ES2801978T5 - Fermentos de frutas que contienen propionato y uso de los mismos - Google Patents
Fermentos de frutas que contienen propionato y uso de los mismos Download PDFInfo
- Publication number
- ES2801978T5 ES2801978T5 ES11802325T ES11802325T ES2801978T5 ES 2801978 T5 ES2801978 T5 ES 2801978T5 ES 11802325 T ES11802325 T ES 11802325T ES 11802325 T ES11802325 T ES 11802325T ES 2801978 T5 ES2801978 T5 ES 2801978T5
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- fruit
- fermentation
- ferment
- propionic acid
- producing bacterial
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims description 109
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M Propionate Chemical compound CCC([O-])=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M 0.000 title claims description 29
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 94
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 72
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 72
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 60
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 claims description 47
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 claims description 47
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 31
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 30
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 30
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 30
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 30
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 26
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 24
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 19
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 13
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 claims description 7
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 6
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-L succinate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCC([O-])=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 241000186428 Propionibacterium freudenreichii Species 0.000 claims description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 5
- 241000186426 Acidipropionibacterium acidipropionici Species 0.000 claims description 3
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N Ammonium hydroxide Chemical compound [NH4+].[OH-] VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims description 3
- 241000186334 Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii Species 0.000 claims description 3
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 claims description 3
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000908 ammonium hydroxide Substances 0.000 claims description 3
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 3
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 claims description 3
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 claims description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 3
- VTHJTEIRLNZDEV-UHFFFAOYSA-L magnesium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Mg+2] VTHJTEIRLNZDEV-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 3
- 239000000347 magnesium hydroxide Substances 0.000 claims description 3
- 229910001862 magnesium hydroxide Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 3
- 241001136167 Anaerotignum propionicum Species 0.000 claims description 2
- 241000193749 Bacillus coagulans Species 0.000 claims description 2
- 241000193399 Bacillus smithii Species 0.000 claims description 2
- 241001495667 Bacillus thermoamylovorans Species 0.000 claims description 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 2
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 2
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 claims description 2
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000605860 Prevotella ruminicola Species 0.000 claims description 2
- 241000605036 Selenomonas Species 0.000 claims description 2
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims description 2
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001148134 Veillonella Species 0.000 claims description 2
- 229940054340 bacillus coagulans Drugs 0.000 claims description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 2
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims description 2
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 claims description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 17
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 15
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 14
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 13
- 241000219112 Cucumis Species 0.000 description 11
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 11
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 11
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 9
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 9
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 9
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 9
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 9
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 8
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 7
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 6
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 5
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 5
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 5
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 4
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 4
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 4
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- 241000894007 species Species 0.000 description 4
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 229940001447 lactate Drugs 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 3
- 241000186335 Acidipropionibacterium thoenii Species 0.000 description 2
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 2
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 2
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 2
- 241000222178 Candida tropicalis Species 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 description 2
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 description 2
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 description 2
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 description 2
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 2
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 description 2
- 239000004309 nisin Substances 0.000 description 2
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 description 2
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 239000013074 reference sample Substances 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- WBYWAXJHAXSJNI-VOTSOKGWSA-M .beta-Phenylacrylic acid Natural products [O-]C(=O)\C=C\C1=CC=CC=C1 WBYWAXJHAXSJNI-VOTSOKGWSA-M 0.000 description 1
- 241000186425 Acidipropionibacterium jensenii Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- WBYWAXJHAXSJNI-SREVYHEPSA-N Cinnamic acid Chemical compound OC(=O)\C=C/C1=CC=CC=C1 WBYWAXJHAXSJNI-SREVYHEPSA-N 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 235000015001 Cucumis melo var inodorus Nutrition 0.000 description 1
- 240000002495 Cucumis melo var. inodorus Species 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 1
- 241000219122 Cucurbita Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241001112724 Lactobacillales Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 241000194038 Lactococcus plantarum Species 0.000 description 1
- 241000186781 Listeria Species 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 244000288157 Passiflora edulis Species 0.000 description 1
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 description 1
- 244000025272 Persea americana Species 0.000 description 1
- 235000008673 Persea americana Nutrition 0.000 description 1
- 241000235648 Pichia Species 0.000 description 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 1
- 108010039918 Polylysine Proteins 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000508269 Psidium Species 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 239000008156 Ringer's lactate solution Substances 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 229930003779 Vitamin B12 Natural products 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 241000235033 Zygosaccharomyces rouxii Species 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 150000001450 anions Chemical class 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 229930016911 cinnamic acid Natural products 0.000 description 1
- 235000013985 cinnamic acid Nutrition 0.000 description 1
- AGVAZMGAQJOSFJ-WZHZPDAFSA-M cobalt(2+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(1r,2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2 Chemical compound [Co+2].N#[C-].[N-]([C@@H]1[C@H](CC(N)=O)[C@@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP(O)(=O)O[C@H]3[C@H]([C@H](O[C@@H]3CO)N3C4=CC(C)=C(C)C=C4N=C3)O)\C2=C(C)/C([C@H](C\2(C)C)CCC(N)=O)=N/C/2=C\C([C@H]([C@@]/2(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=N\C\2=C(C)/C2=N[C@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@@H]2CCC(N)=O AGVAZMGAQJOSFJ-WZHZPDAFSA-M 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000021121 fermented vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 229940064302 folacin Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- -1 hexose mono- Chemical class 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 125000004435 hydrogen atom Chemical class [H]* 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021579 juice concentrates Nutrition 0.000 description 1
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- WBYWAXJHAXSJNI-UHFFFAOYSA-N methyl p-hydroxycinnamate Natural products OC(=O)C=CC1=CC=CC=C1 WBYWAXJHAXSJNI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000006872 mrs medium Substances 0.000 description 1
- 239000004311 natamycin Substances 0.000 description 1
- 235000010298 natamycin Nutrition 0.000 description 1
- NCXMLFZGDNKEPB-FFPOYIOWSA-N natamycin Chemical compound O[C@H]1[C@@H](N)[C@H](O)[C@@H](C)O[C@H]1O[C@H]1/C=C/C=C/C=C/C=C/C[C@@H](C)OC(=O)/C=C/[C@H]2O[C@@H]2C[C@H](O)C[C@](O)(C[C@H](O)[C@H]2C(O)=O)O[C@H]2C1 NCXMLFZGDNKEPB-FFPOYIOWSA-N 0.000 description 1
- 229960003255 natamycin Drugs 0.000 description 1
- 239000008239 natural water Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000001503 one-tailed test Methods 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 229920000656 polylysine Polymers 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000000506 psychotropic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 238000002390 rotary evaporation Methods 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- NGSFWBMYFKHRBD-UHFFFAOYSA-N sodium;2-hydroxypropanoic acid Chemical compound [Na+].CC(O)C(O)=O NGSFWBMYFKHRBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015193 tomato juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 238000007738 vacuum evaporation Methods 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 239000011715 vitamin B12 Substances 0.000 description 1
- 235000019163 vitamin B12 Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B7/155—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/61—Propionibacterium
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/61—Propionibacterium
- A23V2400/617—Freudenreichii
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
DESCRIPCIÓN
Fermentos de frutas que contienen propionato y uso de los mismos
La presente invención se refiere a productos fermentados a base de frutas que contienen propionato y usos de los mismos.
Las levaduras y las bacterias del ácido acético son los microorganismos más comunes que participan en la fermentación espontánea de las frutas, convirtiendo los carbohidratos en alcohol y/o ácido acético. Además, estos organismos pueden actuar como organismos de deterioro de los productos basados en fruta, como los zumos. Por otro lado, las Propionibacterias están involucradas en la fermentación de productos lácteos, más comúnmente quesos, convirtiendo los carbohidratos y el ácido láctico en ácido propiónico principalmente, pero también algo de ácido acético, dióxido de carbono y ácido succínico. El ácido propiónico inhibe especialmente las levaduras y los mohos, pero también otras bacterias.
Babuchowski et al. (Lait (1999), 79, 113-124) desvelan el uso de Propionibacterias para producir vegetales fermentados. El contenido de ácido propiónico del zumo de remolacha roja fermentado con Propionibacterium freudenreichii y Propionibacterium thoenii, respectivamente, alcanzó un valor de 1,56% y 2,18%, respectivamente, tras 14 días de fermentación. Ese período de fermentación es demasiado prolongado para aplicación industrial (altos costos y alto riesgo de contaminación). Cuando la fermentación se realizó con propionibacterias y bacterias de ácido láctico juntas, el contenido de ácido propiónico del zumo de remolacha roja fermentado alcanzó un valor máximo de sólo 0,12% después de 1 día de fermentación, mientras que la fermentación prolongada de 10 a 14 días dio lugar a un menor contenido de ácido propiónico (alrededor del 0,04%).
El documento EP 2 227 965 A1 (Purac Biochem B.V.) describe un procedimiento para mejorar las propiedades sensoriales y la resistencia de los productos alimenticios y bebidas - especialmente los productos cárnicos no curados - a diversos tipos de microorganismos y en particular al deterioro de los alimentos y a las bacterias de intoxicación alimentaria. En el procedimiento divulgado, un producto entra en contacto con una composición que comprende sales metálicas alcalinas que tienen: como aniones, propionato y un co-anión seleccionado de lactato, acetato y sus combinaciones; y, como cationes, potasio e hidrógeno, en el que la proporción en peso de lactato a propionato está en el intervalo de 0 a 20 y la proporción en peso de acetato a propionato está en el intervalo de 0,05 a 3,5.
La Patente de los Estados Unidos Núm. 5.096.718 (Ayres et al.) describe un material metabolito obtenible a partir de propionibacterias cultivadas en un medio líquido, cuyo material incluye un metabolito de peso molecular superior a 300 y se añade a un producto alimenticio para inhibir el crecimiento de bacterias psicotrópicas gram negativas, levadura, moho, bacterias gram positivas o Listeria. El material del metabolito puede contener menos del 0,02% de ácido propiónico, de modo que no hay suficiente ácido propiónico per se para inhibir el crecimiento microbiano.
El documento WO 2004/001022 A1 (University of Newcastle Research Associates et al.) se refiere a cepas probióticas de Propionibacterium y a su uso en la preparación de suplementos y alimentos probióticos. Específicamente, la cita se refiere al suministro de vitamina B12, ácido propiónico, folacina y bacteriocinas por parte de las cepas probióticas, que las propias bacterias probióticas pueden utilizar en los seres humanos o en otros animales. Al menos en algunas aplicaciones, las bacterias pueden utilizarse muertas y/o pueden utilizarse partes de células, en lugar de células enteras.
Inesperadamente se ha descubierto que cuando las preparaciones líquidas de frutas, como zumos, extractos, purés, se fermentan intencionalmente con miembros del género Propionibacterium, se puede obtener un fermento con un alto contenido de propionato, incluso sin la adición de nutrientes adicionales, cuando la fermentación se realiza durante un período de 1 a 4 días. El fermento inhibe las levaduras y los mohos cuando se aplica, por ejemplo, en productos a base de fruta, pero, ventajosamente, apenas influye en el sabor y el aroma del producto a base de fruta, incluso cuando se aplica en una alta concentración.
Así, en un primer aspecto la presente invención revela un procedimiento de preparación de un fermento de fruta que contiene ácido propiónico y/o una sal del mismo que comprende:
i) obtener una preparación líquida de fruta con un nivel de azúcar de 1,5 a 10% (p/p) y un pH inicial de 4,5 a 7;
ii) fermentar la preparación líquida de fruta con una cepa bacteriana productora de ácido propiónico, manteniendo el pH entre 4,5 y 7 mediante la adición de una base seleccionada de hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, hidróxido de magnesio, hidróxido de calcio, hidróxido de amonio, carbonato de calcio y carbonato de amonio; y
iii) opcionalmente, el procesamiento posterior del producto de la fermentación, para obtener el fermento de la fruta,
en el que la fruta que se utiliza en dicho procedimiento no incluye frutos secos ni granos de cereal y en el que la cepa bacteriana productora de ácido propiónico utilizada en dicha fermentación se complementa con una o más cepas de bacterias productoras de ácido láctico.
Una fruta para su uso en los procedimientos y fermentos de frutas descritos aquí es de estructura comestible, carnosa y asociada a la semilla de ciertas plantas. Dicha estructura carnosa tiene típicamente un contenido natural de agua de al menos 65 % (p/p), incluso de al menos 70 % (p/p) o al menos 75 % (p/p). Tales frutas incluyen frutas dulces como manzanas, peras, naranjas, pomelos, uvas, fresas, melones, plátanos, piñas, maracuyás, melocotones, mangos, guayabas, frutas no dulces como limones, aguacates y frutas similares a las verduras como tomates, pepinos, pimientos, calabazas. Una fruta preferida para su uso en el procedimiento de este aspecto es una fruta dulce y/o un tomate. Una fruta especialmente preferida es la manzana, la pera, la naranja, la uva, la piña, el melón o el tomate, o cualquier mezcla de las mismas. Las frutas para su uso en los procedimientos y fermentos de fruta como se describen aquí no incluyen frutos secos ni granos de cereales.
La fruta elegida se procesa para obtener una preparación líquida de fruta. Las preparaciones líquidas de fruta adecuadas son, por ejemplo, un zumo, un extracto o un puré (fruta triturada). El procesamiento de la fruta se hace usando técnicas comúnmente conocidas por los expertos en la materia. La preparación líquida de fruta puede obtenerse a partir de un concentrado. Se puede utilizar un solo tipo de fruta o una mezcla de dos o más tipos de fruta.
La preparación líquida de fruta puede complementarse opcionalmente con agua y/o con componentes adicionales necesarios para apoyar y/o mejorar la fermentación bacteriana. Este suplemento puede hacerse antes y/o durante la fermentación.
La dilución de la preparación líquida de fruta con agua puede hacerse adecuadamente para obtener un nivel de azúcar adecuado para la cepa bacteriana utilizada en la fermentación y para acelerar ventajosamente el proceso de fermentación. Un nivel de azúcar adecuado de la preparación líquida de fruta es de 1,5 a 10% (p/p).
La preparación líquida de fruta, opcionalmente diluida, puede además complementarse con componentes adicionales necesarios para apoyar y/o mejorar la fermentación bacteriana. Por ejemplo, los componentes adicionales pueden ser una fuente adicional de carbono como glucosa o sacarosa, una fuente adicional de nitrógeno como extracto de levadura y/o minerales y/o vitaminas adicionales. Es ventajoso que la cantidad de componentes adicionales en general sea baja, de modo que las propiedades sensoriales del fermento resultante no se vean afectadas negativamente. Se prefiere no complementar en absoluto la preparación líquida de la fruta.
La fermentación se realiza utilizando una cepa bacteriana productora de ácido propiónico. Las cepas bacterianas productoras de ácido propiónico preferentes son las cepas del género Propionibacterium. Las especies adecuadas incluyen Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium shermanii, Propionibacterium acidi-propionici, Propionibacterium thoenii y/o Propionibacterium jensenii. Ejemplos de otras especies de bacterias productoras de ácido propiónico son Clostridium propionicum, Selenomonas ruminantum y/o Bacteroides ruminicola y/o especies del género Veillonella. Las especies de Propionibacterium preferentes son Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium shermanii y/o Propionibacterium acidi-propionici. Se puede utilizar una sola cepa o una mezcla de dos o más cepas o especies.
La fermentación con una cepa bacteriana productora de ácido propiónico se complementa con una o más cepas de bacterias productoras de ácido láctico. Las cepas bacterianas productoras de ácido láctico adecuadas se encuentran dentro de las bacterias de ácido láctico pertenecientes al orden Lactobacillales o dentro de las especies de Bacillus moderadamente termófilas. Ejemplos de bacterias productoras de ácido láctico son Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis y/o Lactococcus plantarum. Los ejemplos de especies de Bacillus moderadamente termófilas son Bacillus coagulans, Bacillus smithii y/o Bacillus thermoamylovorans. Las especies de Bacillus moderadamente termófilas se definen como especies de Bacillus que son capaces de crecer a temperaturas entre 30-65 °C.
Las bacterias productoras de ácido láctico se utilizan ventajosamente para convertir los azúcares de la preparación líquida de fruta en ácido láctico, ácido láctico que es particularmente adecuado como fuente de carbono para la cepa bacteriana productora de ácido propiónico. Complementar la fermentación con una o más cepas de bacterias productoras de ácido láctico puede hacerse de varias maneras. Puede hacerse primero fermentando la preparación líquida de alimentos con una o más cepas de bacterias productoras de ácido láctico y luego fermentando el ácido láctico resultante que contiene caldo o líquido de fermentación (es decir, con o sin bacterias productoras de ácido láctico) con una cepa bacteriana productora de ácido propiónico. También puede hacerse fermentando simultáneamente la preparación líquida de alimentos con una o más cepas de bacterias productoras de ácido láctico y de bacterias productoras de ácido propiónico. En esta última opción, las bacterias productoras de ácido láctico pueden constituir, al final del proceso de fermentación, entre el 10% y el 90% del peso total de las bacterias utilizadas en el proceso de fermentación.
El proceso de fermentación, además, preferentemente, está sustancialmente desprovisto de microorganismos contaminantes, es decir, de otros microorganismos que los descritos anteriormente. Por ejemplo, al final de la
fermentación el porcentaje de microorganismos contaminantes es como máximo el 5% (p/p) de la cantidad total de biomasa producida.
Las condiciones de fermentación se eligen típicamente conforme a los requisitos de crecimiento de la(s) cepa(s) microbiana(s) que se utilizará(n) en el proceso de fermentación.
Es importante mantener el pH de la preparación líquida de fruta, inicialmente y durante la fermentación, en un valor entre 4,5 y 7, preferiblemente entre 5 y 7. Para ello se añade una base adecuada, por ejemplo, hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, hidróxido de calcio, hidróxido de magnesio, carbonato de calcio, hidróxido de amonio, carbonato de amonio.
El proceso de fermentación se realiza típicamente durante un período de tiempo adecuado para consumir la mayoría de los azúcares disponibles, preferentemente todos los azúcares, y preferentemente también la mayoría o todo el lactato, si está presente. Sin embargo, también es posible fermentar sólo una parte de los azúcares disponibles. Los azúcares disponibles suelen ser los azúcares presentes de forma natural en la fruta y cualquier azúcar añadido como fuente adicional de carbono. Al final de la fermentación, el nivel de propionato del fluido de fermentación (es decir, medido después de la separación de la biomasa microbiana) puede variar entre 0,25 y 10% (p/p).
Típicamente, la fermentación se lleva a cabo durante un período de tiempo de 20 a 120 horas, preferentemente de 20 a 100 horas, más preferentemente de 30 a 90 horas.
El proceso de fermentación se lleva a cabo generalmente a una temperatura en el intervalo de 10 a 70°C, en particular en el intervalo de 25 a 55°C, más en particular en el intervalo de 25 a 35°C.
Una vez finalizada la fermentación, el producto de la fermentación puede, opcionalmente, seguir procesándose como se desee, por ejemplo, dependiendo de su uso previsto. Ventajosamente, en general no es necesario aplicar etapas adicionales de procesamiento para mejorar las propiedades sensoriales.
Por ejemplo, los sólidos, incluida la biomasa, pueden separarse del producto de la fermentación para obtener un fluido de fermentación. Puede utilizarse cualquier procedimiento conocido por la persona capacitada para esta eliminación de sólidos, por ejemplo, ultrafiltración, microfiltración, decantación estática o centrifugación. También es posible eliminar sólo una parte de los sólidos del producto de la fermentación.
El producto de la fermentación, incluyendo los sólidos o el fluido de fermentación del que se separan los sólidos, también puede ser concentrado. La concentración puede llevarse a cabo por cualquier procedimiento conocido en la técnica. Puede llevarse a cabo para formar una solución concentrada, por ejemplo, concentrando hasta unas 20 veces, por ejemplo de 8 a 16 veces. Entre los procedimientos adecuados figuran, por ejemplo, la evaporación (al vacío) y los procedimientos basados en la tecnología de membranas, como la ósmosis inversa. También es posible preparar un producto granular sólido, por ejemplo mediante extrusión o secado por pulverización.
El producto de la fermentación, incluidos los sólidos, el fluido de fermentación del que se separan los sólidos o el producto concentrado también puede ser pasteurizado o esterilizado.
La normalización puede ser necesaria para lograr un fermento de fruta con una composición consistente.
En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un fermento de fruta que contiene propionato.
El fermento de fruta de este aspecto se puede obtener sometiendo una preparación líquida de fruta como la descrita en el primer aspecto a una fermentación con una cepa bacteriana productora de ácido propiónico, junto con una cepa bacteriana productora de ácido láctico, como también se describe en el primer aspecto.
El fermento de la fruta comprende propionato en una concentración que varía de 0,25 a 80% (p/p), preferentemente de 0,5 a 70% (p/p), más preferentemente de 1 a 60% (p/p). El contenido de propionato depende, por tanto, del contenido de agua del fermento de la fruta y de la presencia o ausencia de biomasa bacteriana. Típicamente, el fermento de la fruta puede tener un contenido de agua de 0 a 99,5% (p/p), dependiendo del procesamiento posterior (concentración y/o secado) del producto de la fermentación después de la misma.
Preferiblemente, el fermento de la fruta contiene además acetato en una concentración que varía entre el 0,1 y el 60% (p/p). La proporción en peso de propionato a acetato en tal fermento varía así de 0,5 a 10, preferentemente de 1,5 a 5.
También preferiblemente, el fermento de la fruta comprende además el succinato en una concentración que varía de 0,002 a 1% (p/p). La proporción en peso del propionato al succinato en tal fermento varía por tanto de 200 a 15, preferentemente de 150 a 25.
Los términos propionato, acetato y succinato, tal y como se usan aquí, pretenden abarcar tanto el ácido como la forma salina. A este respecto, las sales típicas son las sales de sodio, potasio, amonio, calcio y magnesio, o combinaciones de ellas.
El fermento de la fruta además puede comprender parte o todas las células bacterianas productoras de ácido propiónico y las células bacterianas productoras de ácido láctico, del proceso de fermentación.
Como consecuencia de la fermentación, el fermento de la fruta tiene un contenido de azúcar reducido en comparación con la preparación líquida de la fruta de partida. Al menos el 5% de la cantidad de azúcar presente en la preparación líquida de la fruta de partida, preferiblemente al menos el 10%, más preferiblemente al menos el 20%, se convierte por fermentación. El azúcar en este contexto se refiere a mono y/o disacáridos de hexosa, incluyendo la fructosa, la glucosa y/o la sacarosa.
El fermento de fruta de este aspecto se puede obtener por los procedimientos descritos en el primer aspecto.
El fermento de fruta de este aspecto puede ser un alimento o bebida como tal y/o puede ser usado como un aditivo o un ingrediente de un alimento y/o bebida.
Otro aspecto se refiere a una composición que comprende el fermento de fruta del aspecto anterior.
Tal composición puede ser una composición aditiva para alimentos y/o bebidas que contenga ingredientes adicionales junto al fermento de la fruta. Ejemplos de tales ingredientes adicionales son ácido láctico y/o sus sales, ácido acético y/o sus sales, vinagre, ácido cinámico y/o sus sales, vainillina, nisina, ácido sórbico y/o sus sales y productos de fermentación que contienen ácido láctico y/o sus sales, ácido acético y/o sus sales, ácido propiónico y/o sus sales, ácido benzoico y/o sus sales, y/o uno o más de los siguientes componentes: nisina, natamicina, polilisina, bacteriocinas.
El fermento de la fruta o la composición aditiva que comprende el fermento de la fruta, tal como se describe aquí, puede utilizarse ventajosamente en alimentos y/o bebidas, por ejemplo para inhibir el crecimiento de levadura y/o moho en el alimento o la bebida. Debido al sabor neutro o delicado y al aroma del fermento de la fruta, no proporciona ningún sabor o aroma desagradables sustancial al alimento o la bebida, incluso cuando se aplica en una concentración elevada. Típicamente, el fermento de fruta puede añadirse a un alimento o bebida para proporcionar un nivel de propionato en el alimento o bebida en un intervalo de 0,005 a 1% (p/p), preferentemente en un intervalo de 0,02 a 0. 5% (p/p), más preferentemente en un intervalo de 0,05 a 0,2% (p/p).
En una realización, el fermento de fruta se añade ventajosamente a un alimento y/o bebida a base de fruta, en particular a un alimento y/o bebida a base de fruta que contiene el mismo tipo de fruta que la que se utiliza para preparar el fermento de fruta. De esta manera, el alimento o bebida a base de frutas obtiene nuevas propiedades, por ejemplo, en lo que respecta al sabor, el aroma, el color y la estabilidad de almacenamiento. Propiedades como el sabor, el aroma y el color del fermento de la fruta de este modo están ventajosamente en línea con los del alimento o bebida a base de fruta. Un alimento y/o bebida a base de fruta puede tener típicamente un contenido de fruta que varía desde aproximadamente el 3 % (p/p), como en los refrescos, hasta el 100 % (p/p), como en los zumos de fruta sin diluir, los purés de fruta o los concentrados de fruta.
Así pues, en un aspecto adicional se proporciona un procedimiento para mejorar las propiedades sensoriales y la estabilidad de almacenamiento de un alimento y/o bebida a base de fruta, complementando el alimento y/o la bebida con un fermento de fruta como se describe aquí. De este modo, el fermento de fruta tiene preferentemente un perfil de sabor, aroma y/o color que no se desvía sustancialmente del perfil del alimento y/o bebida a base de fruta. Por ejemplo, se puede añadir un fermento de melón a un alimento y/o bebida a base de manzana, mientras que un fermento de tomate no. Más preferentemente, el fermento de fruta se prepara a partir de la misma fruta o frutas que la fruta o frutas incluidas en el alimento y/o bebida a base de fruta.
El fermento de la fruta, cuando aún contiene células microbianas, puede utilizarse además ventajosamente como probiótico.
Ejemplo 1
Preparación de varios fermentos de frutas
Se precultivó P freudenreichii a un pH inicial de 6,5, en un medio que contenía 15 g/l de extracto de levadura certificada Difco y 30 ml/l de una solución de lactato de sodio al 50%. El cultivo se incubó a 30 °C hasta que creció completamente. Se precultivó Lactobacillus paracasei en un medio de MRS (de Man et al. 1960, J Appl Bact 23 (130 135), "A Medium for the Cultivation of Lactobacilli"), adquirido en Oxoid, a un pH inicial de 5,8.
Se probaron varios casos, con diferentes composiciones de medios. Cada caso se enumera a continuación en la Tabla 1, donde se indica la cantidad de puré o zumo por litro de medio de fermentación:
Los zumos de la Tabla 1 fueron preparados por un extractor de zumos estándar, en este caso un exprimidor Philips HR1858. Después de obtener el zumo, fue inmediatamente puesto en un reactor de fermentación sin más filtración. Los reactores de fermentación fueron esterilizados a 121°C durante 20 minutos. El pH en el reactor se mantuvo a un pH de 6,5 con NaOH 2,5 M (100 g/l). La agitación del medio se hizo a 250 rpm.
Al comienzo de la fermentación, se añadió al zumo diluido un 10% v/v de un cultivo de bacterias de ácido láctico y un 10% v/v de un cultivo de bacterias de ácido propiónico.
Después de la fermentación (48-96 horas), los sólidos, incluyendo la biomasa, se eliminaron mediante centrifugación a 7000x g durante 20 minutos.
Tabla 1: Ácidos presentes en el zumo después de la fermentación y la eliminación de sólidos (caso 4 no determinado)
Tras la eliminación de los sólidos, los fermentos se concentraron de 8 a 16 veces por evaporación rotativa al vacío, operando a 80 mbar. Se determinó la composición de ácidos orgánicos de los fermentos concentrados (Tabla 2):
Tabla 2: Concentración de los ácidos después de la evaporación al vacío (caso 1 no determinado)
De la misma manera que se ha descrito anteriormente, se prepararon cuatro fermentos (casos 9, 10, 11 y 12), pero ahora utilizando un medio de fermentación que contiene por cada litro de agua: 25 g/l de extracto de levadura Difco y 70 g/l de sacarosa. Tras la eliminación de la biomasa y concentración, el caso 9 contenía un 22% (p/p) de ácido propiónico y el caso 10 contenía un 20,4% (p/p) de ácido propiónico (no se determinaron otros ácidos). En el caso 11, el fermento se evaporó hasta la sequedad mediante un evaporador rotativo a presión reducida (60-100 mbar). En el caso 12, se tomó el fermento del caso 9 y se añadió ácido láctico de sodio hasta que el fermento contenía un 25% (p/p) de ácido láctico. Tras la adición de ácido láctico, el fermento contenía un 13,7% (p/p) de ácido propiónico.
Ejemplo 2
Efecto del fermento de tomate en las levaduras de la salsa de tomate
Se probó la eficacia de un fermento de tomate en la salsa de tomate. La salsa de tomate se preparó teniendo una composición según la Tabla 3:
Tabla 3. Composición de la salsa de tomate
Se preparó un fermento de sacarosa que contenía propionato a base de sacarosa y extracto de levadura, que contenía un 22% de ácido propiónico (caso 9 del ejemplo 1). Además, se preparó un fermento concentrado de tomate que contenía un 15% de ácido propiónico (caso 1 del ejemplo 1). Estos fermentos se añadieron a lotes de salsa de tomate según la Tabla 4.
Las siguientes cepas de levadura fueron cultivadas en caldo GPY (5 g/l de extracto de levadura, 4 g/l de glucosa, 5 g/l de peptona, a un pH de 5-5,5), y añadidas a la salsa de tomate, según la tabla 4, a una concentración final de aproximadamente 1000 células por gramo: Pichia membranaefaciens MUCL 27794, Candida tropicalis MUCL 28180, Zygosaccharomyces rouxii MUCL 30008. La salsa de tomate se incubó a 20 °C con la cepa de levadura indicada y el fermento indicado (Tabla 4). Regularmente, las unidades formadoras de colonias (ufc) se determinaron utilizando placas de MEA (20 g/l de extracto de malta, 20 g/l de glucosa, 1 g/l de peptona, 20 g/l de agar), incubadas a 20 °C.
Tabla 4. Configuración de prueba de un experimento microbiológico con fermento de sacarosa (caso 9) y fermento de tomate (caso 1) en salsa de tomate
El fermento a base de zumo de tomate fue tan efectivo como el fermento a base de sacarosa durante al menos 80 días. Los resultados mostraron claramente que Candida tropicalis no pudo crecer en la salsa de tomate, ya que las unidades formadoras de colonias se redujeron en el experimento de control en los primeros 7 días.
Ejemplo 3
El sabor de los fermentos de melón comparado con otros fermentos de propionato
Este experimento proporciona una descripción del sabor de estos fermentos en aplicación y una comparación sobre el sabor con otros fermentos de propionato. La comparación se basa en la prueba de clasificación del análisis sensorial ISO 8587:2006. El sabor de los fermentos se evaluó en una bebida modelo. La receta de esta bebida modelo se presenta en la Tabla 5.
Tabla 5: receta de la bebida modelo
En este modelo de bebida los siguientes fermentos se comparan entre sí:
- PSP9 Líquido (véase el caso 10 del ejemplo 1): Fermento líquido concentrado de ácido propiónico a base de sacarosa y extracto de levadura con un contenido de ácido propiónico del 20,4 % (p/p).
- PSP9 Polvo (véase el caso 11 del ejemplo 1): Polvo del fermento descrito anteriormente con un contenido de ácido propiónico de 41% (p/p).
- Fermento de melón con extracto de levadura: Fermento de ácido propiónico a base de zumo de sandía 10 g/l de extracto de levadura, concentrado.
- Fermento de melón sin extracto de levadura: Fermento de ácido propiónico a base de zumo de sandía, concentrado.
- PQ (véase el caso 12 del ejemplo 1): Fermento de ácido propiónico a base de sacarosa y extracto de levadura, mezclado con ácido láctico hasta un total de 25%.
Los fermentos se compararon a un nivel de propionato del 0,05%. La tabla 6 muestra el nivel de propionato de cada fermento y la cantidad que debe ser añadida a la bebida modelo para alcanzar un nivel de 0,05%.
Tabla 6: niveles de propionato y niveles de dosis de los fermentos
Todas las muestras fueron probadas por 8 panelistas entrenados. Se pidió a los panelistas que clasificaran las muestras de menos a más diferentes de la muestra de referencia. La muestra de referencia es una bebida modelo pura.
La tabla 7 muestra el pH de las muestras y la descripción del sabor.
Tabla 7: pH y descripción del sabor de las muestras con diferente fermento de propionato
Clasificación
Las muestras se clasificaron de menos a más diferente de la referencia. La tabla 8 muestra los resultados de la clasificación.
Tabla 8: clasificación de 5 fermentos de propionato por 8 panelistas
Para que un panel de 8 panelistas y 5 productos se clasifique, la puntuación total debe ser inferior a 17 y o superior a 31 para indicar una diferencia significativa (prueba de una cola). Se puede observar que tanto las muestras con fermento de melón con y sin extracto de levadura tienen una influencia significativamente menor en el sabor en comparación con las otras muestras. La muestra con PSP9 Líquido tiene una influencia significativamente mayor en el sabor que las otras muestras. La conclusión es que los fermentos de melón tienen menos influencia en el sabor de la bebida modelo de zumo de manzana que otros fermentos de propionato. Los fermentos de melón también tienen un perfil de sabor diferente; son más dulces que los otros fermentos.
Ejemplo 4
Fermentación de melón de miel y zumo de manzana con Propionibacterium
Preparación del pre-cultivo
Se inoculó un vial (1 ml) con una reserva de glicerol a -80 °C de Propionibacterium freudenreichii ss. shermanii en un matraz de 100 ml que contenía un medio con 20 g/l de glucosa y 15 g/l de extracto de levadura y se incubó a 30 °C durante 2 días. Los 100 ml de cultivo se transfirieron a un frasco de 1 l que contenía 900 ml del mismo medio (20 g/l de glucosa y 15 g/l de extracto de levadura). Este frasco se incubó durante 1 día a 30 °C.
Fermentación de zumo de frutas
Se preparó un fermentador de 1L con un concentrado de zumo de melón comercial diluido. El concentrado se diluyó hasta una concentración de azúcar de aproximadamente 45 g/l, y se añadió un 1% de pasta de extracto de levadura (50% de pasta de Biospringer) y posteriormente se esterilizó en autoclave el reactor incluyendo el medio. La fermentación se inició añadiendo 100 ml del pre-cultivo de Propionibacterium. Se llenó un reactor similar con un concentrado de zumo de manzana comercial diluido. La concentración final de azúcar fue también de 45 g/l. Ambos reactores se mantuvieron a 30 °C, se agitaron a 150 rpm y se controlaron a un pH de 6,5 utilizando un controlador ADI1020 y NaOH 5M como base para la corrección del pH. Se tomaron muestras de los dos reactores con regularidad y se midió la concentración de azúcar y la concentración de ácido propiónico. Los resultados de estas fermentaciones se presentan en las tablas 8 y 9. Aunque la formación de ácido propiónico fue relativamente lenta, la glucosa se convirtió rápidamente (< 48h) en ácido propiónico. Esto sugiere que las frutas con alto contenido de glucosa son óptimas en este tipo de fermentaciones.
Tabla 9: concentraciones de ácidos y azúcares en la fermentación del zumo de melón rocío de miel (g/l)
Tabla 10: concentraciones de ácidos y azúcares en la fermentación del zumo de manzana (g/l)
Claims (16)
1. Un procedimiento de preparación de un fermento de fruta que contenga ácido propiónico y/o una sal del mismo que comprende:
i) obtener una preparación líquida de fruta con un nivel de azúcar de 1,5 a 10% (p/p) y un pH inicial de 4,5 a 7;
ii) fermentar la preparación líquida de fruta con una cepa bacteriana productora de ácido propiónico, manteniendo el pH entre 4,5 y 7 mediante la adición de una base seleccionada de hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, hidróxido de magnesio, hidróxido de calcio, hidróxido de amonio, carbonato de calcio y carbonato de amonio; y
iii) opcionalmente, el procesamiento posterior del producto de la fermentación, para obtener el fermento de la fruta,
en el que la fruta que se utiliza en dicho procedimiento no incluye frutos secos ni granos de cereal y en el que la cepa bacteriana productora de ácido propiónico utilizada en dicha fermentación se complementa con una o más cepas de bacterias productoras de ácido láctico.
2. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que la preparación líquida de fruta es un zumo de fruta, un extracto de fruta o un puré de fruta.
3. El procedimiento según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la preparación líquida de fruta se complementa con agua y/o con los componentes adicionales necesarios para apoyar y/o mejorar la fermentación bacteriana.
4. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la cepa bacteriana productora de ácido propiónico es del género Propionibacterium y/o de las especies Clostridium propionicum, Selenomonas ruminantum y/o Bacteroides ruminicola y/o del género Veillonella.
5. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4, en el que la cepa bacteriana productora de ácido propiónico es de las especies Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium shermanii y/o Propionibacterium acidi-propionici.
6. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 comprende la fermentación simultánea de la preparación líquida de fruta con dicha cepa bacteriana productora de ácido propiónico y con una o más cepas de bacterias productoras de ácido láctico.
7. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en el que las bacterias productoras de ácido láctico son una o más de las siguientes: Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Bacillus coagulans, Bacillus smithii y Bacillus thermoamylovorans.
8. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que:
en la etapa i), la preparación líquida de fruta tiene un pH inicial comprendido entre 5 y 7; y,
en la etapa ii), la fermentación de la preparación líquida de fruta se realiza a un pH comprendido entre 5 y 7.
9. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el proceso de fermentación está substancialmente desprovisto de microorganismos distintos de dicha cepa bacteriana productora de ácido propiónico y dichas una o más cepas de bacterias productoras de ácido láctico.
10. Un fermento de fruta obtenible por fermentación de una preparación líquida de fruta con una cepa bacteriana productora de ácido propiónico de acuerdo con el procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, comprendiendo dicho fermento de fruta:
propionato en una concentración que varía entre el 0,25 y el 80% (p/p); y
succinato en una concentración que varía entre 0,002 y el 1% (p/p), en el que la relación en peso del propionato a succinato está en el intervalo de 200 a 15.
11. El fermento de fruta de la reivindicación 10 que comprende además acetato en una concentración que varía entre el 0,1 y el 60% (p/p), y la proporción en peso de propionato a acetato que varía entre 0,5 y 10.
12. El fermento de fruta de la reivindicación 10 o la reivindicación 11, en el que la proporción en peso de propionato a succinato está en el intervalo de 150 a 25.
13. El fermento de fruta de una cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12 que contiene parte o todas las células bacterianas productoras de ácido propiónico y las células bacterianas productoras de ácido láctico de la fermentación.
14. Un fermento de fruta obtenido por fermentación de una preparación líquida de fruta con una cepa bacteriana productora de ácido propiónico de acuerdo con el procedimiento de la reivindicación 9, comprendiendo dicho fermento de fruta:
propionato en una concentración que varía entre el 0,25 y el 80% (p/p); y
parte o todas las células bacterianas productoras de ácido propiónico y
las células bacterianas productoras de ácido láctico de la fermentación.
15. Uso del fermento de fruta de una cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14 en alimentos y/o bebidas o como alimento o bebida en su estado actual.
16. Un procedimiento para mejorar la estabilidad de almacenamiento de un alimento y/o bebida a base de frutas, complementando el alimento y/o la bebida con el fermento de fruta de una cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP10194044 | 2010-12-07 | ||
| PCT/EP2011/072126 WO2012076621A1 (en) | 2010-12-07 | 2011-12-07 | Fruit ferments containing propionate and use thereof |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2801978T3 ES2801978T3 (es) | 2021-01-15 |
| ES2801978T5 true ES2801978T5 (es) | 2023-09-27 |
Family
ID=44009952
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES11802325T Active ES2801978T5 (es) | 2010-12-07 | 2011-12-07 | Fermentos de frutas que contienen propionato y uso de los mismos |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (3) | US9961914B2 (es) |
| EP (1) | EP2648530B2 (es) |
| JP (1) | JP6180938B2 (es) |
| CN (2) | CN108936160A (es) |
| BR (1) | BR112013013774A2 (es) |
| DK (1) | DK2648530T4 (es) |
| ES (1) | ES2801978T5 (es) |
| PL (1) | PL2648530T5 (es) |
| WO (1) | WO2012076621A1 (es) |
Families Citing this family (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EA201590679A1 (ru) * | 2012-10-17 | 2015-09-30 | Дзе Кока-Кола Компани | Композиции и способы получения обогащенных витаминами продуктов брожения |
| CN104365832B (zh) * | 2014-11-05 | 2016-10-05 | 华南理工大学 | 一种青梅的生物腌制保藏方法 |
| CN106148152A (zh) * | 2016-08-03 | 2016-11-23 | 苏州汉德瑞生物工程有限公司 | 一种酿造糖醋及其加工方法和应用 |
| WO2019133695A1 (en) | 2017-12-28 | 2019-07-04 | Third Wave Bioactives, Llc. | Fermentate compositions and methods of making and using the same |
| US11622561B2 (en) | 2018-01-18 | 2023-04-11 | Third Wave Bioactives, Llc | Fruit and vegetable-based fermentate compositions and methods of making and using the same |
| CN110537573A (zh) * | 2018-05-28 | 2019-12-06 | 可口可乐公司 | 一种含孢子型凝结芽孢杆菌的常温酸性饮品的生产方法 |
| CN110547448A (zh) * | 2018-05-30 | 2019-12-10 | 福州大学 | 一种蜂王浆胶原肽水果酵素及其制作方法 |
| EP3807397A4 (en) | 2018-06-18 | 2022-03-16 | S & P Ingredient Development, LLC | ISOLATION OF MICROBIAL CELL LINES FOR THE PRODUCTION OF ORGANIC ACIDS |
| CN108902938A (zh) * | 2018-06-21 | 2018-11-30 | 南阳师范学院 | 一种月季酵素及其制备方法 |
| CN108991499A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-12-14 | 菁英生命科学（深圳）有限公司 | 桃花酵素及其制备方法 |
| CN108991498A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-12-14 | 菁英生命科学（深圳）有限公司 | 酵素及其制备方法 |
| CN109303219A (zh) * | 2018-09-17 | 2019-02-05 | 揭西天福堂生物科技有限公司 | 一种发酵橄榄汁饮料的制作方法 |
| CN109043497A (zh) * | 2018-10-25 | 2018-12-21 | 福清市火麒麟食用菌技术开发有限公司 | 一种绣球菌酵素的快速制备方法 |
| CN109043529A (zh) * | 2018-10-25 | 2018-12-21 | 福清市火麒麟食用菌技术开发有限公司 | 一种绣球菌酵素胶囊制备方法 |
| CN109043274A (zh) * | 2018-10-25 | 2018-12-21 | 福清市火麒麟食用菌技术开发有限公司 | 一种绣球菌酵素无水发酵的制备方法 |
| CN109315777A (zh) * | 2018-11-23 | 2019-02-12 | 河北菓芝素食品制造有限公司 | 一种柠檬酵素及其制备方法 |
| CN109673898A (zh) * | 2019-01-31 | 2019-04-26 | 雍紫涵 | 一种桑葚发酵保健饮品及其制备方法 |
| CN113519831B (zh) * | 2021-07-13 | 2022-04-29 | 江南大学 | 一种水果酵素及其制备方法 |
| CN114504000B (zh) * | 2022-02-17 | 2023-06-27 | 浙江省林业科学研究院 | 一种环保酵素及其快速制备方法和应用 |
| CN116725173B (zh) * | 2023-07-17 | 2024-03-26 | 上海奕农生物科技有限公司 | 一种蔗糖发酵物及其制备方法 |
Family Cites Families (25)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2261926A (en) * | 1940-03-15 | 1941-11-04 | Arthur J Nolte | Process for producing lactic acid |
| US4497833A (en) * | 1982-05-20 | 1985-02-05 | Stauffer Chemical Company | Mycostatic whey and process of manufacture |
| US5096718A (en) * | 1982-09-17 | 1992-03-17 | The State Of Oregon Acting By And Through The Oregon State Board Of Higher Education On Behalf Of Oregon State University | Preserving foods using metabolites of propionibacteria other than propionic acid |
| US4794080A (en) * | 1984-04-16 | 1988-12-27 | Igene Biotechnology, Inc. | Microbial co-culture production of propionic acid |
| US4676987A (en) | 1984-04-24 | 1987-06-30 | Stauffer Chemical Co. | Production of fermented whey containing calcium propionate |
| US4743453A (en) | 1984-11-13 | 1988-05-10 | Stauffer Chemical Co. | Fermentation of whey to produce propionic acid |
| US5137736A (en) * | 1991-12-09 | 1992-08-11 | Hercules Incorporated | Production of propionic acid salts by fermentation of lactates using selenomonas ruminantium |
| JP3241500B2 (ja) * | 1993-08-09 | 2001-12-25 | 明治乳業株式会社 | 食品保存用抗菌剤 |
| JPH07203942A (ja) * | 1994-01-24 | 1995-08-08 | Riken Vitamin Co Ltd | 食品用加工酢 |
| MX9603193A (es) | 1994-02-11 | 1997-03-29 | Unilever Nv | Producto alimenticio estable. |
| JPH0866178A (ja) * | 1994-08-30 | 1996-03-12 | Meiji Milk Prod Co Ltd | ビフィズス菌とプロピオン酸菌の同時培養法 |
| US5989612A (en) * | 1996-10-11 | 1999-11-23 | Rodia Inc. | Foods including antimycotic agent |
| RU2136175C1 (ru) * | 1997-05-05 | 1999-09-10 | Московский государственный университет прикладной биотехнологии | Способ получения пищевой добавки |
| JP3017456B2 (ja) * | 1997-05-08 | 2000-03-06 | 明治乳業株式会社 | プロピオン酸菌の高濃度培養方法及び培養物ならびにその加工物 |
| US6132786A (en) * | 1999-03-17 | 2000-10-17 | Nabisco Technology Company | Long-term mold inhibition in intermediate moisture food products stored at room temperature |
| EP1169925B1 (en) * | 2000-06-26 | 2004-05-12 | Sitia-Yomo S.p.A. | Foodstuffs containing a fermented vegetable matrix and relevant preparation process |
| NO314117B1 (no) | 2000-07-25 | 2003-02-03 | Tine Norske Meierier Ba | Fremgangsmåte for fremstilling av et konserveringsmiddel basert på propionsyre, samt anvendelse av konserveringsmiddelet for animalske ogvegetabilske produkter |
| JP4226468B2 (ja) * | 2001-07-13 | 2009-02-18 | ダニスコ エイ／エス | 細菌胞子および増殖性細胞に対する静菌および殺菌活性を有する組成物、およびそれにより食物を処理するための方法 |
| US6953574B2 (en) * | 2002-06-21 | 2005-10-11 | Technology Commercialization, Inc. | Method for producing a fermented hydrolyzed medium containing microorganisms |
| JP4521687B2 (ja) * | 2002-06-21 | 2010-08-11 | ニューキャッスル イノベーション リミテッド | プロバイオティクス、プロピオニバクテリウム・イエンセニー７０２ |
| US20090104312A1 (en) * | 2007-10-22 | 2009-04-23 | Kamarei A Reza | Neutralized juice-based beverages and method of making same |
| EP2316278B1 (en) * | 2008-08-29 | 2013-04-10 | Pharvis R&D Korea Co., Ltd. | Method for producing fermented edible plants or edible animal/plants, fermented edible plants or edible animal/plants produced by same, and foods containing same |
| CH700192B1 (de) | 2009-01-12 | 2010-07-15 | Bioforce Ag Roggwil Tg | Verfahren zur Herstellung einer Fermentationsbrühe. |
| EP2494870B1 (en) | 2009-02-25 | 2015-07-08 | PURAC Biochem BV | Composition for improving the sensory properties and resistance of food and drink products to micro-organisms |
| CN101748163B (zh) * | 2009-12-25 | 2012-12-12 | 沈阳科纳提克生物科技有限公司 | 一种微生物发酵法生产丙酸及其盐的方法 |
-
2011
- 2011-12-07 CN CN201810873954.1A patent/CN108936160A/zh active Pending
- 2011-12-07 DK DK11802325.8T patent/DK2648530T4/da active
- 2011-12-07 EP EP11802325.8A patent/EP2648530B2/en active Active
- 2011-12-07 US US13/991,499 patent/US9961914B2/en active Active
- 2011-12-07 CN CN2011800644198A patent/CN103298349A/zh active Pending
- 2011-12-07 PL PL11802325.8T patent/PL2648530T5/pl unknown
- 2011-12-07 ES ES11802325T patent/ES2801978T5/es active Active
- 2011-12-07 JP JP2013542531A patent/JP6180938B2/ja active Active
- 2011-12-07 BR BR112013013774A patent/BR112013013774A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2011-12-07 WO PCT/EP2011/072126 patent/WO2012076621A1/en active Application Filing
-
2018
- 2018-04-05 US US15/946,157 patent/US11337433B2/en active Active
-
2022
- 2022-04-22 US US17/726,778 patent/US12022842B2/en active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DK2648530T3 (da) | 2020-07-13 |
| JP2013544528A (ja) | 2013-12-19 |
| US9961914B2 (en) | 2018-05-08 |
| BR112013013774A2 (pt) | 2016-08-02 |
| EP2648530A1 (en) | 2013-10-16 |
| EP2648530B1 (en) | 2020-05-27 |
| PL2648530T3 (pl) | 2020-10-05 |
| WO2012076621A1 (en) | 2012-06-14 |
| EP2648530B2 (en) | 2023-04-19 |
| JP6180938B2 (ja) | 2017-08-16 |
| ES2801978T3 (es) | 2021-01-15 |
| CN103298349A (zh) | 2013-09-11 |
| US11337433B2 (en) | 2022-05-24 |
| US20130280380A1 (en) | 2013-10-24 |
| CN108936160A (zh) | 2018-12-07 |
| US20220240528A1 (en) | 2022-08-04 |
| US20180220666A1 (en) | 2018-08-09 |
| PL2648530T5 (pl) | 2023-08-07 |
| US12022842B2 (en) | 2024-07-02 |
| DK2648530T4 (da) | 2023-07-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2801978T5 (es) | Fermentos de frutas que contienen propionato y uso de los mismos | |
| JP2013544528A5 (es) | ||
| TWI468513B (zh) | 乳酸菌發酵物及含其之發酵乳食品 | |
| CN101437413A (zh) | 饮料防腐剂 | |
| AU2014207955B2 (en) | Process of producing a lactate ferment | |
| KR101359368B1 (ko) | Ｇａｂａ가 함유된 발효물의 제조방법 | |
| CA2574553C (en) | Fermented drink, fermented food, and method for producing thereof | |
| US20200352190A1 (en) | Non-dairy fermented water kefir base composition and methods of making and using the same | |
| US20230047841A1 (en) | Fermented onion composition | |
| Irkin et al. | Applications of probiotic bacteria to the vegetable pickle products | |
| AU2013339365B2 (en) | Concentrate-type milk-based acidic beverage and method for producing the same | |
| KR101792919B1 (ko) | 젖산균을 이용한 고농도 gaba 함유 아로니아 발효물 제조방법 | |
| JP4734131B2 (ja) | 発酵飲食品の製造方法 | |
| Khanniri et al. | Effect of fermentation, cold storage and carbonation on the antioxidant activity of probiotic grape beverage | |
| Das et al. | Fermentation and its application in vegetable preservation: a review | |
| JP6921350B1 (ja) | ヤエザクラの花から分離したラクトバチルス・プランタルムに属する新規乳酸菌及びその利用 | |
| JP4734132B2 (ja) | 発酵飲食品の製造方法 | |
| WO2015133973A1 (en) | Low sugar fruit juice from 100% fruit juice and its process steps | |
| KR102189645B1 (ko) | 당근액 및 박테리오파지를 이용한 락토코커스 락티스 내 나이신의 대량 생산 방법 | |
| Gorman | Lacto fermented vegetables and their potential in the developing world | |
| Amankona | Development of Starter Culture for Fermentation of Millet into Fura and Preservation of Fura by Gamma Radiation | |
| KR20180062186A (ko) | 알코올 발효를 이용한 사과 사이다의 제조방법 및 이에 따른 사과 사이다 | |
| NZ709994B2 (en) | Process of producing a lactate ferment | |
| MX2007014876A (es) | Sustancia fermentada con la bacteria del acido lactico y producto alimenticio lactico fermentado que la contiene. |