JP5431226B2 - チーズ食品およびその製造方法 - Google Patents
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- Dairy Products (AREA)
Description
このような食品素材を組み合わせたチーズ食品の形態は、加熱溶融された原料チーズと食品素材とを含む流動物を調製し、該流動物を成形して包材で包装する方法または該流動物を包装容器に充填する方法で製造されるポーションタイプが一般的である。
また、下記特許文献2には、3mm程度の大きさに砕いてローストしたアーモンドを、クリームチーズ中に分散させたものを、予めシート状に成形された、2枚の帯状のチーズの間に、押出しながら積層して切断した積層チーズ食品が記載されている。
なお、特許文献2に記載されている積層チーズ食品において、アーモンドの粉砕物が含有されているのはクリームチーズの層でありシート状チーズではない。クリームチーズ層は柔らかいため、切断の際にアーモンドの脱落は生じ難い。
前記工程(1)において、原料チーズを加熱溶融した後に前記食品粉砕物を添加する工程(1A)を経て、前記流動性混合物を調製してもよく、または、原料チーズに前記食品粉砕物を添加した後に加熱溶融する工程(1B)を経て、前記流動性混合物を調製してもよい。
前記流動性混合物における前記食品粉砕物の含有量が、前記溶融チーズ100質量部に対して4質量部以下であることが好ましい。
前記食品粉砕物が、前記ソーセージ類としてサラミを含むことが好ましい。
また本発明は、本発明の方法で製造されたチーズ食品であって、前記食品粉砕物を含有するシート状チーズの切断物が5枚以上積層されているチーズ食品を提供する。
<目開き値>
本発明における目開き値とは、JIS規格(日本工業規格:Japanese Industrial Standards)に準拠したふるい分け試験方法通則(JIS Z8815)、又は試験用ふるい(金属製網ふるい:JIS Z8801−1)のふるい網の目の寸法等に規定に記載された「目開き」の定義に基づく値である。
すなわち、本発明において、目開き値(mm)が4以上の粒子とは、ふるい分け試験方法に基づいて、受器の上に試験用ふるい網の目の寸法(目開き)が4mmのふるいを重ね、ふるいの上に粒子群を静かに入れ、水平面内を一方向に、振幅幅約70mm、1分間約60往復の割合で振動させてふるい分けた際に、ふるい網を通過せずに残る大きさの粒子をいう。
目開き値(mm)が1.4以上4未満の粒子とは、受器の上に、まず試験用ふるい網の目の寸法(目開き)が1.4mmのふるいを重ね、その上段に4mmのふるいを重ね、この4mmのふるいの上に粒子群を静かに入れ、上記と同様の条件で振動させてふるい分けた際に、4mmのふるい網を通過し、1.4mmのふるい網を通過せずに残る大きさの粒子をいう。また該1.4mmのふるい網を通過した大きさの粒子を目開き値(mm)が1.4未満の粒子という。
本発明におけるチーズ食品とは、「乳および乳製品の成分規格等に関する省令」における「プロセスチーズ」に該当するもの、または公正取引委員会に認定された「ナチュラルチーズ、プロセスチーズ及びチーズフードの表示に関する公正競争規約」で定義された「プロセスチーズ」または「チーズフード」に該当するものを指す。
本発明に使用することが可能な原料チーズは、切断(裁断)可能なシート状チーズを形成できるものであればよく、種類は特に制限されない。1種でもよく、2種以上を混合して用いてもよい。目的とするチーズ食品の種類により、適宜選択することが可能である。一般的に半硬質チーズまたは硬質チーズに分類されるものを主として適宜選択することが好ましい。具体例としては、ゴーダチーズ、エダムチーズ、チェダーチーズ、パルメザンチーズ、エメンタールチーズ、グリエールチーズ等を例示できる。
本発明における「溶融チーズ」とは、原料チーズが加熱されて流動化状態になったものをいう。該流動化状態は、例えば、ポンプ圧送可能な程度に流動化している状態が好ましい。原料チーズを溶融する温度は、75〜95℃が好ましい。溶融チーズは均質化され、分離等の生じていないものであることが好ましい。
例えば、一般的なプロセスチーズの製造工程において、原料チーズを加熱、乳化する工程を経て、成形工程に供される溶融状態のチーズ、またはそれとほぼ同等の溶融状態にある溶融チーズを好ましく用いることができる。なお、本発明においては、溶融状態にあればよく、それ以前の工程については特に制限は無い。
溶融チーズは、原料チーズの溶融物と混合したときに溶解する、または乳化状態となる添加物を含有していてもよい。かかる添加物は、公知のものを適宜使用できる。例えば、水、溶融塩(クエン酸塩、リン酸塩など)、pH調整剤(重曹など)等が挙げられる。
本発明のチーズ食品に含まれる食品粉砕物は、通常に食される状態の大きさが、目開き値(mm)が4以上の大きさであって、粉砕により特定の粒径範囲の粒状に加工できる固体食品を、粉砕したものである。粉砕(カッティング)は、食品の種類に応じて、フードカッター、スライサー、ミートチョッパー等を適宜選択して使用できる。
なお、例えば荒挽きコショウなど、通常、目開き値(mm)が4未満の粒状で食される食品は、本発明における食品粉砕物には含まれないものとする。
食品粉砕物としては、肉類(例えば、食肉加工品)、魚介類(例えば水産加工品)、野菜、植物の種子などが挙げられる。これらは1種でもよく、2種以上を併用してもよい。
なかでも、食肉加工品、水産加工品、野菜類、ナッツ類、およびドライフルーツからなる群から選択される1種以上が好ましい。
植物の種子としては、いわゆるナッツ類が挙げられ、具体的には、アーモンド、クルミ、カシューナッツ、ピスタチオナッツ、マカダミアナッツ、ヘーゼルナッツ、ピーカン等が例示される。
ドライフルーツとしては、レーズン(ブドウ)、フィグ(イチジク)、プルーン、干し柿、アンズ(アプリコット)、プラム、ブルーベリー、クランベリー、オレンジピール(オレンジの果皮)、レモンピール(レモンの果皮)、柚子、リンゴ、マンゴー、パパイヤ、バナナ、パイナップル等が例示される
食品粉砕物として2種以上を混合して用いる場合は、混合後の全粒子(100質量%)において上記の粒径範囲の条件を満たせばよい。
目開き値(mm)が4以上の粒子を含まないと、食品粉砕物を含有するシート状チーズを切断する工程における切断不良を良好に防止できる。また、切断時の食品粉砕物の脱落が生じにくい。目開き値(mm)が1.4以上かつ4未満の粒子が50質量%以上であり、かつ目開き値(mm)が1.4未満の粒子が50質量%以下であると、本発明のチーズ食品を食べたときに、食品粉砕物の風味および食感が良好に得られ、チーズに食品粉砕物を添加したことによる効果が充分に得られる。
目開き値(mm)が1.4以上かつ4未満の粒子は70質量%以上が好ましく、100質量%でもよい。目開き値(mm)が1.4未満の粒子は30質量%以下が好ましく、0%でもよい。
食品粉砕物が、目開き値(mm)がX以上の粒子を含んでいないと、シート状チーズを形成した際に、シート状チーズの表面または裏面に食品粉砕物が突出するのを防止できる。かかる食品粉砕物の突出は、均一で安定した冷却工程の妨げになるため好ましくない。
本発明のチーズ食品は、上記溶融チーズおよび食品粉砕物以外の副原料を含有してもよい。該副原料は、原料チーズの溶融物と混合したときに溶解せず、乳化状態ともならない添加物であり、チーズの製造において公知のものを適宜使用できる。例えば香辛料、ゴマなどが挙げられる。
[工程(1)]
まず、溶融チーズと食品粉砕物とを含有する流動性混合物を調製する、原料チーズを加熱溶融した後に食品粉砕物を添加する工程(1A)を経て流動性混合物を調製する方法でもよく、または、原料チーズに食品粉砕物を添加した後に加熱溶融する工程(1B)を経て流動性混合物を調製する方法でもよい。いずれの方法においても、流動性混合物中に食品粉砕物が均一に分散されるように混合を行うことが好ましい。
工程(1A)を経る方法は食品粉砕物が加熱されない点で好ましく、工程(1B)を経る方法は充分に殺菌処理を行える点で好ましい。
食品粉砕物の添加量は、溶融チーズ100質量部に対して8質量部以下であることが好ましく、溶融チーズ100質量部に対して4質量部以下であることがより好ましい。該食品粉砕物の添加量が8質量部を超えると、シート状チーズを切断または裁断する際に、上記食品粉砕物がカット面に頻繁に出現してしまうため、著しく外観を損なったり、切断または裁断の操作に支障をきたすおそれがあるため好ましくない。食品粉砕物の添加量の下限値は特に限定されないが、食品粉砕物を含有させたことによる効果が充分に得られやすい点で1質量部以上が好ましく、2質量部以上がより好ましい。
流動性混合物の温度は、次の工程でシート状に成形できる程度の流動性が得られる温度であればよい。風味等の熱劣化を防ぐうえでは温度が低い方が好ましい。例えば75〜95℃程度が好ましく、80〜90℃程度がより好ましい。
次に、得られた流動性混合物を冷却しながら薄層状に引き出して、シート状チーズを形成する。
例えば、所定の冷却温度に保持されているステンレスコンベア上に、流動性混合物を押し出し、シート状に成形しながら圧延処理を行って厚さを均一にし、所定のシート温度になるまで、該ステンレスコンベアとの接触を保つ方法で行うことができる。
冷却温度およびシート温度は、流動性混合物をシート状に成形することができ、かつ成形後は、シート状チーズの保形性が維持されるように設定する。シート状チーズが保形性を有するとは、流動性がなくて放置しても形状を保つ状態であるとともに、シート状チーズ中において食品粉砕物の移動および脱落が生じないことを意味する。
例えば冷却温度は−15〜20℃程度が好ましく、0〜10℃程度がより好ましい。
シート温度は15℃以下が好ましく、10℃以下がより好ましい。該シート温度が15℃を超えると、保型性が維持できなくなるおそれがあるため好ましくない。
ステンレスコンベアの移動速度は適宜設定できる。例えば200cm/分程度が好ましい。
シート状チーズの厚み(シート厚)は、1〜30mmが好ましく、2〜15mmがより好ましく、3〜8mmが特に好ましい。1mm未満であるとシート状チーズ内への食品粉砕物の導入・分散が良好に行われなくなったり、シート状チーズの保型性が維持できなくなる可能性があるため好ましくない。30mmを超えると、当該工程の後に実施される切断または裁断の工程に支障をきたすおそれがあるため好ましくない。
次いで、得られたシート状チーズを、1枚のまま、又は複数枚積層して切断(または裁断)する。積層枚数は、特に限定されないが、多すぎると切断の操作が困難になるため100枚以下が好ましい。切断形状は特に限定されず、目的のチーズ食品に応じて適宜設定できる。例えば、丸形、正方形、長方形等の四角形;三角形;星形等の目的の形状に切断(または裁断)する。
予め切れているブロックタイプのチーズ食品を製造する場合は、厚みが1〜30mm程度のシート状チーズの複数枚、例えば5〜20枚を積層し、カッター又はピアノ線等で、縦が20〜50mm、横が20〜50mm程度の四角形に切断することが好ましい。
ダイスタイプのチーズ食品を製造する場合は、厚みが3〜30mm程度のシート状チーズを、1枚のまま、カッター又はピアノ線等で、一辺が3〜30mmの四角形に切断することが好ましい。
なお、同様の工程を実施することで、シュレッドタイプのチーズ食品を製造することが可能である。
[実施例1]
(溶融チーズの調製)
ゴーダチーズ(森永乳業社製)30kg、チェダーチーズ(森永乳業社製)30kg、クエン酸ナトリウム1000g、ポリリン酸ナトリウム500g、重曹200g、及び水2500gを加えて、低速乳化釜で110rpmで攪拌しながら82℃まで加熱して溶融チーズを調製した。
これとは別に、サラミソーセージをサイレントカッター(カッタークリアランス:0.3〜0.6mm)で粉砕して、サラミソーセージの細片(食品粉砕物)を調製した。粉砕して得られたサラミソーセージ細片の粒の大きさを、金属製網ふるい(JIS Z8801−1、東京スクリーン社製)のふるい網を使用して測定した。
ふるい網の目開き値(mm)/メッシュ[線径(mm)]が、それぞれ、4.75/4[1.60)、4/5[1.40]、2/9[0.953]、1.4/12[0.717]を用いて測定したところ、
4.75/4[1.60]および4/5[1.40]のふるい網を通過せずに残ったサラミソーセージ細片が0%、
2/9[0.953]のふるい網を通過せずに残ったサラミソーセージ細片が42.8%、
1.4/12[0.717]のふるい網を通過せずに残ったサラミソーセージ細片が39.3%、
1.4/12[0.717]のふるい網を通過したサラミソーセージ細片が17.9%であった。
すなわち、目開き値(mm)が4以上の粒子が0質量%であり、目開き値(mm)が1.4以上かつ4未満の粒子が82.1質量%であり、かつ目開き値(mm)が1.4未満の粒子が17.9質量%であった。
前記で得た溶融チーズに、粉砕した得られた前記サラミソーセージ細片と香辛料類を添加して混合し、流動性混合物を得た。該流動性混合物における各成分の含有割合は、溶融チーズが98質量%、サラミソーセージ細片が1.5質量%、香辛料類が0.5質量%であった。これを換算すると、溶融チーズの100質量部に対して、サラミソーセージ細片が1.53質量部、香辛料類が0.51質量部である。
前記で得た流動性混合物(85℃)を、移動するステンレスベルト(2℃)上に引き出して、シート状に成形し、厚みが4.5mmのシート状チーズ(10℃)を得た。
得られたシート状チーズ(サラミソーセージ細片入り)を11枚積層したものを32mm×55mmの四角形に裁断した。得られたブロックを、ガス置換包装してチーズ食品を得た。このチーズ食品は、一包装あたり11枚(90g)の、予め切れているブロックタイプの、サラミソーセージ入りチーズ食品である。
[試験例1]
本試験は、食品粉砕物の大きさと、該食品粉砕物を添加したシート状チーズの裁断性について検討するために行った。
(1)シート状チーズの製造
実施例1において、サラミソーセージの粉砕条件を変更したほかは、実施例1と同様にして、厚みが4.5mmのシート状チーズ(サラミソーセージ細片入り)を製造した。
溶融チーズに添加する6通りのサラミソーセージ細片(試料A〜F)の大きさを表1に示す。表1は、各ふるい網を通過せずに残ったサラミソーセージ細片の割合(単位:質量%)を示す。「通過」の項は全てのふるい網を通過したサラミソーセージ細片の割合を示す。
得られた厚み4.5mmのシート状チーズ(サラミソーセージ細片入り)を11枚積層し、カッターで裁断した際の裁断性について目視により検討した。裁断性の評価は以下の基準に基づいて行った。結果を表2に示す。
◎:シート状チーズからサラミソーセージ細片は脱落せず、シート状チーズは良好に目的の形状に裁断された。
○:シート状チーズからのサラミソーセージ細片の脱落がみられるが、シート状チーズは目的の形状に裁断された。
×:シート状チーズからのサラミソーセージ細片の脱落がみられ、シート状チーズは目的の形状に裁断できなかった(チーズ切れまたはチーズ裂けが生じた)。
表2の結果より、サラミソーセージ細片として試料A、試料B、または試料Cを用いた場合は、裁断時にシート状チーズからサラミソーセージ細片は脱落せず、シート状チーズは良好に裁断されることが判明した。さらに、これらの試料A〜Cを用いたシート状チーズは、チーズに含まれるサラミのうま味のアクセントが効いた、バランスの良い風味であった。
また、サラミソーセージ細片として試料D、試料Eを用いた場合は、裁断時に、サラミソーセージ細片のシート状チーズからの脱落が若干みられたものの、シート状チーズに切れや裂けは生じず、目的の形状に裁断されることが判明した。
一方、サラミソーセージ細片として試料Fを使用した場合は、裁断時に、サラミソーセージ細片がシート状チーズから脱落し、さらにチーズ切れおよびチーズ裂けも生じてしまい、目的の形状に裁断できないことが判明した。
Claims (8)
- シート状に成形した後に切断する工程を経て、食品粉砕物を含有するチーズ食品を製造する方法であって、溶融チーズと食品粉砕物とを含有する流動性混合物を調製する工程(1)と、前記流動性混合物を冷却しながら薄層状に引き出して、食品粉砕物を含有するシート状チーズを形成する工程(2)と、前記工程(2)で得られたシート状チーズを複数枚積層して切断する工程(3)を有し、
前記食品粉砕物が、ハム類、ベーコン類、ソーセージ類、魚介類の素干し品、魚介類の佃煮、魚介類の角煮、かまぼこ類、ちくわ類、および魚介類の燻製品からなる群から選択される1種以上であり、
前記食品粉砕物を構成する全粒子のうち、目開き値(mm)が4以上の粒子が0質量%であり、目開き値(mm)が1.4以上かつ4未満の粒子が70質量%以上であり、かつ目開き値(mm)が1.4未満の粒子が30質量%以下であることを特徴とする、チーズ食品の製造方法。 - 前記食品粉砕物が、前記ソーセージ類としてサラミを含む、請求項1に記載のチーズ食品の製造方法。
- 前記シート状チーズのシート厚がXmm(X<4)であるとき、目開き値(mm)がX以上の粒子が0質量%である、請求項1または2に記載のチーズ食品の製造方法。
- 前記工程(1)において、原料チーズを加熱溶融した後に前記食品粉砕物を添加する工程(1A)を経て、前記流動性混合物を調製する、請求項1〜3のいずれか一項に記載のチーズ食品の製造方法。
- 前記工程(1)において、原料チーズに前記食品粉砕物を添加した後に加熱溶融する工程(1B)を経て、前記流動性混合物を調製する、請求項1〜3のいずれか一項に記載のチーズ食品の製造方法。
- 前記流動性混合物における前記食品粉砕物の含有量が、前記溶融チーズ100質量部に対して8質量部以下である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のチーズ食品の製造方法。
- 前記流動性混合物における前記食品粉砕物の含有量が、前記溶融チーズ100質量部に対して4質量部以下である、請求項6に記載のチーズ食品の製造方法。
- 請求項1〜7のいずれか一項に記載の製造方法で得られるチーズ食品であって、前記食品粉砕物を含有するシート状チーズの切断物が5枚以上積層されているチーズ食品。
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