JP5374614B2 - 風味物質が添加されたポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズ及びその製造方法 - Google Patents
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一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って製造し、一次熟成途中で白カビが生育したチーズを水平に切断して黒胡椒(粗挽き)を0.5g胡椒/100gチーズの割合で切断面にほぼ一様に添加した後、再び接着させて元の形状に戻した。熟成期間を取ることなくさらに縦方向に6等分に切断して楔形の6個のチーズ片とし、それぞれを手作業により個包装用フィルムで各切断面が個包装フィルムと密着するように包装した。個包装されたチーズ片をポリプロピレンのカップに入れ、残りの期間二次熟成を行った後、ナイロンフィルムでシールし、レトルト加熱殺菌処理を施した後に冷蔵温度まで冷却して製品とした。
一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って凝乳したカードを作成し、型詰めする際に最終製品100gに相当する量のカードに対してバジル(粗挽き)0.3gおよびオレガノ(粗挽き)0.1gを添加混合して型詰めを行った。ホエイ排除した後、型から外してカードを食塩水に浸漬して加塩し、一次熟成させた。
以下、チーズの切断、移送、包装はALPMA社RT6000を用いて行った。
熟成途中で白カビが生育したチーズを縦方向に6等分に切断して楔形の6個のチーズ片とし、それぞれを個包装フィルムで各切断面が個包装フィルムと密着するように包装した。個包装されたチーズ片をポリプロピレンのカップに入れ、残りの期間二次熟成を行った後、ナイロンフィルムでシールし、レトルト加熱殺菌処理を施した後、冷蔵温度まで冷却して製品とした。
一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って製造し、一次熟成途中で白カビが生育したチーズ(重量約100g)を水平に切断して、唐辛子パウダー0.1gを切断面にほぼ一様に添加した後、再び接着させて元の形状にした。
以下、チーズの切断、移送、包装はALPMA社RT6000を用いて行った。
熟成を1日行った後、縦方向に6等分に切断して楔形の6個のチーズ片とし、それぞれを個包装フィルムで各切断面が個包装フィルムと密着するように包装した。個包装されたチーズ片をポリプロピレンのカップに入れ、残りの期間二次熟成を行った後、ナイロンフィルムでシールし、レトルト加熱殺菌処理を施した後に冷蔵温度まで冷却して製品とした。
一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って製造し、熟成途中で白カビが生育したチーズ(重量約100g)を水平に切断して、黒ごま2gを切断面にほぼ一様に添加した後、再び接着させて元の形状にした。
以下、チーズの切断、移送、包装はALPMA社RT6000を用いて行った。熟成を4日間行った後、縦方向に6等分に切断して楔形の6個のチーズ片とし、それぞれを個包装フィルムで各切断面が個包装フィルムと密着するように包装した。個包装されたチーズ片をポリプロピレンのカップに入れ、残りの期間二次熟成を行った後、ナイロンフィルムでシールし、レトルト加熱殺菌処理を施した後に冷蔵温度まで冷却して製品とした。
Claims (3)
- 風味物質をポーションカット前のチーズの一次熟成中で白カビが生育したチーズカードに添加後、さらに1日以上2日以下の期間熟成させた後にポーションカットし、切断面に密着包装するように各ポーションを個包装し、二次熟成後に加熱殺菌処理を行い、前記風味物質がポーションカットによる切断面に露出すること、を特徴とする風味物質が添加されたポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
- 前記風味物質をポーションカット前のチーズの一次熟成中で白カビが生育したチーズカードに添加する工程は、前記チーズカードを水平に切断して風味物質を切断面に添加した後、切断したチーズ片を再び接着させて元の形に戻すことにより前記風味物質をポーションカット前のチーズの一次熟成中に添加する工程である、請求項1に記載の風味物質が添加されたポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
- 前記チーズがカマンベールチーズまたはブリーチーズである請求項1又は2に記載の風味物質が添加されたポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
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