JP4510459B2 - ゲルカプセル剤又は錠剤を含有する食品 - Google Patents
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Description
本発明は、栄養／栄養補給ゲルカプセル剤又は錠剤を含有する食品あるいはペットフードに関する。
「栄養／栄養補給担体」の用途の基本概念は、食品成分と健康の関係に関する知識に基づく食品を表す。機能性食品は、ヒト及びペットの健康を維持することによってより効率的になり得る可能性がある。
数ある中で、油、ビタミン、ミネラルの添加は、食品を栄養的に完全にすることにおいて重要な役割を演じ得る。病者用食品、特別な要求のための食品、及び栄養補給食品の要求を満たすように指定されたこれらの栄養素系は、栄養上の要求及び整合性を維持しながら、正確な効力を保証する。これらは、食品に油（エネルギー要求のため）、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、及びヌクレオチドを簡単で好都合に加え、計量及び各成分を別々に仕入れる必要をなくす。カプセル化技術は、以下の利点のために使用できることを指摘することも重要である。
（ａ）異なる色、形及び寸法直径をもつ栄養成分／ゲルキャップの革新的な提供
（ｂ）栄養価は消費者によって視覚的に認識され、それが最終製品に対して付加価値を表す
（ｃ）ゲルカプセル剤／錠剤は外部環境から栄養素を守るために、並びに潜在的な反応体は、栄養素間の反応を生じさせるために使用することができる（例えば特定の香料など）
（ｄ）注文のビタミン及びミネラルプリミックスの不愉快な悪臭及び風味をマスキングし、安定性を低下させ得る成分の相互作用を防止する
（ｅ）超過価値成分。１つの値段で２つとは、最終製品に余分の付加価値が付くことを表す。
（ａ）異なる色、形及び寸法直径をもつ栄養成分／ゲルキャップの革新的な提供
（ｂ）栄養価は消費者によって視覚的に認識され、それが最終製品に対して付加価値を表す
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（ｄ）注文のビタミン及びミネラルプリミックスの不愉快な悪臭及び風味をマスキングし、安定性を低下させ得る成分の相互作用を防止する
（ｅ）超過価値成分。１つの値段で２つとは、最終製品に余分の付加価値が付くことを表す。
本発明は、アルギン酸塩、ペクチン酸塩又は両方の混合物に基づき、油、ビタミン、アミノ酸、タンパク質、ミネラル、着色剤、香料及び／又はプロバイオティック微生物、生物活性分子など特異的に標的化される機能性成分を含むゲルカプセル剤又は錠剤を最大５０％含有する食品あるいはペットフードに関する。前記食品は、ドライ、チルド、レトルト及びＵＨＴ−製品からなる群に入れられる。
本明細書の食品に属しているのが、ヒトの食品及びペットフードであることが理解されよう。
アルギン酸塩及びペクチン酸塩に加えて、カラゲナート、ジェラン又は寒天など他の親水コロイドを微量添加することも可能である。この場合、これらの微量成分の量は、アルギン酸塩、ペクチン酸塩及び微量成分の合計量の１０％を超えない。
ゲルカプセル剤を調製するのに使用する技術は、通常カプセル化（コーティング）である。本明細書では、錠剤は、閉じ込め技術によって調製する。本発明によれば、閉じ込め原理によって錠剤を調製し、次いで前記錠剤をコーティングし、それによって最終的にそれらをカプセル剤と見なすことにすることも可能である。
本発明によれば、最終製品中に高レベルのゲルカプセル剤を含むことが可能である。ゲルカプセル剤の含有量は、０から１２％であることが好ましい。本明細書のパーセント値は、最終製品に基づいて重量で示されている。
第１の実施形態によれば、これは乳製品又は非乳製品からなる群に入れられるチルド製品である。乳製品の場合、ヨーグルト、ムース及びデザートクリームであってよい。非乳製品の場合、大豆又は豆腐製品であってよい。
第２の実施形態によれば、これは肉とゼリー、魚とゼリー、肉、ゼリー、肉ベースの野菜からなる群に入れられるドライ又はレトルト製品である。これは、ペットフード分野の典型例である。使用した原材料のうち、肉又は肉の副産物は、新鮮な状態の若しくは適当な処理によって保存した屠殺した温血動物のすべての肉の部分、並びに温血動物の体又は体の各部を加工して得られたすべての産物又は副産物である。肉とは、特に、ニワトリ、ウサギ、ウシ又はヒツジの肉、及び臓物を表す。臓物とは、両方の肺葉及び肝臓又は腎臓を表す。肉の副産物とは、前述の動物の屠体から得られる粉を表す。本明細書では、魚及び魚の副産物は、新鮮な状態の若しくは適当な処理によって保存した魚又は魚の各部、並びにそれらを加工した副産物を表す。サケ、イワシ又はマグロは魚として使用でき、魚粉は副産物として使用することができる。
通常のレトルトペットフード組成物では、最終製品は魚又は肉５０％及びゼリー５０％で構成されている。ゲルカプセル剤又は錠剤を魚と一部置換し、それによって魚又は肉３８〜４５％、ゼリー５０％及びゲルカプセル剤又は錠剤５〜１２％を含有する栄養学的最終製品を得ることを目標とする。
第３の実施形態によれば、牛乳ベース飲料、大豆ベース飲料、清涼飲料からなる群に入れられるのはＵＨＴ製品である。
食品組成物中に存在するゲルカプセル剤又は錠剤は、球状でも非球状でもよい。それらの直径は通常最大で２０ｍｍであり、好ましくは０．１から５ｍｍに含まれる。
一般に、ゲルカプセル剤又は錠剤の組成は以下のようである。これらは油５０％以下、カルシウム塩１５％以下、ビタミン−ミネラルプリミックス３％以下を湿量基準で含む。カルシウム塩は、リン酸三カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウムからなる群に入れられる。使用する油は、ヤシ油、大豆油、ひまわり油、豚若しくは牛脂などの植物又は動物油からなる群に入れられる。
本発明によれば、ゲルカプセル剤又は錠剤を第２のコーティング又はカプセル化によって得ることも可能である。
ゲルの閉じ込めは、その穏やかさ、操作の容易さ及び適用可能性のために、最も使用されているカプセル化技術の１つである。いくつかの栄養素（例えば、プレミックス：ビタミンと共に特にミネラル、着色剤、油）を含有する親水コロイドカプセル剤は、球状又は非球状ポリマー膜中にカプセル化された液体／栄養素の一例である。
アルギン酸塩又は低メトキシルペクチン（ペクチン酸塩）のいずれかを用いた熱安定ゲルカプセル剤／錠剤の作製方法は、以下の通りである。
（ａ）アルギン酸塩／ペクチン酸塩＋ｔｓｐｐの水溶液と油＋ビタミン＋ミネラル＋着色剤＋香料などのブレンドとを混合して、安定な乳濁液を得る。この安定な乳濁液を塩化カルシウム溶液（又は相当物）に滴下することによってゲルカプセル剤が得られ、瞬時にアルギン酸塩ゲルカプセル剤が得られる。
（ｂ）アルギン酸塩／ペクチン酸塩＋ｔｓｐｐの水溶液と油＋ビタミン＋ミネラル＋着色剤＋香料などのブレンドとを混合して、液状安定乳濁液を得る。いくつかの食品成分を、冷凍又は乾燥粉末形態で加えることができる（この場合分散液と称する）。その後、液状安定乳濁液／分散液の粉砕（乳化剤中）を行い、硫酸カルシウム溶液（又は相当物）を乳化剤に切断機の位置で注入し、最終乳濁液をトレイ又は型容器中に注ぐ。３〜５分でゲル化が始まり、７〜１０分後に切断が可能になる。ゲルカプセル剤／錠剤を切断する。
（ａ）アルギン酸塩／ペクチン酸塩＋ｔｓｐｐの水溶液と油＋ビタミン＋ミネラル＋着色剤＋香料などのブレンドとを混合して、安定な乳濁液を得る。この安定な乳濁液を塩化カルシウム溶液（又は相当物）に滴下することによってゲルカプセル剤が得られ、瞬時にアルギン酸塩ゲルカプセル剤が得られる。
（ｂ）アルギン酸塩／ペクチン酸塩＋ｔｓｐｐの水溶液と油＋ビタミン＋ミネラル＋着色剤＋香料などのブレンドとを混合して、液状安定乳濁液を得る。いくつかの食品成分を、冷凍又は乾燥粉末形態で加えることができる（この場合分散液と称する）。その後、液状安定乳濁液／分散液の粉砕（乳化剤中）を行い、硫酸カルシウム溶液（又は相当物）を乳化剤に切断機の位置で注入し、最終乳濁液をトレイ又は型容器中に注ぐ。３〜５分でゲル化が始まり、７〜１０分後に切断が可能になる。ゲルカプセル剤／錠剤を切断する。
プロセス（ａ）と（ｂ）の両方とも、１２５℃でのレトルト処理に６０分間安定なゲルカプセル剤／錠剤をもたらす。
判明している主な問題は、アルギン酸塩／ペクチン酸塩溶液と油、ビタミン−ミネラルプリミックス及び最大１０％のリン酸三カルシウムを含有する混合物とを混合する場合、もろいゲルがほぼ瞬時に形成されたことである。金属イオン封鎖剤を加えることによって、このプレゲル化現象が回避できることが判明した。
前述したようにゲルカプセル剤／錠剤を調製した後、２重コーティング／カプセル化を想定することができる。これは、ゲルカプセル剤／錠剤をアルギン酸塩、ペクチン酸塩又は両方の溶液に浸漬することに相当し、ゲルカプセル剤／錠剤を回収した後、これらは塩化カルシウム溶液又は相当物に浸漬する。
本発明によれば、ゲルカプセル剤／錠剤を着色することも可能であり、それによって消費者が前記カプセル剤を視覚的に認識することができる。
次いで、調製したゲルカプセル剤を対応する製品と混合する。チルド分野では、ヨーグルトをカプセル剤と混合し、無菌充填を行う。レトルト分野では、ゲルカプセル剤が滅菌に耐えることを考慮に入れ、肉又は魚と混合し、次いで缶に充填し、前記缶を閉じて滅菌エリアを通過させる。ＵＨＴに関して、ゲルカプセル剤と検討した飲料の混合物をＵＨＴシステムに流し込み、次いで無菌充填を行う。
前述の応用例を例示するために、配合及びプロセスの実施例を提供する。
アルギン酸塩カプセル剤／錠剤４０％大豆油
分散機中で室温で２分間、アルギン酸塩１．５％、ピロリン酸四ナトリウム０．５％を水４５．５％に分散させる。次いで、分散機中で、大豆油４０％、ビタミン／ミネラルプリミックス２％、リン酸三カルシウム１０％並びにレシチン＋着色剤及び微量成分０．５を激しい攪拌下で３分間分散させる。アルギン酸塩／ｔｓｐｐ溶液を激しい攪拌下で３分間油混合物に加える。得られた乳濁液を２％ＣａＣｌ２溶液に滴下し、その結果瞬時にゲルカプセル剤が形成する。ゲルカプセル剤を回収する。次いで、ゲルカプセル剤を魚／肉フレークと混合し、グレイビー又はゼリーと約５０／５０の混合比でブレンドし、食品を缶詰にする。缶詰にした食品を１２５℃で１時間レトルト処理した。
分散機中で室温で２分間、アルギン酸塩１．５％、ピロリン酸四ナトリウム０．５％を水４５．５％に分散させる。次いで、分散機中で、大豆油４０％、ビタミン／ミネラルプリミックス２％、リン酸三カルシウム１０％並びにレシチン＋着色剤及び微量成分０．５を激しい攪拌下で３分間分散させる。アルギン酸塩／ｔｓｐｐ溶液を激しい攪拌下で３分間油混合物に加える。得られた乳濁液を２％ＣａＣｌ２溶液に滴下し、その結果瞬時にゲルカプセル剤が形成する。ゲルカプセル剤を回収する。次いで、ゲルカプセル剤を魚／肉フレークと混合し、グレイビー又はゼリーと約５０／５０の混合比でブレンドし、食品を缶詰にする。缶詰にした食品を１２５℃で１時間レトルト処理した。
アルギン酸塩カプセル剤／錠剤４０％牛脂油
分散機中で８０℃で２分間、アルギン酸塩１．５％、ピロリン酸四ナトリウム０．５％を水４５．５％に分散させる。水浴中で牛脂油４０％を溶解させる。分散機中で、前記油、ビタミン／ミネラルプリミックス２％、リン酸三カルシウム１０％並びにレシチン＋着色剤及び微量成分０．５％の分散液を激しい攪拌下で３分間調製する。油混合物（５２℃）をアルギン酸塩／ＴＳＰＰ（８０℃）とブレンドし、乳濁液の最終温度は約６０〜６５℃になる。得られた乳濁液を２％ＣａＣｌ２溶液に滴下し、そこで瞬時にゲルカプセル剤の形成が起こる。ゲルカプセル剤を回収する。次いで、ゲルカプセル剤を魚／肉フレークと混合し、グレイビー又はゼリーと約５０／５０の混合比でブレンドし、食品を缶詰にする。缶詰にした食品を１２５℃で１時間レトルト処理した。
分散機中で８０℃で２分間、アルギン酸塩１．５％、ピロリン酸四ナトリウム０．５％を水４５．５％に分散させる。水浴中で牛脂油４０％を溶解させる。分散機中で、前記油、ビタミン／ミネラルプリミックス２％、リン酸三カルシウム１０％並びにレシチン＋着色剤及び微量成分０．５％の分散液を激しい攪拌下で３分間調製する。油混合物（５２℃）をアルギン酸塩／ＴＳＰＰ（８０℃）とブレンドし、乳濁液の最終温度は約６０〜６５℃になる。得られた乳濁液を２％ＣａＣｌ２溶液に滴下し、そこで瞬時にゲルカプセル剤の形成が起こる。ゲルカプセル剤を回収する。次いで、ゲルカプセル剤を魚／肉フレークと混合し、グレイビー又はゼリーと約５０／５０の混合比でブレンドし、食品を缶詰にする。缶詰にした食品を１２５℃で１時間レトルト処理した。
アルギン酸塩カプセル剤／錠剤３０％ひまわり油（２重コーティング＋）
分散機中で室温で２分間、アルギン酸塩１．５％、ピロリン酸四ナトリウム０．５％を水５８．５％に分散させる。次いで、分散機中で、大豆油３０％、ビタミン／ミネラルプリミックス１．５％、リン酸三カルシウム７．５％並びにレシチン＋着色剤及び微量成分０．５％を激しい攪拌下で３分間分散させる。アルギン酸塩／ｔｓｐｐ溶液を激しい攪拌下で３分間油混合物に加える。得られた乳濁液を２％ＣａＣｌ２溶液に滴下し、その結果瞬時にゲルカプセル剤が形成する。ゲルカプセル剤を回収し、さらに０．５％アルギン酸塩溶液に滴下する。ゲルカプセル剤を再度回収し、２％ＣａＣｌ２溶液に滴下し、そこで瞬時に２重ゲルカプセル剤の形成が起こる（必要な場合はこれらの２つのステップを繰り返す）。
分散機中で室温で２分間、アルギン酸塩１．５％、ピロリン酸四ナトリウム０．５％を水５８．５％に分散させる。次いで、分散機中で、大豆油３０％、ビタミン／ミネラルプリミックス１．５％、リン酸三カルシウム７．５％並びにレシチン＋着色剤及び微量成分０．５％を激しい攪拌下で３分間分散させる。アルギン酸塩／ｔｓｐｐ溶液を激しい攪拌下で３分間油混合物に加える。得られた乳濁液を２％ＣａＣｌ２溶液に滴下し、その結果瞬時にゲルカプセル剤が形成する。ゲルカプセル剤を回収し、さらに０．５％アルギン酸塩溶液に滴下する。ゲルカプセル剤を再度回収し、２％ＣａＣｌ２溶液に滴下し、そこで瞬時に２重ゲルカプセル剤の形成が起こる（必要な場合はこれらの２つのステップを繰り返す）。
次いで、ゲルカプセル剤を魚／肉フレークと混合し、グレイビー又はゼリーと５０／５０の混合比でブレンドし、食品を缶詰にする。缶詰にした食品を１２５℃で１時間レトルト処理した。
ゲルカプセル剤をフレーク及びグレイビーと混合する代わりに、ゲルカプセル剤を乾燥させて、それらの表面の湿気を低減／制御してもよい。次いで、ゲルカプセル剤をドライペットフード（例えばペレット）と約１０／９０の混合比で混合する。最終製品を梱包する。
ペクチン酸塩カプセル剤／錠剤１５％大豆油
分散機中で８０℃で３分間、ペクチン酸塩２．５％＋ピロリン酸四ナトリウム０．５％を水５９．５％に分散させる。次いで、前記分散機中で、大豆油１５％、ビタミン−ミネラルプリミックス１％、乾燥成分（例えばニンジン粉末）５％、リン酸三カルシウム＋微量成分５％をペクチン酸塩／ＴＳＰＰ溶液に加える。分散機中で、前記油／プリミックス／ｔｒｉＣａ＋レシチン０．５％及びジャガイモデンプン３％を激しい攪拌下で３分間分散させる。乳濁液が形成される。乳化剤を用いて安定な乳濁液を粉砕する。硫酸カルシウム溶液（ＣａＳＯ４・２Ｈ２Ｏ １．５％、キサンタンガム０．０１６％、水６．４８％）を乳化剤に切断機のレベルで注入する。次いで、最終乳濁液をトレイ又は型容器中に注ぐ。３〜５分でゲル化が始まり、７〜１０分後に切断が可能になる。ゲルカプセル剤／錠剤を切断する。
分散機中で８０℃で３分間、ペクチン酸塩２．５％＋ピロリン酸四ナトリウム０．５％を水５９．５％に分散させる。次いで、前記分散機中で、大豆油１５％、ビタミン−ミネラルプリミックス１％、乾燥成分（例えばニンジン粉末）５％、リン酸三カルシウム＋微量成分５％をペクチン酸塩／ＴＳＰＰ溶液に加える。分散機中で、前記油／プリミックス／ｔｒｉＣａ＋レシチン０．５％及びジャガイモデンプン３％を激しい攪拌下で３分間分散させる。乳濁液が形成される。乳化剤を用いて安定な乳濁液を粉砕する。硫酸カルシウム溶液（ＣａＳＯ４・２Ｈ２Ｏ １．５％、キサンタンガム０．０１６％、水６．４８％）を乳化剤に切断機のレベルで注入する。次いで、最終乳濁液をトレイ又は型容器中に注ぐ。３〜５分でゲル化が始まり、７〜１０分後に切断が可能になる。ゲルカプセル剤／錠剤を切断する。
次いで、ゲルカプセル剤を魚／肉フレークと混合し、グレイビー又はゼリーと５０／５０の混合比でブレンドし、食品を缶詰にする。缶詰にした食品を１２５℃で１時間レトルト処理した。
ゲルカプセル剤を回収し、０．５％アルギン酸塩溶液に滴下することもできる。ゲルカプセル剤／錠剤を再度回収し、２％ＣａＣｌ２溶液に滴下し、そこで瞬時にゲルカプセル剤の形成が起こる。これらのステップを必要に応じて繰り返す。次いで、ゲルカプセル剤／錠剤を魚／肉フレークと混合し、グレイビー又はゼリーと約５０／５０の混合比でブレンドし、食品を缶詰にする。缶詰にした食品を１２５℃で１時間レトルト処理した。
Claims (8)
- 食品であって、アルギン酸塩、ペクチン酸塩又は両方の混合物に基づき、油、ビタミン、ミネラル、リン酸三カルシウム、ピロリン酸四ナトリウム、並びに、塩化カルシウム又は硫酸カルシウムを含むゲルカプセル剤又は錠剤を最大５０％含有し、前記食品がドライ、チルド、レトルト及びＵＨＴ−製品からなる群に入れられる上記食品。
- 前記ゲルカプセル剤又は錠剤が、さらに、アミノ酸、タンパク質、着色剤、香料、プロバイオティック微生物及び／又は生物活性分子を含む、請求項１に記載の食品。
- ゲルカプセル剤を最大５０％含有し、前記チルド製品がヨーグルト、ムース、クリームデザートからなる群に入れられる、請求項１又は２に記載のチルド分野の食品。
- ゲルカプセル剤を最大５０％含有し、前記製品が肉とゼリー、魚とゼリー、肉、ゼリーからなる群に入れられる、請求項１又は２に記載のドライ又はレトルト分野の食品。
- ゲルカプセル剤を最大５０％含有し、前記ＵＨＴ製品が牛乳ベース飲料、大豆ベース飲料、清涼飲料からなる群に入れられる、請求項１又は２に記載のＵＨＴ分野の食品。
- 前記ゲルカプセル剤の直径が最大で２０ｍｍである、請求項１から５までのいずれかに記載の食品。
- 前記ビタミン及びミネラルがビタミン−ミネラルプリミックスであって、
前記ゲルカプセル剤又は前記錠剤が、油５０％以下、リン酸三カルシウム１５％以下、ビタミン−ミネラルプリミックス３％以下を含む、請求項１から６までのいずれかに記載の食品。 - 前記油がヤシ油、大豆油、ひまわり油、獣脂からなる群に入れられる、請求項１から７のいずれかに記載の食品。
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