JPS63157952A - オニオンソテ−の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ オニオンソテーはオニオンを輪切り、采の目切り、みじ
ん切りにしたものに油を加えて炒め、その条件により無
着色で生に近いものから茶褐色でアメ状に濃縮されたも
のまで種々の状態のものがある。これらのオニオンソテ
ーは通常、オニオンスーブやソース、コロッケ、ハンバ
ーグ等広く料理に使用される。これはオニオンを炒める
ことにより、オニオンの辛味成分が甘味成分に変化し、
甘味、旨味と共に特有の炒め風味を料理に付与するため
、料理の品質向上が期待できることによる。

［従来の技術とその問題点］ オニオンソテーの基本的な製造方法は、オニオンを輪切
り、采の目切り、みじん切りにしたものに油を加えて炒
めるというもので、これは西洋料理の基礎として広く知
られ実施されている。

しかし、この製造方法にはいくつかの問題点がある。第
１に、オニオンをガス火、電気、蒸気等の熱媒体により
炒めると、オニオンの有する糖分のために炒め器内の器
壁が焦げついて製品に焦げ臭味がついてしまい、さらに
極端な場合は炭化したコゲが製品に混入することもある
。従って、この方法ではオニオンを濃縮することに限界
がある。第２に、オニオンソテーは上記の理由により高
濃縮することが難しいため、その水分含量が高く、変敗
しやすいなど保存性が悪い。そのため、ホテル、レスト
ラン等ではオニオンソテーｔ−少量ずつ作って冷蔵庫、
冷凍庫に保管しなければならない。また、業務用商品と
して販売する場合には、その流通、保管に多大な経費を
要している。

［問題点を解決するための手段］ そこで本発明者らは上記問題点を解決すべく鋭意研究を
重ね、高濃縮オニオンソテーの常温流通を可能にするた
め種々検討した結果、オニオンソテーの濃縮度を特定し
、かつエチルアルコールを低濃度にて添加することによ
り目的が達成されることを見出し、本発明を完成させた
。

すなわち、本発明は、オニオンソテーを製造するにあた
りオニオンを原料の重量に基づいて１７５以下となるよ
うに濃縮して水分活性値を０．９５％以下とし、次いで
エチルアルコールを２〜６％の濃度となるように添加す
ることを特徴とするオニオンソテーの製造法を提供する
ものである。

原料のオニオンは輪切り、采の目切りまたはみじん切り
して用い、これに食用油を加えて炒める。

生のオニオンを炒めて行く過程の一般的な状態を表１に
示す。この場合、濃縮度とは原料の重量に基づく濃縮の
度合をいう。

表　　　１ 生のオニオンは水分が約８０％であり、これを炒めて行
くと激しい水分蒸発が始まり、水分９５％でオニオンの
水分が浸出した状態となる。さらに炒めて行くと、水分
８０％（濃縮度１／２）でコゲの生成が始まり、水分７
０〜６０％（濃縮度１／３〜ｌ／４）の間活発なコゲ生
成が続く。このコゲ生成を防ぐには種々の方法があるが
、本発明ではコゲ発生の初期、すなわちコゲが炭化する
以前の段階で水や酒類を噴霧する方法を用いる。水や酒
類を噴霧することで瞬時にコゲが器壁上で泡立ち清騰状
態になるので、簡単にコゲを落とし、オニオンの中に練
り込むことができる。水や酒類を噴霧することにより、
少ない水分で均一にコゲを落とすことができる。ここで
、酒類としてワイン、シェリー酒等を使用すれば、これ
らの酒のアルコール分が揮散し、旨味物質が製品に残る
ので、製品の風味が水を使用した場合よりも格段に良好
なものとなる。さらに炒め続けて水分５０％以下（濃縮
度１７５以下）になると、オニオンソテー流動性がなく
なり、ダンゴ状の固まりとなる。その上、コゲ発生が急
激に進むので濃縮度１７６程度がほぼ限界で、これ以上
の濃縮はもは壱不可能となる。上記の方法により、オニ
オンンテーは濃縮度１／６（水分４０％）までコゲ生成
がなく褐色で高品質のオニオンソテーが得られる。

しかし、このようにして得られたオニオンソテーは、常
温で保存すると、微生物にょる変敗の可能性はまぬがれ
ない。したがって、この製品を流通させるには、冷凍ま
たは冷蔵保存するか、湯殺菌等の処理を行なわなければ
ならず、常温における流通、保管、販売は不可能である
。

そこで、高濃縮したオニオンソテーの常温流通を可能に
するために、殺菌力を有するエチルアルコールの使用を
考えてオニオンソテーの濃縮度とエチルアルコール添加
量との関係について検討した。まず、エチルアルコール
（９５％アルコール）の添加の有無と湯殺菌処理（８０
°ｃ、３０分）の有無がオニオンソテーの保存にどの程
度効果があるかを試験した。保存条件は３５°０，１ケ
月とし、一般細菌の増殖程度を調べた。この試験の結果
を表２に示す。この場合、オニオンソテーの濃縮程度を
微生物生育の指標となる水分活性（Ａｙ）で表わした。

また、エチルアルコールの添加量は濃縮物の重量に対し
ての添加量である。

表２　　オニオンソテーの保存試験 保存試験の結果より明らかなように、水分８０％のオニ
オンソテー（Ａｗ　Ｏ，１３９〜１．０）はエチルアル
コールを１０％添加しても、湯殺菌を併用しなくては細
菌増殖が阻止できない。また、水分７０％のオニオンソ
テー（Ａｗｏ、９８〜０．９９）はエチルアルコールを
多量（１０％以上）に添加しなければならなかった。一
方、水分８０％のオニオンソテー（Ａｗｏ、９５〜０．
９８）はエチルアルコール４％の添加で常温流通可能で
あり、水分５０％（ＡｗＯ，９０〜０．１３５）のもの
はエチルアルコール２％の添加で良好な結果を示した。

オニオンソテーに添加するエチルアルコールが多すぎる
と、製品にエチルアルコール臭が残り品質上好ましくな
い。逆に、添加するエチルアルコールが少なすぎると、
微生物による変敗を有効に防止することができない。そ
こで、本発明ではエチルアルコール濃度が２〜６％とな
るように添加する。一方、オニオンソテーの濃縮度が低
いと、細菌増殖を防ぐために多量のエチルアルコールを
添加しなければならないので、品質の低下が避けられな
い。従って、オニオンソテーは可及的に高濃縮とするこ
とが望ましい。

オニオンソテーの水分活性値（濃縮度の指標）とエチル
アルコール添加量との関係を図示すると第１図のように
なる。この図から濃縮度に見合うエチルアルコールの必
要最小限の添加量が求められる。

以上のことから、オニオンを原料の重量の１１５以下に
濃縮して水分活性を０．９５以下とし、これにエチルア
ルコールを２〜６％、好ましくは２〜４％添加すること
により高品質で、かつ常温流通可能なオニオンソテーを
製造することができる。

［実施例］ 次に、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ 玉ネギを皮むき機中で洗浄し、皮むきした後、縦に２分
割し、カット面を下にしてスライサーで１．５ｍｍ巾に
スライスする。容量１２００ｊ２でかきとり羽根の付い
たスチームジャケット式調理釜に前記のスライスした玉
ネギｅｏｏｋｇを投入し、スチーム圧力２．５ｋｇ／ｃ
ｍ２にて加熱して水分を蒸発させる。

全体量が約１／２になった時点（水分的８０％）で食用
植物油を１２ｋｇ添加し、さらに加熱する。この後は器
内をよく観察し、コゲの発生を認めた場合は撹拌を止め
、その部分に水を噴霧し、オニオンでコゲを拭きとり再
び攪拌、加熱を継続する。全体量が原料の約１７５にな
った時点で加熱を中止し、釜のジャケットに冷却水を注
入して急速に冷却する。品温が５０〜８０℃に達した時
に、エチルアルコール（９５％）を３．８ｋｇ添加し、
よく混合する。

さらに冷却して品温を３０℃以下にして包装し、製品と
する。

実施例２ 実施例１で調製したスライスオニオンｌｉｏＯｋｇを加
熱し、全体量が１７２（水分８０％）になった時点でこ
れを釜から出し、さらに新たに調製した６００ｋｇのス
ライスオニオンを加熱し、全体量が１７２（水分８０％
）になった時点で、前に処理した分と合一し、それ以降
の加熱を継続する。以下、加熱、冷却等の条件を実施例
１に準じて行ないオニオンソテーを得た。

実施例３ 実施例１と同一の処理工程の中で原料のスライスオニオ
ンを１２００ｋｇとし、これを少量ずつ釜に追加投入し
て全量投入後、実施例１に準じて加熱。

冷却等を行なうことによりオニオンソテーを得た。

［発明の効果］ 本発明によって得られるオニオン特有−は高濃縮されて
いるので、オニオン特有の風味が強く、品質も良好であ
る。しかも、繁雑な湯殺菌処理を併用しないで常温流通
が可能になったため、製品のコストダウンを図ることが
できる。この製品は

【図面の簡単な説明】

第１図はオニオンソテーの水分活性値とエチルアルコー
ル添加量との関係を示すグラフである。 特許出願人　　クノール食品株式会社 コーン食品株式会社 第　　１　　図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）オニオンソテーを製造するにあたり、オニオンを
   原料の重量に基いて１／５以下となるように濃縮して水
   分活性値を０．９５以下とし、次いでエチルアルコール
   を２〜６％の濃度となるように添加することを特徴とす
   るオニオンソテーの製造法。