CN101156631A - 一种烟熏再制干酪肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种干酪肠及其制备方法，尤其是一种烟熏再制干酪肠及其生产方法。属于乳品技术领域。一种烟熏再制干酪肠，其特征在于：它由以下重量份数比的原料组成：干酪20～80、粉类乳制品2～10、黄油1～20、乳化盐1～3、稳定剂0～0.8、烟熏液0.003～0.1、水10～60。本发明产品外皮为烟熏色，内部呈现出天然干酪的乳黄色，略带有烟熏的颜色。质地柔韧，富有弹性，细腻，均匀。产品具有良好的烟熏风味，采用单颗10g的小包装，方便食用。

Description

一种烟熏再制干酪肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种干酪肠及其制备方法，尤其是一种烟熏再制干酪肠及其生产方法。属于乳品技术领域。

背景技术

干酪在我国又被称为芝士、乳酪、奶酪，它是一种营养价值极高的产品。通常将干酪分为原制干酪和再制干酪两种。再制干酪是指以天然原制干酪作为原料，在生产过程中加入添加剂和乳化盐，再经过高速搅拌和加热而制成的产品，其中可以加入很多不同原料，也可以加入香精香料或调味品。

再制干酪通过成分、水分含量和稠度这些标准可以基本上分为再制干酪块、再制干酪食品和涂抹型再制干酪。近来确立的再制干酪的子类有再制干酪片和烟熏再制干酪。前一种属于再制干酪块，而第二种可以属于再制干酪块或涂抹型再制干酪。

干酪是乳业发达国家的主要乳制品品种，在很多国家和地区被认为是生活必需品，在世界乳品生产和消费中占有重要地位。欧美国家是生产干酪最多的地区，同时也是干酪消费大国，比如说，希腊、法国和意大利的人均干酪消费量都超过了20kg。

烟熏风味再制干酪使用天然干酪以及乳蛋白、乳脂肪作为原料，具有很高的营养价值。其含有牛奶中所具有的全部蛋白质和天然干酪经成熟形成的胨、多肽、小肽、氨基酸、有机酸、醇、醛、酯。另外，乳中的无机化合物等小分子物质及大量的维生素也很好的保留在其中，是蛋白和钙的良好来源。

烟熏再制干酪肠是赋予了烟熏风味的干酪，由于其经过了烟熏处理，风味更容易接受。但是，目前国内市场上生产销售的烟熏再制干酪为国外产品的直接引进，通常为大包装的火腿肠状，食用时需要去掉肠衣包装，不方便；另外，风味不适合中国人的口味。

发明内容

本发明的目的是提供一种烟熏再制干酪肠及其生产方法。

本发明的一种烟熏再制干酪肠，其中，它由以下重量份数比的原料组成：干酪20～80、粉类乳制品2～10、黄油1～20、乳化盐1～3、稳定剂0～0.8、烟熏液0.003～0.1、水10～60。其中，干酪由不同发酵周期的产品组成，其比例可以随意调节。

在加工过程中，使用肠衣去除机(也称剥肠衣机)脱掉肠衣，或采用可食用的胶原蛋白肠衣。

上述粉类乳制品为酪朊酸钠、牛奶浓缩蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白中的一种或几种的组合。

上述乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；其中，磷酸盐可以选用磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠，柠檬酸盐通常选用柠檬酸钠。

上述稳定剂选自卡拉胶、明胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶、刺梧桐胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄芪胶、亚麻籽胶、琼脂、海藻酸类、改性淀粉、羧甲基纤维素钠和果胶中的一种或几种的组合。

上述的产品中还包含如下重量份的防腐剂：0.1～0.3；其中，防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸钠中的一种或几种的组合。

上述烟熏再制干酪肠还含有不大于0.01重量份的色素，其选自β-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥中的一种或几种的组合。

上述烟熏再制干酪肠还含有不大于10重量份的膳食纤维和不大于20重量份的常规西餐配料；其中西餐配料可选用孜然粉、咖喱粉、姜黄粉、肉桂粉、甜椒粉、香叶粉、八角茴香粉、蒜粉、香菜籽粉、芹菜籽粉、小茴香粉、黑胡椒粉和白胡椒粉中的一种或几种的组合。

本发明产品中还包括：酸度调节剂和食用香精，可选自柠檬酸、乳酸、磷酸和苹果酸的一种或几种的组合；食用香精可选自酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、切达香精、莫兹瑞拉香精的一种或几种的组合。

本发明烟熏再制干酪肠的生产方法，包括如下步骤：

①将所选用的天然干酪切成0.8～2cm大小的立方块，以增大天然干酪表面的受热面积，便于受热；

②将粉类乳制品用搅拌器加50～60℃水混合均匀，调配成浆料，与天然干酪混合均匀；乳化盐用水溶解，然后将溶液与天然干酪、黄油与稳定剂和/或防腐剂混合均匀；

③将粉碎的天然干酪和配料放入融化锅中，搅拌并加热；

优选的条件是：1000rpm条件下，预混1min；预混后的原料在搅拌速度1000rpm条件下，逐步加热至85℃，大约为4-5min；然后直接通蒸汽，并保持2分钟，同时，开动搅拌器，搅拌速度1000rpm，利于传热；

④常规方法制备烟熏肠。

优选的方法是：将所得到的干酪熔融物灌入胶原蛋白肠衣/纤维素肠衣，经烟熏炉烟熏或直接涂布烟熏液，而后，用肠衣脱皮机脱处肠衣，可食用的胶原蛋白肠衣也可以不脱除肠衣，即得到本发明产品。

依据本发明公开的内容，本领域的普通技术人员能够显而易见地想到的一些雷同、替代方案，均应落入本发明保护的范围。

酪朊酸钠又称酪蛋白钠盐.它含有人体所需各种必需氨基酸和多种微量无素，不仅作为各种食品的营养增补剂，也可作为人体矿物微量元素，是各种食品的营养增补剂和蛋白质，又是乳化稳定剂增稠剂，有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保气性.并具的良好的功能性和很高的营养价值.在食品工业中具有保湿.保鲜.保香，改良品质等作用.酪朊酸钠被联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂委员会确定为无限量使用的食品添加剂，故广泛用于肉制品.烘焙食品。饮料、医药、烟草、化妆品、日用化工等行业。

酪朊酸钠的五大特点：

1.溶于热水和冷水中，吸水结固膨胀，搅烂即可溶解；

2.大分子使溶液产生较高的粘度，并变得稠密，溶解冷却后能变成凝胶，凝胶受热后还能变成溶液，凝胶富有弹性，并能保留水分，几乎不脱水不收缩；

3.具有很强的乳化增稠作用，其分子有许多亲水基因和疏水基因，可分别与水和脂肪类物相吸引，使溶液有乳化油脂的特性；

4.酪朊酸钠分子能隔离微小气泡，能保持沫不合并，不破碎；

5.酪朊酸钠大分子氨基酸之间的连接方式，使其显示较高的热稳定性和乳化性等，还具有发泡、成腊、增光、助熔等特性。

色泽：白色或乳白色

在本发明中，天然干酪定义为：由牛乳经乳酸菌、凝乳酶发酵和凝乳作用而加工成的天然干酪，其中(改种)天然干酪可以是切达干酪、高达干酪、卡门塔尔等于酪中的一种或它们的组合。

烟熏再制干酪肠无需去除肠衣即可直接食用，因其加工过程中使用肠衣去除机(也称剥肠衣机)脱掉了肠衣，或是采用了可食用的胶原蛋白肠衣。食用时，消费者无需麻烦地剪开肠衣，撕处去掉肠衣，只需打开外包装，即可直接食用。

本发明产品外皮为烟熏色，内部呈现出天然干酪的乳黄色，略带有烟熏的颜色。质地柔韧，富有弹性，细腻，均匀。产品具有良好的烟熏风味，采用单颗10g的小包装，方便食用。

本发明通过使用天然可食用的胶原蛋白肠衣，抑或是经过肠衣去皮机(也称剥肠衣机)脱除再制干酪肠的纤维素肠衣外皮，可以直接食用，无需消费食用时消费者自行去皮，简单方便便于食用。另外，产品中还可以添加膳食纤维，使干酪产品的营养搭配更为科学合理，使人们通过再制干酪肠满足蛋白质、小肽、脂肪酸、钙、磷等微量元素的同时，可以满足日膳食中对膳食纤维的需求；采用高温瞬时灭菌技术、无菌包装技术及烟熏技术在生产中应用，最大程度上保留了营养成分，使产品的保质期在9个月以上，扩大了产品的销售范围。

附图说明

本发明烟熏再制干酪肠的生产工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

配方：

成分名称              添加量％           添加量(kg/吨)

天然干酪(1-2个月)     40.2               402

天然干酪(4-6个月)     37.6               376

乳清粉                4.1                41

脱脂乳粉              1.5                15

黄油                  1.7                17

乳化盐                3.0                30

苯甲酸钠          0.1             01

水                11.77           117.7

烟熏液            0.03            0.3

原料标准：

天然干酪：蛋白质≥23％脂肪≥33％水分≤38％

乳清粉：蛋白质≥10％脂肪≤2％水分≤5％灰分≤15％

脱脂乳粉：蛋白质≥34％的非脂乳固体脂肪≤2％水分≤5％

黄油：脂肪含量＞82％，水分含量＜16％，非脂固形物含量＜2％

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

本发明烟熏再制干酪肠按上述工艺路线进行生产，制备过程如下：

①将所选用的天然干酪切成0.8～2cm大小的立方块，以增大天然干酪表面的受热面积，便于受热。

②将乳粉、乳清粉等配料用搅拌器加50～60℃水混合均匀，调配成浆料，与天然干酪混合均匀；乳化盐配成溶液，确保充分溶解，而后溶液与天然干酪等原料混合均匀。

③将粉碎的天然干酪和配料放入融化锅中，1000rpm条件下，预混1min；预混后的原料在搅拌速度1000rpm条件下，逐步加热至85℃，大约为4-5min；然后直接通蒸汽，并保持2.分钟，同时，开动搅拌器，搅拌速度1000rpm，利于传热。

④将所得到的干酪熔融物灌入胶原蛋白肠衣/纤维素肠衣，经烟熏炉烟熏或直接涂布烟熏液，而后，用肠衣脱皮机脱处肠衣，可食用的胶原蛋白肠衣也可以不脱除肠衣。

本发明产品外皮为烟熏色，内部呈现出天然干酪的乳黄色，略带有烟熏的颜色。质地柔韧，富有弹性，细腻，均匀。产品具有良好的烟熏风味，采用单颗10g的小包装，方便食用，

产品的检测指标：

蛋白质：20-23g，脂肪：23-28g，水分40-45g，碳水化合物3-6g，钙：450-650mg，pH：5.6-5.9

实施例2、

配方：

成分名称            添加量％     添加量(kg/吨)

天然干酪(1-2个月)   40.2         402

天然干酪(4-6个月)   34.6         346

乳清粉              4.1          41

脱脂乳粉            1.5          15

黄油                1.7          17

乳化盐              3.0          30

山梨酸钾            0.1          1

水                  11.77        117.7

膳食纤维            3            30

烟熏液              0.03         0.3

原料标准：

天然干酪：蛋白质≥23％脂肪≥33％水分≤38％

乳清粉：蛋白质≥10％脂肪≤2％水分≤5％灰分≤15％

脱脂乳粉：蛋白质≥34％的非脂乳固体脂肪≤2％水分≤5％

黄油：脂肪含量＞82％，水分含量＜16％，非脂固形物含量＜2％

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

本发明烟熏再制干酪肠按上述工艺路线进行生产，制备过程如下：

①将所选用的天然干酪切成0.8～2cm大小的立方块，以增大天然干酪表面的受热面积，便于受热。

②将乳粉、乳清粉等配料用搅拌器加50～60℃水混合均匀，调配成浆料，与天然干酪混合均匀；乳化盐配成溶液，确保充分溶解，而后溶液与天然干酪等原料混合均匀。

③将粉碎的天然干酪和配料放入融化锅中，1000rpm条件下，预混1min；预混后的原料在搅拌速度1000rpm条件下，逐步加热至85℃，大约为4-5min；然后直接通蒸汽，并保持2.分钟，同时，开动搅拌器，搅拌速度1000rpm，利于传热。

④将所得到的干酪熔融物灌入胶原蛋白肠衣/纤维素肠衣，经烟熏炉烟熏或直接涂布烟熏液，而后，用肠衣脱皮机脱处肠衣，可食用的胶原蛋白肠衣也可以不脱除肠衣。

本发明产品外皮为烟熏色，内部呈现出天然干酪的乳黄色，略带有烟熏的颜色。质地柔韧，富有弹性，细腻，均匀。产品具有良好的烟熏风味，采用单颗10g的小包装，方便食用，

产品的检测指标：

蛋白质：20-23g，脂肪：23-28g，水分40-45g，碳水化合物3-6g，钙：450-650mg，pH：5.6-5.9

实施例3、

配方：

                  添加量％      添加量(kg/吨)

天然干酪(1-2个月)         40.2               402

天然干酪(4-6个月)         37.6               376

乳清粉                    4.1                41

脱脂乳粉                  1.5                15

黄油                      1.7                17

乳化盐                    3.0                30

水                        11.77              117.7

咖喱粉                    0.03               0.3

原料标准：

天然干酪：蛋白质≥23％脂肪≥33％水分≤38％

乳清粉：蛋白质≥10％脂肪≤2％水分≤5％灰分15％

脱脂乳粉：蛋白质≥34％的非脂乳固体脂肪≤2％水分≤5％

黄油：脂肪含量＞82％，水分含量＜16％，非脂固形物含量＜2％

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

本发明烟熏再制干酪肠按上述工艺路线进行生产，制备过程如下：

①将所选用的天然干酪切成0.8～2cm大小的立方块，以增大天然干酪表面的受热面积，便于受热。

②将乳粉、乳清粉等配料用搅拌器加50～60℃水混合均匀，调配成浆料，与天然干酪混合均匀；乳化盐配成溶液，确保充分溶解，而后溶液与天然干酪等原料混合均匀。

③将粉碎的天然干酪和配料放入融化锅中，1000rpm条件下，预混1min；预混后的原料在搅拌速度1000rpm条件下，逐步加热至85℃，大约为4-5min；然后直接通蒸汽，并保持2.分钟，同时，开动搅拌器，搅拌速度1000rpm，利于传热。

④将所得到的干酪熔融物灌入胶原蛋白肠衣/纤维素肠衣，经烟熏炉烟熏或直接涂布烟熏液，而后，用肠衣脱皮机脱处肠衣，可食用的胶原蛋白肠衣也可以不脱除肠衣。

本发明产品外皮为烟熏色，内部呈现出天然干酪的乳黄色，略带有烟熏的颜色。质地柔韧，富有弹性，细腻，均匀。产品具有良好的烟熏风味，采用单颗10g的小包装，方便食用，

产品的检测指标：

蛋白质：20-23g，脂肪：23-28g，水分40-45g，碳水化合物3-6g，钙：450-650mg，pH：5.6-5.9

实施例4、

配方：

                  添加量％    添加量(kg/吨)

天然干酪(1-2个月)          40.2            402

天然干酪(4-6个月)          37.6            376

乳清粉                     4.1             41

脱脂乳粉                   1.5             15

黄油                       1.7             17

乳化盐                     3.0             30

山梨酸钾                   0.1             1

水                         11.77           117.7

胡椒粉                     0.03            0.3

原料标准：

天然干酪：蛋白质23％脂肪33％水分≤38％

乳清粉：蛋白质10％脂肪≤2％水分≤5％灰分≤15％

脱脂乳粉：蛋白质34％的非脂乳固体脂肪≤2％水分≤5％

黄油：脂肪含量＞82％，水分含量＜16％，非脂固形物含量＜2％

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

本发明烟熏再制干酪肠按上述工艺路线进行生产，具体的制备过程如下：

①将所选用的天然干酪切成0.8～2cm大小的立方块，以增大天然干酪表面的受热面积，便于受热。

②将乳粉、乳清粉等配料用搅拌器加50～60℃水混合均匀，调配成浆料，与天然干酪混合均匀；乳化盐配成溶液，确保充分溶解，而后溶液与天然干酪等原料混合均匀。

③将粉碎的天然干酪和配料放入融化锅中，1000rpm条件下，预混1min；预混后的原料在搅拌速度1000rpm条件下，逐步加热至85℃，大约为4-5min；然后直接通蒸汽，并保持2.分钟，同时，开动搅拌器，搅拌速度1000rpm，利于传热。

④将所得到的干酪熔融物灌入胶原蛋白肠衣/纤维素肠衣，经烟熏炉烟熏或直接涂布烟熏液，而后，用肠衣脱皮机脱处肠衣，可食用的胶原蛋白肠衣也可以不脱除肠衣。

本发明产品外皮为烟熏色，内部呈现出天然干酪的乳黄色，略带有烟熏的颜色。质地柔韧，富有弹性，细腻，均匀。产品具有良好的烟熏风味，采用单颗10g的小包装，方便食用，

产品的检测指标：

蛋白质：20-23g，脂肪：23-28g，水分40-45g，碳水化合物3-6g，钙：450-650mg，pH：5.6-5.9

实施例5

生产方法如实施例1，具体的成份重量份为：

干酪80kg，酪朊酸钠3kg，黄油5kg，柠檬酸钠3kg，明胶0.1kg，烟熏液0.1kg，胭脂树橙0.006kg、膳食纤维5kg、水3.794kg。

得到本发明产品。

实施例6

生产方法如实施例2，具体的成份重量份为：

干酪20kg，酪朊酸钠10kg，黄油3kg，焦磷酸钠1kg，刺槐豆胶和果胶共0.3kg，烟熏液0.003kg，胭脂树橙0.001kg、膳食纤维5kg、咖喱粉1kg、水59.696kg。

得到本发明产品。

实施例7

生产方法如实施例3，具体的成份重量份为：

干酪80kg，牛奶浓缩蛋白10kg，黄油2kg，磷酸二氢钠1kg，烟熏液0.01kg，安那妥0.002kg、膳食纤维1kg、咖喱粉0.8kg、水5.088kg。

得到本发明产品。

实施例8

生产方法如实施例4，具体的成份重量份为：

干酪60kg，脱脂乳粉和乳清粉共2kg，黄油20kg，三聚磷酸钠和焦磷酸钠2kg，烟熏液0.003kg，β-胡萝卜素0.002kg、膳食纤维8kg、白胡椒粉0.1kg、水7.795kg。

得到本发明产品。

对比样

为普通的干酪肠，为市场上商购的普通干酪肠。

产品感官评测

产品口感的检验效果

以实施例1-8产品为实验样品，进行口味测试：

测试人数：300人；

品尝方式：采用不记名打分的方式进行。风味、色泽、口感、硬度进行评价，满分为5分；分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表1。

表1本发明产品品尝结果数据表

实验结论：以上数据显示，本发明的烟熏干酪肠不仅在风味、口感，而且在营养成分上都有明显的改进，很受消费者的喜爱。

Claims (10)

1.一种烟熏再制干酪肠，其特征在于：它由以下重量份数比的原料组成：干酪20～80、粉类乳制品2～10、黄油1～20、乳化盐1～3、稳定剂0～0.8、烟熏液0.003～0.1、水10～60。

2.根据权利要求1所述的烟熏再制干酪肠，其特征在于：在加工过程中，使用肠衣去除机(也称剥肠衣机)脱掉肠衣，或采用可食用的胶原蛋白肠衣。

3.根据权利要求1或2所述的烟熏再制于酪肠，其特征在于：粉类乳制品为酪朊酸钠、牛奶浓缩蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白中的一种或几种的组合。

4.根据权利要求1或2所述的烟熏再制干酪肠，其特征在于：乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；其中，磷酸盐可以选用磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠，柠檬酸盐通常选用柠檬酸钠。

5.根据权利要求1或2所述的烟熏再制干酪肠，其特征在于：稳定剂选自卡拉胶、明胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶、刺梧桐胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄芪胶、亚麻籽胶、琼脂、海藻酸类、改性淀粉、羧甲基纤维素钠和果胶中的一种或几种的组合。

6.根据权利要求1或2所述的烟熏再制干酪肠，其特征在于：所述的产品中还包含如下重量份的防腐剂：0.1～0.3；其中，防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸钠中的一种或几种的组合。

7.根据权利要求1-6任一所述的烟熏再制干酪肠，其特征在于：烟熏再制干酪肠还含有不大于0.01重量份的色素，其选自β-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥中的一种或几种的组合。

8.根据权利要求1-6任一所述的烟熏再制干酪肠，其特征在于：烟熏再制干酪肠还含有不大于10重量份的膳食纤维和不大于20重量份的常规西餐配料。

9.根据权利要求8所述的烟熏再制干酪肠，其特征在于：西餐配料可选用孜然粉、咖喱粉、姜黄粉、肉桂粉、甜椒粉、香叶粉、八角茴香粉、蒜粉、香菜籽粉、芹菜籽粉、小茴香粉、黑胡椒粉和白胡椒粉中的一种或几种的组合。

10.如权利要求1-9中任意一项所述的烟熏再制干酪肠的生产方法，包括如下步骤：

①按照上述比例，将所选用的天然干酪切成0.8～2cm大小的立方块，以增大天然干酪表面的受热面积，便于受热；

②将粉类乳制品用搅拌器加50～60℃水混合均匀，调配成浆料，与天然干酪混合均匀；乳化盐用水溶解，然后将溶液与天然干酪、黄油和/或稳定剂、防腐剂混合均匀；

③将粉碎的天然干酪和配料放入融化锅中，搅拌并加热；

④制烟熏肠。

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