JP2596508B2

JP2596508B2 - 食品添加ゴーダチーズの製造方法

Info

Publication number: JP2596508B2
Application number: JP5201110A
Authority: JP
Inventors: 誠森田; 比留木俊信; 谷口和紀
Original assignee: KYOTO PREFECTURE
Current assignee: KYOTO PREFECTURE
Priority date: 1993-07-20
Filing date: 1993-07-20
Publication date: 1997-04-02
Anticipated expiration: 2012-04-02
Also published as: JPH0731372A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品添加ゴーダチーズ
の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、他の食品を添加してゴーダチ
ーズを製造しようとする試みは、ほとんど行われてきて
おらず、その製造は困難であるとされてきた。というの
は、他の食品を添加してゴーダチーズを製造する場合に
は、長期間の熟成期間を要する上に、熟成が不十分な製
品になるという問題点があるからである。例えば、ホエ
ー排除時もしくは型詰め前に食品を添加してゴーダチー
ズを製造する際、添加される食品粉砕物が微粒子である
と、ホエー中に流出したり、組織が脆い軟らかな製品と
なってしまい、十分に熟成した製品が製造できなかっ
た。

【０００３】一方、最近の食生活の高度化・多様化によ
って、現在販売されている製品では消費者の要望を十分
に満たすことはできず、小規模生産であっても地域農産
物を利用した特色あるナチュラルチーズを製造すること
により、地域特産物として消費拡大が可能であると考え
られる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の従来
技術における問題点を解決し、風味が豊かな滑らかな組
織を有する食品添加ゴーダチーズを製造するための方法
を提供することを課題とする。本発明者等は、ゴーダチ
ーズの熟成を阻害せずにチーズらしい組織を有する製品
を得る方法として、地域特産の農産物等食品が添加され
たゴーダチーズの製造方法を種々検討した結果、「型詰
め」の前に、新たに「堆積後のカードを所定の大きさの
サイコロ状に細断する工程」を設け、添加食品の性状に
応じて所定量添加することにより、添加した食品がホエ
ー中に流出することもなく、その特性を失わず、大理石
様に混入し、嗜好性に優れた製品が得られることを見い
出し、本発明を完成した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の食品添加ゴーダ
チーズの製造方法は、殺菌処理した原料乳にスターター
を添加し、次いでレンネットを添加して凝固させ、凝固
した牛乳をカッティングし、加温し、ホエー排除後、堆
積、型詰め、圧搾を行い、水浸漬、加塩、熟成を行うゴ
ーダチーズの製造工程において、上記堆積により得られ
たカードを０．５〜３ｃｍ角のサイコロ状に細断し、得
られたカード細断物に、所望の食品粉砕物を０．１〜３
重量％添加し、その後、上記型詰めを実施することを特
徴とするものである。又、本発明は、前記方法における
食品粉砕物が、抹茶、ハト麦納豆のチーズ様製品、大徳
寺納豆、煎茶粉、食用茶、インスタントコーヒー、粉わ
さび、炒胡麻、けしの実、ゆかり、一味唐辛子および青
のりから成る群より選ばれた原料を粉砕して得たもので
あることを特徴とするものでもある。

【０００６】まず初めに、本発明の食品添加ゴーダチー
ズの製造方法の一例として、ＰＨ規定法による代表的な
ゴーダチーズの製造方法を説明する。この方法は、以下
の段階(1) 〜(14)を含む。 (1) 殺菌・・・脂肪率 3.5％に調整した原料乳を６３℃
で３０分間殺菌し、３１℃まで冷却してからチーズバッ
トに入れる。 (2) スターター添加・・・次に、１Ｎ（規定）乳酸溶液
を加えて牛乳のＰＨを6.55 に調整し、直ちにスタータ
ー１％を添加する。スターターとしては、CHR.HANSEN社
のBD-CH-Normal-01 を使用し、活性を十分に高めた後
（ＰＨ 4.5〜 4.6、乳酸酸度 0.8〜 0.9％）使用する。 (3) レンネット添加・・・スターター添加後静置し、牛
乳のＰＨが 6.50 になった時点で、レンネット（CHR.HA
NSEN社のHA-LA ）0.004 ％及び塩化カルシウム0.02 ％
を添加する。 (4) カッティング・・・牛乳が凝固してＰＨ 6.40 を示
した時にカッティングを行う。 (5) 加温・・・カッティング後５分間静置し、温度を３
１℃に保ちながら攪拌、ホエーがＰＨ 6.35 になった時
点で加温を開始する。加温は、ホエーの３分の１を排除
して同量の温水を徐々に加える方法により行い、４分間
に１℃の割合で３８℃まで加温し、更にこの温度を保ち
ながら攪拌を続ける。 (6) ホエー排除・・・ＰＨ 6.25 を示した時点でホエー
を排除する。 (7) 堆積・・・ホエー排除後、カードを冷やさないよう
にホエーの中でチーズ重の３倍を加重して３０分間堆積
する。 (8) 型詰め・・・KADOVA社製ゴーダチーズ用モールドを
用い、型詰めする。 (9) 圧搾・・・予備圧搾はチーズ重の６倍加重で３０分
間とし、本圧搾はチーズ重の１０倍加重で１２時間とす
る。 (10) 水浸漬・・・圧搾した新鮮チーズを水に６時間浸
漬する。 (11) 加塩・・・２０％食塩水に１２時間浸漬する（湿
塩法）。 (12) 乾燥・・・１１℃の熟成庫で表面を乾燥させる。 (13) 真空包装 (14) 熟成・・・３か月間熟成させる。

【０００７】本発明では、上記の「(8) 型詰め」の前
に、「(7) 堆積」により得られたカードを所定の大きさ
のサイコロ状に細断する工程を設けて、所望の食品粉砕
物を、細断したカードに対して０．１〜３重量％添加
し、その後、型詰めすることにより、風味豊かな滑らか
な組織のチーズを製造する。本発明では、堆積後のカー
ドを０．５〜３ｃｍ角の大きさになるように細断する
が、より好ましい大きさは１〜２ｃｍ角の大きさであ
る。もし、０．５ｃｍ角以下の大きさのものを用いた場
合には、大理石状の模様が細かくなり過ぎて優れた外観
の製品にならないだけでなく、嗜好性が悪いものとな
る。逆に、３ｃｍ角以上の大きさのものを用いた場合に
は、無添加の場合と同様の嗜好性は得られるが、切断面
に現れる模様が大きくなり過ぎて外観が低下することに
なる。

【０００８】尚、本発明では、添加される食品粉砕物と
して、乾燥した食品を粉末そのまま使用しても良いし、
予め粉砕器で荒砕したもの（荒砕末）を使用しても良
く、地域特産の農産物等の食品を利用することができ
る。本発明において好ましい、添加可能な地域特産の農
産物等の食品としては、抹茶、ハト麦納豆のチーズ様製
品、大徳寺納豆、煎茶粉、食用茶、インスタントコーヒ
ー、粉わさび、炒胡麻、けしの実、ゆかり（赤紫蘇）、
一味唐辛子、青のりなどが挙げられる。この場合におい
て、カードに対する食品粉砕物の添加割合は、その種類
によって適宜選択されるものであるが、好ましい添加割
合は、抹茶０．２〜１％、ハト麦納豆のチーズ様製品１
〜３％、大徳寺納豆１〜３％、煎茶粉０．２〜１％、食
用茶０．２〜１％、インスタントコーヒー０．２〜１
％、粉わさび０．２〜１％、炒胡麻０．２〜１％、けし
の実０．２〜１％、ゆかり０．２〜１％、一味唐辛子
０．１〜０．３％、青のり０．１〜０．３％である。

【０００９】例えば、食品粉砕物として抹茶を使用した
場合、添加時期がホエー排除前であると、ホエー排除時
に微粒子状の抹茶粉末が流出してしまい、又、添加時期
が水浸漬時である場合にも、抹茶の色がほとんど残らな
い製品しか得られないという問題があったが、本発明の
製造方法を用いることにより、抹茶らしい鮮やかな淡緑
黄色を有した大理石状の断面模様の製品を得ることがで
きる。更に、食品粉砕物としてハト麦納豆のチーズ様製
品を使用した場合には、暗褐色の大理石状の断面模様を
有した製品が得られ、この他にも、本発明では、添加す
る原料によって、種々の色、味をもった製品を製造する
ことが可能である。

【００１０】以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的
に説明するが、本発明は、これらに限定されるものでは
ない。尚、図１の（ａ）〜（ｄ）には、以下の実施例１
及び比較例により得られた食品添加ゴーダチーズＩ〜IV
の、それぞれの断面組織が示されている。図１の（ａ）
及び（ｂ）は、前述のゴーダチーズの製造方法に従っ
て、カードを１ｃｍ角のサイコロ状に細断してから食品
粉砕物を添加した場合、及びカードを２ｃｍ角のサイコ
ロ状に細断してから食品粉砕物を添加した場合における
チーズ断面の組織の状態を示す図である。これに対し、
（ｃ）及び（ｄ）は、カードを細かく粉砕して食品粉砕
物を添加した場合、及び食品粉砕物を全く添加しない場
合におけるチーズ断面の組織の状態を示す図である。こ
れらの図において、大理石状の模様になった黒色の部分
が、食品粉砕物が存在する部分である。

【００１１】

【実施例】

実施例１：抹茶粉末を添加したゴーダチーズの製造方法本発明法：前述のＰＨ規定法によるゴーダチーズの製造
方法における(7) 堆積により得られたカードを１ｃｍ角
のサイコロ状に細断し、細断されたカードの重量に対
し、食品粉砕物として０．５重量％の抹茶粉末を添加
し、その後、(8) 型詰め以降の段階を実施して、食品添
加ゴーダチーズＩを得た。このような本発明の製造方法
を用いた場合には、抹茶粉末がカードに密着して型詰め
によりカードの結着が密なものとなり、この食品添加ゴ
ーダチーズＩの断面組織は、優れた大理石状の外観を有
するものであった（図１の（ａ）参照）。又、同様に、
堆積により得られたカードを２ｃｍ角のサイコロ状に細
断し、これに上記の抹茶粉末を同様の割合で添加して、
食品添加ゴーダチーズIIを得た。この食品添加ゴーダチ
ーズIIの断面組織は、前述の食品添加ゴーダチーズＩの
大理石模様よりも大きい模様を有していた（図１の
（ｂ）参照）。

【００１２】比較例一方、堆積により得られたカードを細かく粉砕し、これ
に上記の抹茶粉末を同様の割合で添加した場合と、抹茶
粉末を全く添加しない場合についても同様の工程を行
い、ゴーダチーズIII 及びIVを製造した。その結果、カ
ードを細かく粉砕してから抹茶粉末を添加して得たゴー
ダチーズIII は、カードの結着が悪く、しまりのない軟
らかな製品であり、組織が脆くなるため製品価値が低い
ことがわかった（図１の（ｃ）参照）。

【００１３】図１に示される実験結果より、本発明の製
造方法により、カードの結着が良く、適度な硬さ及び優
れた断面組織外観を有する食品添加ゴーダチーズを製造
することができることがわかった。又、カードをサイコ
ロ状に細断する際の大きさとしては、１〜２ｃｍ角がよ
り好ましいことがわかった。更に、本発明の製造方法を
用いることにより、型詰め前にカードを砕いて添加する
方法よりも、嗜好性が優れ、風味豊かな食品添加ゴーダ
チーズが製造できることが確認された。

【００１４】実施例２〜１２：種々の地域特産農産物等
の食品を添加したゴーダチーズの製造方法以下に示す食品について、微粉末化したもの、あるいは
荒粉砕したもの（粒径：２〜３ｍｍ）を、乾燥した状態
で、以下の添加割合にて、２ｃｍ角のサイコロ状に細断
されたカードの重量に対して添加した。他の条件等は、
実施例１と同様とした。実施例２：ハト麦納豆のチーズ様製品２％実施例３：大徳寺納豆２％実施例４：煎茶粉０．５％実施例５：食用茶０．５％実施例６：インスタントコーヒー０．５％実施例７：粉わさび０．５％実施例８：炒胡麻０．５％実施例９：けしの実０．５％実施例１０：ゆかり０．５％実施例１１：一味唐辛子０．２％実施例１２：青のり０．２％尚、実施例２のハト麦納豆のチーズ様製品には、特公昭
６０−３６７３７号公報に記載される製造方法に従って
得られたものを用いた。

【００１５】その結果、上記実施例２〜１２により得ら
れた食品添加ゴーダチーズは、いずれも添加された食品
の持ち味を有する特色のある製品であった。

【００１６】

【発明の効果】本発明の製造方法を用いることにより、
添加食品の持ち味を活かした、風味豊かな滑らかな組織
の食品添加ゴーダチーズを製造することができる。特
に、添加される食品粉砕物として、地域特産の農産物等
食品を添加した場合には、これらの添加食品の持ち味を
活かした特色のあるゴーダチーズが製造できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法及び従来技術を用いて得られた食
品添加ゴーダチーズのチーズ組織の状態を示す図であ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平１−262752（ＪＰ，Ａ) 新説チーズ科学中澤勇二、細野明義編株式会社食品資材研究会発行 1989．９．１第351頁、第91頁〜第93 頁

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】殺菌処理した原料乳にスターターを添加
し、次いでレンネットを添加して凝固させ、凝固した牛
乳をカッティングし、加温し、ホエー排除後、堆積、型
詰め、圧搾を行い、水浸漬、加塩、熟成を行うゴーダチ
ーズの製造工程において、上記堆積により得られたカー
ドを０．５〜３ｃｍ角のサイコロ状に細断し、得られた
カード細断物に、所望の食品粉砕物を０．１〜３重量％
添加し、その後、上記型詰めを実施することを特徴とす
る食品添加ゴーダチーズの製造方法。
【請求項２】前記の食品粉砕物が、抹茶、ハト麦納豆
のチーズ様製品、大徳寺納豆、煎茶粉、食用茶、インス
タントコーヒー、粉わさび、炒胡麻、けしの実、ゆか
り、一味唐辛子および青のりから成る群より選ばれた原
料を粉砕して得たものであることを特徴とする、請求項
１記載の食品添加ゴーダチーズの製造方法。