NL1027113C2 - Werkwijze voor het vormen van kaas en gevormde kaas. - Google Patents

Description

»«· '!»

Korte aanduiding: Werkwijze voor het vormen van kaas en gevormde kaas.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vormen van een kaas waarin men gerijpte kaas in deeltjes verdeelt, de 5 kaasdeeltjes samenbrengt tot een voorafbepaalde ruimtelijke vorm en de aldus verkregen vorm onder druk brengt om samenvloei van de kaasdeeltjes te bewerkstelligen.

Een dergelijke werkwijze is bekend uit de ter inzage gelegde Nederlandse octrooiaanvrage 7501635.

10 Bedoelde Nederlandse aanvrage beschrijft een werkwijze van het aangegeven type, waarbij de druk om samenvloeien van de kaasdeeltjes te bewerkstelligen wordt aangebracht door de voorafbepaalde ruimtelijke vorm van samengebrachte kaasdeeltjes in een luchtdichte kunststof zak te verpakken, druk aan te brengen en deze druk 15 gedurende enige tijd te handhaven. De druk is bij voorkeur alzijdig in de ordegrootte van 0,5-1,5 kg/cm2, bij voorkeur 1 kg/cm2. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de druk aangebracht door de kunststofzak te evacueren en af te sluiten. De onderdruk daarbij kan 600 mm kwikdruk of meer zijn, bij voorkeur 730 mm kwikdruk.

20 De bekende werkwijze geeft goede resultaten; toch wordt waargenomen dat de oorspronkelijke kaasdeeltjesstructuur in de doorsnede nog licht waarneembaar is, terwijl de kaas, als gevolg van de oorspronkelijke deeltjesstructuur neiging vertoont, wanneer deze in dunne plakken wordt gesneden, uiteen te vallen.

25 De onderhavige uitvinding beoogt voor bedoeld probleem een oplossing te verschaffen en wordt gekenmerkt doordat de kaasdeeltjes, voorafgaand aan het samenbrengen ervan tot een voorafbepaalde ruimtelijke vorm, worden vermengd met een hechtingsinitiator om samenvloei van de kaasdeeltjes te bevorderen.

30 Gebleken is namelijk dat de aanwezigheid van bepaalde stoffen in het grensvlak tussen elkaar rakende deeltjes tot een bevordering van de samenvloei van de kaasdeeltjes leidt waardoor het samenvloeien van de deeltjes wordt vergemakkelijkt.

1027113 I - 2 -

De hechtingsinitiatoren kunnen van velerlei aard zijn, maar zijn I

I doelmatig gekozen uit zuivel gerelateerde stoffen. Het toepassen van I

dergelijke zuivel gerelateerde stoffen in de kaasbereiding is I

beschreven in aanvraagster's niet vóórgepubliceerde octrooiaanvrage I

I 5 1020425. Bedoelde niet-voorgepubliceerde aanvrage beschrijft het I

I toepassen van zuivel gerelateerde stoffen als hechtingsinitiator bij I

I het verhelpen van defecten die optreden wanneer ongerijpte kaas I

I wordt gepekeld met behulp van pekelinjectie. Door zuivel I

I gerelateerde stoffen in de injectievloeistof op te nemen, worden I

I 10 door de pekelinjectie veroorzaakte defecten zoals kanalen en holten I

I opgeheven aangezien de zuivel gerelateerde stoffen een I

samenvloeiingseffect op de rijpende kaas uitoefenen. I

I De onderhavige aanvrage betreft echter het laten samenvloeien I

van deeltjes gerijpte kaas, dat wil zeggen kaas die geheel afgewerkt I

I 15 is en uitgaande van wrongel is geperst, gepekeld en die men I

I gedurende relatief lange tijd heeft laten rijpen. I

In verband met de uitvinding wordt nog gewezen op OS 2002106423 I

I dat een werkwijze van het onderhavige type beschrijft. Gebruik wordt I

I hierin gemaakt van het niet zuivel gerelateerde enzym I

I 20 transglutaminase. I

I Eveneens wordt gewezen op FR-C-1 301 381 dat een samengeperst I

I product beschrijft voor kaassoep. Het product omvat kaasdeeltjes en I

I groentedelen die aan elkaar kleven door toepassen van een I

I samenstelling die zetmeel, magere melkpoeder en zout omvat. Over het I

I 25 laten vervloeien van de kaasdeeltjes met elkaar wordt niet I

I gesproken; in het enkele voorbeeld is de hoeveelheid kaas 50 gew% I

I ten opzichte van het totaal. I

I De zuivel gerelateerde stoffen die in de onderhavige uitvinding I

I worden toegepast kunnen van velerlei aard zijn; goede resultaten I

I 30 worden echter verkregen met stremsel, micellaire caseïne, I

I melkcalcium en mengsels daarvan. I

Ten aanzien van toe te passen stremsel kan bijvoorbeeld gebruik I

gemaakt van CESKA-kalverstremsel dat 80% chymose en 20% pepsine I

bevat. I

35 Micellaire caseïne komt voor in magere melk in aanmerkelijke I

hoeveelheden; toevoegen van micellaire caseïne bevordert de I

samenvloeiing van de kaasdeeltjes aanmerkelijk. Micellaire caseïne I

kan worden toegepast in droge vorm, dat wil zeggen als magere I

1027113 - 3 - melkpoeder of ondermelkpoeder. Het kan ook worden toegepast als ondermelk in ingedikte vorm (38% droge stof).

Melkcalcium dat zich van nature in melk bevindt heeft eveneens een goede invloed bij de samenvloei van samengebrachte deeltjes 5 gerijpte kaas. Als handelsproduct voor melkcalcium kan Lactoval® genoemd worden van DMV International. Dit product wordt uit een melkderivaat gewonnen en bevat als belangrijkste bestanddelen calciumfosfaat en calciumcitraat.

De hoeveelheden toegepaste zuivel gerelateerde stoffen kunnen 10 variëren binnen ruime grenzen: indien stremsel wordt gebruikt is een hoeveelheid van 0,1 tot 2% betrokken op het gewicht van de kaasdeeltjes veelal voldoende; micellaire caseïne in de vorm van magere melkpoeder kan worden gebruikt in hoeveelheden van 0,1 tot 5% betrokken op het gewicht van de deeltjes kaas, terwijl melkcalcium 15 bijvoorbeeld in de vorm van Lactoval® wordt gebruikt in een hoeveelheid van 0,1 tot 5 gew.%.

In het bijzonder bestaat de zuivel gerelateerde stof uit magere melkpoeder en wordt gebruikt in een hoeveelheid van 1 tot 4% betrokken op het gewicht van de deeltjes kaas.

20 De hoeveelheid te gebruiken magere melkpoeder is bij voorkeur 2-4 gew.% gebaseerd op het totale kaasgewicht en met de meeste voorkeur ongeveer 3 gew.%.

Magere melkpoeder is in de handel verkrijgbaar en wordt veelal omschreven als low-heat magere melkpoeder met minder dan 1 gew.% vet 25 en 35 gew.% melkeiwit.

Opgemerkt wordt dat met natriumcaseïnaat in plaats van magere melkpoeder gelijke resultaten worden verkregen.

In verband met de uitvinding wordt nog gewezen op US-A-4,039,695 waarin beschreven wordt dat een harde kaas, zoals Parmezaanse kaas, 30 wordt verdeeld in deeltjes die in een vorm worden gebracht waarna druk wordt aangelegd. Na uitnemen uit de vorm wordt het product beschreven dat met de hand gemakkelijk weer in kruimels kan worden verdeeld.

De onderhavige aanvrage onderscheidt zich van deze stand van de 35 techniek, doordat de onderhavige werkwijze ten doel heeft een kaas te vormen uit deeltjes gerijpte kaas waarbij de aangelegde druk en de verder genomen maatregelen zodanig zijn dat de oorspronkelijke kaasdeeltjes in de met behulp van de werkwijze verkregen kaas niet 1027113 1 I - 4 -

I of nauwelijks meer waarneembaar zijn. De met behulp van de werkwijze I I volgens de uitvinding verkregen kaas onderscheidt zich in aanzien, I I hantering, smaak en samenhang niet van kaas die met behulp van de I I gebruikelijke werkwijze uitgaande van wrongel wordt verkregen. I

5 In de loop van het onderzoek is gebleken dat de werkwijze zoals I I hiervoor beschreven nog aanmerkelijk kan worden verbeterd door de I I temperatuur van de kaasdeeltjes, voorafgaand aan het samenbrengen I I ervan tot een ruimtelijke vorm in te stellen in een gebied van 2- I I 42°C. I

I 10 Bij voorkeur wordt de temperatuur ingesteld in het gebied tussen I I 8-14 °C bij voorkeur 12-13°C. I I Zoals uit de voorbeelden nog zal blijken is de optimale I

temperatuur voor samenvloeien van de uitgangskaasdeeltjes 12-13 eC. I I Deze temperatuur is zeer gunstig, omdat een dergelijke temperatuur I I 15 bij het rijpen van kaas gebruikelijk is. I I Een kaasfabriek beschikt veelal over meerdere op een dergelijke I I temperatuur gehouden ruimten zodat het, voorafgaand aan het I I samenpersen, op de gewenste temperatuur brengen van de deeltjes kaas I I geen problemen oplevert. I I 20 Gebleken is dat wanneer de temperatuur van de kaasdeeltjes wordt I I ingesteld in het aangegeven temperatuurgebied deze, in aanwezigheid I I van een geschikt gekozen hechtingsinitiator, zeer gemakkelijk I I samenvloeien tot een kaas die zich in hoofdzaak niet onderscheidt I I van klassiek bereide kaas uitgaande van wrongel. I I 25 De hiervoor beschreven werkwijze kan worden toegepast voor het I I bereiden van kaas uitgaande van deeltjes van één bepaald type kaas; I I het spreekt vanzelf dat ook een kaas kan worden bereid uit deeltjes I I van verschillende kazen. Elke gerijpte kaas en mengsels van I I dergelijke kazen kan/kunnen worden toegepast in de werkwijze volgens I I 30 de uitvinding om een kaas met goede samenhang, aanzien en vorm te I I verschaffen. Als toepasbare kazen kunnen worden genoemd Gouda, Edam, I I Leerdam, Maasdam, Parmezaanse kaas, dieetkaas (kaas die zonder I I natriumchloride is bereid); deze kunnen op zich of in gemengde vorm I

met behulp van de werkwijze volgens de uitvinding tot een kaas I I 35 worden gevormd. I I In een voordelige uitvoeringsvorm worden de kaasdeeltjes, I I voorafgaande aan het samenbrengen ervan tot een voorafbepaalde I I ruimtelijke vorm, vermengd met smaakmaterialen. Passend in het I

I 1027113 ·’ - 5 - wensenpatroon van de tijd en/of regio's kan het wenselijk zijn om de te consumeren kaas qua smaak in te stellen zodat een door een bepaalde groep gewenste smaaksensatie wordt verkregen.

Smaakmaterialen kunnen uiteraard van velerlei aard zijn en 5 genoemd kunnen worden vleeswaren, kruiden, vruchten, andersoortige kaas, groenten, zoetwaren, roggebrood alsmede mengsels daarvan alhoewel de uitvinding niet is beperkt tot de hier genoemde smaakmaterialen.

In een aantrekkelijke uitvoeringsvorm zijn de smaakmaterialen 10 vruchten of zijn daarvan afgeleid.

Ten aanzien van vruchten, die veelal suikers bevatten, is de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding van groot belang. Indien men suikerhoudende vruchten in kaas zou willen opnemen en men voegt deze vruchten reeds toe aan de wrongel, zal tijdens het 15 rijpingsproces door koolhydraatsplitsende activiteit een omzetting van de suikers plaatsvinden onder vorming van zure producten. Deze verlenen de kaas een zurige smaak hetgeen in de regel ongewenst is.

Door de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding wordt het mogelijk gemaakt om gerijpte kaas, waarin de koolhydraatsplitsende 20 activiteit mede ten gevolge van de bewaartemperatuur minimaal is, te vermengen met eventueel suikerhoudende vruchten en, met name door toevoeging van de eerdergenoemde hechtingsinitiator, een samenvloeien van de kaasdeeltjes te bewerkstelligen. Gezien het feit dat de koolhydraatsplitsende activiteit van de gerijpte kaas 25 minimaal tot verwaarloosbaar is, zal er ook een verwaarloosbare hoeveelheid suikeromzetting plaatsvinden zodat een zure smaak van de kaas of plaatselijk zure smaak van de kaas in hoofdzaak wordt vermeden en in de regel verwaarloosbaar gering is.

Op deze wijze kunnen vele vruchtentype smaakmaterialen worden 30 toegevoegd gekozen uit gedroogde en eventueel van een pit ontdane vruchten zoals dadels, rozijnen, aardbeien, abrikozen, tomaten, pruimen, appels, peren of mengsels van twee of meer van deze materialen.

Ook kunnen allerlei andere materialen worden gekozen zoals 35 bijvoorbeeld ham; kruiden zoals kormakruiden, komijn, kummel; groenten zoals broccoli, selderie, spinazie; zoetwaren zoals chocolade, karamel en vele andere materialen respectievelijk mengsels van materialen.

10271 13

I - 6 - I

I In een aantrekkelijke uitvoeringsvorm omvat het smaakmateriaal I

I roggebrood in een hoeveelheid van 20-30%, terwijl magere melkpoeder I

I 2-4% en water 8-12% worden toegevoegd en alle percentages zijn I

I betrokken op het gewicht van de kaasdeeltjes. I

I 5 In het bijzonder zijn de percentages als volgt: roggebrood 25%, I

I magere melkpoeder 3% en water 10%, betrokken op het gewicht van de I

I kaasdeeltjes. I

I In verband met de uitvinding wordt nog gewezen op WO 92/07472 I

I waarin een werkwijze van het in deze aanvrage aangegeven type wordt I

I 10 beschreven waarbij smaakmaterialen zoals champignons en truffels I

I worden toegevoegd. I

I Deze publicatie betreft niet het vormen van kaas onder toevoegen I

I van een hechtingsinitiator die het onderwerp van de onderhavige I

aanvrage vormt. I

I 15 De uitvinding heeft eveneens betrekking op kaas die verkrijgbaar I

I is met behulp van de hiervoor beschreven werkwijze die wordt I

I gekenmerkt doordat de kaasdeeltjes geraspte Goudse kaas omvatten en I

I zijn vermengd met 3% magere melkpoeder en 1 tot 30%, betrokken op I

I het gewicht van de kaasdeeltjes van een smaakmateriaal. Het I

I 20 smaakmateriaal is doelmatig gekozen uit gewelde dadels (5 tot 10%), I

I gedroogde pruimen (5 tot 10%), zongedroogde tomaat (5 tot 10%), I

tomatenpuree (15 tot 20%), gedroogde aardbei (1 tot 10%), rozijnen I

I (1 tot 10%), roggebrood (10-30%) en mengsels van twee of meer van I

I deze materialen in een totaalhoeveelheid tot 30% betrokken op het I

I 25 gewicht van de kaasdeeltjes. I

I De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van een I

I aantal voorbeelden die slechts ter illustratie dienen. I

I Voorbeeld 1. I

I 30 30+ kaas van 10 weken oud werd na raspen gemengd met magere I

I melkpoeder (1,2,3,4 en 5 %) en bij 13eC onder vacuüm gedurende 1 uur I

I geperst tot kaasjes van ca. 300 gram. De resulterende kaasjes werden I

I na 2 dagen gekoeld bewaren beoordeeld op korst en doorsnede. In I

I tabel 1 de resultaten hiervan. I

35 I

40 I

10271 13 I

' - 7 - _ r % Beoordeling Beoordeling Eindcijfer melkpoeder korst__doorsnede__(1-10)_ _0__matig__Weinig samenhang 2___ 1 redelijk Geraspte 4 structuur duidelijk ___zichtbaar__ 2 redelijk Geraspte 5 structuur nog ___iets zichtbaar__ _3__goed__Goed__8_ 4 goed goed met enkele 7 ___witte vlekken___ 5 goed Duidelijk witte 6 ___vlekken aanwezig__

Tabel 1.

Uit dit voorbeeld volgt dat 3 gew.% magere melkpoeder optimale resultaten geeft.

5

Voorbeeld 2.

304 kaas van 10 weken oud werd na raspen gemengd met 3% magere melkpoeder en bij verschillende temperaturen onder vacuüm gedurende 1 uur geperst tot kaasjes van ca. 300 gram. De resulterende kaasjes 10 werden na 2 dagen gekoeld bewaren beoordeeld op korst en doorsnede. In tabel 2 de resultaten hiervan.

Temperatuur Beoordeling Beoordeling Eindcijfer __korst__doorsnede__(1-10)_ 2 °C Iets Redelijk 6,5 __gescheurd___ 12 °C__goed__Goed__8_ 22 °C Iets Goed 6 __gescheurd___ 32 °C Goed Iets onregelmatige 7 kleur als gevolg ___van vetuittreding__ 42 °C goed Onregelmatige kleur 6 als gevolg van .___vetuittreding__

Tabel 2.

15

Dit voorbeeld geeft aan dat een temperatuur van 12eC een optimale korst en doorsnede beoordeling geeft.

Voorbeeld 3.

20 484 kaas van 6 weken werd na raspen gemengd met 3% magere melkpoeder en diverse vruchten en bij 13°C onder vacuüm gedurende 1 uur geperst tot kazen van ca. 3000 gram. De resulterende kazen werden na 10271 13 I - 8 - I 2 dagen gekoeld bewaren beoordeeld op korst en doorsnede. In tabel 3 I de resultaten hiervan.

I Toevoeging Beoordeling korst__Beoordeling doorsnede I Gewelde Redelijk, hier en Goed, geen zure dadels 8% daar steken dadels plekken zichtbaar.

I__door de kost heen.__ I Gewelde Goede gesloten korst Geraspte structuur en I pruimen 8% een kleine witte rand I rond de vruchten I___zichtbaar._ I Gedroogde Goed Redelijk, geen zure I aardbei 3%___plekken_ I Gedroogde Matig. Stukjes Redelijk. Enigszins I tomaat 7% steken op veel onrustig als gevolg I plaatsen door korst. van uitstekende I___stukjes._ I Tomatenpur Goed Goed

I ee I

20%___

I 5 Een witte rand rond de vruchten manifesteert zich in de smaak als I

zurig en wijst op koolhydraatsplitsende activiteit. Een minimale tot I

I afwezige witte rand is derhalve het beste resultaat. I

I Voorbeeld 4. I

I 10 45+ Maasdammer kaas werd na raspen gemengd met 3% magere melkpoeder I

I en bij 13°C gedurende 2 uur onder vacuüm in diverse vormen van ca. I

I 300 gram met behulp van mallen geperst. I

Met name de vormen met voornamelijk stompe hoeken zoals een paashaas I

I en een muisjes vorm resulteerden in kaas met een bijzondere vorm. I

I 15 I

I Voorbeeld 5. I

I Een mengsel van geraspte 4 weekse ongepekelde 30+ kaas en geraspte I

I 40 weekse 30+ kaas werd in verschillende verhoudingen met 3% magere I

I melkpoeder opnieuw geraspt (voor optimale menging) en bij 13°C I

I 20 gedurende 1 uur onder vacuüm geperst tot kazen van ca. 3 kg. In de I

I onderstaande tabel staat het resultaat samengevat. I

I Verhouding korst doorsnede Smaak I

4 wka : 40 wke____I

I 30 : 1__Goed__Goed__flauw_ I

I 5:1 Redelijk, geraspte goed Iets flauw, I

I kaasstructuur nog met goede I

I _ iets zichtbaar__ kaassmaak I

I Dit voorbeeld laat zien dat ook, voor dieet patiënten, een I

I 25 verregaand zoutarme kaas met behulp van de werkwijze volgens de I

I uitvinding kan worden bereid. I

I 10271 13 · - 9 -

Voorbeeld 6.

Goudse 48+ kaas, 9 weken oud, werd geraspt en voorverwarmd tot 22°C en vervolgens gemengd met 3% magere melkpoeder en diverse 5 hoeveelheden roggebrood (20, 30, 40 en 50%) in een Hobart® menger.

De verkregen massa werd in een rechthoekig kaasvaatje geperst onder vacuüm gedurende 4 uur tot een plak met een dikte van 18 mm. Na het persen werd de verkregen plak teruggekoeld (<7°C) en verpakt in folie. Na volledig terugkoelen werden de plakken kaas met roggebrood 10 beoordeeld op uiterlijk en smaak.

De monsters met 40 en 50% roggebrood bevatten te veel roggebrood om nog op kaas te lijken. Van de producten met 20 en 30% varieert de persoonlijke voorkeur per monster, waarbij alleen algemeen kan 15 worden opgemerkt dat bij de <30% monsters de invloed van de kaassoort minder tot haar recht komt dan bij 20% roggebrood en dat het dooreeteffect als gering wordt ingeschat doordat de monsters als zwaar worden benoemd. In een aanvullend herhalingsexperiment is aan de receptuur met 20 en 30% roggebrood 10 en 20% water toegevoegd.

20 Hierdoor werd het effect zwaar als aanzienlijk minder ervaren, maar werden de monsters met 20% water enigszins plakkerig. Een proef uitgevoerd met 48+ kaas van 9 weken oud en 25% roggebrood, 3% melkpoeder en 10% water gaf een mooie plak kaas met roggebrood dat door 8 van de 10 keurders als zeer positief werd beoordeeld.

25

In verband met de uitvinding wordt nog opgemerkt dat de vormen waarin de kaas kan worden vervaardigd velerlei zijn. Uiteraard kan de klassieke kaasvorm worden bereid; echter kunnen met behulp van de onderhavige werkwijze ook anderssoortige vormen worden vervaardigd 30 zoals ruimtelijke vormen, bijvoorbeeld piramides of bollen en eivormen; kinderen aansprekende vormen zoals haasjes of andere dieren en harten en in wezen elke vorm die voor dit soort producten een aantrekkingskracht voor de consument bezit.

Voor het verkleinen van de gerijpte kaas kan worden gekozen voor 35 raspen, hakken, verwerken met behulp van een vleesmolen en dergelijke. De afmeting van de kaasdeeltjes is niet zeer beperkt en schilfers met een lengte van één tot enige centimeters en een dikte 10271 13 -ιο ί van 0,1 tot 0,5 mm voldoen goed, alhoewel daar vanaf wijkende maten I ook voldoende zijn.

I Ten aanzien van de toegepaste druk zal veelal met een onderdruk I van maximaal 1 atm kunnen worden volstaan. Uiteraard kunnen de I 5 kaasdeeltjes die gemengd zijn met een of meer hechtingsinitiatoren I en smaakmaterialen ook in een traditionele kaasvorm worden gebracht I en daarin druk ondergaan in de orde van één tot enkele kg per cm2 I overdruk.

I De tijdsduur van het gevacuümd persen van de kaas is niet I

I 10 kritisch en ligt van 30 min tot enige uren.

10271 13 "

Claims (13)

1. Werkwijze voor het vormen van een kaas waarin men gerijpte kaas in deeltjes verdeelt, de kaasdeeltjes samenbrengt tot een vooraf- 5 bepaalde ruimtelijke vorm en de aldus verkregen vorm onder druk brengt om samenvloei van de kaasdeeltjes te bewerkstelligen, met het kenmerk, dat de kaasdeeltjes voorafgaand aan het samenbrengen ervan tot een voorafbepaalde ruimtelijke vorm worden vermengd met een hechtings-10 initiator om samenvloei van de kaasdeeltjes te bevorderen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de hechtingsinitiator is gekozen uit zuivelgerelateerde stoffen. 15

3. Werkwijze volgens conclusie 1-2, met het kenmerk, dat de zuivelgerelateerde stof is gekozen uit stremsel, micellaire caseïne, melkcalcium en mengsels daarvan. 20

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de zuivelgerelateerde stof magere melkpoeder is en wordt gebruikt in een hoeveelheid van 1-4 % betrokken op het gewicht van 25 de deeltjes kaas.

5. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 1-4, met het kenmerk, dat de temperatuur van de kaasdeeltjes voorafgaand aan het 30 samenbrengen ervan tot een voorafbepaalde ruimtelijke vorm wordt ingesteld tussen 2 en 42°C.

6. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk, 35 dat de temperatuur wordt ingesteld op 8-14°C; bij voorkeur 12-13°C.

7. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies 1-6, met het kenmerk, 1027113 I - 12 - H dat de kaasdeeltjes, voorafgaande aan het samenbrengen ervan tot een voorafbepaalde ruimtelijke vorm, worden vermengd met smaak- I materialen.

58. Werkwijze volgens conclusie 7, I met het kenmerk, I dat de smaakmaterialen zijn gekozen uit vleeswaren, kruiden, vruchten, anderssoortige kaas, groenten, zoetwaren, roggebrood I alsmede mengsels daarvan. I 10

9. Werkwijze volgens conclusie 8, I I met het kenmerk, I I dat de smaakmaterialen vruchten zijn of daarvan zijn afgeleid. I I 15 10. Werkwijze volgens conclusie 8-9, I I met het kenmerk, I I dat de smaakmaterialen bewerkte vruchten zijn gekozen uit gedroogde I I en eventueel van een pit ontdane vruchten zoals dadels, rozijnen, I I aardbeien, abrikozen, tomaten, pruimen, appels en peren of mengsels I I 20 van twee of meer van deze materialen. I

11. Werkwijze volgens conclusie 7, I I met het kenmerk, I dat het smaakmateriaal roggebrood omvat in een hoeveelheid van 20- I 25 30% terwijl 2-4% magere melkpoeder en 8-12% water worden toegevoegd; I alle percentages betrokken op het gewicht van de kaasdeeltjes. I

12. Werkwijze volgens conclusie 11, I met het kenmerk, I 30 dat 25 gew% roggebrood, 3 gew% magere melkpoeder en 10 gew% water I wordt toegepast. I

13. Kaas verkrijgbaar met behulp van de werkwijze volgens één of I meer van de conclusies 1-12, I 35 met het kenmerk, I dat de kaasdeeltjes geraspte Goudse kaas omvatten, de kaasdeeltjes I zijn vermengd met 3% magere melkpoeder en 1-30%, betrokken op het I gewicht van de kaasdeeltjes, van een smaakmateriaal. I 10271 13 • · - 13 -

14. Kaas volgens conclusie 11, met het kenmerk, dat het smaakmateriaal gekozen is uit gewelde dadels (5-10%) 5 gedroogde pruimen (5-10%) zongedroogde tomaat (5-10%) tomatenpuree (15-20%) gedroogde aardbei (1-10%) rozijnen (1-10%), 10 roggebrood (10-30%) en mengsels van twee of meer van deze materialen in een totaalhoeveelheid tot 30% betrokken op het gewicht van de kaas-deeltjes. 15 1027113