JP2006166815A

JP2006166815A - 食品の製造方法及び該製造方法によって得られた食品

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Publication number: JP2006166815A
Application number: JP2004364803A
Authority: JP
Inventors: Yoichi Suzuki; 洋一鈴木; Yoshikazu Kawahara; 芳和河原; Izumi Sakagami; 泉阪上
Original assignee: SHONAN PURE KK
Current assignee: SHONAN PURE KK
Priority date: 2004-12-16
Filing date: 2004-12-16
Publication date: 2006-06-29
Anticipated expiration: 2024-12-16
Also published as: JP4523836B2

Abstract

【課題】発色剤や肉色保持助剤等の添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供する。
【解決手段】赤色色素タンパクを含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、赤色色素タンパクに対する色調改善効果を有する微生物を添加する。前記微生物として、赤色色素タンパクを含む食肉又は魚肉あるいはそれらの加工品をスライスして得られた切片に、微生物を含む試料を接種して、該切片の発色の状態を確認することによりスクリーニングされた微生物を用いることが好ましい。前記赤色色素タンパクに対する色調改善効果を有する微生物は、乳酸菌であることが好ましく、特には、カルノバクテリウム属又はラクトバチルス属に属する微生物であることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、発色剤や肉色保持助剤等の添加物を使用することなく、色調や風味等に優れた食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該方法によって得られた食品に関する。

牛肉、豚肉、羊肉、山羊肉、馬肉等の食肉や鯨、マグロ、カツオ等の魚肉といった、いわゆる赤身には、赤色色素蛋白質であるミオグロビンが多く含まれている。ミログロビンには、鮮赤色の酸素（オキシ）型、紫赤色の還元型、茶褐色のメト型の誘導体が存在しており、上記食肉や魚肉、これらの加工品であるハムやソーセージ等の食肉・魚肉加工品の色調に重要な役割を果している。

例えば、新鮮な生肉が鮮やかな赤色を呈しているのは、ミオグロビンが酸素と結合して酸素型となっているからであるが、空気中に曝されたりすることで更に酸化されてメト型となるため、褐色化や退色等の色調変化が経時的に進行し、商品価値を低下させる要因になっている。

また、ハムやソーセージ等の食肉加工品においても、加工時に損なわれやすいミオグロビンの色調を改善し、安定化させるために、硝酸塩や亜硝酸塩等の発色剤、アスコルビン酸等の発色助剤等の添加物が用いられている。

しかしながら、亜硝酸塩や硝酸塩等の発色剤は、毒性が強く、アミノ基との反応により発癌性物質であるニトロソアミンを生じる危険性があり、その使用量の削減が望まれているが、発色剤等を使用しない、いわゆる無添加ハムでは、色調、風味、食感、保存性等の品質が劣り、消費者の要求を満たすものとはなっていないのが現状である。

そのため、従来から、発色剤等の化学合成物質の使用量をできるだけ少なくしたり、あるいは全く使用しなくても良好な品質（色調、風味、食感、保存性等）を付与、維持するための方法が数多く提案されている。

例えば、本発明者らは、下記特許文献１において、原料肉を塩漬液に浸漬する湿塩漬法によるハムの製造方法において、前記塩漬液が少なくとも食塩と乳酸菌とを含み、かつ、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液であって、前記乳酸菌が、食塩濃度が２．５質量％以上で、かつ、温度が５℃以下で成育可能である、ラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sakei）であることを特徴とするハムの製造方法を開示している。

下記特許文献２には、塩化ナトリウム、塩化カルシウム及び塩化マグネシウムを含有する食肉加工品添加用組成物であって、前記組成物中の塩化マグネシウム（無水物換算）：塩化カルシウム（無水物換算）の重量比が０．１５〜０．８０：１であり、かつ、塩化ナトリウム：｛塩化マグネシウム（無水物換算）＋塩化カルシウム（無水物換算）｝の重量比が４〜１６：１であることを特徴とする食肉加工品添加用組成物が開示されている。

下記特許文献３には、炭酸カルシウムを主成分とする炭酸カルシウム組成物を含有してなる畜肉加工品用発色剤が開示されている。

下記特許文献４には、ラフィノースを０．０１から２０重量％配合することを特徴とする食肉・食肉加工品退色防止方法が開示されている。

下記特許文献５には、化学合成物が添加されることなく、無蒸煮膨化大豆粉末及び無蒸煮大豆発酵食品、又は、そのいずれか一方が添加されていることを特徴とする合成物無添加ソーセージが開示されている。

下記特許文献６には、食肉加工品の原料肉にアルカリ製剤の溶液を注入し、次いでこの原料肉を加熱加工することを特徴とする食肉加工品の製造方法が開示されている。

下記特許文献７には、塩漬剤中に原料肉１００重量部に対して、０．０１〜２０重量部のトレハロースを含有せしめて自然塩漬、若しくは、ピックル１００重量部に１〜１００重量部のトレハロースを含有せしめたピックルを注入し急速塩漬することを特徴とするトレハロース入りハムの製造方法が開示されている。
特開２００４−６５０９２号公報特開２００４−２４２６７４号公報特開２００３−９３０１５号公報特開２００３−１８９７６号公報特開２０００−１３９４１２号公報特開２００１−２９００６号公報特開平８−３０８４７９号公報

しかしながら、上記特許文献に記載された方法を採用しても、硝酸塩や亜硝酸塩等の発色剤、アスコルビン酸等の発色助剤等の添加物を使用した製品に比べると、十分に満足できる品質の製品を得ることは困難であった。

また、上記方法は、いずれもハムやソーセージ等の食肉加工品における色調を改善するものであり、生肉に対しても同様の色調改善効果を発揮するかどうかについては何ら記載されていない。

したがって、本発明の目的は、発色剤や肉色保持助剤等の添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の一つは、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物を添加することを特徴とする食品の製造方法を提供するものである。

本発明の製造方法によれば、赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物を添加することにより、発色剤や肉色保持助剤等の添加物を使用することなく、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に良好な色調や風味を付与することができる。

上記発明においては、前記微生物を添加して包装することが好ましい。これによれば、包装することにより、上記微生物による保存性向上と色調改善作用がもたらされ、良好な色調を有する製品を得ることができる。

また、前記微生物として、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉あるいはそれらの加工品をスライスして得られた切片に、微生物を含む試料を接種して、該切片の発色の状態を確認することによりスクリーニングされた微生物を用いることが好ましい。これによれば、赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物を容易にスクリーニングすることができる。また、スクリーニングした微生物の赤色色素蛋白質に対する色調改善効果の程度も確認できるので、各製品に合わせた良好な色調を付与することができる。

更に、前記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物が、乳酸菌であることが好ましい。

更にまた、前記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物が、カルノバクテリウム属（Carnobacterium）に属する微生物、あるいはラクトバチルス属（Lactobacillus）に属する微生物であることが好ましく、具体的には、カルノバクテリウムマルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭＰ−２０３００）、又はラクトバチルスコリニフォーミス近縁種Ｒ１１（Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号ＦＥＲＭＰ−２０３０１）を用いることが好ましい。

これらによれば、製品に良好な色調と風味を付与することができるだけでなく、保存性も向上することができる。

本発明の製造方法は、ハム類、ソーセージ類、ベーコン類、ローストビーフ、魚肉ハム類、魚肉ソーセージ類、鯨ベーコン、赤身魚肉のたたきから選ばれた一種の製造に好ましく適用される。これによれば、亜硝酸塩や硝酸塩等の発色剤を使用しなくても、これらの製品に好ましい色調と風味を付与することができる。

また、本発明のもう一つは、前記いずれかの方法により製造された食品を提供するものである。

本発明によれば、発色剤や肉色保持助剤等の添加物を使用することなく、良好な色調と風味が付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を簡単に製造することができる。

本発明において赤色色素蛋白質とは、ミオグロビン及び／又はヘモグロビンを意味し、本発明で用いられる食肉や魚肉は、上記赤色色素蛋白質を含むものであれば特に限定されないが、具体的には、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉、鶏肉、兎肉、猪肉、鹿肉等の食肉や、鯨肉、マグロ、カツオ、ハマチ等の魚肉が例示できる。中でも、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉、鯨肉、マグロ、ハマチ等が好ましく例示できる。

また、上記食肉や魚肉の加工品としては、例えば、ハム類（骨付きハム、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハム、ラックスハム、プレスハム、混合プレスハム、チョップドハム等）、ソーセージ類（ソーセージ、クックドソーセージ、加熱加圧ソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、無塩漬ソーセージ、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウィンナーソーセージ、リオナソーセージ、レバーソーセージ、混合ソーセージ、加圧加熱混合ソーセージ、フレッシュソーセージ等）、ベーコン類（ベーコン、ロースベーコン、ショルダーベーコン、ミドルベーコン、サイドベーコン、無塩漬ベーコン）、ローストビーフ等の食肉加工品や、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、鯨ベーコン、カツオ、マグロ等の赤身魚肉のたたきなどの魚肉加工品が例示できる。

本発明で用いられる赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物とは、上記赤色色素蛋白質の色調を、各製品に適合した好ましい色調に改善する効果を有する微生物である。このような微生物は、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉あるいはそれらの加工品をスライスして得られた切片に、微生物を含む試料を接種して、該切片の発色の状態を確認することによりスクリーニングすることができる。

具体的には、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉あるいはそれらの加工品をスライスして得られた切片に、微生物（好ましくは、単離された微生物）を含む試料を塗布、噴霧、注入等の方法により接種し、２〜２５℃で４〜２００時間保持した後、該切片の発色の状態を確認すればよい。発色の状態の確認は、目視でもよいが、分光測色計を用いてＬ＊ａ＊ｂ＊の測色を測定したり、坂田らの方法（Agric. Biol. Chem. 45 p2077 (1981)）に準じて発色色素及び全Ｍｂを抽出し、発色率を算出してもよい。

従来、細菌類による食肉の発色能力を測定する方法としては、ミオグロビン標品をＭＲＳ培地やＧＹＰ培地に添加して赤色・発色能力を検定する方法が知られているが、上記培地の赤色化能力は食肉に対する赤色化能力と同等ではなく、実際の製品に適用した場合に良好な発色が得られないことも多かったが、上記スクリーニング方法を採用することにより、各製品に適合した色調改善効果を有する微生物を効率よく選択することができる。

本発明においては、上記微生物として乳酸菌が好ましく用いられ、中でもカルノバクテリウム属（Carnobacterium）、ラクトバチルス属（Lactobacillus）に属する微生物が好ましく用いられ、具体的にはカルノバクテリウムマルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭＰ−２０３００）、又はラクトバチルスコリニフォーミス近縁種Ｒ１１（Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号ＦＥＲＭＰ−２０３０１）が好ましく用いられる。

なお、カルノバクテリウムマルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭＰ−２０３００）、ラクトバチルスコリニフォーミス近縁種Ｒ１１（Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号ＦＥＲＭＰ−２０３０１）は、それぞれ亜硝酸無添加ハムの塩漬終了液から分離されたものであり、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（ＦＥＲＭ）に寄託されている。

下記表１に、カルノバクテリウムマルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭＰ−２０３００）の菌学的諸性質を示す。

下記表２にラクトバチルスコリニフォーミス近縁種Ｒ１１（Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号ＦＥＲＭＰ−２０３０１）の菌学的諸性質を示す。

上記乳酸菌の培養には、例えば、下記表３〜６に示すような組成の培地である、ＡＰＴ培地（商品名：ＤＩＦＣＯ２６５５１０）、ＧＹＰ培地、ＭＲＳ培地（商品名：ＯＸＯＩＤＣＭ３５９）、ＢＨＩ培地（商品名：ＢＤＢＢＬ４３１２４２４）等を使用することができる。また、上記乳酸菌は通性嫌気性菌であり、培養方法としては、静置培養、又は炭酸ガス置換培養が好ましく、培養条件としては、２５℃で１５〜２４時間が好ましい。

次に、本発明の食品の製造方法について説明する。
（１）食肉加工品の製造方法
ハム、ソーセージ、ベーコン、ローストビーフ等の食肉加工品は、牛肉や豚肉等の原料肉を加熱処理した後に、上記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物を添加すればよく、基本的には従来の製造方法にしたがって行うことができる。

以下、ハムの製造を例に挙げて説明する。
一般的なハムの製造方法においては、原料肉を、食塩を含む塩漬液に浸漬する（湿塩漬法）、あるいは塩漬液を注射針で原料肉中へ強制的に注入、浸透させる（注入塩漬法）、いわゆる塩漬工程の後に、乾燥、燻煙、加熱殺菌、包装等の工程が適宜組み合わされて最終製品であるハムが製造される。

まず、上記塩漬工程においては、いわゆる無添加ハムの製造に用いられる発色剤や発色助剤等を含まない塩漬液を用いることが好ましい。発色剤や発色助剤等を含まない塩漬液を用いることにより、ニトロソアミンが生成しないので、安全性の高いハムを製造することが可能となる。

このような塩漬液としては、例えば、特開２００４−６５０９１号公報や特開２００４−６５０９２号公報に記載されているような、食塩（好ましくは食塩濃度４〜１５質量％、より好ましくは５〜１０質量％）と乳酸菌（好ましくは、食塩濃度が２．５質量％以上で、かつ、温度が５℃以下で生育可能であるラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sakei））とを含む塩漬液等が好ましく用いられる。このように、スターターとして乳酸菌を添加することにより、湿塩漬工程を経て製造したハムの風味やテクスチャー等の品質を損わず、しかも、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上することができる。
なお、上記塩漬液は、更に、糖類、しょうゆ、みりん等の調味料や、香辛料等を含んでいてもよい。例えば、糖類の添加量としては、塩漬液全体に対して、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは１〜４質量％である。また、塩漬液のｐＨとしては７〜５．５の範囲であることが好ましい。

湿塩漬法においては、従来の湿塩漬法の条件で行えばよく適宜設定できる。浸漬温度は１〜５℃が好ましく、１．５〜３℃がより好ましい。また、塩漬時間は１４〜３０日間行うことが好ましい。

そして、上記塩漬後の原料肉を水に浸して食塩濃度を調整する食塩濃度調整工程を行い、過剰な食塩を取除き、食塩濃度を均一化させる。

また、注入塩漬法においては、従来公知の注入法が使用でき、インジェクターを用いたインジェクション法が好ましく用いられる。この場合、塩漬液の注入量は、原料肉に対して５〜１５質量％となるように注入することが好ましい。

塩漬液注入後は、原料肉に物理的な衝撃を与えて、保水性、結着性に関与する蛋白質質系を溶解し、それらを細胞外へ抽出するために、従来公知のタンブラーやマッサージャーを用いてタンブリング（タンブリング時間：３０〜３６０分間）を行い、短期間の低温保存による浸透、熟成を行う熟成工程（保存温度：１〜５℃、保存期間：１〜１４日）を行う。上記熟成工程の後、上記注入塩漬後の原料肉を水に浸して食塩濃度を調整する食塩濃度調整工程を行い、過剰な食塩を取除き、食塩濃度を均一化させる。

乾燥工程は、微生物相を安定にしてｐＨを下げるとともに、水分活性を低下させて保存性を高めるために行われる。乾燥条件としては、４５〜７５℃で３０〜１２０分間行うことが好ましい。なお、乾燥装置としては公知の乾燥機が使用できる。

燻煙工程は、塩漬後の肉色、肉質、風味等の向上のために行われるとともに、上記同様に水分活性を低下させて保存性を高めるために行われる工程である。燻煙条件としては、４５〜８５℃で２０〜１２０分間行うことが好ましい。なお、燻煙装置としては公知の全自動燻煙機等が使用できる。

なお、上記の工程のうち、食塩濃度調整工程、乾燥工程、燻煙工程は、ハム製品の種類等に応じて適宜選択的に行えばよく、必ずしも行わなくてもよい。

加熱殺菌工程は、腐敗菌等を殺して保存性を高めると同時に、肉色、風味を向上させるために行われる工程である。加熱方法としては、ボイル、蒸気等の各種方法が使用できる。加熱条件は、食品衛生法にしたがって製品の種類毎に適宜設定され、例えば、肉の中心温度で６３℃×３０分間加熱する方法、又はこれと同等以上の効力を有する加熱条件とすればよい。

本発明においては、上記加熱殺菌工程の後に、上記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物を添加することが好ましい。加熱殺菌工程前に赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物を添加しても、加熱殺菌時に微生物が死滅してしまうので、十分な色調改善効果を得ることができない。

具体的には、上記微生物をＡＰＴ培地等の適当な培地で培養（２０〜３０℃で１５〜２４時間）し、菌体を生理食塩水で洗浄した後、低温遠心機で濃縮して菌液を調製し、この菌液を好ましくは１０²〜１０⁸ＣＦＵ／ｇ、より好ましくは１０⁴〜１０⁷ＣＦＵ／ｇになるように添加すればよい。添加方法は特に限定されず、塗布、噴霧、注入等が例示でき、製品に応じて適宜選択すればよい。

本発明においては、上記微生物を添加した後、包装することが好ましい。包装工程は、公知の各種包装手段が選択できるが、ガスバリア性を有するフィルムを用いて真空包装することが好ましい。

上記のようにして得られたハムは、食品衛生法にしたがって製品の種類毎に保存条件を適宜設定することができる。本発明においては、４〜１５℃で保存することが好ましい。このような条件で保存することにより、通常、２〜３日で良好な発色が得られ、また、風味も良くなる。

上記の製造方法により製造されたハムは、いわゆる無添加ハムであるにもかかわらず、従来の無添加ハムに比べて、好ましい色調と風味を有し、品質が良好であるとともに、保存性にも優れている。

（２）生の食肉や魚肉
牛肉、豚肉、馬肉、鯨肉、マグロ、ハマチ等の生肉に上記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物を添加すればよく、基本的に従来の生肉加工方法に従って行えばよい。

畜肉の場合、以下のようにして食肉とされる。牛、豚、馬等はト殺、はく皮したのち内臓を取り出し、背割りを行い枝肉とする。枝肉は分割部位ごとに骨を抜かれる。分割され骨を抜かれた部分肉は、切断、スライスされ、ブロック肉や薄切り肉とする。

牛肉を例に取ると、背割りされた枝肉は、まえ、ともばら、ロイン、ももに分割され、これらは１３種類の部分肉、ネック、うで、かたロース、リブロース、サーロイン、かたばら、ともばら、ヒレ、うちもも、しんたま、らんいち、そともも、すねに除骨、整形される。これら整形された部分肉を切断、スライスし、ブロック肉や薄切り肉とする。

豚肉を例に取れば、背割りされた枝肉は、かた、ロースばら、もも、ひれに分割され、これらは６種類の部分肉、ロース、ばら、もも、ヒレ、かたロース、うでに除骨整形される。

また、魚肉の場合は、水揚げされた魚は、利用形態によって、丸、セミドレス、ドレス、フィレー、チャンク、角切、落とし身、すり身に加工され、冷蔵又は冷凍で流通し切断、スライスされる。

本発明においては、上記の加工工程のいずれかにおいて、上記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物を添加することが好ましい。

上記のようにして得られた生肉は食品衛生法にしたがって製品の種類毎に保存条件を適宜設定することができる。本発明においては２〜１０℃で保存することが好ましい。このような条件で保存することにより、保存中に起こる生肉中の色素蛋白質のメト化が防止できる。

牛肉やマグロ肉等の生肉は鮮赤色の色調が好まれるが、鮮度低下が見られない場合も赤色色素蛋白質がメト化されて色調が悪くなり商品価値が失われやすいが、上記の加工方法により加工された生肉は、従来の生肉に比べ、急激な色調劣化が起こらないため、商品価値の低下を防ぐことができる。その結果、従来は品質劣化していないにもかかわらず捨てられていた動物性蛋白質資源の節約や食品廃棄物の節減にもつながる。

赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物のスクリーニングを以下の方法で行った。

サンプルとして、亜硝酸無添加ハムの塩漬終了液１５サンプルを分離培地として、市販のＭＲＳ培地に塩化ナトリウム３質量％、ミオグロビン０．２質量％を添加したＭＲＳ改変白亜寒天培地を使用した。

定法どおり希釈した菌液を混釈プレートし、２０℃で７日間嫌気培養を行った後、炭酸カルシウムを溶解してクリアゾーンを形成し、培地中のミオグロビンを赤色化したコロニーについて、コロニーの形、大きさ等を考慮して、各試料から１０〜１５株を分離した。

分離菌について、形態観察、生育温度、生育ｐＨ、ガス発生の有無、耐塩性を調べて菌株を整理するとともに、整理した菌株について、検定培地（ミオグロビン０．２質量％添加ＧＹＰ培地）に接種し、２０℃で２４時間嫌気培養を行った後、培地の赤色化状況を肉眼観察した。

次いで、上記検定培地において赤色化が認めた菌株の培養液を、無発色の亜硝酸無添加ハムの切片に接種し、該ハムにおいて赤色化が認められるか検討して、代表菌株を２種類（Ｂ６４株、Ｒ１１株）選抜した。

Ｂ６４株は、１６ＳｒＤＮＡ遺伝子塩基配列による同定の結果（カルノバクテリウムマルタロマチカム（Carnobacterium maltaromaticum）と相同性値９９％）及び菌学的諸性質（表１参照）等から、カルノバクテリウムマルタロマチカム（Carnobacteriummaltaromaticum）と同定された。カルノバクテリウムマルタロマチカムは、ラクトバチルスマルタロミクス（Lactobacillusmaltaromicus）として、糖を発酵して主に乳酸を生成するグラム陽性の乳酸桿菌として知られていたが、２００３年にカルノバクテリウムマルタロマチカムに移行されている。

なお、カルノバクテリウムマルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭＰ−２０３００）についてＬＤ_５０試験を行ったところ、いずれの希釈段階（１．５×１０^１２ｃｆｕ／ｍｌ〜１．５×１０^８ｃｆｕ／ｍｌ）でもマウスの斃死は見られず、ＬＤ_５０は１．５×１０^１２ｃｆｕ／ｍｌ以上であった。

一方、Ｒ１１株は、１６ＳｒＤＮＡ遺伝子塩基配列による同定の結果（ラクトバチルス・コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）と相同性値９６％）及び菌学的諸性質（表２参照）等から、糖を発酵して主に乳酸を生成するグラム陽性の乳酸桿菌であるラクトバチルスコリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）の近縁種であると考えられた。

なお、ラクトバチルスコリニフォーミス近縁種Ｒ１１（Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号ＦＥＲＭＰ−２０３０１）についてＬＤ_５０試験を行ったところ、いずれの希釈段階（８．０×１０^１０ｃｆｕ／ｍｌ〜８．０×１０^８ｃｆｕ／ｍｌ）でもマウスの斃死は見られず、ＬＤ_５０は８．０×１０^１０ｃｆｕ／ｍｌ以上であった。

実施例１で得られた２種類の乳酸菌株（Ｂ６４株、Ｒ１１株）を、加熱殺菌終了後の食肉加工品（注入塩漬法で製造された、亜硝酸塩等の添加物無添加ロースハム）に接種し、該食肉加工品の色、味、保存性に対する影響をＬ＊ａ＊ｂ＊の測色、発色率の測定、官能評価法（色・味）を行った。

上記食品添加物無添加ロースハムは、塩漬液（水１００質量部、食塩１７．３質量部、砂糖６．５質量部、香辛料５質量部）を用いて、表７、８に示す条件で製造した。

上記の各乳酸菌をＡＰＴ培地で１６〜１８時間、２５℃で培養した後、菌体を生理食塩水で洗浄し、低温遠心機（商品名「Ｈｉｍａｃ７Ｄ２」、日立製）で濃縮して菌液を調製した。

そして、得られた食品添加物無添加ロースハムをスライス（約６０ｇ）して、試験区１（Ｂ６４株接種区、対照区）、試験区２（Ｒ１１株接種区、対照区）に分けてポリアミド製の袋に入れ、１０^８ＣＦＵ／ｇになるように上記菌液を接種した後、真空包装機によって脱気包装し、７℃に設定した定温インキュベータ（商品名「ＩＮ８００」、ヤマト科学製）に１４日間保存した。

（１）Ｌ＊ａ＊ｂ＊の測色
保存後７日目、１４日目に、各区のＬ＊ａ＊ｂ＊の測色を分光測色計（商品名「５０８ｉ」、ミノルタ製）を用いて測定し、その平均値を求めた。その結果を表９に示す。

表９から、７日目、１４日目において、いずれの試験区でも対照区に比べて菌株接種区はハムの赤色を表すａ＊値が有意に増加しており、ハムの色調が改善されていることが分かる。

（２）発色率の測定
坂田らの方法（Agric. Biol. Chem. 45 p1077 (1981)）に準じ、サンプルから７５％アセトンで発色色素（ＮＯＭｂ）を抽出し、分光光度計で３９５ｎｍにおける吸光度ａを測定した。また、７５％アセトン−０．７％塩酸で全Ｍｂを抽出し、３８３ｎｍにおける吸光度ｂを測定した。そして、下記式により発色率を算出した。その結果を表１０に示す。
ＣＦＲ＝（ａ×１．２／ｂ）×１００

表１０から、いずれの試験区でも菌株接種区は対照区に比べてＣＦＲ値が増加しており、特にＲ１１株接種区において顕著に増加していることが分かる。

（３）官能評価
２４名のパネラーにより、色、香り、風味、食感、味、及び総合評価の６項目について、各試験区ごとに、菌接種区と対照区とのペアテストによって、両区の差がない場合を０点とし、−３点〜＋３点までの７段階で相対的に評価を行い、その平均点を求めた。その結果を表１１に示す。

表１１から、色については、両試験区とも対照区に比べて菌株接種区の方が有意に好まれていることが分かる。特に、試験区２では、他の全ての評価項目についても菌株接種区が対照区に比べて有意に好まれていることが分かる。一方、試験区１では、食感についても菌株接種区が有意に好まれていたが、総合評価、香り、味、風味については差はなかった。

なお、Ｂ６４株を用いて製造したハムの急性毒性試験では、試験期間中、マウスの一般状態、体重変化及び試験終了後の各臓器に異常は認められなかった。また、アレルギー試験では、ＩｇＥ抗体は検出限界以下であった。

以下に示す市販の食肉加工品（包装後加熱、亜硝酸塩等の化学合成添加物無添加、いずれも有限会社ぴゅあポーク製）に、実施例１で得られた乳酸菌（Ｂ６４株、Ｒ１１株）を直接接種した後、真空包装して７℃で保存し、７日目、１４日目、２１日目にサンプル中の微生物検査を定法に従って行った。なお、各乳酸菌の接種は、実施例２と同様の方法で行った。

サンプル１：商品名「ふぁみりーあらびきソーセージ」
サンプル２：商品名「ぴゅあロースハムスライス」（湿塩漬タイプ）
サンプル３：商品名「ふぁみりー角ボンレスハムスライス」（注入塩漬タイプ）
各サンプルについて、試験区１（Ｂ６４株接種）、試験区２（Ｒ１１株接種）、対照区（菌株未接種）を設け、各区のサンプル中に生育した微生物種とその菌数について比較検討した。

一般生菌数、グラム陰性桿菌数、黄色ブドウ球菌及びグラム陽性球菌数、カビ・酵母数については、それぞれ標準寒天培地（ニッスイ）、ＣＶＴ寒天培地（ニッスイ）、食塩卵寒天培地（ニッスイ）、ポテトデキストロース寒天培地（ニッスイ）を用いて、プレートサーフェイス法により、２５℃、５日間培養して定法により測定した。

生酸菌数については、ＣａＣＯ_３を重層したＡＰＴ重層白亜寒天培地（Ｄｉｆｃｏ）を用いてプレートサーフェイス法で２５℃、５日間アネロパック（商品名、三菱ガス化学（株））で嫌気培養し、クリアゾーンのあるコロニーを生酸菌数として測定した。

大腸菌及び大腸菌群については、フルオロカルトＬＭＸ−ブロス（ＭＥＲＣＫ）液体培地を用いて、３５℃、２４時間培養して、定法により定性的に測定した。

サルモネラ属菌については、ＥＥｍブイヨンで３５℃、２４時間前培養後、ラパポート培地で４２℃、２４時間増菌培養し、マデック寒天培地で３５℃、２４時間塗布培養し、定法により測定した。それらの結果を表１２〜１４に示す。なお、表中の数値は、菌数の対数／ｇを表し、３．００は３未満を表す。

表１２は、保存期間中の生酸菌数の変化を測定した結果であり、対照区では保存期間を通じて試料中に生酸菌が見られないが、各試験区では、接種した乳酸菌と見られる生酸菌が観察され、保存期間中を通じてほぼ一定に維持されていることが分かる。

表１３は、保存２１日目のサンプル中のグラム陰性桿菌数、カビ・酵母数、グラム陽性球菌数を測定した結果である。いずれもサンプルにおいても、各試験区では、グラム陰性桿菌数、カビ・酵母数、グラム陽性球菌数が抑制されていることが分かる。一方、サンプル１の対照区では、グラム陰性桿菌とカビ・酵母数が大幅に増加しており、サンプル３の対照区でもグラム陽性球菌数が大幅に増加していることが分かる。なお、大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌については、いずれのサンプルにおいても検出されなかった。

この結果から、食肉加工品に、乳酸菌（Ｂ６４株、Ｒ１１株）を接種することにより、該食肉加工品に対して優勢菌叢を形成してバイオプリザベーション効果を有することが示唆された。

実施例１で得られた乳酸菌（Ｂ６４株、Ｒ１１株）を、生の牛肉及びマグロ肉に接種して各肉に対する色調改善効果についてＬ＊ａ＊ｂ＊の測色を行い、比較検討した。

（１）試料として用いた牛肉は、色調改善効果を明瞭に判定するため、色調がメト化した牛ヒレ肉（４℃、３０日間保存）を用いた。なお、試験開始時における牛ヒレ肉を測色計で測定（６箇所）したところ、その平均値は、Ｌ＊値：４５．１１、ａ＊値：４．８４、ｂ＊値：１０．７０であった。

そして、予めポリアミド製の袋に入れた牛ヒレ肉約６０ｇに１０^８ＣＦＵ／ｇとなるように上記菌液を接種した後、真空包装機によって脱気包装し、７℃に設定した定温インキュベータ（商品名「ＩＮ８００」、ヤマト科学製）に５日間保存した。

保存後５日目に、各サンプル（Ｂ６４株接種区、Ｒ１１株接種区）のＬ＊ａ＊ｂ＊の測色を分光測色計（商品名「５０８ｉ」、ミノルタ製）を用いて測定した。その結果を表１４に示す。

表１４から、Ｂ６４株接種区及びＲ１１株接種区は、ともに接種時の試料に対して赤色を表すａ＊値が１％有意に増加しており、メト化した牛肉の色調が改善されていることが分かる。

（２）試料として用いたマグロ肉は、色調の劣化が阻止可能であるかを確認するため、解凍直後のマグロ血合い肉を用いた。

そして、予めポリアミド製の袋に入れたマグロ血合い肉約６０ｇに１０^８ＣＦＵ／ｇとなるように上記菌液を接種した後、真空包装機によって脱気包装し、７℃に設定した定温インキュベータ（商品名「ＩＮ８００」、ヤマト科学製）に５日間保存した。

保存後５日目に、各サンプル（Ｂ６４株接種区、Ｒ１１株接種区、対照区）のＬ＊ａ＊ｂ＊の測色を分光測色計（商品名「５０８ｉ」、ミノルタ製）を用いて測定した。その結果を表１５に示す。

表１５から、保存５日目の対照区は、試験開始時に比べてａ＊値が低下しており、メト化が進んでいることが分かる。一方、保存５日目のＢ６４株接種区及びＲ１１株接種区は、対照区に対して有意にａ＊値が増加しており、マグロ肉のメト化が阻止されていることが分かる。更に、両接種区は、試験開始時よりも赤色を表すａ＊値が増加しており、色調が改善されていることが分かる。

また、保存５日目のＢ６４株接種区及びＲ１１株接種区のＬ＊値、ｂ＊値はともに対照区に対して有意に増加しており、対照区よりも明るいオレンジ系の色調に改善されていることが分かる。

本発明の食品の製造方法は、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品において、その色調を改善する際に適用することができ、特に、無添加ハム等の加工品の色調を改善する際に好適である。

Claims

赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物を添加することを特徴とする食品の製造方法。
前記微生物を添加して包装する請求項１記載の食品の製造方法。
前記微生物として、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉あるいはそれらの加工品をスライスして得られた切片に、微生物を含む試料を接種して、該切片の発色の状態を確認することによりスクリーニングされた微生物を用いる請求項１又は２記載の食品の製造方法。
前記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物が、乳酸菌である請求項１〜３のいずれか１つに記載の食品の製造方法。
前記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物が、カルノバクテリウム属（Carnobacterium）に属する微生物である請求項１〜３のいずれか１つに記載の食品の製造方法。
前記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物が、ラクトバチルス属（Lactobacillus）に属する微生物である請求項１〜３のいずれか１つに記載の食品の製造方法。
前記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物として、カルノバクテリウムマルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭＰ−２０３００）、又はラクトバチルスコリニフォーミス近縁種Ｒ１１（Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号ＦＥＲＭＰ−２０３０１）を用いる請求項１〜３のいずれか１つに記載の食品の製造方法。
ハム類、ソーセージ類、ベーコン類、ローストビーフ、魚肉ハム類、魚肉ソーセージ類、鯨ベーコン、赤身魚肉のたたきから選ばれた一種に適用される請求項１〜７のいずれか一つに記載の食品の製造方法。
請求項１〜８のいずれか一つに記載された方法により製造された食品。