PT86581B

PT86581B - Processo de conservacao de carne fresca por meio da utilizacao dum produto enzimatico lisogenico de bacterias proveniente de estreptomicetes

Info

Publication number: PT86581B
Application number: PT86581A
Authority: PT
Inventors: Andreas Lotz; Gerhard Wohner; Christian Klug; Erich Luck; Gert-Wolfhard Von Rym Lipinski
Original assignee: Hoechst Ag
Priority date: 1987-01-21
Filing date: 1988-01-20
Publication date: 1991-12-31
Also published as: AU1062288A; DE3701565A1; EP0290716A2; EP0290716A3; US4917906A; NO880226D0; DK23888D0; FI880215A0; NZ223226A; PT86581A; JPS63202358A; NO880226L; ZA88366B; FI880215A; DK23888A; IL85128A0

Description

MEMÕRIA DESCRITIVA

A obtenção de um produto enzimático que provoca a lise de bactérias a partir de estreptomicetes é conhecida, sendo, por exemplo, descrita nas publicações de pedidos de patentes Alemãs 20 11 935, 20 40 44, 21 46 597 e 34 40 735.

Os produtos crus derivados de carne, como por exemplo carne picada, carne de aves de capoeira, salsichas frescas ou vísceras constituem produtos fortemente susceptíveis de contaminação microbiológica, especialmente em condições de o conservação com arrefecimento insuficiente Estes produtos são apresentados crus no comércio e são parcialmente consumidos ou transformados crus.

Foi demonstrado por meio de investigação que nestes produtos cárnicos são preponderantes as bactérias dos géneros Pseudomonas, Lactobacillus, Bacillus bem como enterobactérias. 0 número total de organismos, microorga nismos mesófilos situa-se entre 1(j e 10 CFU/g. Mesmo em condições de armazenamento frigorificado, o número de microorganismos aumenta com rapidez até atingir um nível elevado. Por conseguinte é desejável manter a contaminação destes produtos tão baixa quanto possível, a fim de conseguir, particularmente em caso de se pretender proces sar estes produtos para preparação de enchidos ou de carnes frias, manter um número reduzido de microorganismos.

Até agora conseguia-se a conservação de produtos cárnicos e de derivados de carne de aves por frigorificação ou por pulverização com ácidos comestíveis. Deste modo podia-se provocar um baixamento do pH do produto tão acentuado que dificulta o ptocessarnento dos produtos cárnicos ou dos derivados de carne de aves. Principalmente não estád disponível uma cadeia suficientemente frigorificada.

Verificou-se agora surpreendementemente que um produto proveniente de estreptomicetes que provoca a lise de bactérias provoca uma redução do número total de micro organismos nos produtos cárnicos ou derivados de carne de aves. 0 produto não actua apenas sobre os microorganismos gram-positivos, mas também sobre as bactérias gram-negativas, como sejam, por exemplo, enterol:actéraceas. £ especialmente vantajosa uma actividade de inibição contra salmonelas.

Por conseguinte, o objectivo da presente invenção consiste num processo para a conservação de derivados de carne de aves e de carne fresca caracterizado por se adicionar aos referidos derivados de carne um produto enzimático proveniente de estreptomicetes que provoca a lise de bactérias.

Seguidamente elucida-se em pormenor a invenção, especialmente nas respectivas formas preferidas de concre

- 2 tização. Para além disso a presente invenção é definida nas reivindicações.

Pode ser usado basicamente qualquer produto do tipo de lisozima proveniente de estreptomicetes. É possivel alcançar um alto rendimento de produto enzimático que provoca a lise de bactérias em meios de cultura de composição simples por meio de estreptomicetes num período de fermentação de 1 a 7 dias. De preferência utiliza-se no entanto o produto enzimático que provoca a lise de bactérias obtido a partir de Streptomyces coelicolor DSI-x 3030 de acordo com a publicação de pedido de Patente Alemã 34 40 735 bem como os respectivos variantes e mutantes.

Verificou-se que se obtêm especialmente bons resultados no caso da cultura de Streptomyces coelicolor DSM 3030 por adição de melaços de cana sacarina numa quantidade de 5 a 50 g, de preferência de 10 a 20 g_t por litro de meio de cultura. Consegue-se ainda um aumento de rendimento quando se adicionam ao meio da cultura iões de cálcio sob a forma de um sal de cálcio não tóxico e facil mente solúvel, de preferência sob a forma de cloreto de cálcio que constitui um ingrediente económico. É vantajosa uma concentração de iões de cálcio de 0,05 a 1 molar sendo especialmente vantajosas concentrações de 100 a 500 mmol, especialmente sob a forma dum aditico de 0,2 a 0,5 % em peso de cloreto de cálcio - di-hidrato.

Ê possivel conservar de acordo com a presente invenção com o produto enzimático que provoca a lise de bactérias essencialmente todos os produtos cárnicos crus, como por exemplo pedaços de carne de grande dimensão, carne cortada aos cubos, carne de aves de capoeira, salsichas e produtos de salchicharia.

De acordo com o tipo do produto cárnico, o produto enzimático que provoca a lise de bactérias pode ser aplicado de modo diferente. 0 tratamento pode ser levado a efeito por exemplo por injecção dum concentrado enzimático (10° a 10° U/ml) em cada pedaço de carne. Para este fim, desmancha-se a carne, separa-se e corta-se em pedair c

ços mais pequenos, como habitualmente no processamento de produto cárnicos. A solução da substancia activa é injectada com uma agulha de injecção, tanto quanto possível de modo uniforme, em cada cubo de carne (com uma dimensão de aresta de alguns centímetros). Se se pretende conservar pedaços de carne de maiores dimensões, como por exemplo presuntos, é possível aplicar a solução da substância activa por injecção vascular, como é habitual no tratamento com soluções de salmoura de nitritos. No caso de ser necessária uma redução da dimensão dos pedaços de carne, como por exemplo numa máquina de picar, es tes podem ser submetidos em seguida ao tratamento descri to.

Para além do referido, o produto enzimático que provoca a lise de bactérias também pode ser misturado antes da redução de tamanho dos produtos de carne crua. Depois da adição do concentrado enzimático deve homogeneizar-se completamente a carne cortada aos pedaços. Para este fim, deve seguir-se um procedimento de aplicação que assegure uma distribuição uniforme.

Uma outra possibilidade de aplicação consiste na pulverização de soluções aquosas do produto enzimático que provoca a lise de bactérias. A solução desubstância activa pode, neste caso, ser pulverizada de modo uniforme logo nas peças de carne de grandes dimensões quando se encontram suspensas.

Neste caso é conveniente utilizar o preparado em solução aquosa numa dosagem tão alta quanto possível (10^ a 10^ U/ml), a fim de se evitar um alto grau de humificação da superfície e de assegurar que a substância activa possa penetrar na carne.

Deve referir-se uma última possibilidade de aplicação que consiste na imersão de cada partícula de carne na solução da substância activa.

Para este fim deve preparar-se uma solução da substância activa com uma concentração de, por exemplo, 3 a 10%, de preferência de 5%, mergulhando-se a carne nesta

solução durante alguns segundos.

A enzima pode ser igualmente aplicada à carne em conjunto com ácidos de utilização alimentar, como por exemplo ácido láctico, ácido acético, ácido tartárico ou ácido cítrico.

Qualquer que seja o método de aplicação escolhido a quantidade de produto enzimático que fica na carne, seja no interior ou na respectiva superfície deve estar contida entre 10 e 200 U/mg de carne, de preferência entre 50 e 100 U/mg de carne.

Também podem ser usadas concentrações mais elevadas uma vez que um excesso do produto enzimático que provoca a lise de bactérias não produz efeitos negativos perceptíveis. No entanto, a utilização de quantidades em excesso não é conveniente em virtude de considerações de economia.

A comprovação da actividade do zrcduto enzimático que provoca a lise de bactérias após a respectiva utilização pode ser levada a efeito por meio de métodos conhe eidos em si sobre amostras colhidas após 1 a 2 dias por determinação de microorganismos em meios de cultura selectivos para diferenciar as bactérias entéricas, os estafilococos e os bacilos dos microorganismos aeróbicos erh geral.

Nas condições de utilização de acordo com o processo da presente invenção é possível obter uma redução do número de microorganismos de 90% em carne crua com uma contaminação de partida de 10⁵ a 10⁶ microorganismos/g por tratamento com o produto enzimático que provoca a lise de bactérias num período de 24 horas a uma temperatura de conservação de 6 a 10°c.

Para uma conservação de 48 horas a 72 horas verifica-se uma diferença de cerca de 2 potências de 10 entre o número de microorganismos de amostras tratadas e amos tras não tratadas. Enquanto que o número de microorganis mos em amostras não tratadas aumenta fortemente e ao fim de 48 horas pode atingir cerca de 10 CFU/g, o aumento do

número de microorganismos em amostras tratadas tem lugar de modo consideravelmente mais lento.

Nos exemplos que se seguem elucida-se a presente invenção mais em pormenor. Os dados em percentagem referem-se a peso, sempre que nada em contrário seja indicado.

EXEMPLOS

1) Utilizaram-se 10 ml de uma suspensão de esporos de Streptomyces coelicolor DSM 3030 para inocular uma fermentação com 5 1 de meio de cultura num fermentador de 8 1 de capacidade.

Condições de fermentação:

Meio de cultura:

% de glucose % de melaços

0,5 % de farinha de soja

0,5 % de peptona de caseína

0,2 % de CaCl, x 2H₉0

Valor do pH:	6,3
Temperatura:	33° C

Velocidade de rotação da agitação: 300 rpm

Fornecimento de ar:

3 1/min

Depois dum período de fermentação de 3 dias a concen tração de sacarose (proveniente de melaços) tinha-se reduzido a cerca de zero. Separaram-se as células por centrifugação e isolou-se o produto enzimático que provoca a lise de bactérias a partir do sobrenadante por meio de precipitação com álcool, cromatografia de permutação iónica, ultrafiltração e filtração em gel.

Determinação da actividade do produto enzimático que provoca a lise de bactérias:

Pipetaram-se amostras de 0,2 ml contendo o produto enzimático que provoca a lise de bactérias para 2,8 ml de uma suspensão de 0,2 mg de nicrococcus luteus ATCC 4698 (Eoehringer Mannheim) por ml de tampão de acetato de potáss

sio 0,1 molar (pH 5,0) e determinou-se a. 25°C a redução da turvação por medida da extinsão a 450 nm. Definiu-se como unidade (1 U) a redução de extinsão de 0,001 unidades da escala do fotómetro por minuto.

2) Cortaram-se duas peças de 1C00 g de peso cada de carne de porco a que tinha sido retirada a maior parte da gordura e de carne de bovino a que tinha sido retirada a maior parte dos nervos e tendões em pedaços grandes com uma dimensão de 5 cm de aresta. Injectaram-se 200 ml dum concentrado do produto enzimático que provoca a lise de bactérias (10 u/PL) nos pedaços de carne, por meio de uma agulha de injecção, e em seguida os pedaços foram reduzidos a carne moída. A carne picada foi armazenada a uma temperatura de 5 a 8°c. Após 24 e 48 horas retiraram-se amostras de 5 g para uma determinação do número de microorganismos. Depois duma pré-diluição das amostras com água esterelizada na proporção de um: 10, homogeneizou-se e, depois de estabelecer uma série de diluições inoculou-se em agar para a contagem de microorganismos alimentares e em meios de cultura selectivo.

Incubou-se durante um a dois dias a temperaturas de 30 e de 37°C.

Na carne conservada durante 24 horas com uma contar;

minação inicial de 7 X IO CFU/g constatou-se nas amostras tratadas a existência dum número de microorganismos de

X10 , enquanto que nas amostras não tratadas se verifi- cou ser de 6 X10 microorganismos. Após um armazenamento de 48 horas as amostras tratadas apresentavam um número £

de microorganismos de 2 X LO e as amostras não tratadas de 2 X 10⁸.

3) Pedaços de carne de porco a que foi retirada a maior parte da gordura e de carne de bovino a que foi retirada a maior parte dos nervos e tendões foram mergulhados duran te^-um minuto numa solução aquosa a 5% do produto enzimático que provoca a lise de bactérias. Seguidamente, os pedaços de carne foram armazenados a 5²C.

Para determinação do número de microorganismos de acordo com o exemplo 2 tomaram-se 5 g de carne da super £ fície. Com uma contaminação inicial de 5 X 10 microorganismos ( número total de microorganismos aeróbicos)/g a carne não tratada apresentava após 24 horas uma contaminação superficial de 9 X10^ microorganismos/g, enquanto que os pedaços de carne tratados continham uma contaminação entre 9 X 10 e 5 X 10 microorganismos /g.

4) Pedaços de carne suspensos de 5 Kg de peso foram pulverizados por meio dum pulverizador com 500 ml dum concentrado de produto enzimático que provoca a lise de bactérias (10 U/ml).

A determinação de um número de microorganismos depois dum período de armazenamento a 5°C foi levada a efeito como no exemplo 2 . Também neste caso se encontraram diferenças no número de microorganismos aeróbicos totais da superfície entre as amostras tratadas e as não tratadas de ordens de grandeza como as referidas anterior mente (factores de 10 a 100). A contaminação superficial foi determinada de acordo com um processo análogo com uma contaminação inicial de 3 X 10 ⁶ microorganismos/cm².

Claims

REIVINDICAÇÕES

- ia -

Processo para a conservação de produtos derivados de carne de aves de capoeira e de carne fresca caracterizado por se adicionar aos produtos derivados de carne de aves de capoeira e/ou de carne fresca um produto enzimático proveniente de estreptomicetes que provoca a lise de bactérias.

_ ₂â Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o produto enzimático que provoca a lise de bactérias ser obtido a partir de Streptoyces coelicolor DSM 3030 ou dos respectivos variantes e mutantes.

_ ₃a Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 ou 2 caracterizado por se utilizarem 10 a 200 U de produto enzimático que provoca a lise de bactérias por mg de carne.

- 4a -

Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por se utilizarem 50 a 100 U/mg.

- 5a -

Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4 caracterizado por se usar o produto enzimático que provoca a lise de bactérias juntamente com ácidos de uso alimentar.