JPH0638704A - 発酵調味料及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ビフィズス菌の培養液を利用し、食品の保存
性改良効果（防腐効果）に加えて、風味改良効果（調味
効果）を有する発酵調味料、及びその製造法を提供する 【構成】 ビフィドバクテリウム属に属する微生物を液
体培地でばようした培養液、又はこの培養液から実質的
に除菌した培養残渣を有効成分として含有することを特
徴とする高い防腐効果を有する発酵調味料、及び単糖類
又はオリゴ糖類の１種類又は２種類以上の糖、源及び蛋
白質分解物、ペプトン、酵母エキス、魚肉エキス、肉エ
キス、カザミノ酸、麦芽汁及びこれらの２以上の混合物
からなる群より選択される窒素源を含有する液体培地
に、ビフィドバクテリウム属に属する微生物を接種し、
培養した培養液、又はこの培養液から菌体を実質的に除
去した培養残渣、を取得することを特徴とする高い防腐
効果を有する発酵調味料の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、液体培地に、ビフィド
バクテリウム属に属する微生物（以下ビフィズス菌と記
載する）を培養し、培養液又は培養液から実質的に菌体
を除去した培養残渣を有効成分として含み、優れた風味
改良（調味）効果を有し、さらに、防腐効果をも具備し
た食品用の発酵調味料及びその製造法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】乳酸菌又はビフィズス菌により醸し出さ
れる発酵食品が、風味又は保存性の上で優れていること
は良く知られている。特に乳酸発酵をする菌株は古来よ
り伝統的な発酵食品用の菌株として、例えばヨーグル
ト、チーズ、漬物、ハム、ソーセージ、味噌、醤油等に
利用され、これらの発酵食品の良好な風味形成に大きく
寄与し、更にこれらの食品を腐敗から保護し、長期の保
存性を付与することにも不可欠の存在である。特に乳酸
発酵菌株の中でもビフィズス菌は、発酵により糖質から
乳酸、及び酢酸を生成するので、強い殺菌効果を有する
酢酸が食品の保存性向上にさらに大きい効果が期待され
る。

【０００３】ビフィズス菌を用いて調製した殺菌発酵乳
そのものを食品の保存性改良に用いることは知られてお
り、ビフィズス菌を牛乳または脱脂乳に生育せしめた発
酵乳を有効成分とする保存性改良剤が開示されている
（特開昭64-30565号公報）。さらにビフィズス菌の生産
する酢酸は乳酸よりもおだやかで爽やかな酸味を有し、
ビフィズス菌により発酵した食品の風味に好影響を与え
ることも知られている。

【０００４】以上のようにビフィズス菌は食品の風味改
良や保存性の向上に役立つことが従来より知られている
が、風味改良効果はビフィズス菌を食品に添加し、食品
中で生育させ、発酵させた食品において発揮されるのみ
であった。更に、上記先行技術（特開昭64-30565号公
報）においては、食品保存効果のある保存剤として、ビ
フィズス菌による発酵乳の乾燥製剤を用いることが開示
されているが、この製剤の調味効果については一切記載
されていない。

【０００５】従来、乳酸菌を用いて製造された調味料と
して、特開昭50-19997号公報、特開昭53-56395号公報、
特開昭54-8785 号公報、特開昭56-33570号公報等が知ら
れているが、これらの従来技術は乳酸菌と麹、酵母、蛋
白分解酵素等とを組合わせ、併用して調味料を製造する
ことを開示している。又特開昭59-125863 号公報、特開
昭62-151155 号公報、特開昭62-205764 号公報等には乳
酸菌単独により調味料を製造する方法が開示されてい
る。しかしながら、上記従来技術にはビフィズス菌単独
により調味料を製造することについては何ら開示されて
いない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従来、ビフィズス菌培
養物の保存性改良効果（防腐効果）に加えて、風味改良
効果（調味効果）を風味等の安定な状態で広く一般の食
品に利用することが困難であった。即ち、ビフィズス菌
が偏性嫌気性であり、栄養要求が高いためにこの菌を生
育させる培養条件が極めて限定されることがその最大の
理由であった。しかしながら、目的とする物品が発酵食
品であればビフィズス菌をその食品の発酵に応用するこ
とによりその効果を期待できるが、その利用範囲は従来
知られているビフィズス菌利用発酵食品に限定され、非
発酵食品にビフィズス菌による風味改良、及び保存性改
良効果を付与するのは困難であった。

【０００７】本発明の目的は、ビフィズス菌の培養液を
利用し、食品の保存性改良効果（防腐効果）に加えて、
風味改良効果（調味効果）を有する発酵調味料、及びそ
の製造法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、ビフィズ
ス菌培養物の保存性改良効果（防腐効果）に加えて、風
味改良効果（調味効果）を安定な状態で広く一般の食品
に手軽に利用することを目的として、鋭意研究を行った
結果、驚くべきことに、液体培地にビフィズス菌を生育
させさらに実質的に菌体を除去した培養残渣を有効成分
とする組成物が、ビフィズス菌の持つ風味改良、保存性
改良効果を持つことを見出だし、本発明を完成した。

【０００９】上記課題を解決するための本発明の第１の
発明は、ビフィドバクテリウム属に属する微生物の液体
培地培養液を有効成分として含有することを特徴とする
高い防腐効果を有する発酵調味料、である。

【００１０】上記課題を解決するための本発明の第２の
発明は、単糖類又はオリゴ糖類の１種類又は２種類以上
の糖、源及び蛋白質分解物、ペプトン、酵母エキス、魚
肉エキス、肉エキス、カザミノ酸、麦芽汁及びこれらの
２以上の混合物からなる群より選択される窒素源を含有
する液体培地に、ビフィドバクテリウム属に属する微生
物を接種し、培養し、培養液を取得するか、又は該培養
液から実質的に微生物を除去することを特徴とする高い
防腐効果を有する発酵調味料の製造法、である。

【００１１】まず本発明の発酵調味料の製造法について
詳述する。液体培地は、基本的にはビフィズス菌が増殖
可能であることが要件であり、一般的に糖源、窒素源、
微量栄養素、無機塩類等の水溶液より構成される合成培
地である。この培地成分に各種ビフィズス菌増殖因子が
含まれていてもよい。糖源としてはぶどう糖、ガラクト
ース等の単糖類、乳糖、庶糖、ラクチュロース等のオリ
ゴ糖類が含まれている。窒素源としては未分解の乳蛋白
質、大豆蛋白質を除く、蛋白質分解物、ペプトン、酵母
エキス、魚肉エキス、肉エキス、カザミノ酸、麦芽汁等
であり、基本的にビフィズス菌が良好に増殖可能である
ことがあることが必須である。未分解の乳蛋白質を窒素
源として用いた培地では、得られた製品の風味が悪く、
防腐効果も低いことが試験により確認された。微量栄養
素としては、Ｂ群のビタミン類、含硫アミノ酸（例え
ば、システイン、シスチン等）、アデニル酸、グアニル
酸等の核酸成分等であり、無機塩類としてはリン酸ナト
リウム、リン酸カリウム、塩化ナトリウム、炭酸カルシ
ウム、硫酸アンモニウム等である。

【００１２】最も望ましいのは、グルコース１〜3%（重
量。以下特に断りのない限り同じ）、酵母エキス0.5 〜
3%、ペプトン0.5 〜3%、塩化ナトリウム0.5 〜1%、炭酸
カルシウム0.05〜0.5%、リン酸カリウム0.1 〜0.5%の組
成からなる合成液体培地（pH6 〜8.5 ）である。

【００１３】本発明に使用するビフィズス菌は、人の腸
管に由来するビフィドバクテリウム・ロンガム（B.long
um）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（B.breve ）、
ビフィドバクテリウム・ビフィダム（B.bifidum ）、ビ
フィドバクテリウム・インファンティス（B.infanti
s）、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス（B.a
dolescentis）等より選択された１種又は２種以上の菌
株であり、特にビフィドバクテリウム・ロンガムが望ま
しい。

【００１４】上記の液体培地にビフィズス菌を接種し、
30〜45℃で5 〜50時間、望ましくは37℃で24時間、培養
し、培養液そのもの、又は培養液から遠心分離、瀘過等
により実質的に菌体を除去するかいずれかにより、全窒
素に対して少なくとも5%（重量）のホルモール態窒素を
含有している発酵調味料を得る。ホルモール態窒素量
は、培養時間、培養温度、培地の組成等の培養条件によ
り変動するが、5%未満の場合は風味が乏しい製品とな
る。

【００１５】本発明の発酵調味料は、培養を終了した培
養液、又は培養液から菌体を除いた培養残渣そのものを
そのまま使用可能であるが、固形分含量を増加するため
に濃縮した濃縮物、又は濃縮物を乾燥した粉末であって
もよい。

【００１６】本発明の発酵調味料の利用可能な食品とし
ては、例えばパン、ケーキ、デザート類、さらに魚肉、
畜肉加工食品、漬物等が考えられるが、その他にもいわ
ゆる保存性改良効果を具備する風味改良剤としての利用
は広く、一般の食品を対象とすることができる。更に、
風味改良に主眼をおいた場合は、調味用食品例えば、味
噌、醤油、ソース、だしの素等の成分としても応用でき
る。

【００１７】上記の方法により得られた防腐効果を有す
る本発明の発酵調味料の効果について、従来技術（特開
昭64-30565号公報）とを比較した試験例を示して詳述す
る。 （試験例１） １）試料の調製及び試験方法 特開昭64-30565号公報の実施例に基づき調製した発酵乳
粉末試料（対照）と、本発明の実施例１と同一の方法に
より調製した発酵調味料（試料）を用い、常法により水
分（乾燥減量）、全窒素量、ホルモール態窒素、乳酸、
及び酢酸の各含量を測定して試験した。尚、含量の表示
はいずれも重量百分率である。 ２）試験結果 この試験の結果は表１に示すとおりであった。

【００１８】

【表１】 表１の結果から明らかなように試料（本発明の発酵調味
料）と対照とにおいて、風味改善及び保存性改良効果を
示す成分に大きな差が見られる。即ち、第１に風味改善
又は呈味成分として特に重要なのはホルモール態窒素含
量であるが、対照ではわずか0.06% （全窒素量に対する
割合1.17% ）であるのに対し、試料では1.89%(全窒素量
に対する割合34.4% ）と格段に高い。このホルモール態
窒素が実質的に食品の調味効果（風味改善効果、呈味効
果）に寄与することから、対照においては風味改善及び
呈味効果が試料に比べて顕著に劣ることは明らかであ
る。

【００１９】更に、食品の保存性改善に特に大きな影響
をする成分としては、乳酸及び酢酸であるが明らかに対
照と試料とにおいてこれらの含量に大差が認められ、特
に酢酸においては試料が対照の2.2 倍も多く含有されて
いる。従って試料を食品に配合した場合の食品保存効果
（防腐効果）の点も対照のそれよりも優れていることは
明白である。

【００２０】次に、対照と試料の食品における保存効果
（防腐効果）及び風味改善効果を比較する試験を実施し
た。 （試験例２）試験例１における対照及び試料（本発明の
発酵調味料）を添加した食パンの保存性及び添加しない
食パンの保存性を比較した。 １）試料の調製 表２に示す配合組成の製パン原料を用い、市販の家庭用
製パン器で食パンを試作した。

【００２１】

【表２】 ２）試験方法 試作品の保存試験は、試作した食パンを一辺約５cmの立
方体に切りアルミトレイに乗せ乾燥を防ぐためにポリエ
チレンフィルムで覆い、室温で保存し、保存期間中にお
けるパン表面上の黴発生状況を肉眼的に観察し、合わせ
て風味の変化を追跡することにより行った。尚、黴発生
状況は、−（黴発生なし）、＋（わずかに黴の発生あ
り）、及び＋＋（顕著な黴発生あり）の３段階で表示し
た。 ３）試験結果 この試験の結果は表３に示すとおりであった。

【００２２】

【表３】 表３の保存試験の結果から明らかなように無添加食パン
に比べて、対照及び試料添加食パンはいずれも黴の発生
及び黴臭気の生成が遅く保存性改良の効果を示したが、
特に試料添加食パンはその効果が大きく対照添加食パン
に比べて黴の発生防止効果が顕著に大きい。

【００２３】尚、条件を変更して本発明の方法により調
製した試料についても、ほぼ上記と同様な結果が得られ
た。 （試験例３）試験例２と同一の方法により調製した試料
について次の官能検査を行い、風味を試験した。男女各
２０名のパネルにより、無添加と試料、及び対照と試料
について３点識別試験法及び３点嗜好試験法（「推計学
の化学及び生物学への応用・第３集」，１４５ペ−ジ、
南江堂発行、昭和３６年）を同時に実施した。即ち、無
添加と試料、及び対照と試料について、いずれかを２
個、他を１個の組み合わせの計３個を任意に並べ（例え
ば、対照−試料−対照、試料−対照−試料のように）、
これらの組み合わせのうち半端なサンプルを識別させ、
かつその半端なサンプルと他のサンプルとの好みを同時
に試験した。そして半端なサンプルを正しく識別した被
験者の数を正解者数とした。そして正解者の好みに基づ
いて判定を行った。

【００２４】この試験の結果は、表４及び表５に示すと
おりであった。

【００２５】

【表４】

【００２６】

【表５】 表４及び表５から明らかなように、本発明の発酵調味料
は、無添加及び対照に比して顕著に風味が改善され、か
つパネラーに好まれた。

【００２７】次に本発明の発酵調味料の応用例を記載す
る。 応用例１ 表６に示す配合組成の製パン原料を用い、市販の家庭用
製パン器にて食パンを試作した。

【００２８】

【表６】 実施例１と同一の方法により製造した粉末状の発酵調味
料を添加して試作した食パンは、無添加のものに比べ
て、穏やかな酸味と独特の香り（甘酸っぱい香り）を有
し、風味、食感とも良好であり、保存性も10日間の長期
良好であった。 応用例２ 表７に示した配合組成のクッキー原料を、ステンレスボ
ールの中で良く混合し、約５mm厚に延ばし３cm四方の型
とした。これを200 ℃のオーブンで12分間焼いた。

【００２９】

【表７】 実施例２と同一の方法により製造した粉末状の発酵調味
料を添加して試作したクッキーは、無添加のものに比べ
て、穏やかな酸味と独特の香りを有し、風味、食感とも
良好であり、30日間保存可能であった。

【００３０】次に実施例を示し、本発明を更に詳述する
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【００３１】

【実施例】

実施例１ グルコース2.5%、酵母エキス1.5%、ペプトン2.0%、無機
塩類1.0%、溶解水93.0% の組成からなる培地100 kgのpH
を苛性ソーダで6.5 に調整し、90℃で15分間殺菌し、37
℃に冷却し、ビフィドバクテリウム・ロンガム（B.long
um、ATCC 15707）のスターター菌液を１kg接種し、同温
度で16時間培養した。培養液を10℃に冷却し、のち遠心
分離機で菌体を実質的に除去し、上澄液93 lを回収し
た。この上澄液を90℃で10分間殺菌し、のち凍結乾燥装
置で乾燥し、粉末状の発酵調味料約4.8kg を得た。得ら
れた発酵調味料の組成は、表１に示すとおりであった。 実施例２ 乳糖3.0%、肉エキス1.0%、カゼイン酵素分解物1.5%、リ
ン酸塩1.0%、食塩1.0%、溶解水92.5% の組成からなる液
体培地1000kgのpHを苛性ソーダで6.8 に調整し、プレー
ト式殺菌機をもちいて130 ℃で２秒間殺菌し、37℃に冷
却し、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（B.breve 、AT
CC15696 ）のスターターカルチャーを1.5 ％接種し、同
温度で24時間培養し、培養液約980kg を得た。この上澄
液に粉末デキストリン100kg を溶解し、120 ℃で２秒間
殺菌し、のち減圧エバポレーターで固形分含量約35％に
濃縮し、スプレードライヤーで乾燥し、粉末状の発酵調
味料約137kg を得た。得られた発酵調味料を試験例１と
同一の方法により分析センターした結果、水分3.88% 、
全窒素2.51% 、ホルモール態窒素0.53% 、乳酸4.1%、酢
酸7.2%であり、全窒素に対するホルモール態窒素の割合
は21.1% であった。

【００３２】

【発明の効果】本発明によって奏せられる効果は次のと
おりである。 （１）本発明により、優れた風味改良（調味）効果を有
し、さらに、防腐効果をも具備した食品用の発酵調味料
を提供することができる。 （２）本発明の発酵調味料を食品に配合することによ
り、食品に風味を付与すると同時に、その食品の保存性
をも改良することができる。 （３）本発明によれば、ビフィズス菌培養物の保存性改
良効果（防腐効果）に加えて、風味改良効果（調味効
果）を安定な状態で広く一般の食品に手軽に利用するこ
とも可能となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 栗岩 信夫 神奈川県相模原市相武台１−11−26 パレ ドール102号

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ビフィドバクテリウム属に属する微生物
   の液体培地培養液を有効成分として含有することを特徴
   とする高い防腐効果を有する発酵調味料。
2. 【請求項２】 液体培地培養液が、全窒素に対して少な
   くとも5%（重量）のホルモール態窒素を含有している請
   求項１記載の発酵調味料。
3. 【請求項３】 ビフィドバクテリウム属に属する微生物
   が、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテ
   リウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダ
   ム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィ
   ドバクテリウム・アドレッセンティス、及びこれらの２
   以上の混合菌株からなる群より選択される請求項１記載
   の発酵調味料。
4. 【請求項４】 液体培地が、単糖類又はオリゴ糖類の１
   種類又は２種類以上の糖源及び蛋白質分解物、ペプト
   ン、酵母エキス、魚肉エキス、肉エキス、カザミノ酸、
   麦芽汁及びこれらの２以上の混合物からなる群より選択
   される窒素源を含有する請求項１記載の発酵調味料。
5. 【請求項５】 単糖類又はオリゴ糖類の１種類又は２種
   類以上の糖源及び蛋白質分解物、ペプトン、酵母エキ
   ス、魚肉エキス、肉エキス、カザミノ酸、麦芽汁及びこ
   れらの２以上の混合物からなる群より選択される窒素源
   を含有する液体培地に、ビフィドバクテリウム属に属す
   る微生物を接種し、培養し、培養液を取得するか、又は
   該培養液から実質的に微生物を除去することを特徴とす
   る高い防腐効果を有する発酵調味料の製造法。