JP2009502133A - 冷蔵保存期間を延長されたマッシュドポテト - Google Patents
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Abstract
本発明は、冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品、その方法、及び当該製品を製造するために使用されるシステムに関する。特に、本発明は、マッシュドポテトにおけるBacillusセレウス胞子、及びタンパク非分解性Clostridium botulinum胞子を実質的に低減する方法に関する。
Description
関連出願の相互参照
本願は2005年7月19日に出願された米国仮出願第60/700,709号に基づく優先権の利益を主張する。当該優先権基礎出願をここに全体として本願明細書中に援用する。
本願は2005年7月19日に出願された米国仮出願第60/700,709号に基づく優先権の利益を主張する。当該優先権基礎出願をここに全体として本願明細書中に援用する。
本発明の分野
本発明は、冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品、その製造方法、及び当該製品を製造するために使用されるシステムに関する。
本発明は、冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品、その製造方法、及び当該製品を製造するために使用されるシステムに関する。
マッシュドポテトは世界中で広く消費されている。しかしながら、時間のない社会では、新鮮なマッシュドポテトを作ることは時間のかかる厄介なものとなっている。そのようなものとして、市販のポテトはより人気を有している、というのは、市販のポテトを購入することにより消費者の時間と手間が省けるからである。しかしながら、市販のマッシュドポテト製品の大きな問題の内の1つは、当該製品の高い水分活性、及び中性pHによる、細菌の如き微生物の増殖である。特に、最も大きな問題である2つの細菌は、低温セレウス菌(Bacillus cereus)、及びタンパク質非分解性ボツリヌス菌(Clostridium botulinum)である、なぜならば、これらの型の細菌は冷蔵温度で増殖し得る能力を有しているからである。
冷凍マッシュドポテト製品や冷蔵マッシュドポテト製品を含む、様々な型の市販のマッシュドポテトが、現在のところ入手可能である。冷凍以下の温度は細菌の如き微生物の増殖を阻害するので、冷凍マッシュドポテト製品は、保存期間が延長される。冷凍マッシュドポテトにおける課題は消費者意識である。大抵の消費者は、冷凍マッシュドポテトは「新鮮な」マッシュドポテトと比較して劣った味や質であると決め込んでいる。このため、冷蔵された新鮮様マッシュドポテトに対する望みがある。
現在の冷蔵マッシュドポテト製品は約10〜14日間の保存期間である、というのは、微生物の増殖を、32〜38°Fの温度での冷蔵により遅らせるからである。様々な方法が、冷蔵マッシュドポテトの製造するために使用される。ある方法は、マッシュドポテトを187°Fまで加熱し、それらを約40°Fまで冷却し、そして適切な容器に充填することを含む。この方法の問題点は、マッシュドポテトを加熱する温度が、ポテト内の細菌胞子を殺すのに十分ではなく、当該細菌の実質的な削減を引き起こすのにさえ十分でないことである。特に、タンパク非分解性C.ボツリヌス菌胞子の2〜6の対数減少値、及びB.セレウス胞子の1〜3の対数減少値は達成されない。さらに、当該方法は、冷却充填を有し、これは製品の細菌の再汚染、及び現存細菌の増殖を許す可能性を有している。
他の方法は、化学添加物、標準的防腐剤、及び/又は乳化剤の如き、化学保存料の添加を含む。当該化学添加物は、外観を維持し微生物を阻害するために含まれる。例えば、重亜硫酸ナトリウムは、一般的な添加物であり、マッシュドポテトの非酵素的褐変を妨害する。通常マッシュドポテトに添加される他の保存料は、ソルビン酸カリウムである。これらの化学物質は、微生物の増殖を阻害することを助けるけれども、マッシュドポテトに劣った味を一般的に与え、製品に延長された保存期間を与える能力をさらに制限する。
従って、延長された保存期間を有し、最小限の細菌数を有するが化学保存料を含まない冷蔵マッシュドポテト製品を製造するための効果的な方法の必要性は未だにある。
本発明の概要
本発明は、化学保存料を含まず低減された細菌数を有し、約70〜約130日間の冷蔵保存期間を有するマッシュドポテト製品に関する。本発明は当該製品の製造方法又は製造のためのシステムにも関する。
本発明は、化学保存料を含まず低減された細菌数を有し、約70〜約130日間の冷蔵保存期間を有するマッシュドポテト製品に関する。本発明は当該製品の製造方法又は製造のためのシステムにも関する。
1つの方法として、以下のステップ:一定量のマッシュドポテトを準備し;前記マッシュドポテトを、少なくとも約212°Fの最小温度に均一に加熱し、タンパク非分解性C.ボツリヌス菌(C.botulinum)胞子の約2〜約6の対数減少値、及びB.セレウス(B.cereus)胞子の約1〜約3の対数減少値を達成し;前記マッシュドポテトを、前記加熱温度で、所望の胞子数を低減するのに効果的な時間維持し;前記マッシュドポテトを、約165°Fの温度に冷却し;そして、前記マッシュドポテトを、気体及び液体不浸透性のシールパッケージに充填する、を含む。
その方法は、細菌汚染を防ぐために、連続的でありシールドシステムにおいて実施される。当該システムは、マッシュドポテトを加熱するための加熱装置、及び前記マッシュドポテトを前記加熱装置の出口から循環ラインを通って冷却装置に循環させるための当該循環ラインを含む。当該循環ラインは、前記マッシュドポテトをおよそ前記加熱温度で維持するためのさらなる滞留時間を提供する。当該システムは、前記マッシュドポテトを冷却するための冷却装置、充填装置に前記冷却されたマッシュドポテトを移送させるための移送ライン、前記冷却されたマッシュドポテトの細菌再汚染を防ぐための前記移送ライン中の蒸気バルブ装置、及び前記マッシュドポテトを、気体及び液体不浸透性のシールパッケージに充填するための充填装置をも含む。
結果として生じたマッシュドポテトは、約3.33cfu/g未満の好気性生菌数(APC)、約10cfu/g未満のカビ及び酵母菌数(MYC)、及び約10cfu/g未満の総大腸菌数(TCC)を有する。さらに、当該結果として生じたマッシュドポテトは、準備された未処理のマッシュドポテトよりも、タンパク非分解性C.ボツリヌス菌胞子の約2〜約6の対数減少値、及びB.セレウス胞子の約1〜約3の対数減少値を有する。
本発明に関して、延長された冷蔵保存期間を有する冷蔵保存期間延長マッシュドポテト製品の製造方法を見出した。さらに特に、バシラス・セレウス(Bacillus cereus)胞子、及びタンパク非分解性クロストリジウム・ボツリヌス菌(Clostridium botulinum)胞子を実質的に低減する方法を発明した、ここで、当該マッシュドポテト製品は化学保存料を含まない。さらに特に、本発明は、約3.3cfu/g未満の好気性生菌数、約10cfu/g未満のカビ酵母菌数、及び約10cfu/g未満の総大腸菌数(TCC)を有するマッシュドポテト製品を製造する方法に関し、当該製品は化学保存料を含まず、約90〜130日間の冷蔵保存期間を有する。
I.マッシュドポテトの製造
本発明のマッシュドポテトは、本分野において一般的に知られた方法により製造される。例えば、連続供給される新鮮なポテトを、洗浄し、皮をむき、そして磨く。次いで、磨かれたポテトをさいの目にカットし、15〜90分間、水ブランチャー(blancher)、及び/又は蒸し器において調理し得る。当該調理されたポテトを、次いで、米粒状にし(すなわち、均一な孔を有するプレートを押し通してポテトをすりつぶす)、そして様々な成分と混合する、ここで当該様々な成分とは、準備されたマッシュドポテトを形成した混合タンク中の乳成分、スパイス、及び/又はハーブを非制限的に含む。当該製造されたマッシュドポテトを、次いで、保持タンクに移す。あるいは、乳成分、スパイス、及び/又はハーブを、マッシュドポテトの調理過程の間に添加し得る。
本発明のマッシュドポテトは、本分野において一般的に知られた方法により製造される。例えば、連続供給される新鮮なポテトを、洗浄し、皮をむき、そして磨く。次いで、磨かれたポテトをさいの目にカットし、15〜90分間、水ブランチャー(blancher)、及び/又は蒸し器において調理し得る。当該調理されたポテトを、次いで、米粒状にし(すなわち、均一な孔を有するプレートを押し通してポテトをすりつぶす)、そして様々な成分と混合する、ここで当該様々な成分とは、準備されたマッシュドポテトを形成した混合タンク中の乳成分、スパイス、及び/又はハーブを非制限的に含む。当該製造されたマッシュドポテトを、次いで、保持タンクに移す。あるいは、乳成分、スパイス、及び/又はハーブを、マッシュドポテトの調理過程の間に添加し得る。
II.冷蔵保存期間の延長されたマッシュポテトの課程
冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテトの製造方法を、説明のために図1に記載する。
冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテトの製造方法を、説明のために図1に記載する。
製造されたマッシュドポテト10を加熱操作12に供し、加熱されたマッシュドポテト製品14を得る。例えば、当該マッシュドポテトを、一段階又は多段階加熱操作に供し得る。特に、当該加熱操作は、粘着性のあるマッシュドポテト製品を完全に加熱するのに適している必要がある、とういうのは、当該マッシュドポテト製品の内部温度が実質的にどこでも同じ温度となるためである(すなわち、加熱装置内の当該マッシュドポテト製品の内部温度が当該装置内の位置にかかわらず実質的に同じ温度になる。)。
通常、前記加熱操作は、前記マッシュドポテトを約170°F〜約230°Fの温度に均一に加熱することを含む。より好ましくは、当該加熱操作は、当該マッシュドポテトを少なくとも212°Fの温度まで加熱することを含む。当該加熱されたマッシュドポテト14を、次いで保持操作16に供する。この保持操作は、当該加熱されたマッシュドポテトが、タンパク質非分解性C.ボツリヌス菌胞子及びB.セレウス胞子の必要とされる対数減少、並びに好気性生菌数、カビ及び酵母菌数、総大腸菌数の所望の低減を達成するために必要最小限の保持時間、必要とされる内部温度を有することを確保する。
通常、前記加熱操作は、約60〜約600秒間、好ましくは約60〜約120秒間、さらに好ましくは、少なくとも約60秒間続けられる。いったん前記内部温度が達成されたら、前記加熱保持されたマッシュドポテト18を、冷却操作20に供し、冷却されたマッシュドポテト22を製造する。もし当該内部温度が達成されなかったならば、当該加熱保持されたマッシュドポテトを廃棄し32、冷却操作20に供さない。
本発明の前記加熱保持されたマッシュドポテト18は、例えば、一段階又は多段階の冷却操作に供され得る。当該冷却操作は、粘着性のあるマッシュドポテト製品を冷却するのに適するべきである。前記十分に加熱されたマッシュドポテトを、通常、当該マッシュドポテトが凝固しない温度、又はむしろ流動性のままの温度に冷却する。さらに、加熱温度を保持することにより、後の過程の細菌再汚染の懸念が除去される。好ましくは、当該冷却操作は、当該マッシュドポテトを、約160°F〜約180°F、より好ましくは少なくとも約170°Fの温度に冷却することを含む。通常、当該加熱保持されたマッシュドポテトを、約30秒間〜約10分間、当該冷却操作に供する。
前記冷却されたマッシュドポテト22を、次いで、充填操作24に供し、ここで、当該冷却されたマッシュドポテトを包装する。当該包装されたマッシュドポテト26を、次いで、冷蔵操作28に供し、冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品30を製造する。好ましくは、当該冷蔵操作は、マッシュドポテト製品を、約33°F〜約40°F、より好ましくは約34°Fの温度に冷却することを含む。当該冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品30を、次いで、箱に入れ、33°F〜40°Fの温度で冷蔵下に保つ。当該冷却操作、及び冷蔵操作は、通常、約120〜約240分間の持続期間を有する。通常、前記包装されたマッシュドポテトを、冷蔵操作に供し、当該包装されたマッシュドポテトを、約170°Fから約40°Fに、約1〜約3時間、好ましくは約2時間未満で、冷却する。
前記マッシュドポテト製品を製造する方法は、半連続又は連続モードで実施され、様々な装置や処理技術を使用して実施される。ある場合には、本発明の範囲を逸脱することなしに、ある処理過程が省略され得、又は他の処理過程と混合され得る。
III.冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテトシステム
説明のために、冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品を製造する際に使用されるシステムを、図2に参照のために記載する。
説明のために、冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品を製造する際に使用されるシステムを、図2に参照のために記載する。
通常、前記製造されたマッシュドポテト10を、加熱装置52において加熱し、当該マッシュドポテトの細菌数を低減し、そして加熱されたマッシュドポテト製品14を製造する。使用される当該加熱装置52の特定の構造、及び形状は、本発明の実施において重要ではない。特に、当該加熱装置52は、粘性のあるマッシュドポテトを十分に加熱するために適する必要がある、というのは、当該マッシュドポテト製品の内部温度が実質的にどこでも同じになるためである(すなわち、当該加熱装置内のマッシュドポテト製品の温度が、当該装置内の位置にかかわらず同じである。)。好ましくは、当該加熱装置52は、好適な熱交換器である。好ましくは、当該加熱装置52は、連続して1又は複数の熱交換器を含み得る。より好ましくは、当該熱交換器は、表面かき取り式(scraped surface)熱交換器である。択一的装置が、前記マッシュドポテトを加熱するために使用され得る。
本発明に関して、前記加熱装置52において前記マッシュドポテトを加熱した後、それらを、当該加熱装置52の出口から循環ライン54を通って冷却装置56に循環させる。当該循環ライン54は、前記加熱されたマッシュドポテト14をおよそ前記加熱温度で維持又は保持するためのさらなる滞留時間を提供し、当該製品が所望の細菌低減を達成することを確かなものとする。当該循環ライン54は、最小の熱損失を保証するために断熱され得る。当該循環ライン54は、マッシュドポテトの温度を正確に確定するために1又は数個の温度測定装置をさらに含み得る。あるいは、タンパク非分解性C.ボツリヌス菌(C.botulinum)胞子、B.セレウス(B.cereus)胞子の対数減少、並びに好気性生菌数、カビ及び酵母菌数、総大腸菌数の所望の数を得るため、マッシュドポテトが必要最小限の保持時間に渡り必要とされる内部温度を有することを確かなものとする先入れ先出し手段を達成する他の容器デザインも、使用され得る。
前記加熱保持され又は循環されたマッシュドポテト18を、次いで、冷却装置56において冷却し、冷却マッシュドポテト22を製造する。使用される当該冷却装置56の特定の構造、及び形状は、本発明の実施において重要ではない。特に、当該装置は、粘着性マッシュドポテト製品を冷却するのに適する必要がある。好ましくは、当該冷却装置56は、連続して1又は複数の熱交換器を含み得る。さらに好ましくは、当該熱交換器は、表面かき取り式熱交換器である。
当該冷却されたマッシュドポテト22を、次いで、充填装置60に、移送ラインを経由して移す。作動時の間、もしシステム混乱が生じたならば、当該冷却されたマッシュドポテト32の一部を除去する必要があり、廃棄に送られる。当該移送ラインは、好ましくは、蒸気バルブ装置を含む。当該蒸気バルブ装置は、当該過程と廃棄パイプラインとの間のバルブ連結部を蒸気で連続的に洗浄することにより、除去されたマッシュドポテトからの当該移送ライン中の当該マッシュドポテトの細菌汚染を防ぐ。高温の蒸気は、当該バルブ連結部からの細菌汚染の全可能性を排除することを確かなものとする。さらに、蒸気バルブ装置は、マッシュドポテトが廃棄に送られた後、廃棄パイプラインを水で、次いで蒸気で洗浄することにより、製品汚染を除去する。
充填装置60において、前記冷却されたマッシュドポテト22を、気体及び液体不浸透性のシールパッケージに充填する。当該充填装置60は、バッグフィラーの如き、粘性流のマッシュドポテトを処理するのに好適ないずれかの装置となり得る。当該充填操作において使用される装置の特定の構造及び形状は、本発明において重要ではない。例えば、当該充填装置60は、バッグフィラー又は粘性流であるマッシュドポテトを処理するのに好適ないずれかの他の充填装置となり得る。好ましくは、当該充填操作を、大気からのいずれの細菌再汚染をも除去できるHEPAフィルター室において実施する。さらに、前記マッシュドポテト製品のパッケージを、出荷及びその後の冷蔵保存期間、いずれの細菌再汚染をも防ぐために好ましくは密閉してシールする。
前記パッケージされたマッシュドポテト26を、冷蔵装置64においてさらに冷却し、低減された細菌数を有する冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品30を製造する。当該冷蔵操作において使用される装置の特定の構造は、本発明において重要ではない。当該冷蔵装置64は、コンテナに詰められたマッシュドポテトを約33°F〜約40°Fの温度に冷却するのに適したいずれかの装置となり得る。
それ故、前記マッシュドポテト製品は、ソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、重亜硫酸ナトリウム、及び/又は塩の如き化学保存料なしで、所望の官能特性及び延長された冷蔵保存期間を提供する。
冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品の製造方法は、様々な処理因子を含む。本発明の特別な態様において、これらの処理因子は、消費者に望まれ(すなわち、所望の官能特性を提供し)及び冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品を得るために、バランスを保たれる。例えば、ある特定の態様において、加熱及び冷却装置の滞留時間は、体積流量率、並びに加熱及び冷却装置の大きさ(例えば、熱交換のために使用される表面かき取り式熱交換器の面積)を基に選択される。他の態様において、注入及び排出温度は、体積流量率及び熱容量を基に選択される。当然のことながら、他の処理因子(処理装置の大きさ、処理装置の数、圧力、せん断力、流速、微生物学的基準、及び製品規格を含む)は、前記冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品を製造するための方法においてバランスを保たれる。
さらに、熱交換器を加熱、及び冷却操作のために利用するとき、所望の製品排出温度、利用可能な処理領域、操作コスト、及び製品公差について、バランスを保つ。このバランスを供給するため、前記熱交換器は、垂直又は水平に方向を合わせられ、多段階熱交換モジュール、クラスター、及び/又は処理条件を最適化するためのハイブリッド成分を含み得る。さらに、表面かき取り式熱交換器(SSHE)を使用するとき、前記マッシュドポテトの流速、環状流量範囲、及び回転刃の回転速度を、最終製品のテクスチャーにおける総合せん断力の効果が最小化されるように制御し得る。
他の態様において、処理装置の滞留時間は、体積流量率、せん断力、並びに加熱及び冷却速度を含む処理因子を基に選択される。例えば、前記マッシュドポテト製品のための処理能力は、処理中に産生される得られたせん断力が所望の官能特性を有するマッシュドポテトを提供するように、所望の体積流量率で選択される。さらに、前記マッシュドポテト製品を加熱するのと冷却するのとの時間間隔(すなわち、加熱及び冷却装置滞留時間)は、所望の質を提供するために選択され得る。例えば、素早い加熱及び冷却は、当該製品における所望の食感品質及び官能経験を製造し得る。
特定の態様において、前記加熱装置52は、直列に配置される3つの表面かき取り式を含む。例えば、製造されたマッシュドポテト10は、製造後、第1SSHEに入り、続いて第2SSHEに入り、そして次いで、第3SSHEに入る。当該第1及び第2表面かき取り式熱交換器は、より大きな付加的ヒーターであり、一方、第3SSHEは、より細かい温度調節のためのトリムヒーターである。当該第3SSHEは、循環ライン54における温度臨界保持操作16の前に、高度調節のための細かい温度変化単位を提供する。当然のことながら、当該循環ライン54において熱損失が生じ得る。それ故、保持操作16の前により正確な温度を達成することが望まれる。当該第3SSHEは、この温度を達成するために理想的となり得る。
前記冷却装置56は、直列に配置された2つの表面かき取り式熱交換器を含む。例えば、前記加熱保持されたマッシュドポテト18は、前記循環ライン54から出た後、第4SSHEに入り、続いて、第5SSHEに入る。当該第4表面かき取り式熱交換器は、大きな付加的クーラーであり、一方、当該第5SSHEは、細かい温度調節のためのトリムクーラーである。当該第5SSHEは、前記充填操作24の前に、高度調節のための細かい温度変化単位を提供する。例えば、前記冷却マッシュドポテト22を臨界温度を超えて保持することは、前記充填処理24の間に、マッシュドポテトの細菌再汚染をふせぐために望まれ得る。例示的な態様は制限する意味ではなく、より多い又はより少ない表面かき取り式熱交換器が本発明の範囲内において使用され得、他の型の加熱及び冷却装置についても同様であることに留意するべきである。
特定の態様において、加熱及び冷却装置の選択は、処理流量及び他の上記処理因子に基づき、当該処理因子は、当該加熱及び冷却装置の数及び配置を含む。例えば、前記加熱装置52、及び/又は冷却装置56を選ぶためのエネルギー消費は、以下の式:
により特定され得る。
ここで、上記Cpは熱容量を示し、mは質量を示し、そしてTは温度を示す。例えば、特定の態様において、前記冷却装置56は、加熱保持されたマッシュドポテト18の熱容量、当該加熱保持されたマッシュドポテト18の質量流量、当該加熱保持されたマッシュドポテト18の内部温度、当該冷却保持されたマッシュドポテト22の外部温度、前記冷却装置の伝熱面積、及び当該冷却装置56の位置を決めるための処理スペースに基づくエネルギー消費を基に選択される。
IV 冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品
上記方法により製造されたマッシュドポテト製品は、低減された細菌数を有する。特に、結果として得られるマッシュドポテト製品の細菌数は、準備されたマッシュドポテトから、タンパク質非分解性C.ボツリヌス菌において約2〜約6対数、B.セレウス胞子において約1〜約3対数により低減される。この結果としてのマッシュドポテト製品は、約3.3cfu/g未満の好気性生菌数、約10cfu/g未満のカビ及び酵母菌数、並びに10cfu/g未満の大腸菌数をも有する。
上記方法により製造されたマッシュドポテト製品は、低減された細菌数を有する。特に、結果として得られるマッシュドポテト製品の細菌数は、準備されたマッシュドポテトから、タンパク質非分解性C.ボツリヌス菌において約2〜約6対数、B.セレウス胞子において約1〜約3対数により低減される。この結果としてのマッシュドポテト製品は、約3.3cfu/g未満の好気性生菌数、約10cfu/g未満のカビ及び酵母菌数、並びに10cfu/g未満の大腸菌数をも有する。
本発明の方法により製造されたマッシュドポテト製品は、化学保存料をも含まない。化学保存料は、標準的防腐剤、添加物、及び/又は乳化剤を含む。化学保存料の排除は、当該マッシュドポテト製品の味及びテクスチャーが新鮮なポテトから家庭で作られたマッシュドポテト製品と同じままとなることを確かなものとする。さらに、本発明のマッシュドポテトは、約70〜約130日間、より好ましくは90〜120日間の冷蔵保存期間を有する。
本明細書中に引用された全刊行物、特許、特許出願、及び他の参照の全内容を、その各々が、参照により本明細書中に援用されることを特異的かつ個別的に示唆するように、本明細書中に援用する。
以下の実施例は、本発明をさらに例証かつ説明することを単に目的する。それ故、本発明を、これらの実施例の詳細の内のいくつかに限定すべきでない。
調理の間に高温にさらすと細菌は死ぬことは、一般的に知られている。予測通りの対数過程において細菌が死ぬことは微生物学者に広く受け入れられている。このことは、一次不活化として言及されている。
多くの研究者は、その研究において当該不活化データを示さず、ただD値(すなわち、与えられた温度で細菌数が90%低減するための時間)を引用するに過ぎない。一般的に、これらの研究者は、log10細菌数対加熱温度を示すデータの回帰分析を使用するだろう。当該回帰直線方程式は、細菌の数における1logサイクル低減にかかるD値を計算するために使用され得る。D値を多くの異なる温度について計算するとき、当該D値と温度との関係を計算できる。D値の逆数対当該D値の温度として示されるデータは、回帰により分析され得、直線方程式を得る。この方程式は、Z値を計算するために使用され得、当該Z値は、D値における約90%の変化をもたらすために必要とされる温度変化である。それ故、もしZ値=10、及び70℃でのD値=1分間であるならば、当該Z値を当該D値に適用することにより、80℃でのD値=0.1分間、及び60℃でのD値=10分間であることがわかる。それ故、与えられた加熱培地中の細菌について与えられた温度でのD値及びZ値があれば、いずれかの温度での細菌の数の低減を計算することが可能である。
実施例1
この実施例は、マッシュドポテトを加熱した時間と温度を変えることにより低温のB.セレウス胞子の破壊を試験した。
この実施例は、マッシュドポテトを加熱した時間と温度を変えることにより低温のB.セレウス胞子の破壊を試験した。
この作業のために、Larry Beuchat,Ph.D.(ジョージア大学)から入手した4つの株を使用した。培養物をNutrient Agar with Manganese Sulfate(硫酸マンガン)(NAMS)Petriプレート上に一晩広げ、30℃で4日間インキュベートし、そして滅菌ガラス顕微鏡用スライドを使用して収穫することにより、当該低温B.セレウスの4つの株由来の胞子を製造した。多くの洗浄、ボルテックス、及びソニケーティング槽を使用して、最小群との綺麗な胞子懸濁液を得て、これを顕微鏡で確認した。
およそ等しい数の各胞子群をマッシュドポテトとともに激しく混合した。植菌されたマッシュドポテトでの試験を、Whirl−pakバッグから作られたヒートシール性パウチにおける6−3/4インチ×9インチを測定する極薄「読み取り」層において50gのポテトを使用して実施した。当該ポテト層を、当該ポテトを面に転がすためののし棒として1000ml研究用ボトルを使用することにより、形成した。次いで、当該バッグを、Multivac機を使用して真空下でシールした。パウチを、広いワイヤー試験管立ての中間支持体に挿入し、恒温槽に完全に浸すことにより各々処理した(各時間/温度で3複製)。
エチレングリコールを前記流体槽のために使用し、208°F超の安定した温度を達成した。特定の時間完全に浸した後、ポテトのパウチを、氷槽にそれらを移すことにより、素早く冷却した。B.セレウス胞子の計数を、24〜48時間、86°Fでインキュベートされたマンニトール・ヨーク・ポリミキシン(mannitol yolk polymyxin)(MYP)寒天培地を使用して実施した。以前の取り組みでは、B.セレウス胞子は、MYPと、ブレインハートインフュージョン(BHI)寒天培地で、同程度よく成長することを示した。
この方法は、短い温度平衡時間、及び植菌された製品についての非常に正確な保持温度を可能とする。
212°Fの温度で1分間の持続期間、マッシュドポテトを加熱することは、マッシュドポテト製品においておよそ1logの低温B.セレウスの破壊を引き起こすことを測定した。
実施例2
この実施例は、マッシュドポテトを約212°Fの温度に加熱するにつれて、1分間に渡る低温B.セレウス胞子の破壊を試験した。
この実施例は、マッシュドポテトを約212°Fの温度に加熱するにつれて、1分間に渡る低温B.セレウス胞子の破壊を試験した。
4つの低温B.セレウス株を、実施例1において使用された1つから、MYP寒天培地上にストリークすることにより再び単離し、86°Fで48時間インキュベートした。各株の単離されたコロニーを、ブレインハートインフュージョン培養液に移し、86°Fで一晩インキュベートした。各チューブからの培養物の0.1mlを、硫酸マンガンで補充された寒天培地(NAMS)に広げて、胞子形成を導いた。86°Fで4日間インキュベートした後、胞子を除去し、遠心分離を使用して0.85%の食塩水で洗浄し、栄養細胞を除去し、滅菌ガラスビーズと一緒にボルテックスし、他の胞子群を壊した。懸濁液を、位相差顕微鏡法を使用して試験し、多くの栄養細胞の欠落、及び多くの胞子群の欠落を確かめた。
等量の4つのB.セレウス株を、混合して、第1試験において〜107CFU/ml懸濁液を得て、そして第2試験のために、この懸濁液を0.1%のペプトン水において〜106CFU/mlまで希釈した。これらの10mlアリコートの胞子懸濁液に、一滴の着色料を添加し、ポテト中の胞子の均一分布の視覚的確認を可能とした。
植菌前に、3000gのマッシュドポテトを、275°Fに加熱された循環水槽(50:50の不凍剤:水の溶液を当該槽に使用してこの温度を達成した。)に置かれたステンレス鋼のミキシングボウル中で約212°Fに加熱した。このポテトの温度をできるだけしっかりと保持し混合可能とするために、当該ボウルを、綿織物の4つの層、及びアルミホイルの1つの層で覆った。ポテト、及び水槽温度を、K型熱電対プローブを使用して継続的に測定し、Pico Technology TC−08データロガー(Pico Technology Limited,St.Neots,United Kingdom)を使用して記録した。当該ポテトの温度を記録するプローブを、断熱線維の中心を通って挿入されたステンレス鋼スプーンにしっかりと留めた。
接種材料を、断熱材における孔から添加し、次いで、ポテトを、前記ステンレス鋼スプーンを使用して激しく混合し、その間、約15、30、45、及び60秒後、複製サンプルを滅菌プラスチックスプーンで回収した。さらなる3000gのポテトを、同じように(15秒混合など)植菌し、非加熱(時間0)条件での胞子数を得た。
時間0及び指定された間隔後、サンプルを得て、事前に冷却された0.1%ペプトン水を含むwhirl−pakバックに移した。次いで、サンプルを、さらなる冷却のため、氷水浴中に置いた。B.セレウスの値を、MYP寒天培地上に10進希釈物を表面被覆することにより列挙した。プレートを、86°Fでインキュベートし、そして24時間及び48時間後、カウントした。
この方法は、温度平衡時間を除外し、製品の時間/温度暴露において少しの変化を許容する。当該温度を、データロガーを有する熱電対プローブを使用してこれらの試験において正確に探知する。これらの3つの試験のデータを表2に示す。
表2に見られるように、この試験の3つの複製により示されたマッシュドポテトにおけるB.セレウス胞子の平均対数減少は、約212°Fで60秒について、1.8logであった。この例は、212°Fでの1分間における1.98対数崩壊を示す低温B.セレウス胞子についてのShehata and Collins(1972)からのデータを引用したMeer他(1991)を裏づけする。これらの致死率は、米培養液、滅菌水、及びリン酸緩衝液(212°Fで1分間、0.12〜0.24対数崩壊)又はかぼちゃパイ(212°Fで1分間、0.02対数崩壊)におけるB.セレウス胞子について報告されているものよりも大きい、しかしながら、これらの刊行された結果は、中温好性胞子と低温好性胞子との間で区別していない(ICMSF5)。
実施例3
この実施例は、実施例1で使用されたマッシュドポテト製品の好気性生菌数(APC)、カビ数、及び酵母数であって、213°Fに1分間加熱され、次いで40°Fで147日間保存されたものを測定した。147日後、当該試験を終了した。サンプル1とサンプル2は、複製サンプルである。
この実施例は、実施例1で使用されたマッシュドポテト製品の好気性生菌数(APC)、カビ数、及び酵母数であって、213°Fに1分間加熱され、次いで40°Fで147日間保存されたものを測定した。147日後、当該試験を終了した。サンプル1とサンプル2は、複製サンプルである。
表3に示されるように、マッシュドポテトサンプルは、147日後でさえ、10CFU/g未満のAPC、10CFU/g未満の酵母数、及び10CFU/g未満のカビ数を有した。当該試験は、当該製品において、147日以内では重大な微生物成長が有意ではない微生物安定性を示した。
実施例4
この試験は、実施例1において使用されたのと同じ株で植菌され、213°Fに1分間加熱され、そして40°Fで140日間保存されたマッシュドポテト製品の好気性生菌数(APC)、嫌気性生菌数(AnPC)、及び低温B.セレウス数を示した。実施例1において使用されたのと同じ株で植菌され、213°Fに1分間加熱され、そして40°Fで70日間保存され、次いで55°Fで各々6、14又は21日間保存された好気性生菌数(APC)、嫌気性生菌数(AnPC)、及び低温B.セレウス数も示した。
この試験は、実施例1において使用されたのと同じ株で植菌され、213°Fに1分間加熱され、そして40°Fで140日間保存されたマッシュドポテト製品の好気性生菌数(APC)、嫌気性生菌数(AnPC)、及び低温B.セレウス数を示した。実施例1において使用されたのと同じ株で植菌され、213°Fに1分間加熱され、そして40°Fで70日間保存され、次いで55°Fで各々6、14又は21日間保存された好気性生菌数(APC)、嫌気性生菌数(AnPC)、及び低温B.セレウス数も示した。
結果は、表4Aにおいて示される通り、140日までについて、40°Fで保存されたとき、APC、AnPC、及び低温B.セレウスの有意な成長又は低減を示さなかった。あるサンプルを、40°Fで70日間の保存後、55°Fの保存に動かしたとき、B.セレウスの胞子数は、表4Bに示されるように、21日後、<100/gから110,000/gまで増大した、一方、APC、及びAnPCは同じままだった。
実施例5
この実施例は、本発明の冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテトの製造方法を示す。
この実施例は、本発明の冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテトの製造方法を示す。
連続供給される新鮮なポテトを洗浄し、皮をむき、そして磨いた。次いで、当該ポテトを、さいの目にカットし、水ブランチャー中で15〜90分間調理した。次いで、当該調理されたポテトを、米粒状にし、乳ベース成分、スパイス、及びハーブを含む様々な成分と混合し、次いで保持タンクに移動させた。
次いで、前記製造されたマッシュドポテトを、当該製造されたマッシュドポテトを少なくとも212°Fまで均一に加熱する連続の表面かき取り式熱交換器に送り込んだ。次いで、当該加熱されたマッシュドポテトを60秒間保持し、当該マッシュドポテト製品の内部温度が至る所で実質的に同じに、少なくとも212°Fを有することを確実とした。次いで、加熱され、保持されたマッシュドポテトを、10分間で170°Fまで冷却した。当該冷却したマッシュドポテトを、次いで、清浄な空気環境において、酸素バリア性パッケージに充填し、シールし、そして33°F〜40°Fに冷却し、その後、箱詰めし又は33°F〜40°Fの温度で冷蔵した。
実施例6
この実施例は、98日間の間の実施例5の冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品の官能特性を示す。9ポイントの標準嗜好尺度における総合的な製品の嗜好、外観の嗜好、風味の嗜好、及びテクスチャーの嗜好について、サンプルを評価した。当該尺度は下記の通りである。
この実施例は、98日間の間の実施例5の冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品の官能特性を示す。9ポイントの標準嗜好尺度における総合的な製品の嗜好、外観の嗜好、風味の嗜好、及びテクスチャーの嗜好について、サンプルを評価した。当該尺度は下記の通りである。
表5に示されるように、この結果は、98日間に渡り、総合的な製品嗜好、外観の嗜好、風味の嗜好、及びテクスチャーの嗜好は、変化せず、約7.0のままだったことを示す。
実施例7
実施例5のサンプルを、色、ポテト風味、バター風味、塩味、コショウ風味、厚み、及びテクスチャーについても評価した。当該サンプルを、10ポイントのカテゴリースケールを使用して評価した。強度スケールは、消費者が特定の特質の量又は強度について異なるか異ならないかを評価する程度を測定する。それは、嗜好を示さない。
実施例5のサンプルを、色、ポテト風味、バター風味、塩味、コショウ風味、厚み、及びテクスチャーについても評価した。当該サンプルを、10ポイントのカテゴリースケールを使用して評価した。強度スケールは、消費者が特定の特質の量又は強度について異なるか異ならないかを評価する程度を測定する。それは、嗜好を示さない。
表6に示されるように、この結果は、98日間に渡り、色、ポテト風味、バター風味、塩味、コショウ風味、厚み、及びテクスチャーは、変化しなかったことを示す。
実施例8
実施例5のサンプルを、外観、テクスチャー/口あたり、嚥下後の口あたり、及び風味についても評価した。特に、斑点、及び異物について、外観を評価した。テクスチャー/口あたりを、厚み/粘性、粒状性、塊り、接着性、及び塊の湿り気について評価した。嚥下後の口あたりを、口のコーティングについて評価した。評価された風味は、ポテトID、ポテト(処理されたもの)、全体的乳製品、バター/バター様、汁っぽさ(brothy)、黒コショウ、温め直し、カビっぽさ/土っぽさ、総合的な甘さ、塩の効き、苦味、酸味、及び渋味を含む。各カテゴリーについて使用されたスケールは、以下の通りである。
実施例5のサンプルを、外観、テクスチャー/口あたり、嚥下後の口あたり、及び風味についても評価した。特に、斑点、及び異物について、外観を評価した。テクスチャー/口あたりを、厚み/粘性、粒状性、塊り、接着性、及び塊の湿り気について評価した。嚥下後の口あたりを、口のコーティングについて評価した。評価された風味は、ポテトID、ポテト(処理されたもの)、全体的乳製品、バター/バター様、汁っぽさ(brothy)、黒コショウ、温め直し、カビっぽさ/土っぽさ、総合的な甘さ、塩の効き、苦味、酸味、及び渋味を含む。各カテゴリーについて使用されたスケールは、以下の通りである。
外観:
斑点:製品上又は製品中に浅黒い黒コショウ様の点が現れる程度。
参考:1カップの即席ポテトにおける小さじ1/8杯のMcCormick
Black Pepper=10.0
製造:箱の説明書きを使用して製造されたKroger Instant
Potatoesの1カップ中に小さじ1/8杯の黒コショウを混合する。
異物:天然ポテトの一部かもしれないしそうでないかもしれないがマッシュドポテト中
に見つかるのは適していないサンプル中の異物の認識(与えられた数字は見られ
た原料片の数を反映する。)。
斑点:製品上又は製品中に浅黒い黒コショウ様の点が現れる程度。
参考:1カップの即席ポテトにおける小さじ1/8杯のMcCormick
Black Pepper=10.0
製造:箱の説明書きを使用して製造されたKroger Instant
Potatoesの1カップ中に小さじ1/8杯の黒コショウを混合する。
異物:天然ポテトの一部かもしれないしそうでないかもしれないがマッシュドポテト中
に見つかるのは適していないサンプル中の異物の認識(与えられた数字は見られ
た原料片の数を反映する。)。
テクスチャー/口あたり:
厚さ/粘性:サンプルを舌で口蓋に対して扱うときの製品の粘ちゅう度の測定。
参考:Kraft Miracle Whip Light Dressing
=10.0
Jif Creamy ピーナッツバター=14.0
粒状性:製品を扱うにあたり、口の中及び舌の上で検査される微粒子の量。
参考:Musselman’s Apple Butter =4.0
厚さ/粘性:サンプルを舌で口蓋に対して扱うときの製品の粘ちゅう度の測定。
参考:Kraft Miracle Whip Light Dressing
=10.0
Jif Creamy ピーナッツバター=14.0
粒状性:製品を扱うにあたり、口の中及び舌の上で検査される微粒子の量。
参考:Musselman’s Apple Butter =4.0
塊り:触診が周囲の製品よりも比較的激しい際の粒子の感覚(与えられた数字は、
見られた原料片の数を反映する。)。
接着性:サンプルがそしゃく中に口/パレット(palette)表面に粘着する程度。
参考:Kraft Miracle Whip Light Dressing=
7.0
Jif Creamy Peanut Butter =13.0
塊の湿り気:舌で5〜7回触ったあとの製品の水分の感知量。試験前にリンスする。
参考:Sara Lee All Butter Pound Cake
(1’’×1/2’’キューブ)=6.0
見られた原料片の数を反映する。)。
接着性:サンプルがそしゃく中に口/パレット(palette)表面に粘着する程度。
参考:Kraft Miracle Whip Light Dressing=
7.0
Jif Creamy Peanut Butter =13.0
塊の湿り気:舌で5〜7回触ったあとの製品の水分の感知量。試験前にリンスする。
参考:Sara Lee All Butter Pound Cake
(1’’×1/2’’キューブ)=6.0
嚥下後
口のコーティング:ツルツルの、粘着性の又はデンプン質の内の1又は複数として描写され得る、嚥下後、口の中に残るフィルムの感覚。
参考:Philadelphia Fat Free Cream Cheese
=5.5
風味
ポテトID:ベークドポテトの中身に関するデンプン質の、わずかに金属的な、調理された野菜様の特性。
参考:ベークドポテト=8.0(香味料)
製造:ベーキングポテトを洗浄し、約8分間、高温で、電子レンジで焼く。
中身の部分だけをさいの目にカットし、各々3.25ozカップ中に置く。
口のコーティング:ツルツルの、粘着性の又はデンプン質の内の1又は複数として描写され得る、嚥下後、口の中に残るフィルムの感覚。
参考:Philadelphia Fat Free Cream Cheese
=5.5
風味
ポテトID:ベークドポテトの中身に関するデンプン質の、わずかに金属的な、調理された野菜様の特性。
参考:ベークドポテト=8.0(香味料)
製造:ベーキングポテトを洗浄し、約8分間、高温で、電子レンジで焼く。
中身の部分だけをさいの目にカットし、各々3.25ozカップ中に置く。
ポテト(処理済):ポテトフレークに関する乾燥され、処理された影響。
参考:Kroger Instant Mashed Potatoes(乾燥)
=8.0(風味)
総合的乳製品:ウシのミルクから作られる製品に関する芳香物についての一般用語、バター風味を除く。
参考:Kroger Regular Skim Milk=4.5(風味)
Kroger 2% Milk=8.0(風味)
Kroger Half and Half=10.0(風味)
参考:Kroger Instant Mashed Potatoes(乾燥)
=8.0(風味)
総合的乳製品:ウシのミルクから作られる製品に関する芳香物についての一般用語、バター風味を除く。
参考:Kroger Regular Skim Milk=4.5(風味)
Kroger 2% Milk=8.0(風味)
Kroger Half and Half=10.0(風味)
バター/バター様:甘さ、天然又は非天然の乳製品様芳香物、バターと似ているもの。
参考:Land 0’ Lakes Butter=9.0(風味)
Parkay squeezable Margarine=9.0(風味)
汁っぽさ(Brothy):「よく調理された」肉又は野菜ジュースに関する芳香感覚。
参考:Swanson Low−sodium Chicken Broth=
7.0(風味)
参考:Land 0’ Lakes Butter=9.0(風味)
Parkay squeezable Margarine=9.0(風味)
汁っぽさ(Brothy):「よく調理された」肉又は野菜ジュースに関する芳香感覚。
参考:Swanson Low−sodium Chicken Broth=
7.0(風味)
黒コショウ:粉黒コショウのスパイシー、ピリッとする、カビっぽさ、及び木のような芳香の特徴。
参考:1カップのInstant Potatoes中に小さじ1/8杯の
McCormick Black Pepper=9.5(風味)
製造:箱の説明書きを使用して製造されたKroger Instant。
Potatoesの1カップ中に小さじ1/8杯の黒コショウを混合する
温めなおしの風味:事前に調理され温めなおされた製品の感覚
参考:温めなおされたベークドポテト=2.0(風味)
製造:前の日、軟らかく、しんなりするまで電子レンジでポテトを焼く(−8分間
)。ラップする前に冷却し冷蔵庫中で保管する。
試験日に、電子レンジで2分間温めなおす。
参考:1カップのInstant Potatoes中に小さじ1/8杯の
McCormick Black Pepper=9.5(風味)
製造:箱の説明書きを使用して製造されたKroger Instant。
Potatoesの1カップ中に小さじ1/8杯の黒コショウを混合する
温めなおしの風味:事前に調理され温めなおされた製品の感覚
参考:温めなおされたベークドポテト=2.0(風味)
製造:前の日、軟らかく、しんなりするまで電子レンジでポテトを焼く(−8分間
)。ラップする前に冷却し冷蔵庫中で保管する。
試験日に、電子レンジで2分間温めなおす。
カビっぽさ/土っぽさ:湿気のある土壌、植物性腐敗物又は地下室様特性を含んでいるか含んでいないかもしれない腐植土のような芳香。
参考:ベークドポテト=2.0(風味)
製造:ベーキングポテトを洗浄し、約8分間、高温で、電子レンジで焼く。中身の
部分だけをさいの目にカットし、各々3.25ozカップ中に置く。
総合的な甘さ:甘味及び甘い芳香の又はそれらの組み合わせの感覚。
参考:1%ショ糖液=1.0
2%ショ糖液=2.0
3.0%ショ糖液=3.0
細断後の小麦(スプーンサイズ)=1.5
一般的なMills Wheaties=3.0
参考:ベークドポテト=2.0(風味)
製造:ベーキングポテトを洗浄し、約8分間、高温で、電子レンジで焼く。中身の
部分だけをさいの目にカットし、各々3.25ozカップ中に置く。
総合的な甘さ:甘味及び甘い芳香の又はそれらの組み合わせの感覚。
参考:1%ショ糖液=1.0
2%ショ糖液=2.0
3.0%ショ糖液=3.0
細断後の小麦(スプーンサイズ)=1.5
一般的なMills Wheaties=3.0
塩の効き:その水中の塩化ナトリウムが典型的である基本的な味因子。
参考:0.2%塩化ナトリウム溶液=2.5
0.25%塩化ナトリウム溶液=3.5
0.35%塩化ナトリウム溶液=5.0
苦味:そのカフェイン又はキニーネが典型的である基本的な味因子。
参考:0.01%カフェイン溶液=2.0
0.02%カフェイン溶液=3.5
参考:0.2%塩化ナトリウム溶液=2.5
0.25%塩化ナトリウム溶液=3.5
0.35%塩化ナトリウム溶液=5.0
苦味:そのカフェイン又はキニーネが典型的である基本的な味因子。
参考:0.01%カフェイン溶液=2.0
0.02%カフェイン溶液=3.5
酸味:その水中のクエン酸が典型的である基本的な味因子。
参考:0.015%クエン酸溶液=1.5
0.025%クエン酸溶液=2.5
0.08%クエン酸溶液=5.0
渋味:舌及びその他の口表面上において乾燥ししわが寄る感覚。
参考:0.03%ミョウバン溶液=1.5
0.05%ミョウバン溶液=2.5
参考:0.015%クエン酸溶液=1.5
0.025%クエン酸溶液=2.5
0.08%クエン酸溶液=5.0
渋味:舌及びその他の口表面上において乾燥ししわが寄る感覚。
参考:0.03%ミョウバン溶液=1.5
0.05%ミョウバン溶液=2.5
一般的に、この結果は、表7に示されるように、98日間に渡り、外観、テクスチャー/口あたり、嚥下後の口あたり、及び風味は、0.4以上変化しなかった。
実施例9
この試験について、実施例5の冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品の20gを、180gのH20と混合した(1:10希釈)。下記の各々の試験のための出発物質として使用されたのはこの希釈物である。
この試験について、実施例5の冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品の20gを、180gのH20と混合した(1:10希釈)。下記の各々の試験のための出発物質として使用されたのはこの希釈物である。
好気性生菌カウント
好気性生菌数のカウントを、AOAC Official Method990.12に記載の通り実施した。一般的に言えば、前記希釈されたポテト製造物の1mLをプレート上に植菌した。ゲルを1分間、固め、次いで当該プレートを48±3時間、35±1℃でインキュベートした。インキュベーション後、当該プレートを、標準的コロニー計数器でカウントした。コロニーは赤く見え、カウント可能な範囲の全コロニー(30〜300)をカウントした。1プレートあたりのコロニーの総数を、使用した希釈物の逆数により掛け算した。冷凍ポテト製品について、約50,000CFU/gをカウントし、冷蔵製品の<3.3CFU/gと比較した(表8)。
好気性生菌数のカウントを、AOAC Official Method990.12に記載の通り実施した。一般的に言えば、前記希釈されたポテト製造物の1mLをプレート上に植菌した。ゲルを1分間、固め、次いで当該プレートを48±3時間、35±1℃でインキュベートした。インキュベーション後、当該プレートを、標準的コロニー計数器でカウントした。コロニーは赤く見え、カウント可能な範囲の全コロニー(30〜300)をカウントした。1プレートあたりのコロニーの総数を、使用した希釈物の逆数により掛け算した。冷凍ポテト製品について、約50,000CFU/gをカウントし、冷蔵製品の<3.3CFU/gと比較した(表8)。
カビ、及び酵母カウント
カビ、及び酵母のカウントを、AOAC Official Method997.02に記載の通り実施した。一般的に言えば、前記希釈されたポテト製造物の1mLをプレートの中心上に植菌した。ゲルを1分間、固め、次いで当該プレートを5日間、20〜25℃でインキュベートした。インキュベーション後、当該プレートをカウントした。カビと酵母のコロニーを、色及びコロニー形態により識別した。1プレートあたりのカビと酵母のコロニーの総数を、使用した各希釈物の逆数により掛け算した。冷凍ポテト製品について、約2,000CFU/gをカウントし、冷蔵製品の<10CFU/gと比較した(表8)。
カビ、及び酵母のカウントを、AOAC Official Method997.02に記載の通り実施した。一般的に言えば、前記希釈されたポテト製造物の1mLをプレートの中心上に植菌した。ゲルを1分間、固め、次いで当該プレートを5日間、20〜25℃でインキュベートした。インキュベーション後、当該プレートをカウントした。カビと酵母のコロニーを、色及びコロニー形態により識別した。1プレートあたりのカビと酵母のコロニーの総数を、使用した各希釈物の逆数により掛け算した。冷凍ポテト製品について、約2,000CFU/gをカウントし、冷蔵製品の<10CFU/gと比較した(表8)。
総大腸菌カウント
総大腸菌のカウント(TCC)を、AOAC Official Method991.14に記載の通り実施した。一般的に言えば、前記希釈された試験部分を、1プレートあたり1.0mLの比率でプレートに添加した。オーバーレイフィルム上に置かれたプラスチックのスプレッダーに適用する場合、圧力は、当該試験部分を20平方cmの成長領域に拡散させた。当該ゲル化剤で約1分間、固め、次いで当該プレートを24±2時間、35℃でインキュベートした。当該プレートを、その後、標準的コロニー計数器を使用してカウントした。大腸菌は、(1つのコロニーの直径内に)コロニーに関して1又は複数の気泡を有する赤いコロニーとして見える。カウント可能な範囲内の全コロニー(15〜150)をカウントし、続いて、報告した。冷凍ポテト製品について、約100CFU/gをカウントし、冷蔵製品の<10CFU/gと比較した(表8)。
総大腸菌のカウント(TCC)を、AOAC Official Method991.14に記載の通り実施した。一般的に言えば、前記希釈された試験部分を、1プレートあたり1.0mLの比率でプレートに添加した。オーバーレイフィルム上に置かれたプラスチックのスプレッダーに適用する場合、圧力は、当該試験部分を20平方cmの成長領域に拡散させた。当該ゲル化剤で約1分間、固め、次いで当該プレートを24±2時間、35℃でインキュベートした。当該プレートを、その後、標準的コロニー計数器を使用してカウントした。大腸菌は、(1つのコロニーの直径内に)コロニーに関して1又は複数の気泡を有する赤いコロニーとして見える。カウント可能な範囲内の全コロニー(15〜150)をカウントし、続いて、報告した。冷凍ポテト製品について、約100CFU/gをカウントし、冷蔵製品の<10CFU/gと比較した(表8)。
E.Coliカウント
E.Coli(大腸菌)のカウントを、AOAC Official Method991.14に記載の通り実施した。グルクロニダーゼ活性の指示薬をプレートに添加した。一般的に言えば、前記希釈された試料を、1プレートあたり1.0mLの比率でプレートに添加した。オーバーレイフィルムに置かれたプラスチックのスプレッダーに適用する場合、圧力は当該試験部分を20平方cmの成長領域に拡散させた。当該ゲル化剤で約1分間、固め、次いで当該プレートを48±4時間、35℃でインキュベートした。当該プレートを、その後、標準的コロニー計数器を使用してカウントした。E.coliコロニーは、(1つのコロニーの直径内に)それらコロニーに関する1又は複数の気泡を有する青いコロニーとして見える。カウント可能な範囲内の全コロニー(15〜150)をカウントし、続いて、報告した。冷凍、及び冷蔵ポテト製品の両方は、<10CFU/gのE.coli(大腸菌)だった(表8)。
E.Coli(大腸菌)のカウントを、AOAC Official Method991.14に記載の通り実施した。グルクロニダーゼ活性の指示薬をプレートに添加した。一般的に言えば、前記希釈された試料を、1プレートあたり1.0mLの比率でプレートに添加した。オーバーレイフィルムに置かれたプラスチックのスプレッダーに適用する場合、圧力は当該試験部分を20平方cmの成長領域に拡散させた。当該ゲル化剤で約1分間、固め、次いで当該プレートを48±4時間、35℃でインキュベートした。当該プレートを、その後、標準的コロニー計数器を使用してカウントした。E.coliコロニーは、(1つのコロニーの直径内に)それらコロニーに関する1又は複数の気泡を有する青いコロニーとして見える。カウント可能な範囲内の全コロニー(15〜150)をカウントし、続いて、報告した。冷凍、及び冷蔵ポテト製品の両方は、<10CFU/gのE.coli(大腸菌)だった(表8)。
コアグラーゼ陽性ブドウ球菌カウント
コアグラーゼ陽性ブドウ球菌カウントを、AOAC Official Method975.55、2001.05、及び2003.07に記載の通り実施した。975.55にまとめられる方法を以下に簡単にまとめる。一般的に言えば、前記希釈された試験サンプルを、Baird−Parker培地の3つのプレートに蒔き、そして均等に配分した。接種材料を吸収した後、プレートを逆さにし、35〜37℃で45〜48時間インキュベートした。続いて、当該プレートを、公定法に従ってカウントした。もしS.Aureusであるように見えるいくつかの型のコロニーが観察されたならば、各型の計数を別々に記録した。カウントされた各型の内の1つのコロニーを選択し、コアグラーゼ産生として試験した。
コアグラーゼ陽性ブドウ球菌カウントを、AOAC Official Method975.55、2001.05、及び2003.07に記載の通り実施した。975.55にまとめられる方法を以下に簡単にまとめる。一般的に言えば、前記希釈された試験サンプルを、Baird−Parker培地の3つのプレートに蒔き、そして均等に配分した。接種材料を吸収した後、プレートを逆さにし、35〜37℃で45〜48時間インキュベートした。続いて、当該プレートを、公定法に従ってカウントした。もしS.Aureusであるように見えるいくつかの型のコロニーが観察されたならば、各型の計数を別々に記録した。カウントされた各型の内の1つのコロニーを選択し、コアグラーゼ産生として試験した。
コアグラーゼ産生を、AOAC Official Method987.09(公定法975.55により参照される)に記載の概略通り実施した。簡単に言えば、つつかれたコロニーを、0.2mLのBHI培養液を含むチューブに、及び好適な維持培地を有する寒天斜面に移した。当該BHI、及び斜面培養を、35℃で18〜24時間、インキュベートした。あいまいなコアグラーゼ結果の場合、当該斜面培養を保持した。インキュベーション後、EDTAと一緒に0.5mLの再構成コアグラーゼ血しょうをBHI培養物に添加し、完全に混合した。その混合物を、35〜37℃でインキュベートし、そして凝塊形成について、6時間間隔で定期的に試験した。コアグラーゼ陽性培養物(凝塊を有するもの)は、黄色ブドウ球菌(S.Aureus)であると考えられている。
陽性コアグラーゼ試験結果を与えるコロニーにより示された前記3つのプレートにおけるコロニーの数に、試験サンプル希釈係数(1:10)を掛け算し、試験された食物1gあたりの黄色ブドウ球菌(S.aureus)の数として報告した。冷凍及び冷蔵ポテト製品の両方は、約<10CFU/gの黄色ブドウ球菌(S.Aureus)であった(表8)。
上記を考慮して、本発明のいくつかの態様が達成され、他の有利な結果を達成した。
本発明の要素又はその好ましい態様を紹介するとき、「a」、「an」、及び「the」は、1又は複数の要素があることを意味すると企図する。「含む(comprising)」、「含む(including)」、及び「有する(having)」は、包括的であることを意味し、挙げられた要素のほかにさらなる要素があり得ることを意味する。
上記において、本発明の範囲を逸脱することなく、さまざまな変化が可能であるように、上記に含まれる全内容及び添付の図面中に示される全内容は、実例として解釈されるべきであり、何ら限定することを意図しない。
参考文献
本出願の明細書中において引用され又は以下の参考文献一覧に挙げられる参考文献(それらが例示的な、手続的な程度なものまで含む)、又は他の本明細書中に説明されるものの詳細補助は、その各文献又は特許出願が参照により援用されると明確にかつ個別的に示されたのと同程度に、参照により本出願にその全内容を明確に援用する。
本出願の明細書中において引用され又は以下の参考文献一覧に挙げられる参考文献(それらが例示的な、手続的な程度なものまで含む)、又は他の本明細書中に説明されるものの詳細補助は、その各文献又は特許出願が参照により援用されると明確にかつ個別的に示されたのと同程度に、参照により本出願にその全内容を明確に援用する。
Claims (22)
- 冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品であって、3.3cfu/g未満の好気性生菌数、並びに10cfu/g未満のカビ及び酵母菌数を有し、化学保存料を含まない、前記製品。
- 10cfu/g未満の総大腸菌数をさらに有する、請求項1に記載のマッシュドポテト製品。
- 約70日〜約130日の冷蔵保存期間を有する、請求項1に記載のマッシュドポテト製品。
- 9ポイント嗜好尺度における6.8と等量又はそれ超の外観スコア、フレーバースコア、及びテクスチャースコアを有する、請求項1に記載のマッシュドポテト製品。
- 冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品の製造方法であって、以下のステップ:
a.一定量のマッシュドポテトを準備し;
b.前記マッシュドポテトを、少なくとも約212°Fの温度で加熱し;
c.前記マッシュドポテトを、少なくとも60秒間、前記加熱温度で維持し;
d.前記マッシュドポテトを、約30秒〜約10分間、約170°Fの温度に冷却し;
e.前記マッシュドポテトを、気体及び液体不浸透性のシールパッケージに充填する、
を含む上記製造方法。 - 前記充填されたマッシュドポテトを、約33°F〜約40°Fの温度に冷蔵するステップをさらに含む、請求項5に記載の方法。
- 前記加熱温度を約170°F〜約230°Fとする、請求項5に記載の方法。
- 前記冷却温度を約160°F〜約180°Fとする、請求項5に記載の方法。
- 前記マッシュドポテトを準備するステップが、以下のステップ:
a.新鮮なポテトを洗浄し、皮をむき、そして磨き;
b.前記洗浄されたポテトを、さいの目に切り、そして調理し;
c.前記調理されたポテトをすりつぶす、
をさらに含む、前記請求項5に記載の方法。 - 前記マッシュドポテト製品が、前記準備されたマッシュドポテトと比較して、タンパク非分解性C.ボツリヌス菌胞子の約2〜約6の対数減少値を有する、請求項5に記載の方法。
- 前記マッシュドポテト製品が、前記準備されたマッシュドポテトと比較して、B.セレウス胞子の約1〜約3の対数減少値を有する、請求項5に記載の方法。
- 前記マッシュドポテト製品が、9ポイント嗜好尺度における6.8と等量又はそれ超の外観スコア、フレーバースコア、及びテクスチャースコアを有する、請求項5に記載の方法。
- 冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテトの製造方法に使用するためのシステムであって、以下の:
a.前記マッシュドポテトを加熱するための加熱装置;
b.前記マッシュドポテトを前記加熱装置の出口から循環ラインを通って冷却装置に循環させるための当該循環ライン、ここで当該循環ラインは、前記マッシュドポテトをおよそ前記加熱温度で維持するためのさらなる滞留時間を提供する;
c.前記マッシュドポテトを冷却するための冷却装置;
d.充填装置に前記冷却されたマッシュドポテトを移送させるための移送ライン;
e.前記冷却されたマッシュドポテトの細菌再汚染を防ぐための前記移送ライン中の蒸気バルブ装置;
f.前記マッシュドポテトを、気体及び液体不浸透性のシールパッケージに充填するための充填装置、
を含む、上記システム。 - 前記パッケージされたマッシュドポテトを冷却するための冷却装置をさらに含む、請求項13に記載のシステム。
- 前記加熱装置が、前記マッシュドポテトを、約170°F〜約230°Fの温度で加熱する、請求項13に記載のシステム。
- 前記冷却装置が、前記マッシュドポテトを、約160°F〜約180°Fの温度で冷却する、請求項13に記載のシステム。
- 前記加熱装置が、熱交換器である、請求項13に記載のシステム。
- 前記熱交換器が、表面かき取り式熱交換器である、請求項17に記載のシステム。
- 前記加熱装置が、連続して多段階の熱交換器を含む、請求項13に記載のシステム。
- 前記冷却装置が、熱交換器である、請求項13に記載のシステム。
- 前記熱交換器が、表面かき取り式熱交換器である、請求項20に記載のシステム。
- 前記冷却装置が、連続して多段階の熱交換器を含む、請求項13に記載のシステム。
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