KR0167862B1 - 즉석 게맛살 그라땡 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따르면, 기존의 그라땡에 비하여 소스의 함량이 증가되어 굽지 않고 끓여서 제조하며, 버터 대신 마아가린을 사용하여 부드러운 미감을 가지며, 일정량의 소맥전분을 함유하여 보존성이 개선된 게맛살 그라땡이 제공된다.
또한, 본 발명에 따르면, a) 마아가린 0.02-0.2중량%에 당근 및 양파에서 선택된 1종 이상의 야채 2.0-5.0중량% 및 가공 게맛살 10.0-30.0중량%를 가하여 볶아 놓고; b) 별도로 마아가린 0.5-3.5중량%에 소맥분 0.5-3.0중량%를 볶다가, 거기에 분유 1.0-4.0중량%를 식수 70.0중량%와 혼합한 액을 가하여 끓여 소스를 제조한 다음; c) 상기 끓고 있는 소스에 a) 단계에서 준비한 야채와 게맛살 볶은 것을 넣고, 혼합하여 끓이다가 파슬리 0.2-1.0중량%를 가하고 가열을 중단시키는 것을 특징으로 하는 게맛살 그라땡의 제조방법이 제공된다

Description

즉석 게맛살 그라땡 및 그 제조방법
본 발명은 게맛살을 이용한 그라땡 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 게의 맛과 향을 간직하면서 부드러운 미감을 가지며 보존성이 개선된 죽형태의 즉석 게맛살 그라땡 및 그 제조에 관한 것이다.
천연 게살 그라땡은 서양의 조리기구인 오븐을 이용하여 표면에 얹은 버터와 빵가루의 바삭한 맛과 풍미를 즐기는 서양요리로서, 그 제조 방법을 그대로 사용하여 그라땡을 제조할 경우에는 조리 시간이 길어 신속한 조리와 섭취를 요하는 즉석식품으로서의 상품가치가 저하될 뿐 아니라, 가열 조건 하에 고형물이 타거나 변형되기 쉬운 단점이 있다.
이러한 점을 고려하여, 본 발명에서는 한국인의 식성과 조리법을 고려하여 소스의 함량을 증가시킴으로써 굽는 방식보다는 끓이는 방법에 의해 한국 고유의 음식인 죽의 형태로 떠먹을 수 있으며, 천연 게살 대신 가공 게맛살을 주 고형물로 하고, 양파, 당근, 파슬리 등의 야채를 부재료로 하며 천연 게살 그라땡의 조미 배합비를 기본으로 하되 제품 중 소스의 함량이 증가된 조성을 가지는 즉석 게맛살 그라땡을 개발하였다.
본 발명의 그라땡은 가공 게맛살 10.0-30.0중량%, 0.5-3.0 중량%의 소맥분을 함유하는 소스 60-80중량%, 마아가린 0.52-3.7중량%, 분유 1.4%를 함유한다.
본 발명의 그라땡에 함유되는 소맥분 및 분유는 제품의 안정성을 증가시킨다. 즉, 제품을 죽형태로 하기 위하여 소스의 함량을 증가할 경우에 보존성이 문제가 되는데, 특히 자유수 형태의 수분함량이 크기 때문에 제품의 안정성이 저하된다. 다시 말해서, 자유수 함량이 많으므로 수분 활성도(water activity)가 크게 되고, 수분 활성도가 큰 식품 내에서 수분은 용매로서 또는 실제 반응물질로서 작용하여 화학반응을 더 용이하게 하고 식품 중에서 미생물의 성장을 촉진시켜 제품의 품질저하를 가속화하게 된다. 그러나 본 발명에서는 소맥분 및 분유를 필수적으로 함유하여 이와 같은 전분류의 점증제가 전분입자가 자유수와 결합하여 수분 활성도를 저하시킴으로써 제품의 안정성을 증가시킨다.
본 발명의 즉석 게맛살 그라땡에서는 기존의 천연게살 그라땡에 사용되던 버터 대신 마아가린을, 우유 대신 분유를 사용함으로써 기존의 천연게살 그라땡보다 부드러운 미감을 가진다.
본 발명의 즉석 게맛살 그라땡에서는 가공 게맛살을 주원료로 하고 게추출물과 게맛 향료를 첨가하여 게의 맛과 향을 간직하고 있다.
또한 본 발명에서는 a) 마아가린 0.02-0.2 중량%에 당근 및 양파에서 선택된 1종 이상의 야채 2.0-5.0중량% 및 가공 게맛살 10.0-30.0중량%를 가하여 볶아 놓고; b) 별도로 마아가린 0.5-3.5중량%에 소맥분 0.5-3.0중량%를 볶다가, 거기에 분유 1.0-4.0중량%를 식수 70.0중량%와 혼합한 액을 가하여 끓여 소스를 제조한 다음; c) 상기 끓고 있는 소스에 a) 단계에서 준비한 야채와 게맛살 볶은 것을 넣고, 혼합하여 끓이다가 파슬리 0.2-1.0중량%를 가하고 가열을 중단시킴으로써 게맛살 그라땡을 제조하는 방법을 제공한다.
상기의 방법에 따라 제조된 그라땡은 용기에 넣어 밀봉한 후 급속하게 냉동시킬 수 있으며, 급속 냉동시의 온도는 -45℃ 전후가 바람직하다.
본 발명의 가열과 냉동공정은 제품의 보존성을 더욱 향상시킨다. 즉 레토르트 살균에만 의존할 경우에는 완전한 살균을 위해 보다 고온에서 제품을 가열하게 되므로 제품의 단백질 변성으로 인한 갈변화 현상의 우려가 있다. 따라서, 본 발명의 그라땡은 제품 제조시 가열 단계로 일차적 살균을 하고 급속 동결을 통하여 세균의 냉각 쇼크(급속한 온도차로 세포막이 손상받아 사멸됨)를 유도하여 보존성을 향상시킨다.
이와 같이 제조된 그라땡 제품은 고급 해산물인 게의 맛을 살려 간편하게 간식이나 간단한 식사 대용으로 먹을 수 있는데, 냉동보관시 9-12개월간 저장가능하며, 열탕 또는 전자렌지로 3-4분 내에 조리하여 간편하게 먹을 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예로써 보다 상세히 설명하나, 본 발명이 하기 실시예에 국한되는 것은 아니다.
[실시예]
(1) 게맛살의 제조
연육 10.27중량%, 식염 0.30중량%, 옥수수 전분 1.54중량%, 소맥전분 1.21중량%, 설탕 0.004중량%, L-글루타민산나트륨 0.05중량%, 글리신 0.10중량%, 탄산칼슘 0.05중량%, 조미액-엘 0.19중량%, 대두단백 0.73중량%, 씨엠이 0.01중량%, 게향 0.03중량%, 게농축페이스트-2 0.03중량%, 대두유 0.13중량%, 칼라믹스-CA 0.003중량%, 레드칼라-OC중량%를 혼합하여 20℃에서 18시간 동안 숙성시키고, 90℃에서 40분간 살균 후 실온까지 냉각시켜 3×10mm 크기로 슬라이스한다.
(2) 야채의 전처리 및 볶음
당근은 깨끗이 수세하여 적당한 크기(사방 2-3mm)로 자른다. 양파는 껍질을 벗겨 적당한 크기(사방 3-5mm)로 자른다. 파슬리는 수세하여 사방 약 2mm의 크기로 다지듯이 자른다.
마아가린 0.05중량%와 함께 당근 0.8중량%, 양파 2.3중량%, 및 전단계에서 제조한 슬라이스된 게맛살을 혼합하여 2-10분간 볶는다.
(3) 소스의 제조
교반기가 장치되어 있는 솥에 마아가린 1.25중량%를 녹인 후, 소맥분 1.66중량%를 타지 않게 볶다가 분유 2.08중량%를 식수 70.0 중량%와 잘 혼합한 것을 첨가하여 100℃ 정도로 끓을 때까지 저으면서 가열한다.
(4) 혼합 공정
이전의 공정에서 제조한 끓고 있는 소스에 상기 제조한 볶은 야채와 게맛살을 잘 혼합하여 끓이다가 파슬리 0.50중량%를 넣는다. 파슬리를 넣은 직후 가열을 중단한다.
(5) 충전, 밀봉, 살균 및 냉동 공정
완성된 내용물을 용기에 넣어 밀봉한 후 급속냉동시킨다.
[비교예]
비교예는 천연 게살 그라땡이다.
천연 게살 10중량%와 잘게 다진 양파 3중량%를 녹인 버터 5중량%에 넣고 볶고 소금 1.3중량%와 후추 0.12중량%를 첨가하여 조미한다. 여기에 화이트 소오스 61.58%와 파아슬리 3중량%를 넣어 혼합하고 버터를 발라 녹인 그라땡 팬에 담고 그위에 빵가루 15중량%와 버터 1중량%를 뿌린 후 오븐에서 약 15분간 구워낸다.
(관능 시험)
비교예에서 제조한 기존의 천연게살 그라땡과 실시예에서 제조한 게맛살을 이용한 그라땡의 관능검사는 검사원 10명을 대상으로 7단계 기호척도법에 따랐으며, 그 결과는 하기의 표 1과 같다.
표 1에 나타난 바와 같이, 실시예의 게맛살을 이용한 그라땡이 비교예의 천연게살 그라땡보다 그 외관, 미감, 기호도, 질감 및 촉감에서 우수하며 특히 기호도는 현저하게 우수하였다.
이상의 공정에서 제조된 게맛살 그라땡은 고가인 천연 게살을 저가의 가공 게맛살로 대체하여 게살 그라땡 특유의 맛을 재현한 것으로, 보다 경제적이고, 대량생산이 가능하며, 장기 보존성이 개선되는 등의 장점을 갖는다.

Claims (4)

  1. 게맛살을 주원료로 하는 그라땡에 있어서, 가공 게맛살 10.0-30.0중량%, 소맥분 0.5-3.0중량%을 함유하는 소스 60-80중량%, 마아가린 0.52-3.7중량% 및 분유 1.4%를 함유함을 특징으로 하는 그라땡.
  2. a) 마아가린 0.02-0.2중량%에 당근 및 양파에서 선택된 1종 이상의 야채 2.0-5.0중량% 및 가공 게맛살 10.0-30.0중량%를 가하여 볶아 놓고; b) 별도로 마아가린 0.5-3.5중량%에 소맥분 0.5-3.0중량%를 볶다가, 거기에 분유 1.0-4.0중량%를 식수 70.0중량%와 혼합한 액을 가하여 끓여 소스를 제조한 다음; c) 상기 끓고 있는 소스에 a) 단계에서 준비한 야채와 게맛살 볶은 것을 넣고, 혼합하여 끓이다가 파슬리 0.2-1.0중량%를 가하고 가열을 중단시키는 것을 특징으로 하는 게맛살 그라땡을 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 수득된 그라땡 내용물을 용기에 넣어 밀봉한 후, 급속 냉동시키는 것을 특징으로 하는 그라땡의 제조방법.
  4. 제2항 또는 제3항에 있어서, 가공게맛살이 연육 10.27중량%, 식염 0.30중량%, 옥수수 전분 1.54중량%, 소맥전분 1.21중량%, 설탕 0.004중량%, L-글루타민산나트륨 0.05중량%, 글리신 0.10중량%, 탄산칼슘 0.05중량%, 조미액-엘 0.19중량%, 대두단백 0.73중량%, 씨엠이 0.01중량%, 게향 0.03중량%, 게농축페이스트-2 0.03중량%, 대두유 0.13중량%, 칼라믹스-CA 0.003중량%, 레드칼라-OC중량%로부터 가공된 것임을 특징으로 하는 제조방법.
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