JPH08187072A - 食品保存剤及びその製造法 - Google Patents
食品保存剤及びその製造法Info
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- JPH08187072A JPH08187072A JP7018690A JP1869095A JPH08187072A JP H08187072 A JPH08187072 A JP H08187072A JP 7018690 A JP7018690 A JP 7018690A JP 1869095 A JP1869095 A JP 1869095A JP H08187072 A JPH08187072 A JP H08187072A
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
(57)【要約】
【構成】 ビフィドバクテリウム属に属する微生物及び
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラク
ティスに属するナイシン産生微生物を液体培地に共生培
養して得られる培養物を有効成分として含有する食品保
存剤及びその製造法。 【効果】 ナイシンの抗菌効果及び乳酸、酢酸の殺菌効
果の相乗効果に由来する高い防腐効果を有し、かつ風味
良好な食品保存剤を提供することができ、本発明の食品
保存剤を食品に配合することにより、食品の保存性を改
良すると同時に、その食品に良好な風味を付与すること
ができ、ナイシンの抗菌効果及び乳酸、酢酸の殺菌効果
の相乗効果に由来する高い防腐効果及び風味改良効果
（調味効果）を安定な状態で広く一般の食品に利用する
ことができる。
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラク
ティスに属するナイシン産生微生物を液体培地に共生培
養して得られる培養物を有効成分として含有する食品保
存剤及びその製造法。 【効果】 ナイシンの抗菌効果及び乳酸、酢酸の殺菌効
果の相乗効果に由来する高い防腐効果を有し、かつ風味
良好な食品保存剤を提供することができ、本発明の食品
保存剤を食品に配合することにより、食品の保存性を改
良すると同時に、その食品に良好な風味を付与すること
ができ、ナイシンの抗菌効果及び乳酸、酢酸の殺菌効果
の相乗効果に由来する高い防腐効果及び風味改良効果
（調味効果）を安定な状態で広く一般の食品に利用する
ことができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品保存剤及びその製
造法に関するものである。詳しくは、本発明は、ビフィ
ドバクテリウム属に属する微生物（以下ビフィズス菌と
記載することがある）及びラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生
微生物（以下ラクティス菌と記載することがある）を液
体培地に共生培養して得られる培養物を有効成分として
含有する食品保存剤、及び次のａ）又はｂ）の液体培地
に、 ａ）乳又は乳成分を主成分とする液体培地 ｂ）単糖類又はオリゴ糖類の少なくとも１種の糖源と、
蛋白質分解物、ペプトン、酵母エキス、肉エキス、カザ
ミノ酸及び麦芽汁からなる群より選択される窒素源又は
これらの２以上の混合物窒素源とを含有する液体培地 ビフィドバクテリウム属に属する微生物及びラクトコッ
カス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属
するナイシン生産菌を接種し、共生培養し、培養物を採
取することを特徴とする食品保存剤の製造法である。
造法に関するものである。詳しくは、本発明は、ビフィ
ドバクテリウム属に属する微生物（以下ビフィズス菌と
記載することがある）及びラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生
微生物（以下ラクティス菌と記載することがある）を液
体培地に共生培養して得られる培養物を有効成分として
含有する食品保存剤、及び次のａ）又はｂ）の液体培地
に、 ａ）乳又は乳成分を主成分とする液体培地 ｂ）単糖類又はオリゴ糖類の少なくとも１種の糖源と、
蛋白質分解物、ペプトン、酵母エキス、肉エキス、カザ
ミノ酸及び麦芽汁からなる群より選択される窒素源又は
これらの２以上の混合物窒素源とを含有する液体培地 ビフィドバクテリウム属に属する微生物及びラクトコッ
カス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属
するナイシン生産菌を接種し、共生培養し、培養物を採
取することを特徴とする食品保存剤の製造法である。
【０００２】本明細書において、百分率の表示は、特に
断りのない限り重量による値である。
断りのない限り重量による値である。
【０００３】
【従来の技術】乳酸菌又はビフィズス菌を利用した発酵
食品が、それらの生成する酸及びそれに由来するｐＨの
低下、微生物の種類によっては抗菌物質産生等の効果に
より、風味又は保存性において優れていることは良く知
られている。特に乳酸発酵菌株の中でも、ラクティス菌
は、発酵により糖質から乳酸を生成し、かつ特にグラム
陽性菌に対して高い静菌効果を有するペプチド性抗菌物
質ナイシンを産生するので、その培養液は食品の保存性
向上に顕著な効果を奏する。
食品が、それらの生成する酸及びそれに由来するｐＨの
低下、微生物の種類によっては抗菌物質産生等の効果に
より、風味又は保存性において優れていることは良く知
られている。特に乳酸発酵菌株の中でも、ラクティス菌
は、発酵により糖質から乳酸を生成し、かつ特にグラム
陽性菌に対して高い静菌効果を有するペプチド性抗菌物
質ナイシンを産生するので、その培養液は食品の保存性
向上に顕著な効果を奏する。
【０００４】一方、ビフィズス菌は発酵により糖質から
乳酸及び乳酸より穏やかで爽やかな風味を有し、かつ乳
酸より強い殺菌効果を有する酢酸を生成するので、その
培養液は乳酸単独生成菌に比して食品により良好な風味
を付与することが知られている。
乳酸及び乳酸より穏やかで爽やかな風味を有し、かつ乳
酸より強い殺菌効果を有する酢酸を生成するので、その
培養液は乳酸単独生成菌に比して食品により良好な風味
を付与することが知られている。
【０００５】従来、ビフィズス菌単独培養により得られ
る発酵調味料及びその製造法（特開平６−３８７０４号
公報）、ビフィズス菌を用いて調製した殺菌発酵乳を有
効成分とする食品保存用乳酸菌発酵製剤（特開昭６４−
３０５６５号公報）、ビフィズス菌を用いて調製した殺
菌発酵乳を穀類粉末加工食品に添加することを特徴とす
る穀類粉末加工食品の保存方法（特開平６−１２５７２
８号公報）等が開示されている。しかしながら、これら
の従来技術に記載されている殺菌効果は、ビフィズス菌
が培地中の糖質を発酵して生成する乳酸及び酢酸に由来
するもので顕著な効果は期待できない。
る発酵調味料及びその製造法（特開平６−３８７０４号
公報）、ビフィズス菌を用いて調製した殺菌発酵乳を有
効成分とする食品保存用乳酸菌発酵製剤（特開昭６４−
３０５６５号公報）、ビフィズス菌を用いて調製した殺
菌発酵乳を穀類粉末加工食品に添加することを特徴とす
る穀類粉末加工食品の保存方法（特開平６−１２５７２
８号公報）等が開示されている。しかしながら、これら
の従来技術に記載されている殺菌効果は、ビフィズス菌
が培地中の糖質を発酵して生成する乳酸及び酢酸に由来
するもので顕著な効果は期待できない。
【０００６】また、ビフィズス菌単独培養後の菌体除去
培地を有効成分とする食品保存剤も知られている（特開
平６−４６８１１号公報）が、ビフィズス菌とラクティ
ス菌との共生培養液を利用した食品保存剤は知られてい
ない。
培地を有効成分とする食品保存剤も知られている（特開
平６−４６８１１号公報）が、ビフィズス菌とラクティ
ス菌との共生培養液を利用した食品保存剤は知られてい
ない。
【０００７】一方、ラクティス菌単独培養物の食品添加
剤としての利用（特開平５−２６８９７５号公報）や、
生鮮食品または発酵食品にラクティス菌を混合すること
による食品の保存方法（特開平５−２１１８５９号公
報）も知られているが、前記ビフィズス菌培養物由来の
発酵調味料のような風味改良効果は存在しない。また、
ラクティス菌をスターターに加えることにより、保存及
び輸送中の酸度上昇を抑制した発酵乳及びその製造法
（特開平４−２８７６３６号公報）が開示されている
が、発酵乳の保存性向上に限定され、ラクティス菌と他
の微生物の共生培養液の広く一般食品に適用しうる食品
保存剤としての利用については、従来全く知られておら
ず、報告も皆無である。
剤としての利用（特開平５−２６８９７５号公報）や、
生鮮食品または発酵食品にラクティス菌を混合すること
による食品の保存方法（特開平５−２１１８５９号公
報）も知られているが、前記ビフィズス菌培養物由来の
発酵調味料のような風味改良効果は存在しない。また、
ラクティス菌をスターターに加えることにより、保存及
び輸送中の酸度上昇を抑制した発酵乳及びその製造法
（特開平４−２８７６３６号公報）が開示されている
が、発酵乳の保存性向上に限定され、ラクティス菌と他
の微生物の共生培養液の広く一般食品に適用しうる食品
保存剤としての利用については、従来全く知られておら
ず、報告も皆無である。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、食品の
風味を悪化させることなく、食品に保存効果を付与する
食品保存剤及びその製造法について鋭意研究した結果、
ビフィズス菌とラクティス菌の共生培養液が、相乗的に
顕著な効果を奏することを見い出し、本発明を完成し
た。
風味を悪化させることなく、食品に保存効果を付与する
食品保存剤及びその製造法について鋭意研究した結果、
ビフィズス菌とラクティス菌の共生培養液が、相乗的に
顕著な効果を奏することを見い出し、本発明を完成し
た。
【０００９】本発明の目的は、ビフィズス菌とラクティ
ス菌の共生培養液を利用し、ナイシンの抗菌効果及び乳
酸・酢酸の殺菌効果の相乗効果に由来する高い防腐効果
を有し、かつ風味改良効果（調味効果）をも奏する食品
保存剤を提供することにある。
ス菌の共生培養液を利用し、ナイシンの抗菌効果及び乳
酸・酢酸の殺菌効果の相乗効果に由来する高い防腐効果
を有し、かつ風味改良効果（調味効果）をも奏する食品
保存剤を提供することにある。
【００１０】本発明の他の目的は、ビフィズス菌とラク
ティス菌の共生培養液を利用し、ナイシンの抗菌効果及
び乳酸・酢酸の殺菌効果の相乗効果に由来する高い防腐
効果を有し、かつ風味改良効果（調味効果）をも奏する
食品保存剤の製造法を提供することにある。
ティス菌の共生培養液を利用し、ナイシンの抗菌効果及
び乳酸・酢酸の殺菌効果の相乗効果に由来する高い防腐
効果を有し、かつ風味改良効果（調味効果）をも奏する
食品保存剤の製造法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
の本発明の第１の発明は、ビフィドバクテリウム属に属
する微生物及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピ
ーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生微生物を液
体培地に共生培養して得られる培養物を有効成分として
含有する食品保存剤であり、培養物が、培養液そのも
の、殺菌した培養液、菌体を除去した培養液、これらの
濃縮物又はこれらの乾燥物のいずれかであることを望ま
しい態様としてもいる。
の本発明の第１の発明は、ビフィドバクテリウム属に属
する微生物及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピ
ーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生微生物を液
体培地に共生培養して得られる培養物を有効成分として
含有する食品保存剤であり、培養物が、培養液そのも
の、殺菌した培養液、菌体を除去した培養液、これらの
濃縮物又はこれらの乾燥物のいずれかであることを望ま
しい態様としてもいる。
【００１２】前記課題を解決するための本発明の第２の
発明は、次のａ）又はｂ）の液体培地に、 ａ）乳又は乳成分を主成分とする液体培地 ｂ）単糖類又はオリゴ糖類の少なくとも１種の糖源と、
蛋白質分解物、ペプトン、酵母エキス、肉エキス、カザ
ミノ酸及び麦芽汁からなる群より選択される窒素源又は
これらの２以上の混合物窒素源とを含有する液体培地 ビフィドバクテリウム属に属する微生物及びラクトコッ
カス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属
するナイシン産生微生物を接種し、共生培養し、培養物
を採取することを特徴とする食品保存剤の製造法であ
り、ビフィドバクテリウム属に属する微生物及びラクト
コッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス
に属するナイシン産生微生物の接種が、ビフィドバクテ
リウム属に属する微生物：ラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生
微生物の比率で２：８〜８：２の範囲で行われることを
望ましい態様としてもいる。
発明は、次のａ）又はｂ）の液体培地に、 ａ）乳又は乳成分を主成分とする液体培地 ｂ）単糖類又はオリゴ糖類の少なくとも１種の糖源と、
蛋白質分解物、ペプトン、酵母エキス、肉エキス、カザ
ミノ酸及び麦芽汁からなる群より選択される窒素源又は
これらの２以上の混合物窒素源とを含有する液体培地 ビフィドバクテリウム属に属する微生物及びラクトコッ
カス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属
するナイシン産生微生物を接種し、共生培養し、培養物
を採取することを特徴とする食品保存剤の製造法であ
り、ビフィドバクテリウム属に属する微生物及びラクト
コッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス
に属するナイシン産生微生物の接種が、ビフィドバクテ
リウム属に属する微生物：ラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生
微生物の比率で２：８〜８：２の範囲で行われることを
望ましい態様としてもいる。
【００１３】次に本発明について詳述するが、本発明の
理解を容易にするために、本発明の食品保存剤の製造法
（本発明の第２の発明）について最初に説明する。
理解を容易にするために、本発明の食品保存剤の製造法
（本発明の第２の発明）について最初に説明する。
【００１４】本発明に使用するビフィズス菌は、ヒトの
腸管に由来するビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifid
obacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ブレーベ
(Bifidobacterium breve) 、ビフィドバクテリウム・ビ
フィダム(Bifidobacterium bifidum) 、ビフィドバクテ
リウム・インファンティス(Bifidobacterium infanti
s)、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス(Bifid
obacterium adolescentis)、ビフィドバクテリウム・シ
ュ−ドカテニュレイタム(Bifidobacterium pseudocaten
ulatum) 、ビフィドバクテリウム・カテニュレイタム(B
ifidobacterium catenulatum) 等より選択された１種又
は２種以上の菌株であり、いずれも容易に入手できる菌
株である。
腸管に由来するビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifid
obacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ブレーベ
(Bifidobacterium breve) 、ビフィドバクテリウム・ビ
フィダム(Bifidobacterium bifidum) 、ビフィドバクテ
リウム・インファンティス(Bifidobacterium infanti
s)、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス(Bifid
obacterium adolescentis)、ビフィドバクテリウム・シ
ュ−ドカテニュレイタム(Bifidobacterium pseudocaten
ulatum) 、ビフィドバクテリウム・カテニュレイタム(B
ifidobacterium catenulatum) 等より選択された１種又
は２種以上の菌株であり、いずれも容易に入手できる菌
株である。
【００１５】ラクティス菌は、ラクトコッカス・ラクテ
ィス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lac
tis ssp. lactis)に属し、ナイシンを生産する菌株であ
り、ＡＴＣＣ１１４５４株、ＮＣＤＯ４９７株等を例示
することができる。これらの菌株も容易に入手すること
ができるものである。
ィス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lac
tis ssp. lactis)に属し、ナイシンを生産する菌株であ
り、ＡＴＣＣ１１４５４株、ＮＣＤＯ４９７株等を例示
することができる。これらの菌株も容易に入手すること
ができるものである。
【００１６】ビフィズス菌及びラクティス菌の接種は、
後記する試験例から明らかなように、ビフィズス菌：ラ
クティス菌の比率で２：８〜８：２の範囲、望ましくは
４：６〜８：２の範囲、で行われる。
後記する試験例から明らかなように、ビフィズス菌：ラ
クティス菌の比率で２：８〜８：２の範囲、望ましくは
４：６〜８：２の範囲、で行われる。
【００１７】本発明に使用する液体培地は、基本的には
ビフィズス菌とラクティス菌の双方が増殖可能であるこ
とが要件であり、乳及び乳成分を主成分とする液体培
地、又は一般的に糖源、窒素源、微量栄養素、無機塩類
等の水溶液より構成される合成の液体培地である。乳及
び乳成分を主成分とする培地の場合、ビフィズス菌の速
やかな増殖には酵母エキスが、ラクティス菌の速やかな
増殖にはグルコース及び酵母エキスが、それぞれ必要で
ある。
ビフィズス菌とラクティス菌の双方が増殖可能であるこ
とが要件であり、乳及び乳成分を主成分とする液体培
地、又は一般的に糖源、窒素源、微量栄養素、無機塩類
等の水溶液より構成される合成の液体培地である。乳及
び乳成分を主成分とする培地の場合、ビフィズス菌の速
やかな増殖には酵母エキスが、ラクティス菌の速やかな
増殖にはグルコース及び酵母エキスが、それぞれ必要で
ある。
【００１８】合成液体培地の場合、糖源としてはブドウ
糖、ガラクトース等の単糖類、乳糖、蔗糖、ラクチュロ
ース等のオリゴ糖類の少なくとも１種が含まれ、窒素源
としては未分解の乳蛋白質及び大豆蛋白質を除く、蛋白
質分解物、ペプトン、酵母エキス、魚肉エキス、カザミ
ノ酸、麦芽汁等の少なくとも１種が含まれている。その
他、微量栄養素としてＢ群のビタミン類、含硫アミノ
酸、アデニル酸、グアニル酸等の核酸成分等を含み、無
機塩類としてはリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、塩
化ナトリウム、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム等を
含有している。
糖、ガラクトース等の単糖類、乳糖、蔗糖、ラクチュロ
ース等のオリゴ糖類の少なくとも１種が含まれ、窒素源
としては未分解の乳蛋白質及び大豆蛋白質を除く、蛋白
質分解物、ペプトン、酵母エキス、魚肉エキス、カザミ
ノ酸、麦芽汁等の少なくとも１種が含まれている。その
他、微量栄養素としてＢ群のビタミン類、含硫アミノ
酸、アデニル酸、グアニル酸等の核酸成分等を含み、無
機塩類としてはリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、塩
化ナトリウム、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム等を
含有している。
【００１９】培地のｐＨを６．０〜７．５に調整し、殺
菌し、冷却し、ビフィズス菌とラクティス菌との比率が
８：２〜２：８、望ましくは６：４〜２：８、の範囲で
あって、かつ合計の接種量が培地量の０．１〜５％の割
合で接種する。のち、ビフィズス菌及びラクティス菌の
双方が生育する温度、具体的には３０〜４５℃、望まし
くは３３〜３７℃で、静置又は１０〜１００ｒｐｍの低
速で撹拌しながら、培養を行う。培養時間は、ビフィズ
ス菌及びラクティス菌の双方が定常増殖期に到達するま
で、８〜３６時間、望ましくは１２〜３０時間培養す
る。
菌し、冷却し、ビフィズス菌とラクティス菌との比率が
８：２〜２：８、望ましくは６：４〜２：８、の範囲で
あって、かつ合計の接種量が培地量の０．１〜５％の割
合で接種する。のち、ビフィズス菌及びラクティス菌の
双方が生育する温度、具体的には３０〜４５℃、望まし
くは３３〜３７℃で、静置又は１０〜１００ｒｐｍの低
速で撹拌しながら、培養を行う。培養時間は、ビフィズ
ス菌及びラクティス菌の双方が定常増殖期に到達するま
で、８〜３６時間、望ましくは１２〜３０時間培養す
る。
【００２０】得られた培養液は、そのまま、遠心分離等
の方法により除菌するか、これらを加熱殺菌するか、こ
れらを濃縮するか、又はこれらを凍結乾燥等の方法によ
り粉末状にするか、いずれかにより培養物を得る。
の方法により除菌するか、これらを加熱殺菌するか、こ
れらを濃縮するか、又はこれらを凍結乾燥等の方法によ
り粉末状にするか、いずれかにより培養物を得る。
【００２１】本発明の第１の発明は、前記のとおり製造
したビフィズス菌とラクティス菌の共生培養物を有効成
分とする食品保存剤である。本発明の第１の発明の食品
保存剤は、培養液そのもの、殺菌した培養液、菌体を除
去した培養液、これらの濃縮物又はこれらの乾燥物のい
ずれであってもよく、これらの混合物であってもよい。
また、これらの培養物と公知の食品用保存剤とを併用す
ることもできる。
したビフィズス菌とラクティス菌の共生培養物を有効成
分とする食品保存剤である。本発明の第１の発明の食品
保存剤は、培養液そのもの、殺菌した培養液、菌体を除
去した培養液、これらの濃縮物又はこれらの乾燥物のい
ずれであってもよく、これらの混合物であってもよい。
また、これらの培養物と公知の食品用保存剤とを併用す
ることもできる。
【００２２】また、食品に添加する量は、後記する試験
結果から明らかなように、食品に対して少なくとも０．
５％、望ましくは１．０％以上、である。
結果から明らかなように、食品に対して少なくとも０．
５％、望ましくは１．０％以上、である。
【００２３】次に試験例を示して本発明を詳述する。 試験例１ この試験は、ビフィズス菌とラクティス菌の共生培養物
の効果を調べるために行った。 １）試料の調製 １ｋｇの１．７％グルコ−ス（ナカライテスク社製）添
加ＧＡＭ培地（ペプトン１％、プロテオ−スペプトン１
％、大豆ペプトン０．３％、肉エキス０．２％、酵母エ
キス０．５％、消化血清粉末１．３５％、肝臓エキス末
０．１％、可溶性デンプン０．５％、グルコ−ス０．３
％、リン酸二水素カリウム０．３％、塩化ナトリウム
０．３％、Ｌ−システイン塩酸塩０．０３％、チオグリ
コ−ル酸ナトリウム０．０３％及び水９４．０９％から
なる；日水製薬社製）のｐＨを水酸化ナトリウム（ナカ
ライテスク社製）で７．２に調整し、９０℃で１５分間
殺菌し、３７℃に冷却し、ラクティス菌（ＡＴＣＣ１１
４５４株）とビフィズス菌（Bifidobacterium longumＢ
Ｂ５３６株）との接種比を表１に示す比率で２０ｇを接
種し、３７℃で２０時間１５ｒｐｍで撹拌しながら培養
し、７種類の培養物を得た。
の効果を調べるために行った。 １）試料の調製 １ｋｇの１．７％グルコ−ス（ナカライテスク社製）添
加ＧＡＭ培地（ペプトン１％、プロテオ−スペプトン１
％、大豆ペプトン０．３％、肉エキス０．２％、酵母エ
キス０．５％、消化血清粉末１．３５％、肝臓エキス末
０．１％、可溶性デンプン０．５％、グルコ−ス０．３
％、リン酸二水素カリウム０．３％、塩化ナトリウム
０．３％、Ｌ−システイン塩酸塩０．０３％、チオグリ
コ−ル酸ナトリウム０．０３％及び水９４．０９％から
なる；日水製薬社製）のｐＨを水酸化ナトリウム（ナカ
ライテスク社製）で７．２に調整し、９０℃で１５分間
殺菌し、３７℃に冷却し、ラクティス菌（ＡＴＣＣ１１
４５４株）とビフィズス菌（Bifidobacterium longumＢ
Ｂ５３６株）との接種比を表１に示す比率で２０ｇを接
種し、３７℃で２０時間１５ｒｐｍで撹拌しながら培養
し、７種類の培養物を得た。
【００２４】２）試験方法 得られた各培養物の、バシラス・ステアロサ−モフィラ
ス（Bacillus stearothermophilus)ＡＴＣＣ７９３５株
（以下バシラス菌と記載する）に対する最小阻害濃度
（以下ＭＩＣと記載することがある）を、寒天培地拡散
法により次のとおり測定した。即ち、ＬＢ培地（塩化ナ
トリウム（ナカライテスク社製）０．５％、トリプトン
１％、酵母エキス（以上ディフコ社製）０．５％及び水
９８％からなる）を用いて５４℃で２４時間３００ｒｐ
ｍで撹拌しながら培養して得たバシラス菌の培養液を、
５４℃に保温したＬＢ寒天培地（寒天（ディフコ社製）
１．５％を加えたＬＢ培地）に２％（容量）添加し、プ
レ−トに流して固化した。これとは別に、前記各培養物
を生理食塩水で希釈し、１０、２０、３０、４０、６
０、８０、１００、２００、３００、４００、５００及
び１０００ｍｇ／ｍｌの濃度に調整し、各５０μｌ含浸
させた直径８ｍｍのペ−パ−デイスクを作成し、前記固
化した培地に載置し、７種類の培養物について生育阻止
が認められる最小濃度を測定した。尚、対照として、生
理食塩水を含浸させたデイスクを載置した。
ス（Bacillus stearothermophilus)ＡＴＣＣ７９３５株
（以下バシラス菌と記載する）に対する最小阻害濃度
（以下ＭＩＣと記載することがある）を、寒天培地拡散
法により次のとおり測定した。即ち、ＬＢ培地（塩化ナ
トリウム（ナカライテスク社製）０．５％、トリプトン
１％、酵母エキス（以上ディフコ社製）０．５％及び水
９８％からなる）を用いて５４℃で２４時間３００ｒｐ
ｍで撹拌しながら培養して得たバシラス菌の培養液を、
５４℃に保温したＬＢ寒天培地（寒天（ディフコ社製）
１．５％を加えたＬＢ培地）に２％（容量）添加し、プ
レ−トに流して固化した。これとは別に、前記各培養物
を生理食塩水で希釈し、１０、２０、３０、４０、６
０、８０、１００、２００、３００、４００、５００及
び１０００ｍｇ／ｍｌの濃度に調整し、各５０μｌ含浸
させた直径８ｍｍのペ−パ−デイスクを作成し、前記固
化した培地に載置し、７種類の培養物について生育阻止
が認められる最小濃度を測定した。尚、対照として、生
理食塩水を含浸させたデイスクを載置した。
【００２５】３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなように、ラクティス菌又はビフィズス菌単独の
場合に比較して、ラクティス菌とビフィズス菌との比が
８：２〜２：８の範囲の共生において得られる培養物で
は、ＭＩＣが減少し、特に６：４〜２：８の範囲の共生
において得られる培養物では、顕著にＭＩＣが減少する
ことが認められた。尚、菌株の種類を変更して試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。
明らかなように、ラクティス菌又はビフィズス菌単独の
場合に比較して、ラクティス菌とビフィズス菌との比が
８：２〜２：８の範囲の共生において得られる培養物で
は、ＭＩＣが減少し、特に６：４〜２：８の範囲の共生
において得られる培養物では、顕著にＭＩＣが減少する
ことが認められた。尚、菌株の種類を変更して試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２６】
【表１】 試験例２ この試験は、液体培地の種類の変更による共生培養物の
効果を調べるために行った。 １）試料の調製 脱脂粉乳（森永乳業社製）１５％、酵母エキス（ディフ
コ社製）０．２５％、グルコ−ス（ナカライテスク社
製）１％及び水８３．７５％の組成からなる液体培地１
ｋｇのｐＨを水酸化ナトリウム（ナカライテスク社製）
で６．８に調整し、９０℃で１５分間殺菌し、３７℃に
冷却し、ラクティス菌（ＡＴＣＣ１１４５４株）とビフ
ィズス菌（Bifidobacterium longumＢＢ５３６株）の接
種比を表２に示すとおり変更して合計で２０ｇ接種し、
３７℃で２４時間培養し、７種類の培養物を得た。
効果を調べるために行った。 １）試料の調製 脱脂粉乳（森永乳業社製）１５％、酵母エキス（ディフ
コ社製）０．２５％、グルコ−ス（ナカライテスク社
製）１％及び水８３．７５％の組成からなる液体培地１
ｋｇのｐＨを水酸化ナトリウム（ナカライテスク社製）
で６．８に調整し、９０℃で１５分間殺菌し、３７℃に
冷却し、ラクティス菌（ＡＴＣＣ１１４５４株）とビフ
ィズス菌（Bifidobacterium longumＢＢ５３６株）の接
種比を表２に示すとおり変更して合計で２０ｇ接種し、
３７℃で２４時間培養し、７種類の培養物を得た。
【００２７】２）試験方法 試験例１と同一の方法により、バシラス菌に対するＭＩ
Ｃを試験した。
Ｃを試験した。
【００２８】３）試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から
明らかなように、ラクティス菌又はビフィズス菌単独の
場合に比較して、ラクティス菌とビフィズス菌との比が
８：２〜２：８の範囲の共生において得られる培養物で
は、ＭＩＣが減少し、特に６：４〜２：８の範囲の共生
において得られる培養物では、顕著にＭＩＣが減少する
ことが認められた。尚、菌株の種類を変更して試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。
明らかなように、ラクティス菌又はビフィズス菌単独の
場合に比較して、ラクティス菌とビフィズス菌との比が
８：２〜２：８の範囲の共生において得られる培養物で
は、ＭＩＣが減少し、特に６：４〜２：８の範囲の共生
において得られる培養物では、顕著にＭＩＣが減少する
ことが認められた。尚、菌株の種類を変更して試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２９】
【表２】 試験例３ この試験は、共生培養物の食品への添加率を調べるため
に行った。 １）試料の調製 実施例１と同一の方法により、粉末状のビフィズス菌及
びラクティス菌の共生培養物を調製した。
に行った。 １）試料の調製 実施例１と同一の方法により、粉末状のビフィズス菌及
びラクティス菌の共生培養物を調製した。
【００３０】２）試験方法 強力粉（日本製粉社製）５４．３％、砂糖（昭和産業社
製）３．５％、脱脂粉乳（森永乳業社製）１．４％、食
塩（日本たばこ社製）１．１％、バター（森永乳業社
製）２．２％、生イースト（オリエンタル酵母工業社
製）１．１％の組成からなる製パン原料に、１）で調製
した培養物の添加率を表３に示すとおり変更して加え、
最後に水を加えて１００％とし、常法により食パンを製
造した。
製）３．５％、脱脂粉乳（森永乳業社製）１．４％、食
塩（日本たばこ社製）１．１％、バター（森永乳業社
製）２．２％、生イースト（オリエンタル酵母工業社
製）１．１％の組成からなる製パン原料に、１）で調製
した培養物の添加率を表３に示すとおり変更して加え、
最後に水を加えて１００％とし、常法により食パンを製
造した。
【００３１】製造した食パンをアルミトレイに載置し、
乾燥防止のためサランラップで覆い、表１に示すとおり
３週間室温で保存し、保存期間中における食パン表面の
黴発生を次の評価基準により肉眼で観察し、かつ風味の
変化を次の官能検査により試験した。
乾燥防止のためサランラップで覆い、表１に示すとおり
３週間室温で保存し、保存期間中における食パン表面の
黴発生を次の評価基準により肉眼で観察し、かつ風味の
変化を次の官能検査により試験した。
【００３２】黴発生の評価 黴の発生は、次の基準により評価した。
【００３３】 黴の発生なし − 黴の発生わずかにあり ± 黴の発生あり ＋ 顕著な黴の発生 ＋＋
【００３４】官能検査 男女各１０名のパネルにより、表面を除いて食パンを口
に含み、次の基準により風味を評価し、２０名の評価の
平均値を算出した。
に含み、次の基準により風味を評価し、２０名の評価の
平均値を算出した。
【００３５】 正常 ０ やや異常 １ 異常あり ２ 黴臭あり ３ 強い黴臭あり ４
【００３６】３）試験結果 この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から
明らかなように、培養物の添加率が０．５％以上の場
合、添加しない場合に比べて食パンの保存性が確実に１
週間延長され、特に添加率が１．０％以上の場合、添加
しない場合に比べて保存性が確実に２週間延長されるこ
とが認められた。尚、菌株の種類及び液体培地の種類を
変更して試験したが、ほぼ同様な結果が得られた。但
し、培養物を凍結乾燥しない場合は、凍結乾燥した場合
の１０倍量を用いて試験した結果、添加率が５％以上の
場合において、凍結乾燥した場合と同程度の結果が得ら
れた。
明らかなように、培養物の添加率が０．５％以上の場
合、添加しない場合に比べて食パンの保存性が確実に１
週間延長され、特に添加率が１．０％以上の場合、添加
しない場合に比べて保存性が確実に２週間延長されるこ
とが認められた。尚、菌株の種類及び液体培地の種類を
変更して試験したが、ほぼ同様な結果が得られた。但
し、培養物を凍結乾燥しない場合は、凍結乾燥した場合
の１０倍量を用いて試験した結果、添加率が５％以上の
場合において、凍結乾燥した場合と同程度の結果が得ら
れた。
【００３７】
【表３】 次に実施例を示し、本発明を更に詳述するが、本発明は
以下の実施例に限定されるものではない。
以下の実施例に限定されるものではない。
【００３８】
実施例１ 前記試験例１と同一組成の液体培地１０ｋｇのｐＨを水
酸化ナトリウムで７．２に調整し、９０℃で１５分間殺
菌し、３７℃に冷却し、ラクティス菌（ＡＴＣＣ１１４
５４）株及びビフィズス菌（Bifidobacterium longumＡ
ＴＣＣ１５７０７株）を各々８０ｇ及び１２０ｇ接種
し、３０ｒｐｍで撹拌しながら同温度で３０時間培養
し、培養液を得た。得られた培養液を遠心分離して菌体
を除去し、９０℃で１０分間殺菌し、のち常法により凍
結乾燥し、粉末状の食品保存剤約６００ｇを得た。
酸化ナトリウムで７．２に調整し、９０℃で１５分間殺
菌し、３７℃に冷却し、ラクティス菌（ＡＴＣＣ１１４
５４）株及びビフィズス菌（Bifidobacterium longumＡ
ＴＣＣ１５７０７株）を各々８０ｇ及び１２０ｇ接種
し、３０ｒｐｍで撹拌しながら同温度で３０時間培養
し、培養液を得た。得られた培養液を遠心分離して菌体
を除去し、９０℃で１０分間殺菌し、のち常法により凍
結乾燥し、粉末状の食品保存剤約６００ｇを得た。
【００３９】実施例２ 前記試験例２と同一組成の液体培地１００ｋｇのｐＨを
水酸化ナトリウムで６．８に調整し、プレ−ト式殺菌機
を用いて１３０℃で２秒間殺菌し、３７℃に冷却し、ラ
クティス菌（ＮＣＤＯ４９７株）及びビフィズス菌（Bi
fidobacteriumlongumＢＢ５３６株）を各１ｋｇ接種
し、同温度で２４時間静置培養し、培養液を得た。得ら
れた培養液を常法により凍結乾燥し、粉末状の食品保存
剤約１２ｋｇを得た。
水酸化ナトリウムで６．８に調整し、プレ−ト式殺菌機
を用いて１３０℃で２秒間殺菌し、３７℃に冷却し、ラ
クティス菌（ＮＣＤＯ４９７株）及びビフィズス菌（Bi
fidobacteriumlongumＢＢ５３６株）を各１ｋｇ接種
し、同温度で２４時間静置培養し、培養液を得た。得ら
れた培養液を常法により凍結乾燥し、粉末状の食品保存
剤約１２ｋｇを得た。
【００４０】実施例３ 前記試験例１と同一組成の液体培地２０ｋｇのｐＨを水
酸化ナトリウムで７．２に調整し、プレ−ト式殺菌機を
用いて１３０℃で２秒間殺菌し、３５℃に冷却し、ラク
ティス菌（ＡＴＣＣ１１４５４株）及びビフィズス菌
（Bifidobacterium adolescentisＡＴＣＣ１５７０３
株）を各々１００ｇ接種し、同温度で１６時間５０ｒｐ
ｍで撹拌しながら培養し、培養液を得た。得られた培養
液を１３０℃で２秒間殺菌し、遠心分離により菌体を除
去し、除菌した液状の食品保存剤約１４ｋｇを得た。
酸化ナトリウムで７．２に調整し、プレ−ト式殺菌機を
用いて１３０℃で２秒間殺菌し、３５℃に冷却し、ラク
ティス菌（ＡＴＣＣ１１４５４株）及びビフィズス菌
（Bifidobacterium adolescentisＡＴＣＣ１５７０３
株）を各々１００ｇ接種し、同温度で１６時間５０ｒｐ
ｍで撹拌しながら培養し、培養液を得た。得られた培養
液を１３０℃で２秒間殺菌し、遠心分離により菌体を除
去し、除菌した液状の食品保存剤約１４ｋｇを得た。
【００４１】実施例４ 脱脂粉乳（森永乳業社製）１０％、酵母エキス（ディフ
コ社製）０．２５％及びグルコ−ス（ナカライテスク社
製）０．６％から成る液体培地１０ｋｇのｐＨを水酸化
ナトリウムで６．８に調整し、９０℃で１５分間殺菌
し、３７℃に冷却し、ラクティス菌（ＮＣＤＯ４９７
株）及びビフィズス菌（Bifidobacterium breve ＡＴＣ
Ｃ１５７００株）を各々６０ｇ及び２４０ｇ接種し、同
温度で２０時間静置培養し、培養液を得た。得られた培
養液を９０℃で１０分間殺菌し、殺菌した液状の食品保
存剤約９ｋｇを得た。
コ社製）０．２５％及びグルコ−ス（ナカライテスク社
製）０．６％から成る液体培地１０ｋｇのｐＨを水酸化
ナトリウムで６．８に調整し、９０℃で１５分間殺菌
し、３７℃に冷却し、ラクティス菌（ＮＣＤＯ４９７
株）及びビフィズス菌（Bifidobacterium breve ＡＴＣ
Ｃ１５７００株）を各々６０ｇ及び２４０ｇ接種し、同
温度で２０時間静置培養し、培養液を得た。得られた培
養液を９０℃で１０分間殺菌し、殺菌した液状の食品保
存剤約９ｋｇを得た。
【００４２】
【発明の効果】以上詳述したとおり本発明は、ラクティ
ス菌及びビフィズス菌の共生培養により得られる培養物
を有効成分とする食品保存剤及びその製造法であり、本
発明により奏せられる効果は次のとおりである。 １）ナイシンの抗菌効果及び乳酸、酢酸の殺菌効果の相
乗効果に由来する高い防腐効果を有し、かつ風味良好な
食品保存剤を提供することができる。 ２）本発明の食品保存剤を食品に配合することにより、
食品の保存性を改良すると同時に、その食品に良好な風
味を付与することができる。 ３）ナイシンの抗菌効果及び乳酸、酢酸の殺菌効果の相
乗効果に由来する高い防腐効果及び風味改良効果（調味
効果）を安定な状態で広く一般の食品に利用することが
できる。
ス菌及びビフィズス菌の共生培養により得られる培養物
を有効成分とする食品保存剤及びその製造法であり、本
発明により奏せられる効果は次のとおりである。 １）ナイシンの抗菌効果及び乳酸、酢酸の殺菌効果の相
乗効果に由来する高い防腐効果を有し、かつ風味良好な
食品保存剤を提供することができる。 ２）本発明の食品保存剤を食品に配合することにより、
食品の保存性を改良すると同時に、その食品に良好な風
味を付与することができる。 ３）ナイシンの抗菌効果及び乳酸、酢酸の殺菌効果の相
乗効果に由来する高い防腐効果及び風味改良効果（調味
効果）を安定な状態で広く一般の食品に利用することが
できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 (Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:01）
Claims (4)
- 【請求項１】 ビフィドバクテリウム属に属する微生物
及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティスに属するナイシン産生微生物を、液体培地に
共生培養して得られる培養物を有効成分として含有する
食品保存剤。 - 【請求項２】 培養物が、培養液そのもの、殺菌した培
養液、菌体を除去した培養液、これらの濃縮物又はこれ
らの乾燥物のいずれかである請求項１に記載の食品保存
剤。 - 【請求項３】 次のａ）又はｂ）の液体培地に、 ａ）乳又は乳成分を主成分とする液体培地 ｂ）単糖類又はオリゴ糖類の少なくとも１種の糖源と、
蛋白質分解物、ペプトン、酵母エキス、肉エキス、カザ
ミノ酸及び麦芽汁からなる群より選択される窒素源又は
これらの２以上の混合物窒素源とを含有する液体培地 ビフィドバクテリウム属に属する微生物及びラクトコッ
カス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属
するナイシン産生微生物を接種し、共生培養し、培養物
を採取することを特徴とする食品保存剤の製造法。 - 【請求項４】 ビフィドバクテリウム属に属する微生物
及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティスに属するナイシン産生微生物の接種が、ビフ
ィドバクテリウム属に属する微生物：ラクトコッカス・
ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナ
イシン産生微生物の比率で２：８〜８：２の範囲で行わ
れる請求項３に記載の食品保存剤の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7018690A JPH08187072A (ja) | 1995-01-11 | 1995-01-11 | 食品保存剤及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7018690A JPH08187072A (ja) | 1995-01-11 | 1995-01-11 | 食品保存剤及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08187072A true JPH08187072A (ja) | 1996-07-23 |
Family
ID=11978623
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7018690A Pending JPH08187072A (ja) | 1995-01-11 | 1995-01-11 | 食品保存剤及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08187072A (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0974268A4 (en) * | 1997-02-17 | 2001-02-28 | Yakult Honsha Kk | $ I FERMENTED MILK (LACTOBACILLUS BIFIDUS) AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME |
| WO2002098238A1 (fr) * | 2001-06-05 | 2002-12-12 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Procede de production de pain au levain |
| US6916647B1 (en) | 1999-04-09 | 2005-07-12 | Danisco A/S | Protective cultures and use thereof for preserving foodstuffs |
| JP2008109945A (ja) * | 2001-02-19 | 2008-05-15 | Soc Des Produits Nestle Sa | プロバイオティック含有摂取製品 |
| JP2010068734A (ja) * | 2008-09-17 | 2010-04-02 | Toyota Central R&D Labs Inc | 乳酸の製造方法及び乳酸発酵用添加剤 |
| EP2233011A4 (en) * | 2008-06-11 | 2011-03-30 | Morinaga Milk Industry Co Ltd | PROCESS FOR PRODUCING FERMENTED MILK |
| US8709516B2 (en) | 2009-03-30 | 2014-04-29 | Meiji Co., Ltd. | Method for culturing lactic acid bacterium and method for producing fermented milk |
| CN103749663A (zh) * | 2014-01-27 | 2014-04-30 | 四川赤健中药科技有限公司 | 鲜天麻保鲜剂及其制备方法与鲜天麻的保鲜方法 |
| US9426999B2 (en) | 2009-03-30 | 2016-08-30 | Meiji Co., Ltd. | Method for culturing lactic acid bacterium and method for producing fermented milk |
-
1995
- 1995-01-11 JP JP7018690A patent/JPH08187072A/ja active Pending
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0974268A4 (en) * | 1997-02-17 | 2001-02-28 | Yakult Honsha Kk | $ I FERMENTED MILK (LACTOBACILLUS BIFIDUS) AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME |
| US6916647B1 (en) | 1999-04-09 | 2005-07-12 | Danisco A/S | Protective cultures and use thereof for preserving foodstuffs |
| US7939119B2 (en) | 1999-04-09 | 2011-05-10 | Danisco A/S | Protective cultures and their use in the preservation of foodstuffs |
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| US8263146B2 (en) | 2001-02-19 | 2012-09-11 | Nestec S.A. | Consumable product containing probiotics |
| WO2002098238A1 (fr) * | 2001-06-05 | 2002-12-12 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Procede de production de pain au levain |
| EP2233011A4 (en) * | 2008-06-11 | 2011-03-30 | Morinaga Milk Industry Co Ltd | PROCESS FOR PRODUCING FERMENTED MILK |
| US8277857B2 (en) | 2008-06-11 | 2012-10-02 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Method for producing fermented milk |
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