KR102440311B1 - 두부 건면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 두부 건면 - Google Patents

두부 건면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 두부 건면 Download PDF

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Abstract

본 발명은 두부 건면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 두부 건면에 관한 것으로, (S1) 비지를 거르지 않은 전두부에 염을 첨가하고 20℃ 내지 45℃에서 가열하여 전두부 혼합물을 수득하는 단계; (S2) 상기 단계 (S1)에서 수득한 전두부 혼합물에 글루텐, 감자전분 및 커들란을 첨가한 다음 5분 내지 15분 동안 반죽하여 반죽을 수득하는 단계; (S3) 상기 단계 (S2)에서 수득된 반죽을 40℃ 내지 45℃의 고온에서 15분 내지 90분 동안 가열하는 레스팅 단계; 및 (S4) 상기 단계 (S3)에서 레스팅된 면을 절삭하고 20℃ 내지 95℃에서 15분 내지 24 시간 동안 건조하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 두부 건면은 두부를 다량 함유하여 두부 고유의 풍미를 그대로 유지하면서 단백질 및 식이섬유와 같은 영양성분의 함량이 증대되는 이점이 있다. 또한, 본 발명에 따른 두부 건면은 탄성이 증가하여 식감이 증대되고 저장성이 연장되는 효과가 있다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 두부 건면은 영양간식 또는 웰빙식품으로 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

두부 건면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 두부 건면{Process For Preparing Dried Bean Curd Noodles And Dried Bean Curd Noodles Produced Therefrom}
본 발명은 두부 건면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 두부 건면에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 밀가루를 전혀 사용하지 않으면서 특정 레스팅 공정을 통해 두부 고유의 풍미를 유지하면서 영양성분의 함량을 증대시키고 저장성을 연장시킬 수 있는 두부 건면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 두부 건면에 관한 것이다.
최근 식품시장의 웰빙 트렌드 변화에 따라, 개성을 추구하는 소비자들이 다이어트를 위한 웰빙형 식품에 관심이 높아지고 있다. 기존 면류의 주된 재료인 밀가루는 그에 포함된 과도한 양의 글루텐으로 인한 문제점이 있고, 혈당을 높이고 비만을 유발하는 등 문제점이 있는 것으로 보고되고 있다.
두부는 우리의 식생활에서 차지하는 비중이 높은 식품으로서, 육류보다 값이 저렴한 단백질 공급원 식품이며, 이러한 두부를 첨가한 면으로 기존의 밀가루 면을 대체할 수 있다. 두부가 첨가된 면은 밀가루 면에 없는 식이섬유가 풍부하며 단백질 또한 많다. 또한, 두부면은 밀가루의 면보다 소화율이 높기도 하다.
종래에는 100% 두부를 이용하여 제조한 두부면이 있으나 이러한 두부면은 탄성이 부족하고 소스와 잘 결착되지 않는 단점이 있다. 또한 두부 특성상 보존수에 담가놓아야 하기 때문에 보관이 불편하고 유통기한이 짧은 문제점도 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제 10-1883075 호에서는 두부를 냉동 및 해동시키는 단계를 포함하는 밀가루를 포함하지 않은 두부면의 제조방법에 대해 기재하고 있는데, 여기서는 두부를 냉동 및 해동하는 과정을 거쳐야지만 면으로 성형할 수 있고, 건조면을 제조할 수 없는 단점이 있다. 건조면은 저장성 및 유통기한이 길기 때문에 장점이 있다.
또한, 고려대학교 대학원 석사학위논문(신영희, 커드란의 첨가가 두부국수의 품질특성에 미치는 영향에 관한 연구, 2013.8.)에서는 두부를 활용하여 생면을 제조하는 방법에 대해 기재하고 있는데, 인용발명의 경우 생면을 만들었다는 점, 건조면을 만들 시 기름 분리 및 면이 끊어지는 등 건조면 제조가 어렵고 품질이 떨어진다는 점이 존재하였다.
일반적으로, 두부는 콩을 맷돌 등의 믹서로 갈고, 그 분쇄된 콩에서 면보로 비지를 걸러낸 다음, 비지는 다른 식재료로 사용하고, 걸러진 액체는 응고제(예, 간수)를 넣고 끓이면서 응고되면 가열을 멈추고 일정 틀에 넣어서 성형하는 방식으로 제조되어 왔다. 이와 같이 제조된 두부는 콩의 섬유질이 없고 영양분의 손실도 발생하게 된다.
대부분의 두부 건면은 대한민국 등록특허 제 10-0838417 호에 기술된 바와 같이, 면대 형성을 위해 밀가루를 사용한다. 밀가루를 많이 사용하다보니 두부 함량이 줄어들게 되어 식이섬유와 두부 고유의 영양소가 풍부하지 못한 두부면을 제조하게 된다.
이에 본 발명자들은 밀가루를 사용하지 않으면서 저장성과 유통성이 좋은 두부 건면을 개발하기 위해 연구를 거듭한 결과, 생콩을 통째로 분쇄하여 비지를 걸러내지 않고 만든 두부를 특정 조건으로 레스팅(resting)함으로써 섬유질과 영양소가 풍부할 뿐만 아니라 저장성이 증대된 두부 건면을 제조할 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 두부 고유의 풍미를 유지하면서 영양성분의 함량을 증대시키고 저장성을 연장시킬 수 있는 두부 건면의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 두부 건면을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 건면의 제조방법을 제공한다:
(S1) 비지를 거르지 않은 전두부에 염을 첨가하고 20℃ 내지 45℃에서 가열하여 전두부 혼합물을 수득하는 단계;
(S2) 상기 단계 (S1)에서 수득한 전두부 혼합물에 글루텐, 감자전분 및 커들란을 첨가한 다음 5분 내지 15분 동안 반죽하여 반죽을 수득하는 단계;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 수득된 반죽을 40℃ 내지 45℃의 고온에서 15분 내지 90분 동안 가열하는 레스팅 단계; 및
(S4) 상기 단계 (S3)에서 레스팅된 면을 절삭하고 20℃ 내지 95℃에서 15분 내지 24 시간 동안 건조하는 단계.
바람직하게, 단계 (S1)에서 전두부는 생콩의 껍질을 제거한 후 분쇄하여 얻어진 분말을 1:5의 중량비로 물과 혼합한 후 90℃에서 10분 동안 가열한 용액에 간수를 첨가한 다음 두유액을 첨가 및 응고시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S1)에서 염은 소금(NaCl), 탄산수소나트륨(NaHCO3), 또는 인산염(Phosphate)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 사용하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S1)에서 염은 반죽의 총 중량 기준으로 하여 1 내지 3 중량%의 양으로 사용하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S2)에서 전두부 혼합물에는 반죽 총 중량을 기준으로 하여 전두부 30 내지 60 중량%, 감자전분 30 내지 62 중량%, 글루텐 3 내지 13 중량%, 커들란 2 내지 4 중량% 및 물 2 내지 24 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 두부 건면을 제조한다.
이와 같이 본 발명에 따라 제조된 두부 건면은 두부를 다량 함유하여 두부 고유의 풍미를 그대로 유지하면서 단백질 및 식이섬유와 같은 영양성분의 함량이 증대되는 이점이 있다. 또한, 본 발명에 따른 두부 건면은 탄성이 증가하여 식감이 증대되고 저장성이 연장되는 효과가 있다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 두부 건면은 영양간식 또는 웰빙식품으로 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명에 따라 두부 건면을 제조하기 위한 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 두부 건면을 건조하기 전의 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 두부 건면이 건조된 상태를 나타내는 사진이다.
도 4는 본 발명에 따라, 커들란 2% 및 4 중량%를 사용하여 만든 반죽을 레스팅하지 않은 것과 45℃에서 45분 동안 레스팅한 것의 진동 주파수 스위핑 시험에 의해 측정한 탄성(G')을 나타낸 그래프이다.
도 5는 도 4의 조건에서 진동 주파수 스위핑 시험에 의해 측정한 점성(G")을 나타낸 그래프이다.
도 6은 도 4의 조건에서 진동 주파수 스위핑 시험에 의해 측정한 손실 계수(tan δ)를 나타낸 그래프이다.
이하 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 건면의 제조방법을 제공한다:
(S1) 비지를 거르지 않은 전두부에 염을 첨가하고 20℃ 내지 45℃에서 가열하여 전두부 혼합물을 수득하는 단계;
(S2) 상기 단계 (S1)에서 수득한 전두부 혼합물에 글루텐, 감자전분 및 커들란을 첨가한 다음 5분 내지 15분 동안 반죽하여 반죽을 수득하는 단계;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 수득된 반죽을 40℃ 내지 45℃의 고온에서 15분 내지 90분 동안 가열하는 레스팅 단계; 및
(S4) 상기 단계 (S3)에서 레스팅된 면을 절삭하고 20℃ 내지 95℃에서 15분 내지 24 시간 동안 건조하는 단계.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 전두부는 먼저 생콩의 껍질을 제거하고 믹서기로 분쇄하여 분말을 얻은 후 콩과 물을 약 1:5의 중량비로 혼합한 후 약 90℃에서 약 10분 동안 가열한 다음, 응고제('간수'라고도 함)를 첨가하고, 두유액을 첨가한 다음 응고시킴으로써 제조될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 염의 예로는 소금(NaCl), 탄산수소나트륨(NaHCO3) 및 인산염(Phosphate)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있으며, 이러한 염은 반죽의 총 중량 기준으로 하여 1 내지 3 중량%의 양으로 사용될 수 있다.
본 발명의 두부 건면의 제조방법에서 단계 (S1)은 전두부에 염을 첨가하고 20℃ 내지 45℃에서 가열하여 전두부 혼합물을 수득하는 단계로서, 상기 온도범위에서 가열함으로써 전두부와 염을 균일하게 혼합할 수 있다.
본 발명의 두부 건면의 제조방법에서 단계 (S2)는 상기에서 수득한 전두부 혼합물에 글루텐, 감자전분 및 커들란을 첨가한 다음 5분 내지 15분 동안 반죽하여 반죽을 수득하는 단계로서, 구체적으로 반죽 총 중량을 기준으로 하여 전두부 30 내지 60 중량%, 감자전분 30 내지 62 중량%, 글루텐 3 내지 13 중량%, 커들란 2 내지 4 중량% 및 물 2 내지 24 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 전두부가 30 중량% 미만의 양으로 사용되면 반죽이 잘 형성되지 않으며, 60중량%를 초과하면 반죽에 수분이 지나치게 많아 질척거려 역시 반죽을 형성하기 어려운 문제가 있다.
본 발명의 두부 건면에서 감자전분은 반죽 중에서 점성, 보수성, 투명성 등의 성질을 향상시키는 역할을 한다. 상기 감자전분이 30 중량% 미만으로 사용될 경우 포집하기 어려워 반죽이 질척거리는 단점이 있고, 62중량%를 초과하면 반죽에 수분이 부족해 면을 뽑기 어려워진다.
본 발명의 두부 건면에서 글루텐은 건면을 제조할 때 잘 늘어나게 하는 성질이 있으며, 물과 함께 반죽을 하면 전분 입자와 연결되어 그물 모양의 막을 형성하고 반죽의 가소성(plasticity)을 부여한다. 상기 글루텐이 3 중량% 미만으로 사용되면 뼈대를 형성하기 어렵고, 13중량% 초과의 양으로 사용되면 지나친 글루텐의 함량으로 섭취시 속이 더부룩한 불쾌감을 줄 수 있다.
본 발명의 두부 건면에서 커들란(curdlan)은 알칼리게네스 파에칼리스(Alcaligenes faecalis)와 종양균(Agrobacterium)에서 생산된 다당류를 분리 및 정제하여 얻어지는 것으로 글로코스의 고분자량 중합체로서 물 분산액을 가열하면 응고되에 겔을 형성하는 성질을 갖고 있다. 상기 커들란이 2 중량% 미만이면 반죽 형성이 어렵고, 4중량%를 초과하면 작은 구조체를 형성하려는 커들란의 특성상 반죽이 하나의 덩어리로 형성되지 못해서 면을 뽑기 어려운 문제점이 있다.
본 발명의 두부 건면에서 반죽에 사용되는 물은 전두부 및 감자전분에 함유된 물이 함량에 따라 사용되지 않을 수도 있으나, 바람직하게는 반죽의 총 중량 기준으로 2 내지 24 중량%의 양으로 사용된다. 물의 양이 24 중량%를 초과하여 첨가될 경우 반죽이 지나치게 질척거려 면을 만들 수 없게 된다.
본 발명의 두부 건면의 제조방법에서 단계 (S3)은 상기에서 수득된 반죽을 40℃ 내지 45℃의 고온에서 15분 내지 90분 동안 가열하는 레스팅 단계이다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 두부 건면의 점탄성을 높이기 위해서 상기한 특정한 조건에서 레스팅 단계를 거치는 것이 특징이다.
일반적으로 감자 면, 특히 두부를 첨가한 감자 면의 경우 면의 탄성이 일반 면에 비해 많이 떨어질 수 있으나, 본 발명에서는 상기한 조건에서 레스팅 공정을 수행함으로써 반죽의 탄성을 50% 이상 증대시킬 수 있다.
상기 레스팅 공정이 40℃ 미만에서 수행되거나 15분 미만의 시간 동안 수행될 경우 두부 건면의 탄성을 증대시키기 어려우며, 상기 레스팅 공정을 45℃를 초과하여 수행하거나 90분을 초과하여 수행할 경우 감자 전분이 호화(젤라틴화)되어 반죽이 익어버려 오히려 식감이 떨어질 수 있다.
본 발명의 두부 건면의 제조방법에서 단계 (S4)은 상기에서 레스팅된 면을 절삭하고 20℃ 내지 95℃에서 15분 내지 24 시간 동안 건조함으로써 두부 건면을 제조하는 단계이다.
이 때 상기 건조 온도가 20℃ 미만이거나 건조 시간이 15분 미만일 경우 건면의 수분함량 기준인 15%(식품공전 기준)에 도달하지 못해 건면이 아니게 되며, 상기 건조 온도가 95℃를 초과하거나 건조 시간이 24 시간을 초과할 경우 수분이 지나치게 빠져 면을 끓이는 시간이 길어지게 되는 단점이 있다.
한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 두부 건면을 제공한다.
이와 같이 본 발명에 따라 제조된 두부 건면은 두부를 다량 함유하여 두부 고유의 풍미를 그대로 유지하면서 단백질 및 식이섬유와 같은 영양성분의 함량이 증대되는 이점이 있다. 또한, 본 발명에 따른 두부 건면은 탄성이 증가하여 식감이 증대되고 저장성이 연장되는 효과가 있다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 두부 건면은 영양간식 또는 웰빙식품으로 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 두부 건면의 제조
도 1은 본 발명에 따라 두부 건면을 제조하기 위한 공정도이다.
구체적으로, 미세하게 분쇄(평균입도 400 메쉬)된 대두 콩 분말 50 g을 물 250 mL에 넣고 약 90 ℃에서 10분 동안 가열한다. 가열한 용액에 간수를 첨가하여 두유액을 60℃ 이하로 식혀 두부가 응고될 때까지 약 1 시간 정도 경과하여 전두부 300g을 얻었다. 이 전두부에 소금 7.5 g을 첨가하여 혼합과 동시에 45℃에서 가열하여 전두부 혼합물 307.5g을 얻었다.
상기 전두부 혼합물 184.5g(전두부 180g 및 염 4.5g)에 글루텐 16.5g, 감자전분 99g 및 커들란 12g을 10분 동안 균일하게 혼합하여 반죽 310g을 얻었다. 이때 반죽의 중량이 312g을 얻었다. 경우에 따라 약간의 수분이 증발하므로 중량이 줄어들 수 있다.
그 다음 레스팅 단계로서 상기에서 얻어진 반죽을 45℃에서 60분 동안 가열하였다.
상기에서 레스팅 처리된 반죽을 절삭장치에 넣고 절삭면을 제조한 다음, 도 2에 도시된 바와 같은 절삭면을 제조한 후, 상온에서 20 시간 동안 건조하여 본 발명에서 목적으로 하는 두부 건면(도 3 참조)을 제조하였다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 두부 건면을 건조하기 전의 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 두부 건면이 건조된 상태를 나타내는 사진이다.
<비교예 1>
레스팅 공정을 35℃에서 수행하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 방법으로 두부 건면을 제조하였다.
<비교예 2>
레스팅 공정을 50℃에서 수행하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 방법으로 두부 건면을 제조하였다.
<비교예 3>
레스팅 공정을 10분 동안 수행하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 방법으로 두부 건면을 제조하였다.
<비교예 4>
레스팅 공정을 100분 동안 수행하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 방법으로 두부 건면을 제조하였다.
<시험예 1> 두부 건면의 주 영양소 비교 측정
본 발명에 따른 실시예 1에서 얻어진 두부 건면 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 두부 건면에 대한 영양성분 분석을 하기 기준에 따라 실시한 후, 그 결과를 하기 표 1에 나타냈다. 비교를 위해 일반 시판하는 중면을 비교예 5로 사용하였다.
탄수화물 : 식품공전 제8일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법 2.1.4 탄수화물.
단백질 : 식품공전 제8일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법 2.1.3 질소화합물 2.1.3.1 총질소 및 조단백질 나. 단백질 분석기를 이용하는 방법.
식이섬유 : 식품공전 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법 2.1.4 탄수화물 2.1.4.3 식이섬유 나. 액체크로마토그래프를 이용한 수용성 식이섬유의 정량.
단백질(g)
(Crude Protein)		 식이 섬유(g)
(Dietary fiber)		 탄수화물
(g)
실시예 1 15.24 8.91 64.29
비교예 1 10 2g 68
비교예 2 11 1g 69
비교예 3 10 2g 70
비교예 4 10 1g 69
비교예 5 9 0g 69
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 두부 건면은 비교예 1 내지 4의 두부 건면 및 비교예 5의 중면에 비하여 단백질은 월등히 많고, 특히 식이섬유의 함량이 매우 높으며, 탄수화물의 양은 오히려 적은 것을 확인할 수 있었다.
<시험예 2> 두부 건면의 질감 특성
본 발명에 따른 실시예 1에서 얻어진 두부 건면 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 두부 건면을 각각 최적 시간에 맞춰 끓인 후 2cm 길이로 잘라 3가닥을 평행하게 둔 후 Model CT3-10kg, 브룩필드(Brookfield) 기기로 면의 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(springiness), 점착성(gumminess), T씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 이때, TA4/1000 실린더 프로브를 사용하였으며 70% 변형, 속도는 2.0 mm/s로 2 바이트(two bite) 실험을 진행하고 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다. 비교를 위해 일반 시판하는 중면을 비교예 5로 사용하였다.
경도
(hardness)
(g)		 응집성
(cohesiveness)
 부착성
(springiness)
(mJ)		 점착성
(gumminess)
(g)		 씹힘성
(chewiness)
(g)
실시예 1 8020.29 0.43 1.77 3467.14 2093.43
비교예 1 2890.31 0.43 0.45 1356.28 567.35
비교예 2 2651.26 0.41 0.46 1567.61 658.16
비교예 3 2512.29 0.41 0.45 1268.56 759.76
비교예 4 2626.35 0.42 0.47 1361.32 812.82
비교예 5 2420.14 0.42 0.43 1244.43 856.57
상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1에서 얻어진 두부 건면은 비교예 1 내지 4의 두부 건면 및 비교예 5의 중면에 비하여 경도, 부착성, 점착성, 및 십힘성에 있어서 탁월하게 높게 나왔다.
<시험예 3> 두부 건면의 탄성, 점성, 및 손실 계수 비교
레스팅 공정 유무에 따른 두부 건면의 탄성(G'), 점성(G"), 및 손실 계수(Tan δ)를 측정하였다. 이 실험에서, RheoStress 1, Thermo ScientificTM HAAKE 기기를 사용하여 Oscillation frequency sweep test를 진행하였으며, 실험은 0.1부터 10 Hz 까지 30ㅀC에서 10 Pa로 진행하였다.
본 발명의 구성 성분 중 커들란의 함량을 하한치 "2 중량%"와 "상한치 4 중량%"를 각각 사용하여 반죽을 하여 각각에 대해 레스팅 공정을 거친 것과 레스팅 공정을 거치지 않고 제조된 두부 건면에 대해 탄성, 점성, 및 손실 계수를 측정하고, 그 결과를 도 4 내지 도 6에 각각 나타냈다.
도 4는 본 발명에 따라, 커들란 2% 및 4 중량%를 사용하여 만든 반죽을 레스팅하지 않은 것과 45℃에서 45분 동안 레스팅한 것의 진동 주파수 스위핑 시험에 의해 측정한 탄성(G')을 나타낸 그래프이다.
도 5는 도 4의 조건에서 진동 주파수 스위핑 시험에 의해 측정한 점성(G")을 나타낸 그래프이다.
도 6은 도 4의 조건에서 진동 주파수 스위핑 시험에 의해 측정한 손실 계수(tan δ)를 나타낸 그래프이다.
도 4 내지 도 6에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 레스팅 공정을 거친 두부 건면과 레스팅 공정을 거치지 않은 두부 건면은 탄성, 점성 및 손실 계수에 있어서 레스팅 공정을 거친 두부 건면이 현저히 우수함을 입증하였다.
<시험예 4> 두부 건면의 관능 평가
본 발명에 따른 실시예 1에서 얻어진 두부 건면 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 두부 건면, 및 비교예 5의 일반 중면을 이용한 음식을 조리한 후 기호도를 조사하기 위하여 다음과 같이 관능 평가를 실시하였다.
관능평가 실무교육을 받은 60명을 대상으로 시료의 관능적 품질특징과 평가방법을 교육하고, 그 중 40명을 검사원으로 최종 선발하여 수행하였다. 색, 맛, 향, 두부 건면의 조직감 및 전반적인 기호도 등에 대하여 9점 척도법(1=extremely dislike, 9=extremely like)으로 평가하였다.
색 맛 향 조직감 전체적 기호도
실시예 1 8.9 8.9 8.9 8.5 8.9
비교예 1 3.9 4.2 2.3 3.1 2.8
비교예 2 4.1 4.1 3.5 3.1 3.5
비교예 3 4.3 4.5 4.3 3.3 4.3
비교예 4 3.2 3.3 3.2 3.3 3.5
비교예 5 3.2 3.3 3.2 3.3 3.5
상기 표 3에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 두부 건면은 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 평가에서 매우 우수한 평가를 받았다.
특히, 조직감에 있어서 씹힘감과 쫄깃한 식감까지 증대시키는 효과가 있었다.
<시험예 5> 두부 건면의 미생물 검출 시험
본 발명에 따른 실시예 1에서 얻어진 두부 건면 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 두부 건면을 7~10℃ 냉장조건에서 보관하면서 1주 간격으로 시료를 채취하여 제품의 미생물 품질변화를 조사하였다.
미생물 검출 분석은 미생물 확인시험은 식품공전에 준하는 표준 방법으로 수행하였으며, 품질관리 항목인 총균수, 대장균군, 황색포도상구균 총 3가지에 대한 미생물 항목을 시험 확인하였다. 저장기간이 3주 이상 경과된 시료는 곰팡이 항목을 추가하여 확인하였다. 시료 10g과 멸균된 생리식염수(0.85%) 90ml을 미생물 시료 균질기 백(Stomacher bag)에 담고 미생물 시료 균질기를 이용하여 균질화시킨 후 시험액으로 사용하였고, 이 시험액 1ml을 3M사의 페트리필름지에 분주하여 Incubator (37±1℃)에서 24시간 동안 배양한 후 콜로니 형성 균체를 계수한 후 2~3회 반복치의 평균값을 이용하여 시료 g당 세균수 (CFU/g)로 표시하였다. 곰팡이는 인큐베이터 (28±1℃)에서 7일 이상 배양 후 검출 결과를 확인하였다.
그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
저장기간 시험항목 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
1주 후 일반 세균수 1.2x10 1.2x10 1.2x10 1.2x10 1.2x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D N.D
2주 후 일반 세균수 1.8x10 2.2x10 2.3x10 2.4x10 2.4x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D N.D
3주 후 일반 세균수 2.5x10 3.2x10 3.1x10 3.5x10 3.5x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D N.D
4주 후 일반 세균수 2.8x10 3.8x10 3.6x10 3.8x10 3.9x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D N.D
곰팡이 N.D 검출 검출 검출 검출
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 두부 건면은 4주 보관 후에도 곰팡이 등이 전혀 검출되지 않았으며, 일반 세균수가 비교예 1 내지 4에 비하여 현저하게 낮은 수로 검출됨을 확인할 수 있었다.
<시험예 6> 두부 건면의 저장성 평가
본 발명에 따른 실시예 1에서 얻어진 두부 건면 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 두부 건면을 각각 -1℃에서 2주일 동안 보관한 후 맛, 향 및 조직감에 대한 평가를 상기 시험예 4와 동일한 방법으로 실시하여 하기 표 5에 나타내었다.
저장기간 맛
 향 조직감
실시예 1 1주일 후 4.9 4.5 4.6
2주일 후 4.8 4.3 4.4
비교예 1 1주일 후 2.8 2.3 1.9
2주일 후 2.1 1.3 1.2
비교예 2 1주일 후 2.5 2.2 2.1
2주일 후 2.0 1.3 1.0
비교예 3 1주일 후 2.6 2.4 2.1
2주일 후 2.1 1.2 1.0
비교예 4 1주일 후 2.6 2.3 2.0
2주일 후 2.1 1.1 1.0
상기 표 5에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 두부 건면은 1주일 후 맛과 향뿐만 아니라 조직감이 거의 변질되지 않은 반면, 비교예 1 내지 4에서 제조된 두부 건면은 저장 1주일 후부터 맛과 향 및 조직감이 변질된 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. (S1) 비지를 거르지 않은 전두부에 소금(NaCl)을 첨가하고 20℃ 내지 45℃에서 가열하여 전두부 혼합물을 수득하는 단계;
    (S2) 상기 단계 (S1)에서 수득한 전두부 혼합물에 글루텐, 감자전분 및 커들란을 첨가한 다음 5분 내지 15분 동안 반죽하여 반죽을 수득하는 단계;
    (S3) 상기 단계 (S2)에서 수득된 반죽을 40℃ 내지 45℃의 고온에서 15분 내지 90분 동안 가열하는 레스팅 단계; 및
    (S4) 상기 단계 (S3)에서 레스팅된 면을 절삭하고 20℃ 내지 95℃에서 15분 내지 24 시간 동안 건조하는 단계;를 포함하되,
    상기 단계 (S1)에서 소금(NaCl)은 반죽의 총 중량 기준으로 하여 1 내지 3 중량%의 양으로 사용하고,
    상기 단계 (S2)에서 전두부 혼합물에는 반죽 총 중량을 기준으로 하여 전두부 30 내지 60 중량%, 감자전분 30 내지 62 중량%, 글루텐 3 내지 13 중량%, 커들란 2 내지 4 중량% 및 물 2 내지 24 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 두부 건면의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (S1)에서 전두부는 생콩의 껍질을 제거한 후 분쇄하여 얻어진 분말을 1:5의 중량비로 물과 혼합한 후 90℃에서 10분 동안 가열한 용액에 간수를 첨가한 다음 두유액을 첨가 및 응고시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 두부 건면의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1 항 내지 제 2 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 두부 건면.
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