JP2007167000A - 揚げ物用素材 - Google Patents

Abstract

【課題】調理後の経時変化が少なく、しかも保存後の電子レンジ耐性に優れた揚げ物を得ることができると共に、特に優れた風味を付与することができる揚げ物用素材の提供。
【解決手段】発酵調味料を含有することを特徴とする揚げ物用素材。
【選択図】なし

Description

本発明は揚げ物用素材、特に優れた経時変化耐性、電子レンジ耐性及び風味を付与することができる揚げ物用素材に関する。

近年、食生活のバラエティ化に伴い種々の食品が上市されている。特に、最近は電子レンジ加熱食品が普及している。この電子レンジ加熱食品は調理済み食品を冷凍・冷蔵保存したものにマイクロ波を照射することで簡便かつ迅速に食事に供することができる利点がある。
しかしながら、例えばコロッケ、豚カツ、天ぷら等の揚げ物の場合、電子レンジ加熱すると、それら揚げ物の衣のクリスピー感（サクミ感）が失われ、べたついた食感になったり、食感が硬くなり、「ひき」が強くなったりして歯切れが悪くなる等の欠点がある。

本発明者は、澱粉アミノ酸複合体を含有した揚げ物用素材を用いると、揚げ物類が優れたサクミを有し、その食感が時間を経過しても変化せず、かつ電子レンジで再加熱しても衣に「ひき」がなく優れた食感を有する揚げ物が得られることを見出し、先に出願した（特許文献１参照）。
上記の澱粉アミノ酸複合体を揚げ物のバッターや打ち粉として用いることによって、揚げ物の衣に十分な経時変化耐性と保存後の電子レンジ耐性を付与することができる。
しかしながら、上記複合体はアミノ酸が有する独特の呈味に影響された風味を有するため、優れた経時変化耐性や電子レンジ耐性という特性は保持しつつ、さらに風味もより優れた揚げ物用素材が求められていた。
特開２００４−３５０５５６号公報

本発明は、上記の如き従来の実状に鑑みてなされたものであり、調理後の経時変化が少なく、しかも保存後の電子レンジ耐性に優れた揚げ物を得ることができると共に、特に優れた風味を付与することができる揚げ物用素材を提供することを課題とする。

本発明者は、当該課題を解決すべく、種々研究を重ねた結果、発酵調味料を含有する揚げ物用素材を用いれば、調理後時間が経過しても良好な食感・風味を保持し、しかも保存後の電子レンジ加熱に対する耐性に優れた揚げ物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、発酵調味料を含有する揚げ物用素材により上記課題を解決したものである。

本発明の揚げ物用素材を用いてフライ食品や天ぷら等の揚げ物を製造すれば、得られたフライ食品や天ぷら等は調理後数時間放置しても食感が劣化せず、また冷蔵保存後に電子レンジで加熱しても良好な食感・風味を保持する。従って、本発明によれば調理後の経時変化が少なく、しかも保存後の電子レンジ耐性に優れた、風味良好な揚げ物を提供することができる。

本発明における揚げ物用素材は、発酵調味料を含有する。ここで云う発酵調味料とは、微生物の発酵作用を利用して製造された調味料を指し、例えば小麦及び／又は大豆を原料とした味噌、醤油、みりん、食酢、核酸系調味料等の醸造調味料、あるいはビフィズス菌を含む乳酸菌の発酵代謝物を原料とした発酵調味料等が挙げられる。これらの発酵調味料は、１種又は２種以上を適宜混合して使用することができる。

上記小麦及び／又は大豆を原料とした具体的な醸造調味料としては、例えば特許第３４１２９２９号公報に記載されているような、乾燥グルテン２５〜１００質量％および小麦７５〜０質量％とから成る原料に、蒸気を直接添加して含水率を１２〜１８％の範囲内に調整して得た成型物９０〜７０質量％と、大豆類１０〜３０質量％とを配合した混合原料を用いて製麹・醸造した淡色調味液が特に好ましいものとして挙げることができる。
また、上記乳酸菌の発酵代謝物を原料とした具体的な発酵調味料としては、例えば乳の成分を原料としてビフィズス菌を培養した際の、ビフィズス菌の代謝産物を濃縮して得られる発酵調味料が特に好ましいものとして挙げることができる。

発酵調味料は、通常は液状あるいはペースト状なので、そのまま用いても良いが、特に粉末状に加工し、発酵調味粉末として用いるのが好ましい。
発酵調味料を粉末状に加工する方法としては、食品工業分野で通常用いられる食品乾燥法で発酵調味料を乾燥し、乾物の粉末を得る方法であれば、種類の如何を問わない。
食品乾燥法としては、例えば、噴霧乾燥、天日乾燥、凍結乾燥、トンネル乾燥、気流乾燥、遠心薄膜乾燥、泡沫乾燥等が挙げられ、乾物の粉末を得る方法としては、例えば、乾物をターボミルやピンミル等の粉砕機で粉砕する方法、篩分けで粉末を採取する方法等が挙げられるが、例えば特許第３４４１２１９号公報に記載されているような、発酵調味液に、発酵調味液の固形物重量に対し、ＤＥ値６〜１５のデキストリンとＤＥ値１〜５のデキストリンから成り、かつＤＥ値１〜５のデキストリン含有率が５〜６０質量％であるデキストリンを１００〜２５０質量％、およびゼラチンを３〜２０質量％添加した後、噴霧乾燥する方法が好適に用いられる。

本発明の揚げ物用素材中、発酵調味料の含有量は、固形分換算で２〜３０質量％が好ましく、特に５〜２０質量％が好ましい。この発酵調味料の含有量が２質量％より少ないと、食品に目的とする経時変化耐性と電子レンジ耐性を付与しにくくなり、他方、３０質量％より多いと食品に発酵調味料の味が強く影響し易くなる。
また、発酵調味料中のナトリウム濃度は１２０ｍｇ／ｇ以下であることが好ましく、特に１〜１１０ｍｇ／ｇが好ましく、さらに１０〜１１０ｍｇ／ｇが好ましい。発酵調味料中のナトリウム濃度が１２０ｍｇ／ｇより大きいと、揚げ物が塩気を強く呈するようになり、風味上好ましくない。

また、発酵調味料中の遊離アミノ酸濃度とナトリウム濃度の比、すなわち、［遊離アミノ酸濃度（ｍｇ／ｇ）／ナトリウム濃度（ｍｇ／ｇ）］が、１．０〜５．０であることが好ましい。発酵調味料中の遊離アミノ酸濃度とナトリウム濃度の比が１．０より小さいと塩味が強く旨みが弱く塩味過多となり易く、他方、その比が５．０より大きいと旨みが強く塩味が弱すぎて風味のバランスが悪くなり、好ましくない。

発酵調味料中の遊離アミノ酸濃度は以下のようにして求めることができる。
すなわち、アルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、プロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、シスチン等については、それぞれをアミノ酸自動分析法により測定し、トリプトファンについては、高速液体クロマトグラフ法により測定し、それらの総和を計算することにより求めることができる。
具体的には、試料１ｇを秤量し、これに１０％スルホサリチル酸水溶液１０ｍｌ加えて室温で１時間振とうし、次いで、３０００回転／分で１０分間遠心分離し、その上澄み液を集めて測定用試験溶液とする。
トリプトファンを除く各アミノ酸に関しては、この測定用試験溶液を適宜希釈し、株式会社日立製作所製Ｌ−８８００形高速アミノ酸分析計を用いて、同社製日立カスタムイオン交換樹脂（カラム直径４．６ｍｍ×長さ６０ｍｍ）に通液し、和光純薬工業株式会社製Ｌ−８５００ＰＦ緩衝液を移動相、同社製ニンヒドリン試液を反応液として利用し、定量を行う。
一方、トリプトファンに関しては、上記測定用試験溶液を定溶、分取し、３ｍｏｌ／ｌの水酸化ナトリウム溶液を加えて微アルカリ性にし、次いで水で定容、その後、株式会社島津製作所製高速液体クロマトグラフＬＣ−１０ＡＤを用い、同社製蛍光分光光度計ＲＦ−１０ＡＸＬを検出器として、ジーエルサイエンス株式会社製カラム（ＩｎｅｒｔｓｉｌＯＤＳ−３Ｖ、直径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ）に通液して定量を行う。

他方、ナトリウム濃度は、直接噴霧−フレーム原子吸光法により測定することができる。
具体的には以下のとおりである。
希酸抽出法に従い、均質化した試料２〜１０ｇに１％塩酸２００ｍｌを加え、室温にて３０分間振とう抽出する。抽出液を遠心管に移し、１５００回転／分で１５分間遠心分離し、その上澄み液を集めて測定用試験溶液とする。この測定用試験溶液をネブライザーで吸入噴霧し、その霧滴を株式会社島津製作所製原子吸光光度計ＡＡ−６７００Ｆのアセチレン−空気フレームに導入し、ナトリウム用の中空陰極ランプを用いて、測定波長５８９ｎｍにおける吸光度を測定する。その数値を、予め標準溶液によって作成した検量線にあてはめ、試料中のナトリウム濃度を求める。

本発明の揚げ物用素材に用いられる発酵調味料以外の成分としては、特に制限されないが、例えば穀粉、小麦粉、澱粉類、熱処理澱粉類、化工澱粉類等の穀粉；植物性蛋白質、動物性蛋白質等の蛋白質；レシチン、脂肪酸エステル等の乳化剤；糖類、卵類、膨張剤、増粘剤、着色料、調味料、香辛料等が挙げられ、これらは適宜組み合わせて添加配合することができる。

本発明の揚げ物用素材は、ミックス粉として、例えばバッター、打ち粉、春巻用の皮、アメリカンドックの衣等に好適に用いることができる。本発明の揚げ物用素材を用いた揚げ物は、揚げ物製造の常法に従って製造することができる。例えば天ぷらの場合、本発明の揚げ物用素材を所定量の水で溶いて得られるバッターに揚げ種を浸した後、１７０℃前後の油で油ちょうすることにより得られる。

以下、本発明について実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何等限定されるものではない。

実施例１
殻、背腸を取ったエビ（１５ｇ／尾）に小麦粉の打ち粉を付着せしめた。また、小麦粉８８．５質量部、発酵調味料（商品名「ＣＢＷ３０」：森永乳業株式会社製）１０質量部及び膨張剤１．５質量部を混合したものに、冷水１５０質量部を混合した後、静かに攪拌して天ぷらバッターとした。上記発酵調味料の遊離アミノ酸濃度は２５ｍｇ／ｇ、ナトリウム濃度は２０ｍｇ／ｇであり、その比は１．２５であった。次いで、上記打ち粉付けしたエビを天ぷらバッターに浸して衣付けした後、それを１７０℃の油槽で３分間油ちょうし、エビ天ぷらを得た。なお、発酵調味料の遊離アミノ酸濃度及びナトリウム濃度は、上記記載の方法により求めた。

試験例１
上記実施例１で得られたエビ天ぷら並びに下記表１に示した配合組成の天ぷらバッターを用いた以外は実施例１と同様にして得たエビ天ぷらをそれぞれ室温で３０分間放置した後、冷蔵庫（４℃）で１時間３０分保存した。保存後のエビ天ぷらについて下記表２に示す評価基準に従って、１０名のパネラーで評価した。その結果の平均値は表１のとおりである。
また、油ちょう後２４時間冷蔵保存したあと電子レンジ（５００Ｗ）でエビ天ぷら１本あたり１０秒間再加熱し、同様に下記表２に示す評価基準に従って、１０名のパネラーで評価した。その結果の平均値は表１のとおりである。

以上の結果より、発酵調味料を添加したバッター、特に発酵調味料を２〜３０質量％添加したバッターを用いた天ぷらは、発酵調味料を添加せず調製したバッター（試験区Ｎｏ．１）はもとより、発酵調味料を２質量％未満添加したバッター（試験区Ｎｏ．２及び３）や発酵調味料を３０質量％より多く添加したバッター（試験区Ｎｏ．９及び１０）に比べ、油ちょう後数時間経過しても良好な食感・風味を保持し、しかも冷蔵保存した後の電子レンジ加熱に対しても十分な耐性を有していることを確認できた。一方、発酵調味料を３０質量％より多く添加したバッター（試験区Ｎｏ．９及び１０）にあっては、塩気が強く感じられ、風味上も特に好ましいものではなかった。

試験例２
実施例１で用いた発酵調味料に代え、表３及び表４に示す所定量の発酵調味料をそれぞれ用いた以外は、実施例１と同様にしてそれぞれ得たエビ天ぷらについて試験例１と同様に評価した。その結果の平均値は表３及び表４のとおりである。尚、表３及び表４には表１の試験区Ｎｏ．１の結果も併せて記した。

＊１ 「ＮＳ２粉末Ｙ」：日清製粉株式会社製
＊２ 「コウジアジ」：味の素株式会社製
＊３ 「粉末発酵うまみ調味料Ｓ」：キッコーマン株式会社製
＊４ 「醇味Ｔ−１５４」：オリエンタル酵母工業株式会社製
＊５ 「味の素」：味の素株式会社製
＊６ 「粉末醤油Ｋ−１」：正田醤油株式会社製

以上の結果から、発酵調味料を含有した揚げ物用素材を用いた天ぷらは、発酵調味料を添加しないで調製したバッター（試験区Ｎｏ．１）を用いた天ぷらに比べ、油ちょう後数時間経過しても衣のサクミ感が失われず、衣にひきがなく良好な食感を有していることを確認できた。中でも発酵調味料として、「ＣＢＷ３０」（試験区Ｎｏ．１１、１８）、「ＮＳ２」（試験区Ｎｏ．１２、１９）、「コウジアジ」（試験区Ｎｏ．１３、２０）、「粉末発酵うまみ調味料Ｓ」（試験区Ｎｏ．１４、２１）を用いた場合は、より良い効果が得られることを確認できた。

Claims (5)

1. 発酵調味料を含有することを特徴とする揚げ物用素材。
2. 前記発酵調味料の含有量が２〜３０質量％であることを特徴とする請求項１記載の揚げ物用素材。
3. 前記発酵調味料が、小麦及び／又は大豆を原料とした醸造調味料、ビフィズス菌を含む乳酸菌の発酵代謝物を原料とした発酵調味料から選ばれる１種又は２種以上である請求項１又は２記載の揚げ物用素材。
4. 前記発酵調味料中のナトリウム濃度が、１２０ｍｇ／ｇ以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載の揚げ物用素材。
5. 前記発酵調味料中の遊離アミノ酸濃度とナトリウム濃度の比が、１．０〜５．０であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載の揚げ物用素材。