RU2631689C1 - Способ производства консервов из топинамбура - Google Patents
Способ производства консервов из топинамбура Download PDFInfo
- Publication number
- RU2631689C1 RU2631689C1 RU2016144855A RU2016144855A RU2631689C1 RU 2631689 C1 RU2631689 C1 RU 2631689C1 RU 2016144855 A RU2016144855 A RU 2016144855A RU 2016144855 A RU2016144855 A RU 2016144855A RU 2631689 C1 RU2631689 C1 RU 2631689C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- jerusalem artichoke
- natural preservative
- heat treatment
- sealing
- ready
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23L3/3418—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки растительного сырья. Способ производства консервов из топинамбура предусматривает подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию и тепловую обработку. Клубни топинамбура измельчают на кусочки размером от 3 до 5 мм. В качестве природного консерванта используют готовый раствор низина активностью 1000 МЕ/мг и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно. После герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение от 30 до 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта. Консервы готовят при следующем соотношении исходных компонентов (мас.ч): топинамбур 850,0, сахар-песок 3,0-4,0, поваренная соль 5,0-7,0, природный консервант 4,5-5,5, вода 134,5-136,5. Предлагаемый способ производства консервов из топинамбура позволяет сохранить все витамины и питательные вещества топинамбура, обеспечить высокие органолептические показатели и снизить время технологической обработки. 3 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки растительного сырья.
Известен способ производства замороженного топинамбура [Заявка на изобретение №2004100585 от 10.06.2005], предусматривающий подготовку сырья (мойку, сортировку, очистку), нарезку на кубики размером от 7 до 10 мм или брусочки размером (5-7)×(5-7) мм, бланширование в молочной или творожной сыворотке при температуре от 95 до 100°C в течение от 8 до 10 мин, охлаждение с последующим замораживанием.
Недостатками предложенного способа является получение готового продукта с пониженной пищевой ценностью, что обусловлено применением замораживания, а также низкими органолептическими показателями, что связано с использованием в качестве варочной среды молочной или творожной сыворотки.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства натуральных консервов из топинамбура [Патент №2442437 от 20.02.2012]. Способ производства натуральных консервов из топинамбура включает подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, бланширование в водном растворе (1% поваренной соли, 0,15% лимонной кислоты) в течение около 2 минут, охлаждение до температуры около 45°C, приготовление заливки в виде водного раствора, содержащего сахар, поваренную соль, лимонную и аскорбиновую кислоты, фасовку топинамбура с последующей заливкой, герметизацией и стерилизацией. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:
топинамбур | 742,5 |
сахар | 10,2 |
поваренная соль | 15,6 |
лимонная кислота | 4,1 |
аскорбиновая кислота | 1,02 |
вода до выхода целевого продукта | 1000 |
Недостатками данного способа является получение конечного продукта с низкими пищевой ценностью и органолептическими показателями.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства консервов из топинамбура, позволяющего получить продукт с улучшенными потребительскими характеристиками.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности, улучшение органолептических показателей готового продукта.
Технический результат достигается тем, что способ производства консервов из топинамбура, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию, тепловую обработку, отличается тем, что клубни топинамбура измельчают на кусочки размером от 3 до 5 мм, в качестве природного консерванта используют готовый раствор низина активностью 1000 МЕ/мг и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно, после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение от 30 до 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:
топинамбур | 850,0 |
сахар-песок | 3,0-4,0 |
поваренная соль | 5,0-7,0 |
природный консервант | 4,5-5,5 |
вода | 134,5-136,5 |
Технология sous vide подразумевает подготовку сырья и вспомогательных компонентов, их герметичное укупоривание в термостойкие вакуум-пакеты, варку вакуумированного сырья и вспомогательных компонентов в емкости с предварительно нагретой водой при низкой или средней температуре (от 65 до 95°C) до полной готовности с последующим охлаждением и регенерацией готового продукта.
Применение тепловой обработки клубней топинамбура по технологии sous vide позволяет сохранить органолептические показатели, свойственные свежему сырью, а также снизить потери витаминов и минеральных веществ благодаря низкотемпературной обработке под вакуумом. Низкотемпературная обработка под вакуумом по технологии sous vide позволяет минимизировать потери массы за счет достижения одинаковой температуры на поверхности и внутри продукта, снизить микробиологическую обсемененность.
Низин и молочная кислота являются природными консервантами, оказывающими губительное воздействие на патогенную микрофлору. Раствор низина и 40%-ной молочной кислоты, взятые в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно, имеет нейтральный вкус и запах и не оказывает влияния на изменение органолептических показателей клубней топинамбура. Применение раствора низина и 40%-ной молочной кислоты дает возможность проводить тепловую обработку до полной готовности продукта при пониженных температурах без дополнительной стерилизации, что способствует сохранению пищевой ценности и органолептических показателей клубней топинамбура.
Измельчение клубней топинамбура на кусочки размером от 3 до 5 мм позволяет снизить продолжительность тепловой обработки по технологии sous vide, что способствует сохранению пищевой ценности и органолептических показателей.
Совокупность предложенных приемов и сочетание рецептурных компонентов в экспериментально установленном количестве позволяет обеспечить достижение технического результата.
Экспериментально доказано, что комплексное использование тепловой обработки клубней топинамбура по технологии sous vide и внесение в рецептуру заливки раствора консервантов в установленном количестве позволяет обеспечить микробиологическую стабильность продукта в течение 120 суток при температуре 4±2°C.
Способ реализуется следующим образом.
Клубни топинамбура подвергают инспекции, мойке, очистке от малоценных частей. Подготовленные клубни топинамбура измельчают на кусочки размером от 3 до 5 мм.
Заливку в виде водного раствора подготавливают следующим образом. Воду кипятят в течение 5 мин при температуре 80±5°C, охлаждают до температуры 20±5°C. Сахар-песок и поваренную соль последовательно просеивают, а затем вносят в подготовленную воду, тщательно перемешивают до полного растворения. Полученный раствор соединяют с природным консервантом в виде готового раствора низина (активность 1000 МЕ/мг) и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно, перемешивают до полного растворения консерванта.
Клубни топинамбура и заливку, взятые в соотношении мас.ч. 850:150 соответственно, фасуют, удаляют воздух и герметично укупоривают, при этом фасование осуществляют в термостойкие вакуум-пакеты согласно технологии sous vide.
Клубни топинамбура вместе с заливкой, герметично укупоренные в вакуум-пакеты, подвергают тепловой обработке по технологии sous vide в течение от 30 до 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:
топинамбур | 850,0 |
сахар-песок | 3,0-4,0 |
поваренная соль | 5,0-7,0 |
природный консервант | 4,5-5,5 |
вода | 134,5-136,5 |
Способ производства консервов из топинамбура поясняется конкретными примерами.
Пример 1
Клубни топинамбура подвергают инспекции, мойке, очистке от малоценных частей. Подготовленные клубни топинамбура измельчают на кусочки размером 3 мм.
Заливку в виде водного раствора подготавливают следующим образом. Воду кипятят в течение 5 мин при температуре 80±5°C, охлаждают до температуры 20±5°C. Сахар-песок и поваренную соль последовательно просеивают, а затем вносят в подготовленную воду, тщательно перемешивают до полного растворения. Полученный раствор соединяют с природным консервантом в виде готового раствора низина (активность 1000 МЕ/мг) и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно, перемешивают до полного растворения консерванта.
Клубни топинамбура и заливку, взятые в соотношении мас.ч. 850:150 соответственно, фасуют, удаляют воздух и герметично укупоривают, при этом фасование осуществляют в термостойкие вакуум-пакеты согласно технологии sous vide.
Клубни топинамбура вместе с заливкой, герметично укупоренные в вакуум-пакеты, подвергают тепловой обработке по технологии sous vide в течение 30 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:
топинамбур | 850,0 |
сахар-песок | 3,0 |
поваренная соль | 5,0 |
природный консервант | 5,5 |
вода | 136,5 |
Пример 2
Способ производства консервов из топинамбура реализуется по примеру 1. При этом клубни топинамбура измельчают на кусочки размером 4 мм, а после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение 40 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:
топинамбур | 850,0 |
сахар-песок | 3,5 |
поваренная соль | 6,0 |
природный консервант | 5,0 |
вода | 135,5 |
Пример 3
Способ производства консервов из топинамбура реализуется по примеру 1. При этом клубни топинамбура измельчают на кусочки размером 5 мм, а после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:
топинамбур | 850,0 |
сахар-песок | 4,0 |
поваренная соль | 7,0 |
природный консервант | 4,5 |
вода | 134,5 |
Микробиологические показатели консервов из топинамбура, полученных по заявляемому способу, приведены в таблице 1.
Результаты изучения химического состава консервов из топинамбура, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 2.
Органолептические показатели консервов из топинамбура, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 3.
Таким образом, разработан способ производства консервов из топинамбура, позволяющий получить продукт с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями.
Claims (2)
- Способ производства консервов из топинамбура, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию, тепловую обработку, отличающийся тем, что клубни топинамбура измельчают на кусочки размером от 3 до 5 мм, в качестве природного консерванта используют готовый раствор низина активностью 1000 МЕ/мг и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно, после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение от 30 до 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас. ч:
-
топинамбур 850,0 сахар-песок 3,0-4,0 поваренная соль 5,0-7,0 природный консервант 4,5-5,5 вода 134,5-136,5
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016144855A RU2631689C1 (ru) | 2016-11-15 | 2016-11-15 | Способ производства консервов из топинамбура |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016144855A RU2631689C1 (ru) | 2016-11-15 | 2016-11-15 | Способ производства консервов из топинамбура |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2631689C1 true RU2631689C1 (ru) | 2017-09-26 |
Family
ID=59931323
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016144855A RU2631689C1 (ru) | 2016-11-15 | 2016-11-15 | Способ производства консервов из топинамбура |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2631689C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2112384C1 (ru) * | 1997-08-11 | 1998-06-10 | Закрытое акционерное общество "Консэко" | Способ консервирования растительного сырья |
RU2159553C1 (ru) * | 2000-01-14 | 2000-11-27 | Закрытое акционерное общество "ОБОРОНПРОДКОМПЛЕКТ" | Консервант сельскохозяйственной продукции |
EP3028582A2 (en) * | 2013-07-31 | 2016-06-08 | Cj Cheiljedang Corporation | Method for producing vegetable products using ultra high pressure |
-
2016
- 2016-11-15 RU RU2016144855A patent/RU2631689C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2112384C1 (ru) * | 1997-08-11 | 1998-06-10 | Закрытое акционерное общество "Консэко" | Способ консервирования растительного сырья |
RU2159553C1 (ru) * | 2000-01-14 | 2000-11-27 | Закрытое акционерное общество "ОБОРОНПРОДКОМПЛЕКТ" | Консервант сельскохозяйственной продукции |
EP3028582A2 (en) * | 2013-07-31 | 2016-06-08 | Cj Cheiljedang Corporation | Method for producing vegetable products using ultra high pressure |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN106235164A (zh) | 一种低盐酱腌菜的制备方法 | |
CN107981267A (zh) | 一种火龙果浊汁的制备方法 | |
RU2411880C1 (ru) | Способ производства обеденного блюда "сорпа с лапшой" специального назначения | |
RU2442436C1 (ru) | Способ производства натуральных консервов из якона | |
CN104351669A (zh) | 一种软包装水芹菜护绿保脆加工方法 | |
KR101852175B1 (ko) | 피조개 가공물 제조방법 | |
RU2631689C1 (ru) | Способ производства консервов из топинамбура | |
RU2445793C1 (ru) | Способ производства натуральных консервов из скорцонера | |
JP2015177779A (ja) | 加工栗の製造方法及び加工栗 | |
CN107495026A (zh) | 一种火龙果果汁的制作方法 | |
RU2306718C1 (ru) | Способ производства консервов "фасоль зерновая натуральная" | |
CN106472936A (zh) | 一种红心猕猴桃干粉及其制作方法 | |
RU2445792C1 (ru) | Способ производства натуральных консервов из тописолнечника | |
KR20180017381A (ko) | 조미 노가리포의 제조 방법 | |
RU2444215C1 (ru) | Способ производства натуральных консервов из брокколи | |
RU2565022C1 (ru) | Способ приготовления варенья из кедровых шишек | |
RU2587573C1 (ru) | Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" | |
KR102633771B1 (ko) | 철갑상어 분말 조성물을 유효성분으로 함유하는 식이용 조성물 | |
RU2654719C1 (ru) | Способ получения жидкой смеси для приготовления омлета | |
RU2370041C1 (ru) | Консервированный продукт из мяса перепелов и способ его приготовления | |
Tsurunaga | Formation of a protein-tannin complex to remove astringency during processing of Western-style persimmon jelly | |
RU2629218C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура | |
RU2358531C1 (ru) | Способ производства консервов "салат из свеклы, моркови и курицы" | |
RU2445784C1 (ru) | Способ производства натуральных консервов из овсяного корня | |
RU2444202C1 (ru) | Способ производства натуральных консервов из кольраби |