JPS63202358A - ストレプトマイシス類からの細菌溶解酵素調製物の新鮮肉の保存のための使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ストレプトマイシス類（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｔｅｓ
）からの細菌溶解酵素調製物の単離は公知であり例えば
西独特許出願公開第２．０１１．９３５．２．０４０．
４４４．２、１４６．５９７および３．４４０．７３５
号明細書に記載されている。

生肉製品、例えばひき肉、家禽肉、ソーセージ肉または
生臓物などは、特に不十分な冷蔵にあっては、微生物学
的危険度の高い製品である。

これらの製品は生のまま販売され、またそれらの一部は
生のまま消費され、あるいは更に加工される。

研究によれば、こういった肉製品は主として、プソイド
モナス（Ｐｓｅｕｄｏ口ｏｎａｓ）、ラクトバチルス（
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）およびバチルス（Ｂａｃ
ｉｌｌｕｓ）属の細菌、およびエンテロバクテリア（Ｅ
ｎｔｅｒｏ−ｂａｃｔｅｒｉａ）により汚染されている
ことが分かつている。中等温度好性（ｍｅｓｏｐｈ　ｉ
　１　ｉｃ）の生物総数は１０４〜ｔｏ８ｃＦＵ／ｇの
範囲である。冷蔵の場合でさえ、この生物数は短時間の
うちに急増する。

それ故、かかる製品においては汚染を可及的に低く抑え
、それによって特に、生物数の低いソーセージがかかる
製品を更に加工した場合でさえ得ることができるように
するのが望ましい。

従来、生の家禽肉および肉製品の保存は、冷蔵または可
食酸類含有スプレーでスプレーすることにより行われて
きた。しかしながら、その結果、製品のｐＨ値がそれら
家禽肉または肉製品の以後の更なる処理が困難となる程
に低下してしまうことがある。適切な冷蔵ユニットチェ
インはしばしば利用できないことがある。

今般、驚＜べきことに、ストレプトマイシス類からの細
菌溶解酵素調製物が家禽肉および新鮮肉の製品中の生物
総数′を低下させることを見出した。前記産物はグラム
陽性生物だけでなく、ダラム陰性細菌、例えば腸内細菌
科（Ｅｎｔｅｒｏ−ｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅ）などに
も作用する。

すなわち、本発明は、ストレプトマイシス類からの細菌
溶解酵素調製物を家禽肉および新鮮肉の製品に添加する
ことより成るそれら製品の保存方法に関する。

本発明、特に好ましい態様の本発明を以下詳述する。本
発明は特許請求の範囲においても定義される。

基本的に、ストレプトマイシス類からのあらゆるリゾチ
ーム型産物を本発明に用いることができる。簡単な組成
の培地中でストレプトマイシス類を１〜７日間発酵させ
ることにより高収率で細菌溶解酵素調製物か得られる。

しかしながら好ましくは西独特許出願公開第３．４４０
．７’３５号明細書に従ってストレプトマイシス・コエ
リカラ−（ＳｔｒｅｐｔｏＩＩｌｙｃｅｓ　ｃｏｅｌｉ
ｃｏｌｏｒ）ＤＳＭ３０３０またはその変異株（ｖａｒ
ｉａｎｔ）または突然変異株（ｍｕ−ｔａｎｔ）から得
られる細菌溶解酵素調製物が用いられる。

ストレプトマイシス・コエリカラー　ＤＳＭ３０３０を
培養する場合、甜菜糖蜜を培地１１２あたり５〜５０ｇ
１好ましくは１０〜２０ｇの量で添加すると特に有利で
ある。易溶性・無毒性カルシウム塩の形、好ましくは高
価でない塩化カルシウムの形のカルシウムイオンを培地
に添加すると収量が更に増加する。０．０５〜ＩＭカル
シウムイオン濃度が有利であり、１００〜５００ｉｍｏ
１２　濃度を例えば０．２〜０．５重量％の塩化カルシ
ウムイオン物を添加する形で添加するのが特に好ましい
。

本質的にすべての生肉製品、例えば比較的大きな肉片、
さいの目に刻まれた肉のほかひき肉およびひき肉製品、
家禽肉、フライング・ソーセージおよび半完成シンマリ
ング・ソーセージ（ｓｉｍｍｅｒｉｎｇ　ｓａｕｓａｇ
ｅ）などを本発明の細菌溶解酵素調製物により保存する
ことができる。

肉製品に応じて細菌溶解酵素調製物は様々な方法で適用
することができる。これは、例えば酵素濃縮液（１０５
〜１０６単位／ｍ（りを個々の肉片に注入することによ
り行うことができる。このためには、肉加工において通
常行われているように、肉を切断し、区分けしそしてさ
いの目に刻んでより小さな肉片にする。活性成分の溶液
は可及的に゛均一に個々の肉の角片（辺の長さ数ａｍ）
に注射針で注入する。比較的大きな個々の肉片例えば骨
付きハムなどを保存するには、亜硝酸漬は用塩の溶液で
処理する際に通常行われているように、深部注入により
活性成分溶液を適用することもできる。肉片を例えばひ
き間化により細断する必要がある場合には、これは前述
の処理の後で行うことができる。

本細菌溶解酵素調製物は、更に生肉製品を予め細断した
後混入することもできる。さいの目に刻まれた肉は酵素
濃縮液を添加した後、十分混合する。この場合、混合を
確実に均一なものとするために、その手順をバッチ式と
した方がよい。

可能なもう一つの適用方法は細菌溶解酵素調製物の水性
溶液をスプレーする方法である。この場合、活性成分溶
液は、比較的大きな吊された肉片に対してさえも均一に
スプレーすることができる。その場合には、本酵素調製
物を水性溶液中可能な限り商用！（１０５〜１０’単位
／ｍ＋２）で用いて、表面の過度の湿りを防止できそし
て肉が活性成分を吸収することができるようにするのが
理にかなっている。

可能な適用方法の例として挙げる最後の方法として、個
々の内位を活性成分溶液に浸漬する方法をここで挙げる
べきであろう。例えば、この目的には、３〜１０％、好
ましくは５％活性成分溶液を調製するのが好ましく、ま
た肉を数秒間手短に浸漬するのが好ましい。

酵素はまた可食酸類、例えば乳酸、酢酸、酒石酸および
クエン酸などと共に肉に適用することもできる。

どのような適用方法を選択する場合でも内申、または向
上に残る酸素製品の量は１０〜２００単位／ｍｇ　（肉
）、好ましくは５０〜ＩＱＱ単位／ｍｇ（肉）とするの
が好ましい。

過剰の細菌溶解酵素がそれ自体で悪影響を及ぼすことは
ないことから、それよりも高い濃度を用いることもでき
るが、これは経済的理由から得策ではない。

次に、細菌溶解酵素製品の作用を試験するが、これは自
体既知の方法により、１〜２日後にサンプリングし、エ
ンテロバクテリア、スタフィロコッカス（Ｓｔａｐｈｙ
ｌｏｃｏｃｃｕｓ）およびバチルスの好気生物総数を検
出するための選択的栄養培地で生物数を測定することに
よって行われる。

１０５〜１０６生物個体数／ｇの初期汚染度を有する生
肉製品を本発明の条件下に細菌溶解酵素調製物で処理す
ると、９０％の生物数減少が６〜ｌＯ°Ｃの貯蔵温度で
２４時間以内に認められる。

４８〜７２時間貯蔵した場合には、処理群検体と未、処
理群検体との間には１０の２束の生物数差が生じる。未
処理群検体中の生物数は急増、すなわち４８時間で約１
０＠ＣＦＵ／ｇまで増加するのに対し、処理群検体中の
生物数増加はそれよりも実質的にゆっくりしている。

本発明を以下の実施例で更に詳述する。特に断らない限
り％は重量に基づいている。

実施例 １、　ストレプトマイシス・コエリカラーＤＳＭ３０３
０の胞子懸濁液１０峠を、８Ｑ発酵槽中、５Ｑの培地で
発酵させるための接種材料として用いた。

発酵条件： 培　　　地：１％　グルコース ２％　糖蜜 ０．５％　大豆粉 ０．５％　カゼインペプトン ０．２％　ＣａＣａｔ　ｘ　２＋１！ＯｐＨ値：６．３ 温　　度、３３°Ｃ 撹拌型速度：　３００　ｒｐｍ 空気速度：　３（！／分 ４日間発酵後、（前記糖蜜からの）スクロース濃度は約
ゼロまで低下していた。菌体を遠心分離除去し、そして
細菌溶解酵素調製物をアルコール沈澱、イオン交換体ク
ロマトグラフィ限外濾過およびゲル濾過により培養液上
清から単離した。

細菌溶解酵素調製物の活性の測定： 細菌溶解酵素調製物を含有するＯ、　ＺｍＱ検体を０．
１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５，０）　ｌ　ｘ（１
アタリ０．２Ｂのマイクロコツカス・ルテウスＡＴＣＣ
４６９８（Ｂｏｅｈｒｉｎｇｅｒ　Ｍａｎｎｈｅｉｍ）
を含む懸濁液２．８ｘ（ｌ　　にピペットで移し、そし
て４５０ｎｍでの吸光度を測定することにより２５℃で
の濁度低下を測定する。１単位は、１分あたりｏ、ｏｏ
ｔ光度計スケール単位の吸光度低下として定義される。

２、脂肪を大体除去しである豚肉、および腿（ｓｉｎｅ
ｗ）を大体除去しである牛肉の各々１０００ｇを辺長５
ｃｍの大きな立方体に切る。２００１の細菌溶解酵素濃
縮液（１Ｇ’単位／Ｒ（１＞を注射針によりそれら肉片
に注入後、肉ひき機で細断する。ひき肉を５〜ｌＯ°Ｃ
で貯蔵する。生物数測定のための５ｇ検体を２４および
４８時間後に採取する。滅菌水で１：１０の割合で最初
に希釈した後、検体をホモジナイズし、そして希釈　を
調製した後、食品生物数カウント用寒天および選択的栄
養培地にプレートアウトする。それらプレートを３０ま
たは３７°Ｃで１〜２日間インキュベートする。

２４時間貯蔵され、そして初期汚染度が７Ｘ１０５ＣＰ
Ｕ／ｇの肉の場合、処理Ｉｆｆ検体には２Ｘ１０’の生
物数が認められるのに対し未処理群検体は６×１０’の
生物を含有する。４８時間貯蔵後では、処理群検体は２
Ｘ１０＠の生物数を示し未処理群検体は２Ｘ１０”の生
物数を示す。

３、　脂肪を大体除去しである豚肉片および腿を大体除
去しである牛肉片を細菌溶解酵素調製物の５％水性溶液
に１分間浸漬する。浸漬肉片を次に５°Ｃで貯蔵する。

実施例２と同様の生物数カウントｉｌｔ＋Ｊ定のために
、５ｇの肉を表面から採取する。初期汚染度が５Ｘ　ｔ
ｏ’生物個（好気性生物総数）／ｇである場合、未処理
の肉は２４時間後９Ｘ　１０’生物個／ｇの表面汚染度
を示し、これに対し処理された肉片は９Ｘ　１０’〜５
Ｘ　１０’生物個／ｇで汚染されている。

４、　重ｆｆ１５ｋｇの吊された肉片にアトマイザによ
１：）　５００３！（！　（Ｄ細菌溶解酵素濃縮液（１
０４単位／ｊＩｉ２）をスプレーする。５°Ｃで貯蔵後
、実施例２と同様にして生物数を測定する。この場合に
も、処理群検体と未処理群検体との間には好気性表面生
物総数に前記オーダの大きさく１０〜１００倍）の差が
認められる。表面汚染度は３Ｘ　１０’生物個／ａｍ″
の初期汚染度のキャスト（ｃａｓｔ）を採取する方法に
より測定した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）ストレプトマイシス類からの細菌溶解酵素調製物を
   家禽肉および／または新鮮肉の製品に添加することより
   成る、家禽肉および新鮮肉の製品の保存方法。 ２）ストレプトマイシス・コエリカラー　ＤＳＭ３０３
   ０またはその変異株および突然変異株が用いられる請求
   項１記載の方法。 ３）肉１ｍｇあたり１０〜２００単位の細菌溶解酵素調
   製物が用いられる請求項１または２項記載の方法。 ４）５０〜１００単位／ｍｇが用いられる請求項３記載
   の方法。 ５）細菌溶解酵素調製物が可食酸類と共に用いられる請
   求項１〜４のいずれかに記載の方法。