JPS63188358A - 日持ちタマゴサラダの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用公費〉 本発明は、常温で長期保存可能な日持ちタマゴサラダの
製造方法に関する。

〈従来の技術及びその問題点〉 従来より業務用のタマゴサラダが市販されているが、こ
れらのタマゴサラダは常温保管できないチルド食品であ
り、冷蔵保管しても日持ちが３０〜９０日と短いもので
あった。

このように従来においては常温での長期保存が可能なタ
マゴサラダは市販されていなかった。これは、タマゴサ
ラダをレトルトパウチ食品や缶詰にして殺菌すると、殺
菌工程によってボッボッになる等食感が変ってしまい適
度な食感が得られないという理由からである。

本発明は、このような事情に鑑み、常温で長期保存可能
なタマゴサラダを得ることができる日持ちタマゴサラダ
の製造方法を提供することを目的とする。

く問題点を解決するための手段〉 前記目的を達成する本発明の構成は、鶏卵、牛乳、澱粉
及び食用油脂の混合物を加熱凝固させた加熱凝固物に必
要に応じて他のサラダの具を加え、これを酸味料で味付
けし、次いで容器に充填・密封後、加熱殺菌することを
特徴とする。

以下に本発明の構成を詳述する。

本発明ではまず、鶏卵、牛乳、澱粉及び食用油脂の混合
物を加熱凝固させて加熱凝固物とする。この加熱凝固は
例えば混合物を撹拌しながら７５℃以上で加熱すること
により行う。

ここで原料となる鶏卵としては、生全卵、生卵黄、生卵
白の他、これらを乾燥したものを水もどししたものある
いは冷凍保存したものを解凍したものを用いることがで
きる。

また、牛乳は市販のものでよいが、粉乳を水もどしした
ものを用いてもよい。この牛乳は、鶏卵１００重量部に
対して５０〜１００重量部、好ましくは７０〜８０重量
部用いるのがよい。これは１００重量部を超えると製品
から離水が生じ、５０重量部未満だと製品の食感がボッ
ボッとなり好ましくないからである。

澱粉は、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉あるいは
その加工品であり、その使用量は鶏卵１００重量部に対
して０．５〜１０重量部、好ましくは２〜５重量部がよ
い。ここで、澱粉が１０重量部を超えると、混合物の粘
度が高くて得られる製品の食感が悪（なり、０．５重量
部未満だと混合物が液状になり、固形状の製品が得に（
くなってしまう。

また、食用油脂としては、サラダ油等の植物油脂の他、
バター、マーガリン等を用いればよい。この食用油脂の
使用量は鶏卵１００重量部に対して５〜６０重量部がよ
い。ここで、食用油脂が６０重量部を超えると製品から
油脂が分離してしまい、５重量部以下だと加熱中に混合
物が焦げついて好ましくない。

なお、上記加熱凝固物を製造する場合、上述した主原料
の他に調味料、着色料の他、人参、玉葱、グリンピース
等の具を用いることができる。

なお、加熱凝固工程においては焦げつきを生じないよう
に撹拌しながら加熱するのが好ましい。

本発明では、上記加熱凝固物をタマゴサラダのタマゴと
して用い、これに必要に応じて馬鈴薯等の手順、鮪、海
老等の魚介類、昆布等の海草類などからなる他のサラダ
の具を加え、これを酸味料で味付けする。ここで用いる
ことができる酸味料としてはマヨネーズ、ドレッシング
、食酢、クエン酸等がある。本発明では後の加熱殺菌と
の兼ね合いから酸味料で味付けした後のｐＨを５．０以
下となるように味付けするのが好ましい。

次いでこの味付けしたものを容器に充填後、＝４− 加熱殺菌する。ここで、容器としてはレトルトパウチ（
アルミ製容器、耐熱性合成樹脂シート製袋）や金属製の
缶を用いればよく、また、１００℃以上の加熱殺菌には
レトルト中で行えばよい。

本発明における加熱殺菌は１０５〜１１０℃程度の温度
で行うことが好ましく、これにより常温保存可能な製品
とすることができる。

本発明では加熱殺菌すべきタマゴサラダが上述したよう
に酸味料で味付けされることにより通常ｐＨが５．５以
下、好ましくは５．０以下となっているからこのような
低温加熱殺菌が可能となる。なお、酸味料を添加しない
場合には例えば１２０℃以上の高温での加熱が必要とな
り、タマゴサラダの外観や食感が悪くなるという不具合
が生じる。

このようにして得られるタマゴサラダは外観及び食感が
良好であり、常温で長期間（１年以上）に亘って保存す
ることができる。

く作　　　用〉 鶏卵、牛乳、澱粉及び食用油脂を用いて製造した加熱凝
固物をタマゴサラダのタマゴとし、これを酸味料で味付
けした後加熱殺菌することにより、外観、食感を変える
ことなく殺菌することができる。

く試　験　例〉 試験例１ 次に示す４つのサンプルをつくり、常温（２０℃）に２
ケ月間保存した後、開封し、その外観及び食感を観察し
たところ表−１の結果が得られた。

テスト区：本発明方法に対応 （配　　合） 鶏　卵（全卵）　　　　１００重量部 牛　　乳　　　　　　１００重量部 サラダ油　　　　　　　１６重量部 澱　　粉　　　　　　　　８重量部 上記聞合の原料を二重釜に入れて均一に混合し、品温が
８０℃となるまで加熱撹拌しっつ凝固させる。この加熱
凝固物１　ｋｇに玉葱のみじん切りｓ　ｏ　ｏ　ｇ、マ
ヨネーズ１ｋｇ、食塩及びホワイトペラパーを少々ずつ
加え、これに食酢を添加してｐＨ５，０に調整してタマ
ゴサラダとした。このタマゴサラダを１３０×１７０ｍ
ｍのアルミパウチ（平袋）に１５０ｇずつ充填し、１０
５℃で３０分間加熱殺菌した後冷却し、容器詰めタマゴ
サラダのサンプルを得た。

対照区１（酸味料を添加しないもの） 上記テスト区と同様にして加熱凝固物を得、この加熱凝
固物１　ｋｇに食塩２０ｇを加えて味付けしてタマゴサ
ラダとした。これをテスト区と同様なアルミパウチに１
５０ｇずつ充填、密封し、１２０℃で１５分間加熱殺菌
した後冷却し、容器詰めタマゴサラダのサンプルを得た
。

対照区２（一般的方法によるタマゴサラダ）ゆで卵を乱
切りしたもの１　ｋｇに馬鈴薯をつぶしたもの１ｋｇ、
玉葱のみじん切り５００ｇ。

マヨネーズ１ｋｇ、食塩、ホワイトペラパーを少々ずつ
加えて混合してタマゴサラダとした。

これをテスト区と同様にして容器詰めして同様に加熱殺
菌し、容器詰めタマゴサラダのサンプルを得た。

この結果より、本発明方法によるタマゴサラダは加熱殺
菌して保存した後の外観及び食感が共に良好であること
が確認された。一方酸味料で味付けしないもの（対照区
１）は外観及び食感が劣り、また従来の一般的方法によ
るもの（対照区２）はタマゴサラダとじて外観及び食感
が著しく劣ることが明らかとなった。

く実　施　例〉 実施例１ 鶏卵１００重量部に対して牛乳１００重量部、サラダ油
１６重凰部、澱粉８重量部及び調味料、色素を少々加え
て混合し、この混合物を二重釜に入れて均一に混合し、
品温が８０℃になるまで加熱撹拌しつつ凝固させた。

この加熱凝固物に馬鈴薯をつぶしたもの１６０重量部及
びマヨネーズ１６０重量部を加えて混合し、これにさら
に食酢を加えてｐＨ５，０以下に制動した。

これをレトルトパウチに充填し、１１０℃、２０分間の
加圧加熱殺菌を実施することによって保存性を有するタ
マゴサラダを得た。

実施例２ 卵白１００重量部に対し牛乳１００重量部及び澱粉１２
重量部を加えて混合し、加熱凝固させた。

この卵白凝固物を実施例１において食酢を加える前のタ
マゴサラダと混合し、その後食酢を用いてｐＨ５，０以
下に調整した。

これをレトルトパウチに充填し、１０５℃、３０分間の
加圧加熱殺菌を実施することによって保存性を有するタ
マゴサラダを得た。

〈発明の効果〉 以上、試験例及び実施例とともに具体的に説明したよう
に、本発明方法によれば、良好な外観及び食感を有する
とともに常温で長期間保存可能な日持ちタマゴサラダを
得ることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）鶏卵、牛乳、澱粉及び食用油脂の混合物を加熱凝
   固させた加熱凝固物に必要に応じて他のサラダの具を加
   え、これを酸味料で味付けし、次いで容器に充填・密封
   後、加熱殺菌することを特徴とする日持ちタマゴサラダ
   の製造方法。
2. （２）鶏卵１００重量部と、牛乳５０〜１００重量部と
   、澱粉０．５〜１０重量部と、食用油脂５〜６０重量部
   とからなる混合物を用いる特許請求の範囲第１項記載の
   日持ちタマゴサラダの製造方法。
3. （３）酸味料での味付け後のｐＨが５．０以下である特
   許請求の範囲第１項あるいは第２項記載の日持ちタマゴ
   サラダの製造方法。
4. （４）加熱殺菌を１０５〜１１０℃の温度で行なう特許
   請求の範囲第１項、第２項あるいは第３項記載の日持ち
   タマゴサラダの製造方法。