JP2012147726A

JP2012147726A - 白カビチーズ製品およびその製造方法

Info

Publication number: JP2012147726A
Application number: JP2011008969A
Authority: JP
Inventors: Takayuki Abe; 隆行阿部
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2011-01-19
Filing date: 2011-01-19
Publication date: 2012-08-09

Abstract

【課題】
食品類を内包し、前記食品類がポーションカット後の切断面に露出していないポーションタイプの白カビチーズ製品を提供することを課題とする。
【解決手段】
チーズカードを成型する工程と、前記成型されたチーズカードを１次熟成させる工程と、前記１次熟成させたチーズカードの間に食品類を挟む工程と、前記食品類を挟んだチーズカードをさらに１次熟成させる工程と、前記食品類を挟み１次熟成させたチーズカードの前記食品類が添加されていない部分をポーションカットする工程と、前記ポーションカットしたチーズカードを２次熟成させる工程を有する食品類を内包したポーションタイプの白カビチーズ製品の製造方法により解決することができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、食品類を内包し、熟成によりチーズが結着成型されてなる白カビチーズ製品およびその製造方法に関する。

従来から、チーズ製品に食品類を混合した成型品として、チーズに香辛料やワインなどを混合した、種々の形状および風味を有するナチュラルチーズ、プロセスチーズおよびチーズフード（以下「チーズ類」という）がある。
チーズ全体に食品類を混合したチーズ類として、例えば、特許文献１には、カードをサイコロ状に細断し、それに食品粉砕物を添加した後型詰めを実施することを特徴とする食品添加ゴーダチーズの製造方法が開示されている。
特許文献２には、チーズ類を粉砕または細切し、他の食品を混合して圧着・成型して得られる圧着成型チーズ製品が開示されている。
また、チーズカードを切断して香辛料などの風味物質をチーズカードの間に挟んだ後、熟成して得られる表面熟成軟質チーズが特許文献３に示されている。
このチーズは複数個に切断（以下「ポーションカット」という）されており、その切断面に挟んだ風味物質が露出するように構成されている。
さらに、特許文献４には、熟成過程のチーズカード内部にノズルで風味物質を注入し、その後熟成を行う白カビチーズが開示されている。

特開平７−３１３７２号公報特開平９−２９９０２６号公報特開２００７−２０５３６号公報特開２００７−２６７６９４号公報

上記したように、従来技術によれば、食品類はチーズ全体に混合されており、あるいは切断面から風味物質が露出するように構成されているため、外観上チーズに何が含まれているか明らかであり、通常の白カビチーズと比べて、外観上全く見分けがつかないものは得られなかった。
また、流動性を有する風味物質をノズルなどでチーズカードに注入した場合には、チーズカードの組織構造によって風味物質のチーズカード内での広がりの程度が決まり、ポーションカットしたときに切断面から風味物質が露出するかどうかをコントロールすることは出来なかった。
本発明は、外観上通常の白カビチーズと見分けのつかない、チーズの間に種々の食品類を内包するポーションカットされた白カビチーズ製品およびその製造方法を提供することを目的とする。

よって、本発明は、下記のいずれかの構成からなる発明である。
（１）食品類を内包し、前記食品類がポーションカット後の切断面に露出していないポーションタイプの白カビチーズ製品。
（２）チーズカードの間に食品類を挟んだ後、前記食品類を挟んだチーズカードを結着するように熟成させることにより得られる上記（１）に記載のポーションタイプの白カビチーズ製品。
（３）前記白カビチーズ製品がカマンベールである上記（１）または（２）に記載のポーションタイプの白カビチーズ製品。
（４）チーズカードを成型する工程と、前記成型されたチーズカードを１次熟成させる工程と、前記１次熟成させたチーズカードの間に食品類を挟む工程と、前記食品類を挟んだチーズカードをさらに１次熟成させる工程と、前記食品類を挟み１次熟成させたチーズカードをポーションカットする工程と、前記ポーションカットしたチーズカードを２次熟成させる工程を有する食品類を内包したポーションタイプの白カビチーズ製品の製造方法。
（５）前記食品類を挟み１次熟成させたチーズカードをポーションカットする工程において、前記食品類が添加されていない部分を切断することを特徴とする上記（４）に記載のポーションタイプの白カビチーズ製品の製造方法。
（６）前記２次熟成後に加熱する工程を有する上記（４）または（５）に記載のポーションタイプの白カビチーズ製品の製造方法。
（７）前記白カビチーズ製品がカマンベールである上記（４）〜（６）に記載のポーションタイプの白カビチーズ製品の製造方法。

本発明によれば、成型したチーズカードの間に様々な食品類を挟んだ後、前記チーズカードを結着するように熟成させて一体化させることにより、外観上食品類を挟んでいないチーズと見分けのつかない、食品類を内包した白カビチーズ製品を得ることができる。

（ａ）チーズカードに食品類を添加する際に用いるフィルターを示した図である。（ｂ）（ａ）に示したフィルターを用いて、６箇所に分離した食品類が添加された状態のチーズカードを示した図である。チーズカードを複数個に切断するための切断装置を示した図である。図１（ｂ）に示した切断され、食品類が添加されたチーズカード２ｂを上から見た図である。

以下、本発明の実施形態について詳しく説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
本発明において使用されるチーズは、白カビチーズである。白カビチーズとしては、特に限定されないが、カマンベール、ブリー、ブルソー、カプリス・デ・デュー、シュプレムなどが挙げられるが、以下、カマンベールの製造方法に沿って説明する。

脂肪の比率が一定となるように調製された原料乳は、殺菌された後、乳酸菌スターター、カビスターターが添加される。乳酸菌スターターとしては、ラクトコッカス・ラクチス、ラクトコッカス・クレモリスなどの混合スターターなどが用いられ、カビスターターとしてはペニシリウム・キャンディダムなどが用いられる。カビスターターは原料乳に添加しても良いし、加塩後にチーズ表面に噴霧しても良い。

乳酸菌スターターを添加した原料乳のｐＨが６．３〜６．４になった段階で、レンネットを添加して乳を凝固させ、乳が凝固したら凝固した乳（以下「チーズカード」という）を切断し、ホエイを排出させる。チーズカードを円筒形の型（モールド）に入れてモールドの反転を繰り返し、さらにホエイを排除する。
次に、チーズカードをモールドから取り出し、加塩を行う。加塩は乾塩をチーズ表面に直接振りかけても良いし、塩水に浸漬させても良い。カビスターターを原料乳に添加しない場合は、加塩後にカビスターターの噴霧を行う。
これらの工程を経た後、温度を１２℃程度、湿度を９５％程度に調整してチーズカードを１０〜１２日程度１次熟成させる。

１次熟成に入って５日目以内に円筒形のチーズカードを円筒の中心線に略垂直な平面に沿って半分に切断し、切断面に食品類を添加する。
食品類としては、例えば、異なる種類のチーズ、その他の食品または食品添加物が挙げられる。その他の食品としては、例えば、ハム・ソーセージなどの畜肉類、魚肉類、海苔などの海草類、トマト・ビーマンなどの野菜類、レーズン・あんず・バナナ・パイナップル・マンゴー・イチゴ・ブルーベリーなどの果物類、アーモンド・ビーナッツなどのナッツ類、松の実、きな粉、脱脂粉乳・チーズパウダーなどの乾燥乳製品、シリアル、ごまなどの乾燥食品、餡や練りわさび、からし、はちみつ、ジャムなどのペースト状食品、食物繊維やアミノ酸などの健康訴求食品などが挙げられ、食品添加物としては、フレーバー、調味料などが挙げられる。調味料としては、塩、砂糖、バジル・ミント・オレガノなどのハーブ類、ペッパー・シナモン・ガーリック・山椒・ナツメグ・とうがらし・わさび・カレーパウダーなどのスパイス類、ラー油、コチュジャンなどの香辛料などを含むが特に限定されるものではない。
これらの食品類は、１種類で用いることもできるし、２種類以上を組み合わせて使用することも可能である。食品類の形態としては粉末状、顆粒状、フレーク状、カット品など形態は特に限定されず、目的に合わせて適宜選択することができるが、食品類を挟んだチーズの切断部分をより良く結着させるためには粉末状、顆粒状が好ましい。

これらの食品類をチーズカードへ添加する量については、例えばチーズカード１００ｇ当たり０．０５〜５％程度用いることができるが、それぞれの風味や食感に応じて適宜決定することができる。
食品類を添加した後、切断した一方のチーズカードを元に戻し、さらに１次熟成を行う。

ここで、切断面に食品類を添加する方法を図１に沿って説明する。図１（ａ）は、カマンベールに食品類を添加する際に用いるフィルターを模式的に示したものである。円盤１には、正三角形の開口６個が（１ａ〜１ｆ）が円盤１の中心から放射状に配置されて設けられている。図１（ｂ）に示すように、チーズカード２を水平方向に半分に切断し、切断面が上を向くように半分のチーズカード（２ａ、２ｂ）を載置する。半分のチーズカード２ｂ上に円盤１を配置し、開口（１ａ〜１ｆ）を通して食品類をチーズカード２ｂに添加することによって、チーズカード２ｂには開口（１ａ〜１ｆ）に対応する形状に食品類３が添加され、６箇所に分離した食品類（３ａ〜３ｆ）が添加された状態のチーズカードが得られる。食品類が添加されていないほうのチーズカード２ａを切断面が下になるようにチーズカード２ｂに重ねて元に戻し、１次熟成を継続する。
１次熟成期間が７〜１２日経過後に、チーズカードを食品類が添加されていない部分を切断することによって６個のポーションに分ける。６個のポーションに切断するには、図２に模式的に示した切断装置１１を用いる。切断装置１１は、円環１２の内側に放射状に切断刃（１３ａ〜１３ｆ）が設けられた構成となっており、切断刃（１３ａ〜１３ｆ）の刃先は、チーズカードが投入される方向１４に対向する方向を向いている。チーズカードは、１４の方向から切断装置１１に円筒形の平面部を下に、食品類が添加されている部分の間の食品類が添加されていない部分が切断刃（１３ａ〜１３ｆ）によって切断されるように投入される。この結果、切断面にはチーズカードに挟んだ食品類が露出することなく、６個のポーションに分割される。なお、本発明において食品類を内包するとは、食品類がポーションカット後の切断面に露出せず、外観上食品類を挟んでいないチーズとの見分けのつかないものをいう。

図３は、図１（ｂ）に示した切断され、食品類を添加されたチーズカード２ｂを上から見た図であるが、切断装置１１にチーズカードを投入するときに必要な円筒形チーズカードの中心線の周りの回転方向の精度を説明するための図である。チーズカードの中心Ｏを通り、食品類が添加されていない部分の中心を通る直線２１と食品類３ｃの頂点Ａおよび食品類３ｆの頂点Ｂを通る直線２２の成す角度は、ＡＢの距離を７０ｍｍ、頂点Ｂにもっとも近接する食品類３ｅの頂点をＣとしてＢＣの距離を１０ｍｍとすると、８．２度となる。従って、食品類が露出しないように切断するには、±８．２度の精度で切断装置１１にチーズカードを投入すればよい。

切断された６個のポーションカマンベールはそれぞれが包装され、さらに８〜２１日間熟成される（以下「２次熟成」という）。チーズの包装には、一般的なポーションタイプのチーズに用いられる包装材やポーションカットの包装に用いられる包装装置をそのまま用いることができる。

さらに、得られたポーションタイプのカマンベールを常法に従って、８０〜１２０℃で加熱殺菌することもできる。チーズの殺菌に用いる一般的な殺菌条件、殺菌方法、殺菌装置などをそのまま用いることができる。
チーズカードが十分に結着しているため、加熱殺菌してもチーズが食品類を挟んだ切断面から流出することがなく、良好な結着状態を示す。

以上のようにして、食品類を内包し、前記食品類がポーションカット後の切断面に露出していないポーションタイプの白カビチーズ製品を得ることができる。なお、上記説明では、６個のポーションに切断したが、６個に限定することなく、２個あるいは４個、８個でもかまわない。この場合、添加される食品類の形状は正三角形に限られず、ポーションの形状に合わせて直角三角形や半円形でも良い。また、切断面に食品類を添加する一例を上記に示したが、添加方法はこれに限定されるものではない。

食品類を内包し、前記食品類がポーションカット後の切断面に露出していないため、食したときに手や衣服が汚れることもない。また、食するまで内包する食品類が明らかでないため、食したときの楽しみもある。

次に実施例を示し、本発明を詳細に説明する。なお、以下に記載する実施例は本発明を説明するものであり、本発明は実施例の記述に限定されるものではない。

[実施例１]
発明を実施するための形態で説明した、一般的な製造工程に従ってチーズカードを作製し、１次熟成５日目でチーズカード（１００ｇ）を、輪切り状に２つに切断し、その切断面にブラックペッパー（エスビー食品社製）をチーズカード重量に対して０．０５％、６個の正三角形の形状に添加した。その後、切断した一方のチーズカードを元に戻して１次熟成を継続し、合計で一次熟成を１１日間行なった。
このチーズカードを６個のポーションに分割した後、それぞれをポリプロピレンフィルムで包装し、さらに２週間２次熟成を継続した。このようにして作製したカマンベールは、ブラックペッパーを挟むために切断した切断面が、円周部分はカビの生育により見えなくなり、その他の部分については上下のチーズカードが結着して、外観上は食品類を添加していないポーションタイプのカマンベールと見分けがつかなかった。
また、上記のようにして作製し、ポリプロピレンフィルムで包装したチーズをポリプロピレンのカップに入れ、ナイロンフィルムの蓋をシールした。カップ内に密封したチーズを９０℃で３０分間加熱殺菌したところ、チーズカードは流出することなく、上下のチーズが完全に密着し、外見上は通常のカマンベールと見分けのつかない良好なカマンベールが得られた。
また、ブラックペッパーの代わりに、ゴマ（浜乙女社製）を用いて、同様のカマンベールを製造した。
さらに、対照として、食品類を挟む時期を１次熟成６日目に行なった以外は上記と同様の方法で製造したブラックペッパーを挟んだカマンベールを作製した。
これらのチーズについて、結着部分からのチーズの漏れおよび結着状態の評価を行った。結着状態としては、結着部分から引っ張った時に、結着部分が剥がれない状態を良好とし、結着部分から簡単に剥がれてしまう状態を不良とした。なお、評価は経験の十分なパネラー５名で行った。

結果を表1に示した。
１次熟成５日目でブラックペッパーまたはゴマを挟んだカマンベールは、挟んだ後の白カビの生育が十分であり、良好な結着状態を示した。さらに加熱殺菌によって、ブラックペッパーまたはゴマを挟んだ部分の円周部分からのチーズの漏れも認められなかった。
一方、１次熟成６日目でブラックペッパーを挟んだカマンベールは、挟んだ後の白カビの生育が十分でなく、加熱殺菌によってブラックペッパーを挟んだ部分の円周部分からチーズが漏れ出し、好ましいものではなかった。

［実施例２］
発明を実施するための形態で説明した、一般的な製造工程に従ってチーズカードを作製し、１次熟成３日目でチーズカード（１００ｇ）を、輪切り状に２つに切断し、その切断面にアーモンド微粉（正栄食品工業社製）をチーズカード重量に対して０．０５％、６個の正三角形の形状に添加した。その後、切断した一方のチーズカードを元に戻して１次熟成を継続し、合計で１１日間一次熟成を行なった。
このチーズカードを６個のポーションに分割した後、それぞれをポリプロピレンフィルムで包装し、さらに２週間２次熟成を継続した。その後、ポリプロピレンフィルムで包装したカマンベールをポリプロピレンのカップに入れ、ナイロンフィルムの蓋をシールした。カップ内に密封したチーズを９０℃で３０分間加熱殺菌したところ、チーズカードは流出することなく、上下のチーズが完全に密着し、外見上は通常のカマンベールと見分けのつかない良好なカマンベールが得られた。

成形したチーズカードの間に様々な食品類を挟んだ後、前記チーズカードを結着するように熟成させて一体化させることにより、外観上食品類を挟んでいないチーズと見分けのつかない、食品類を内包した白カビチーズ製品を提供することができる。

１：円盤状のフィルター
１ａ〜１ｆ：開口
２：チーズカード
３：食品類
３ａ〜３ｆ：６箇所に分離した食品類
１１：切断装置
１２：円環
１３ａ〜１３ｆ：切断刃
１４：食品類が添加されたチーズカードを切断装置に取り入れる方向
２１：食品類が添加されていない部分の中心を通る直線
２２：食品類３ｃの頂点Ａおよび食品類３ｆの頂点Ｂを通る直線

Claims

食品類を内包し、前記食品類がポーションカット後の切断面に露出していないポーションタイプの白カビチーズ製品。
チーズカードの間に食品類を挟んだ後、前記食品類を挟んだチーズカードを結着するように熟成させることにより得られる請求項１に記載のポーションタイプの白カビチーズ製品。
前記白カビチーズ製品がカマンベールである請求項１または２に記載のポーションタイプの白カビチーズ製品。
チーズカードを成型する工程と、前記成型されたチーズカードを１次熟成させる工程と、前記１次熟成させたチーズカードの間に食品類を挟む工程と、前記食品類を挟んだチーズカードをさらに１次熟成させる工程と、前記食品類を挟み１次熟成させたチーズカードをポーションカットする工程と、前記ポーションカットしたチーズカードを２次熟成させる工程を有する食品類を内包したポーションタイプの白カビチーズ製品の製造方法。
前記食品類を挟み１次熟成させたチーズカードをポーションカットする工程において、前記食品類が添加されていない部分を切断することを特徴とする請求項４に記載のポーションタイプの白カビチーズ製品の製造方法。
前記２次熟成後に加熱する工程を有する請求項４または５に記載のポーションタイプの白カビチーズ製品の製造方法。
前記白カビチーズ製品がカマンベールである請求項４〜６に記載のポーションタイプの白カビチーズ製品の製造方法。