JPS60164455A - シ−ト状に成形包装された食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （１）、目的 本発明は、個別にシート状に成形包装された食品の製造
方法を提供するものである。更に詳しくは主たる材量の
特徴を視覚的にも食感的にも生かし、シート状に成形さ
れて食べ方の応用範囲が広く道１４別に包装されている
ので衛生的に取り扱え無駄なく保存にも適したシート状
食品の製造方法を提供するものである。

Ｏ）、発明の背景 シート状にした食品は、別の食品を巻いたり載せたり又
別の食品に挟んだりして食べるのに適し、更には皿への
盛付けにもいろいろな形にして使って食卓を楽しませる
ことができるなど近年好まれて使用される食品である。

従来畜肉類や魚肉類を主とする食品でシート状のものと
しては、ノ１ム、ソーセージ又は練製品を利用するとき
スライスしてシート状として用いられ、近年は包装材料
や包装方法の進歩によりスライスしたものを数枚重ねて
密封包装されたものがあり、これを開封して用いること
もできる。しかしこれらの食品は密封包装を開封すると
使用量が少ないときは残った食品の表面の水分が蒸発し
て乾固したり風味が消失するなどの変質が鉱り更には変
敗したりする欠点があ叛る。

現在一枚一枚が個別に包装されたシート状食品としては
チーズに一部見られるが肉製品には見られない。肉製品
の個別に包装されたシート状食品の製造方法としては、
ノ・ム、ソーセージ等をスライスして二枚一枚を包装す
ることも考えられるが生産性衛生面に問題があり、ソー
セージではエマルジョンを包装後シート状にしてクツキ
ングする方法も考えられるが、クツキング時変形して良
い製品にならないなどの問題があり、肉製品で個別に包
装されたシート状食品の製造方法の確立が望まれる。本
発明は以上の背景に立脚し鋭意研究努力の結果なされた
ものである。

（１）、構成 本発明の方法は次のように構成され特徴づけられるシー
ト状に成型包装された食品の製造方法に関する。即ち 加熱調味加工された畜肉類及び／又は魚介肉類を小ブロ
ックに破砕した材料囚及び可食状態に調味加工され、且
つペースト状にした材料（ロ）とを混合し 更に結着材料０を加え、この結着材料０の流動化温度以
上で混合して可塑性混合物とし該可塑性混合物を包装用
フィルムで包装後圧延してシート状に成形し　。

直ちに該可塑性混合物の固化温度又はゲル化温度以下に
冷却する 工程よりなることを特徴とするシート状に成形包装され
た食品の製造方法である。

以下に各工程につき更に詳しく説明する。

尚シート状とは厚さ１勲乃至１０１１Ｉｌｌ好ましくは
１．５鋪乃至５１１のシート状のものをさす。

材料■； 本発明の畜肉類とは家蓄、家禽、家兎の肉及びそれらの
臓器類を含む可食部分を意味し、また魚介肉類とは魚、
鯨、かに、えび、貝、たこ、いか、うに、魚卵などの水
産動物の可食部分を意味する。

加熱調味加工は上記肉類の一種又は二種以上の混合物に
通常ハム又はソーセージ装造の除行われる塩漬を行い次
いで必要があれば更に調味料、香辛料及びその他の食品
添加物を加え蒸煮し″″ｃｉＩ１１味可食状態に加工す
ることである。蒸煮の程度は例えばマグロを素材とすれ
ば９０℃乃至’　１００　”Ｃで約１５分間とするが、
素材の種類により温度と時間は適宜選択される。加熱調
味加工は本発明を実施するに当りその前工程として行わ
れてもよいし、別に加熱調味加工されたものを用いても
よい。後者の例として、Ｗ品となっているハム、ソーセ
ージ及びｗ製品などが使用できる。

本発明ではこのような加熱調味加工されたものを後の７
一ト状食品に加工するのに適するように小ブロックにサ
イレントカッター等で破砕される。破砕の程度の基本は
原料素材の特性を最終製品に生かすため必らず視覚的あ
るいは食感的に原料素材が何であるかが容易にわかるよ
うな大きさのブロックが多量に存在する程度でなくては
ならない。従ってあ１りに小さく破砕すると上記の目的
に沿わず又大き過ぎるとシート状に加工することが困難
であったり柵ができて２０龍のものが破砕品全体の６０
　重量パーセント以上含むものが、小ブロックに破砕さ
れた材料（６）として適したものである。

小ブロックの最大長とは一つの小ブロックの大きさを任
意の方向で測定したときその内で最大を示す方向の長さ
のことで例えば立方体直方体であれば対角線の長さとな
り繊維状のものではその繊維長方向の長さが相当する。

実際には畜肉のようなものでは方向性が少ないので、ど
の方向にも長さに大巾な差のない小ブロックに破砕され
るだ記の範囲内で適宜選択されるが、方向性の少ない素
材では最大長は小さ目の範囲に繊維状のものでは最大長
としては太き目の範囲になることは容易に理解されよう
。又小魚や小えびのようにそれ自体率さいものは更に破
砕する必要のないものもありこのようなものは本預明の
小ブロックに破砕した材量に）に含まれるものとする。

材量側 材量但）は材料（５）が小ブロックを含むのに対しペー
スト状に均質化されており、両番を混合すると材量（５
）の小ブロックと小ブロックの間隙を材料（ハ）が埋め
シート状食品としたとき均質で外観上シート状食品の特
性を向上させるための材料である。

ペースト状とは材料（６）と材量（ロ）が混合される温
度条件ではペースト状であるという意味で、例えば常温
では固化しているが材料（５）と材量０の混合温度では
ペースト状になるものも含むものである。

材量（ハ）もやはり材料（へ）と混合される段階では、
調味加工されて可食状態であることが必要である。

材料（ハ）は例えば次のようにして訓整される。魚肉例
えば助宗鱈の肉に調味料必要によっては香辛料その他食
品添加物を加えサイレントカッター等で挽肉とし、９５
℃１５分間程度蒸煮し冷却後水１食塩、ゼラチンなどを
加えサイレントカッター等で破砕混合シてベース）状と
することにより得られる。この例の蒸煮冷却したものの
代りに既製のソーセージ、練製品を利用することもでき
る。又チーズは常温では固化しているが加温すればペー
スト状となるので、材料■として使用することができる
。

材料（ハ）の使用量は材料（２）の性状により変化する
。材料（イ）が均質な小さ目な小ブロックを主体とする
場合は材料０３）の使用は少さくすることができるが材
料（６）が大きさの不揃いな小ブロックよりできている
ものでは材料（ロ）の使用は多くなる。その他味９食感
の設計上材料囚と材料（均の種類の組合せによっても材
料（ロ）の使用量は変化する。一般には材料（ト）１０
０暇量部に対し材料のは５０重量部乃至２００重量部好
ましくは８０重量部乃至１２０重量部の範囲で使用され
る。

結着材料０； 本発明の結着材料０としては例えばカゼイン、ゼラチン
、寒天、マンナン、カラギーナζペクチン、アルギン酸
、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアガム
などが挙げ得る。

結着材料０は材料（８）と材料の）を混合加湿したもの
に加えられる。結着材料の種類によっては予め水を加え
て加温溶解状態として用いるものもあるし、粉体のま＼
加えることもあり得るが必要なことは材料囚と材料０と
をよく結合させ、冷却時には固化又はゲル化してシート
状の形状を保持させることにあるので、使用する量種類
及び状態（粉状か液状か）は材料（６）材料０との関連
で適宜選択される。

結着材料０のおよその使用量は製品全体の１重量パーセ
ント乃至１０重量パーセントの範囲である。

製造工程； 以上材料（２）材料■結着材料０について説明したので
次に製造工程について説明する。

材料に）と材料（ハ）は二一ダープレンダー等の中で加
温され混合される。そこに結着材料０が加えられ結着材
量０の流動化温度以上例えば結着材料（Ｑとしてカラギ
ーナンを使用したときは７５°〜８５°Ｃで更に混合さ
れ、その温度では可塑性のある混合物が得られる。この
ものを可塑化状態を保つ温度で包装用フィルムで包装す
る。包装用フィルムとしては熱可塑性樹賄のフィルムが
好適であり、保存性の点からガス不透過性のフィルムは
一層好ましい。

包装されたものは可塑性のある間に圧延成形してシート
状にしだ後直ちに混合物の固化又はゲル化温度以下に冷
却することによりシート状に形状が固定され一枚一枚が
包装されたシート状食品が得られる。包装以降の工程に
は例えば特公昭５５−１３９＜５５号に記載の装置が好
ましく使用し得る。

得られた製品は更に包装されたシート状食品の何枚かを
ガス充填包装で二次包装されるのが保存上散板い上好ま
しい。このようにして得られた製品は一般には冷蔵条件
下で保存される、 材料囚材料（ハ）と結着材料０を混合して可塑性混合物
とした以降は特別な熱処理は行わないのでこれまでの段
階で必要な殺菌処理等は十分性われた状態とし、以降包
装が完了する壕では、十分衛生に注意することが必要で
ある。これには公知技術を適用することにより十分満足
できるものである。

Ｑｖ）、効果 本発明の特徴として第一に上述の通り材料（６）材料（
ハ）共に調味加工を終え、既に可食状態とした材料であ
るので、包装後クツキングのためなどの特別な高温処理
を必要とせず、従って包装フィルムにしわを生じたり、
形が不揃いとなるようなことがなく、均質な外観の優れ
たシート状に成形包装された食品が、生産性よく製造で
きること、第二には材料Ｑが加熱調味加工された肉類の
小ブロツク状に破砕したものでありこれを主たる材料と
しているので、素材の性質を視覚的にも食感的にも十分
残した状態で製品中に存在することとなり素材の特性を
生かした新らしい感覚の肉類のシート状加工食品を製造
することができる。

又一枚一枚が個別に包装されており、性状外感も均質な
ものが製造できるので、保存に適し、無駄なく衛生的に
取り扱え美観２食感にも優れたものとなる。

以下具体的に実施例で説明する。

実施例１ まぐろの皮、骨及び血合肉を除去し、約１５ｎ角の大き
さのさいの目状にカットしたまぐろ切身に、食塩、＃酸
基、（ヒ学調林料、ソルビン酸、亜硝酸ソーダ、合成着
色料及び水を加えよく混合した後２日間冷所にて漬は込
んだ物５７に９を９５℃乃至１００℃で１５分間蒸煮し
た。このものを冷却後サイレントカッターにて２關乃至
１０１１ｍ程度にカットした。

最大長で２０龍を越えるものは極くわずかで、最大長２
鼎未満の微粉砕品は全体の１５重量％以下であった。こ
の物を材料（ト）とした。

別に助宗鱈すり身に食塩、植物油、馬れい薯でん粉、化
学調味料、香辛料、ソルビン酸及び水を加えサイレント
カッターで１０分間混合カットした後９５°乃至１００
“Ｃで１５分間蒸煮し次いで冷却した物２５に９にセラ
チン２　Ｋｔ　、　ＩＣ１４Ｋｙを加え再びサイレント
カッターで混合カットして、ペースト状物とし、材料（
ハ）を得た。

上記材料（ト）及び材料（ロ）の全量をニーダ−に入れ
、加温しながら混合し、温度が８０°Ｃに達した時、カ
ラギーナン１．８に９を結着材料０として除々に加え十
分混合したつ この混合物を７０°Ｃ乃至８０°Ｃの温度に保持された
ホッパーを有する包装機により、鳴化ビニリデンー塩化
ビニル共重合体フィルムで包装し分肉圧延した後直に４
０°Ｃまで冷却して厚さ２１１１縦横各１００１の一枚
一枚個別に成形包装されたシート状食品を得た。

実施例２ 実施例１のまぐろに代え畦を使用し、実施例１同様塩漬
し蒸煮冷却した後サイレントカッターにかけ、２龍乃至
１０　ｍｉｘのブロック状にカットした。この物は最大
長２０ＩＩＩＩｉを越えるブロックは全く見られず、２
龍未滴の微粉砕品は２５重量％であった。このものを材
料（６）としてその５２に９と実施例１と同様にして得
た助宗鱈すり身を原料とするペースト状材料＠４０　Ｋ
ｙとをニーダ−で加温しながら混合し温度が８０°Ｃに
達したとき、カラギーナンｉ、ｓＫｐを結着材料０とし
て除々に加え十分混合した。この混合物を実施例１と同
じ装置及び包装フィルムを用いて成形包装し冷却して、
一枚一枚が個別に包装され、厚さ３龍縦横８０１１Ｘ９
０１１１に成形されたシート状食品を得た。

実施例５ ｇ肉を１５龍目のチョッパーに通し、これに食塩、ｔｋ
ｅ塩、化学調味料２合成着色料。

馬れい薯でん粉、砂糖、香辛料、亜揃酸ソーダ及び水を
加えよく混合して２日間冷所にて塩漬したもの５０に９
を８０°Ｃで６０分間蒸煮し冷却してから再び４．５＋
ｎａ目のチョッパーに通して小ブロツク状にした材料囚
を得た。

別に豚肉に食塩、馬れい薯でん粉、化学調味料、香辛料
、ソルビン酸、＃！硝酸ソーダ及び水を加えサイレント
カッターで１０分間混合カットした後８０°Ｃで６０分
間蒸煮した後冷却したものの２２に９にゼラチン２　Ｋ
ｇナチュラルクリームチーズ２０り水５リケを加えサイ
レントカッターで５分間混合カッティングしてペースト
状材料（ハ）を得た。

上記の材料（８）及び材料（ハ）の全量をニーダーに投
入し加温しながら癒合し、混合物の温度が８０℃に達し
たときにα−マンナン１．８に９を結着材料０として除
々に加え十分混合した。

この混合物を実施例１と同じ装置を用い、同じフィルム
で包装し、圧延厚さを１．５　ｉｒｔｗｉＫに調頗し圧
延成形し直に４０°Ｃ′まで冷却して一枚一枚が個別に
包装された厚さ２．５龍縦横８０龍Ｘ９０９Ｍｍのシー
ト状食品を得た。

以　上 職当′ 手続補正書 昭和５９年４月１２日 特許庁　長　官　殿 １、事件の表示　監 昭和５９年　特　許　願第０１９７７５７号２、発明の
名称 シート状に成形包装された食品の製造方法３、補正をす
る者 東京都千代田区丸の内二丁目６番２号４０１号Ａ室６、
補正の対象　明細書の発明、とぶｂ−一〇欄２補正の内
容 （１）、明細書第１６頁最下行ｒ１．５ｍＪとあるを「
２．５朋」と訂正します。

以　上

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）、加熱調味加工された蓄肉類及び／又は魚介肉類
   を小ブロックに破砕した材料（５）及び可食状態に調味
   加工され且つペースト状にした材料（６）とを混合し、
   更に結着材料０を加え、結着材料０の流動化温度以上で
   混合して可塑性混合物とし該可塑性混合物を包装用フィ
   ルムで包装後圧延してシート状に成形し直ちに該可塑性
   混合物の固化温度又はゲル化温度以下に冷却することを
   特徴とするシート状に成形包装された食品の製造方法。
2. （２）、材料（５）が最大長２雪麿乃至２０朋の小ブロ
   ックを６０重量パーセント以上含むものである特許請求
   の範囲第１項記載のシート状に成形包装された食品の製
   造方法。
3. （３）、材料面１００重量部に対し材料（ハ）が５０重
   量部乃至２００重量部である特許請求の範囲第１項又は
   第２項記載のシート状に成形包装された食品の製造方法
   。
4. （４）、結着材料０は材料面と材料■の混合物１００重
   量部に対し１重量部乃至１０重量部である特許請求の範
   囲第１項乃至第６項のいずれかに記載のシート状に成形
   包装された食品の製造方法。