KR20180062186A - 알코올 발효를 이용한 사과 사이다의 제조방법 및 이에 따른 사과 사이다 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 잘게 조각내는 단계; (b) 상기 조각난 사과 100 중량부 대비 비타민나무 열매 3~7 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 단계; (c) 상기 분쇄액에 효모균 및 상황버섯 균사체 배양액을 첨가하여 알코올 발효하는 단계; 및 (d) 상기 알코올 발효된 사과 발효액을 여과하고 탄산을 주입하는 단계;를 포함하는 알코올발효 사과 사이다의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 알코올발효 사과 사이다에 관한 것이다.
본 발명에 따른 알코올발효 사과 사이다는 비타민나무 열매와 상황버섯 균사체 배양액을 이용함으로써 각종 비타민과 영양소 및 기능성 성분을 다량으로 함유하며, 영양성분이 파괴되지 않고, 신선한 맛과 향이 살아 있는 장점이 있다.

Description

알코올 발효를 이용한 사과 사이다의 제조방법 및 이에 따른 사과 사이다{Method for producing alcohol fermented apple cider and alcohol fermented apple cider produced by the same}

본 발명은 친환경의 통과일 사과를 이용하여 갈변이 방지되고, 첨가물이 첨가되지 않은 비가열살균법의 알코올 발효 사과 사이다의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 알코올발효 사과 사이다에 관한 것이다.

우리나라의 친환경농업은 1994년 농림부에 환경 농업과가 설치되면서 본격적으로 육성되었고, 세계화와 개방화의 파고 속에서 친환경농업을 미래농업의 성장동력원으로 설정하고 환경친화적인 농업자원 관리, 친환경농업 실천농가 육성 및 친환경농산물 소비 확대 등 다양한 정책프로그램을 추진하고 있으며, 소비자들의 안전한 농산물에 대한 수요 증가 등으로 친환경농산물은 매년 급속한 성장세를 보이고 있다.

한편, 우리나라 사과의 전체 생산량은 2005년도 기준 약 35만 톤에 달하는데 중국 수입물에 밀려 해마다 줄어가고 있는 실정이다. 국내산 특상품의 사과의 경우에는 생과로서 상대적으로 높은 가격으로 유통할 수 있으나 중하품의 경우에는 그 수요처를 찾기가 쉽지 않다. 선진국의 경우에는 과실류 가공비율이 40% 이상 되지만 우리나라는 10%에도 못 미치고 있고 과일 가공기술 수준도 상당히 낮은 실정이다.

갈변억제를 위한 천연물로서 비타민나무는 중국 및 러시아 등에서 생장하는 임목자원으로써 생장 능력이 좋고, 인체에 유익한 활성물질을 보유하고 있다. 특히, 비타민 나무에는 비타민 A, C, E, D, B, P, K 등이 풍부하게 함유되어 있고, 필수 아미노산 8종을 비롯해 다양한 아미노산이 함유되어 있을 뿐만 아니라, 오메가-3, 오메가-6 등을 포함하여 40여 종의 불포화 지방산과, 카로티노이드, 플라보노이드, 피토스테롤(phytosterol) 등의 기능성 성분이 풍부하게 들어 있는 것으로 알려져 있다.

식품산업에서 식품의 보존성을 향상시키기 위한 방법으로 대부분 가열조작 또는 건조, 냉동 등의 물리적 방법이나 식품 보존제의 첨가 등에 의한 화학적 방법을 사용하고 있다. 이 중 식품의 보존성을 향상시키는 방법으로 현재까지 널리 사용되고 있는 가열처리법은 열에 의한 성분의 파괴, 조직의 변화, 맛과 색의 변성, 영양소와 향기성분의 손실, 그리고 공유결합에 의한 새로운 화합물의 형성 등 식품의 품질 저하를 수반한다. 이런 문제점들 을 해결하기 위하여 기존의 방법들을 대체할만한 고전장 펄스, 진동자기장 펄스, 광펄스, 초고압 등을 이용한 비열처리 신기술들이 연구되고 있다.

한편, 기존 과일 주스 시장은 과일의 껍질을 제거하여 제조하는 것이 대부분이어서 껍질에 함유된 여러 영양성분들의 섭취는 불가능하였다. 또한 기존에 사과를 이용하여 가공 시 박피, 절단, 제심, 분할 등의 가공처리를 거치면서 제조할 경우, 조직의 손상에 따른 연화와 절단면의 공기 노출로 인한 미생물 오염 및 번식, 갈변 등을 겪게 되므로 원재료 상태의 사과에 비해 저장성 및 안정성이 현저하게 떨어지는 단점이 있다. 따라서 친환경 사과 제품의 고품질 가공을 위해서는 최적 친환경 가공 기술의 연구가 절실히 필요한 실정이다.

사이다란 영국에서는 사과술을 일컫는 말이며, 미국에서는 발효시키지 않은 사과주스 그대로를 '스윗사이다(sweet cider)' 또는 '소프트사이다 (soft cider)', 사과주스를 발효시켜 알코올 농도가 그리 높지 않은 사과주를 '하드사이다(hard cider)'라고 일컫는다. 그리고 '애플와인(apple wine)'도 같은 사과주이지만, 사과주스에 설탕을 더 넣어 발효시킨 것으로 알코올 도수가 10~15도의 와인수준 정도 되는 술을 일컫는다. 사과 사이다를 다시 발효시켜 알코올성분을 생성시킨 하드사이다가 최근 다시 주목을 받고 있다. 이 하드사이다의 역사는 오래되었는데, 미합중국의 역사가 시작된 이래 하드사이드는 최초 200년간은 주요 알코올음료였으나, 19세기 후반 사과보다 값싼 곡물로 만드는 맥주가 양산되었고, 또한 20세기 금주시대를 거치면서 하드사이 다는 거의 잊혀져 가는 존재가 되었다.

그러나 현재 하드사이다 양조업체의 대부분은 사과산지로 알려진 미국 바몬트주 주변에 집중되어 있는데 각 메이커의 매출이 최근 몇 년 동안 전년 대비하여 2배 이상 신장을 보였다고 한다. 물론 알코올음료 전체의 시장규모에서 보면 미미한 동향에 불과하지만 맥주와 와인의 중간시장을 개척하는 제품으로 주목을 받고 있다. 이런 하드사이다의 수요가 급증하는 이유는 먼저 첨가물을 사용하지 아니하는 천연음료라는 점을 들고 있다. 또한, 사과와인과 같은 자연스러운 감미, 산미, 다소의 고미도 있고, 알코올도수가 3~9도로 낮아 가볍게 마실 수 있는 장점이 있다.

우리나라에서 통용되는 '사이다'라는 명칭은 1853년 네덜란드 해군으로부터 일본에 탄산음료인 레모네이드가 전래된 이후 일본에서 사이다(사과술)의 향과 맛을 가미해 탄산음료를 개발하면서 '사이다'라고 부른 것이 이름으로 굳어져 우리나라에 전해진 것이다. 우리나라에 청량음료가 전래된 것은 대한제국 말기로 추정되며, 우리나라에서는 20세기 들어 본격적으로 사이다를 제조하기 시작했는데, 현재 우리나라 사이다는 시트르산(구연산)과 감미료, 탄산가스를 원료로 만든 탄산수(soda pop)를 말하며, 하드사이다 시장은 거의 전무한 실정이다.

한국특허등록 제0676855호에는 유산균 사과 발효물과 식품, 및 이들의 제조 방법에 대해서 개시되어 있으며, 한국특허공개 제2006-0119833호에는 사과주 및 그의 제조방법에 대해서 개시되어 있고, 한국특허등록 제1225942호는 알코올 발효 사과사이다의 제조방법에 대해 개시하고 있으나, 본 발명의 알코올발효 사과 사이다의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 이와 같은 점들을 감안하여 사과를 이용하여 고품질의 친환경 사과 가공제품을 생산하기 위해 최적 친환경 가공 기술로 껍질을 제거하지 않은 통과일을 이용하여 갈변이 억제되고 첨가물이 첨가되지 않은 비가열의 신선한 알코올발효 사과 사이다를 개발하고자 하였다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 (a) 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 잘게 조각내는 단계; (b) 상기 조각난 사과 100 중량부 대비 비타민나무 열매 3~7 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 단계; (c) 상기 분쇄액에 효모균 및 상황버섯 균사체 배양액을 첨가하여 알코올 발효하는 단계; (d) 상기 알코올 발효된 사과 발효액을 여과하고 탄산을 주입하는 단계;를 포함하는 알코올발효 사과 사이다의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 알코올발효 사과 사이다의 제조 방법에서, 상기 (c)단계의 효모균의 첨가는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사과 분쇄액을 기준으로 1~3%(v/v)로 첨가하고, 상기 상황버섯 균사체 배양액을 사과 분쇄액을 기준으로 0.3~7%(v/v)로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 알코올발효 사과 사이다의 제조 방법에서, 상기 (c)단계의 알코올 발효는 7~25일간 수행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 알코올발효 사과 사이다의 제조 방법에서, 상기 (e)단계의 초고압 살균은 400~550 MPa의 기압으로 2~4분간 처리하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 알코올발효 사과 사이다의 제조 방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명의 방법은 껍질을 제거하지 않은 사과를 이용하는 것이 바람직하다. 기존 과일 주스 시장은 과일의 껍질을 제거하여 제조하는 것이 대부분이어서 껍질에 함유된 여러 영양성분들의 섭취는 불가능하였다. 그러나, 본 발명의 일 실시예에서는 사과 사이다 제품 특성상 껍질을 포함한 전체 사과를 착즙하는 것이 영양성분 및 가공적성 측면에서 유리함을 알 수 있었다. 또한, 껍질을 포함하여 착즙을 하는 것이 껍질 미포함 착즙하는 경우보다 입자크기가 평균 40% 이상 감소하게 된다.

본 발명의 방법에서, 상기 (b)단계는 상기 조각난 사과 100 중량부와 비타민나무 열매 3~7 중량부를 혼합하여 분쇄하는 과정을 거친다. 상기 비타민 나무 열매는 천연 갈변 방지제로서의 역할을 수행하며, 비타민나무 열매 이외에 대황, 오렌지, 레몬, 매실, 파인애플, 적파프리카, 황파프리카, 피망 등을 더 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 본 발명에서는 비타민 나무 열매 3~7 중량부를 사과와 혼합함으로써 효소적 갈변을 효과적으로 방지하면서 맛, 색깔, 냄새의 전반적 기호도를 최대화할 수 있다.

또한, 본 발명의 상기 조각난 사과와 비타민나무 열매는 분쇄하여 이후 발효과정을 수행하게 된다. 상기 분쇄는 콜로이드 밀을 이용하여 분쇄가 가능하다. 콜로이드 밀을 이용한 밀링(milling) 분쇄 방법은 다른 분쇄 방법에 비해 가장 미쇄한 사과 사이다 입자를 얻을 수 있으므로 가장 고른 분산성 및 분산 안전성을 갖는 장점이 있다.

또한, 상기 효모균은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 및 상황버섯 균사체 배양액을 첨가하는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다. 본 발명의 방법에서, 상기 (c)단계의 효모균의 첨가는 사과분쇄액을 기준으로 효모균 1~3%(v/v) 및 상황버섯 균사체 배양액을 사과 분쇄액을 기준으로 0.3~7%(v/v)로 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 2%(v/v) 첨가할 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 효모균에 상황버섯 균사체를 이용하여 사과 분쇄액을 발효하는 것이 자연발효와 젖산발효에 비해 관능평가에서 전반적 기호도를 최대화할 수 있다.

본 발명에서는 효모균 이외에 상황버섯 균사체 배양액을 추가로 첨가하여 알코올 발효과정을 수행하게 되는데, 이를 통해 상황버섯의 항산화 효과를 통해 제조되는 사이다의 산화 또는 갈변 현상을 효과적으로 방지하여 사이다의 색을 안정적으로 유지할 수 있게 되며, 발효과정에서 생성되는 불쾌취나 잡 내를 제거하는 역할을 하게 되어 맛과 냄새 등을 단아하게 하는 역할을 수행한다.

본 발명의 방법에서, 상기 (c)단계의 알코올 발효는 15 내지 25℃의 온도에서 7~25일 동안 실시할 수 있으며, 바람직하게는 14일 동안 실시할 수 있는데, 이것은 14일을 기점으로 발효력이 감소하기 때문이다.

또한, 상기 (c)단계의 알코올발효에 의한 사과 사이다의 알코올 함량은 2~9% 정도로 생산할 수 있는데, 알코올 생성을 2~3%에서 스톱시켜 소프트 사이다를 제조하거나 알코올 생성을 5~6%에서 스톱시켜 하드 사이다로 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 방법에서, 상기 (d)단계의 탄산을 주입하는 단계는 사과 발효액을 착즙하고 디켄트(decanter) 처리하는 단계를 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 디켄트(decanter) 처리는 1,000~4,000 rpm의 조건에서 8-12분간 균질화하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 상기 디켄트(decanter) 처리는 1,000~4,000 rpm의 조건에서 10분간 균질화하는 것을 특징으로 한다. 분산성 향상을 위한 디켄트(decanter)는 간단한 물리적 처리로 품질안정화를 기할 수 있으며 첨가물 무첨가 사이다의 제조공정에 있어서 완성 단계에서 유용하게 적용될 수 있다.

본 발명의 방법에서, 상기 탄산을 주입한 알코올 발효 사이다는 추가적으로 비가열 살균 단계를 거칠 수 있다. 본 발명의 비가열 살균은 물리적 비가열살균, 화학적 비가열살균 및 여러 가지 장해물(물리적/화학적 처리)을 조합하여 다단계로 처리한 Hurdle Technology의 기술이 있을 수 있다. 물리적 비가열살균은 초고압, 고전압펄스 자기장, 광펄스, 진동자기장, 방사선조사 및 자외선살균이 있으며, 화학적 비가열살균은 오존, 이산화탄소, 박테리오신 및 세포벽분해효소를 이용한 살균방법이 있으나, 이에 제한되지 않는다. 바람직하게는 비가열살균은 고전압 펄스 를 이용한 살균 또는 초고압을 이용한 살균이다. 고전압 펄스를 이용한 살균 시 사과 사이다에 전압강도 35 kV/cm∼50 kV/cm, 2~8 펄스 (pulse duration 2.5 ㎲)의 고전압 펄스를 걸어 주었을 때 미생물은 초기에 비하여 6 log까지 감소(1/1000000)가 가능하며, 이때 사과 사이다의 온도는 22℃를 순간적으로 나타낸다. 초고압 처리하여 살균 시 400MPa 이상으로 3분간 초고압 처리하였을 때 미생물은 4주 후에도 평균 10¹CFU/mL 이하로 유지되며, 열살균한 사과 사이다와 비교하였을 때도 신선한 맛과 향이 살아있어 매우 좋은 기호성을 보임으로써, 기존 살균기법과 비교하여 단시간 비가열적 살균을 처리하게 되어 가열취(cooking flavor)를 최소화하고 맛과 향이 유지되고 색이 변하지 않아 신선한 사과 사이다를 제조할 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 알코올발효 사과 사이다의 제조 방법을 이용하여 제조된 갈변이 방지되고, 첨가물이 첨가되지 않은 알코올발효 사과 사이다를 제공한다.

본 발명의 알코올발효 사과 사이다는 상술한 본 발명의 알코올발효 사과 사이다의 제조 방법에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 본 발명의 알코올발효 사과 사이다의 제조방법은 첨가물을 첨가하지 않고, 갈변이 방지되는 사과 사이다를 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 알코올발효 사과 사이다는 비타민나무 열매와 상황버섯 균사체 배양액을 이용함으로써 각종 비타민과 영양소 및 기능성 성분을 다량으로 함유하며, 영양성분이 파괴되지 않고, 신선한 맛과 향이 살아 있는 장점이 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실험재료 및 방법

가. 실험재료

본 발명에 사용된 사과 부사는 가평지역에서 2015년 재배된 사과로서 가평 하나로 마트에서 구입하였고, 비타민나무 열매는 강원도 춘천에 소재한 강원비타민나무 농장에서 구입하여 사용하였다. 구입한 사과와 비타민나무 열매는 저온창고에 보관하면서 시료로 사용하였다. 또한, 알코올 발효를 위한 효모는 가평 특선주영농조합법인에서 보관 중인 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하였다. 그리고, 상황버섯 균사체 배양액은 상황버섯 균주를 PDA(potato dextrose agar) 배지에 접종하여, 30℃ 온도에서 7주간 배양하여 상황버섯 균사체 배양액을 준비하였다.

나. 실험방법

1) pH

pH는 pH meter(inoLab pH Level 2, WTW, Germany)를 이용하여 측정하였다.

2) 당도

상온에서 디지털 당도계를 이용하여 측정하였다.

3) 발효방법에 따른 사과 사이다의 관능검사

발효방법에 따른 관능검사에 사용될 사과 사이다의 발효방법은 우선 사과를 잘 수세하고 착즙기로 착즙한 후 사이다 제조시 사용되는 효모 이외의 잡균을 제거하고자 사과 착즙액에 유산균을 첨가하였고, 잡균제거가 완료된 후 사과 착즙액에 대하여 “효모 2%(v/v) 및 상황버섯 균사체 배양액 0.5%(v/v)(실험군)”과 효모만(대조군)을 각각 접종하여 15℃, 20℃, 및 25℃에서 20일간 발효하였다. 관능검사는 관능요원 8~12명을 선발하여 색깔, 향, 전체적인 기호도 등의 평가항목에 대해 9점 평점으로 평가하게 하였으며 단맛과 신맛의 경우에는 단맛과 신맛의 강도를 9점 척도로 평가하였다.

4) 사과 사이다의 관능검사

5점 항목 스케일에 따라 색, 향, 맛, 침전 정도 및 전체적인 기호도에 대하여 30명을 선발하여 사과 사이다에 대한 관능평가를 실시하였다. 매우 싫다는 1점, 싫다는 2점, 보통이면 3점, 좋으면 4점, 아주 좋으면 5점의 점수로 판별하였다.

다. 사과 사이다의 제조방법

(a) 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 칼로 3 등분한 후, 과일 분할기를 이용하여 잘게 조각을 내었다.

(b) 조각낸 사과 10kg에 비타민나무 열매 500g을 혼합한 후 콜로이드 밀을 이용하여 분쇄하였다.

(c) 상기 사과 분쇄액에 효모균인 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사과 분쇄액에 대하여 2%(v/v) 첨가하고, 상황버섯 균사체 배양액을 0.5%(v/v) 첨가하여 14일 동안 알코올 발효시켰다.

(d) 상기 사과 발효액을 착즙한 후 1000~4000 rpm에서 10분간 디켄트(decanter) 처리하였다.

(e) 상기 사과 발효액을 전압강도 35 kV/cm∼50 kV/cm, 2~8 펄스(pulse duration 2.5 ㎲)의 고전압 펄스(pulse)를 이용하여 살균하고 용기에 충진하거나 또는 사과 발효액을 용기에 충진하고 400 MPa으로 3분간 초고압 처리하여 살균하였다.

실시예 1: 사과 사이다의 제조를 위한 비타민 나무 열매 적정 첨가량 결정

갈변방지제 첨가에 의한 사과 사이다 제품의 기호도 평가를 위해 갈변방지제 무첨가 대조군, 기존 사과주스 가공 시 갈변 방지제로 가장 흔하게 사용되는 비타민 C 0.5% 첨가군, 비타민 열매 5% 첨가군, 및 본 발명의 비타민 열매 5% 및 상황버섯균사체 배양액 0.5% 첨가군으로 각각 분류하여 맛, 색, 향 그리고 전반적인 기호도를 5점 만점으로 평가하였다.

[표 1]

그 결과, 맛에 있어서는 비타민나무 열매 및 상황버섯 균사체 배양액 첨가군이 다른 군들에 매우 높은 평가점수를 얻었고, 비타민 C 첨가군의 경우에는 오히려 대조군보다 낮은 평가 결과를 얻었다. 색에 있어서는 갈변 방지 처리에 의해 대조군보다 원래의 색깔을 유지할 수 있으므로 높은 평가 결과를 얻을 수 있었다.

즉, 비타민나무 열매를 갈변 방지제로 첨가하고, 알코올 발효 단계에서 효소와 상황버섯 균사체 배양액의 복합발효에 의해 추가적으로 항산화 활성이 증가되어 이를 통해 효소적 갈변 반응을 억제함으로 더욱 좋은 관능평가 결과를 얻어, 무첨가군이나 비타민 C 처리군과 비교하여 비타민나무 열매 5% 및 상황버섯 균사체 배양액 0.5% 처리군에서는 뚜렷한 유의적 차이를 보였다.

또한, 향에 대한 관능평가를 수행한 결과에서도, 대조군 및 비타민 C 첨가군에 비해 비타민나무 열매 5% 및 상황버섯 균사체 배양액 0.5% 처리군에서 가장 높은 점수를 기록하였다.

전반적 기호도 평가에서는 비타민나무 열매 및 상황버섯 균사체 배양액 첨가군에서 높은 관능평가 결과를 얻을 수 있었다. 결과적으로, 비타민나무 열매 및 상황버섯 균사체 배양액을 사과 사이다에 첨가하므로 효소적 갈변을 효과적으로 방지하면서 맛, 색깔, 냄새의 전반적 기호도를 최대화할 수 있었다.

실시예 2: 발효조건에 따른 사이다의 관능검사

발효 균주로 효모균 및 상황버섯 균사체 배양액을 사용한 군과 효모군 단독으로 사용하여 제조한 사과 사이다의 관능평가를 표 2에 나타내었다. 시료는 발효 14일째를 선택하여 관능검사를 시행하였다. 그 결과 외관, 색은 효모발효군이 8점으로 가장 높게 나타났고 단맛 강도는 효모발효군이 7점으로 가장 높게 나타났다. 또한 신맛 강도는 효모발효군과 자연발효군이 가장 낮게 나타났고 젖산발효군이 7점으로 가장 높게 나타났다. 알코올 강도는 자연발효군과 효모발효군이 각각 7점으로 3점을 나타낸 젖산발효군에 비해 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 효모발효군이 9점으로 가장 높게 나타났고 자연발효군이 7점, 젖산발효군이 5점으로 나타났다. 효모발효군이 가장 좋은 관능평가를 나타낸 것은 자연발효군과 젖산발효군에 비해 단맛이 강한 것으로 인한 결과로 판단되며 적당한 알콜강도가 가미되어 와인과 같은 알코올성 음료로서 좋은 평가를 받은 것이기 때문으로 판단되었다.

[표 2]

실시예 3: 사과 사이다의 관능검사

본 발명의 방법에 의해 제조된 사과 사이다의 관능검사 결과는 표 2와 같다. 대조군(A)에는 시판되는 종래의 사과 사이다를, 본 발명의 알코올발효 사과 사이다(B)를 색, 향, 맛, 침전 정도 및 전체적인 기호도를 5점 만점으로 평가한 것을 나타낸 것이다.

표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 향에 있어서는 시판되는 사과 사이다와 큰 차이를 나타내지 않았으나, 색과 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 알코올 발효 방법을 사용하여 제조한 사과 사이다가 더 좋은 기호도를 나타내었다. 전체적인 기호도에서도 기존 시판되는 사과 사이다에 비해 본 발명의 방법을 적용한 알코올발효 사과 사이다가 더 높은 기호도를 나타냈다.

[표 3]

Claims (5)

1. (a) 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 잘게 조각내는 단계;
   (b) 상기 조각난 사과 100 중량부 대비 비타민나무 열매 3~7 중량부를 혼합한 후 분쇄하는 단계;
   (c) 상기 분쇄액에 효모균 및 상황버섯 균사체 배양액을 첨가하여 알코올 발효하는 단계;
   (d) 상기 알코올 발효된 사과 발효액을 여과하고 탄산을 주입하는 단계;를 포함하는 알코올발효 사과 사이다의 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 (c)단계의 효모균의 첨가는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사과 분쇄액을 기준으로 1~3%(v/v)로 첨가하고, 상기 상황버섯 균사체 배양액을 사과 분쇄액을 기준으로 0.3~0.7%(v/v)로 첨가하는 것을 특징으로 하는 알코올발효 사과 사이다의 제조 방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 (c)단계의 알코올 발효는 7~25일간 수행하는 것을 특징으로 하는 알코올발효 사과 사이다의 제조 방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 (e)단계의 초고압 살균은 400~550 MPa의 기압으로 2~4분간 처리하는 것을 특징으로 하는 알코올발효 사과 사이다의 제조 방법.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 갈변이 방지되고, 첨가물이 첨가되지 않은 알코올발효 사과 사이다.