JP4428711B2 - 風味物質を添加したカビによる表面熟成軟質チーズ及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、香辛料等の風味物質を添加したポーションカットされたカビによる表面熟成軟質チーズ及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、カード間に風味物質を挟み込む方法で風味物質を添加する該チーズの風味物質の添加の際に接合手段を用いることでその後のポーションカット、個包装工程をスムーズ、かつ、歩留り良く行うことができる風味物質が添加されたポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズ及びその製造方法に関する。

カビによる表面熟成軟質チーズの風味、外観及び組織に特徴を持たせることを目的として香辛料、調味料、果物、野菜、獣肉製品、乳製品などの風味物質が加えられた製品が販売されている。それらはチーズカード表面に風味物質をまぶしたり、カード中に何らかの方法で風味物質を添加した後、熟成工程を経て、あるいは熟成後に風味物質をカード上にふりかけ等して製造されている。またそれらの内の多くは製造工程中に加熱殺菌を行うことなく製品化され販売されている。一方、賞味期限の延長等を目的として熟成後に加熱殺菌を行う製品においては、香辛料等の食品類を熟成途中でカードを水平にカット等してカード間に挟み込みその後の熟成によって上下のカードが結着して食品類がチーズ内に内包されることで、加熱殺菌時に食品類の漏洩やチーズの型くずれのないホールタイプの白カビチーズを製造する方法が報告されている（特許文献１）。

しかしながら風味物質をカード間に挟み込む製造方法において風味物質をカード間に挟んだ状態でポーションカットされたいわゆる「切れてる」タイプの風味物資を添加したカビによる表面熟成軟質チーズを提供する為にはホールタイプにはない次のような問題点があった。
１）チーズカードをカット等してカード間に風味物質を添加する場合、風味物質が添加されたカード部分はカード同士を接合後に熟成工程を経ても接着力が弱いかほとんどなく、ポーションカット後は風味物質が添加された部分から剥がれが生じてしまうため機械による移送、包装工程が正常に行われない場合がある。また、その為に製品の歩留まりが低下してしまう。
２）ポーションカット時に風味物質の存在によりきれいに切断されずその後の個包装工程に支障を来す場合がある。
３）個包装が問題なく行われた場合でもポーションカットした時点で切断面にチーズや風味物質が露出するため、その状態で個包装後の熟成工程を経てポーションカット面がさらに軟らかくなった後に加熱殺菌を行った場合に、風味物質の存在により、カット面と包材との密着性が低下してチーズが包材から漏洩したり型くずれを起こし易くなる可能性がある。
４）風味物質を添加する場合、製造ラインや製造装置が風味物質にさらされてしまう為、製造方法や工程によっては風味物質の他の製品への混入を防止しなければならない等、製造に当たって通常製品にはない負荷が掛かる。特に切れてるタイプの場合、ホールタイプにはないポーションカット工程や各ポーションの個包装工程がプラスされる分その負荷も大きくなる。

以上のようにカード間に風味物質が添加される方法で製造される表面熟成軟質チーズのポーションカット品を市場に提供する為には多くの問題点があるため、これまで「切れてる」タイプであり加熱殺菌処理を行って製造される風味物質を添加したカビによる表面熟成軟質チーズ製品は市場に提供されていない。しかしながら、近年通常製品の場合も「切れてる」タイプの製品はホールタイプの製品より気軽に食することができるといった点から高い人気を博してきており、特に風味物質を添加した製品の場合「つまみ」として食するシーンが通常製品より多いことが予想される為、冷蔵庫から取り出してすぐに気軽につまんで食べることができる風味物質を添加した「切れてる」タイプのカビによる表面熟成軟質チーズ製品の提供が強く望まれているという現状があった。

特開2005-176725公報

特にカード間に風味物質を挟み込んだ後にポーションカットを行うと、カードの剥がれが生じ易くなってしまう点は、大きな問題点であり本願発明対象の製品の提供にあたり第一に解決すべき課題であった。その課題を解決する為に本発明者らは風味物質を挟み込んだ後に、２日程度の熟成を行いその後にポーションカットするという方法を見出し別途提案しているが、製造工程上は風味物質を挟み込んでから出来るだけ間をおかずにポーションカットできる方法が望まれていた。従ってポーションカット後にカードの剥がれを防止するにあたり、できるだけその工程に要する時間を短縮することが第二の課題となった。さらに風味物質を添加する操作によって生じる風味物質の飛散やそれによる他製品への混入等の防止を図ることが第三の課題となっていた。

先の３つの課題解決の為に鋭意検討を行った結果、本発明者らは、第一にカード間に風味物質を挟み込む際にカード同士を接合できる性質を有する物質（糊状物質）と共に風味物質を挟み込むという接合手段を用いると、挟み込んでから翌日までの短い処理時間でカード同士が接合し、その後の機械を用いたポーションカット工程、個包装工程が問題なく行われ、第一の課題と第二の課題の解決が図れることを確認した。また、その後の熟成工程を経て加熱殺菌工程を行ったところ、先に選んだ糊状物質に加熱殺菌後に外観上や風味・食感に影響を与えるものと与えないものがあることを確認し、糊状物質を適切に選択することで製品の外観・風味・食感への影響もない方法となることも確認した。

また風味物質を糊状物質と合わせて、可食性で水溶性のシート状に加工し、可食性のシート形状でカード間に挟み込むという接合手段を用いた場合でもカード同士を先の方法と同様に接合することができることを見出した。この場合は風味物質を挟み込む工程がよりシンプルとなると共に風味物質の製造環境への飛散がほとんど起こらないので、先の風味物質の他製品への混入等の問題に対する第三の課題解決も図れることを確認した。

すなわち本発明によれば、従来提供されていない風味物質が添加され熟成後に加熱殺菌処理を行う、切断面にチーズや風味物質が露出した状態のポーションカットタイプのカビによる表面熟成軟質チーズを安定的に歩留まり良く製造することができる。またポーションカット工程とそれに続く個包装工程を風味物質添加後ほぼ一日以内に行うことができるので通常製品と同様の日程で製造を行うことができるという効果も有している。さらに、風味物質と糊状物質の添加をシート形状で行う場合には風味物質の他製品への混入防止も図ることができ、また風味物質の種類の選択の幅を広げることができるという効果も有している。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明によって調製されるチーズは、カビによる表面熟成軟質チーズである。カビによる表面熟成軟質チーズであれば、特に限定はされないが、例えばカマンベールチーズまたはブリーチーズを挙げることができる。

カビによる表面熟成軟質チーズに添加される風味物質としては、バジルやオレガノ等のハーブ類及びペッパーやシナモン、ガーリック等のスパイス類といった香辛料をはじめとして、調味料、果実調製品や野菜類、ナッツ類、ハム等の獣肉製品などの食品の他、香料などの食品添加物も使用することができる。これらの風味物質は１種類、あるいは２種類以上を組み合わせて使用することが可能である。

本発明において風味物質はポーションカットされる前に、単独であるいは糊状物質との混合物として、あるいは可食性シートに分散させた形状で当該チーズに添加される。単独の場合は糊状物質を風味物質の添加前及び／または添加後に添加する。糊状物質の例としては、カラギーナンやグアーガム、タラガム、ペクチン、ゼラチン、寒天、プルラン、カゼインナトリウム、アルギン酸ナトリウム等の増粘安定剤やデンプン、チーズ成分、クリーム成分等の食品成分を挙げることができる。これらの糊状物質は１種類あるいは２種類以上を水や含水アルコール溶液に溶解等して使用する。そうして得られた糊状物質はカード面に添加される際に予め風味物質と混合して添加したり、風味物質を添加してから添加したり、その逆の用いられ方で添加される。例えばタラガムの場合は１％程度の水溶液を調製し、黒胡椒であれば黒胡椒１ｇに先のタラガム水溶液を２ｍｌ程度の割合で加えて混合したものをカードの添加面に塗布するようにして添加したり、黒胡椒を先にカード面に添加しておいてそこにタラガム水溶液を滴下等して添加する。水溶液の濃度や風味物質と糊状物質の使用量比率等は、糊状物質や風味物質の種類、添加量、添加方法によって接合効果が変動するので、後に示す結着力の試験結果を目安に個別に検討して決定すればよい。その際の糊状物質の使用量は味や外観等への影響を考慮し、できるだけ少ない量が用いられる様に決定することが望ましい。

また、風味物質を分散させた可食性シートの例としては先の増粘安定剤、デンプン等をシートの基材として用い、そこに風味物質を添加してフィルム状にした可食性シートが挙げられる。例えばプルラン１０から２０重量％程度、風味物質２０〜３０重量％程度に水を加えて１００重量％としたものを濡れ指数を４０以上としたポリエチレン等の親水性の板面に塗布し、乾燥してシートを形成したり、風味物質添加前のプルラン水溶液を予めシート形成用の板面上に塗布しておき、完全に乾燥する前にその上に風味物質を散布する等してシート状としたものを用いればよい。

通常、カマンベールチーズのポーションカット品の場合、カードの成型後、まず製造者がそれぞれ独自に設定した条件で一次熟成を何日か行った後にポーションカット、包装のための移送、個包装処理を行い、個包装後何日か二次熟成を行った後に加熱殺菌処理を行い製品としている。本発明において風味物質はポーションカット前の一次熟成期間に、カード間に挟み込む等の方法により添加され、一日程度カード同士が結着するための期間保存された後、ポーションカットおよび個包装される。尚、ここで言うカード同士が結着しているか否かの基準は、ポーションカットされたチーズ片において風味物質の添加により生じた切断面の上側のカードを持って持ち上げた際に下側のカードが上側のカードと結着したまま持ち上げることができるものを結着していると評価している。

カビによる表面熟成軟質チーズでは、本発明の糊状物質を用いることなく風味物質を添加した場合においても、添加後に２日以上の熟成期間を取ることにより、カード間にチーズ外側表面でのカビの生育によってリンド（チーズ表皮）が形成されて、ポーションカットおよび個包装が可能な状態となるが、この場合の結合する部分はリンド部分に留まっている。従って主に風味物質を添加した部分からの剥がれが生じやすい状態となっている。一方、本発明に依れば風味物質の添加からポーションカットまでに要する時間を数時間乃至１日程度に短縮して製造することが可能となり、カード間にリンドが形成されるまでのカビの生育に要する期間を必要としなくなり、製造工程上の制約条件が減じられるばかりでなく、風味物質が添加された部位でも広く結着することによりポーションカット工程、個包装工程の安定性が向上し結果的に製品の歩留まりが向上する。さらにカード間にリンドが形成されるまで日を置いた場合はカビによるリンド形成による接合のみではポーションカットおよび個包装が困難な形状を有する風味物質（例えば粗挽きしていない大粒胡椒等）および／または量の風味物質の添加も可能となる。

また、風味物質をシート状の形態で添加する方法は、添加する風味物質が可食性シート内に保持された状態で添加されることにより、製造環境中に風味物質の飛散等を生じる虞がなく、一定量の風味物質を添加することが可能になり、製造工程への負荷が軽減されるという効果も有している。

尚、いずれの場合にもポーションカット時にはカードの品温を下げてカットすると良いが、このことはカットむらや形状の崩れ等を防ぐためにチーズ製造業者であれば当然行うことであり、それぞれの製造機械、環境、工程の内容等によって細かく設定されることであるため、ここでは詳しく言及することはしない。

以上の方法により製造された風味物質が添加されたチーズカードは、一次熟成により表面にカビが生育した段階でポーションカットされ、個包装される。個包装に用いられる包装材は通常のポーションカット品と同様の包装材を使用することができるが、開封時にポーションカット切断面と包装材との剥がれをより良好にするには特許第3610514に記載のゼラチン等のゲル化剤を塗布した包装材を用いるとよい。また個包装において留意すべき条件についても、切断面に包装材が密着するように包装すること等、通常のポーションカット品の個包装と同様の条件で行えばよく、工業的には通常のポーションカット品の包装に使用する包装機をそのまま使用して包装を行えば良い。

個包装されたチーズは、それぞれの製造者の条件で二次熟成された後、８０℃以上でレトルト殺菌処理を行って製品となる。このようにして得られた製品においては、風味物質とともに添加された本発明で選択された糊状物質の水溶液や可食性シートの糊状物質等に起因する食感は実質的に感じられず、添加した風味物質とチーズの風味を有するものとなる。

以下、本発明を実施例を挙げて詳しく説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。

[実施例１]
黒胡椒（粗挽き）10重量部と1W/W％のタラガム（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、ビストップ D-2101）水溶液20重量部を混合して、黒胡椒添加液を調製した。一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って製造し、一次熟成途中で白カビが生育したカードを水平に切断して、上記の黒胡椒添加液を1.5ｇ／100ｇカードの切断面にほぼ一様に添加した後、再び接着させて元の形状に戻した。

[実施例２]
黒胡椒（粗挽き）10重量部と1.25W/W％の寒天（伊那食品工業（株）製、UX-30）水溶液20重量部を混合して、黒胡椒添加液を調製した。一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って製造し、一次熟成途中で白カビが生育したカードを水平に切断して、上記の黒胡椒添加液を1.5ｇ／100ｇカードの切断面にほぼ一様に添加した後、再び接着させて元の形状に戻した。

[比較例１]
一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って製造し、一次熟成途中で白カビが生育したカードを水平に切断して黒胡椒（粗挽き）を0.5ｇ／100ｇカードの切断面にほぼ一様に添加した後、再び接着させて元の形状に戻した。

実施例１、２と比較例１に示した黒胡椒を添加したカマンベールチーズを添加１時間後、１日後にそれぞれ縦方向に６等分に切断して楔形の６個のチーズ片とし、黒胡椒を挟んだ状態にある上下のカードの結着状態を評価した。評価方法は楔形に成型したカード片の上側のカードを持ってカード片を持ち上げた際に下側のカードが上側のカードと結着したまま持ち上げられるものを結着性良好とし、下側のカードが剥がれて持ち上がらないものを結着性不良とした。実施例１のサンプルは添加１時間後の段階で結着性は良好であった。実施例２のサンプルは添加１時間後では結着性不良であったが、一次熟成温度で１日経過後には良好な結着性を示した。一方、比較例１のサンプルは１時間後および１日後のいずれにおいても結着性は不良で、下側のカードの剥がれが生じた。

また、実施例１、２および比較例１のサンプルを楔形の６個のチーズ片とした後に個包装し、ポリプロピレンのカップに入れて残りの期間熟成を行った後、ナイロンフィルムでシールしてレトルト加熱殺菌処理を施した後に冷蔵温度まで冷却して製品とした。得られた実施例１、２の製品はタラガムや寒天に由来する食感は実質上感じられず、比較例１と同様の良好な風味を有していた。

[試験例１] 増粘安定剤以外の糊状物質の検討。
黒胡椒（粗挽き）10重量部と無水バターオイル10重量部を混合して黒胡椒添加液を調製した。一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って製造し、一次熟成途中で白カビが生育したカードを水平に切断して、上記の黒胡椒添加液を1.0ｇ／100ｇカードの切断面に一様に添加した後、再び接着させて元の形状に戻し、１時間後に結着性を評価した。さらに、サンプルを楔形の６個のチーズ片とした後に個包装し、ポリプロピレンのカップに入れて残りの期間熟成を行った後、ナイロンフィルムでシールしてレトルト加熱殺菌処理を施した後に冷蔵温度まで冷却して製品とした。

試験例１のサンプルは添加１時間後の時点で良好な結着性を示した。なお結着性の評価方法は前述と同様である。しかしながら、加熱殺菌処理をして得られた製品は内部にバターオイル塊を生じ、見た目も悪く、食した際にもバターオイル塊の食感および風味が感じられて風味的に不良であった。

[実施例３]
一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って製造し、一次熟成途中で白カビが生育したカードを水平に切断して、スペアミントフレーバーを含有したデンプンを基材とする可食性シートを切断面に添加した後、再び接着させて元の形状に戻した。

[実施例４]
プルランを基材とする可食性シートの間に黒胡椒（粗挽き）を挟み込んだ可食性シートを調製した。一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って製造し、一次熟成途中で白カビが生育したカードを水平に切断して、前記の可食性シートを切断面に添加した後、再び接着させて元の形状に戻した。

実施例３、４に示した風味物質を添加したカマンベールチーズを添加５時間後に、それぞれ縦方向に６等分に切断して楔形の６個のチーズ片とし、可食性シートを挟んだ上下のカードの結着状態を評価した。評価方法は前述と同様である。実施例３、４いずれのサンプルも結着性は良好であった。また、実施例３、４のサンプルを用い、前述の試験例と同様の方法で得られた製品は可食性シートに由来する食感は実質上感じられず、添加した風味物質とカマンベールチーズの良好な風味を有するものであった。

Claims (7)

1. 一次熟成期間に、カード間に風味物質を挟み込む際に、糊状物質を作用させる（以下これを結合手段と言う）ことで、ポーションカット後に上部カードを持ち上げた際に下部カードが離れない状態となるまでカード同士が結着すること、を特徴とする風味物質が添加され、切断面にチーズや風味物質が露出した状態で個包装して加熱殺菌するポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
2. 一次熟成期間に、カード間に風味物質を挟み込む際に結合手段を用い、その後カード間にカビによるリンド（チーズ表皮）が形成される前に熟成を行うことでポーションカット後に上部カードを持ち上げた際に下部カードが離れない状態となるまでカード同士が結着すること、を特徴とする風味物質が添加され、切断面にチーズや風味物質が露出した状態で個包装して加熱殺菌するポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
3. 一次熟成期間に、カード間に風味物質を挟み込む際に結合手段を用い、その後カード間にカビによるリンド（チーズ表皮）が形成される前に1日以内の熟成を行うことでポーションカット後に上部カードを持ち上げた際に下部カードが離れない状態となるまでカード同士が結着すること、を特徴とする風味物質が添加され、切断面にチーズや風味物質が露出した状態で個包装して加熱殺菌するポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
4. 結合手段が予め風味物質と糊状物質を混合してあるいは糊状物質が単独で風味物質の添加前及び／または添加後のカード表面に添加されるものである、請求項１から３に記載の風味物質が添加されたポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
5. 結合手段が風味物質と糊状物質を合わせてシート状に加工し、シート状の形態でカード間に挟み込んで用いるものである、請求項１から３に記載の風味物質が添加されたポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
6. 糊状物質が増粘安定剤及び／または可溶化した食品成分である、請求項４または５に記載の風味物質が添加されたポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
7. 請求項１ないし６に記載の製造方法で得られる風味物質が添加されたポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズ。
   
   以上