CN105392369B - 一口大小的熏制干酪及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明开发出一种熏制干酪，该熏制干酪为一口大小，具有浓郁的熏制风味，并且防止了在熏制处理后的干酪的表面产生的硬皮膜所导致的口感变差。发现了：通过对一口大小的干酪的总表面积中的40％～70％的表面进行熏制处理，其余的表面不进行熏制处理，可以得到能够同时品尝到浓郁的熏制风味和干酪本来的风味、入口即溶性良好、并且适口性高的一口大小的熏制干酪。

Description

一口大小的熏制干酪及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种一口大小的熏制干酪及其制造方法。
背景技术
熏制干酪是通过将干酪在充满熏烟的气氛下保持一定时间的熏制处理而制作的。熏制干酪通过制造过程中的烟熏处理在表面带有棕褐色，被赋予了熏制的香味，作为最适合于下酒菜或前菜的干酪而广为人知。
除了上述进行烟熏处理的熏制干酪的制造方法以外，还已知通过将干酪在预先制备的熏液中浸渍一定时间来进行熏制处理的熏制干酪的制造方法(专利文献1)。
作为用作熏制干酪的材料的干酪，可以举出干酪以及干酪的类似品。例如，除了天然干酪、加工干酪以外，还可以使用干酪食品等。
在熏制干酪中，作为使用天然干酪作为材料的熏制干酪，已知有被称为熏制天然干酪的熏制干酪。作为熏制天然干酪的例子，可以举出卡门培尔干酪熏制而成的干酪、帕斯塔菲拉塔系干酪熏制而成的波罗伏洛干酪等。
另一方面，作为使用加工干酪作为材料的熏制干酪，从加工适性的方面出发，容易食用的一口大小的熏制干酪制品得到广泛销售。
作为熏制天然干酪的制造方法，已知下述方法：对水分含量为35重量％以下、成熟度指标STN/TN值为20重量％以下的天然干酪进行烟熏处理，由此形成出油(オイルオフ)少、保存性和风味良好的熏制天然干酪(专利文献2)。
作为高效地制造一口大小的熏制加工干酪制品的方法，已知下述方法：对于预先切割成一口大小的加工干酪的断片，利用透气性的纤维素系膜对其整体进行扭结式包装或枕式包装，之后进行烟熏处理(专利文献3)。另外还已知下述方法等：对于切割成一口大小的干酪断片，利用具有细孔的膜对其整体进行扭结式包装或枕式包装，之后进行烟熏处理，制造熏制加工干酪(专利文献4)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平4-040852号公报
专利文献2：日本特开2004-350541号公报
专利文献3：日本特开平3-072844号公报
专利文献4：日本特开平8-089170号公报
发明内容
发明所要解决的课题
如上所述，近年来，为了使消费者能够简便地食用，已知有一口大小的熏制干酪。然而，这些熏制干酪虽然呈现出强烈的熏制风味，但由于全部表面都被硬的熏制处理面所覆盖，因此具有入口即溶性差、难以感受到内部的干酪风味的缺点。这是因为，熏制处理中所用的熏烟、熏液的成分为酸性，该酸性的成分会使干酪的蛋白质变性而硬化，在干酪的表面形成硬的皮膜。
为了缓和上述熏制处理所引起的干酪表面的硬化，可以缩短熏制处理的时间。但是，缩短熏制处理时间会使熏制干酪整体的熏制风味减弱，其结果，作为本应能享受到熏制风味与非熏制风味的反差的熏制干酪制品的魅力减半。
在这种状况下，本发明的课题在于提供一种熏制干酪，该熏制干酪为一口大小，具有浓郁的熏制风味，并且防止了在熏制处理后的干酪的表面产生的硬皮膜所导致的口感变差。
用于解决课题的手段
本发明人为了解决上述课题而进行了研究，结果得到了下述发现。即，通过对一口大小的干酪的总表面积中的40％～70％的表面进行熏制处理，对其余的表面不进行熏制处理，可以得到能够同时品尝到浓郁的熏制风味和干酪本来的风味、入口即溶性良好、并且适口性高的一口大小的熏制干酪。
本发明如下所述。
[1]一种一口大小的熏制干酪，其特征在于，一口大小的干酪的总表面积中的40％～75％的表面进行了熏制处理，其余的表面未进行熏制处理。
[2]如上述[1]所述的一口大小的熏制干酪，其中，一口大小的熏制干酪的重量为1g～50g。
[3]如上述[1]或[2]所述的一口大小的熏制干酪，其中，一口大小的熏制干酪的体积为1cm3～50cm3。
[4]如上述[1]～[3]中任一项所述的一口大小的熏制干酪，其中，一口大小的干酪的总表面积中的50％～70％的表面进行了熏制处理，其余的表面未进行熏制处理。
[5]一种一口大小的熏制干酪的制造方法，其为用于制造上述[1]～[4]中任一项所述的一口大小的熏制干酪的方法，熏制处理是通过涂布熏液或烟熏而进行的。
[6]如上述[5]所述的一口大小的熏制干酪的制造方法，其中，包括下述工序：熏制处理工序，对具有大于一口大小的尺寸的干酪的全部表面进行熏制处理，得到熏制干酪；和切割工序，将上述熏制处理工序中得到的上述熏制干酪切割成一口大小，得到上述一口大小的熏制干酪。
[7]如上述[5]所述的一口大小的熏制干酪的制造方法，其中，对一口大小的干酪的一部分表面进行熏制处理，得到上述一口大小的熏制干酪。
发明的效果
本发明中，由于对一口大小的干酪的总表面积中的40％～70％的表面进行熏制处理，对其余的表面不进行熏制处理，因而可以提供能够同时品尝到浓郁的熏制风味和干酪本来的风味、入口即溶性良好、并且适口性高的一口大小的熏制干酪。
具体实施方式
下面详细说明本发明，但本发明不限定于各个方式。
本发明中，干酪是指天然干酪、加工干酪、干酪食品、以及其全部类似品，对其种类等没有特别限制。
本发明中，天然干酪是指：通过乳酸菌发酵等pH降低和/或凝乳酶等的酶处理使乳或者在乳中添加乳制品而制备的原料乳凝固后、从凝乳中除去乳清而形成为固态的干酪或其熟化物。
作为天然干酪的例示，可以举出：埃德姆干酪、高达干酪、康塔尔干酪、芳提娜干酪、柴郡干酪、切达干酪、格洛斯特干酪、德比干酪、莱斯特干酪、斯拜西亚干酪(スベシア)、邓禄普干酪、赐鲁恩玛干酪(ツルンマ)、哥瑞纳干酪、巴马干酪、埃曼塔拉干酪、格鲁耶尔干酪、波弗特干酪、海路阿特奥斯特干酪(ヘルガートオスト)、阿齐亚戈干酪、斯勃里恩兹干酪、斯卡摩鲁泽干酪(スカモルゼ)、波罗伏洛干酪、羊奶干酪、马苏里拉干酪、塞西尔干酪、卡塞里干酪、卡希卡瓦黄干酪、派林妮卡干酪(ペレニカ)、圣保林干酪、卡尔菲利干酪、兰开夏郡干酪、特拉比斯特干酪、普罗维登斯干酪、香料干酪(エルブ)、林堡干酪、罗马焦尔干酪(ロマジュール)、明斯特干酪、太尔西特干酪、蒙多瓦什酣干酪、鲁姆道干酪(ルムドゥ)、斯坦因布夏干酪(スタインブッシャーケーゼ)、砖形干酪、斯提尔顿干酪、罗克福干酪、戈尔根朱勒干酪、丹麦青纹干酪、米瑟拉干酪、温斯利代干酪、蓝纹干酪、甘美罗斯干酪、阿黛尔奥斯特干酪(アデルオスト)、绮罗拉古洛干酪(チロラーグロウケーゼ)、埃黛尔皮鲁兹干酪(エーデルピルツケーゼ)、牛奶半软干酪(アウラ)、乡村干酪、马苏里拉干酪、比萨干酪、墨西哥白干酪、布里干酪、贝尔佩斯干酪、马尔瓦鲁干酪(マルワール)、卡门培尔干酪、卡莱德莱斯特(カレドゥレスト)、纳沙泰尔干酪、查尔斯干酪、考鲁维奇干酪(コルウィッチ)、Lactique干酪(ラクティック)、夸克干酪、木塞形软干酪、培奇思易斯干酪(ペチスイス)、奶油、科罗米尔斯芝士、约克干酪(ヨーク)、剑桥干酪、马斯卡彭干酪、里考塔、挪威乳清干酪、brimost干酪(ブリムオスト)、杰托斯特干酪、琴西卡干酪(チンシカ)、乌尔达干酪、米斯奇勒干酪(ミチスラ)、马鲁努干酪(マヌール)、露璐干酪(ルール)、菲达奶酪、羊奶软干酪(シレネー)、好罗美煎烤干酪、酪螨、多米艾提干酪、米西干酪(ミシ)等，还包括其它公知的天然干酪，对使用没有特别限制。
本发明中，加工干酪是指根据需要在一种或两种以上的天然干酪中添加混合食品或食品添加物并混合后将所得物加热熔融、乳化、成型为特定的形状而制成的干酪。本发明中，在加工干酪中，除了通常所称的加工干酪以外，还包括干酪食品、干酪样食品、干酪类似物、人造干酪等。
本发明中，关于一口大小，只要是能直接放入口中的大小，则其体积没有特别限制，优选为具有1cm3～50cm3、更优选为具有2cm3～40cm3、进一步优选为具有3cm3～35cm3、进一步优选为具有4cm3～30cm3、进一步优选为具有5cm3～25cm3、特别优选为具有6cm3～23cm3的体积的大小。
另外，本发明中，关于一口大小，只要是能直接放入口中的大小，则其重量没有特别限制，优选为具有1g～50g、更优选为具有2g～40g、进一步优选为具有3g～35g、进一步优选为具有4g～30g、进一步优选为具有5g～25g、特别优选为具有8g～25g的重量的大小。
另外，一口大小的形状没有特别限制，例如可以例示出立方体形状、长方体形状、圆柱状形状、扇形形状等形状。
本发明中，熏制处理是指在表面形成熏制风味的处理，具体的处理方法只要是公知的方法即可，没有特别限制。
作为熏制处理的方法，可以例示出涂布熏液的方法、利用烟熏装置进行烟熏的方法。
关于熏制风味的强度，只要是可感受到熏制的香味的程度即可，例如，在使用电子熏制装置USM-3(北阳公司)作为烟熏装置对纵8cm×横8cm×高2cm的加工干酪块、或直径8cm×高度2cm的卡门培尔干酪进行熏制处理的情况下，分别进行5～20分钟、优选6～15分钟、更优选7～13分钟、进一步优选8～12分钟的熏制。熏制处理的时间小于5分钟时，熏制风味减弱，因而不优选。另外，熏制处理的时间超过20分钟时，熏制风味变得过强，因而不优选。
本发明的一口大小的熏制干酪中，一口大小的熏制干酪的总表面积(整体的表面积)由经熏制处理的表面和未经熏制处理的表面构成。在一口大小的熏制干酪的总表面积中，需要有40％～75％、优选50％～70％的表面进行了熏制处理，其余比例的表面积未进行熏制处理。
本发明中，制备一口大小的熏制干酪的方法没有特别限制。例如可以例示：预先制备一口大小的干酪后，仅对需要的部位进行熏制处理，不进行熏制处理的部位用带状物等进行保护，以使其免受熏制处理的方法；以及，对尺寸大于一口大小的干酪的全部表面进行熏制处理后，将熏制处理后的干酪切割成一口大小，使未进行熏制处理的表面露出的方法。
实施例
下面举出实施例进一步详细地说明本发明，但本发明不受这些实施例的限定。
(试验例的制备)
按照一般的加工干酪的制造方法，将高达干酪40重量％、切达干酪40重量％、多聚磷酸钠2重量％、水18重量％用壶型干酪样乳化釜加热熔解，在80℃保持10分钟后，冷却至30℃，制备出半液态的加工干酪熔解物。将该半液态的加工干酪熔解物浇注至8cm×8cm×2cm的长方体模具中，在冰箱(10℃以下)中冷却一晩，从模具中取出，得到8cm×8cm×2cm的加工干酪块。将该加工干酪块切割成2cm×2cm×2cm的长方体，由此得到8cm3(比重：1.2)的一口大小的加工干酪。在该一口大小的加工干酪的立方体6个面中，将仅对1个面涂布(总表面积中经熏制处理的面的面积的比例：17％；以下称为“熏制处理面的比例”)了熏液(东海化成公司制造、型号：SF-5)的加工干酪作为试验例1；将对2个面涂布(熏制处理面的比例：33％)了熏液的加工干酪作为试验例2；将对3个面涂布(熏制处理面50％)了熏液的加工干酪作为试验例3；将对4个面涂布(熏制处理面的比例：67％)了熏液的加工干酪作为试验例4；将对5个面涂布(熏制处理面的比例：83％)了熏液的加工干酪作为试验例5；将对6个面涂布(熏制处理面的比例：100％)了熏液的加工干酪作为试验例6。
(试验例的评价)
使用所得到的试验例1～6，由30名专业评委实施了感官评价。各专业评委对于试验例1～6分别试吃1个，按照感觉好吃的顺序依次评分为“5分”、“4分”、“3分”、“2分”、“1分”、“0分”。对于各试验例，将30名专业评委的评分进行合计，计算出平均值。试验例1(熏制处理面的比例：17％)的评分为1.1分。试验例2(熏制处理面的比例：33％)的评分为2.1分。试验例3(熏制处理面的比例：50％)的评分为4.2分。试验例4(熏制处理面的比例：67％)的评分为4.6分。试验例5(熏制处理面的比例：83％)的评分为1.8分。试验例6的评分为1.2分。需要说明的是，将评分为3以上的熏制干酪认定为适口性高的熏制干酪。
由试验例1～5的评分可知，评分为3以上的熏制干酪的熏制处理面的比例为40％～75％，评分为4以上的熏制干酪的熏制处理面的比例为50％～70％。
(实施例1)
与上述试验例同样地得到8cm×8cm×2cm的加工干酪块。将该加工干酪块用烟熏装置(电子熏制装置USM-3、北阳公司)进行10分钟熏制处理，得到加工干酪块的全部面都进行了熏制处理的熏制加工干酪。对于该熏制加工干酪，使用将4枚刀片(切割刀片)以45度的角度组合成放射状的复合切割刀片，从干酪块的中心以放射状切割成8等分，得到各16cm3(比重：1.2)的一口大小的熏制干酪片。所得到的干酪小片为5个面中的3个面进行了熏制处理、其余的2个面由于为切割面而未进行熏制处理的干酪小片。干酪小片的熏制处理面的比例为55％。
(比较例1)
与上述试验例同样地得到8cm×8cm×2cm的加工干酪块。与实施例1同样地对所得到的加工干酪块进行切割，得到各16cm3(比重：1.2)的一口大小的加工干酪片。将该一口大小的加工干酪片用烟熏装置(电子熏制装置USM-3、北阳公司)进行10分钟熏制处理，得到一口大小的加工干酪片的全部面都进行了熏制处理的一口大小的熏制加工干酪。所得到的干酪小片的5个面中的5个面都进行了熏制处理。干酪小片的熏制处理面的比例为100％。
(比较例2)
与上述试验例同样地得到8cm×8cm×2cm的加工干酪块。与实施例1同样地对所得到的加工干酪块进行切割，得到各16cm3(比重：1.2)的一口大小的加工干酪片。所得到的干酪小片的5个面中的5个面均未进行熏制处理。干酪小片的熏制处理面的比例为0％。
(实施例1的评价)
使用所得到的实施例1和比较例1～2的各干酪小片，由30名专业评委实施了感官评价。各专业评委对于各干酪小片分别试吃1个，按照感觉好吃的顺序依次评分为“2分”、“1分”、“0分”。对于各干酪小片，将30名专业评委的评分进行合计，计算出平均值。实施例1(熏制处理面的比例：55％)的评分为2.0分。比较例1(熏制处理面的比例：100％)的评分为0.6分。比较例2(熏制处理面的比例：0％)的评分为0.5分。需要说明的是，将评分为1以上的熏制干酪认定为适口性高的熏制干酪。
由感官评价可知，实施例1(熏制处理面的比例：55％)的适口性高于比较例1(熏制处理面的比例：100％)和比较例2(熏制处理面的比例：0％)。
(实施例2)
得到直径8cm、高度2cm的未熟化的卡门培尔干酪凝块100cm3。使该卡门培尔干酪凝块熟化7天，确认到卡门培尔干酪凝块的全部面都被白霉覆盖。将该卡门培尔干酪凝块用烟熏装置(电子熏制装置USM-3、北阳公司)进行10分钟熏制处理，得到卡门培尔干酪的全部面都进行了熏制处理的熏制卡门培尔干酪。对于该熏制卡门培尔干酪，使用将3枚切割刀片以60度的角度组合成放射状的切割刀片，从熏制卡门培尔干酪的中心以放射状分成6等分，得到各17cm3(比重：1.2)的熏制卡门培尔干酪小片。用内表面涂布有果胶的食品用铝包装材料一个一个地包装该干酪小片，将6个合并而再次成为圆形，插入到圆形的塑料制杯中，进行6天的追加熟化。追加熟化结束后，用树脂膜将塑料制杯的上表面密封，在90℃进行1小时的蒸煮杀菌，冷却后得到一口大小的熏制卡门培尔干酪。所得到的熏制卡门培尔干酪小片的5个面中的3个面进行了熏制处理，其余的2个面由于为切割面而未进行熏制处理。干酪小片的熏制处理面的比例为61％。
(比较例3)
得到直径8cm、高度2cm的未熟化的卡门培尔干酪凝块100cm3。使该卡门培尔干酪凝块熟化7天，确认到卡门培尔干酪凝块的全部面都被白霉覆盖。将该卡门培尔干酪凝块与实施例2同样地6等分，得到各17cm3(比重：1.2)的卡门培尔干酪小片。将该卡门培尔干酪小片用烟熏装置(电子熏制装置USM-3、北阳公司)进行10分钟熏制处理，得到卡门培尔干酪小片的全部面都进行了熏制处理的熏制卡门培尔干酪小片。将该干酪小片与实施例2同样地插入到圆形的塑料制杯中，进行6天的追加熟化。追加熟化结束后，用树脂膜将塑料制杯的上表面密封，在90℃进行1小时的蒸煮杀菌，冷却后得到一口大小的熏制卡门培尔干酪。所得到的熏制卡门培尔干酪小片的5个面中的5个面都进行了熏制处理。干酪小片的熏制处理面的比例为100％。
(比较例4)
得到直径8cm、高度2cm的未熟化的卡门培尔干酪凝块100cm3。使该卡门培尔干酪凝块熟化7天，确认到卡门培尔干酪凝块的全部面都被白霉覆盖。将该卡门培尔干酪凝块与实施例2同样地6等分，得到各17cm3(比重：1.2)的卡门培尔干酪小片。将该干酪小片与实施例2同样地插入到圆形的塑料制杯中，进行6天的追加熟化。追加熟化结束后，用树脂膜将塑料制杯的上表面密封，在90℃进行1小时的蒸煮杀菌，冷却后得到一口大小的卡门培尔干酪。所得到的卡门培尔干酪小片的5个面中的5个面均未进行熏制处理。干酪小片的熏制处理面的比例为0％。
(实施例2的评价)
使用所得到的实施例2和比较例3～4的各干酪小片，由30名专业评委实施了感官评价。各专业评委对于各干酪小片分别试吃1个，按照感觉好吃的顺序依次评分为“2分”、“1分”、“0分”。对于各干酪小片，将30名专业评委的评分进行合计，计算出平均值。实施例2(熏制处理面的比例：61％)的评分为1.8分。比较例3(熏制处理面的比例：100％)的评分为0.7分。比较例4(熏制处理面的比例：0％)的评分为0.5分。需要说明的是，将评分为1以上的熏制干酪认定为适口性高的熏制干酪。
由感官评价可知，实施例2(熏制处理面的比例：61％)的适口性高于比较例3(熏制处理面的比例：100％)和比较例4(熏制处理面的比例：0％)。
工业实用性
本发明的一口大小的熏制干酪能够同时品尝到浓郁的熏制风味和干酪本来的风味，入口即溶性良好，并且适口性高。由此，能够解决一直以来存在的、在具有浓郁的熏制风味的同时由于在熏制处理时必然产生的硬皮膜所导致的口感变差的问题，能够向市场提供适口性高的熏制干酪。

Claims (2)

1.一种一口大小的熏制干酪的制造方法，其为用于制造一口大小的熏制干酪的方法，一口大小的干酪的总表面积中的50％～70％的表面进行了熏制处理，其余的表面未进行熏制处理，体积为6cm3～23cm3，其特征在于，
上述熏制处理是通过涂布熏液或烟熏而进行的，
所述制造方法包括下述工序：
熏制处理工序，对具有大于一口大小的尺寸的干酪的全部表面进行熏制处理，得到熏制干酪；和
切割工序，将上述熏制处理工序中得到的上述熏制干酪通过以下(a)的方法切割成一口大小，得到上述一口大小的熏制干酪；
(a)上述熏制处理工序中得到的上述熏制干酪，具有长方体形状，对于上述熏制干酪，使用将4枚切割刀片以45度的角度组合成放射状的复合切割刀片，从上述熏制干酪的中心以放射状切割成8等分，得到上述一口大小的熏制干酪的方法，得到的上述一口大小的熏制干酪的5个面中的3个面进行了熏制处理、其余的2个面未进行熏制处理。
2.如权利要求1所述的一口大小的熏制干酪的制造方法，其中，一口大小的熏制干酪的重量为8g～25g。
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