KR101787362B1 - 순두부의 동결건조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동결건조한 순두부에 수분을 첨가하여 복원시 신속히 복원되면서 원래의 순두부 식감을 재현할 수 있는 순두부의 동결건조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 건조 순두부는 다공성을 가지면서 순두부 입자가 서로 결속되어 있어서, 수분 첨가 복원시 다공성으로 인하여 순두부가 물을 빠르게 흡수하여 신속히 복원되면서 건조 전 순두부의 맛과 식감을 그대로 재현할 수 있다.

Description

순두부의 동결건조방법{Freeze-drying Method for Soft Bean Curd}

본 발명은 동결건조한 순두부에 수분을 첨가하여 복원시 신속히 복원되면서 원래의 순두부 식감을 재현할 수 있는 순두부의 동결건조방법에 관한 것이다.

순두부는 담백한 맛과 부드러운 식감을 가지는 고단백 식품으로서, 영양학적으로 우수한 성분과 기능적 가치가 높은 성분을 함유하고 있으며, 포화지방산이 적고 다량의 불포화지방산을 함유하며 콜레스테롤이 없어서 식이지방 섭취조절 및 성인질환을 감소시킬 수 있는 양질의 영양식품이다.

순두부의 원료인 콩은 대략 단백질 40 %, 탄수화물 35 %, 지질 20 % 및 비타민, 무기질 등의 기타성분 5 %로 구성되어 있으며, 콩의 단백질은 식물성 식품으로는 질이 매우 우수하여 약 40 %가 필수아미노산으로 이루어져 있다.

특히, 콩에는 생리활성물질인 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 펩티드, 아미노산 등이 함유되어 있어서 뇌의 노화 방지, 성인병 예방, 간장기능회복, 혈전증 예방, 각종 심장질환 및 암 예방과 치료효과가 있다고 알려져 있다.

또한, 순두부는 단백질을 섭취하기 위하여 고기를 섭취할 경우 콜레스테롤 증가로 인한 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권장되는 식품이며, 뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.

순두부는 두부의 제조공정에서 압착공정이 생략된 음식으로서, 콩을 물에 불려서 분쇄한 다음 비지와 두유를 분리하고 분리된 두유를 끓여서 응고제를 넣고 응고시켜 제조되며, 두부는 만드는 과정 중 가열시간과 응고제, 굳히는 방법에 따라 경두부, 순두부, 연두부 등 여러 종류로 나누어진다.

그런데 이러한 순두부는 수분과 영양소가 풍부하여 보관하는 동안 순두부에 함유된 생리활성물질들이 변질될 가능성이 있으며, 특히 베타-글루코시다제에 의해 배당체가 분해되면서 생성되는 당 또는 아글리콘(aglycone)이 주변에 존재하는 부패균의 영양원으로 작용하여 순두부가 부패하는 문제가 발생한다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 순두부를 고온에서 살균하거나 부패방지효소 또는 방부제 등을 첨가하여 보관기간을 연장하기도 하나, 고온 살균은 부패균뿐만 아니라 두부에 함유된 영양성분까지 파괴하고, 첨가제는 두부의 맛을 떨어뜨리고 건강을 해롭게 할 우려가 있다.

상기의 문제를 해결하기 위한 다른 방안으로서, 순두부를 건조하여 분말화함으로써 영양성분과 맛을 보존하면서 저장성을 향상시키고자 하는 방안이 제시되어 있으나, 순두부를 건조하는 과정에서 물이 제거되면서 순두부 입자가 각각 서로 분리되어, 취식을 위하여 건조된 순두부에 물을 넣어 복원하면 순두부 입자가 잘게 부서진 상태가 되어 식감과 시각적 미감이 떨어지게 된다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제0104564호에는 두유에 말토덱스트린 또는 유당, 젤라틴 또는 플루란을 혼합하고 80 ℃로 가열한 다음 글루코노-δ-락톤을 투입하고 트레이 용기에 담아서 응고시킨 후 동결건조하는 동결건조 순두부의 제조방법이 제안되어 있다.

상기 발명은 두유에 말토덱스트린, 유당, 젤라틴, 플루란 등과 같은 점착성 성분을 첨가함으로써, 이들 성분이 건조 순두부의 복원시 순두부 입자가 잘게 부서지지 않도록 결속시켜 순두부 원래의 식감을 유지하고자 하였으나, 상기 첨가되는 성분으로 인하여 건조 순두부가 물을 흡수하는 것이 방해받아서 순두부의 복원시간이 길어지는 단점이 있다.

또한, 한국등록특허공보 제1303213호에는 두유에 전분 및 응고제를 첨가하여 교반하고 전분의 호화 온도 이상의 온도로 가열한 다음, 순두부를 냉동시키지 않고 바로 0~-5 ℃에서 급속 진공동결시킨 후 40 ℃를 넘지 않게 동결건조시키는 순두부의 건조방법이 제안되었으며, 상기 방법은 두유에 전분을 첨가하여 호화시킴으로써 건조 순두부의 복원시 전분이 순두부의 보수력을 높여 주어 복원 후의 순두부가 탱탱하고 단단하며 건조 전 원물에 가깝도록 하였다.

그런데 상기 발명으로 제조된 건조 순두부는 순두부 입자가 전분과 결속된 상태이고 전분은 보관 중 실온에서 노화되므로, 상기 건조 순두부에 물을 부어 복원시키는데 장시간이 소요되고 저온급속동결 과정에서 순두부 조직이 파괴되어 이를 복원하여도 순두부 원래의 식감을 재현하기에는 부족한 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 순두부의 저장성을 향상시키기 위하여 순두부를 건조하는 가공과정에서 순두부가 다공성을 가지면서 조직이 파괴되지 않도록 하여, 수분 첨가 복원시 건조 전의 원물 상태로 신속히 복원될 수 있도록 하는 순두부의 동결건조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 순두부의 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 제거된 순두부를 물은 통과하고 순두부는 통과하지 못하면서 표면이 거친 소재로 이루어진 마직물로 감싼 후 서냉하여 순두부 표면의 물을 결빙시킴으로써, 결빙되는 순두부 표면의 얼음입자 크기가 커지면서 내부방향으로 팽창하도록 유도하여 순두부 내부의 물을 최대한 외부로 배출시키는 단계; 상기 표면의 물이 결빙된 순두부를 급냉하여 순두부 내부의 물을 입자 크기가 작은 얼음으로 결빙시킴으로써 순두부 조직을 파괴하지 않도록 하는 단계; 상기 내부의 물이 결빙된 순두부를 -50~-30 ℃로 냉각시키는 단계; 및 상기 냉각된 순두부를 진공도 0.5~2.0 torr로 진공건조하여 순두부 표면에는 큰 기공이 형성되고 순두부 내부에는 작은 기공이 형성되도록 하는 단계;를 포함하며, 상기 순두부 표면의 물이 결빙되는 시간은 물의 어는점 구간에서 순두부 내부의 물이 결빙되는 시간의 2~10 배인 것을 특징으로 하는 순두부의 동결건조방법을 제공한다.

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본 발명의 방법으로 제조된 건조 순두부는 다공성을 가지면서 순두부 입자가 서로 결속되어 있어서, 수분 첨가 복원시 다공성으로 인하여 순두부가 물을 빠르게 흡수하여 신속히 복원되면서 건조 전 순두부의 맛과 식감을 그대로 재현할 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 사용되는 순두부는 시중에 유통되는 순두부를 구입하여 사용하거나 직접 제조하여 사용할 수 있으며, 순두부의 제조는 통상 대두나 서리태와 같은 콩을 충분히 불려서 분쇄한 후 이를 여과하여 비지를 제거한 두유(豆乳)를 만든 다음, 상기 두유를 끓이고 응고제를 첨가하여 응고시켜서 제조된다.

먼저, 순두부에서 물기를 제거하는데 순두부의 형태가 부서지지 않도록 미세 구멍을 가진 체 등에 받쳐 물기가 자연스럽게 빠져나가도록 한다.

다음은 상기 물기가 제거된 순두부를 결빙시키는데, 먼저 순두부를 서서히 냉각시켜 순두부의 표면이 모두 결빙되면 급냉(急冷)하여 순두부 내부의 물을 완전히 결빙시킨다.

순두부의 냉각은 순두부 주위의 외기온도를 낮추는 방법으로 수행되는데, 이 과정을 상세히 살펴보면 냉각된 외기의 대류에 의해 먼저 순두부 표면의 온도가 내려가고, 이어서 순두부 표면의 낮아진 온도가 내부로 전도되는 과정을 거치므로, 순두부를 냉각시키면 순두부 표면에서부터 내부방향으로 결빙이 진행된다.

물은 얼음으로 결빙하면서 부피가 약 10 % 정도 팽창하는데, 먼저 순두부 표면의 물이 결빙되고 이어서 내부의 물이 결빙되어 순두부 표면이 얼음으로 둘러싸이면서 순두부의 내부는 생성되는 얼음입자에 의해 점유되는 공간이 점점 커지게 되어 아직 결빙되지 않은 내부의 물 입자는 외부로 밀려나는 힘을 받는다.

그런데 순두부 표면의 얼음은 순두부 내부의 물이 순두부 외부로 빠져나오지 못하게 하는 장벽역할을 하여 순두부 내부의 물은 내부에서 그대로 결빙되면서 부피가 증가하고, 부피가 증가된 얼음입자는 순두부 조직을 압박하여 순두부 입자를 서로 결속된 상태에서 서로 분리된 상태로 전환시킨다.

이와 같이, 입자가 서로 분리되어 건조된 건조 순두부에 물을 부어 원상태로 복원하면 순두부 입자가 서로 결속되지 못하고 잘게 부서진 상태로 분리되어 식감과 시각적인 미감이 저하된다.

이러한 문제를 방지하기 위하여 표면의 물이 모두 동결되기 전에 순두부 내부의 물을 외부로 최대한 배출시키는 것이 필요하고, 이를 위하여 본 발명에서는 순두부를 서서히 냉각시켜 순두부의 표면을 먼저 서서히 결빙시킨다.

순두부 표면의 물이 결빙되면 얼음으로 상변화를 일으키면서 부피가 급격히 증가하고 인접한 얼음입자끼리는 증가된 부피로 인하여 서로 간에 미는 힘이 작용하며, 또한 인접한 얼음입자에 의해 순두부의 표면접선방향으로의 팽창이 방해를 받으므로 얼음입자는 순두부 표면의 외부방향과 내부방향으로 팽창하게 된다.

순두부 내부방향으로의 얼음입자 팽창은 순두부 내부에 압력을 가하고, 순두부 내부에서 아직 결빙하지 않은 물은 상기 압력에 의해 결빙이 진행 중인 표면을 통하여 외부로 배출되며, 이러한 순두부 내부의 물의 배출은 순두부 표면의 물이 모두 결빙될 때까지 진행된다.

물을 결빙시키면 미세 얼음결정입자가 생성되고 상기 얼음결정입자 주위에 물 입자가 부착되어 결정입자가 커지게 되는데, 냉각속도가 늦을수록 처음 생성되는 얼음결정입자의 수가 적어지고 얼음결정입자에 부착되는 물 입자가 많아져 얼음결정의 크기가 커지며, 냉각속도가 빠를수록 처음 생성되는 얼음결정입자의 수가 많아지고 얼음결정입자에 부착되는 물 입자가 적어져 얼음결정의 크기가 작아진다.

따라서 상기와 같이 순두부를 서서히 냉각시킴에 따라 순두부의 표면의 얼음입자의 크기가 커져서 순두부 내부의 물에 압력을 가하여 외부로 배출되도록 함과 동시에, 서냉(徐冷)에 의해 순두부의 표면 전체의 결빙을 최대한 늦추어 순두부 내부의 물이 외부로 배출되는 시간을 좀더 길게 확보함으로써 순두부 내부의 물을 최대한 외부로 배출할 수 있도록 한다.

상기 순두부의 표면 결빙시간과 순두부의 내부 완전 결빙시간은 순두부 덩어리의 크기에 따라 다르나, 물의 어는점 구간에서 순두부 표면의 물 결빙시간이 내부의 물 결빙시간보다 2~10 배 더 길도록 주위의 외기온도를 조절하는 것이 바람직하다.

순두부 내부의 물을 좀더 배출하기 위하여 상기 물기가 제거된 순두부를 물은 통과하고 고형물인 순두부는 통과하지 못하는 포장매체로 감싼 후 서냉하는 것이 바람직하다.

순두부를 상기 포장매체로 감싼 후 냉각시키면 순두부 표면에서 결빙된 얼음이 외부방향으로 팽창하는 것을 억제하여 내부방향으로 팽창하도록 유도할 수 있으며, 얼음의 내부방향으로의 팽창은 순두부 내부의 물에 더욱 압력을 가하여 결빙이 진행 중인 순두부 표면 및 물을 통과시키는 포장매체를 통하여 내부의 물이 외부로 좀더 배출될 수 있도록 한다.

더불어, 상기와 같이 포장매체로 감싸서 결빙함으로써 결빙된 순두부는 포장매체의 포장크기 이내로 한정되므로 포장매체로 감싸지 않은 경우와 비교하여 순두부의 크기가 작아지고 이에 따라 밀도가 높아지며, 이러한 순두부를 건조하면 밀도가 높은 건조 순두부를 제조할 수 있고 이를 뜨거운 물로 복원하면 좀더 탄력있고 몽글몽글한 원물상태의 순두부를 얻을 수 있다.

또한, 상기 포장매체는 표면이 거친 소재가 바람직한데, 순두부를 거친 소재의 포장매체로 감싸서 결빙시킨 후 건조하면 건조된 순두부의 표면 또한 거칠게 되고 거친 표면의 순두부는 매끈한 표면의 순두부보다 표면적이 증가하며, 순두부의 증가된 표면적은 물을 부어 복원시 순두부와 물의 접촉면적을 증가시켜 복원시간을 단축할 수 있게 한다.

상기 포장매체로는 베와 같은 마직물(麻織物)이 바람직하다.

마직물은 마사(麻絲)로 짠 직물이므로 표면이 거칠면서 물은 통과시키나 순두부는 통과시키지 않으며, 견고성과 내구성이 뛰어나서 결빙, 진공 등의 환경조건에도 반복사용이 가능하고 열전도 특성이 있어서 냉각된 외기온도를 순두부에 빠르게 전달할 수 있으며, 흡수성이 있어서 순두부 표면을 통과하여 나오는 순두부 내부의 물을 흡수하여 물이 좀더 빨리 배출될 수 있도록 하고, 특히 습윤강도가 높아서 얼음이 외부방향으로 팽창하는 것을 견고한 힘으로 억제할 수 있다.

순두부의 표면이 모두 결빙되면 급냉하여 순두부 내부의 물을 완전히 동결시키며, 물의 급속동결에 의해 생성되는 얼음입자의 크기는 작아지고 이러한 작은 얼음입자는 상기 순두부 내부의 물이 외부로 최대한 배출되어 확보된 공간을 최소한으로 채우게 되어 순두부 고형물을 압박하는 힘이 작아지며, 이에 따라 서로 결속된 상태의 순두부 조직을 파괴하지 않아서 순두부의 결빙과정에서 순두부 입자가 서로 분리되는 비율이 낮아지게 된다.

순두부의 물이 완전히 결빙되면 -50~-30 ℃까지 냉각시키고 진공분위기 하에서 얼음입자를 승화시켜 순두부의 수분을 제거하는데, 얼음입자를 승화는 순두부의 표면에서 시작되고 순두부의 표면에는 큰 얼음입자로 되어 있으므로, 먼저 표면의 큰 얼음입자가 제거되어 표면에 큰 기공이 형성되면서 표면적이 늘어나고 큰 기공과 표면적으로 인하여 내부의 작은 얼음입자의 승화가 빠르게 되어 건조시간이 단축되는 장점이 있다.

상기 진공동결건조시의 진공도는 동결된 얼음입자가 승화되는 진공범위이면 특별히 제약받지 않으나 통상 0.5~2.0 torr가 적당하며, 상기 온도 및 압력에서 동결건조된 순두부의 외관위축과 변형이 최소화된다.

상기와 같이 건조된 건조 순두부는 순두부 표면 부근의 큰 얼음입자가 제거된 자리에 큰 기공이 형성되고 내부의 작은 얼음입자가 제거된 자리에 작은 기공이 형성되므로 표면으로부터 내부로 갈수록 기공크기가 점차 작아지며, 이러한 다공성의 내부구조를 갖는 건조 순두부에 물을 부어 복원하면 물 입자가 건조 순두부의 내부로 빠르게 침투할 수 있어서 건조 순두부의 복원시간이 단축되는 효과가 있다.

또한, 순두부의 건조과정에서 순두부 입자의 조직을 파괴하지 않으므로 이러한 건조 순두부를 복원하여도 순두부 입자가 서로 분리되지 않고 몽글몽글한 형태의 뭉쳐진 상태를 유지할 수 있어서 건조 전 순두부의 맛과 식감을 그대로 재현할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

시중에서 유통되는 순두부를 구입하여 베 보자기에 담고 3 시간 매달아 두어 물을 빼주었으며, 상기 물이 빠진 순두부를 분리하여 용기에 담아서 냉동고에 넣은 후 냉각시켰다.

표면온도 측정기로 측정된 순두부의 표면온도가 0 ℃에 도달하였을 때 저속냉각시켜 20 분 동안 순두부 표면의 물을 결빙시키고 순두부 표면의 물이 모두 결빙된 시점에서 급속냉각시켜 5 분 동안 순두부 내부의 물을 모두 결빙시켰다.

다음은 상기 결빙된 순두부를 -40 ℃까지 결빙시키고 이를 진공동결건조기를 이용하여 Cold Trap 온도 -30 ℃, 열매체 온도 60 ℃ 및 1 torr의 진공 환경에서 15 시간 건조하여 건조 순두부를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 베 보자기에 담아 물을 빼준 순두부를 베 보자기에 담은 채로 편평한 용기에 담고 가볍게 눌러주어 편평하게 펴준 다음, 베 보자기 상부를 가로×세로=1×1 ㎝의 통공(通孔)을 가지는 격자판(grid)으로 눌러주어 순두부가 다수로 분리되면서 베 보자기로 감싸지도록 한 다음 냉동고에 넣고 냉각시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 건조 순두부를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 순두부를 냉동고에 넣고 처음부터 -40 ℃까지 저속냉동시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 건조 순두부를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 순두부를 냉동고에 넣고 처음부터 -40 ℃까지 급속냉동시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 건조 순두부를 제조하였다.

<시험예 1> 조직감 분석

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2에서 제조된 각각의 건조 순두부에 뜨거운 물을 부어 복원시킨 후 복원된 순두부의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 측정하였으며, 냉동 및 건조하기 전의 순두부 원재료를 대조군으로 하여 결과를 비교하였다.

견고성은 순두부의 단단한 정도를 나타내며, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합하여 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 부착성은 순두부가 혀, 치아, 구강 등의 표면에 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.

측정은 물성분석기(Texture Analyzer, TA-XT2, Stable Micro Systems사 제조, 영국)를 이용하여 5 회 반복측정하였으며, 지름 25 ㎜인 탐침 플런저(probe)를 사용하여 pre-test speed 2.0 ㎜/s, test speed 1.0 ㎜/s, post-test speed 1.0 ㎜/s, trigger force auto 5.0 g의 조건으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

조직감 측정결과

구분	견고성	탄력성	응집성	부착성
실시예 1	35.8	0.33	0.63	-3.5
실시예 2	37.2	0.35	0.65	-3.0
비교예 1	26.7	0.24	0.36	-2.6
비교예 2	30.8	0.28	0.43	-2.7
대조군	38.5	0.36	0.65	-3.3

상기 표 1의 결과, 전체적으로 순두부를 베 보자기로 감싼 상태에서 단계별 결빙 및 진공건조한 실시예 2의 조직감이 가장 우수하게 나타났고 순두부를 감싸지 않고 단계별 결빙 및 진공건조한 실시예 1의 조직감이 다음으로 우수하였으며, 실시예의 순두부는 비교예에 비하여 순두부 원재료인 대조군의 조직감에 근접함을 알 수 있다.

이는 순두부가 결빙되기 전 내부의 물을 최대한 배출시켜 결빙과정에서 상변화로 인한 얼음입자에 팽창에 의해 순두부 조직이 파손되는 것을 최소화하여 건조 순두부를 복원하여도 원래의 순두부 입자 간의 결속상태를 회복할 수 있도록 한데서 기인하며, 실시예 2의 경우는 실시예 1에 비하여 순두부 내부의 물이 좀더 배출되고 건조 순두부의 밀도가 커서 복원시 원상태에 좀더 가깝게 복원된 것으로 판단된다.

비교예의 경우 대조군에 비하여 조직감이 많이 저하된 것으로 분석되었는데, 순두부를 일률적으로 저속냉동시킨 비교예 1의 경우 순두부가 결빙되기 전 내부의 물을 최대한 배출시킬 수 있으나 내부의 물이 결빙하면서 서냉에 의해 큰 크기의 얼음입자가 생성되어 순두부 조직을 압박 및 파손시킨 결과이고, 순두부를 일률적으로 급속냉동시킨 비교예 2의 경우 순두부 내부의 물이 충분히 배출되기 전에 표면이 모두 결빙하여 내부의 물이 충분히 배출되지 못한 상태에서 결빙함에 따라 순두부 조직을 압박 및 파손시킨 결과로 판단된다.

비교예 1이 비교예 2보다 조직감이 낮은 결과로부터, 순두부 내부에 있는 물의 배출량보다 물이 결빙하여 생성되는 얼음입자의 크기가 순두부 조직의 파손에 좀더 큰 요인이 되고 있음을 알 수 있다.

상기 결과와 같이, 순두부를 동결건조하여 건조 순두부를 제조하는 과정에서는 순두부에 함유된 물을 최대한 배출시킨 후 생성되는 얼음입자의 크기를 최소로 하는 것이 복원 후의 순두부 조직감을 향상시켜 원래의 탄력있고 몽글몽글한 순두부의 식감과 유사하게 재현할 수 있음을 확인할 수 있다.

<시험예 2> 복원성 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 각각의 건조 순두부에 끓는 물을 붓고 1 분 경과시 건져낸 다음, 체에 1 분간 밭쳐 두어 표면의 물기를 제거하고 무게를 측정하였으며, 무게가 클수록 일정시간 내에 건조 순두부가 흡수한 물의 양이 많으므로 순두부의 복원성이 크다는 것을 의미한다.

끓는 물을 붓기 전의 건조 순두부의 양은 100 g으로 정량하였으며, 3 회 반복측정하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

복원성 측정결과

구분	복원 후 순두부의 무게(g)
실시예 1	542
실시예 2	506
비교예 1	415
비교예 2	371

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 복원 후 순두부의 무게가 가장 크고 다음으로 실시예 2의 무게가 컸는데, 실시예 2의 건조 순두부는 실시예 1에 비하여 밀도가 커서 물의 흡수가 약간 더딘 것으로 판단된다.

비교예의 경우 순두부 입자들의 결속력이 낮아서 건조 순두부에 끓는 물을 부으면 순두부 입자가 잘게 부서진 상태로 분리되는 경향을 보였고 이에 따라 물을 흡수하여도 순두부 조직 내에 보유되는 양이 적음을 알 수 있으며, 저속냉동시킨 비교예 1이 급속냉동시킨 비교예 1보다 복원성이 조금 높게 나타났는데 이는 순두부를 저속냉동시킴에 따라 생성되는 얼음입자의 크기가 커지고 진공건조에 의해 큰 크기의 얼음입자가 제거된 자리에 큰 크기의 기공이 생성되어 복원시 물 입자가 건조 순두부 내부로 빠르게 침투할 수 있는 요인에서 기인한 것으로 판단된다.

따라서 건조 순두부의 복원시간을 짧게 하기 위하여는 순두부를 저속냉동시키는 것이 유리하고 복원 시 물을 많이 흡수하여 원래의 순두부 식감을 가지기 위해서는 저속냉동 후 급속냉동을 통하여 순두부의 조직파괴를 최소화하는 것이 중요함을 확인할 수 있다.

<시험예 3> 관능평가

상기 제조된 각각의 건조 순두부에 끓는 물을 부어서 복원시킨 다음, 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 복원된 순두부의 외관, 맛 및 전체적인 기호도를 평가하였으며, 대조군으로서 냉동 및 건조하기 전의 순두부 원재료를 10 점 기준으로 하여 상대적인 평가치의 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

수치가 클수록 좋은 평가를 받은 것을 의미한다.

관능평가 결과

구분	외관	씹히는 맛	부드러운 맛	전체적인 기호도
실시예 1	8.4	9.1	9.6	9.2
실시예 2	9.1	9.5	9.4	9.4
비교예 1	6.3	5.2	8.3	6.6
비교예 2	6.9	5.8	8.5	7.2
대조군	10.0	10.0	10.0	10.0

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 외관과 씹히는 맛은 순두부를 베 보자기로 감싼 상태에서 단계별 결빙 및 진공건조한 실시예 2가 가장 우수하였고 순두부를 감싸지 않고 단계별 결빙 및 진공건조한 실시예 1이 다음으로 우수한 평가를 받았는데, 이러한 결과로부터 순두부 내부의 물을 최대한 배출한 상태에서 순두부 조직이 파손되지 않도록 건조하면 복원시 원래의 몽글몽글한 외관과 탱탱한 식감을 최대한 회복할 수 있음을 알 수 있다.

부드러운 맛에서는 실시예 1이 실시예 2보다 약간 높게 평가되었는데, 실시예 2의 견고성, 탄력성 및 응집성이 실시예 1보다 높아서 씹히는 맛은 우수하나 부드러운 맛은 실시예 1에 비하여 약간 낮게 평가된 것으로 판단된다.

비교예의 경우, 상기 시험예 1과 2의 결과와 관련하여 순두부 입자가 잘게 부서진 상태로 분리되거나 조직감이 저하되어 전체적으로 외관과 맛에서 순두부 원재료와는 많은 차이를 보였다.

전체적인 기호도에서는 본 발명에 따른 건조 순두부가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 건조 순두부의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 순두부의 물기를 제거하는 단계;
   상기 물기가 제거된 순두부를 물은 통과하고 순두부는 통과하지 못하면서 표면이 거친 소재로 이루어진 마직물로 감싼 후 서냉하여 순두부 표면의 물을 결빙시킴으로써, 결빙되는 순두부 표면의 얼음입자 크기가 커지면서 내부방향으로 팽창하도록 유도하여 순두부 내부의 물을 최대한 외부로 배출시키는 단계;
   상기 표면의 물이 결빙된 순두부를 급냉하여 순두부 내부의 물을 입자 크기가 작은 얼음으로 결빙시킴으로써 순두부 조직을 파괴하지 않도록 하는 단계;
   상기 내부의 물이 결빙된 순두부를 -50~-30 ℃로 냉각시키는 단계; 및
   상기 냉각된 순두부를 진공도 0.5~2.0 torr로 진공건조하여 순두부 표면에는 큰 기공이 형성되고 순두부 내부에는 작은 기공이 형성되도록 하는 단계;를 포함하며,
   상기 순두부 표면의 물이 결빙되는 시간은 물의 어는점 구간에서 순두부 내부의 물이 결빙되는 시간의 2~10 배인 것을 특징으로 하는 순두부의 동결건조방법.
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