CN101971886A - 风味水牛奶酪干及制作方法 - Google Patents

Abstract

一种风味水牛奶酪干的制作方法，其特征在于将鲜水牛奶经发酵等常规方法制成的水牛奶酪撕成片状、通过加入调料腌制、一次控温烘干、撕丝，再加入多种调味剂、二次控温烘干、杀菌制成多种口味的奶酪食品；按本发明制得的风味水牛奶酪干无须冷藏，更便于保存、运输、销售，不但保持了水牛奶酪的高营养成分，而且特殊的配料、制作使其口感香郁鲜美，更适合中国大众的口味习惯，是一种营养丰富，老少皆宜的奶制风味小食品。

Description

风味水牛奶酪干及制作方法

技术领域：

本发明属于奶制食品，尤其是一种有别于传统奶酪的风味水牛奶酪干及制作方法。

背景技术：

奶酪是一种发酵的奶制品，与酸牛奶一样是利用特殊的菌种、酶使牛奶经发酵等工艺制作而成，但奶酪的浓度远远高于酸奶，近似固体食物，其营养价值也比酸奶高许多；由于水牛奶本身的营养成分优于普通牛奶，因此水牛奶酪的营养亦大大高于普通奶酪，是一种营养丰富的蛋白食品，但美中不足的是水牛奶酪和普通奶酪一样，为防止变质，在保存、运输、销售环节均须冷藏，显得很不方便；另外，奶酪所特有的气味、口感令不少中国人难于接受，明知营养丰富也不愿问津。

发明内容：

针对上述奶酪的不足，本发明的目的是提供一种无须冷藏即可长时间保存、不变质，口味更适合中国大众，其内含营养价值远远高过普通奶酪的风味水牛奶酪干及制作方法。

一种风味水牛奶酪干的制作方法，其特征在于将鲜水牛奶经发酵等常规方法制成的水牛奶酪撕成片状、通过加入调料腌制、一次控温烘干、撕丝，再加入多种调味剂、二次控温烘干、杀菌制成多种口味的奶酪食品，具体制作步骤如下：

将水牛奶酪撕成片状，放进容器按重量份配比加进调料拌匀，控温2～6℃腌制12～14小时，控温50～55℃首次烘干10～12小时至含水率降至20～25％，撕成丝状，按口味需要加入调味剂拌匀，浸渍，又在50～55℃温度下二次烘干1～1.5小时至含水率小于13％，升温至90～92℃保持20～25分钟杀菌，待凉，封装入袋；所说的奶酪与调料重量份配比为奶酪∶味事达调味料∶食盐∶纳他霉素∶草果粉∶八角粉∶栀子＝100∶10∶0.5～0.8∶0.03∶0.1∶0.1∶0.15。

所述的栀子原料按5∶100的重量配比加水煮沸取滤后汁液用。

所述的添加调味剂为味事达调味品、辣椒粉、花椒粉、茴香粉、胡椒粉或阿斯巴甜之任一种。阿斯巴甜水溶液浓度为0.8％。

按本发明制得的风味水牛奶酪干无须冷藏，更便于保存、运输、销售，不但保持了水牛奶酪的高营养成分，而且特殊的配料、制作使其口感香郁鲜美，更适合中国大众的口味习惯，是一种营养丰富，老少皆宜的奶制风味小食品。

具体实施方式

下面给出实施例对本发明作进一步说明。

首先选取合格生鲜水牛奶经巴氏杀菌后加入菌种ST060和凝乳酶HLCHY-50控温38～40℃时间2～2.5小时发酵，初切为2～3cm3小块，在漏桶内加压排乳清，又放到案板上堆垒再切割成厚0.5cm片状揉搓，放入90～92℃热水中棍搅拉丝成条状，放入0.6％食盐水浸泡1～1.5小时即是鲜水牛奶制成的水牛奶酪成品。

实施例一

将用常规工艺制成的1kg水牛奶酪，撕成长×宽×厚＝6×3×0.5cm片状，放在容器内并加入100g味事达调味料，8g食盐，0.3g纳他霉素，1g草果粉、1g八角粉，再加上30g水和1.5g栀子经煮沸滤出的汁液，上述原料充分拌匀，温度4℃腌制12小时后在55℃温度首次烘干10小时，使含水率降至25％，又将奶酪再撕成6×0.3×0.3cm丝状，并加入90g味事达调味料拌匀，控温52℃二次烘干1.5小时，当含水率达10％，升温90℃25分钟杀菌，待凉后在无菌条件下真空封装入袋，即可获得600g原风味水牛奶酪干。

实施例二

把常规制得的1kg水牛奶酪撕成长×宽×厚＝6×3×0.5奶酪片，放进容器并加入100g味事达调味料，8g食盐0.3g纳他霉素，草果粉和八角粉各1g，再加入1.5g栀子和30g水煮沸后滤出的汁液，上料充分拌匀腌13小时，控温5℃，然后以50℃温首次烘干12小时，再次手撕成6×0.3×0.3cm奶酪丝并加入80g味事达，40g辣椒粉，2.5g花椒粉，0.4g茴香粉，0.9g胡椒粉，混匀后控温50℃二次烘干1.5小时，使含水率达10％，又升温92℃杀菌20分钟，待凉，无菌操作封装入袋即可得到580g风味水牛奶酪干。

实施例三

将1kg用常规办法制成的水牛奶酪手撕成6×3×0.5cm片状，在容器内混配100g味事达调味料，5g食盐，0.3g纳他霉素，草果粉和八角粉各1g，再加入30g水和1.5g栀子煮沸滤出的汁液，拌匀，控温4℃腌制12小时，控温55℃首次烘干10小时，再次撕成6×0.3×0.3cm奶酪丝，再加入用250g水溶进2g阿斯巴甜配成的浓度为0.8％的溶液拌匀，浸渍5小时后以53℃温度二次烘干1.5小时，当含水率达10％，升温92℃，杀菌20分钟，待凉无菌操作真空封装入袋，便获得甜味水牛奶酪干570g。

Claims (4)

1.一种风味水牛奶酪干的制作方法，其特征在于将鲜水牛奶经发酵等常规方法制成的水牛奶酪撕成片状、通过加入调料腌制、一次控温烘干、撕丝，再加入多种调味剂、二次控温烘干、杀菌制成多种口味的奶酪食品，具体制作步骤如下：将水牛奶酪撕成片状，放进容器按重量份配比加进调料拌匀，控温2～6℃腌制12～14小时，控温50～55℃首次烘干10～12小时至含水率降至20～25％，撕成丝状，按口味需要加入调味剂拌匀，浸渍，又在50～55℃温度下二次烘干1～1.5小时至含水率小于13％，升温至90～92℃保持20～25分钟杀菌，待凉，封装入袋；所说的奶酪与调料重量份配比为奶酪∶味事达调味料∶食盐∶纳他霉素∶草果粉∶八角粉∶栀子＝100∶10∶0.5～0.8∶0.03∶0.1∶0.1∶0.15。

2.如权利要求1所述的风味水牛奶酪干的制作方法，其特征是栀子原料按5∶100的重量配比加水煮沸取滤后汁液用。

3.如权利要求1所述的风味水牛奶酪干的制作方法，其特征是添加的调味剂为味事达调味品、辣椒粉、花椒粉、茴香粉、胡椒粉或阿斯巴甜之任一种。

4.如权利要求1或3所述的风味水牛奶酪干的制作方法，其特征是阿斯巴甜水溶液浓度为0.8％。