RU2159553C1 - Консервант сельскохозяйственной продукции - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Консервант сельскохозяйственной продукции содержит антимикробный агент низин молочную кислоту, внеклеточные метаболиты молочнокислых бактерий, обладающие антимикробной активностью, и дополнительно содержит метаболиты молочнокислых бактерий, полученные путем экстракции разрушенных или неразрушенных клеток молочнокислых бактерий водой или водно-солевыми растворами, причем в качестве молочнокислых бактерий содержит штаммы молочнокислых бактерий, обладающие антимикробной активностью. Это позволяет получить консервант сельскохозяйственной продукции, обладающий повышенным консервирующим действием за счет синергетического эффекта составляющих компонентов и обеспечивающий повышение качества продукции, увеличение срока хранения и лечебно-профилактическое действие консервированной продукции, расширение ассортимента консервантов. 3 з.п. ф-лы, 7 табл.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается получения консервированных продуктов сельскохозяйственного производства, таких как овощи, фрукты, плоды, ягоды.

Консервирование - один из самых совершенных способов сохранения сезонной сельскохозяйственной продукции, позволяющих предотвратить ее порчу и потерю питательной ценности.

Известные способы консервирования сельскохозяйственной продукции предусматривают помещение консервируемых продуктов в соответствующую тару, ее заливку консервирующим раствором, последующие герметизацию и тепловую обработку.

В подавляющем большинстве случаев консервирующий раствор помимо вкусовых добавок, ароматических добавок и специй содержит консервант, препятствующий развитию микрофлоры, вызывающей порчу продуктов.

В качестве консервантов сельскохозяйственной продукции могут быть использованы поваренная соль для консервирования овощей и сахар для консервирования фруктов, плодов и ягод. При этом концентрации поваренной соли и сахара, необходимые для подавления микробного роста, достаточно высоки и составляют 15% и более и 70% и более соответственно (Петровский К.С., Белоусов Д.П., Беляева А.С., Смирнова Н.Н. Витамины круглый год. М.: Россельхозиздат, 1983, стр. 24-25), а консервированный продукт приобретает ярко выраженный соленый или сладкий вкус, что не всегда желательно, поскольку избыточное потребление соли и сахара может иметь неблагоприятные последствия для лиц с нарушениями обмена веществ.

Наиболее часто для консервирования преимущественно овощей как консервант широко используют раствор 4-9%-ной уксусной кислоты в конечной концентрации от 6 до 30%. Например, для консервирования чеснока используют 4-6%-ную уксусную кислоту в количестве 16,5-20,0% и поваренную соль в концентрации от 2,5 до 3,0% [Авт.свид. СССР 1731140, A 23 B 7/10, 1992].

Полученные при участии уксусной кислоты консервы не являются диетическим продуктом и не рекомендуются людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями.

Ранее в качестве консервантов использовали и некоторые другие органические кислоты, например сорбиновую, бензойную, салициловую [Хосташева Б., Влахова Л. , Немец Э. Домашнее консервирование фруктов и овощей. М., 1994, стр. 35-38]. Однако последняя в настоящее время не применяется из-за раздражающего действия на желудок.

Нашедшие широкое применение в пищевой промышленности лимонная, винная молочная кислоты выступают в основном в качестве вкусовых веществ и как собственно консерванты самостоятельно не употребляются.

Правда, молочная кислота рекомендована при мариновании столовой свеклы, цветной капусты, огурцов, олив, лука. Однако при этом особо подчеркивается, что "молочной кислоте часто приписывают свойство консерванта, но она не обладает каким-либо специфическим бактериостатическим действием, кроме действия, обусловленного кислотностью, и в этом отношении уступает уксусной кислоте" [В. А. Смирнов. Пищевые кислоты (лимонная, молочная, винная). М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, стр.239-245].

Для хранения молочнокислого продукта на основе молочного белка его консервируют молочной сывороткой, полученной, например, при производстве творога, в смеси с молочной и сорбиновой кислотами.

Молочную кислоту вводят из расчета доведения кислотности сыворотки предпочтительно до 200^oТ, предпочтительная концентрация сорбиновой кислоты составляет 0,1 вес.% [Авт.свид.СССР 543.385, A 23 C 19/10, 1977].

При консервировании чеснока его предварительно предложено вымачивать, ферментировать в солевом растворе до накопления 0,5- 0,6% молочной кислоты, а консервировать уксусной кислотой и поваренной солью [Авторское свидетельство СССР 1731140, A 23 B 7/10, 1992].

Разрешен для практического применения в качестве консерванта антимикробный агент низин, концентрация которого в консервирующем растворе обычно составляет 150-200 г/т продукции. В частности такой консервант рекомендован для предохранения кисломолочных продуктов от перекисления [Авт. свид. СССР 185200, A 23 L 3/3463, 1966].

Низин безвкусен и вкусовые характеристики консервированному продукту придают вкусовые добавки, присутствующие в консервирующем растворе.

Так как низин лучше растворим в кислой среде, то его обычно растворяют в присутствии пищевой кислоты, включая ее таким образом в состав консерванта и консервирующего раствора.

Например, при консервировании картофеля в качестве консерванта используют низин в конечной концентрации 0,23-0,24 г/кг продукции и лимонную кислоту в конечной концентрации 1,0 г/кг продукции [Технологическая инструкция по производству консервов "Картофель натуральный полуфабрикат", утвержденная Начальником Главного Управления консервной промышленности Минплодовощхоза СССР 12 октября 1985 г.].

При этом концентрация лимонной кислоты такова, что достижение консервирующего эффекта она обеспечить не может, а ее роль сводится только к созданию кислой среды для растворения низина.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному следует признать консервант сельскохозяйственной продукции, содержащий комбинацию по крайней мере антимикробного агента низина и молочной кислоты, которая может быть дополнена колицинами - выделяемыми молочнокислыми бактериями в культуральную среду агентами, обладающими антимикробной активностью [Патент РФ 2112385, A 23 B 7/00, 1998].

Этот консервант позволяет обеспечить возможность длительного хранения консервированной продукции и сохранения ею свойств натурального продукта.

Техническим результатом заявленного изобретения является получение консерванта сельскохозяйственной продукции, обладающего повышенным консервирующим действием за счет синергетического эффекта составляющих компонентов и обеспечивающего повышение качества продукции, увеличение срока хранения и лечебно-профилактическое действие консервированной продукции, расширение ассортимента консервантов.

Указанный результат достигается при использовании в качестве консерванта сельскохозяйственной продукции комбинации антимикробного агента низина, молочной кислоты, выделяемых и не выделяемых в культуральную среду метаболитов, образуемых молочнокислыми бактериями и обладающих антимикробной активностью.

Таким образом, известный консервант, включающий антимикробный агент низин, молочную кислоту и выделяемые молочнокислыми бактериями в окружающую среду метаболиты (экзометаболиты), обладающие антимикробным действием, предложено дополнить метаболитами молочнокислых бактерий, не выделяемыми в культуральную среду (эндометаболитами) и обладающими противомикробной активностью.

При этом оказалось, что использование предлагаемого консерванта позволяет снизить температуру термической стерилизации консервов и/или снизить время термической обработки, что способствует более полному сохранению органолептических характеристики пищевой ценности натуральных продуктов.

Существо предложения заявителя заключается в следующем. Для консервирования сельскохозяйственной продукции используют консервант, содержащий антимикробный агент низин, молочную кислоту, внеклеточные (выделяемые в культуральную среду) и внутриклеточные (не выделяемые в культуральную среду) метаболиты молочнокислых, бактерий, обладающие противомикробной активностью.

В данном случае под "сельскохозяйственной продукцией" понимаются как овощи, фрукты, плоды, ягоды и другие продукты, получаемые от культурных растений, так и употребляемые в пищу дикорастущие растения или получаемые от них продукты, например крапива, черемша, плоды рябины, плоды черемухи и подобные.

В настоящем описании в понятие "консервирование" включаются методики предотвращения порчи сельскохозяйственной продукции в процессе хранения, предусматривающие использование таких технологических приемов, как соление, маринование, квашение, мочение и подобные, основанных на использовании пищевых консервантов.

Смысл, вкладываемый обычно в понятие "консервант", двоякий: это вещество или композиция веществ, которые будут впоследствии использоваться в процессе консервирования, а также вещество или композиция веществ, которые уже использованы для консервирования в составе консервирующего раствора.

Под понятием "консервант" в данном случае подразумевается вещество или композиция веществ, которые
- с одной стороны, являются товарными продуктами, предназначенными для последующего введения в контакт с консервируемыми продуктами и для предотвращения их порчи в процессе хранения;
- с другой стороны, являются частью консервирующего раствора, находятся в контакте с консервируемым продуктом и предотвращают его порчу в процессе хранения.

Таким образом, предлагаемый консервант может представлять собою индивидуальный продукт, предназначенный для дальнейшего использования, или может являться составной частью консервирующего раствора, включающего также другие добавки и специи.

Под понятием "консервирующий раствор" в данном случае понимается среда, в которой осуществляется консервирование и которая может включать консервант, вкусовые и ароматизирующие добавки и специи.

Когда речь идет о конечной концентрации консерванта или его компонентов, имеется в виду концентрация консерванта или его компонентов в консервирующем растворе.

Соотношение низина и молочной кислоты в консерванте зависит от того, для консервирования какой продукции он нужен.

Обычно, на 1000 ME антимикробного агента низина приходится 1,0-4,0 г молочной кислоты.

В случае консервирования продуктов, содержащих значительные количества органических кислот (плоды зеленого крыжовника, брусника, щавель и подобные), содержание в консерванте молочной кислоты может быть снижено.

При консервировании продуктов, обладающих пресным вкусом (крапива, салат и подобные), содержание молочной кислоты в консерванте может быть увеличено.

Соотношение низина и молочной кислоты в консерванте может определяться и требуемыми органолептическими характеристиками консервированных продуктов, в частности желаемой степенью остроты их вкуса.

Такого же рода соображения принимаются во внимание и при определении оптимальных абсолютных концентрации низина и молочной кислоты в составе консерванта.

Поскольку низин безвкусен, то его оптимальная концентрация в консерванте определяется лишь достигаемым консервирующим эффектом и имеет довольно узкий диапазон. Оптимальная же концентрация молочной кислоты, обладающей кислым вкусом, определяется в первую очередь требуемыми вкусовыми характеристиками получаемого продукта и может варьировать в более широких пределах.

С этой точки зрения и подбираются наиболее благоприятные для конкретного продукта концентрации и соотношения низина и молочной кислоты.

Оптимальная конечная концентрация низина в консервирующем растворе составляет обычно 6,0-25,0 мг/кг продукции (в расчете на низин с удельной активностью 1000 МЕ/мг), а оптимальная конечная концентрация молочной кислоты в консервирующем растворе равняется обычно 5,0-12,5 г/кг продукции.

Исходя из этих ориентиров, могут расчитываться концентрации низина и молочной кислоты в консерванте.

В среднем содержание низина (в расчете на низин с удельной активностью 1000 МЕ/мг) в консервах может равняться от 0,5 до 2,0 г/л, а молочной кислоты соответственно от 280 до 400 г/г.

Как правило, объемное содержание раствора консерванта в консервирующем растворе лежит в пределах 1,0-4,5 об.%.

Вместе с тем указанные соотношения не являются строго обязательными и могут выходить за обозначенные границы.

Выделяемые в культуральную среду метаболиты молочнокислых бактерий, обладающие противомикробной активностью, не до конца изучены и среди них наиболее известны так называемые бактериоцины, проявляющие, в частности, активность в отношении кишечной палочки (Escherichia coli).

В ранее упомянутом Патенте РФ 2112385 среди внеклеточных метаболитов молочнокислых бактерий названы колицины, которые более правильно именовать бактериоцинами.

В данном случае понятия "колицины" и "бактериоцины" рассматриваются нами как синонимы.

Для получения суммарного препарата выделяемых в культуральную среду метаболитов культуральную жидкость сгущают и используют в таком виде для приготовления консерванта, однако суммарный препарат может быть получен и в сухом виде.

Для осуществления изобретения теоретически может быть использован товарный препарат бактериоцина, который может содержать примеси других антимикробных агентов.

Спектр антимикробной активности суммарного препарата выделяемых в культуральную среду метаболитов молочнокислых бактерий показан в табл. 1.

Экспериментальным путем было определено, что оптимальная конечная концентрация выделяемых в культуральную среду метаболитов молочнокислых бактерий в консервирующем растворе составляет 0,2-0,5 мг/кг продукции.

Метаболиты молочнокислых бактерий, не выделяемые в культуральную среду, в виде суммарного препарата могут быть получены путем экстракции разрушенных или неразрушенных клеток молочнокислых бактерий водой или водно-солевыми растворами. Первичные экстракты в дальнейшем освобождают от взвешенных частиц и сгущают до требуемой концентрации активных начал.

Такие экстракты включают в основном не идентифицированные субстанции, однако их суммарный препарат обладает антимикробной активностью, спектр которой показан в табл. 2.

Можно, однако, разрушить бактериальные клетки, например, вызвав их лизис, непосредственно в культуральной среде и после отделения взвешенных частиц получить суммарный препарат выделяемых и не выделяемых в культуральную среду метаболитов.

Экспериментальным путем было определено, что оптимальная конечная концентрация не выделяемых в культуральную среду метаболитов молочнокислых бактерий в консервирующем растворе составляет 1,5-2,5 мг/кг продукции.

Как видно из результатов табл. 1 и 2, дополнительное введение в состав консерванта суммарного препарата метаболитов молочнокислых бактерий, не выделяемых в культуральную среду, заметно усиливает консервирующий эффект консерванта за счет подавления развития более широкого круга микроорганизмов, способных вызывать порчу продукции, в том числе некоторых гнилостных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов.

Необходимо при этом подчеркнуть, что препараты внутриклеточных метаболитов молочнокислых бактерий ранее в качестве составных частей консервирующих растворов не применялись, а возможность такого применения не исследовалась.

Все компоненты предлагаемого консерванта являются метаболитами молочнокислых бактерий, т.е. природными веществами.

В частности, установлено, что активными продуцентами низина являются штаммы Lactococcus lactis 2424, 119,96.

Эти штаммы хорошо развиваются на таких питательных субстратах как продукты переработки молока (обрат, сыворотка и пр.) и биосинтезируют до 5,0-8,0 г/л низина.

В качестве продуцентов молочной кислоты чаще всего используют культуры Lactobacillus delbruckii, которые выращивают на соответствующих питательных средах и выделяют молочную кислоту из фильтрата культуральной жидкости.

Подходящими продуцентами молочной кислоты могут, например, служить штаммы Lactobacillus delbruckii БД-XII и Л-3.

Эти штаммы хорошо растут на средах простого состава, содержащих в качестве питательного субстрата смесь тростникового сахара-сырца, рафинадной патоки и свекловичной мелассы.

В то же время известны культуры молочнокислых бактерий, биосинтезирующих одновременно низин и молочную кислоту, которые могут относиться к видам Lactococcus lactis.

Заявителем было выяснено, что из обследованных наибольшее количество выделяемых в культуральную среду метаболитов, обладающих противомикробной активностью, биосинтезируют такие штаммы молочнокислых бактерий, как, например, Lactococcus lactis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus acidophilus var.coccoideus.

Накопление требуемых метаболитов при культивировании этих штаммов может составлять 0,1-0,5 г/л.

Более того, выявлены штаммы молочнокислых бактерий, образующие одновременно молочную кислоту и внеклеточные метаболиты (например, штамм Lactobacillus brevis K-I); одновременно низин, молочную кислоту и внеклеточные метаболиты (например, штамм Lactococcus lactis 1500 T).

В качестве продуцентов внутриклеточных метаболитов, не выделяющихся в культуральную среду и обладающих противомикробной активностью, могут быть использованы, например, штаммы Streptococcus faecium 3185 T, Streptococcus faecium MT.

Водный экстракт (10 объемов экстрагента на 1 объем клеточной биомассы) может содержать 25-50 мг суммарного препарата в расчете на 1 г сухой клеточной биомассы.

Для получения препаратов внутриклеточных и внеклеточных метаболитов молочнокислые бактерии могут быть выращены на обычных стандартных средах.

Концентрации низина и молочной кислоты как в предложенном, так и в известном консерванте существенно ниже, чем те концентрации, которые могли бы быль приняты при использовании низина и молочной кислоты как консервантов при их самостоятельном использовании.

Тем не менее, использование этих консервантов в указанной дозировке гарантированно предотвращает развитие в приготовленных с его применением консервах микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

При этом предложенный консервант, дополненный по сравнению с известным внутриклеточными метаболитами молочнокислых бактерий, обеспечивает более высокую гарантию сохранности консервов, так как подавляет развитие более широкого круга микроорганизмов, являющихся потенциальными источниками и причинами порчи продуктов.

На фоне использования предлагаемого консерванта, как и на фоне использования известного консерванта, эффективно предотвращающих микробную порчу консервированных продуктов, оказалось возможным резко сократить употребление сахара и соли без ужесточения режима тепловой обработки.

Сохранилась и возможность сокращения расхода ароматизирующих добавок и специй, таких как пищевые эссенции, гвоздика, черный перец, укроп, лавровый лист, листья черной смородины и подобных, применяемых при консервировании некоторых продуктов, без снижения органолептических характеристик последних.

Однако наиболее ценным качеством предлагаемого консерванта явилось то, что при его использовании оказалось возможным смягчить условия термической обработки консервов даже по сравнению с наиболее мягкими условиями термической обработки, которые были приняты при использовании известного консерванта.

Длительность термической обработки консервов в производственных условиях оказалось возможным сократить с 10-20 минут (известный консервант) до 8-15 минут (предложенный консервант) и/или снизить температуру воздействия с 70-80 градусов (известный консервант) до 65-75 градусов (предложенный консервант).

Использование предложенного консерванта позволило снизить процент технологического брака с 3-6% (известный консервант) до 0,2-1,5% (предложенный консервант).

Более того, представилось допустимым с большими гарантиями сохранить возможность применения холодного (т.е. не горячего) консервирующего раствора без ужесточения режима тепловой обработки.

Обычно вполне достаточной оказывается однократная термическая обработка консервов в указанном режиме. Однако в особых случаях она может быть осуществлена повторно.

В простейшем случае предложенный консервант сможет быть приготовлен смешиванием в определенной пропорции товарных низина и молочной кислоты, которые дополняются концентратами внеклеточных и внутриклеточных метаболитов молочнокислых бактерий.

Однако в качестве источников молочной кислоты, низина, выделяемых в культуральную среду метаболитов молочнокислых бактерий могут быть использованы непосредственно культуральные жидкости молочнокислых бактерий или их фильтраты.

Следовательно, одним из вариантов предложенного консерванта является консервант, представляющий собою концентрированный или разбавленный фильтрат культуральной жидкости молочнокислых бактерий, образующих одновременно низин и молочную кислоту, дополненный внеклеточными и внутриклеточными метаболитами молочнокислых бактерий, обладающими антимикробной активностью.

Консервант может включать фильтрат культуральной жидкости молочнокислых бактерий, содержащий одновременно низин, молочную кислоту, внеклеточные выделяемые в культуральную среду метаболиты и суммарный препарат внутриклеточных не выделяемых в культуральную среду метаболитов, обладающих антимикробной активностью.

Тем не менее, в равной мере можно использовать для приготовления консерванта отдельные фильтраты культуральной жидкости разных молочнокислых бактерий, содержащие разные количества и соотношения низина, молочной кислоты и внеклеточных метаболитов. Комбинируя такие фильтраты культуральных жидкостей, можно приготовить консервант требуемого для данных конкретных целей состава после дополнительного введения препарата внутриклеточных метаболитов, обладающих антимикробной активностью.

В следующий табл. 3 приведены сведения о накоплении низина, молочной кислоты и метаболитов, обладающих антимикробной активностью, некоторыми молочнокислыми бактериями.

Способ использования предлагаемого консерванта принципиально не отличается от технологии использования известных консервантов.

Подлежащие консервированию продукты перебирают, моют и помещают в соответствующую тару. Тару заполняют горячим консервирующим раствором требуемого состава, содержащим консервант, а также необходимые вкусовые и ароматизирующие добавки и специи, герметизируют, а затем подвергают термической обработке.

Однако использование предложенного консерванта позволяет при необходимости внести существенные коррективы в параметрические режимы процесса консервирования.

Во-первых, можно и желательно снизить температурный режим термической обработки таким образом, чтобы проводить тепловое воздействие при температуре, не превышающей 75 градусов.

При этом снижение температуры термической обработки не только не влечет за собою необходимости увеличения времени обработки, но допускает ее снижение до 8-15 минут.

Во-вторых, в некоторых случаях можно и желательно производить заливку консервируемой продукции холодным (а не горячим, как принято в настоящее время) консервирующим раствором.

Особенно это касается консервирования таких нежных продуктов, как большинство ягод, консистенция которых может заметно нарушаться при более высоких температурных воздействиях.

Более подробно сущность настоящего изобретения иллюстрируется следующими примерами.

ПРИМЕР 1. Для консервирования огурцов 45 кг свежих плодов сортируют, отбраковывают негодные и промывают. Промытыми огурцами заполняют 30 стеклянных банок емкостью 3 л, которые предварительно были простерилизованы острым паром. Каждая банка содержала примерно 1,5 кг огурцов.

На заполнение каждой банки потребовалось 1,5 л консервирующего раствора - заливочной жидкости.

Для приготовления первой контрольной партии консервов (10 банок), получаемой с использованием традиционного консерванта - 9%-ной уксусной кислоты, консервирующий раствор содержал в расчете на 1 кг сырья: 12,5 г уксусной кислоты, 30 г поваренной соли, по 8 г сельдерея и петрушки, 10 г укропа, 6 г эстрагона, 30 г чеснока, 2 г лаврового листа, 1,2 г перца сладкого, 0,6 г перца черного.

Огурцы были залиты горячим консервирующим раствором, банки были герметизированы и стерилизовались в автоклаве при температуре 120 градусов при давлении 2,0 ати в течение 30 минут.

Для получения второй контрольной партии консервов (10 банок), получаемой с использованием консерванта, наиболее близкого по составу к предложенному, консервирующий раствор содержал в расчете на 1 кг сырья: 15 мг низина, который был приготовлен из товарного низина, 20 г молочной кислоты, 0,5 мг суммарного препарата внеклеточных метаболитов молочнокислых бактерий, 15 г поваренной соли, 15 г чеснока, 1 г лаврового листа, 0,6 г перца сладкого и 0,3 г перца черного.

Суммарный препарат внеклеточных метаболитов молочнокислых бактерий был получен путем концентрирования в 15 раз культуральной жидкости Lactococcus lactis 2424 с исходным содержанием активных метаболитов 120 мг/л.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 ME низина приходилось 1,3 г молочной кислоты.

Огурцы были залиты горячим консервирующим раствором, банки были герметизированы и прогреты при температуре 75 градусов в течение 20 минут.

Опытная партия (10 банок) была консервирована следующим образом.

В качестве консерванта был использован раствор, содержащий в расчете на 1 кг сырья: 15 мг низина, который был приготовлен из товарного низина, 20 г молочной кислоты, 0,5 мг суммарного препарата внеклеточных метаболитов молочнокислых бактерий, 5 мг суммарного препарата внутриклеточных метаболитов молочнокислых бактерий, 15 г поваренной соли, 15 г чеснока, 1 г лаврового листа, 0,6 г перца сладкого и 0,3 г перца черного.

Суммарный препарат внеклеточных метаболитов молочнокислых бактерий был получен путем концентрирования в 15 раз культуральной жидкости Lactococcus lactis 2424 с исходным содержанием активных метаболитов 120 мг/л.

Суммарный препарат внутриклеточных метаболитов молочнокислых бактерий был получен путем концентрирования в 20 раз водного экстракта цельных клеток Streptococcus faecium MT с исходным содержанием активных метаболитов 5,9 г/л.

Экстракцию осуществляли 10 объемами дистиллированной воды при температуре 90 градусов при периодическом перемешивании в течение 5 минут с последующим центрифугированием экстракта.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 ME низина приходилось 1,3 г молочной кислоты.

Огурцы были залиты горячим консервирующим раствором, банки были герметизированы и прогреты при температуре 70 градусов в течение 15 минут.

В отличие от традиционного способа консервирования с использованием в качестве консерванта уксусной кислоты для приготовления второй контрольной и опытной партий консервов расход весовых и ароматизирующих веществ был снижен примерно на 15%, а тепловая обработка была проведена в более мягких условиях.

Все приготовленные консервы были заложены на хранение при комнатной температуре.

После 6 месяцев хранения банки были вскрыты и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, приведенные в табл. 4.

ПРИМЕР 2. Для консервирования свеклы 50 кг свежих корнеплодов обрабатывают, как описано в примере 1.

Консервирующий раствор для приготовления первой контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции: 10,5 г уксусной кислоты и 24 г поваренной соли.

Термическую обработку проводили в автоклаве при температуре 120 градусов и при давлении 1,7 ати в течение 30 минут.

Консервирующий раствор для приготовления второй контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции: 7,5 мг низина, 12,5 г молочной кислоты, 25 мг суммарного препарата внеклеточных метаболитов Lactobacillus brevis K-1 и 12 г поваренной соли.

В качестве консерванта в данном случае был использован фильтрат культуральной жидкости штамма Lactobac.delbruckii Л-3, содержащий 150 г/л молочной кислоты, фильтрат культуральной жидкости штамма Lactococcus lactis 119, содержащий 6 г/л низина и фильтрат культуральной жидкости Lactobacillus brevis K-1, содержащий 0,5 г/л суммарного препарата внеклечочных метаболитов.

Фильтрат культуральной жидкости, содержащей молочную кислоту, не разводили, фильтрат культуральной жидкости, содержащей низин, был разведен в 15 раз до его содержания 0,4 г/л, а фильтрат культуральной жидкости, содержащий внеклеточные метаболиты, был сконцентрирован в 5 раз до их содержания 2,5 г/л.

Приготовленные фильтраты были смешаны в соотношении 2:1:1, объединенный раствор был разведен в 10 раз и содержание низина в конечном растворе составило 10 мг/л, содержание молочной кислоты - 7,5 г/л, содержание внеклеточных метаболитов - 0,06 г/л.

Расход приготовленного описанным образом консервирующего раствора составляет 1 л раствора на 2 кг продукции.

Термическую обработку второй контрольной партии консервов проводили при температуре 75 градусов в течение 20 минут.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 ME низина приходилось 0,75 г молочной кислоты.

Консервирующий раствор для приготовления опытной партии консервов представлял собою консервирующий раствор, использованный для приготовления второй контрольной партии консервов, но дополненный суммарным препаратом внутриклеточных метаболитов Streptococcus faecium 3185 T.

Этот суммарный препарат был получен путем экстракции разрушенных механическим путем микробных клеток 5 объемами физиологического раствора при температуре 75 градусов в течение 20 минут при периодическом перемешивании. Экстракт был освобожден от взвешенных частиц центрифугированием и сконцентрирован в 10 раз. Содержание активных начал в этом концентрированном экстракте составляло 10,0 г/л, а их содержание в консервирующем растворе - 2,5 мг/кг продукции.

Термическую обработку опытной партии консервов проводили при температуре 75 градусов в течение 15 минут.

Все приготовленные консервы были заложены на хранение при комнатной температуре.

После 6 месяцев хранения банки были вскрыты и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, приведенные в табл. 5.

ПРИМЕР 3. Для консервирования чеснока свежие плоды обрабатывают, как описано в примере 1.

Консервирующий раствор для приготовления первой контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг сырья 6,0 г уксусной кислоты и 30 г поваренной соли.

Термическую обработку проводили в автоклаве при температуре 130 градусов и при давлении 1,9 ати в течение 30 минут.

Консервирующий раствор для приготовления второй контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг сырья 9,7 мг низина, 20 г молочной кислоты, 1,0 мг суммарного препарата внеклеточных метаболитов Lactococcus lactis 1500 и 10 г поваренной соли.

В качестве консерванта в данном случае был использован фильтрат культуральной жидкости штамма Lactococcus lactis 2424, содержащей 8 г/л низина и 20 г/л молочной кислоты, который был разведен в 10 раз до концентрации низина 500 мг/л и был обогащен добавлением товарной молочной кислоты до ее содержания, равного 350 г/л, и фильтрат культуральной жидкости Lactococcus lactis 1500, содержащий 400 мг/л суммарного препарата внеклеточных метаболитов.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 ME низина приходилось 0,9 г молочной кислоты.

Расход приготовленного описанным образом консерванта составил 25 мл консерванта на 1 л консервирующего раствора или на 2 кг продукции.

Термическую обработку консервов второй контрольной партии проводили при температуре 70 градусов в течение 15 минут.

Консервирующий раствор для приготовления опытной партии консервов представлял собою консервирующий раствор, использованный для приготовления второй контрольной партии консервов, но дополненный суммарным препаратом внутриклеточных метаболитов Lactococcus acidophillus var.coccoideus М-76 Т.

Этот суммарный препарат был получен путем экстракции разрушенных механическим путем микробных клеток 5 объемами физиологического раствора при температуре 75 градусов в течение 20 минут при периодическом перемешивании. Экстракт был освобожден от взвешенных частиц центрифугированием. Содержание активных начал в экстракте составляло 1,0 г/л, он был внесен в состав консервирующего раствора в количестве 10 об.% и содержание активных начал, таким образом, в консервирующем растворе составило 5,0 мг/кг сырья.

Термическую обработку опытной партии консервов проводили при температуре 65 градусов в течение 10 минут.

Все приготовленные консервы были заложены ни хранение при комнатной температуре.

После 6 месяцев хранения банки были вскрыты, и была проведена дегустацонная оценка консервантов, которая дала результаты, приведенные в табл. 6.

ПРИМЕР 4. Для консервирования клубники свежие ягоды обрабатывают, как описано в примере 1.

Консервирующий раствор для приготовления первой контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции: 1 г уксусной кислоты и 150 г сахара.

Термическую обработку проводили в автоклаве при температуре 120 градусов и при давлении 1,8 ати в течение 15 минут.

Консервирующий раствор для приготовления второй контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции: 6,0 мг низина, 10 г молочной кислоты, 0,5 мг внеклеточных метаболитов молочнокислых бактерий, 80 г сахара.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 ME низина приходилось 1,7 г молочной кислоты.

В качестве консерванта в данном случае был использован фильтрат культуральной жидкости штамма Lactobac.brevis K-1, содержащий 0,5 г/л внеклеточных метаболитов и 20 г/л молочной кислоты, который был разбавлен в 50 раз и был обогащен добавлением 12 мг/л товарного низина и 19,6 г/л молочной кислоты.

Расход приготовленного описанным образом консервирующего раствора составляет 1 л раствора на 2 кг продукции.

Термическую обработку консервов второй контрольной партии проводили при температуре 70 градусов в течение 10 минут.

Консервирующий раствор для приготовления опытной партии консервов представлял собою консервирующий раствор, использованный для приготовления второй контрольной партии консервов, но дополненный суммарным препаратом внутриклеточных метаболитов Lactococcus acidophillus var.coccoideus М-76 Т.

Этот суммарный препарат был получен, путем экстракции разрушенных механическим путем микробных клеток 3 объемами физиологического раствора при температуре 85 градусов в течение 30 минут при периодическом перемешивании. Экстракт был освобожден от взвешенных частиц центрифугированием и сконцентрирован в 10 раз. Содержание активных начал в этом концентрированном экстракте составляло 13,3 г/л, а их содержание в консервирующем растворе - 2,5 мг/кг продукции.

Термическую обработку опытной партии консервов проводили при температуре 65 градусов в течение 8 минут.

Все приготовленные консервы были заложены на хранение при комнатной температуре.

После 6 месяцев хранения банки были вскрыты и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, приведенные в табл. 7.

Приведенные примеры подтверждают высокое качество предлагаемого консерванта и полученных с его помощью консервов, что обусловлено возможностью снижения тепловых нагрузок при приготовлении консервов и, как следствие, лучшее сохранение органолептических характеристик плодов, овощей и ягод и лучшее сохранение питательных и полезных веществ.

Одновременно с этим повышается гарантированный срок хранения консервов, так как предложенный консервант подавляет развитие более широкого круга вредных микроорганизмов, которые могут вызывать порчу продукции по сравнению с известными консервантами.

Claims (4)

1. Консервант сельскохозяйственной продукции, включающий антимикробный агент низин, молочную кислоту и внеклеточные метаболиты молочнокислых бактерий, обладающие антимикробной активностью, отличающийся тем, что дополнительно содержит внутриклеточные метаболиты молочнокислых бактерий, полученные путем экстракции разрушенных или неразрушенных клеток молочнокислых бактерий водой или водно-солевыми растворами, причем в качестве молочнокислых бактерий содержит штаммы молочнокислых бактерий, обладающие антимикробной активностью.

2. Консервант по п.1, отличающийся тем, что включает антимикробный агент низин из расчета его конечного содержания 6,0 - 25,0 мг/кг продукции (при удельной активности низина 1000 МЕ/мг), молочную кислоту из расчета ее конечного содержания 5,0 - 12,5 г/кг продукции, препарат внеклеточных метаболитов молочнокислых бактерий, обладающих антимикробной активностью, из расчета его конечного содержания 0,2 - 0,5 мг/кг продукции и препарат внутриклеточных метаболитов молочнокислых бактерий, обладающих антимикробной активностью, из расчета его конечного содержания 1,5 - 2,5 мг/кг продукции.

3. Консервант по любому из пп.1 - 2, отличающийся тем, что в качестве источника низина и/или молочной кислоты, и/или внеклеточных метаболитов молочнокислых бактерий консервант содержит культуральные жидкости молочнокислых бактерий, а источником внутриклеточных метаболитов - экстракты разрушенных или неразрушенных клеток молочнокислых бактерий.

4. Консервант по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что низин и молочную кислоту консервант содержит в виде товарных продуктов.

Images