FI121452B - Menetelmä juuston valmistamiseksi - Google Patents

Description

Menetelmä juuston valmistamiseksi

Keksinnön ala

Keksintö liittyy juustonvalmistustekniikkaan ja koskee menetelmää uudentyyppisen luonnonjuuston valmistamiseksi, jossa on useita faaseja.

5 Keksinnön tausta

Kypsytetyn juuston, joista tunnetaan mm. Codexin standardeissa määritellyt juustot kuten esimerkiksi edam, emmental, gouda, havarti sekä useita erityisiä juustotyyppejä, joista mainittakoon esimerkinomaisesti sellaiset tunnetut tavaramerkit kuin Jarlsberg®, Grana, Oltermanni®, Turunmaa®, Fin-10 landia®, valmistuksessa juuston massan väri on tyypillisesti kellertävä. Väri vaihtelee lehmän ruokinnan ja vuodenajan mukaan. Siihen on syynä maidon luontaisten väriaineiden kuten beetakaroteenipitoisuuden vaihtelu. Juuston väriä voidaan voimistaa lisäämällä kattilamaitoon erilaisia väriaineita. Tyypillisesti niitä ovat annatto (kellertävä, oranssi), beetakaroteeni (kellertävä, oranssi), ti-15 taanidioksidi (valkoinen), klorofylli (keltaisuuden kompensointi, vihreä) jne. Käyttämällä näitä tai vastaavia soveltuvia aineita tai menetelmiä vaihtelevina määrinä voidaan juuston massan väriä muuttaa halutuksi.

Juustonvalmistukseen liittyvää kirjallisuutta on runsaasti. Erityyppisiä koristeellisia, ulkonäöltään miellyttäviä juustotuotteita voidaan valmistaa 20 kypsytetyistä juustoista esimerkiksi muotoon puristamalla. Lisäksi on tunnettua leimata tai painaa kuvio juuston pintaan. Tunnettua on myös esimerkiksi kasvattaa hometta, tyypillisesti sini- ja valkohometta, juuston pintaan erimuotoisena kuviona. Yleisesti tunnettu on myös Morbierjuusto, jonka valmistuksessa kahden juustokerroksen väliin tehdään tuhka- tai elintarvikevärillä (esim. hiili) 25 raitaa. Tunnettua on, että Morbierjuustossa raita voidaan tehdä esim. halkaisemalla juusto kesken puristuksen, lisäämällä puolikkaiden väliin hiiltä tms. ja yhdistämällä palat uudelleen ja puristamalla loppuun, tai että tällainen saadaan aikaan keskeyttämällä massan annostelu altaaseen, muottiin tai vastaavaan tai halkaisemalla esipuristunut juustomassa, lisäämällä tuhkaa tms. väriä 30 toisen puolikkaan päälle ja puristamalla puolikkaat yhteen.

US-patenttijulkaisussa 4,994,288, Graham III et ai., kuvataan kaksivärisen yhdistelmäjuuston (komposiittijuuston) valmistusta. Kypsytetyt juustot valmistetaan kahdessa erässä ja ne yhdistetään ’muotoon puristamalla’ käyttämällä muottia ja leikkuria. Ensimmäisessä vaiheessa juuston ulko-osa leika 2 taan halutun muotoiseksi ja paksuiseksi. Erivärinen muotoiltu juuston sisusosa saadaan aikaan muotoon leikkaamalla muotilla.

Vain harvoja menetelmiä, joissa usean faasin yhdistäminen tapahtuu ennen juuston kypsytystä, on julkaistu. Tunnettua on kaksivärinen ched-5 darjuusto, jossa sekoitetaan mielivaltaisessa suhteessa kahdesta eri valmis-tuserästä valmistettua juustoa. Tällöin saadaan vaihtelevassa määrin kirjava lopputulos. Cheddarjuuston valmistuksessa juustoa esipuristetaan ja tarvittaessa käännellään kunnes pH saavuttaa sopivan tason, esim. 5,4. Tämä esi-juusto jauhetaan ja suola lisätään massaan ennen muotitusta. Vaihtoehtoisesti 10 juustorakeisto johdetaan kuljetushihnoille, ja rakeisto happanee esim. mainittuun pH-arvoon. Tämän jälkeen lisätään suola. Tällaista käsittelyvaihetta cheddarjuuston valmistuksessa kutsutaan cheddaroinniksi. Cheddarointi antaa tälle juustolle tyypillisen rakenteen ja mahdollistaa tällaisen massan sekoituksen. Cheddarointivaiheen jälkeen murumainen, suolattu rakeisto laitetaan 15 muottiin tai vastaavaan ja puristetaan cheddarjuustoksi. Cheddarjuustoa ei yleensä tarvitse erikseen suolata. Tavanomaisen juuston suolaus tapahtuu upottamalla valmiiksi puristettu juusto suolaveteen sopivaksi ajaksi; tyypillisesti suolavesikäsittely on yhdestä tunnista kolmeen vuorokauteen.

Tunnettua on lisäksi menetelmä, jossa valmistetaan sulatejuustoa 20 tai vastaavanlaista prosessoitua juustoa yhdistämällä kerroksittain ns. kerros-kakku. Esimerkiksi cheddar-, sinihome- yms. juustosta leikataan viipaleita muottiin, johon valetaan kerroksittain sulatejuustoa tms. prosessoitua juustoa. Prosessoidusta juustosta voidaan valmistaa myös erivärisiä panoksia, jotka sitten eri tavoin annostellaan muottiin tai pakkaukseen, ja saadaan monifaasisia 25 juustoja.

Unileverin saksalaisessa hyödyllisyysmallissa DE 297 07 523 U1 kuvataan juustovalmiste, jossa on vähintään kaksi tuorejuustofaasia. Faasit voivat olla erilaisia ulkonäöltään ja maultaan, tyypillisesti väriltään, mausteiltaan ja rasvapitoisuudeltaan. Tuorejuustomassat valmistetaan yleensä sekoit-30 tamalla esimerkiksi sulatejuustokattilassa (Stephan Cutter®) korotetussa lämpötilassa ja puristetaan ekstruuderin läpi tai annostellaan suoraan rasiaan.

Ennen juustonvalmistusta maidon rasvapitoisuus säädetään oikeaan suhteeseen maidon proteiinipitoisuuden kanssa ja maito lämpökäsitellään sopivalla tavalla, esim. pastöroidaan. Myös erilaisia bakteerien erottamis- yms, 35 menetelmiä voidaan käyttää. Näin aikaansaatu maito siirretään sopivassa lämpötilassa, esim. 31 °C:ssa juustokattilaan. Kattilaan lisätään hapate ja muut 3 tarvittavat lisäaineet ja ainekset. Juoksete lisätään lopuksi. Juustonvalmistuk-sen vaiheet tämän jälkeen ovat: maidon saostus eli juoksettaminen, juokset-tuman paloittelu eli leikkaus, juustorakeistoseoksen hämmennys ja mahdollinen lämmitys, rakeiston puristus haluttuun muotoon, puristettujen juustojen 5 suolaus ja kellarointi eli kypsytys. Kattilassa on tarkoituksena saada aikaan valitulle juustolajille sopiva raekoko. Hämmentämällä, kuumentamalla yms. menetelmillä rakeisto saadaan sellaiseksi, että siitä saadaan myöhemmässä vaiheessa puristuksessa vesi-ja rasvapitoisuudeltaan hyvälaatuista juustoa.

Muru- ja pyöreäkoioisten juustojen valmistuksen valmistusvaiheet 10 eroavat hieman toisistaan. Näiden juustojen valmistuksen valmistusvaiheet ovat: 1) Juuston keitto (juoksetteen ja viljelysten eli hapatteiden lisäykset, saostuman leikkaus rakeistoksi, heran poisto, veden lisäys, lämmitys, hämmennys) juustorakeiston saamiseksi. Hapatteiden toiminnan johdosta juusto- 15 rakeiston pH alenee keiton aikana ja rakeen koostumus saadaan halutuksi. Rakeisto tehdään tyypillisesti panosprosessina juusto kattiloilla tai ns. Coagu-lattor-prosessilla osittain jatkuvatoimisena.

2) Juustorakeistoseoksen johtaminen laskualtaaseen, muottiin tai annostelijaan. Pyöreäkoioisten juustojen, kuten esimerkiksi edam, gouda, 20 emmental, valmistuksessa rakeisto-heraseos siirretään muottiin tai laskualtaaseen tai vastaavaan, siten että rakeisto on kokonaan tai lähes kokonaan heran peittämää. Murukolojuuston, kuten havartin, ja useiden tilsit-tyyppisten juustojen, esim. Kreivi® ja Kesti® sekä, kermajuustojen (pohjoismaiset kermajuustot) esimerkiksi Turunmaa® ja Oltermanni®, valmistuksessa rakeistomassasta ero-25 tetaan hera kokonaan tai lähes kokonaan ennen kuin massa johdetaan muottiin, laskualtaaseen tai vastaavaan. Laskuallasprosessi on panoksittain toimiva, annostelijaprosessi on jatkuvatoiminen.

3) Juustorakeiston puristus. Pyöreäkoioisten juustojen valmistuksessa saadaan juustorakeet liittymään yhteen puristamalla juustoa yleensä ul- 30 kopuolista painetta apuna käyttäen. Juustoa puristetaan muotissa, altaassa tai vastaavassa. Juuston massasta muodostuu tiivis, johon kypsytyksen aikana voi muodostua pyöreitä koloja. Murukolojuustojen valmistuksessa rakeet eivät liity täydellisesti yhteen, vaan saadaan aikaan mekaanisia, ns. murukoloja, jotka kypsytyksen aikana voivat laajentua hivenen. Murukolojuustoa voidaan pu-35 ristaa vastaavasti kuten pyöreäkoloisia juustoja, mutta yleensä pienemmällä voimalla tai sen annetaan puristua muotoonsa oman massansa painon vaiku- 4 tuksesta. Tarvittaessa kaikkia juustoja ja erityisesti murukolojuustoja käännel-lään puristamisen itsepuristumisen aikana. Puristusvaiheen, joka voidaan jakaa esipuristukseen ja lopulliseen puristukseen, aikana juusto saa muotonsa, happaneminen jatkuu (pH alenee) ja juuston koostumusta säädetään halutuk-5 si.

4) Juuston poisto muotista tai vastaavasta. Tarvittaessa juusto voidaan paloitella sopivamman kokoiseksi, ja se siirretään suolaukseen. Yleensä juustoja suolataan suolavedessä. Juustot upotetaan suolaveteen tarvittavan pitkäksi ajaksi, tai ne saavat vapaasti kellua. Suolauksen aikana vedestä siirtyy 10 juustoon suolaa ja usein juustosta poistuu vettä (heraa). Juustoja voidaan suolata myös kuivalla suolalla tai muilla menetelmillä, mm. injektoinnilla. Juustojen suolaus kestää juustolajista yms. riippuen alle tunnista jopa 30-40 vuorokauteen.

5) Suojaaminen ja kypsytys. Suolauksen jälkeen juustoja voidaan 15 pitää viileässä jonkin aikaa. Tämän jälkeen juustot suojataan esim. sopivasta muovimateriaalista valmistetulla pussilla, kalvolla tai vastaavalla ja saumaa-malla ilmatiiviisti. Juustojen pinta voidaan myös käsitellä suojaemulsiolla. Joidenkin juustojen valmistuksessa juustot viedään sellaisenaan kypsymään sopiviin olosuhteisiin. Juustoja kypsytetään sopivissa olosuhteissa (lämpötila tyy-20 piliisesti 10-25 °C, usein ilman kosteus säädetään myös sopivaksi) sopiva aika. Olosuhteet voivat myös vaihdella kypsytyksen aikana. Ns. pintakypsytetty-jen (home- ja kittijuustot) juustojen valmistuksessa juustojen peseminen ja käsittely erilaisilla mikrobiliuoksilla kuuluu asiaan.

Kypsytyksen aikana tapahtuu eriasteista proteiinin ja rasvan hajoa-25 mistä, jolloin syntyy juustotyypille ominainen maku. Juuston massa muuttuu elastisemmaksi ja juustoon voi muodostua kaasun aiheuttamia koloja tai muru-koloisen juuston kolot voivat kasvaa.

Kypsentämättömät eli tuorejuustot voidaan valmistaa vastaavasti, mutta ne ovat valmiita nautittavaksi ilman kypsyttämistä.

30 Keksinnön lyhyt kuvaus

Keksintö tarjoaa käyttöön uuden menetelmän luonnonjuuston valmistamiseksi, jossa on kaksi tai useampia faaseja.

Keksinnössä on yllättävästi havaittu, että ulkonäöltään miellyttäviä ja mielenkiintoisia monifaasisia juustoja, joissa faasit ovat hyvin erottuvia ja py-35 syviä, voidaan valmistaa tavanomaisella juustonvalmistustekniikalla vaiheistamalla juustonvalmistus.

5

Kuvioiden lyhyt selostus

Kuvio 1 esittää vuokaavion eräästä keksinnön mukaisen juuston-valmistusmenetelmän suoritusmuodosta, kun kyse on kypsytetyn juuston valmistuksesta ja valmistetaan kaksi erillistä juustokeitosta.

5 Kuviossa 2 esitetään piirroksina esimerkkejä keksinnön mukaisella menetelmällä saadusta juustomassasta esipuristuksen jälkeen muotituksen aloituksen yhteydessä. Viivoitettu alue kuvaa värjättyä juustomassaa. Rajapintojen tarkkuus vaihtelee riippuen käytössä olevasta tekniikasta.

Kuviossa 3 on esimerkkejä keksinnön mukaisesti valmistetuista mo-10 nifaasijuustoista: a) eriväristen kolojen muodostus kaksivärisessä juustossa, b) mausteiden käyttö kaksifaasijuustossa, c) kahdentyyppisestä kolonmuodos-tukseltaan erilaisesta juustomassasta valmistettu kaksifaasijuusto.

Kuviossa 4 on vertailuesimerkki tavanomaisen edamin valmistuksen vaiheista.

15 Keksinnön yksityiskohtainen kuvaus

Esillä oleva keksintö koskee menetelmää kypsytetyn luonnonjuus-ton valmistamiseksi, jossa on kaksi tai useampia faaseja, jolle menetelmälle on tunnusomaista, että a) aikaansaadaan vähintään kaksi juustorakeistoerää vähintään yh-20 dessä juustokeitossa, b) johdetaan näitä juustorakeistoeriä vuorotellen laskualtaaseen halutussa järjestyksessä haluttu lukumäärä, tasoitetaan tarvittaessa ja esipuriste-taan levyksi tai johdetaan juustorakeistoerät vastaavalla tavalla suoraan muottiin tai vastaavaan, 25 c) esipuristetusta levystä paloitellaan sopivan kokoisia paloja juus- tomuottiin ja puristetaan juustoksi, suolataan, pakataan tarvittaessa ja kypsytetään tai suoraan muottiin annosteltuna jatketaan puristusta juustoksi, suolataan, pakataan tarvittaessa ja kypsytetään.

Esillä oleva keksintö koskee myös menetelmää kypsentämättömän 30 luonnonjuuston valmistamiseksi, jossa on kaksi tai useampia faaseja, jolle menetelmälle on tunnusomaista, että a) aikaansaadaan vähintään kaksi juustorakeistoerää vähintään yhdessä juustokeitossa, b) johdetaan näitä juustorakeistoeriä vuorotellen laskualtaaseen ha-35 lutussa järjestyksessä haluttu lukumäärä, tasoitetaan tarvittaessa ja esipuriste- 6 taan levyksi tai johdetaan juustorakeistoerät vastaavalla tavalla suoraan muottiin tai vastaavaan, c) esipuristetusta levystä paloitellaan sopivan kokoisia paloja juus-tomuottiin ja puristetaan juustoksi, suolataan ja pakataan tarvittaessa tai suo-5 raan muottiin annosteltuna jatketaan puristusta juustoksi, suolataan ja pakataan tarvittaessa.

Luonnonjuustolla, josta käytetään tästä lähtien yksintertaisuuden vuoksi pelkästään nimitystä juusto, tarkoitetaan tässä hakemuksessa juustoa, joka on valmistettu edellä kuvatulla tavanomaisella tavalla juustorakeistosta, 10 joka on syntynyt juoksetteen tai happanemisen tai näiden molempien avulla maitoa saostamalla saadusta juoksettumasta tai vastaavasta. Tulee huomata, että sulatejuusto ja niin sanottu kansainvälinen kermajuusto eli cream cheese, kuten Philadelphia® eivät ole luonnonjuustoja, koska ne on valmistettu sekoittamalla ja emuloimalla lämmön ja sopivien lisäaineiden avulla yleensä jauhe-15 tusta luonnonjuustosta. Cream cheesen valmistuksessa pääraaka-aineena on yleensä rahka (tuorejuusto).

Esillä olevan keksinnön mukaisesti valmistettu juusto käsittää faaseja, jotka ovat juustotyypiltään joka samanlaisia tai erilaisia. Nämä faasit ovat tyypillisesti tyypiltään puolikovia tai pehmeitä, puolipehmeitä tai kovia tai eri-20 koiskovia juustoja. Edullisesti juusto muodostuu faaseista, jotka ovat kovuudeltaan samaa juustotyyppiä, kuten esimerkiksi edam ja Polar®. Keksinnön mukaisesti mahdollista on kuitenkin valmistaa monifaasinen juusto, joka käsittää millaisen tahansa yhdistelmän eri juustotyyppiä olevia faaseja. Ilmaisut pehmeä, puolipehmeä, puolikova (kiinteä), kova ja erikoiskova on tarkasti määritel-25 ty FAO/WHO:n Codexin juustostandardissa A-6-1968 (codex general Standard for Cheese). Siten pehmeällä juustolla tässä hakemuksessa tarkoitetaan juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on yli 67 %, puolipehmeällä juustolla tässä hakemuksessa tarkoitetaan juustoa, 30 jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on 61-69 %, puolikovalla juustolla tässä hakemuksessa tarkoitetaan juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on 54-63 %, kovalla juustolla tässä hakemuksessa tarkoitetaan juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on 49-56 %, 35 erikoiskovalla juustolla tässä hakemuksessa tarkoitetaan juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on alle 51 %, 7

Termin ’’juusto” tarkoitetaan tässä hakemuksessa kattavan edellä mainittujen juustojen lisäksi myös juustonkaltaiset valmisteet. Juustonkaltai-sessa valmisteessa maidon rasva ja/tai proteiini on korvattu muulla soveltuvalla rasvalla tai proteiinilla tai molemmilla osittain tai kokonaan.

5 Esillä olevan keksinnön mukaisella menetelmällä voidaan siten val mistaa aivan uudentyyppinen juusto, jossa on kaksi tai useampia faaseja, jotka eroavat toisistaan yhden tai useamman aistinvaraisen ja/tai optisen ominaisuuden suhteen, kuten tyypillisesti värin, juustotyypin, kolonmuodostuksen, rasvapitoisuuden, rasvatyypin, proteiinin, proteiinipitoisuuden, mausteiden, 10 aromien, maun tai muun sellaisen suhteen.

Kypsytetyllä ja kypsentämättömällä juustolla tässä hakemuksessa tarkoitetaan juustoa, joka on määritelty FAO/WHO:n Codexin juustostandar-dissa A-6-1968 (codex general Standard for Cheese). Esimerkkejä kypsentä-mättömästä juustosta ovat Valion Kotijuusto ja Juustoleipä.

15 Tyypillisiä tämän keksinnön mukaisessa menetelmässä käytettäviä juustotyyppejä ovat edam, emmental, gouda, havarti, sekä tunnetut tavaramerkit tms. kuten Jarlsberg®, Grana, Oltermanni®, Turunmaa® ja Finlandia®. Juustot ovat esimerkkejä kovista ja kypsytetyistä juustoista. Toinen tärkeä tuo-tesovellusryhmä keksinnölle on juustonkaltaiset valmisteet. Kyseiset juustot ja 20 juustonkaltaiset valmisteet sisältävät keksinnön mukaisesti valmistettuna useita ulkonäöltään edullisia, erilaisia ja erikoisia faaseja.

Lisäksi keksinnön mukaisella menetelmällä voidaan valmistaa näistä juustoista erikokoisia paloja, viipaleita, raasteita tai muotilla stanssaamalla erilaisia kuvioita. Faasit erottuvat myös näissä paloissa tai vastaavissa.

25 Keksinnön mukaisella menetelmällä valmistetut juustot suolataan edullisesti ennen kypsennystä. Suolaa voidaan lisätä myös keiton aikana. Suolauksen jälkeen juustot voidaan välittömästi paloitella paloiksi ja kypsyttää. Valmistettaessa kypsentämätöntä juustoa ei kypsytystä tarvita. Vaihtoehtoisesti keksinnön mukaisesti voidaan juustot kypsyttää isona palana, tyypillisesti 30 harkkona, tahkona tai leipänä, ja jatkokäsitellä kypsänä, esimerkiksi viipaloida, paloitella tai raastaa.

Keksinnön mukaisessa menetelmässä valmistettavien juustomasso-jen valmistuksessa käytetään sinänsä tunnettua luonnonjuustonvalmistustek-niikkaa. Ennen juustonvalmistuksen aloittamista maito vakioidaan (maidon 35 rasva ja tarvittaessa proteiinipitoisuus säädetään sopivaksi) ja lämpökäsitel-lään (esim. pastöroidaan) kuten alalla on tunnettua. Kun monifaasijuustojen 8 valmistuksessa yhdistetään useampia keitoksia esim. samaan laskualtaaseen, on tarpeen optimoida keitoksissa oleva maitomäärä, jotta laskualtaaseen tai vastaavaan saadaan sopiva määrä juustoa, tai on oltava käytössä sopiva määrä laskualtaita tai vastaavia.

5 Keksinnön mukaisessa menetelmässä kaksi tai useampi juustora- keistoerää valmistetaan olennaisesti samanaikaisesti. Termillä ’’olennaisesti samanaikaisesti” tarkoitetaan tässä keksinnössä sitä, että rakeistot tehdään samanaikaisesti tai hieman eriaikaisesti. Viive juustorakeistojen keittojen välillä voi olla tyypillisesti 5-15 minuuttia. Edullisesti juustorakeistot keitetään saman-10 aikaisesti. Nämä keitokset johdetaan vuorotellen laskualtaaseen, muottiin tai vastaavaan joko suoraan tai massanjakovaunulla annostellen. Kerrosten annostelun välillä voidaan suorittaa välipuristus. Välipuristuksella voidaan edesauttaa terävien faasirajapintojen syntymistä. Kun kaikki faasit on vuorollaan johdettu altaaseen, muottiin tai vastaavaan ja juusto on saanut sille tyypil-15 lisen käsittelyn puristamisvaiheessa, on tuloksena monifaasijuusto. Se voi olla tyypillisesti kerroksittainen. Esimerkiksi voidaan valmistaa kaksi erää edam-juustoa, joista toisessa käytetään annattoväriä ja toisessa ei. Kun nämä johdetaan edellä kuvatulla tavalla laskualtaaseen, esim. ensin värjätty keitos ja tämän jälkeen värjäämätön tai toisella tavalla värjätty keitos, saadaan aikaan 20 juusto, joka on kaksivärinen; toinen puoli on esim. oranssi ja toinen luonnollisen värinen.

Tätä menetelmää voidaan soveltaa myös kirjavan juuston valmistamiseksi laskemalla rakeistot yhtä aikaa altaaseen tai sekoittamalla ne kattilassa tai välisäiliössä (bufferi) ja johtamalla altaaseen, muottiin tai annostelu-25 laitteelle (esim. Casomat).

Keksinnön mukaisen menetelmän erään suoritusmuodon mukaan olennaisesti samanaikaisesti keitetään niin monta keitosta kuin erilaisia faaseja halutaan saada aikaan. Tällainen suoritusmuoto on kuvattu kuviossa 1, jossa valmistetaan kaksi juustokeitosta ja saadaan kaksifaasijuusto. On myös mah-30 dollista annostella laskualtaaseen kahta eri keitosta vuorotellen ja saada aikaan kolme tai useampia faaseja siten, että kaksi erilaista faasia vuorottelee juustossa. Tällainen tilanne on havainnollistettu kuviossa 2.

Keksinnön mukaisen menetelmän toisen suoritusmuodon mukaan monifaasijuusto voidaan saada aikaan myös yhdellä keitoksella. Tällöin esi-35 merkiksi tavanomaisesta keitoksesta lasketaan ensin osa, tyypillisesti esimerkiksi puolet altaaseen. Tämän jälkeen jäljelle jääneeseen osaan kattilassa voi- 9 daan lisätä esimerkiksi näkyviä mausteita tai soveltuvaa väriä. Lisäyksen jälkeen loppuosa keitoksesta annostellaan laskualtaaseen tai vastaavaan kuvatulla tavalla. Yhdestä keitoksesta voidaan kuitenkin valmistaa useampia aistinvaraisilta ja/tai optisilta ominaisuuksiltaan erilaisia juustorakeistoeriä ja annos-5 telia niitä altaaseen mielivaltainen lukumäärä mielivaltaisessa järjestyksessä, jolloin saadaan ulkonäöltään hyvin erilaisia juustoja, joissa on vaihteleva lukumäärä erityyppisiä juustokerroksia.

Valmistettavat erät voivat tyypillisesti erota toisistaan värin perusteella, esimerkiksi toisen erän valmistuksessa ei ole lisätty lainkaan väriainetta 10 tai selvästi vähemmän väriä ja toiseen erään on lisätty esimerkiksi keltaista annattoväriä sellainen määrä, että juustomassan väri on selvästi erilainen. Väriaineen käytössä sovelletaan elintarvikelainsäädännön määräyksiä. Sallittu väriaine ja sen määrä on säädelty juustotyypin mukaan. Esimerkiksi oranssinkeltaiseksi tai taitetun valkoiseksi värjätyn kypsytetyn juuston voi värjätä väriai-15 neilla E 160 a tai E 160c (periaatteella quantum satis) tai väriaineella E 160b korkeintaan 15 mg/kg. Tätä voi käyttää Red Leicester-juustossa (50 mg/kg) ja Mimolette-juustossa (35 mg/kg). Keksinnön mukaisen menetelmän mukaisesti esimerkiksi oranssiin Polar®-juustomassaan lisätään 0,03 % annattoa, kun valmistetaan kaksifaasijuusto, jossa toisena massana on edam ilman vä-20 riainelisäystä (kuvio 1). Juustomassaa voi värjätä myös lisäämällä siihen jotain soveltuvaa maustetta, joka samalla värjää juustomassaa.

Juustomassat eri faaseissa voivat erota myös rasvapitoisuudeltaan ja käytetyn rasvan laadun suhteen. Lopullisen juustofaasin rasvapitoisuus voi vaihdella alle 5 %:sta jopa yli 40 %:iin (w/w), tyypillisesti se on 10-30 %. Juus-25 tonkaltaisessa valmisteessa maitorasva voidaan korvata joko kokonaan tai osittain kasvirasvalla, tyypillisesti kasviöljyllä kuten rypsiöljyllä tai fraktioidulla palmuöljyllä.

Keksinnön mukaisesti voidaan lisäksi yhdistää rasva- ja proteiinipitoisuudeltaan toisistaan poikkeavia juustomassoja tai reseptiltään erilaisia 30 juustotyyppejä monifaasisiksi juustoiksi. Erilaiset erottumistavat voivat myös esiintyä myös yhdistelmänä, esim. ensimmäinen faasi värjäämätön, kuminalla maustettu edam 24 % ja toinen faasi annattolla oranssinväriseksi värjätty iso-koloinen (propionikäynyt juusto; Polar®). Keksinnössä voidaan käyttää myös eri hapatteita ja hapateseoksia juustomassan valmistuksessa. Tavallisimpia 35 hapatteita oranssin Polarin® valmistuksessa on mesofiili hapate, tyypillisesti Christian Hansenin tai Daniscon hapatteet, propionibakteeri, tyypillisesti Valio 10 PJS, ja makua antava adjunkti, tyypillisesti Valio Lb 161. Esimerkkinä kaksi-faasijuuston toisesta juustotyypistä on edam, jonka valmistuksessa käytetään hapatteena mesofiilia hapatetta, tyypillisesti CH 19. Hapate ja sen määrä riippuu juustotyypistä ja käytetyistä olosuhteista. Tunnetusti hapatteen määrä on 5 tavanomaisesti 0,5-2 %, tyypillisesti se on 0,7-0,8 %.

Kuten edellä on mainittu, keksinnön mukaisella menetelmällä valmistetut juustot voidaan suolata ennen kypsennystä tai lisätä suola juustomas-saan jo keiton aikana. Edullista keksinnössä on, että faasit yhdistetään ennen suolaamista, ja tarvittaessa juustot kypsennetään.

10 Juustonvalmistuksessa käytetään tyypillisesti niin sanottua laskual- lastekniikkaa, jossa juustokattilassa keitetty juustorakeisto johdetaan lasku-suuttimien tai massanjakovaunun tai muulla tavoin altaan pohjalle, tasoitetaan tarvittaessa ja esipuristetaan levyksi. Tyypillisesti altaan pohja ja/tai päädyt ja/tai seinämät voivat olla perforoidut tai muutoin heraa läpäiseviä. Tästä esi-15 puristetusta levystä paloitellaan sopivan kokoisia paloja juustomuottiin ja puristetaan juustoksi (muotitus ja puristus), suolataan ja kypsytetään tarvittaessa. Juusto voidaan puristaa myös loppuun saakka altaassa ilman muotitusta, mikä on yleisesti tapana esimerkiksi joissakin emmentalprosesseissa.

Vastaavalla tavalla voidaan juusto valmistaa muillakin laitteistoilla, 20 esimerkiksi Chalon Megard -järjestelmällä tai vastaavalla, jossa massa johdetaan suoraan muottiin.

Juustorakeistoeriä johdetaan keksinnön mukaisesti laskualtaaseen siten, että juustomassan kokonaispaksuudeksi saadaan 5-25 cm, edullisesti 10-18 cm. Joillakin juustolajeilla myös selvästi ohuemmat tai paksummat ker-25 rospaksuudet ovat mahdollisia.

Rajapintojen tarkkuus eri faasien välillä vaihtelee kulloinkin sovellettavasta tekniikasta. Puristuksen aikana juustojen massassa voi tapahtua siirtymiä, esimerkiksi suorakaiteen muotoisessa juustossa alempi massa voi reunoilta nousta ja ylempi massa vastaavasti laskea keskeltä, valmistettaessa pal-30 lojuustoa siirtymät voivat olla vielä suurempia. Terävien rajapintojen saantia faasien välille edesauttaa puristaminen juustorakeistokerrosten lisäysten välillä.

Juusto voidaan tehdä keksinnön mukaisesti joko jatkuvalla juuston-valmistuksella tai erinä. Erän tilavuus voi vaihdella yleisten olosuhteiden sekä 35 käytettävissä olevien välineiden mukaan. Edullisesti keksinnön mukainen menetelmä tehdään panosprosessina.

11

Keksinnön mukaisella menetelmällä saadulla juustolla on useita faaseja. Kuviossa 3 on esimerkkejä monifaasijuustoista. Kuviossa 3a on esimerkki, joka kuvaa eriväristen kolojen muodostusta kaksivärisessä juustossa. Toinen faasi (esim. keltaiseksi värjätty) on valmistettu suurikoloisen (Polar®) 5 juuston reseptillä ja toinen faasi on edamtyyppinen juusto. Juustoa on kypsytetty Polarille sopivassa lämpötilassa. Kyseisessä esimerkissä on mahdollista, että osa koloista on faasien rajapinnalla ja tällöin kolo on puoliksi keltainen ja puoliksi normaalin värinen. Keltaisella alueella kolot ovat keltaisia kokonaan ja normaalin värisellä alueella vastaavan värisiä. Esimerkin tapauksessa kolot 10 keskittyvät Polar-juustofaasiin, mutta jonkin verran niitä esiintyy myös edam-faasissa. On myös mahdollista lisätä toiseen faasiin jotain näkyvää maustetta kuten esimerkiksi kuminaa, neilikkaa, kaakaota sellaisenaan, konsentraattina, aromina, ja erilaisia yrttejä jne. Tällöin ne keskittyvät siihen faasiin, joka on peräisin keitoksesta, johon mauste lisättiin. Mausteet lisätään tällaisessa tapauk-15 sessa keiton lopulla kattilaan. Tällainen esimerkki on esitetty kuviossa 3b. Kuviossa 3c on esimerkki kahden kolonmuodostukseltaan erilaisen juustomassan yhdistämisestä kaksifaasijuustoksi, jossa sopivissa kypsytysolosuhteissa saadaan joko paljon tai suuria koloja.

Keksintöä kuvataan yksityiskohtaisemmin seuraavien esimerkkien 20 avulla. Nämä esimerkit annetaan vain keksinnön valaisemiseksi eikä niitä pidä katsoa sen suojapiiriä mitenkään rajoittaviksi.

Esimerkki 1

Kuvio 1 esittää juustonvalmistuksen vaiheita kuvaavaa vuokaaviota. Siinä on kuvattu menetelmä, jossa yhdistetään kaksi erilaista puolikovaa juus-25 toa, annattolla (0,03 %) värjätty isokoloinen kypsytetty juusto (esim. Polar®) ja edam ilman väriainelisäystä monifaasiseksi juustoksi. Oranssin Polarin® valmistuksessa käytetään mesofiilia hapatetta (0,7 %), tyypillisesti Christian Hansenin hapate (CH 19), propionibakteeria, tyypillisesti Valio PJS, makua antavaa adjunktia, tyypillisesti Valio Lb 161 ja juoksetetta riittävä määrä. Edamin 30 valmistuksessa käytetään mesofiilia hapatetta (0,7%), tyypillisesti CH 19 ja juoksetetta riittävä määrä. Keittovaiheessa molempiin juustomassoihin lisätään myös kalsiumkloridia (0,02 %) ja tarvittaessa kaliumnitraattia (0,015 %). Kummastakin keitoksesta juustorakeisto johdetaan laskualtaaseen ja tasoitetaan vuorollaan ja esipuristetaan noin 10-20 min. Juustomassa paloitellaan noin 2-35 3 kg:n suorakaiteen muotoisiin paloihin (joka palassa molempia faaseja) ja siir retään muottiin, puristetaan 1-2 h ja suolataan suolavedessä 10-20 h, paka- 12 taan kypsytyspusseihin, laatikoidaan, lavataan ja kypsytetään 5-8 viikkoa. Kypsä juusto voidaan tarvittaessa viipaloida, raastaa tai pakata edelleen kulut-tajapakkauksiin. Vaihtoehtoisesti juustoa voidaan suolauksen jälkeen paloitella edelleen pienempiin paloihin, kuitenkin siten, että molempia faaseja on joka 5 palassa.

Esimerkki 2

Kuviossa 2 on esimerkkejä keksinnön mukaisesti valmistetuista tuotteista laskualtaassa. Juustomassan paksuus kokonaisuudessaan on tyypillisesti noin 10-15 cm. Tyypillisiä monifaasijuuston kerrosmuotoja ovat: a) väril-10 linen alla, väritön päällä (ja päin vastoin), b) väritön kerros kahden värillisen kerroksen välissä (ja päinvastoin), c) neljä kerrosta, joista värillinen ja väritön vuorottelevat. Faasien rajapintojen tarkkuus vaihtelee kulloinkin sovellettavasta tekniikasta. Puristuksessa juustosta tehdään, muottikoosta riippuen, tyypillisesti esimerkiksi noin 2,8 kg leipä, harkko tai tahko.

15 Esimerkki 3

Kuvion 3a esimerkkijuustoon on muodostunut kypsytyksen aikana koloja. Kolojen väri riippuu niiden paikasta. Kuviossa 3b toiseen faasiin on lisätty maustetta. Yleisesti käytettyjä juuston mausteita ovat mm. kuminan tai neilikan siemenet. Kuviossa 3c toinen faasi on juustomassaa, jossa sopivissa 20 kypsytysolosuhteissa saadaan paljon tai suuria koloja.

Vertailuesimerkki 4

Kuvion 4 vertailuesimerkki on edamin perinteisestä juustonvalmis-tuksesta. Edamin valmistuksessa käytetään mesofiilia hapatetta (0,7 %), tyypillisesti CH 19 ja juoksetetta riittävä määrä. Keittovaiheessa juustomassaan lisä-25 tään myös kalsiumkloridia (0,02 %) ja kaliumnitraattia (0,015 %). Juustorakeis-to johdetaan laskualtaan pohjalle, tasoitetaan ja esipuristetaan levyksi. Juus-tomassa paloitellaan ja siirretään muottiin, puristetaan, suolataan ja kypsytetään. Tarvittaessa juusto viipaloidaan, raastetaan tai pakataan kuluttajapakka-uksiin.

Claims (10)

1. Menetelmä kypsytetyn luonnonjuuston valmistamiseksi, jossa on kaksi tai useampia faaseja, tunnettu siitä, että 5 a) aikaansaadaan vähintään kaksi juustorakeistoerää vähintään yh dessä juustokeitossa, b) johdetaan näitä juustorakeistoeriä vuorotellen laskualtaaseen halutussa järjestyksessä haluttu lukumäärä, tasoitetaan tarvittaessa ja esipuriste-taan levyksi tai johdetaan juustorakeistoerät vastaavalla tavalla suoraan muot- 10 tiin tai vastaavaan, c) esipuristetusta levystä paloitellaan sopivan kokoisia paloja juus-tomuottiin ja puristetaan juustoksi, suolataan, pakataan tarvittaessa ja kypsytetään tai suoraan muottiin annosteltuna jatketaan puristusta juustoksi, suolataan, pakataan tarvittaessa ja kypsytetään.

2. Menetelmä kypsentämättömän luonnonjuuston valmistamiseksi, jossa on kaksi tai useampia faaseja, tunnettu siitä, että a) aikaansaadaan vähintään kaksi juustorakeistoerää vähintään yhdessä juustokeitossa, b) johdetaan näitä juustorakeistoeriä vuorotellen laskualtaaseen ha- 20 lutussa järjestyksessä haluttu lukumäärä, tasoitetaan tarvittaessa ja esipuriste- taan levyksi tai johdetaan juustorakeistoerät vastaavalla tavalla suoraan muottiin tai vastaavaan, c) esipuristetusta levystä paloitellaan sopivan kokoisia paloja juus-tomuottiin ja puristetaan juustoksi, suolataan ja pakataan tarvittaessa tai suo- 25 raan muottiin annosteltuna jatketaan puristusta juustoksi, suolataan ja pakataan tarvittaessa.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että juusto käsittää faaseja, jotka ovat juustotyypiltään samanlaisia tai erilaisia ja jotka on valittu joukosta puolikova, pehmeä, puolipehmeä, kova tai eri- 30 koiskova, edullisesti samanlaisia.

4. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että juustorakeistoerät eroavat toisistaan aistinvaraisten ja/tai optisten ominaisuuksien suhteen, kuten värin, juustotyypin, kolonmuo-dostuksen, rasvapitoisuuden, rasvatyypin, proteiinin, proteiinipitoisuuden, 35 mausteiden, aromien tai maun suhteen.

5. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että juustoerät valmistetaan olennaisesti samanaikaisesti.

6. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että juustorakeistot johdetaan laskuaitaaseen joko las- 5 kusuuttimien avulla, massanjakovaunulla annostellen tai muulla soveltuvalla tavalla altaan pohjalle.

7. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistusprosessi on joko jatkuvatoiminen tai panospro-sessi.

8. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan yksi juustokeitos, jolloin eri faasit kaksi-faasiseen lopputuotteeseen aikaansaadaan vaiheistetusti siten, että aluksi osa juustokeitoksesta saadusta juustorakeistosta lasketaan altaaseen, lisätään juustokattilassa olevaan jäännökseen mausteita, väriaineita yms. ja lasketaan 15 näin saatu jäännös samaan altaaseen tai vastaavaan toiseksi kerrokseksi.

9. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen 1-7 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan kaksi tai useampi aistinvaraisilta ja/tai optisilta ominaisuuksiltaan erilaista juustokeitosta, joista saadut juustorakeistot johdetaan vuorotellen laskuaitaaseen tai vastaavaan kahden tai use- 20 ämmän faasin muodostamiseksi.

10. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että juustorakeistoeriä johdetaan laskuaitaaseen siten, että juustomassan kokonaispaksuudeksi saadaan 5-25 cm, edullisesti 10-18 cm.