JPH01281063A - 魚肉のフレーク結合体およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は鮭等の魚肉のフレークを所定厚のシート状やブ
ロック状にした魚肉のフレーク結合体Ｊ５よびその製造
方法に関する。

〔従来の技術〕

従来から握り飯の具に鮭等の魚肉を入れることが良く行
なわれている。この握り飯は魚肉の小塊をほぼ中央部に
入れて握ったものであり、家庭で作られたり、外食産業
において多量に作られたりしている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、従来の魚肉の小塊を中央部に入れた握り
飯は、作る際に小塊を中央部に入れることが難しく、熟
練を要し、生産の機械化に不向きであった。

これらの不具合を解決するためには魚肉を所定厚さのシ
ート状に形成し、そのシート状の魚肉を両面から米で挟
んでサンドイッチ状に握り飯を作ることが考えられる。

ところが、従来においては鮭等の魚肉の美味しさを保有
した所定厚のシート状フレークの魚肉はなかった。

すなわち、既存の魚肉のシート食品は、細かく崩した魚
肉に種々の結着剤を添加して薄く伸ばし、その後乾燥さ
せて製せられているために、魚肉の水分量が著しく少な
くなり、握り飯を食した際に魚肉が乾燥しているため魚
肉本来の美味しさが呈味されず、また添加剤が歯にべた
べたと付着したり、舌ざわりもあまり良くないものであ
った。

一方、大きな魚肉塊から握り飯大のシート状の魚肉を直
接薄切りして得ることもできるが、その魚肉は、食した
時に握り飯の米との調和が悪く、舌ざわりが損ねられ、
風味や美味しさが半減するものである。しかも握り飯の
大きさに合せた薄切りの魚肉を製するには、比較的魚体
の大きな魚を必要とし、資源的に制約を受け、更に大き
な魚体の魚からであっても少量のシート状の魚肉しか得
られず、生産性が劣るものである。

また、良い舌ざわりや風味および美味しさ等を保有しか
つ生産性にも優れているものとして、フレーク状の魚肉
をシート状に形成することが考えられるが、フレーク状
にされた魚肉は各小塊が比較的大きく、小塊相互間の結
着性が悪く、シート状に成形することができなかった。

また、魚肉を非常に細かく廟して結着性を向上させ、そ
の後ソーセージ状に結着させてから、所定厚さに裁断し
てシート状の魚肉を得ることもできるが、食した時に舌
ざわりが握り飯の米と調和せず、フレーク状の魚肉に比
べると数段劣るものである。

また、鮭等の魚肉をある程度の大きさのブロック状にし
て握り飯中に入れて、美味しさの持続する握り飯を作る
ことも考えられるが、これを機械的に自助的に製するに
は、前記と同様に所定形状をしたブロック状の魚肉を簡
単に得ることができなかった。

本発明はこれらの点に鑑みてなされたものであり、握り
飯等の具に好適な魚肉のフレークをシート状やブロック
状に成形した魚肉のフレーク結合体を提供し、この魚肉
のフレーク結合体を具として用いてサンドイッチ状の握
り飯等を簡単に作ることができ、しかも握り飯は全体に
魚肉の呈味があり、その魚肉はフレーク状であって米と
良く調和されて舌ざわりがよく、魚肉本来の風味や美味
しさを保有していて、握り飯の美味しさを一層引き立て
ることができ、また、この魚肉のフレーク結合体を簡単
に、かつ高い生産能率で製することができ、しかも魚体
の大小に拘らずに如何なる魚からも製することのできる
魚肉のフレーク結合体の製造方法を提供することを目的
とする。

〔課題を解決するための手段〕

請求項第１項から第３項に記載した本発明の魚肉のフレ
ーク結合体は、所定形状に凍結されている、フレーク状
にした魚肉と結着用の摺り魚肉との混合物により形成さ
れていることを特徴とする請求項第４項および第５項に
記載した本発明の魚肉のフレーク結合体のｔｉＪ造方法
は、フレーク状にした魚肉に結着用の摺り魚肉を混合し
、次に混合した魚肉をケーシングに充填し、その侵ケー
シングとともに混合した魚肉を加熱成形し、次に加熱成
形した魚肉を凍結し、その侵凍結した魚肉を所定形状に
裁断することを特徴とする 請求項第６項および第７項に記載した本発明の魚肉のフ
レーク結合体の製造方法は、フレーク状にした魚肉に結
着用の摺り魚肉を混合し、次に混合した魚肉をケーシン
グに充填し、その後ケーシングとともに混合した魚肉を
加熱成形し、次に加熱成形した魚肉を所定形状に裁断し
、その後裁断した魚肉を凍結させることを特徴とする。

〔作　用〕

請求項第１項から第３項に記載した本発明の魚肉のフレ
ーク結合体は、フレーク状にした魚肉と結着用の摺り魚
肉との混合物が、凍結されて所定形状に成形されている
。この凍結されている魚肉の結合体を用いることにより
、美味しい握り飯を自動的に容易に製することができる
。例えば、シート状のフレーク結合体を両面から米で挟
んでサンドインチ状の握り飯を簡単に作ることができる
。

また、所定大のブロック状のフレーク結合体を握り飯の
中に自動的に容易に入れて簡単に作ることができる。そ
の後魚肉のフレーク結合体が解凍されることにより握り
飯の具として食用に供される。

請求項第４項および第５項に記載した本発明の魚肉のフ
レーク結合体の製造方法によれば、フレーり状にし１＝
魚肉を結着用の摺り魚肉と混合させ、次に混合した魚肉
をケーシング内に充填して一体性を保有させ、そのケー
シングと一緒に混合した魚肉を加熱成形し、その俊加熱
成形した魚肉を凍結させてから所定形状に裁断して魚肉
のフレーク結合体を製造する。この魚肉のフレーク結合
体の形状としては、所定厚さのシート状としたり所定大
のブロック状とすることができる。また、シート状とす
る場合には、魚肉を例えば断面が握り飯の形状となるよ
うに加熱成形し、その魚肉を輪切りするようにして製し
てもよい。

請求項第６項および第７項に記載した本発明の魚肉のフ
レーク結合体の製造方法によれば、前記した方法の発明
において魚肉を加熱成形した後に、その魚肉を所定形状
に裁断してから凍結させることにより魚肉のフレーク結
合体を製造する。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例を第１図から第３図について説明
する。

第１図（ａ）、（ｂ）は本発明の魚肉のフレーク結合体
を所定厚さのシート状としたものであり、シート状フレ
ーク１の一実施例を用いて握り飯２を製する場合を示し
ており、第２図（ａ）から（ｉ）は魚肉のシート状フレ
ーク１の製造工程を示している。

最初に、第２図により請求項第４項および第５項に係る
本発明による魚肉のフレーク結合体１の製造方法を、シ
ート状フレーク１を製する場合について工程順に説明す
る。

先ず、第２図（ａ）から（Ｃ）の順にして魚肉のフレー
ク３を製する。本実施例においては第２図（ａ）の魚４
として生あるいは凍結された鮭を用いている。この魚４
からフレークに使用できる部分の肉塊５を採肉しく第２
図（ｂ））、次いでこの肉塊５を小塊状に刻み、その後
撤塩して調味し、更に脱水して多数のフレーク３．３・
・・を製する（第２図（Ｃ））。なお、フレーク３の原
材料として本実施例では生の魚肉を用いているが、−旦
ボイルした魚肉を用いてもよい。

次に、第２図（ｄ）に示すように、予め摺っておいた結
着用の摺り魚肉６と肉塊５とを例えば約１＝６の重霞比
で混合させる。この摺り魚肉６の原料としては結着性が
高くしかも魚臭の極めて少ない魚肉を用いればよく、例
えばカジキ類やマグロ類の正肉を用いるとよい。また、
摺り魚肉６はフレーク３を製する際に撒塩したと等しい
塩分比の塩を混入させて塩摺りすると結着性がより高く
なる。また、フレーク３と結着用の摺り魚肉６との混合
比率として、摺り魚肉６を多くすると魚肉ソーセージ様
となるので、摺り魚肉６を全体重けのほぼ２０％以下に
することが望ましい。

次に、第２図（ｅ）に示すように、フレーク３と漕り魚
肉６との混合白魚を所定大のケーシング７内に脱気しな
がら充填して一体化させる。このケーシング７としては
、耐熱性を有する樹脂フィルムや可食性のコラーゲンフ
ィルムや動物の腸等を用いるとよい。

次に、第２図（ｆ）に示すように、ケーシング７に詰め
られたフレーク３と店り魚肉６との混合魚肉を図示しな
いリテーナ内に入れ、例えば断面が第１図（ｂ）に示す
握り飯２と同一の略三角形となるようにして加熱成形す
る。この加熱によりフレーク３と摺り魚肉６とが結着さ
れ、同時に殺菌が行なわれる。

次に、第２図（ｇ）に示すように、加熱成形されたフレ
ーク３と摺り魚肉６との混合魚肉を適宜の方法により凍
結する。

次に、第２図（ｈ）に示すように、凍結された混合魚肉
を例えば第２図に示す握り飯２に入れる具の厚さに裁断
し、第２図（＋）に示すような魚肉のシート状フレーク
１を製する。この裁断は、混合魚肉が凍結されているの
で形崩れを起すことなく極めて良好に行なわれる。また
、裁断された魚肉のシート状フレーク１は冷凍倉に入れ
て保存しておいてもよく、また、裁断前の状態で冷凍保
存しておき握り飯２を作る直前に裁断して魚肉のシート
状フレーク１を製するようにしてもよい。

請求項第６項および第７項に係る本発明の製造方法にお
いては、第２図（ｆ）に示す加熱成形工程の模に、加熱
成形されたフレーク３と摺り魚肉６との混合魚肉を先に
所定Ｊ９［に裁断し、その後裁断された各混合魚肉を凍
結させて魚肉のシーＩへ状フレーク１を製するようにし
ている。

このようにして製せられた魚肉のシー１−状フレーク１
は、第１図（ａ）に示すようにフレーク３と摺り魚肉６
とが混合され、かつ凍結されることにより薄い略三角形
状に成形されている。魚肉のシート状フレーク１は凍結
されて高い成形性を有するので、握り飯２を作る場合や
保存する場合の取扱い性が優れており、保存性も良く、
しかも品質も長期間良好に維持される。

この魚肉のシート状フレーク１を用いて握り飯２を製す
るには、第１図（ａ）に示すように、予め型等を用いて
米を略三角形状に成形して米ブロック８を製し、１対の
米ブロック８．８によって魚肉のシート状フレーク１を
両面から挟むことにより第１図（ｂ）に示す握り飯２を
作る。

魚肉のシート状フレーク１は自然解凍することにより食
用に供せられる状態となり、そしてフレーク３は丁度良
い水分を有し鮭本来の風味や舌ざわりを保有し、美味し
い握り飯２ができる。また、魚肉のシート状フレーク１
が解凍する際に発生する水分が握り飯２の米粒に付着す
るが、この水分が米に適度の水気を付与することとなり
、握り飯２がしっとりと仕上がり美味しさを一層増大さ
せる。また、握り飯２の略三角形状断面の全体に魚肉の
シート状フレーク１が存在し、握り飯２の食べ始めから
食べ終りまで鮭の美味しさが持続する。

また、第２図（ｄ）に示すフレーク３と摺り魚肉６とを
混合した段階までに、混合角肉中の塩分の１肩比が約３
％以上となるようにして、塩分を２．１〜２．５％以内
に抑えられている魚肉ハム、ソーセージより塩辛くする
ことにより、表面に食塩をふりかけて食することの多い
握り飯２に望まれる塩辛さを補なって、握り飯２をより
一層美味しく仕上げるようにしてもよい。この場合、フ
レーク３の原料としての魚４に塩分が３％以上の塩鮭を
用いて前記塩分比を達成したり、塩鮭を用いない場合に
はａｍ糟により調整する。このような仕上げ方は塩分を
低く抑えられている従来の魚肉ハム、ソーセージを利用
しても得られない。また、従来の魚肉ハム、ソーセージ
は調味料が含有させられているが、本発明の魚肉のシー
ト状フレーク１においては、調味料を一切添加しないで
おいて、例えば鮭自身の有する味だけを呈味させるよう
にして、素朴な握り飯２を提供するようにしてもよい。

なお、この魚肉のシート状フレーク１は握り飯２ばかり
でなく、フライパン等で加熱し、掻き混ぜるとフレーク
状の鮭そぼろとなり、ご飯にふりかけたりパン等に挟ん
だりしで食することもできる。

更に、魚肉のシート状フレーク１はフレーク３を原料と
しており、このフレーク３は魚体の大小に拘らずに製す
ることができるので、嗜好に応じた魚を用いて製するこ
とができる。

なお、前記のようにして製せられた各魚肉のシート状フ
レーク１．１・・・の間にそれぞれ薄い樹脂フィルム等
からなる離形材（図示せず）を挟在させて、各魚肉のシ
ート状フレーク１，１・・・を容易に離形できるように
してもよい。

また、前記実施例においては、魚肉のフレーク結合体を
シート状に形成したが、これを第３図（ａ）、（ｂ）に
それぞれ示すような立方体状、直方体状等の所定人のブ
ロック状に形成してもよい。一方の立方体状のものは握
り飯の中に入れて食用に供され、機械による自動生産を
可能とする。

他方の直方体状のものは、巻き寿し等の具に好適となる
。

これらのブロック状のフレーク結合体は、第２図（ｈ）
に相当する製造工程において、凍結された魚肉をブロッ
ク状に裁断したり、第２図（ｆ）の工程の後に凍結前の
魚肉をブロック状に裁断してから凍結させることにより
、前記実施例と同様にして製することができる。

また、本発明は前記各実施例に限定されるもので１よな
く、必要に応じて変更することができる。

〔発明の効果〕

このように本発明は構成され作用するものであるから、
握り飯等の具に好適な魚肉のフレークをシート状やブロ
ック状に成形した魚肉のフレーク結合体を得ることがで
き、この魚肉のフレーク結合体を具として用いてサンド
インチ状の握り飯等を簡単に作ることができ、しかも握
り飯は全体に魚肉の呈味があり、その魚肉はフレーク状
であ・〕で米と良く調和されて舌ざわりがよく、魚肉本
来の風味や美味しさを保有していて、握り飯の美味しさ
を一層引き立てることができ、また、この魚肉のシート
状フレークを簡単に、かつ高い生産能率で製することが
でき、しかも魚体の大小に拘らずに如何なる魚からも製
することができる等の効渠を奏する。

【図面の簡単な説明】

第１図（ａ）、（ｂ）はそれぞれ本発明の魚肉の魚肉の
フレーク結合体を用いて握り飯を作る状態を示す斜視図
、第２図（ａ）から（１）は本発明の第２の発明に係る
製造工程を示す概略図、第３図（ａ）、（ｂ）はそれぞ
れブロック状とした本発明の魚肉のフレーク結合体の他
の実施例を示す斜視図である。 １・・・魚肉のシート状フレーク、２・・・握り飯、３
・・・フレーク、６・・・摺り魚肉、７・・・ケーシン
グ。 出願人代理人　　中　　尾　　俊　　輔第１図 （ａ） 第３図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）所定形状に凍結されている、フレーク状にした魚肉
   と結着用の摺り魚肉との混合物により形成されている魚
   肉のフレーク結合体。 ２）所定厚さのシート状に凍結されている、フレーク状
   にした魚肉と結着用の摺り魚肉との混合物により形成さ
   れている魚肉のフレーク結合体。 ３）所定のブロック状に凍結されている、フレーク状に
   した魚肉と結着用の摺り魚肉との混合物により形成され
   ている魚肉のフレーク結合体。 ４）フレーク状にした魚肉に結着用の摺り魚肉を混合し
   、次に混合した魚肉をケーシングに充填し、その後ケー
   シングとともに混合した魚肉を加熱成形し、次に加熱成
   形した魚肉を凍結し、その後凍結した魚肉を所定形状に
   裁断することを特徴とする魚肉のフレーク結合体の製造
   方法。 ５）魚肉を所定厚のシート状または所定のブロック状に
   裁断することを特徴とする請求項第４項記載の魚肉のフ
   レーク結合体の製造方法。 ６）フレーク状にした魚肉に結着用の摺り魚肉を混合し
   、次に混合した魚肉をケーシングに充填し、その後ケー
   シングとともに混合した魚肉を加熱成形し、次に加熱成
   形した魚肉を所定形状に裁断し、その後裁断した魚肉を
   凍結させることを特徴とする魚肉のフレーク結合体の製
   造方法。 ７）魚肉を所定厚のシート状または所定のブロック状に
   裁断することを特徴とする請求項第６項記載の魚肉のフ
   レーク結合体の製造方法。