KR20010068421A - 한우 양념 갈비의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양념 갈비를 한우를 이용하여 대량 생산과 장기간 저장이 가능하게 고안된 수원 양념 갈비에 관한 것으로서, 상세하게는 종래에는 양념 갈비를 제조함에 있어 제조 공정이 번거롭고 공정 시간이 길어 대량 생산이 어려우며, 저장 수명도 짧아 산업화에 어려움이 많은 문제점이 있었다.

본 발명은 수원 갈비를 제조함에 있어 장기간 유통이 가능하고, 대량 생산 체계에 의한 산업화를 이루어 수원 갈비의 대중화를 위한 것으로, 양념 갈비의 제조에 있어 조미를 위해 사용되는 조미액의 초기 미생물 오염도를 최대한 낮추어 제품 중의 초기 미생물 오염도를 최소화하고, 자몽 추출물과 주정과 같은 천연 보존제 첨가와 pH 조절을 병행함으로써 궁극적으로 유통 중 제품의 변질을 억제하여 유통 수명을 연장하였다. 또한 진공 상태에서 숙성을 하므로 숙성 시간 단축과 제조 공정상의 불편함을 개선하여 대량 생산에 의한 산업화를 가능케 함으로써, 우리 전통 음식의 산업화를 도모하여 대중화와 수출 상품으로 육성하여 전통 음식의 세계화의 기틀을 마련하는 데 있다.

Description

한우 양념 갈비의 제조 방법{The manufacturing process of seasoned Korean beef rib}

본 발명은 양념 갈비의 제조에 관한 것으로 우수한 풍미와 아울러 장기간 유통할 수 있도록 하며, 대량 생산 체계에 의한 산업화를 이루어 갈비를 대중화할 수 있도록 제조하여 소비자가 가정에서 즉시 조리할 수 있도록 발명된 한우 양념 갈비의 제조 방법에 관한 것이다.

즉, 본 발명은 일반 양념 갈비를 제조하기 위한 것이 아니고, 풍미가 월등한 수원 양념 갈비 제조를 대량 생산하여 수요자에게 공급함으로써 가정이나 야외에서 즉시 조리하여 먹을 수 있도록 대중화한 것이다.

양념 갈비는 한국인은 물론 외국인들도 그 특유의 맞과 아울러 마블링 상태가 좋은 고기의 품질로 인해 우리 나라 전통 음식 중 김치 및 불고기와 더불어 선호도가 가장 높은 음식 중의 하나이나 양념 갈비 요리 과정에서 가장 번거로운 작업인 포뜨기가 숙련된 기술을 요하는 작업으로 인해 가정에서는 손쉽게 접할 수 없었고, 오직 음식점에서나 먹을 수 었었으며 이에 따라 대량 생산에 의해 상품화된 양념 갈비를 원하는 소비자의 욕구가 높아지고 있다.

이러한 요구에도 불구하고 양념 갈비를 대량 생산하지 못한 이유는 유통 안정성이 낮다는 것에 주된 이유가 있다.

기존의 모든 식품은 장기간 유통을 하기 위해선 미생물의 생육을 억제하는 것이 큰 과제이며 이에 따라 열 처리에 의한 살균을 하거나, 합성 보존제를 첨가하는 방법이 이용된다. 통상적으로 수원 양념 갈비와 같은 양념 육제품은 마늘, 양파, 대파 등의 야채류와 간장, 설탕, MSG, 참기름 등으로 조미를 하여 제조되며 제품 특성상 별도의 가열 처리를 할 수 없고, 합성 보존료도 법적으로 사용이 금지되어 있다.

이에 따라 초기 미생물 오염도를 낮은 수준으로 가져가는 것이 필요한데, 양념육의 경우 고기 중의 미생물 오염도가 10⁴/g 수준이고, 조미를 위해 사용하는 야채류의 미생물 오염도가 10⁶/g 수준으로 조미에 의해 제품 중의 미생물 오염도가 10⁵/g 수준으로 생육보다 오히려 증가하므로, 유통 중 미생물의 작용에 의한 변질로 인해 냉장 조건 하에서 5일 이상 유통시키는 것이 불가능하였고, 이에 따라 식품 공전에서도 유통 기한 자율화가 이루어지기 이전에는 양념육의 유통 기간을 5일로한정하였다. 또한 제조 공정에 있어서도 종래에는 정선된 갈비육과 양념액을 함께 버무리거나, 양념액에 고기를 침지한 후 숙성하는 공정에 의하여 제조하였으며 이로 인해 20시간 이상의 숙성 시간이 소요되었고, 일정한 조미를 위해 숙성 중 2∼3회의 섞어주기를 필요로 하는 등 대량 생산 체계에 의한 산업화에는 어려움이 많았다.

본 발명은 수원 갈비를 제조함에 있어 장기간 유통이 가능하고, 대량 생산 체계에 의한 산업화를 이루어 수원 갈비의 대중화를 위한 것으로, 양념 갈비의 제조에 있어 조미를 위해 사용되는 조미액의 초기 미생물 오염도를 최대한 낮추어 제품 중의 초기 미생물 오염도를 최소화하고, 자몽 추출물과 주정과 같은 천연 보존제 첨가와 pH 조절을 병행함으로써 궁극적으로 유통 중 제품의 변질을 억제하여 유통 수명을 연장하였다. 또한 진공 상태에서 숙성을 하므로 숙성 시간 단축과 제조 공정상의 불편함을 개선함으로써 대량 생산에 의한 산업화가 가능하였다.

상기와 같이 이루어지는 본 발명은 수원 양념 갈비의 대량 생산 체계에 의해 산업화하기 위한 조미 제조시 가열 처리를 하므로 조미액의 미생물 오염도를 10⁶/g 수준에서 10¹/g 수준으로 낮추었고, 그로 인해 완제품 중의 초기 미생물 오염도를 10²/g 수준으로 낮출 수 있었다. 또한 유통 기간 중 미생물의 증식을 억제하기 위해 천연 보존료인 자몽 추출물과 주정을 첨가하였으며, pH를 조절하였다. 또한 공정상의 문제점을 해결하기 위해 양념액에 편갈비를 침지한 후 진공 용기에 담아 감압숙성시킴으로 인해 숙성 시간이 6시간 이내로 단축되었고, 상압에서 보다 고른 조미가 가능하였고, 숙성 중 섞어주기 공정을 없앨 수 있었다.

도1은 본 발명의 수원 양념 갈비 제조 공정을 개략적으로 나타낸 블럭도.

도2는 본 발명의 제조 방법에 이용되는 진공 숙성 용기의 예시도.

<도면 중 주요 부분에 대한 부호 설명>

1: 진공 용기 본체, 2:뚜껑, 2a:진공 흡입구, 3:가스켓,

이하 첨부 도면에 의거하여 본 발명의 제조 방법에 대한 실시예를 공정별로 상세히 설명하고자 한다.

제1공정 : 갈비육 처리 공정

한우의 갈비 부분을 뼈의 길이 방향으로 해체하고, 골절기를 이용하여 7∼8cm 길이로 절단한 다음, 지방을 제거하고 0.5mm 두께로 포를 떠 편갈비로 만드는 공정과;

제2공정 : 조미액 제조 공정

마늘, 양파, 대파 등의 야채류를 각각 정선하여 세척하고, 싸일런트 카타로 곱게 분쇄한 다음, 비율별로 계량하여 스팀 솥에 투입한다. 여기에 설탕, 간장, 물엿, MSG, 참기름, 후추를 계량하여 투입하고, 100℃까지 가열 처리하고 급랭한다. 품온이 30℃ 이하로 되면 주정과 자몽 추출물을 첨가하고, 젓산과 젓산나트륨을 첨가하여 pH를 5.0 근처로 조절하는 조미액 제조 공정과;

제3공정: 혼합 공정

진공 용기에 상기 제2공정에서 얻어진 조미액과 식수를 같은 일정 비율로 섞고 희석하여 제1공정에서 얻어진 편갈비를 침지하는 혼합 공정과;

제4공정 : 진공 숙성 공정

진공 용기의 뚜껑을 닫고, 760mmHg까지 진공을 걸고, 밸브를 닫아 진공 상태를 유지시켜, 냉장 상태의 숙성실로 옮겨 4∼12시간 동안 숙성시키는 진공 숙성 공정과;

제5공정 : 진공 포장 공정

숙성이 끝난 후 진공을 풀고 일정 양씩 기밀성이 우수한 진공 포장재에 담아 진공 포장하는 공정으로 이루어져 있다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다.

이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1 : 가열 처리한 조미액을 적용하여 수원 양념 갈비 제조

다진 양파 1.0∼10.0wt, 다진 마늘 1.0∼7wt, 다진 대파 1.0∼5wt, 설탕 1.0∼6.5wt, 물엿 1.5∼7.5wt, 간장 2.0∼9.5wt, MSG 0.1∼1.5wt, 참기름 0.1∼1.5wt, 후추 0.05∼0.5wt, 볶은 참깨 0∼1.0wt로 구성된 혼합액을 100℃까지 가열하고 실온까지 냉각한 후 주정 0.1∼1.0wt, 자몽 추출물 0.05∼1.0wt, 젓산 0.05∼0.7wt, 젓산나트륨 0∼0.5wt를 첨가하여 구이용 수원 갈비용 조미액을 제조하였고, 이후 상기의 실시예 1에서 얻어진 조미액에 정제수를 5∼25wt를 가하여 희석한 다음 여기에 편갈비 45∼70wt를 침지하여 냉장실에서 24시간 숙성하여 수원 양념 갈비를 제조하였다.

비교예 1 : 실시예 1의 배합비에서 자몽 추출물, 주정, 젓산, 젓산나트륨을 제외하여 가열 처리한 조미액을 적용한 수원 양념 갈비 제조

다진 양파 1.0∼10.0wt, 다진 마늘 1.0∼7wt, 다진 대파 1.0∼5.0wt, 설탕 1.0∼6.5wt, 물엿 1.5∼7.5wt, 간장 2.0∼9.5wt, MSG 0.1∼1.5wt, 참기름 0.1∼1.5wt, 후추 0.05∼0.5wt, 볶은 참깨 0∼1.0wt로 구성된 혼합액을 100℃까지 가열하고 실온까지 냉각한 후 구이용 수원 갈비용 조미액을 제조하였고, 이후 상기의 비교예 1에서 얻어진 조미액에 정제수를 5∼25wt가하여 희석한 다음 여기에 편갈비 45∼70wt를 침지하여 냉장실에서 24시간 숙성하여 구이용 수원 양념 갈비를 제조하였다.

비교예 1-1 : 비교예 1의 배합비와 동일하나 가열 처리하지 않은 조미액을 적용한 수원 양념 갈비의 제조

다진 양파 1.0∼10.0wt, 다진 마늘 1.0∼7wt, 다진 대파 1.0∼5.0wt, 설탕 1.0∼6.5wt, 물엿 1.5∼7.5wt, 간장 2.0∼9.5wt, MSG 0.1∼1.5wt, 참기름 0.1∼1.5wt, 후추 0.05∼0.5wt, 볶은 참깨 0∼1.0wt로 구성된 구이용 수원 갈비용 조미액을 제조하였고, 이후 상기의 비교예 1-1에서 얻어진 조미액에 정제수를 5∼25wt를 가하여 희석한 다음 여기에 편갈비 45∼70wt를 침지하여 냉장실에서 24시간 숙성하여 수원 양념 갈비를 제조하였다.

시험예 1-1, 관능 검사

실시예 1과, 비교예 1, 비고예 1-1에 의하여 제조한 수원 양념 갈비를 제조하여 150℃로 예열된 가스 오븐 렌지에서 4∼5분간 조리하고 훈련된 관능 검사 요원 15명을 대상으로 실시예 1을 기준 시료로 하고 비교예 1과 비교예 1-1의 차이를 식별하는 관능 검사를 표1의 관능 검사 설문지에 의하여 실시하였다.

관 능 검 사 설 문 지199. . .이름 :본 관능 검사는 수원 양념 갈비를 개발함에 있어 품질 차이를 식별하기 위한 것입니다. 각각의 시료를 드시면서 기준 시료 R과 나머지 두 개 시료의 차이를 아래의 척도에 따라 빈 칸에 기록하여 주십시오.★ 척도1. 전혀 차이를 느낄 수 없다. 7. 강하게 차이를 느낄 수 있다.3. 약하게 차이를 느낀다. 9. 매우 강하게 차리를 느낄 수 있다.5. 보통 정도로 차이를 느낄 수 있다.
관능 특성＼시료명	A	B
향
맛
조직감

표 1에 의해 실시한 관능 검사의 결과는 표 2와 같다.

관능 특성＼시료명	A(비교예 1)	B(비교예 2)
향	1.75 ±0.63	1.95 ±0.81
맛	1.80 ±0.46	1.98 ±0.73
조직감	1.38 ±0.51	1.57 ±0.49

이상의 관능 검사 결과와 같이 실시예 1과 비교예 1, 비교예 1-1의 관능 특성 차이는 없는 것으로 나타났다.

시험예 1-2. 저장 실험

실시예 1과 비교예 1, 비교예 1-1에 의하여 제조한 수원 양념 갈비를 5℃의 냉장고에 보관하면서 VBN 함량, 총 균 수, 관능 검사를 통해 저장 실험을 실시하였고 그 결과는 표 3과 같다.

실험항목(품질한계치)	실험 항목별 한계치 도달 일수
	실시예 1	비교예 1	비교예 1-1
총 균수(106CFU/g)	25일	15일	5일
VBN 함량(25mg)	25일	10일	5일
관능검사(이취발생일)	20일	10일	5일

실험 초기 총 균수는 실시예 1과 비교예 1은 10²CFU/g 수준이었으나 비교예 1-1의 경우 10⁵CFU/g 수준으로 높이 나타났으며, 총 균 수의 한계치인 10⁶CFU/g에 도달한 시기가 실시예 1의 경우 25일, 비교예 1은 15일, 비교예 1-1은 5일로 나타났다. VBN 함량의 경우 한계치를 25mg를 할 때 실시예 1의 경우 25일, 비교예 1은 10일, 비교예 1-1은 5일로 각각 나타났으며, 저장 기간 중 제품에서 이취를 느끼기 시작하는 기간에 있어서는 실시예 1의 경우 20일 비교예 1은 10일 비교예 1-1은 5일로 나타났다. 이상과 같이 실시예 1이 비교예 1-1에 비해 모든 항목에 있어 저장수명이 긴 것으로 나타났다.

실시예 2 : 수원 양념 갈비를 제조함에 있어 감압 조건 하에서 숙성 작업 실시

도 2와 같이 제작한 스테인레스 용기에 실시예 1에 의해 제조한 수원 구이용 양념 갈비를 10kg씩 담아 뚜껑을 닫고 진공 펌프를 연결하여 15∼20inchHg까지 감압하여 냉장실에 보관하면서 일정 시간 별로 시료를 취하여 제품 중의 염도를 측정하였다.

비교예 2 : 수원 양념 갈비를 제조함에 있어 상압 조건 하에서 숙성 작업 실시

도 2와 같이 제작한 스테인레스 용기에 실시예 1에 의해 제조한 수원 양념 갈비를 10kg씩 담아 뚜껑을 닫고 냉장실에 보관하면서 일정 시간별로 시료를 취하여 제품 중의 염도를 측정하여 조미 숙성도를 측정하였다.

상기에서 사용되는 용기는 스테인레스 재질로 하여 뚜껑(2)과 본체(1)의 결합 부분에 실리콘 재질의 가스켓(3)이 배치되고, 뚜껑(1)에 개폐밸브(도시 생략)를 구비하는 진공 흡입구(2a)에 진공펌프를 연결하여 진공을 걸어 주게 된다. 이렇게 진공을 걸어 준 후에는 밸브를 잠그고 진공펌프를 제거하고 나서 진공이 걸려 있는 용기를 냉장 상태의 숙성실에 넣어 숙성시킨다.

참고로 수원 구이용 양념 갈비의 효과적인 숙성을 위해 두께 5mm의 스테인레스 재질의 감압 용기를 제작하였다.

실시예 2: 감압, 상압의 조건에 따른 숙성 시간별 염도 변화는 표 4와 같다.

숙성시간숙성조건	숙성시간별 염도()
	0	2	4	6	10	14	18	24
감압숙성	0.15	0.3.	0.80	1.00	1.00	1.00	1.00	1.00
상압숙성	0.15	0.22	0.53	0.65	0.75	0.87	1.00	1.00

상기와 같이 감압 숙성의 경우 6시간만에 염도가 평형에 도달하였으나, 상압 숙성의 경우 18시간만에 평형 염도를 나타내었다. 이것으로 보아 감압 숙성 용기를 사용하면 숙성 시간의 절약이 가능하고, 그 외에도 숙성 중 외부의 공기를 차단할 수 있어 숙성 과정 중 일어날 수 있는 2차 오염의 차단이 가능하다.

본 발명은 국내산 한우의 갈비를 이용하여 수원 양념 갈비를 제조하는 방법에 관한 것으로, 조미액에 존재하는 미생물을 열 처리를 통해 최소화하고, 아울러 천연 보존료인 주정과, 자몽 추출물을 첨가하고, 젓산과 젓산나트륨을 첨가하여 pH를 조절함으로 인해, 제품의 수명을 연장시킬 수 있었다. 또한 진공 숙성 용기를 사용하여 감압 조건 하에서 숙성함으로 인해 숙성 시간의 단축이 가능하였으며, 숙성 과정 중 외부와 차단이 이루어져 2차 오염을 효과적으로 방지할 수 있었다.

본 발명에서 얻은 상기와 같은 효과에 따라 수원 양념 갈비의 유통 수명의 연장이 가능하였고, 숙성 시간을 획기적으로 단축할 수 있어 대량 생산에 따른 산업화가 가능하였다.

Claims (4)

1. 한우의 갈비 부분을 뼈의 길이 방향으로 해체하고, 골절기를 이용하여 7∼8cm 길이로 절단한 다음, 지방을 제거하고 0.5mm 두께로 포를 떠 편갈비로 만드는 갈비육 처리 공정과;

   마늘, 양파, 대파 등의 야채류를 각각 정선하여 세척하고, 싸일런트 카타로 곱게 분쇄한 다음, 비율별로 계량하여 스팀 솥에 투입한다. 여기에 설탕, 간장, 물엿, MSG, 참기름, 후추, 볶은 참깨를 계량하여 투입하고, 100℃까지 가열 처리하고 급랭한다. 품온이 30℃ 이하로 되면 주정과 자몽 추출물을 첨가하고, 젓산과 젓산나트륨을 첨가하여 pH를 5.0 근처로 조절하는 조미액 제조 공정과;

   상기 조미액과 식수를 일정 비율로 섞고, 여기에 편갈비를 침지하는 혼합 공정과;

   상기 혼합된 양념 갈비를 진공 용기 본체에 담아 진공 용기의 뚜껑을 닫고, 진공을 걸어 진공 상태로 냉장 숙성실로 옮겨 4∼12시간 동안 숙성시키는 진공 숙성 공정과;

   상기 숙성이 끝난 후 진공을 풀고 일정 양씩 기밀성이 우수한 진공 포장재에 담아 진공 포장하는 공정으로 이루어 진 것을 특징으로 하는 한우 양념 갈비의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 양념 갈비 제조시 다진 양파 1.0∼10.0wt, 다진 마늘 1.0∼7wt, 다진 대파 1.0∼5.0wt, 설탕 1.0∼6.5wt, 물엿 1.5∼7.5wt, 간장 2.0∼9.5wt, MSG 0.1∼1.5wt, 참기름 0.1∼1.5wt, 후추 0.05∼0.5wt, 볶은 참깨 0∼1.0wt, 주정 0.1∼1.0wt, 자몽 추출물 0.05∼1.0wt, 젓산 0.05∼0.7wt, 젓산나트륨 0∼0.5wt, 정제수 5∼25wt, 편갈비 45∼70wt로 구성된 것을 특징으로 하는 한우 양념 갈비의 제조 방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 갈비 조미액을 제조함에 있어 100℃까지 가열 처리하고, 급냉한 다음 품온이 30℃ 이하로 되면 주정 1.0∼3.0wt, 자몽 추출물 0.5∼3.0wt을 첨가하고 젓산과 젓산나트륨을 첨가하여 pH를 산성으로 하는 것을 특징으로 하는 한우 양념 갈비의 제조 방법.
4. 제1항에 있어서,

   상기 양념 갈비를, 감압 용기를 이용하여 저온 감압 숙성하는 것을 특징으로하는 한우 양념 갈비의 제조 방법.