JP2001275603A - プルーン加工品の製法およびそれにより得られるプルーン加工品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】保存料を用いずに、微生物の発生を有効に防止
でき、しかも香味や歯応えが良好なプルーン加工品を得
ることができる製法を提供する。 【解決手段】プルーンに対し加熱殺菌を行うことにより
得られるプルーン加工品の製法において、上記加熱殺菌
を、吸水させたプルーンをスチームにより加熱加水処理
した後、冷却に先立って包装し、その状態のまま保持す
ることにより行うようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、直食用のほか、缶
詰め、ケーキ等に用いられるプルーン加工品の製法およ
びそれにより得られるプルーン加工品に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より、フレッシュプラムは、熱風乾
燥して水分含量を減少させ、プルーン（ＮＣプルーン、
乾燥プラム）として保存管理されている。そして、直食
用のプルーン加工品は、このプルーンを用いて、例えば
つぎのようにして製造されている。すなわち、まず、プ
ルーンを流水洗浄し、スチーム等による加熱加水によっ
て水分を補給する。ついで、種抜きを行って、種無しの
プルーンを得る。そして、一般細菌，かび，酵母等の増
殖を防止すべく、ソルビン酸カリウム等の保存料を添加
し、その後包装することにより、直食用のプルーン加工
品が得られる。

【０００３】このような方法によれば、微生物の増殖が
有効に防止されるため、商品として市場に供しても問題
を生じないが、近年、保存料を使用した食品は、需要者
に敬遠される傾向にあり、そのため保存料を使用しない
プルーン加工品の提供が望まれている。

【０００４】そこで、上記方法において、水分補給量を
減らして微生物の増殖を抑え、保存料を添加しないで済
ます方法が提案されている。

【０００５】この方法によれば、保存料を添加しないた
め需要者に受け入れやすい利点がある反面、得られるプ
ルーン加工品の水分含量が少ないため、固すぎて商品価
値が低いという問題がある。

【０００６】このようなことから、種無しのプルーンを
気密な容器に包装した後、レトルト殺菌装置を用いて容
器ごと加圧加熱殺菌する方法が提案され、実用化されて
いる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ようにして得られるプルーン加工品は、非常に柔らかく
なり、しかもべとつくという欠点がある。また、高熱長
時間（例えば１００〜１２０℃で１０〜６０分間）の条
件で加熱殺菌を行わなければならないため、プルーン自
体の香味が失われ、しかもカラメル風味が発生するとい
う欠点もある。

【０００８】本発明は、このような事情に鑑みなされた
もので、保存料を用いずに、微生物の発生を有効に防止
でき、しかも香味や歯応えが良好なプルーン加工品を得
ることができる製法およびそれにより得られたプルーン
加工品の提供をその目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明は、プルーンに対し加熱殺菌を行うことによ
り得られるプルーン加工品の製法であって、上記加熱殺
菌が、吸水させたプルーンをスチームにより加熱加水処
理した後、冷却に先立って包装し、その状態のまま保持
することにより行われるプルーン加工品の製法を第１の
要旨とする。

【００１０】また、本発明は、上記プルーン加工品の製
法により得られ、水分活性が０．７５〜０．９０の範囲
に設定されているプルーン加工品を第２の要旨とする。

【００１１】本発明者らは、保存料を用いずに、微生物
の発生を有効に防止でき、しかも香味や歯応えが良好な
プルーン加工品を得るべく、鋭意研究を重ねた。その過
程で、本発明者らは、従来から用いられているレトルト
殺菌は、プルーンを気密な容器に包装して加熱する手法
であることから、所望の殺菌効果を得るためには、高温
度で長時間（例えば温度１００〜１２０℃で１０〜６０
分）の加熱を行う必要があり、そのため、容器に近い部
分では高熱によってカラメル臭等の不具合が発生し、容
器の中心部分では介在する空気によって熱が伝わりにく
く、その結果、高品質なプルーン加工品が得られていな
いことに着目した。そこで、本発明者らは、レトルト殺
菌のような手法ではなく、良好な加熱殺菌が行えるとと
もに、高品質なプルーン加工品が得られる手法の検討を
行った。その検討を行う過程で、飲料の殺菌に採用され
ている熱間充填包装技術（ホットパック技術）に着目
し、この技術をプルーンの殺菌処理に応用することを想
起した。しかし、飲料は液状物であり、またプルーンは
比較的大きな固形物（大きさ３〜１５ｃｍ³ 程度）であ
り、両者には熱の伝導性等に大きな違いがあることか
ら、液状物に関する技術をプルーンにそのまま適用して
も良好な殺菌効果が得られないと想起した。そこで、ホ
ットパック技術を適用できるようにすべく実験研究を重
ねた結果、殺菌対象となるプルーンを吸水させた状態に
し、その吸水させたプルーンに対しスチームにより加熱
加水処理を行い、その後包装し所定時間保持すれば、プ
ルーンの殺菌を良好に行うことができ、しかも得られる
プルーン加工品の香味や歯応え等が良好になることを突
き止め、本発明に到達した。

【００１２】特に、上記スチームにより加熱加水処理す
る方法として吸水させたプルーンをスチーム雰囲気下を
通過させることにより行う方法を採用し、あるいは上記
保持を中心品温が６０〜９０℃で１〜１５分間の範囲と
なる条件で行えば、熱の伝導が特にスムーズかつ均一に
行われ、殺菌効果と風味等のバランスが特に良好にな
る。

【００１３】そして、上記のようにして得られたプルー
ン加工品の水分活性が０．７５〜０．９０の範囲に設定
されておれば、良好な殺菌効果をより長期にわたって維
持することができる。

【００１４】

【発明の実施の形態】つぎに、本発明の実施の形態につ
いて説明する。

【００１５】本発明のプルーン加工品の製法は、プルー
ンに対し加熱殺菌を行うことにより得られるプルーン加
工品の製法であって、上記加熱殺菌が、吸水させたプル
ーンをスチームにより加熱加水処理した後、冷却に先立
って包装し、その状態のまま保持することにより行われ
る。

【００１６】本発明で用いられる原料は、プルーン（Ｎ
Ｃプルーン、乾燥プラム）である。このプルーンは、通
常、各地で採取されたフレッシュプラム（水分含量８０
〜９０重量％程度）を熱風乾燥し、水分含量を１６〜２
０重量％にまで減少させたものであり、２年程度の長期
保存が可能なものである。

【００１７】本発明において、加熱殺菌の対象となる吸
水させたプルーン（以下「吸水プルーン」という）は、
例えば、上記プルーンを流水洗浄し、その後スチーム加
熱加水処理，熱水処理等を行うことにより得られる。

【００１８】上記スチーム加熱加水処理の方法として
は、例えば、流水洗浄したプルーンをスチーム雰囲気下
（９０〜１００℃程度）を通過させることにより行う方
法、流水洗浄したプルーンに対し噴霧状の熱水（９０〜
１００℃程度）を吹き付ける方法等があげられる。ま
た、上記熱水処理の方法としては、例えば、流水洗浄し
たプルーンを熱水浴（９０〜１００℃程度）中に数分浸
漬する方法等があげられる。

【００１９】上記吸水プルーンの水分含量は、２６〜３
０重量％程度の範囲に設定されていることが好ましい。
この範囲内であれば、スチームによる加熱加水処理がス
ムーズかつ均一に行われ、良好な殺菌効果が得られるか
らである。なお、上記水分含量は、所定量の吸水プルー
ンを潰して混合した後、得られた混合物から所定量を抽
出し、その抽出物について、水分含量測定器を用いて複
数回測定した値の平均をいう。

【００２０】また、本発明において、上記吸水プルーン
をスチームにより加熱加水処理する方法としては、例え
ば、吸水プルーンをスチーム雰囲気下を通過させること
により行う方法、吸水プルーンに対し噴霧状の熱水を吹
き付ける方法等があげられる。なかでも、プルーンエキ
スが溶出して香味の低下を招来せず、また加水してもプ
ルーン加工品の表面がさらさらした手触りとなる点で、
吸水プルーンをスチーム雰囲気下を通過させることによ
り行う方法が好ましい。上記スチームの温度は、７０〜
１００℃の範囲に設定されていることが好ましい。

【００２１】上記吸水プルーンをスチーム雰囲気下を通
過させることにより行う方法は、例えば、図１に示す角
型トンネルスチーマーを用いて行うことができる。図に
おいて、１はトンネルで、その内部に、コンベアー２が
配設されており、吸水プルーン３を左から右に送ること
ができるようになっている。そして、このトンネル１の
底部に、蒸気導入口４が所定間隔で複数設けられてお
り、トンネル１内に、スチームを下から上に向かって導
入できるようになっている。

【００２２】上記角型トンネルスチーマーを用い、ま
ず、トンネル１内にスチームを導入して、トンネル１内
の温度を７０〜１００℃程度に調節するとともに、コン
ベアー２上に配置した吸水プルーン３を左から右へと移
動させる。このとき、トンネル１内では、導入されたス
チームが下から上に向かって移動し、吸水プルーン３の
一つ一つがスチームと直接接触する。このようにして、
吸水プルーン３にスチームを直接接触させることができ
る。

【００２３】また、図２に示す角形トンネルスチーマー
を用いることもできる。図において、１はトンネルで、
その内部に、コンベアー２が配設されており、吸水プル
ーン３を左から右に送ることができるようになってい
る。そして、このトンネル１の底部に、所定間隔で蒸気
噴出孔（図示せず）を有する配管５が蛇行した状態で配
設されており、トンネル１内に、スチームを下から上に
向かって導入できるようになっている。なお、６は、ス
チームを循環させ吸水プルーン３との接触頻度を高める
ためのファンである。

【００２４】さらに、図３に示す角形トンネルスチーマ
ーを用いることもできる。図において、１はトンネル
で、その内部に、コンベアー２が配設されており、吸水
プルーン３を左から右に送ることができるようになって
いる。そして、このトンネル１の底部には、水７が装填
されており、この水７を熱媒体（スチーム等）によって
沸騰させ、トンネル１内に、スチームを下から上に向か
って導入できるようになっている。なお、６は、スチー
ムを循環させ吸水プルーン３との接触頻度を高めるため
のファンである。

【００２５】本発明において、包装した状態のまま保持
する条件は、中心品温が６０〜９０℃の範囲で、保持時
間が１〜１５分間の範囲に設定することが好ましい。す
なわち、中心品温が高すぎたり保持時間が長すぎると、
プルーン加工品の品質が劣化するおそれがあり、逆に中
心品温が低すぎたり保持時間が短すぎると、殺菌効果が
充分に得られず、保存中に微生物（特にかびや酵母）が
増殖するおそれがあるからである。なお、中心品温は、
任意に抽出した複数個のプルーンにつき、それぞれのプ
ルーンの中心に温度計の検温部を差し込んで測定される
値の平均をいう。

【００２６】本発明のプルーン加工品の製法の一例につ
いて、図４に示すフローチャートに沿って説明する。す
なわち、まず、プルーンを流水洗浄し、その後スチーム
加熱加水処理を行う。これにより、プルーンの外表面に
付着した雑菌等の除去と殺菌を行うとともに、水分の補
給が行われ、果肉が柔らかくなる。その後、種抜きを行
い、種無しの吸水プルーンを得る。つぎに、得られた種
無しの吸水プルーンをスチーム雰囲気下を通過させて加
熱加水処理を行った後、直ちに包装袋内に装填して密封
（包装）し、その状態のまま所定時間保持（保温）す
る。これにより、上記スチーム加熱加水処理では殺菌さ
れなかった微生物と種抜きの際に二次汚染した微生物の
殺菌が行われ、市場に供することができる程度の殺菌が
実現できる。そして、冷却することにより、本発明のプ
ルーン加工品が得られる。

【００２７】このようにして得られるプルーン加工品
は、スチームによる加熱加水処理によって付与された熱
が、吸水プルーンに直接的に効率良く伝わるとともに、
吸水プルーン中をスムーズに伝導し製造されたものであ
るため、酵母，かび等の微生物の殺菌が良好な状態で行
われる。また、スムーズな熱の伝導によって略均一に熱
が伝導されていることから、プルーンの品質を著しく損
なうということもなく、香味や歯応え等が良好なものと
なる。そして、上記加熱加水処理によって殺菌が良好に
行われているため、保存料を添加しなくてもよく、需要
者に受け入れやすい商品となる。

【００２８】そして、上記のようにして得られるプルー
ン加工品の水分含量は、３０〜４２重量％の範囲に設定
されていることが好ましい。このような範囲内であれ
ば、プルーン加工品が適度に柔らかく、しかもべとつく
こともなく、さらさらした手触りとなるからである。な
お、上記水分含量は、所定量のプルーン加工品を潰して
混合した後、得られた混合物から所定量を抽出し、その
抽出物について、水分含量測定器を用いて複数回測定し
た値の平均をいう。

【００２９】また、上記プルーン加工品の水分活性は、
０．７５〜０．９０の範囲に設定されていることが好ま
しく、特に好ましくは０．７６〜０．８８の範囲であ
る。すなわち、水分活性が０．７５未満であると、プル
ーン加工品の食感が悪くなるからであり、逆に水分活性
が０．９０を超えると、微生物（特に耐熱細菌）の増殖
を有効に防止できず、プルーン加工品の腐敗や変質を招
来し、長期間の保存が困難となるからである。なお、上
記水分活性は、所定量のプルーン加工品を潰して混合し
た後、得られた混合物から所定量を抽出し、その抽出物
について、水分活性測定装置を用いて複数回測定した値
の平均をいう。

【００３０】本発明のプルーン加工品の製法は、上述の
ように、プルーンの吸水と加熱加水処理とを別個に行う
方法に限定するものではなく、例えば上述の角形トンネ
ルスチーマーのコンベアー２の速度を遅くするか、ある
いはトンネル１を長くして、吸水と加熱加水処理とを連
続的に行うようにしてもよい。この方法であれば、微生
物の発生が有効に防止され、しかも香味や歯応えが良好
な、種有りのプルーン加工品が得られる。

【００３１】本発明のプルーン加工品は、そのまま直食
用として市場に供することができるほか、缶詰め、ケー
キ等に用いることもできる。

【００３２】つぎに、実施例について比較例と併せて説
明する。

【００３３】

【実施例１】まず、プルーン（水分含量１８重量％）を
準備した。このプルーンは、カリフォルニア州で採取さ
れたフレッシュプラム（水分含量８５重量％）を、８０
〜９０℃で１５〜１８時間の条件で熱風乾燥し、保存管
理されていたものである。つぎに、このプルーンに対
し、流水洗浄を行い、その後角型トンネルスチーマー
（サン・プラント工業社製、ＳＭ−ＳＴＭ−６００、ト
ンネル長１０ｍ）を用いて、スチーム加熱加水処理（ト
ンネル内の温度：９８〜１００℃，トンネル通過時間：
１５分間）を行った。その後、種抜きを行い、種無しの
吸水プルーン（水分含量２８重量％）を得た。つぎに、
得られた種無しの吸水プルーンに対し、上記と同様の角
型トンネルスチーマー（トンネル長５ｍ）を用いて、加
熱加水処理（トンネル内の温度：９８〜１００℃，トン
ネル通過時間：３分間）を行った後、直ちに包装袋内に
装填して密封し、その状態のまま保持した。保持の条件
は、中心品温が７０℃で１０分となるように設定した。
そして、冷却することにより、目的とするプルーン加工
品（水分含量３２重量％、水分活性０．７９）を得た。
なお、水分含量、水分活性、中心品温は、以下のように
して測定した。

【００３４】〔水分含量〕吸水プルーン（プルーン加工
品）５００ｇを潰して混合し、この混合物から１５０ｇ
を任意に抽出した。そして、この抽出物について、水分
含量測定装置〔Dried Fruit Moisture Tester （ＤＦＭ
テスター），Dried Fruit Association ofCalifornia
（カリフォルニア乾果物協会）〕を用いて、３回測定
し、それらの平均を水分含量として表記した。

【００３５】〔水分活性〕吸水プルーン（プルーン加工
品）５００ｇを潰して混合し、この混合物から１５０ｇ
を任意に抽出した。そして、この抽出物について、水分
活性測定装置（ＡＷ ＭＥＴＥＲ ＷＡ−３６０、芝浦
電子製作所社製）を用いて、３回測定し、それらの平均
を水分活性として表記した。

【００３６】〔中心品温〕保持中の吸水プルーン１０個
につき、それぞれの中心にデジタル温度計（ＭＯＤＥＬ
ＳＫ−１２５０ＭＣ、佐藤計量器製作所社製）の検温
部を差し込んで測定し、それらの平均を中心品温として
表記した。

【００３７】

【実施例２】種無しの吸水プルーンの加熱加水処理時の
トンネル通過時間を２分間とし、加熱殺菌後の保持の条
件を中心品温が６０℃で１５分間となるようにした以外
は、実施例１と同様にして、プルーン加工品（水分含量
３１重量％、水分活性０．７８）を得た。

【００３８】

【実施例３】種無しの吸水プルーンの加熱加水処理時の
トンネル通過時間を４分間とし、加熱殺菌後の保持の条
件を中心品温が８０℃で５分間となるようにした以外
は、実施例１と同様にして、プルーン加工品（水分含量
３３重量％、水分活性０．８０）を得た。

【００３９】

【実施例４】種無しの吸水プルーンの加熱加水処理時の
トンネル通過時間を５分間とし、加熱殺菌後の保持の条
件を中心品温が９０℃で１分間となるようにした以外
は、実施例１と同様にして、プルーン加工品（水分含量
３４重量％、水分活性０．８１）を得た。

【００４０】

【実施例５】種無しの吸水プルーンの水分含量が２６重
量％のものを用い、種無しの吸水プルーンの加熱加水処
理時のトンネル通過時間を２分間とし、加熱殺菌後の保
持の条件を中心品温が６０℃で１５分間となるようにし
た以外は、実施例１と同様にして、プルーン加工品（水
分含量３０重量％、水分活性０．７５）を得た。

【００４１】

【実施例６】種無しの吸水プルーンの水分含量が３０重
量％のものを用い、種無しの吸水プルーンの加熱加水処
理時のトンネル通過時間を２０分間とし、加熱殺菌後の
保持の条件を中心品温が９０℃で１分間となるようにし
た以外は、実施例１と同様にして、プルーン加工品（水
分含量４２重量％、水分活性０．９０）を得た。

【００４２】

【実施例７】まず、実施例１と同様のプルーン（水分含
量１８重量％）を準備し、このプルーンに対し流水洗浄
を行った。ついで、角型トンネルスチーマー（サン・プ
ラント工業社製、ＳＭ−ＳＴＭ−６００、トンネル長１
０ｍ）を用いて、吸水と加熱加水処理とを連続的に行っ
た（トンネル内の温度：９８〜１００℃，トンネル通過
時間：４分間）。その後、直ちに包装袋内に装填して密
封し、その状態のまま保持した。保持の条件は、中心品
温が７０℃で１０分となるように設定した。そして、冷
却することにより、目的とするプルーン加工品（種有
り、水分含量３２重量％、水分活性０．７９）を得た。

【００４３】

【比較例１】まず、実施例１と同様にして、種無しの吸
水プルーン（水分含量２８重量％）を得た。そして、種
無しの吸水プルーンに対し、ソルビン酸カリウムを４０
０ｐｐｍ（ソルビン酸として）添加し、包装袋内に装填
することにより、プルーン加工品（水分含量２９重量
％、水分活性０．７４）を得た。

【００４４】

【比較例２】実施例１と同様にして得られる種無しの吸
水プルーン（水分含量２５重量％）を、そのまま、包装
袋内に装填することにより、プルーン加工品（水分含量
２５重量％、水分活性０．７０）を得た。

【００４５】

【比較例３】まず、実施例１と同様にして、種無しの吸
水プルーン（水分含量２８重量％）を得た。つぎに、こ
の種無しの吸水プルーンと水とを包装容器のなかに充填
し、レトルト殺菌装置を用いて包装容器ごと加圧加熱殺
菌することにより、プルーン加工品（水分含量４０重量
％、水分活性０．８８）を得た。

【００４６】このようにして得られた実施例および比較
例のプルーン加工品について、下記の基準に従い、評価
を行った。その結果を、後記の表１および表２に示し
た。

【００４７】〔官能評価〕プルーンの歯応え、香味、手
触りを、つぎのように評価した。 ＊：歯応え ○：適度に柔らかい。 △：やや固い。 ×：固すぎるか、柔らかすぎる。 ＊：香味 ○：不快な臭いがなく、良好な香味がする。 ×：カラメル香味がして、不快な香味がした。 ＊：手触り ○：さらさら。 ×：べとつく。

【００４８】〔殺菌評価〕各プルーン加工品を包装した
状態のまま６カ月間放置し、殺菌効果（静菌効果）をつ
ぎのようにして評価した。 ○：微生物由来のコロニーが全く見られなかった。 ×：微生物由来のコロニーが１個でも見られた。

【００４９】

【表１】

【００５０】

【表２】 ＊１：ソルビン酸カリウムの静菌効果により微生物の増
殖が抑制されていた。 ＊２：水分の吸収を抑えてあるため、水分活性が低く、
微生物の増殖が抑制されていた。

【００５１】表１，表２の結果から、実施例品のプルー
ン加工品はすべて、殺菌が充分に行われており、また歯
応え，香味，手触りが良く、良好な製品となっているこ
とがわかる。これに対して、比較例１品は、全体的に良
好な結果といえるが、やや固いという欠点があり、また
保存料を添加しており商品価値が低い。比較例２品は、
水分含量が少ないため、固すぎることがわかる。比較例
３品は、レトルト殺菌処理を行ったものであるため、不
快なカラメル臭が発生し、しかもべとつき感があること
がわかる。また、柔らかすぎるという欠点もある。

【００５２】

【発明の効果】以上のように、本発明のプルーン加工品
の製法は、吸水プルーンをスチームにより加熱加水処理
した後、冷却に先立って包装し、その状態のまま保持す
ることにより加熱殺菌を行うものである。そのため、ス
チームによる加熱加水処理によって付与された熱が、効
率よく吸水プルーン表面の温度を上昇させるとともに、
吸水プルーン中をスムーズに伝導し、その結果、殺菌が
良好な状態で行われる。また、スムーズな熱の伝導によ
って略均一に熱が伝導していることから、プルーンの品
質を著しく損なうということもなく、得られるプルーン
加工品の香味や歯応え等が良好なものとなる。したがっ
て、食物繊維やミネラル等を豊富に含んだ健康食品を、
需要者に敬遠されることなく、美味しく、食べやすい形
で提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】スチームによる加熱加水処理に用いられる角形
トンネルスチーマーの一例を示す模式図である。

【図２】スチームによる加熱加水処理に用いられる角形
トンネルスチーマーの他の例を示す模式図である。

【図３】スチームによる加熱加水処理に用いられる角形
トンネルスチーマーのさらに他の例を示す模式図であ
る。

【図４】本発明のプルーン加工品の製法の一例を示すフ
ローチャートである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 プルーンに対し加熱殺菌を行うことによ
   り得られるプルーン加工品の製法であって、上記加熱殺
   菌が、吸水させたプルーンをスチームにより加熱加水処
   理した後、冷却に先立って包装し、その状態のまま保持
   することにより行われることを特徴とするプルーン加工
   品の製法。
2. 【請求項２】 上記スチームにより加熱加水処理する方
   法が、吸水させたプルーンをスチーム雰囲気下を通過さ
   せることにより行う方法である請求項１記載のプルーン
   加工品の製法。
3. 【請求項３】 上記保持が、中心品温が６０℃〜９０℃
   で１〜１５分間となる条件下で行われる請求項１または
   ２記載のプルーン加工品の製法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか一項に記載のプ
   ルーン加工品の製法により得られ、水分活性が０．７５
   〜０．９０の範囲に設定されていることを特徴とするプ
   ルーン加工品。