為0.001~1.5質量%的量，更宜成為0.01~1.5質量%的量，又更宜成為0.025~1.0質量%的量。

添加本發明之組成物之飲食品，可以係液體、固體、或半固體中之任一形態，例如可舉例飲料(例如咖啡)、食用醋、味噌、醬油、畜肉萃取物、家禽萃取物、海鮮萃取物、酵母萃取物、蛋白質水解物等天然調味料、香料類、香草類等香辛料、沾醬、高湯、沙拉醬、美乃滋、番茄醬、番茄調味醬、醬汁等調味料、清湯、法式清湯、蛋花湯、海帶湯、魚翅湯、濃湯、味噌湯等湯類、麵類(蕎麥麵、烏龍麵、拉麵、義大利麵等)之湯頭露、湯、醬汁類、稀飯、粥、茶泡飯等米調理食品、火腿、香腸、起司等畜產加工品、魚糕、魚乾、鹹魚腸、珍味海產等水產加工品、醃漬物等蔬菜加工品、洋芋片、仙貝、餅乾、等零食類、水煮物、油炸物、燒烤物、咖哩等調理食品等、果汁、蔬菜汁飲料、豆漿、牛奶、乳加工品、碳酸飲料、運動飲料、營養補充飲料、咖啡、紅茶、日本茶、麥茶、雜糧茶等各種茶飲料、燒酒、清酒、啤酒等酒類等、維他命劑等營養補充品等，尤其是需要醇厚的濃厚感之飲食品，例如料理包咖哩、調理包燉菜等即食食品、如味噌、番茄調味醬、玉米湯、法式清湯、咖哩、燉菜般的燉煮料理、醬汁、洋芋片等零食類、漢堡、炸薯條、炸雞等速食、即食拉麵、即食義大利麵等即食麺類、使用了高湯之和食(烏龍麵、煮魚等)、中華式食品(炒飯、麻婆豆腐等)為理想，味噌、番茄調味醬、咖哩、白燉菜、拉麵湯等食品為較理想。添加本發明之風味改良劑之飲食品為調味料時，亦可將添加了本發明之風味改良劑之調味料添加至其他的飲食品中。

本發明之風味改良方法，可基於有關本發明之組成物之上述記載來實施。可使用在飲食品中之其他的添加物之添加，可與本發明之含有α葡聚醣分解物之組成物之添加為同時亦可為分開。此外，亦可將含有α葡聚醣分解物之組成物與可使用在飲食品中之其他的添加物進行混合，並添加至飲食品中。含有α葡聚醣分解物之組成物之對飲食品之添加，亦包含將飲食品添加至含有α葡聚醣分解物之組成物之態樣。

根據本發明之其他的態樣，可舉例添加本發明之含有α葡聚醣分解物之組成物而製成之飲食品。此外，根據本發明之理想的一態樣，亦可舉例添加本發明之含有α葡聚醣分解物之組成物而製成之飲食品。此外，亦可將飲食品添加至本發明之含有α葡聚醣分解物之組成物中，或亦可將飲食品與本發明之含有α葡聚醣分解物之組成物進行混合來使用。關於添加本發明之含有α葡聚醣分解物之組成物之飲食品及添加方法等係與上述相同。 [實施例]

藉由以下實施例更詳細地說明本發明，但本發明不受限於此等。另外，除非另有說明，「%」意思為重量%。

[實施例1] 本實施例係依照本發明之方法，由食用酵母製備濾液。

＜經酸處理後之擔子菌產生酵素類之製備＞ (1)作為擔子菌之例係選擇深紅密孔菌(Pycnoporus coccineus)，將其胞子懸浮液(10 ⁷個/ml以上)2ml接種於種培養基(氯化鈣1g/l、硫酸鎂1g/l、硫酸銨2g/ml、磷酸一鉀2g/l、蔗糖50g/l、玉米浸液30g/l，pH7.0)20ml，於200ml容量燒瓶中，以28℃、200rpm培養48小時，得到種培養結束液。

(2)將得到的種培養結束液2ml移植到主培養基(氯化鈣1g/l、硫酸鎂1g/l、硫酸銨2g/l、磷酸一鉀2g/l、蔗糖80g/l、脫脂黃豆粉35g/l，pH6.0)20ml，於200ml容量燒瓶中於28℃、200rpm培養96小時，得到主培養結束液。將主培養結束液以濾紙過濾，將得到的酵素液進行真空乾燥而得到深紅密孔菌產生酵素類之乾燥粉末。將得到的乾燥粉末以水稀釋約5倍，以9%HCl調整成pH2.0，於室溫攪拌3小時並維持後，以20%NaOH調整成pH4.1，將得到的酵素液進行真空乾燥，得到經酸處理後之深紅密孔菌產生酵素類之乾燥粉末(以下稱作經酸處理而得到的擔子菌產生酵素類等)。

＜放線菌產生酵素類之製備＞ (1)將1接種環之金色鏈黴菌(Streptomyces aureus)之胞子懸浮液(10 ⁷個/ml以上)接種在種培養基(可溶性玉米澱粉30g/l、玉米浸液30g/l、硫酸銨1g/l、硫酸鎂0.5g/l、碳酸鈣3g/l，pH7.0)20ml，於200ml容量三角燒瓶於28℃、200rpm培養24小時，得到種培養結束液。 (2)將得到的種培養結束液1ml移植到主培養基(可溶性玉米澱粉30g/l、玉米浸液15g/l、脫脂黃豆粉25g/l、硫酸銨1g/l、硫酸鎂0.5g/l、碳酸鈣3g/l，pH7.0)200ml，於200ml容量燒瓶於28℃、200rpm培養40小時，得到主培養結束液。 (3)將得到的主培養結束液20ml於28℃、200rpm攪拌3小時，接著加入異丁醇1.6ml，然後於28℃、200rpm攪拌3小時進行溶菌，得到酵素處理液。使其在製備物溫度為80℃以下乾燥，得到放線菌產生酵素類之乾燥粉末。

＜濾液之製備＞ (製備例1) 將乾燥啤酒酵母懸浮在純水中並製備15%懸浮液，以30%苛性鈉溶液調整至pH7.7。在其中加入上述得到的放線菌生產酵素粉末，耗時5小時從40℃升溫至65℃，然後於65℃維持3小時。此時之pH為6.7~6.8。然後冷卻至50℃，相對於酵母固體成分添加0.64%之上述經酸處理而得到的擔子菌產生酵素類。於50℃使其反應12小時後，於90℃加熱殺菌10分鐘。將經冷卻至60℃之反應結束液，以具有0.1~0.2μm之孔徑之陶瓷膜過濾。將殘渣與3倍量的純水一起攪拌，再次過濾，將濾液與上述濾液合併。以30%氫氧化鈉溶液調整至pH5.5，藉由薄膜流動式真空濃縮濃縮至Bx30~35。將其急速加熱至90℃後，急速冷卻至60℃，相對於固體成分加入1.5%之活性碳並進行過濾，將濾液藉由薄膜流動式真空濃縮進一步濃縮至Bx55~65。

[實施例2] 本實施例鑑定了以如上述方式製備之製備物中含有的糖質成分。糖質成分之鑑定，係從由澱粉葡萄糖苷酶所為之分解處理來推定。

＜由澱粉葡萄糖苷酶所為之分解處理＞ 製備物之由澱粉葡萄糖苷酶所為之分解處理，係以如以下之方式進行。 製作製備物1%(換算成固體成分)溶液，以鹽酸調整至pH4.5後，添加0.2%(v/v)之澱粉葡萄糖苷酶(SIGMA公司製)，於60℃處理30分鐘。藉由本酵素處理而游離後的葡萄糖量，係使用日立製作所製高速液相層析AS-2000型進行測定。另外，管柱係使用SCR-101H(島津公司製)，檢出係使用差示折射率檢測器，移動相液係使用水。

＜結果＞ 經澱粉葡萄糖苷酶(將α-1,4及α-1,6糖苷鍵完全分解成葡萄糖)處理後，確認到葡萄糖之生成。由於製備物係來自精密過濾酵母之酵素處理液而得到的濾液之級份，故製備物中之糖質類據認為是α-葡聚醣。製備物之α葡聚醣含量為7.6%。

[實施例3] 於市售之番茄調味醬中添加實施例1得到的組成物並使其溶解(試驗區1)。對於經溶解製得之物，針對鮮味、甜味、濃厚度、持續性及風味散發進行了官能評價。另外，使用未添加任何東西者作為比較對象。

官能評價係由12名熟練的官能品評員進行。將不添加上述成分之市售番茄調味醬作為控制組，按以下所示之7分尺度法進行評價。各官能品評員之評分之平均表示在圖1。 7分：有很大的提升 6分：有提升 5分：略為提升 4分：與控制組為相同程度 3分：略為降低 2分：有降低 1分；有很大的降低

如圖1所示，經由經酸處理後之擔子菌產生酵素類反應過之含有α葡聚醣之酵母萃取物，相較於對照組，於鮮味、甜味、濃厚度、持續性及風味散發明顯地顯示出顯著的效果。

[實施例4] 在市售之番茄調味醬中，各自添加並溶解：(1)0.2%之如下述於實施例1得到的組成物之澱粉葡萄糖苷酶處理之分解處理品、及(2)0.02%之在市售之肝糖(富士軟片和光純藥公司製)中相對於酵母固體成分添加0.64%之以與實施例1為同條件經酸處理後(以9%HCl調整至pH2.0，於室溫攪拌3小時並維持後，以20%NaOH調整至pH4.1，將得到的酵素液進行真空乾燥)之擔子菌產生酵素類，並於50℃使其反應12小時後，於90℃加熱殺菌了10分鐘之物品(試驗區2)。對於經溶解製得之物，針對鮮味、甜味、濃厚度、持續性及風味散發進行了官能評價。另外，將僅添加0.2%之施以了上述(1)之澱粉葡萄糖苷酶分解處理之分解處理品之物品(比較例1)、及各自添加了0.2%之施以了上述之澱粉葡萄糖苷酶分解處理之分解處理品及0.02%之市售之肝糖(無酵素處理)之物品(比較例2)，各自作為比較對照。 官能評價係以與實施例3同樣的方式進行。各委員之評分之平均表示在圖2。

如圖2所示，經由經酸處理後之擔子菌產生酵素類反應過之含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物，相較於施以了澱粉葡萄糖苷酶分解處理之分解處理品(比較例1)，甜味、濃厚度、持續性及風味散發明顯地提升，尤其是於濃厚度、風味散發顯示了顯著的效果。此外，教示了該效果並非如比較例2般係由一般的肝糖所致，而係經由經酸處理後之擔子菌產生酵素類反應過之α葡聚醣分解物所致。

[實施例5] 於市售之番茄調味醬中添加並溶解(1)0.02%之使經酸處理後之擔子菌產生酵素類反應(與實施例4為同條件)於市售之肝糖(富士軟片和光純藥公司製)之物品(試驗區3)。對於經溶解製得之物，針對鮮味、甜味、濃厚度、持續性及風味散發進行了官能評價。另外，將添加了0.02%之市售之肝糖(無酵素處理)之物品(比較例3)作為比較對照。官能評價係以與實施例3同樣方式進行。各官能品評員之評分之平均表示在圖3。

如圖3所示，明白了經由經酸處理後之擔子菌產生酵素類反應過之肝糖分解物，相較於未處理之肝糖(比較例3)，於甜味、濃厚度及風味散發明顯地顯示出顯著的效果。 [產業上利用性]

如上所述，根據本發明可得到風味改良效果高、呈味性顯著地改善之含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物。

無

圖1為實施例3中的本發明之效果。 圖2為實施例4中的本發明之效果。 圖3為實施例5中的本發明之效果。

Claims (4)

1. 一種含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物之製造方法，其特徵為：使食用酵母和經酸處理後之擔子菌產生酵素類接觸。
2. 如請求項1之含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物之製造方法，係於pH1.0~3.0、5℃~60℃進行該酸處理1~8小時，將該經酸處理後之擔子菌產生酵素類以乾燥物之型態，相對於該食用酵母之固體成分添加0.3~1.5重量%。
3. 如請求項1或2之含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物之製造方法，包含將於請求項1或2產生之酵素處理液精密過濾並回收過濾濾液之步驟，該精密過濾中使用之精密過濾膜具有0.05~0.22μm之平均孔徑。
4. 一種飲食品之風味改良方法，使用了如請求項1至3中任一項之含有α葡聚醣分解物之酵母萃取物。

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