CN110786386A - 一种再制马苏里拉奶酪的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种再制马苏里拉奶酪的加工方法，所述再制马苏里拉奶酪的原料配方包括下列重量份的原料：45‑50重量份的冷冻的马苏里拉奶酪、9‑10重量份的冷冻的切达奶酪、65‑70重量份的起酥油、45‑50重量份的酪蛋白、3.0‑3.5重量份的全脂乳粉、2.8‑3.8重量份的土豆淀粉、0.04‑0.06重量份的β‑胡萝卜素、2.5‑3.0重量份的食用盐、0.025‑0.050重量份的一水柠檬酸、0.15‑0.20重量份的山梨酸钾、1.5‑2.5重量份的乳酪香精、2.0‑3.0重量份的乳化盐和15‑18重量份的纯化水。本发明的土豆淀粉糊化浆有利于再制奶酪形成更稳定的质构。
Description
技术领域
本发明属于奶制品加工技术领域，涉及一种再制马苏里拉奶酪的加工方法。
背景技术
奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也更加丰富。每公斤奶酪制品都是由约10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪分为天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。再制奶酪，又称融化奶酪、加工奶酪或重组奶酪，是以1种或2种不同成熟度的天然奶酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。在加工过程中可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料，最后经冷却包装而成；其风味柔和，制造中易于调配口味以迎合不同消费者的需要，而且具有较长的保质期。
马苏里拉奶酪是意大利坎帕尼亚和那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，传统由水牛乳制成，色泽淡黄，含乳脂50%，是制作比萨的重要原料之一。马苏里拉奶酪具有良好的风味和甜度，但是质地柔软，缺少弹性。再制马苏里拉奶酪，可以改善质构，同时赋予其更丰富的口味和更稳定长久的保质期，具有良好的销售市场。
发明内容
本发明的目的在于提供一种再制马苏里拉奶酪的加工方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种再制马苏里拉奶酪的加工方法，所述再制马苏里拉奶酪的原料配方包括下列重量份的原料：45-50重量份的冷冻的马苏里拉奶酪、9-10重量份的冷冻的切达奶酪、65-70重量份的起酥油、45-50重量份的酪蛋白、3.0-3.5重量份的全脂乳粉、2.8-3.8重量份的土豆淀粉、0.04-0.06重量份的β-胡萝卜素、2.5-3.0重量份的食用盐、0.025-0.050重量份的一水柠檬酸、0.15-0.20重量份的山梨酸钾、1.5-2.5重量份的乳酪香精、2.0-3.0重量份的乳化盐和15-18重量份的纯化水；
制备方法包括下列步骤：
步骤1：将冷冻的马苏里拉奶酪和冷冻的切达奶酪分别破碎成均匀的颗粒，得到马苏里拉奶酪颗粒和切达奶酪颗粒；将马苏里拉奶酪颗粒、切达奶酪颗粒和起酥油放入蒸煮锅中，搅拌桨以转速30-60r/min搅拌混合90-120s；然后保持搅拌转速不变，加热8-12min使马苏里拉奶酪颗粒和切达奶酪颗粒完全消融，得到解冻后的奶酪与起酥油混合液；
步骤2：将酪蛋白、全脂乳粉、β-胡萝卜素、食用盐、一水柠檬酸、山梨酸钾、乳酪香精和乳化盐混合均匀，得到辅料混合粉；
步骤3：将土豆淀粉、纯化水混合，放入加热容器中，在10-12min内匀速加热至80-83℃，然后保温3-5min至物料透明，使得土豆淀粉完全糊化，然后对物料进行均质，得到土豆淀粉糊化浆；在加热过程中，搅拌桨对加热容器内的物料以转速20-30r/min进行搅拌，且对加热容器内的物料进行超声波处理；
步骤4：将辅料混合粉、土豆淀粉糊化浆加入解冻后的奶酪与起酥油混合液中，得到混合物料，10-12min内匀速加热至75-78℃，然后保温5-8min，得到再制马苏里拉奶酪融液；在加热过程中，搅拌桨对混合物料以转速45-60r/min进行搅拌；
步骤5：对再制马苏里拉奶酪融液采用高压脉冲电场处理；
步骤6：将高压脉冲电场处理后的再制马苏里拉奶酪融液，降温至50-60℃后倒入模具中，自然冷却至室温；然后，脱去模具，即得到再制马苏里拉奶酪。
优选的技术方案为：所述马苏里拉奶酪颗粒和切达奶酪颗粒的粒径为2.5-5.0mm。
优选的技术方案为：所述高压脉冲电场处理的工艺条件为：电场强度为45-55kV/cm、脉冲频率为4.0-4.5KHz、处理时间为200-300s。
优选的技术方案为：超声波处理的超声波频率25-35KHz、功率密度0.4-0.5W/cm2。
优选的技术方案为：均质的压力为25-30Mpa。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明采用超声波辅助加热糊化、高压均质处理来制备土豆淀粉糊化浆，提高了土豆淀粉与奶酪混合的速度和效果，有利于再制奶酪形成更稳定的质构。
2、本发明采用高压脉冲电场处理再制马苏里拉奶酪融液，起到了杀菌和钝化酶的作用，可以促进再制马苏里拉奶酪的风味和质构稳定。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种再制马苏里拉奶酪的加工方法
一种再制马苏里拉奶酪的加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）原料准备
按质量计算，准备48重量份的冷冻马苏里拉奶酪（干酪）、9.5重量份的冷冻切达奶酪（干酪）、68重量份的起酥油、47重量份的酪蛋白、3.2份全脂乳粉、3.3重量份的土豆淀粉、0.05重量份的β-胡萝卜素、2.7份食用盐、0.035重量份的一水柠檬酸、0.17重量份的山梨酸钾、2重量份的乳酪香精、2.5重量份的乳化盐、16.5重量份的食品级纯化水。
（2）乳酪解冻
将冷冻马苏里拉奶酪、冷冻切达奶酪分别破碎成均匀的小颗粒，平均粒径2.5-5.0mm；将冷冻马苏里拉奶酪颗粒、冷冻切达奶酪颗粒、起酥油依次放入带有搅拌的蒸煮设备中，转速45r/min搅拌混合105s；然后保持搅拌转速不变，加热10min使乳酪颗粒完全消融。
（3）辅料混合
将酪蛋白、全脂乳粉、β-胡萝卜素、食用盐、一水柠檬酸、山梨酸钾、乳酪香精、乳化盐混合均匀得到辅料混合粉。
（4）制备土豆淀粉糊化浆
将土豆淀粉、食品级纯化水混合，放入带有搅拌桨和超声波辅助加热机构的加热设备中，在超声波频率30KHz、功率密度0.45W/cm2、转速25r/min条件下，11min匀速加热至81℃，然后保温4min至物料透明，使得土豆淀粉完全糊化；然后将物料采用27Mpa高压均质处理，得到土豆淀粉糊化浆。
（5）加热混合
辅料混合粉、土豆淀粉糊化浆加入解冻后的乳酪与起酥油混合液中，保持转速50r/min，11min匀速加热至76℃，然后保温加热搅拌6.5min，得到再制马苏里拉奶酪融液。
（6）高压脉冲电场处理
将加热混合得到的再制马苏里拉奶酪融液，及时采用高压脉冲电场处理，高压脉冲电场处理的工艺条件为：电场强度50kV/cm、脉冲频率4.2KHz、处理时间250s。
（7）降温成型
将高压脉冲电场处理后的再制马苏里拉奶酪融液，在温度55℃时倒入不同模具中，自然冷却至室温；然后，脱去模具，即得到不同样式的再制马苏里拉奶酪。
实施例2：一种再制马苏里拉奶酪的加工方法
一种再制马苏里拉奶酪的加工方法，所述再制马苏里拉奶酪的原料配方包括下列重量份的原料：45重量份的冷冻的马苏里拉奶酪、9重量份的冷冻的切达奶酪、65重量份的起酥油、45重量份的酪蛋白、3.0重量份的全脂乳粉、2.8重量份的土豆淀粉、0.04重量份的β-胡萝卜素、2.5重量份的食用盐、0.025重量份的一水柠檬酸、0.15重量份的山梨酸钾、1.5重量份的乳酪香精、2.0重量份的乳化盐和15重量份的纯化水；
制备方法包括下列步骤：
步骤1：将冷冻的马苏里拉奶酪和冷冻的切达奶酪分别破碎成均匀的颗粒，得到马苏里拉奶酪颗粒和切达奶酪颗粒；将马苏里拉奶酪颗粒、切达奶酪颗粒和起酥油放入蒸煮锅中，搅拌桨以转速30r/min搅拌混合90s；然后保持搅拌转速不变，加热8min使马苏里拉奶酪颗粒和切达奶酪颗粒完全消融，得到解冻后的奶酪与起酥油混合液；
步骤2：将酪蛋白、全脂乳粉、β-胡萝卜素、食用盐、一水柠檬酸、山梨酸钾、乳酪香精和乳化盐混合均匀，得到辅料混合粉；
步骤3：将土豆淀粉、纯化水混合，放入加热容器中，在10min内匀速加热至80℃，然后保温3min至物料透明，使得土豆淀粉完全糊化，然后对物料进行均质，得到土豆淀粉糊化浆；在加热过程中，搅拌桨对加热容器内的物料以转速20r/min进行搅拌，且对加热容器内的物料进行超声波处理；
步骤4：将辅料混合粉、土豆淀粉糊化浆加入解冻后的奶酪与起酥油混合液中，得到混合物料，10min内匀速加热至75℃，然后保温5min，得到再制马苏里拉奶酪融液；在加热过程中，搅拌桨对混合物料以转速45r/min进行搅拌；
步骤5：对再制马苏里拉奶酪融液采用高压脉冲电场处理；
步骤6：将高压脉冲电场处理后的再制马苏里拉奶酪融液，降温至50℃后倒入模具中，自然冷却至室温；然后，脱去模具，即得到再制马苏里拉奶酪。
优选的实施方式为：所述马苏里拉奶酪颗粒和切达奶酪颗粒的粒径为2.5mm。
优选的实施方式为：所述高压脉冲电场处理的工艺条件为：电场强度为45kV/cm、脉冲频率为4.0KHz、处理时间为200s。
优选的实施方式为：超声波处理的超声波频率25KHz、功率密度0.4W/cm2。
优选的实施方式为：均质的压力为25Mpa。
实施例3：一种再制马苏里拉奶酪的加工方法
一种再制马苏里拉奶酪的加工方法，所述再制马苏里拉奶酪的原料配方包括下列重量份的原料：50重量份的冷冻的马苏里拉奶酪、10重量份的冷冻的切达奶酪、70重量份的起酥油、50重量份的酪蛋白、3.5重量份的全脂乳粉、3.8重量份的土豆淀粉、0.06重量份的β-胡萝卜素、3.0重量份的食用盐、0.050重量份的一水柠檬酸、0.20重量份的山梨酸钾、2.5重量份的乳酪香精、3.0重量份的乳化盐和18重量份的纯化水；
制备方法包括下列步骤：
步骤1：将冷冻的马苏里拉奶酪和冷冻的切达奶酪分别破碎成均匀的颗粒，得到马苏里拉奶酪颗粒和切达奶酪颗粒；将马苏里拉奶酪颗粒、切达奶酪颗粒和起酥油放入蒸煮锅中，搅拌桨以转速60r/min搅拌混合120s；然后保持搅拌转速不变，加热12min使马苏里拉奶酪颗粒和切达奶酪颗粒完全消融，得到解冻后的奶酪与起酥油混合液；
步骤2：将酪蛋白、全脂乳粉、β-胡萝卜素、食用盐、一水柠檬酸、山梨酸钾、乳酪香精和乳化盐混合均匀，得到辅料混合粉；
步骤3：将土豆淀粉、纯化水混合，放入加热容器中，在12min内匀速加热至83℃，然后保温5min至物料透明，使得土豆淀粉完全糊化，然后对物料进行均质，得到土豆淀粉糊化浆；在加热过程中，搅拌桨对加热容器内的物料以转速30r/min进行搅拌，且对加热容器内的物料进行超声波处理；
步骤4：将辅料混合粉、土豆淀粉糊化浆加入解冻后的奶酪与起酥油混合液中，得到混合物料，12min内匀速加热至78℃，然后保温8min，得到再制马苏里拉奶酪融液；在加热过程中，搅拌桨对混合物料以转速60r/min进行搅拌；
步骤5：对再制马苏里拉奶酪融液采用高压脉冲电场处理；
步骤6：将高压脉冲电场处理后的再制马苏里拉奶酪融液，降温至60℃后倒入模具中，自然冷却至室温；然后，脱去模具，即得到再制马苏里拉奶酪。
优选的实施方式为：所述马苏里拉奶酪颗粒和切达奶酪颗粒的粒径为5.0mm。
优选的实施方式为：所述高压脉冲电场处理的工艺条件为：电场强度为55kV/cm、脉冲频率为4.5KHz、处理时间为300s。
优选的实施方式为：超声波处理的超声波频率35KHz、功率密度0.5W/cm2。
优选的实施方式为：均质的压力为30Mpa。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (5)
1.一种再制马苏里拉奶酪的加工方法，其特征在于：所述再制马苏里拉奶酪的原料配方包括下列重量份的原料：45-50重量份的冷冻的马苏里拉奶酪、9-10重量份的冷冻的切达奶酪、65-70重量份的起酥油、45-50重量份的酪蛋白、3.0-3.5重量份的全脂乳粉、2.8-3.8重量份的土豆淀粉、0.04-0.06重量份的β-胡萝卜素、2.5-3.0重量份的食用盐、0.025-0.050重量份的一水柠檬酸、0.15-0.20重量份的山梨酸钾、1.5-2.5重量份的乳酪香精、2.0-3.0重量份的乳化盐和15-18重量份的纯化水；
制备方法包括下列步骤：
步骤1：将冷冻的马苏里拉奶酪和冷冻的切达奶酪分别破碎成均匀的颗粒，得到马苏里拉奶酪颗粒和切达奶酪颗粒；将马苏里拉奶酪颗粒、切达奶酪颗粒和起酥油放入蒸煮锅中，搅拌桨以转速30-60r/min搅拌混合90-120s；然后保持搅拌转速不变，加热8-12min使马苏里拉奶酪颗粒和切达奶酪颗粒完全消融，得到解冻后的奶酪与起酥油混合液；
步骤2：将酪蛋白、全脂乳粉、β-胡萝卜素、食用盐、一水柠檬酸、山梨酸钾、乳酪香精和乳化盐混合均匀，得到辅料混合粉；
步骤3：将土豆淀粉、纯化水混合，放入加热容器中，在10-12min内匀速加热至80-83℃，然后保温3-5min至物料透明，使得土豆淀粉完全糊化，然后对物料进行均质，得到土豆淀粉糊化浆；在加热过程中，搅拌桨对加热容器内的物料以转速20-30r/min进行搅拌，且对加热容器内的物料进行超声波处理；
步骤4：将辅料混合粉、土豆淀粉糊化浆加入解冻后的奶酪与起酥油混合液中，得到混合物料，10-12min内匀速加热至75-78℃，然后保温5-8min，得到再制马苏里拉奶酪融液；在加热过程中，搅拌桨对混合物料以转速45-60r/min进行搅拌；
步骤5：对再制马苏里拉奶酪融液采用高压脉冲电场处理；
步骤6：将高压脉冲电场处理后的再制马苏里拉奶酪融液，降温至50-60℃后倒入模具中，自然冷却至室温；然后，脱去模具，即得到再制马苏里拉奶酪。
2.根据权利要求1所述的再制马苏里拉奶酪的加工方法，其特征在于：所述马苏里拉奶酪颗粒和切达奶酪颗粒的粒径为2.5-5.0mm。
3.根据权利要求1所述的再制马苏里拉奶酪的加工方法，其特征在于：所述高压脉冲电场处理的工艺条件为：电场强度为45-55kV/cm、脉冲频率为4.0-4.5KHz、处理时间为200-300s。
4.根据权利要求1所述的再制马苏里拉奶酪的加工方法，其特征在于：超声波处理的超声波频率25-35KHz、功率密度0.4-0.5W/cm2。
5.根据权利要求1所述的再制马苏里拉奶酪的加工方法，其特征在于：均质的压力为25-30Mpa。
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