JP5836089B2

JP5836089B2 - 豆腐加工弾力性食品及びその製法

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Publication number: JP5836089B2
Application number: JP2011259587A
Authority: JP
Inventors: 聡吉岡; 聖板倉; 板倉　　聖
Original assignee: Kracie Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 2011-11-28
Filing date: 2011-11-28
Publication date: 2015-12-24
Anticipated expiration: 2031-11-28
Also published as: JP2013111002A

Description

本発明は、常温下でも長期保存性があり、噛み応えのある弾力性食感を有し、噛めば噛むほど豆腐本来の風味を味わうことができる、新規な豆腐加工弾力性食品及びその製法に関する。

豆腐は、消化吸収がよく、蛋白質、脂質及びイソフラボン等の栄養成分に富む健康食品として古くから親しまれ、また、豆腐を用いた様々な加工食品も知られている。例えば、伝統的な豆腐加工食品には、豆腐よう、豆酩（豆腐の味噌漬け）、豆腐干、凍り豆腐（高野豆腐）等があり、他には凍結乾燥したスナック豆腐、チーズ食感やジャーキー様食感を有する大豆加工食品等がある。

他方、伝統的な豆腐加工食品の食感を改良した加工食品としては、例えば、従来の豆腐ようを改良した半乾燥豆腐よう食品がある（特許文献１）。この半乾燥豆腐よう食品は、水分含量が３０〜４０重量％、破断応力が０．２０×１０⁵〜４．９×１０⁵（Ｐａ）であり、透明感のあるアメ色をした羊羹のような物性を有し、その製法は、蒸煮した豆腐を脱水、乾燥させた後、麹、食用アルコール等による漬け床中で約１ヶ月熟成させ、その後１２０℃以下の温度条件下で乾燥するものである。しかしながら、この半乾燥豆腐よう食品は、常温下で２０日程度しか保存できないため長期保存性の点で問題があり、更に、破断応力を最高付加重値に換算すると４〜９８１ｇｆとなり、柔軟性はあるが、噛み応えのある弾力性はなく、かなり軟らかい食感であった。また、５％以下程度のアルコール分を有するため、アルコール臭によって豆腐本来の風味を感じることはできず、その独特な製法から、他の風味付けをすることは困難であった。更に、熟成に長期間を要するため、生産性が悪かった。

また、上記以外の豆腐加工食品としては、例えば、豆腐を解砕してペーストとし、これにトランスグルタミナーゼを作用させて、加熱、再凝固させる再生豆腐がある（特許文献２）。しかしながら、この再生豆腐の４０〜２００ｇ／ｃｍ²という破断強度は、最高付
加重値に換算すると２０〜１００ｇｆとなり、噛み応えのある弾力性食感とは異なり、従来からある豆腐と同様の軟らかい食感を有するものであった。また、この再生豆腐は、常温下で２日程度しか保存できないため長期保存性が劣っていた。

他に、例えば、豆腐を崩して遠心脱水した後、ペースト状に解砕し、これに加熱凝固工程を経ることで製造される、水分が６０〜８０％のチーズ食感を有する大豆加工食品がある（特許文献３）。しかしながら、この大豆加工食品は、軟らかくなめらかなチーズ食感となっており、噛み応えのある弾力性食感はなく、更に常温下で１０日程度しか保存できないため長期保存性が劣っていた。

また、常温での保存性と、転がしても角が崩れない程度の適度な硬さを付与した豆腐加工食品として、例えば、食塩と二糖類のいずれか一方もしくは両方を含むアルコール水溶液に豆腐を浸漬し、水分３０〜７５重量％、食塩０〜１０重量％、二糖類０〜６０重量％、アルコール５重量％以下を含む豆腐加工食品原料が知られている（特許文献４）。しかしながら、この豆腐加工食品原料は、破断応力が１０〜７０ｋＰａ（最高付加重値に換算すると１８０〜１２６１ｇｆ）であり、豆腐に比べるとやや硬いが、比較的軟らかい食感のため、噛み応えのある弾力性食感ではなかった。また、アルコール水溶液に浸漬・維持する工程に１〜８週間を要するため生産性が悪く、得られる豆腐加工食品原料は、豆腐本来の風味よりもアルコール臭を強く感じるものであった。

次に、ジャーキー様の食感をもつ大豆加工食品としては、例えば、豆腐を脱水後乾燥し、次にアルコールを施与してから５０℃以下で熱風乾燥して製造されたものが、水分１８重量％以下、切断応力が２０〜８０ｋｇ（最高付加重値に換算すると２００００〜８００００ｇｆ）の物性を有する大豆加工食品が知られている（例えば、特許文献５参照）。この大豆加工食品は、アルコール施与によって、凝集した大豆蛋白の高次構造への変性が緻密な構造をなし、ジャーキー様の食感をもたらすが、これは噛み応えのある弾力性食感よりも非常に硬いテクスチャーを示し、そのため豆腐の風味を想起することはできなかった。

更に、他の豆腐の加工食品としては、例えば、豆腐の凍結乾燥物を主成分とし、５〜１０重量％の水分域である豆腐スナックが知られている（特許文献６）。この豆腐スナックは、凍結乾燥を行うためサクサクとした食感となり、噛み応えのある弾力性食感ではなく、豆腐本来の風味を味わうこともできなかった。

特開２００６−１８０８４２号公報特開２００４−２２２６１８号公報特開２００９−１３１２１７号公報特開２００８−１７３０６６号公報特開平５−６６号公報特公平１−６０２２２号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、常温下でも長期保存性があり、噛み応えのある弾力性食感を有し、噛めば噛むほど豆腐本来の風味を味わうことができる、新規な豆腐加工弾力性食品及びその製法を提供することにある。

本発明における上記目的は、豆腐を含有し、噛み応えのある弾力性を有する豆腐加工弾力性食品であって、水分活性が０．５〜０．７５、進入度せん断が９２０〜３８００ｇｆであることを特徴とする豆腐加工弾力性食品によって達成される。

好ましくは、更に、水分が、豆腐加工弾力性食品全体重量中１５〜３０重量％である。

更に、本発明における上記目的は、豆腐を含有し、噛み応えのある弾力性を有し、水分活性が０．５〜０．７５、進入度せん断が９２０〜３８００ｇｆである豆腐加工弾力性食品の製法であって、下記（１）〜（６）工程を順次備えることを特徴とする豆腐加工弾力性食品の製法によって達成される。
（１）豆腐を粉砕してペースト状にする工程
（２）上記ペースト状の豆腐を調味する工程
（３）上記調味した豆腐を容器に充填後、加熱して凝固する工程
（４）上記凝固した豆腐を冷却する工程
（５）上記冷却した豆腐を切断する工程
（６）上記切断した豆腐を、熱風乾燥して豆腐加工弾力性食品を得る工程

すなわち、本発明者らは、豆腐を用いて、常温下でも長期保存性のある加工食品につい
て検討を行ったところ、豆腐を乾燥し水分を下げることで、保存性は得られるが、乾燥の方法によっては、食感や風味の異なる食品となること、すなわち、凍結乾燥するとサクサクとした食感で、豆腐本来の風味も劣ったものとなるが、熱風乾燥すると噛み応えのある弾力性食感を有し、咀嚼すると豆腐本来の風味を味わえるものとなることを見出した。このことから、乾燥だけでなく、豆腐を加工する工程や配合によっては、豆腐の含有する蛋白質の高次構造が変化する変性等の影響を与え、様々な食感や風味の豆腐加工食品が得られると考えた。このことを利用し、得られる豆腐加工食品の食感の強度について鋭意検討を行ったところ、水分活性を０．５〜０．７５に、進入度せん断を９２０〜３８００ｇｆに設定すると驚くべきことに、常温下でも長期保存性があり、更に噛み応えのある弾力性食感を有し、噛めば噛むほど豆腐本来の風味を味わうことができる、新規な豆腐加工弾力性食品となることを見出し、本発明に到達した。

本発明の豆腐加工弾力性食品は、水分活性が０．５〜０．７５に、進入度せん断が９２０〜３８００ｇｆに設定されているので、常温（２５℃）下でも１８０日間以上保存可能な長期保存性があり、噛み応えのある弾力性食感を有し、噛めば噛むほど豆腐本来の風味を味わうことができる。
また、豆腐を粉砕して加工することにより、豆腐本来の風味を残したまま、容易に調味することができ、バリエーション豊かに他の風味への展開が可能である。
従来からある伝統的な豆腐加工食品よりも、加工期間が短縮され、生産性が向上する。

以下、本発明を詳細に説明する。
まず、本発明の豆腐加工弾力性食品は、噛み応えのある弾力性食感を有し、噛めば噛むほど豆腐本来の風味を味わうことができる。すなわち、噛み応えのある弾力性食感とは、きめ細かい滑らかな感覚と、ねっとりとした粘りが混在した性質をさし、２〜３回の咀嚼でなくなることはなく、１０〜２０回程度の咀嚼を継続することができる。この咀嚼の継続によって豆腐由来の風味がじわじわと口中に広がり、噛めば噛むほど豆腐本来の風味を味わうことができる。

本発明の豆腐加工弾力性食品は、水分活性が０．５〜０．７５であることが、上述のような噛み応えのある弾力性食感や風味、そして常温下での長期保存性の点で重要である。すなわち、本発明の豆腐加工弾力性食品は、水分活性が０．５より低いと、硬くなる或いはサクサクとした脆い食感となり、豆腐由来の風味が低下する傾向があり、水分活性が０．７５を超えると、常温下での長期保存性は低下する傾向がある。

次に、本発明の豆腐加工弾力性食品は、進入度せん断が９２０〜３８００ｇｆであることにより、上述のような噛み応えのある弾力性食感を有し、噛めば噛むほど豆腐本来の風味を味わうことができる点で重要である。すなわち、本発明の豆腐加工弾力性食品は、進入度せん断が９２０ｇｆよりも低いと、軟らかく或いはサクサクとした脆い状態となり、噛み応えが低下し、弾力性が得られなくなる傾向があり、進入度せん断が３８００ｇｆを超えると、硬くなるため弾力性は低下する傾向がある。

なお、進入度せん断は、本発明の豆腐加工弾力性食品に対する最高付加重力値（単位：ｇｆ）を、サン科学株式会社製レオメーターＣＲ−５００ＤＸを用いて、以下の条件で測定することができる。
プランジャー形状；進入度せん断６０°
スピード；６０ｍｍ／ｍｉｎ
進入距離；５ｍｍ
サンプルの厚み；１０ｍｍ

更に、本発明の豆腐加工弾力性食品は、好ましくは水分を１５〜３０重量％に設定すると、上述のような噛み応えのある弾力性食感や風味、そして常温下での長期保存性の点で望ましい。本発明の豆腐加工弾力性食品は、水分が１５重量％より低いと、硬くなる或いはサクサクとした脆い食感となり、豆腐由来の風味が低下する傾向があり、水分が３０重量％を超えると、常温下での長期保存性は低下する傾向がある。

次に、本発明の豆腐加工弾力性食品は、例えば、次のようにして製造する。まず、本発明の豆腐加工弾力性食品は、豆腐そのものを加工することによって得られる。本発明に用いられる豆腐は、通常の方法、すなわち、大豆を原料として豆乳を得、該豆乳に凝固剤を作用させて得られる豆腐であれば、いずれを用いてもよい。例えば、木綿豆腐、ソフト豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐等が挙げられ、その水分は、通常、約８５〜９５重量％である。

最初に、上記豆腐を粉砕してペースト状にする。粉砕には、一般的な粉砕機、すなわち、フードカッター、サイレントカッター、ボールカッター等を用いればよい。好ましくは、粉砕後のペースト状の豆腐の粒度を１０μｍ以下に設定すると、ざらつく食感を抑制できる点で好適である。

また、好ましくは、豆腐をペースト状に粉砕する前に、豆腐の水分を７５〜８５重量％に調整すると、常温下での長期保存性、風味、製造工程中の操業性、乾燥工程による変形を防止できる点で好適である。上記調整方法としては、圧縮（豆腐を２枚の板状物の間に挟み圧力をかける等）、遠心脱水、乾燥、加温等が挙げられる。

次に、上記ペースト状の豆腐に、副原料を添加し混合して調味する。副原料としては、糖類（ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖等）、糖アルコール（ソルビトール、キシリトール、マンニトール等）、澱粉、グリセリン、調味料（塩、グルタミン酸ナトリウム、発酵系調味料等）、畜肉や魚介や植物由来の調味原料、大豆蛋白等の蛋白原料、増粘剤、にがり等の塩類、香辛料、甘味料、香料等が挙げられる。特に、豆腐加工弾力性食品全体重量中、糖類、糖アルコール、グリセリンを合わせて１〜５０重量％含有すると、常温下での長期保存性、噛み応えのある弾力性食感が得られる点で好ましい。

上記調味した豆腐は、必要な形態の容器に充填後、加熱して凝固させる。凝固条件は、例えば、水温７０〜１００℃の湯浴槽中に浸漬し、３０〜９０分間程度行えばよい。

次に、上記凝固した豆腐を冷却し、その後切断する。冷却条件は、例えば、水温５〜２０℃の水中で、３０〜１２０分間程度行えばよい。

最後に、上記切断した豆腐を熱風乾燥して、本発明の豆腐加工弾力性食品を得る。乾燥は、雰囲気温度を８０℃以下に調整し、熱風による対流によって熱を伝え乾燥できる乾燥機であればよく、例えば、通気バンド乾燥機、トンネル乾燥機、箱型乾燥機等が挙げられる。また、熱風温度を５０〜８０℃に設定すると、品質や生産性の点で好適である。５０℃より低いと生産性が悪くなり、８０℃を超えると品質面の劣化が大きくなる（食品の表面のみが硬くなる、焦げた風味が付与される、色調が悪くなる等）傾向がある。
なお、真空凍結乾燥機のように凍結するものは、加工中の豆腐の蛋白質が変性し、蛋白質の高次構造が変化するためにサクサクとした脆い食感となり、噛み応えのある弾力性食感が得られないので使用できない。

更に、本発明の豆腐加工弾力性食品は、固形分換算で、豆腐加工弾力性食品全体重量中、加工前の豆腐を３０〜６０重量％含有することが、噛み応えのある弾力性食感の点で好
適である。加工前の豆腐含量が３０重量％より低いと豆腐の蛋白質による弾力性食感は低下する傾向となる。また、加工前の豆腐含量が６０重量％を超えると、硬い食感となる傾向となる。

上記のようにして得られた本発明の豆腐加工弾力性食品は、そのままの状態で、常温（２５℃程度）下、１８０日間以上保存が可能である。
また、製品化する場合は、適宜包装体で包装すればよい。好ましくは、包装体の材質がアルミ、アルミ蒸着、ガラス蒸着等の吸湿防止性、遮光性、ガスバリア性のある密封可能な材質であることが、豆腐加工弾力性食品の乾燥防止の点で好適である。また、適宜必要に応じて、包装体収容時に脱酸素剤、アルコール製剤等の添付や、窒素等の不活性ガスによる空気置換等を行うと、カビの増殖を防止し、更に長期保存できる点で好適である。

以下、実施例を挙げて、本発明を具体的に説明する。

＜実施例１＞
表１に示す主材及び副原料の組成により、豆腐加工弾力性食品を以下のようにして得た。
まず、主材の豆腐をフードカッターにて粉砕してペースト状にした後、副原料を添加し混合することで調味した。次に、容器に充填後、水温９０℃の湯浴槽中で６０分間浸漬して凝固させた後、水温１０℃の水中で６０分間冷却した。その後、１５×１５×１５（ｍｍ）の大きさに切断したものを、６０℃の熱風で９時間乾燥することで、豆腐加工粘弾性食品（１２×１２×１２（ｍｍ））を得た。
なお、主材の豆腐は、絹ごし豆腐（水分９０重量％）を、圧縮して水分８０重量％に調整したものを用いた。

＜実施例２〜７、比較例１〜７＞
表１に示す主材及び副原料の組成により、表１に示す乾燥時間で乾燥する以外は、実施例１と同様に行い、豆腐加工弾力性食品を得た。

＜実施例８＞
表１に示す主材及び副原料の組成により、表１に示す乾燥時間で乾燥する以外は、実施例１と同様に行い、豆腐加工弾力性食品を得た。
なお、主材の豆腐は、絹ごし豆腐（水分９０重量％）をそのまま用いた。

以上のようにして得られた実施例及び比較例を、水分活性、進入度せん断及び水分の測定値と、食感及び風味について専門パネラー５名で評価した結果と、保存試験結果を保存
性として、製造に要した日数を生産性として、合わせて表１に示す。なお、水分活性及び水分は、一般的に行われている公知の方法により、進入度せん断は上述の方法により、それぞれ測定した。

＜参考例１〜４＞
また、本発明の豆腐加工弾力性食品との比較のために、以下の参考例を、表１と同様に評価して表２に示す。なお、参考例２の凍結乾燥には約２０時間を要した。また、参考例１、３及び４は市販品なので生産性については省略する。
＜参考例１＞絹ごし豆腐（水分９０重量％）
＜参考例２＞絹ごし豆腐（水分９０重量％）を凍結乾燥したもの
＜参考例３＞市販品の豆酩（豆腐の味噌漬け）
＜参考例４＞市販品の豆腐干（味付け品）

評価の結果、実施例は、全ての評価で概ね良好であった。特に実施例１は、全ての評価で最良の結果を得ることができ、得られた豆腐加工弾力性食品は、長期保存性があり、噛み応えのある弾力性食感を有し、噛めば噛むほど豆腐本来の風味を味わうことができ、大変良かった。更に、実施例１〜３は食感が特に良好で、きめ細かい滑らかな感覚と、ねっとりとした粘りが混在しており、複雑で豊かな弾力性食感であった。
また、実施例８は、実施例１に比べると風味の点で多少劣っており、製造において予め水分調整する方が風味の点で優れていることが理解できる。

これに対し、比較例１及び３は硬すぎるため、比較例２及び４は軟らかすぎるため、噛み応えのある弾力性食感がなかった。また、比較例５及び６は噛み応えのある弾力性食感は備えていたが、保存性が悪く、不良であった。なお、比較例７は、主材及び副原料の組成が同じで、水分活性が異なる実施例４に比べ、噛み応えのある弾力性食感が悪かった。
また、参考例１、３及び４は保存性が悪く、ただ軟らかいだけで弾力性食感は備えてなかった。参考例２は保存性があったが、サクサクとした食感で弾力性はなかった。

Claims

粉砕してペースト状にした豆腐を含有し、噛み応えのある弾力性を有する豆腐加工弾力性食品であって、水分活性が０．５〜０．７５、進入度せん断が９２０〜３８００ｇｆであることを特徴とする豆腐加工弾力性食品。
更に、水分が、豆腐加工弾力性食品全体重量中１５〜３０重量％である請求項１記載の豆腐加工弾力性食品。
豆腐を含有し、噛み応えのある弾力性を有し、水分活性が０．５〜０．７５、進入度せん断が９２０〜３８００ｇｆである豆腐加工弾力性食品の製法であって、下記（１）〜（６）工程を順次備えることを特徴とする豆腐加工弾力性食品の製法。
（１）豆腐を粉砕してペースト状にする工程
（２）上記ペースト状の豆腐を調味する工程
（３）上記調味した豆腐を容器に充填後、加熱して凝固する工程
（４）上記凝固した豆腐を冷却する工程
（５）上記冷却した豆腐を切断する工程
（６）上記切断した豆腐を、熱風乾燥して豆腐加工弾力性食品を得る工程