JP5781051B2 - 風味物質が添加されたポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズ及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、香辛料等の風味物質を添加したポーションカットされたカビによる表面熟成軟質チーズ及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、風味物質がポーションカット後の切断面に露出した状態で、熟成後の加熱殺菌工程を経ても切断面からのチーズや風味物質の漏洩がなくまた各製造工程中チーズが型くずれすることのないポーションカットされたカビによる表面熟成軟質チーズおよびその製造方法に関する。

カビによる表面熟成軟質チーズの風味、外観及び組織に特徴を持たせることを目的として香辛料、調味料、果物、野菜、獣肉製品、乳製品などの風味物質が加えられた製品が販売されている。それらはチーズカード表面に風味物質をまぶしたり、カード中に何らかの方法で風味物質を添加した後、熟成工程を経て、あるいは熟成後に風味物質をカード上にふりかけ等して製造されている。またそれらのほとんどは製造工程中に加熱殺菌を行うことなく製品化され販売されている。一方、熟成後に加熱殺菌を行う製品においては、香辛料等の食品類を熟成途中でカードを水平にカット等してカード間に挟み込みその後の熟成によって上下のカードが結着して食品類がチーズ内に内包されることで、加熱殺菌時に食品類の漏洩やチーズの型くずれのないホールタイプの白カビチーズを製造する方法が報告されている（特許文献１）。

しかしながらポーションカットされたいわゆる「切れてる」タイプのカビによる表面熟成軟質チーズを提供する為にはホールタイプにはない次に列記するような問題点がある、あるいは問題点があるものと予想されていた。１）ポーションカット時に風味物質の存在によりきれいに切断されずその後の個包装工程に支障を来す場合がある。２）特にチーズカードをカット等してカード中に風味物質を添加する方法の場合、カット後に各ポーションを移送する際に、風味物質が添加された部分は接着力が弱いかほとんどなく、剥がれが生じて移送が正常に行われない場合がある。また、個包装時にも同様の問題を生じる場合がある。３）個包装が問題なく行われた場合でもポーションカットした時点で切断面にチーズや風味物質が露出するため、その状態で個包装後の熟成工程を経てポーションカット面がさらに軟らかくなった後に加熱殺菌を行った場合に、風味物質やチーズが包材から漏洩したりチーズが型くずれを起こし易くなると予想される。４）風味物質を添加することは製造ラインや製造装置が風味物質にさらされる為、製造方法や工程によっては製造に当たって通常製品にはない負荷を伴う場合があり、切れてるタイプの場合ホールタイプにはない工程がプラスされる分その負荷も大きくなる。 以上のような多くの問題点がある、あるいはあるものと予想されるため、いわゆる「切れてる」タイプであり加熱殺菌処理を行って製造される風味物質を添加したカビによる表面熟成軟質チーズ製品はこれまで提供されていない。しかしながら近年通常製品の場合も「切れてる」タイプの製品はホールタイプの製品より高い人気を博してきており、特に風味物質を添加した製品の場合「つまみ」として食するシーンが通常製品より多いことが予想される為、気軽につまんで食べることができる「切れてる」タイプの製品の提供が強く望まれているという現状があった。

特開２００５−１７６７２５号公報

そこで、本発明は風味物質を添加後ポーションカットし、その後熟成してから加熱殺菌処理を行ってもポーションカット時やカット後の各ポーションの移送時、個包装時に特段の問題を起こさず、また加熱殺菌時に包材からのチーズや風味物質の漏洩がなく、型くずれも起こさない風味物質を添加したカビによる表面熟成軟質チーズのポーションカット品とその製造方法を提供することを目的として成し遂げられたものである。

先の課題解決の為に鋭意検討を行った結果、本発明者らは、第一に風味物質をどのような方法でチーズカード中に添加した場合でも、個包装後熟成工程を経た後に加熱殺菌処理を行ったところ、ポーションカット後の包装が問題なく行われている場合には、風味物質やチーズがポーションカット時の切断片面に露出しているにもかかわらず、予想に反し、風味物質の存在はチーズの包材からの漏洩も風味物質自身の包材からの漏洩も、また、チーズ形状が変形する等の問題を起こすこともなく加熱殺菌処理が行われ、風味物質の添加されていない通常のポーションカット品と同様に風味物質を添加したポーションカット品が得られることを見出した。

また第二にチーズカードを切断等して風味物質をカード中に添加した場合、ポーションカット後、手作業でチーズの移送、個包装を行った場合にはポーションカット後すぐに先の作業を行っても特段の問題を生じないことを確認した。しかしながら、機械的な移送、機械的な個包装を行った場合には風味物質を添加した部分に剥がれが生じる等の問題が発生したため検討を行ったところ、成型チーズカードを一次熟成する期間中にまず風味物質を添加する為のカットを行い、風味物質を添加し、カードを合わせた後少なくとも１日間の一次熟成期間をおいた後ポーションカットし、移送、個包装を行った場合、機械的な移送や包装を行った場合であっても風味物質が添加された部分の剥がれ等が発生せず問題なく各工程が行われることを見出した。

すなわち本発明によれば、従来提供されていない風味物質が添加され熟成後に加熱殺菌処理を行う切断面にチーズや風味物質が露出した状態のポーションカットタイプのカビによる表面熟成軟質チーズを風味物質の添加方法に依らずに加熱殺菌処理時に問題を起こすことなく提供することができる。特にカードを成型後に切断等して風味物質をカードの間に添加した場合、風味物質を添加後１日以上一次熟成を行ってからポーションカットを行うことで、機械によるチーズの移送、個包装を行うことができ、工業的なポーションタイプの風味物質を添加したカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明によって調製されるチーズは、カビによる表面熟成軟質チーズである。カビによる表面熟成軟質チーズであれば、特に限定はされないが、例えばカマンベールチーズまたはブリーチーズを挙げることができる。

カビによる表面熟成軟質チーズに添加される風味物質としては、バジルやオレガノ等のハーブ類およびペッパーやシナモン、ガーリック等のスパイス類といった香辛料をはじめとして、調味料、果実調製品や野菜類、ナッツ類、ハム等の獣肉製品などの食品の他、香料などの食品添加物も使用することができる。これらの風味物質は１種類、あるいは２種類以上組み合わせて使用することが可能である。

本発明において風味物質はポーションカットされる前に添加されるが、その時期および方法について特に規定されない。例えば、原料乳に風味物質を混合し、通常の製造方法と同様に乳を凝固させた後、ホエイを排除して得た風味物質を含有したカードを成型する方法や、成型前のカードに風味物質を添加混合した後、型詰めして成型する方法、あるいは成型されたチーズカードを水平に切断等してカード内部に風味物質を添加する方法などにより添加される。

本法の場合、どの添加方法を行った場合でも、ポーションカット時および／又は加熱殺菌時に特段の問題なく風味物質を添加したポーションカットタイプのカビによる表面熟成軟質チーズを製造することができる。従って、添加方法の選択は製造時に要請される各種の事情に従って選択すればよい。例えば排出されるホエイに風味物質が混入するのを嫌う場合はチーズカードを成型後にカードを切断等してカード内部に風味物質を添加する方法を行えばよい。

通常、ポーションカット品の場合、カードの成型後、まず製造者がそれぞれ独自に設定した条件で一次熟成と呼ばれる熟成を何日か行った後にポーションカット、包装のための移送、個包装処理を行い、個包装後何日か二次熟成と呼ばれる熟成を行った後に加熱殺菌処理を行い製品としている。従ってチーズカード成型後に風味物質をカードを切断等して添加する場合、先の一次熟成期間終了後に作業を行うようにすると通常品との工程上の違いが少ない。その為ポーションカット後のチーズの移送工程および／又はカット品の個包装工程を機械によらずに手作業で行う場合には、一次熟成期間終了後にポーションカットしそのまま各作業を行えば良い。

カードを切断等して風味物質を添加し、ポーションカット後、機械的にチーズの移送、個包装を行う場合、一次熟成期間の開始時から終了の間に風味物質を添加する為のカードのカット、風味物質の添加、カードの接合を行い、そのまま少なくとも１日間一次熟成を行う。これはカードの合わせ目の接合を強くし、機械的に処理を行っても剥がれ等を起こさないようにする為である。ここでの本発明のポイントは風味物質がポーションカット面に露出していても熟成処理によって問題なく接合状態が良好となるということである。ただし、風味物質添加後からポーションカットに至る一次熟成期間はカード切断面に対する風味物質の添加量や添加面積等により変動するので添加量等が多い場合は２日間以上の熟成を行い、４日間ほどの熟成で多くの場合問題なく機械的にポーションカット品の移送、個包装を行うことができる。

風味物質添加量と結合状態を良好にするための熟成期間との関係の例としては例えば七味唐辛子等の強い香りの香辛料を添加する場合、チーズ100g当たり0.1g程度の添加で良いので風味物質を添加してからポーションカット前に至る一次熟成期間は短めで良く、黒ごまの場合は2g程度を用いる必要があるので風味物質を添加してからポーションカット前に至る一次熟成期間は長めに取るようにする等である。言い換えると七味唐辛子の場合は風味物質添加前の一次熟成期間を長く取り、そのため風味物質添加後の一次熟成期間は短めとなり、黒ごまの場合は風味物質添加前の一次熟成期間は短く取り、添加後の一次熟成期間は長く取るということになる。ただし、七味唐辛子の場合であっても黒ごまと同様の熟成条件を取っても良いことは言うまでもないことである。いずれの場合でも一次熟成期間の終了時にポーションカットを行うように工程管理を行うことで、その後の工程とのつながりを良好に行うことができる。

尚、ポーションカット時にはカードの品温を下げてカットすると良いが、このことはカットむらや形状の崩れ等を防ぐために当業者であれば当然行うことであり、それぞれの製造機械、環境、工程の内容等によって細かく設定されることであるため、ここでは詳しく言及することはしない。

以上の方法により製造された風味物質が添加されたチーズカードは、一次熟成により表面にカビが生育した段階でポーションカットされ、個包装される。個包装に用いられる包装材は通常のポーションカット品と同様の包装材を使用することができるが、開封時にポーションカット切断面と包装材との剥がれをより良好にするには特許第3610514号公報に記載のゼラチン等のゲル化剤を塗布した包装材を用いると良い。また個包装において留意すべき条件についても、切断面に包材が密着するように包装すること等、通常のポーションカット品の個包装と同様の条件で行えばよく、また包装機は通常のポーションカット品の包装に使用する包装機をそのまま使用して包装を行えば良い。

以上のようにして個包装されたチーズは、二次熟成された後、８０℃以上でレトルト殺菌処理を行って製品となる。このようにして得られたチーズはポーションカットした面にチーズだけでなく風味物質が露出している状態であるにもかかわらず、先のような条件の加熱殺菌処理を行ってもチーズおよび／又は風味物質の包材からの漏洩やチーズ形状の変形等はなく、通常のポーションカット品と同様の処理条件を適用して製造することができる。

以上の個包装後の加熱殺菌とその後の状況は、結果からすれば当然のように思われるが、検討開始前は風味物質が切断面に露出している場合には包材との密着性等が悪くなることが予想され、また露出部分からのチーズや風味物質の漏れも考えられ、通常の製品と同様の条件で製造可能であるという結果は本発明により初めて見出されたことであり、またその有用性も高いものである。

以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。

[実施例１]胡椒入りポーションカットカマンベールチーズ製造（手作業の場合）
一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って製造し、一次熟成途中で白カビが生育したチーズを水平に切断して黒胡椒（粗挽き）を0.5g胡椒／100gチーズの割合で切断面にほぼ一様に添加した後、再び接着させて元の形状に戻した。熟成期間を取ることなくさらに縦方向に６等分に切断して楔形の６個のチーズ片とし、それぞれを手作業により個包装用フィルムで各切断面が個包装フィルムと密着するように包装した。個包装されたチーズ片をポリプロピレンのカップに入れ、残りの期間二次熟成を行った後、ナイロンフィルムでシールし、レトルト加熱殺菌処理を施した後に冷蔵温度まで冷却して製品とした。

製造に際して、ポーションカット後に切断面に黒胡椒が露出していたが加熱殺菌時にチーズおよび／又は黒胡椒が個包装フィルムから漏れ出すことはなく、またチーズの形状が変形することもなく、通常のポーションカット品と同様に製造することが可能であった。尚、同時に実施した機械によるチーズの移送、包装を行った場合には、時折風味物質添加面からのチーズの剥がれが生じ、製造の歩留まりが悪化する結果を与えた。

［実施例２］カード成型前に風味物質を添加する場合
一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って凝乳したカードを作成し、型詰めする際に最終製品100ｇに相当する量のカードに対してバジル（粗挽き）0.3ｇおよびオレガノ（粗挽き）0.1ｇを添加混合して型詰めを行った。ホエイ排除した後、型から外してカードを食塩水に浸漬して加塩し、一次熟成させた。
以下、チーズの切断、移送、包装はＡＬＰＭＡ社ＲＴ６０００を用いて行った。
熟成途中で白カビが生育したチーズを縦方向に６等分に切断して楔形の６個のチーズ片とし、それぞれを個包装フィルムで各切断面が個包装フィルムと密着するように包装した。個包装されたチーズ片をポリプロピレンのカップに入れ、残りの期間二次熟成を行った後、ナイロンフィルムでシールし、レトルト加熱殺菌処理を施した後、冷蔵温度まで冷却して製品とした。

チーズ内部には添加したハーブ類が混在し、ポーションカット面に一様に点在し露出していたが、ポーションカット時および個包装時に変形等を生じることはなく、通常のポーションカット品と同様に機械によりカットおよび個包装することが可能であった。また得られた製品は、レトルト加熱殺菌処理を行ってもチーズおよび／又はハーブが個包装フィルムから漏れ出すことはなく、またチーズの形状が変形することもなかった。

［実施例３］カードを切断して風味物質を添加する方法で添加量が少ない場合
一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って製造し、一次熟成途中で白カビが生育したチーズ（重量約100ｇ）を水平に切断して、唐辛子パウダー0.1ｇを切断面にほぼ一様に添加した後、再び接着させて元の形状にした。
以下、チーズの切断、移送、包装はＡＬＰＭＡ社ＲＴ６０００を用いて行った。
熟成を１日行った後、縦方向に６等分に切断して楔形の６個のチーズ片とし、それぞれを個包装フィルムで各切断面が個包装フィルムと密着するように包装した。個包装されたチーズ片をポリプロピレンのカップに入れ、残りの期間二次熟成を行った後、ナイロンフィルムでシールし、レトルト加熱殺菌処理を施した後に冷蔵温度まで冷却して製品とした。

ポーションカット時および個包装時にチーズの剥がれや変形等を生じることはなく、通常のポーションカット品と同様に機械によりカットおよび個包装することが可能であった。また、得られた製品は、加熱殺菌時にチーズおよび／又は唐辛子パウダーが個包装フィルムから漏れ出すことなく、またチーズの形状が変形することもなかった。

［実施例４］カードを切断して風味物質を添加する方法で添加量が多い場合
一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って製造し、熟成途中で白カビが生育したチーズ（重量約100ｇ）を水平に切断して、黒ごま2ｇを切断面にほぼ一様に添加した後、再び接着させて元の形状にした。
以下、チーズの切断、移送、包装はＡＬＰＭＡ社ＲＴ６０００を用いて行った。熟成を４日間行った後、縦方向に６等分に切断して楔形の６個のチーズ片とし、それぞれを個包装フィルムで各切断面が個包装フィルムと密着するように包装した。個包装されたチーズ片をポリプロピレンのカップに入れ、残りの期間二次熟成を行った後、ナイロンフィルムでシールし、レトルト加熱殺菌処理を施した後に冷蔵温度まで冷却して製品とした。

ポーションカット時および個包装時にチーズの剥がれや変形等を生じることはなく、通常のポーションカット品と同様に機械によりカットおよび個包装することが可能であった。また、得られた製品は、加熱殺菌時にチーズおよび／又は黒ごまが個包装フィルムから漏れ出すことなく、またチーズの形状が変形することもなかった。

Claims (2)

1. 一次熟成中で白カビが生育したチーズカードを切断して風味物質を切断面に添加する工程、
   切断して得られたチーズ片を接着させてもとの形状に戻す工程、及び
   もとの形状に戻してから４日が経過するまでの間にチーズカードをポーションカットする工程を含む、
   風味物質が添加されたポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
2. さらに、ポーションカットの切断面に密着包装するように各ポーションを個包装する工程、及び
   個包装後に加熱殺菌処理をする工程を含む、
   請求項１に記載の風味物質が添加されたポーションタイプのカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。