CN101194652A - 一种再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种再制干酪及其制备方法，所述再制干酪是以如下重量份数配比的原料制备的：天然干酪30～70份，乳制品0～10份，芳香物质0～8份，乳化剂1～4份，稳定剂0～0.5份，酸度调节剂0～2份，水15～30份。采用上述方法制备的再制干酪，风味独特，采用光明乳业企业标准Q/BKNJ39进行检测，结果表明产品具有优良的质构特性和口感，弹性好，粘度低，质地坚实不易折断。具有优良的天然干酪或相应添加物风味。

Description

一种再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种干酪制品及其制备方法，尤其涉及一种再制干酪。

背景技术

再制干酪是以天然干酪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的一种干酪制品。

衡量再制干酪产品质量的因素主要有风味、外观、质地以及融化和流动特性。对任何一种天然干酪(例如Cheddar干酪)进行加热时，都会产生脂肪和蛋白质的分离现象，形成一种多块状、不均匀的状态。相比较而言，当再制干酪被加热时，它依然可以保持均一的熔融流动状态，这是由于在再制干酪的生产过程中添加的乳化盐(例如磷酸盐和柠檬酸盐)与存在于天然干酪网状结构中的矿物质相互作用，从而提高了酪蛋白的溶解性。另一方面，这些蛋白质含有的极性(κ-酪蛋白)和非极性(疏水基团)部分可以同时与脂肪和水相互作用、乳化，最后在脂肪的表面形成一个薄层。这种表面具有蛋白质薄层的脂肪球在加热过程中可以保持稳定而不分离。所以再制干酪在从固体转化为液体的过程中依旧能够保持一种均一的状态。

由于再制干酪是以天然干酪以主要原料，辅以乳清粉、牛乳、奶粉等辅料，添加一定量乳化盐、稳定剂、色素等加工而制得的产品。目前的产品，随意性较大，质量难以控制。因此，目前的再制干酪还存在质地粘稠，硬度偏低，生产及储存过程中颜色变化明显，出现苦味及结晶颗粒等缺陷。这些缺陷极大的影响了消费者的购买意愿，是再制干酪这一营养丰富的优质食品在世界范围内流行的主要障碍。

发明内容

本发明需要解决的技术问题是公开一种再制干酪，以克服现有技术存在的上述缺陷，满足人们的需要。

本发明的再制干酪，是以如下重量份数配比的原料制备的：

天然干酪30～70份，乳制品0～10份，芳香物质0～8份，乳化剂1～4份，稳定剂0～0.5份，酸度调节剂0～2份，水15～50份。

所说的天然干酪是再制干酪的主要原料，直接影响天然干酪的风味和质地，对于用来生产再制干酪的天然干酪，其脂肪含量、水分、盐、pH等均有一定要求。一般而言，天然干酪的脂肪占干物质中的重量含量应控制在30-55％的范围内。脂肪值越低，生产得到的再制干酪的质构越坚硬。而脂肪值越高生产出的产品质地松软并有粘性；

天然干酪的水分重量含量宜保持在34-50％的范围内；

天然干酪盐的重量含量控制在0.5～2％，以保证紧密的质构和较好风味的形成。采用盐含量较低的干酪为原料，会使得到的再制干酪的质地比较松软，且容易产生风味的丧失以及风味的平淡。当盐含量较高时，也会阻碍风味的形成且易在干酪的表面产生不平的块状。

天然干酪的pH也是非常重要。低pH值的干酪会使再制干酪质地疏松、柔软，粘性大，一般天然干酪的成熟度越高，酸度也越高，这个特征就越明显。酸度较高的成熟干酪不宜用于再制干酪的生产，因为它会使再制干酪形成一种类似于油灰状的、无弹性的质构，且难以融化。天然干酪的pH的范围为5.3～6.0，该pH的检测方法，《CHEESEMAKING PRACTICES》中有详细的描述；天然干酪的成熟期为0～9个月；

所说的乳制品目的是调整干酪组成以及提供蛋白质，脂肪含量，它们在再制干酪储藏过程中不会发生降解。由于这些原料的特定功能，因此它们的添加也比较重要，优选的乳制品选自通过超滤获得的乳浓缩蛋白、脱脂乳粉、乳清粉、乳糖、酪蛋白或乳清蛋白以及黄油，稀奶油中的一种以上；使用这些原料的此外，它们还可以提高再制干酪的延展性和稳定性。但是，它们的用量不宜过高，以免影响产品的坚固性或导致褐变反应的发生；

所说的乳浓缩蛋白、乳清粉、脱脂奶粉、酪蛋白和乳清蛋白的定义在《乳品工业手册》上有详细的记载；

所说的芳香物质能够给最终产品提供芳香气味。芳香物质主要是动物性的产品，选自火腿、腊肠、烟熏牛肉、海产品、鲑鱼、虾、植物蛋白浓缩物(如大豆分离物、麸质等)、植物纤维或多聚麦芽糖；

所说的乳化剂对再制干酪质量的影响主要体现在质地、硬度和可切割性，优选的乳化剂为单磷酸钠、聚磷酸钠、柠檬酸二氢钠(NaH₂C₆H₅O₇)、柠檬酸氢二钠(Na₂HC₆H₅O₇)、柠檬酸钠(Na₃C₆H₅O₇)或Joha乳化盐；

所说的Joha乳化盐是一种磷酸盐的混合物(能否采用规范的化学名称)为Joha公司生产的产品；

所说的稳定剂选自植物分泌胶、植物果实胶、海藻提取物、半合成胶或动物胶；

所说的植物分泌胶优选刺梧桐树胶或黄芪胶；

所说的植物果实优选胶豆角胶、瓜尔豆胶或燕麦胶；

所说的海藻提取物优选卡拉胶、海藻酸盐或海藻酸丙二醇酯；

所说的半合成胶优选黄原胶(一种微生物胶)、羧甲基纤维素及其盐类；

所说的动物胶优选明胶。

刺梧桐树胶是一种部分乙酰基化的多聚麦芽糖，它的分子量约为9500000。1％浓度的溶液pH值大约为4.5-4.7，而粘度约为3300cps。在pH8.5时，它的粘度最高，成为一种粘丝状的物质。加入酸或者通过电解可以使它的粘度降低。在食品中的应用主要是基于它的水合能力、冷水中的膨胀性以及与碳水化合物、蛋白质和其它一些胶的互溶性。但是刺梧桐树胶的分散性较差，由它作为稳定剂生产得到的一些产品粘性和稳定性随着时间延长而降低。当它的使用量为0.8％时，可阻止水分的分离，并提高再制干酪产品的可涂抹性。

黄芪胶是从一些Astragalus类灌木中得到的一种干燥、坚硬的提取物。这类灌木的主要生长区域是中东一些半干旱地区，它们具有较大的主根。这些提取物通过收集、分类、洗净、切碎、压榨并混合后，以薄片状、带状、颗粒状或粉状进行销售。由于这种胶是一种复杂的多聚麦芽糖的混合物，它们各自含量不同会引起稳定剂物理性质的不同。黄芪胶中的西黄芪粘素在水中膨胀而不溶解，而占黄芪胶组成30-40％的黄芪粘素，在水中具有可溶性。黄芪胶的分子量为840000，1％浓度为的溶液pH值大约为5.1-5.9，粘度约为3400cps。当浓度达到2-4％时，口感较粘稠。在pH2.0以上，这种胶能够保持稳定。

豆角胶从豆角树(Ceratonea Siliqua)的果实的胚乳中提取出来的。这种树在西班牙和地中海地区种植较多。豆角胶是一种由半乳糖和甘露糖构成的聚麦芽糖，分子量约为330000。它是一种D-半乳吡喃糖化合物，它在每隔四到五个的甘露糖便具有一个支链。1％浓度溶液的pH值大约为5.3，粘度为3500cps。豆角胶在冷水中部分膨胀，当温度升高到82-85℃时，粘度提高。在这个温度范围下保持十五分钟，它的水合作用达到最高。然后在冷却过程中，它的粘度进一步的升高。在pH为3.0-11.0的范围内，pH值的变化对粘度的影响非常小。豆角胶和一些碳水化合物、蛋白质和其他的一些胶都有较好的互溶性。这种胶的添加使产品获得较好的弹性，与角叉胶和琼脂共同使用时，可以更好地产生粘性。

瓜尔豆胶主要从一些具有固氮性的豆类中得到的。他和豆角胶都属于植物种子来源的稳定剂。它是一种带有D-吡喃甘露糖支链的直链D-吡喃甘露糖多聚化合物。分子量大约为220000，它的结构同豆角胶的结构十分类似，由1，4-D-甘露糖骨架和1，6-D-半乳糖支链构成，甘露糖与半乳糖的平均比例为2∶1。不同之处在于瓜尔豆胶的每一个D-吡喃甘露糖单位上平均只有一个D-吡喃甘露糖支链，而在豆角胶中，它的每一个D-吡喃甘露糖单位上平均有4-5个D-吡喃甘露糖支链。1％浓度溶液的pH值大约为5.5-6.1。粘度为3500cps，比豆角胶稍低。瓜尔豆胶的一个显著特性是它可以在冷水中水解，而且在两个小时内完全水解。搅拌速度和温度可以影响它的水解速率。瓜尔豆胶的另一个性质是在剪切的情况下具有触变性，它的粘度随着搅拌时间延长而降低，放置一段时间后，可恢复原来的粘度。pH对粘度的影响很小，但在pH8.0时，它的水解速度是最快的。大部分的巴氏杀菌型涂抹干酪的pH值为5.6，瓜尔豆胶在其中可以完全溶解。

卡拉胶是从海洋植物，如Chondrus crsispus，Gigartina stillata以及一些相近种类的红色藻类中提取的碱性干燥物，又称角叉菜胶。一般是将收集到的海藻用冷水进行水洗并用稀释的碱性溶液在82℃下进行提取，提取时间为1-4小时，在这个过程中要不断的进行搅拌来使海藻破碎。1％的固态热提取物用木炭进行脱色并过滤，将滤液在一个真空容器中进行加热浓缩，使其体积减小到未浓缩前的一半，随后再用滚筒干燥。角叉胶是由一种具有线性结构的硫酸化乳糖构成的、含有负电荷的多聚糖胶体，它的平均分子量是200000。

在卡拉胶中有几种不同类型的胶体，而每一种类型胶体的含量则是由它的来源决定。主要胶体有三种：ι-，κ-和λ-角叉胶。Chondrus crispus的提取物中含有大约60％的κ-角叉胶和40％的λ-角叉胶，而Gigartina stillata的提取物中绝大部分都是λ-角叉胶。κ-角叉胶和λ-角叉胶可以根据它们在氯化钾溶液中的溶解度的不同来进行分离，κ-角叉胶在氯化钾存在时会发生结胶，λ-角叉胶由于溶解性较大，不会发生结胶。ι-角叉胶对钙的存在非常灵敏，它具有与凝胶相似的胶体性质。λ-角叉胶不会发生结胶，其内硫酸酯的含量为35％。κ-角叉胶中硫酸酯的含量为25％。角叉胶的溶解温度是49℃-79℃，在钾盐和钠盐存在时，会阻碍κ-角叉胶和λ-角叉胶的膨胀和溶解。室温下，角叉胶溶液和凝胶在中性和pH为5-7的偏酸性环境中可以稳定存在。当pH值小于4时，粘度和胶体特性在恒温条件下会快速下降。选择不同的角叉胶和阳离子可以得到不同pH值的溶液。浓度为1％的角叉胶溶液的粘度从50-400cps不等。κ-角叉胶一般较脆，但在和豆角胶的共同作用下，由于缩水化的作用而使得它的弹性较大。而对于ι-角叉胶而言，它在钙离子存在时也会产生弹性胶体，但是没有缩水化作用。而λ-角叉胶则不会发生凝胶作用。

负电荷角叉胶具有能够和牛奶蛋白质以及钙形成化合物的特殊能力。而阳离子在其中起到金属桥的作用，它连接含有羧基的阴性角叉胶牛奶蛋白质和含有硫酸酯的阴性角叉胶。

另外，角叉胶也能避免不稳定的酪蛋白胶束产生沉淀。

海藻酸钠和海藻酸丙二醇酯一样都是海藻酸的衍生物。对海藻酸钙进行酸处理可以得到海藻酸，然后通过添加碳酸钠来得到纯的海藻酸钠，干燥后磨碎。海藻酸是一种多聚糖醛酸酯以及D-呋喃甘露酸和L-糖醛酸的线性聚合体，其中D-呋喃甘露酸的含量最高。不同的海藻中含有酸的比率也不同。而由于聚合程度的不同，会导致它们的分子量也不同，一般在30,000-200,000之间。由于海藻酸这些性质的不同以及在实际生产中的工艺条件的不同，由海藻酸得到的产品的性质也不同。例如，浓度为1％的溶液在室温下粘度的变化范围从10到800cps甚至更高。海藻酸盐和多价阳离子形成凝胶，因此它通常被用于使用柠檬酸钠和磷酸钠作为乳化剂的含钙的牛奶和再制干酪中。当钙的含量增加时，粘度也随之增加。但是添加的钙含量较高时，会产生胶体并导致最终的藻酸钙的沉淀。

黄原胶是由黄单胞菌Xanthomonas在特定条件下发酵产生的混合物，经杀菌，用异丙醇沉淀，最后干燥、粉碎制得产品。其生产基本上不受气候和季节的影响。

黄原胶的基本化学结构主要包括一条葡萄糖基构成的主链和由三个糖基构成的支链。其支链改变了分子的二重立体结构，而形成五重对称的螺旋结构。黄原胶可溶于水而不溶于有机溶剂，在水溶液中黄原胶可以单一、双螺旋或三螺旋结构排列，并通过次级链的作用同别的大分子结合。由于多分子链间的相互作用，黄原胶分子在体系中形成缠绕的松散结构，这种松散的结构在外力的剪切作用下比较容易分散开来，由此造成了黄原胶的假塑性，即剪切变稀特性：在一定的剪切作用下黄原胶的粘度下降，一旦剪切解除，粘度会立即恢复。同时，这种高度有序的松散缠绕结构也使黄原胶具有很高的屈服性，在实际应用中成为有效的悬浮剂及增稠剂。黄原胶在低浓度下即具有较高的粘度，并表现其特有的假塑性；黄原胶对于温度的变化十分稳定，在pH 2.0-11.0的范围内应用十分稳定，同时和多种高浓度的盐溶液完全相容，实验证明黄原胶在中式发酵调味品的高盐环境条件下表现出优异的稳定性；黄原胶还与其它多种亲水胶体如刺槐豆胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等，具有协同增效作用。除此以外，黄原胶还具有良好的抗冷冻/解冻能力，即使在微波炉中进行的解冻也不会对其形成的稳定体系产生影响

所说的酸度调节剂为食品领域允许使用的有机酸或无机酸，作为调节剂调整最终产品的酸度和口味。常用的酸度调节剂包括乙酸、乳酸、磷酸、柠檬酸等，酸的使用量主要取决于最终产品的pH。

本发明优选在制品中加入重量份数为0～0.1的色素，使它满足消费者对产品的特殊感官要求。所说的色素为食品领域允许使用的色素，优选胭脂黄、β胡萝卜素、辣椒树脂油和姜黄树脂油、二氧化钛。

本发明的再制干酪的制备方法包括如下步骤：

将细分切割后的天然干酪、乳制品、芳香物质、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂和水按照比例，搅拌混合，加热至75～90℃融化2～5分钟，最佳温度为75℃-85℃；随后，进行UHT处理，产品通过蒸汽直接注射加热到135-145℃，保温2-9s。

UHT处理，为了避免发生褐变，应该进行快速的冷却，采用闪蒸或刮板式换热器在1～5分钟内冷却至90～100℃，冷却后的干酪，搅拌3～40分钟进行“后奶油化”，提高粘度，即获得半成品，切割包装后获得产品。

抽真空主要目的是去除在加热过程中产生的一些挥发性气体和气味物质，也可以避免空气进入融化锅中。

采用上述方法制备的再制干酪，风味独特，采用Q/BKNJ39-2006《奶酪》标准进行检测，结果表明产品具有优良的质构特性和口感，弹性好，粘度低，质地坚实不易折断。具有优良的天然干酪或相应添加物风味。

具体实施方式

实施例1

原料和重量配比：

原料	％
		cheddar干酪	51
黄油	8
		乳清粉	2
卡拉胶	2
		乳酸	0.4
柠檬酸钠	3
		磷酸钠	0.4
水	余量

其中：天然干酪中的脂肪占干物质中的重量含量为54％，天然干酪的水分重量含量为35％，天然干酪盐的重量含量为1.5％，天然干酪的pH为5.3，天然干酪的成熟期为3月，采用Fonterra公司生产的牌号为Cheese curd的产品；

乳制品为乳清粉

乳化剂为柠檬酸钠和磷酸钠的混合物；

稳定剂为卡拉胶；

酸度调节剂为乳酸；

制备方法：

将细分切割后的天然干酪、乳制品、芳香物质、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂和水按照比例，搅拌混合，加热至80℃融化2分钟，随后，进行UHT处理，产品通过蒸汽直接注射加热到135℃，保温2s。随后采用闪蒸在1分钟内将干酪产品冷却至100℃，冷却后的干酪，搅拌20分钟进行“后奶油化”，提高粘度，即获得半成品，切割包装后获得产品。

采用企业标准Q/BKNJ39标准进行检测，其结果如下：

总碳水化合物	4.4
		总蛋白质含量	14.44
总脂肪含量	24.42
		总热量	1239.588
总水分	51.74

实施例2

原料和重量配比：

原料	％
		cheddar干酪	35
黄油	3
		乳清粉	3
黄元胶	1
		柠檬酸	0.4
柠檬酸钠	2.5
		聚磷酸钠	0.3
凝乳酶干酪素脱脂粉	58
		水	余量

乳制品为凝乳酶干酪素，乳清粉和脱脂乳粉；

乳化剂为柠檬酸钠和聚磷酸钠的混合物；

稳定剂为黄元胶；

酸度调节剂为柠檬酸；

制备方法：

将细分切割后的天然干酪、乳制品、芳香物质、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂和水按照比例，搅拌混合，加热至85℃融化5分钟，随后，进行UHT处理，产品通过蒸汽直接注射加热到145℃，保温9s。随后采用闪蒸在1分钟内将干酪产品冷却至85℃，冷却后的干酪，搅拌15分钟进行“后奶油化”，提高粘度，即获得半成品，切割包装后获得产品。采用Q/BKNJ39标准进行检测，其结果如下：

总碳水化合物	6.05
		总蛋白质含量	17.31
总脂肪含量	15.14
		总热量	964.74
总水分	56.5

Claims (10)

1.一种再制干酪，是以如下重量份数配比的原料制备的：

天然干酪30～70份，乳制品0～10份，芳香物质0～8份，乳化剂1～4份，稳定剂0～0.5份，酸度调节剂0～2份，水15～30份。

2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所说的天然干酪中的脂肪占干物质中的重量含量为30-55％，天然干酪的水分重量含量为34-50％，天然干酪盐的重量含量为0.5～2％，天然干酪的pH为5.3～6.0。

3.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，天然干酪的成熟期为0～9月。

4.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所说的乳制品选自通过超滤获得的乳浓缩蛋白、脱脂乳粉、乳清粉、乳糖、酪蛋白或乳清蛋白等中的一种以上。

5.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所说的芳香物质能够给最终产品提供芳香气味。芳香物质主要是动物性的产品，选自火腿、腊肠、烟熏牛肉、海产品、鲑鱼、虾、植物蛋白浓缩物(如大豆分离物、麸质等)、植物纤维或多聚麦芽糖。

6.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所说的乳化剂为单磷酸钠、聚磷酸钠、柠檬酸二氢钠(NaH₂C₆H₅O₇)、柠檬酸氢二钠(Na₂HC₆H₅O₇)、柠檬酸钠(Na₃C₆H₅O₇)或Joha乳化盐。

7.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所说的稳定剂选自植物分泌胶、植物果实胶、海藻提取物、半合成胶或动物胶。

8.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所说的酸度调节剂为食品领域允许使用的有机酸或无机酸。

9.根据权利要求1～8任一项所述的再制干酪，其特征在于，在制品中加入重量份数为0～0.1的色素。

10.根据权利要求1～9任一项所述的再制干酪，其特征在于，再制干酪的制备方法包括如下步骤：

将细分切割后的天然干酪、乳制品、芳香物质、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂和水按照比例，搅拌混合，加热至85℃融化2～5分钟，随后，进行UHT处理，产品通过蒸汽直接注射加热到135-145℃，保温2-9s。随后采用闪蒸在1分钟内将干酪产品冷却至85℃，冷却后的干酪，搅拌15分钟进行“后奶油化”，提高粘度，即获得半成品，切割包装后获得产品。