KR20110061713A - 흑미를 이용한 알코올성 음료 또는 주류를 제조하는 방법 및 알코올성 음료 또는 주류 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 흑미를 사용하여 안토시아닌의 기능성을 살리면서 알코올 가수분해 효소활성을 갖는 버섯균사체와 효모를 병행하여 사용함으로써 버섯의 향미도 살리고 잔당을 효모가 알코올로 전환하여 알코올 농도도 높일 수 있는 알코올음료 또는 주류를 제조하는 방법 및 이 방법에 의한 알코올음료 또는 주류에 관한 것이다.

Description

흑미를 이용한 알코올성 음료 또는 주류를 제조하는 방법 및 알코올성 음료 또는 주류{Method for producing alcoholic drink and liquor using black rice and alcoholic drink or liquor}
본 발명은 흑미를 사용하여 안토시아닌의 기능성을 살리면서 알코올 가수분해 효소활성을 갖는 버섯균사체와 효모를 병행하여 사용함으로써 버섯의 향미도 살리고 잔당을 효모가 알코올로 전환하여 알코올 농도도 높일 수 있는 알코올음료 또는 주류를 제조하는 방법 및 이 방법에 의한 알코올음료 또는 주류에 관한 것이다.
인간은 수 천년 동안 하나의 음식으로서 술을 마심으로 인해 즐거움을 누리고 있다. 다만 잘못된 음주 습관으로 지방간 및 간손상과 같은 부작용을 낳고 있는 것도 사실이다. 와인(과실주), 맥주, 약주 및 청주 등은 전세계의 많은 사람들에 의해 소비되고 있다.
알코올발효란 생물이 혐기적으로 당류를 에탄올(에틸알코올)로 변화시키는 것을 말하며 주정발효(酒精醱酵)라고도 한다. 즉, 미생물에 의한 탄수화물의 무효 소적 분해의 일종으로, 당 또는 다당류에서 최종적으로 에탄올과 이산화탄소를 생성하며, 그 반응과정은 하기 반응식 1과 같다.
C6H12O6 → 2CH3CH2OH ＋ 2CO2
일반적으로 사카로마이세스 세레비지에( Saccharomyces cerevisiae )가 강력한 알코올 가수분해 효소를 가지고 있기 때문에 주류 생산에 주된 발효원으로 이용되어 오고 있다.
한편, 버섯은 비타민, 미네랄, 섬유질 등이 풍부하고, 항암작용, 면역증강 등의 효능이 있어 웰빙 식품으로 각광받고 있다. 특히, 상황버섯 및 송이버섯은 항암효과 면역증강 등의 기능이 밝혀지면서 약용식품으로 널리 이용되고 있다. 상황버섯의 가장 큰 효과는 균사체가 체내 면역력을 높이는 물질을 함유하고 있어 이것이 체내에서 흡수되어 암세포를 죽이거나 암세포에 대항하는 항체가 활발하게 활동하도록 돕는다. 따라서 직접적인 암치료제 라기보다는 보충제에 가까우며 암환자의 인체 면역력을 회복시켜는데 상당한 효과가 있다. 송이 버섯의 효능은 「동의보감」에 따르면 위의 기능을 돕고, 식욕을 증진시키며 설사를 멎게 하고 기를 더하여준다고 되어있다. 일본의 「균보(菌譜)」에는 이뇨작용 및 항암효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 콜레스테롤을 감소시켜 고혈압치료에 효능이 있다고 되어 있다. 따라서 이들 기능성을 함유하는 주류를 개발하기 위해 최근에 아가리쿠스, 팽이버섯, 송이버섯, 느타리버섯 등 몇몇 버섯 균사체를 이용한 알코올발효 연구가 진행되고 있다(Okamura-Matsui et. al., 2003).
대부분의 곡류를 이용해서 만드는 발효주는 전분질을 전분분해 효소(amylase)로 당화시킨 뒤 알코올 발효시키는데, 이와 같은 맥락에서 종래 버섯 균사체를 알코올 발효원으로 이용하여 알코올성 음료 또는 주류를 제조함에 있어서는, 알코올 발효는 먼저 전분이 포도당으로 당화가 일어나고, 이 당을 버섯 균사체가 이용하여 알코올을 만드는데, 알코올 발효에 이용될 당원으로 쌀을 증자한 다음 여기에 코지 종균, 예를 들어 아스퍼질러스 가와치 (Aspergillus kawachii) 또는 아스퍼질러스 오리제 (Aspergillus oryzae) 종균을 접종하여 코지(koji)를 생산한다. 1단 담금은 제조된 코지에 버섯 균사체 및 물을 잘 혼합하여 알코올 발효를 한다. 24시간 후 증자된 백미와 물을 첨가하여 발효를 진행한다(2단 담금). 3단 담금은 2단 담금 후 2단 담금에서와 동량의 증자된 백미와 물을 첨가하여 알코올 발효를 진행하여 알코올 발효를 완성한다.
그러나 이와 같은 알코올성 음료 또는 주류의 생산방법에 따르면 알코올 발효가 진행되면 발효 조 내의 전분분해 효소(amylase)의 활성은 발효기간이 경과됨에 따라 점차로 낮아지며 이로써 알코올 생성 속도가 늦어져 전체적인 알코올 발효 기간이 길어진다. 이에 알코올 발효의 효율이 떨어지고 발효 기간이 길다. 또한 당화 효율이 떨어짐에 따라 알코올 발효시 과량의 쌀을 필요로 하므로 비경제적이다.
한편 국내산 유색미의 일종인 흑미는 특유의 색과 향으로 인하여 다양한 식품으로 가공되며 그 소비가 점차 증가하고 있다. 흑미는 백미에 비하여 단백질, 지 방, 비타민 및 무기질과 같은 영양소의 함량이 높은 것으로 보고되고 있는데, 이는 흑미가 색소 및 향 성분이 내포되어 있는 과피(testa) 및 호분층이 제거되지 않은 현미 상태로 소비되기 때문인 것으로 여겨진다. 흑미의 향기 성분은 에탄디올(ethanediol), 구아야콜(guaiacol)과 같은 알코올 성분과 헥사데카노익산(hexadecanoic acid), 헥사날(hexanal), 아세트산(acetic acid)과 같은 케톤, 알데히드 및 유기산 등이 주된 화합물로 알려져 있으며, 색소 성분은 과피와 호분층에 존재하는 안토시아닌, 탄닌과 같은 페놀 화합물로써 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside)와 말리딘-3-글루코사이드(malvidin-3-glucoside)가 흑미의 주요 색소 성분이라 보고되고 있다.
흑미를 주류 제조에 이용하기 위한 일예들로 대한민국 특허공개 제2003-0020340호에는 흑미, 홍미를 이용한 맥주의 제조방법에 대해 기재하고 있는데, 여기서는 맥주보리를 주원료로 하여 맥아즙을 형성하는 대신에 찹쌀과 흑미, 홍미를 물에 담근 뒤 싹이 나오면 건조과정을 거친 후 곡물을 볶은 뒤에 분쇄기에 넣어 분쇄한 후 이를 담금공정에 적용하였다.
또 다른 일예로 대한민국 특허공개 제2005-0042280호에는 흑미 막걸리에 대해 기재하고 있는데, 여기서는 막걸리 발효공정 중에 전분질 원료로서 흑미를 찐것을 적용하였다.
이러한 종래기술들은 단순히 전분질원료로서 흑미를 적용한 것으로서, 흑미의 색소에 함유된 페놀화합물의 함량을 손실되지 않도록 주류를 생산할 수 있는 효과적인 제조방법의 개발과 공정 개선이 절실하다.
본 발명은 흑미를 사용하여 안토시아닌의 기능성을 살리면서 알코올 가수분해 효소활성을 갖는 버섯균사체와 효모를 병행하여 사용함으로써 버섯의 향미도 살리고 잔당을 효모가 알코올로 전환하여 알코올 농도도 높일 수 있는 알코올음료 또는 주류를 제조하는 방법 및 이 방법에 의한 알코올음료 또는 주류를 제공하고자 한다.
본 발명은 더하여, 흑미의 기능성 발현을 최대화할 수 있는, 알코올성 음료 또는 주류의 제조방법을 제공하고자 한다.
특히 본 발명은 버섯 균사체를 알코올 발효원으로 하면서 알코올 발효 기간을 단축시킬 수 있으면서도 흑미의 기능성 발현을 최대화할 수 있는, 알코올성 음료 또는 주류의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 구현예에서는 코지(koji)와 알코올 가수분해효소 활성을 갖는 버섯 균사체를 알코올 발효원으로 이용하는 다단계의 담금 공정을 포함하며, 마지막 담금 공정에서, 흑미를 분쇄한 후 70 내지 80℃에서 알파-아밀라제를 첨가하여 1차 당화하고, 50 내지 60℃에서 글루코아밀라제를 첨가하여 2차 당화하여 얻어지는 당화된 흑미 분쇄물을 이용하여 발효하는 공정을 포함하고, 당화된 흑미 분쇄물 을 이용하여 발효하는 공정 중에, 효모를 접종하는 공정을 포함하는 흑미를 이용한 알코올성 음료 또는 주류의 제조방법을 제공한다.
구체적인 본 발명의 일 구현예에 의한 제조방법은 코지를 생산하는 공정; 제조된 코지(koji)에, 알코올 가수분해효소 활성을 갖는 버섯 균사체 및 물을 혼합하여 24 내지 26℃에서 24 내지 28시간 동안 발효하는 1단 담금 공정; 1단 담금 결과물에, 증자된 쌀, 증자된 찹쌀, 증자된 보리 및 물을 첨가하여 24 내지 26℃에서 24 내지 26시간 동안 발효하는 2단 담금 공정; 및 2단 담금 결과물에, 흑미를 분쇄한 후 70 내지 80℃에서 알파-아밀라제를 첨가하여 1차 당화하고, 50 내지 60℃에서 글루코아밀라제를 첨가하여 2차 당화하여 얻어지는 당화된 흑미 분쇄물 및 물을 첨가하여 24 내지 26℃에서 69 내지 120시간 동안 발효하는 3단 담금 공정을 포함하며, 3단 담금 공정 개시 후 24 내지 30시간 이내에 효모를 2×107 내지 4×107cells 되는 양으로 접종하는 공정을 수행하여 3단 담금 공정을 지속할 수 있다.
보다 구체적인 일 구현예에 의한 제조방법에서는, 증자된 쌀 1,300 내지 1,700중량부에 코지 종균을 접종하여 42 내지 34℃에서 34 내지 42시간 동안 배양하여 코지를 생산하는 공정; 제조된 코지(koji) 1,300 내지 1,700중량부, 알코올 가수분해효소 활성을 갖는 버섯 균사체 및 물 2,600 내지 3,000중량부을 혼합하여 24 내지 26℃에서 23 내지 28시간 동안 발효하는 1단 담금 공정; 1단 담금 결과물에, 증자된 쌀 1,080 내지 1,320중량부, 증자된 맥아 36 내지 44중량부 및 물 2,600 내지 3,000중량부를 첨가하여 24 내지 26℃에서 24 내지 26시간 동안 발효하 는 2단 담금 공정; 2단 담금 결과물에, 2단 담금에서의 증자된 쌀 및 증자된 보리의 합계량과 동일한 양의 당화된 흑미 분쇄물과, 물 1,000 내지 1,500중량부를 첨가하여 24 내지 26℃에서 69 내지 120시간 동안 발효하는 3단 담금 공정을 포함하며, 3단 담금 공정 개시 후 24 내지 30시간 이내에 효모를 2×107 내지 4×107cells 되는 양으로 접종하는 공정을 수행하여 3단 담금 공정을 지속하고, 코지를 생산하는 공정에 있어서 코지 종균은 증자된 쌀 중량에 대하여 0.1 내지 0.3% 되도록 접종하고, 버섯 균사체는 전체 공정 중 사용되는 전분질 중량에 대하여 0.1 내지 0.2%로 사용할 수 있다.
상기 일 구현예들에 있어서, 효모는 사카로마이에스 세레비지애( Saccharomyces c erevisiae )일 수 있다.
상기 일 구현예들에 의한 제조방법에 있어서, 당화된 흑미 분쇄물은 흑미 1,100 내지 1,300중량부를 20 내지 100메쉬로 분쇄한 후 물을 1,500 내지 2,000중량부로 첨가하여 70 내지 80℃에서 알파 아밀라제를 분쇄된 흑미 중량에 대하여 0.1 내지 0.2% 되도록 첨가하여 1 내지 2시간 동안 1차 당화하고, 1차 당화된 흑미 분쇄물을 50 내지 60℃에서 글루코아밀라제를 1차 당화된 흑미 분쇄물 중량에 대하여 0.1 내지 0.2%로 첨가하여 1 내지 2시간 동안 2차 당화하여 얻어지는 것일 수 있다.
본 발명의 일 구현예들에 의한 제조방법에 있어서, 버섯 균사체는 Okamura 등의 방법에 따라 알코올 가수분해효소 활성을 측정하였을 때 효소 활성이 34 내지 40U/mg인 상황버섯 유래의 균사체일 수 있으며,
구체적으로는 버섯 균사체는, 버섯 균사체를 덱스트로오스 함유 배지 내에서 48 내지 72시간 동안 평판배양하는 공정; 평판배양된 버섯 균사체를 슈크로오스 및 에탄올을 포함하는 배지 내에서 24 내지 30시간 동안 진탕배양하는 공정; 진탕배양된 버섯 균사체를 15 내지 20시간 동안 본배양하는 공정; 본배양된 버섯 균사체 배양물을 체거름하는 공정; 및 여과된 버섯 균사체를 파쇄하여 단편화하는 공정을 거쳐 얻어지는 것일 수 있다.
이때 여과된 버섯 균사체를 파쇄하여 단편화하는 공정은 여과된 버섯 균사체를 500 내지 1000 rpm/min로 회전하는 믹서기로 2 내지 3분 동안 파쇄한 후 3 내지 5분간 휴식하여 총 처리 시간이 20 내지 32분 되도록 처리하는 방법으로 수행될 수 있다.
상기 및 이하의 기재에 있어서, '알코올 발효원' 또는 '발효원'이라는 용어는 알코올 가수분해효소의 제공원으로서 이해되어질 것이다.
본 발명에서는 알코올 발효원으로 알코올 가수분해효소 활성을 갖는 버섯 균사체를 이용함은 물론이고, 본 발효시에 당화된 흑미 분쇄물을 첨가함으로써 전분분해 효소의 활성의 낮아짐을 보충하여 알코올 발효기간을 단축시킬 수 있으며, 또한 알코올 발효시에 사용되는 쌀의 양을 줄일 수 있어서 경제적일 뿐만 아니라 흑 미의 기능성을 최대한 발현할 수 있도록 할 수 있다. 또한 마지막 담금 공정 중에 내알코올성 효모를 더욱 첨가함으로써 알코올 가수분해효소 활성을 갖는 버섯 균사체가 전분질을 알코올로 전환하고 남아 있는 잔당을 소비하여 알코올 수율을 높임으로써 주질의 품질 향상을 도모할 수 있다.
이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 버섯으로부터 유래한 알코올 가수분해효소를 함유하는 대량배양된 균사체를 누룩을 대신하여 알코올 발효원으로 이용하여 알코올 발효시키고, 3단 담금에서 당화된 흑미 분쇄물을 이용하고, 또한 효모를 사용하여 잔당의 알코올 전환을 최대화하는 알코올성 음료 또는 주류를 제조하는 방법과 주류에 관한 것이다.
(가)알코올 발효원의 대량 배양
본 발명에서 주류 제조에 사용하는 알코올 발효원은, 버섯으로부터 유래한 알코올 가수분해효소 활성을 갖는 버섯 균사체로서, 본 발명의 일 구현예에 의한 버섯 균사체는 Okamura 등의 방법에 따라 알코올 가수분해효소 활성을 측정하였을 때 효소활성이 34 내지 40 U/mg인 상황버섯 유래의 균사체이다.
상기 및 이하의 기재에 있어서, 'Okamura 등의 방법'이라 함은 Biosci. Biotechnol. Biochem., 65(7), 1596-1600, 2001에 게재된 효소 분석 방법(Enzyme assay)으로서, 구체적으로는 다음과 같은 알코올 가수분해효소 활성의 측정방법으 로서 정의된다;
에틸 알코올 200μmol, NAD+ 1μmol 및 트리스-HCl 완충액(pH7.5) 200μmol에 추출한 효소를 첨가하여 최종적으로 1.0㎖ 부피가 되도록 조정한다. 기질을 물로써 대체한 것을 대조구로 한다. 1cm 광 경로를 갖는 큐벳 내에서 30℃에서 항온반응을 수행한다. 반응은 NAD+를 첨가하는 순간부터 시작되며, 자동온도조절되는 큐벳 홀더(thermostatically controlled cuvette holder)와 연소식 차트 기록기(continuous chart recorder)가 장치된 분광광도계(Hitachi 150-20 double beam spectrophotometer)를 이용하여 340nm에서의 흡광도로써 초기 변화를 측정하여 효소 활성을 측정한다. 효소 활성의 단위 유닛은 반응 1분당 1μmol의 NADH의 형성을 촉매하는 양으로 정의된다. 효소 활성은 단백질 1mg 당 유닛(유닛/mg)으로 정의된다. 단백질은 표준물질로서 BSA(crystalline bovine serum albumin)을 사용하여 Lowry 등의 방법에 의해 검출한다.
본 발명에 따른 상황버섯 유래의 균사체에 있어서 알코올 가수분해효소 활성이 33 U/mg 이상인 것이 경제적으로 약주를 제조할 수 있는 점에서 유리할 수 있다.
이와 같은 알코올 가수분해효소 활성을 갖는 버섯 유래의 균사체는 버섯 자실체로부터 얻어진 버섯 균사체를 분리하여 고체배지에서 배양하고, 이를 액체배지에서 배양하는 일련의 과정을 통해 배양된 것일 수 있는데, 구체적으로 진탕배양은 평판배양된 플레이트로부터 버섯 균사체의 가장자리 부분을 일정 규격으로 자른 4 내지 5개의 한천 조각을, 액체배지인 삼각플라스크에 접종하여 25 내지 26℃에서 50 내지 150rpm으로 24 내지 30시간 동안 진탕배양한다.
이와 같이 진탕배양이 완료된 후 버섯 균사체를 회수하여 알코올 발효원으로 이용할 수도 있으며, 알코올 음료 또는 주류 생산에 대량으로 이용하기 위하여 대량으로 배양하는 후공정을 거칠 수도 있다.
대량 배양은 진탕배양된 버섯 균사체를 본배양하는 공정 및 본배양된 버섯 균사체 배양물을 체거름하는 공정을 통해 수행될 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 의하면 버섯 균사체의 알코올 가수분해 효소 활성이 주류 생산에 도입할 때 최대가 되기 위해서는 균사체가 증식되는 단계인 평판배양 공정에 비하여 알코올 가수분해 효소가 활성화되는 진탕배양 공정 이후로 알코올 가수분해 효소를 최대한 활성화되도록 집중할 필요가 있다. 이러한 점을 고려하여 평판배양 공정과 진탕배양 공정 이후로의 공정에서의 배지 조성을 달리 설정할 수 있다. 구체적으로 살피면,
(1) 버섯 균사체의 평판배양 공정
일정 크기의 버섯 자실체 조각을 취하여 이를 평판배지 위에 올려두어 25 내지 26℃에서 48 내지 72시간 동안 정치배양한다.
평판배양 공정에서는 균사체의 증식이 일어나는바, 증식 측면에서 좋기로는 배지 조성 중 탄소원으로 덱스트로오즈를 포함할 수 있다.
버섯 균사체의 증식 및 공정의 편이성을 고려할 때 평판배양 배지로는 효모 추출물 1 내지 2%, 펩톤 2 내지 3%, 덱스트로오즈 2 내지 3%, 한천 1.5 내지 2.0% 를 포함하며, pH는 6.5 내지 7.0인 것일 수 있다.
증식을 유도하는 평판배양 공정에 있어서 정치배양 기간은 48시간 내지 72시간 정도인 것만으로도 충분히 버섯 균사체의 증식을 유도할 수 있다.
(2) 평판배양된 버섯 균사체를 진탕배양하는 공정
상기와 같이 배양된 플레이트로부터 버섯 균사체의 가장자리 부분을 일정 규격으로 자른 4 내지 5개의 한천 조각을 삼각플라스크의 액체 배지에 접종하여 25 내지 26℃에서 50 내지 150rpm으로 24 내지 30시간 동안 진탕배양한다. 이때 한천 조각의 수는 액체배양배지 규모에 달라질 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
진탕배양시 회전수 50 rpm 미만으로 회전시키면 성장한 균사체가 배양물 내에 고르게 분포하지 못하고 서로 엉겨 붙게 되고, 또한 이로 인해 균사체가 성장하는데 필요한 산소의 공급이 배양물 내에 충분하게 이루어지지 못하게 되므로 고품질의 액체 배양물을 얻을 수 없게 된다. 반면에 진탕배양시 회전수가 150 rpm보다 클 경우에는 산소의 공급은 충분하지만 과도한 회전력으로 인해 균사체의 성장이 저하되거나 균사체가 절단되어 바람직스럽지 못하다. 좋기로는 진탕배양시 회전수는 60 내지 100rpm 정도일 수 있다.
이때 액체 배지의 영양원은 알코올 가수분해 효소의 활성의 증대 내지는 알코올 발효에 도입까지의 지구력 향상을 증대시키는 측면에서 단당류인 덱스트로오즈가 아닌 슈크로오즈를 탄소원으로 하는 것이 바람직하다.
구체적인 진탕배양 배지의 조성은 슈크로오즈 2 내지 3%, 효모 추출물 0.5 내지 1%, MgCl2 0.1 내지 0.2%, 에탄올 1 내지 2%를 포함하며, pH는 6.5 내지 7.0인 것일 수 있다.
균체의 알코올 가수분해 효소 활성에 있어서 액체 배지 중 MgCl2를 포함하는 것이 바람직할 수 있다.
진탕배양 시간은 24 내지 30시간 정도가 바람직하다.
(3) 진탕배양된 버섯 균사체를 본배양하는 공정
상기와 같은 방법으로 진탕배양된 것을 접종원으로 하여 대량 배양을 수행하는데, 대량 배양을 위해 2000 내지 3000L 정도의 용기를 사용하고, 용기 부피의 50 내지 60% 정도로 배지를 넣고 여기에 진탕배양된 균사체를 첨가한다. 진탕배양 균사체는 무균적으로 본배양을 위한 발효 탱크에 이식시키는 것이 잡균에 의한 오염을 방지할 수 있는 측면에서 바람직할 수 있다.
진탕배양 접종원을 너무 적게 접종시키면 균사체의 성장이 더디거나 실패할 가능성이 커지는 반면에, 그 양이 과다하면 경제적이지 못하다. 이러한 점을 고려할 때 진탕배양액의 양은 본배양 배지 부피에 대해 0.1 내지 0.3% 정도인 것이 바람직할 수 있다.
본배양 온도는 25 내지 26℃이며, 공기를 공급해주면서 배양을 수행하는 것이 바람직한바, 이때 공기 공급 속도는 배양기의 규모와 배지의 양등을 생각할 때 균체의 생장과 활성화를 고려하여 40 내지 50L/분 정도의 속도인 것이 바람직할 수 있다.
본배양 시간은 15 내지 20시간인 것이 바람직할 수 있다.
(4) 본배양된 버섯 균사체 배양물을 체거름하는 공정
일련의 과정을 통해 대량 배양된 버섯 유래의 균사체는 원심분리를 통한 회수 공정없이 단지 체거름을 통해 여과하여 집균할 수 있다.
체거름은 200 내지 300메쉬의 거름용 체를 이용하여 수행할 수 있는바, 거름용 체의 메쉬가 상기 범위 이내인 것이 균사체를 효율적으로 회수하기 위한 점에서 바람직할 수 있다.
(5) 균사체 파쇄 공정
체거름하여 걸러진 균사체는 흐르는 물로 2 내지 3회 세척하여 배지성분을 깨끗이 제거한 다음, 좋기로는 구연산을 2 내지 3%로 함유하는 용액 중에서 다시 세척한 다음 파쇄 공정을 수행하는바, 그 방법으로는 초음파 파쇄기 또는 믹서기를 이용할 수 있다.
파쇄 방법의 일예로 초음파 파쇄기를 이용하여 초음파 강도 Am 30 내지 50%, En 0.6 내지 0.8KJ 하에서 1 내지 2초간 파쇄하고 1 내지 2초 동안 휴식하여 총 처리 시간이 5 내지 10분간 처리하는 방법으로 수행될 수 있다.
파쇄에 따른 균사체의 세포 손상을 최대한 방지하면서도 대량 생산에 있어서 공정적 용이성을 제공할 수 있는 측면에서는 믹서기를 이용하여 파쇄하는 것이 바 람직할 수 있는바, 구체적으로는 500 내지 1000 rpm/min로 회전하는 믹서기로 2 내지 3 분 동안 파쇄하고 3 내지 5 분 동안 휴식하는 방법으로 총 처리시간 20 내지 32분 동안 처리하는 방법을 들 수 있다. 총 처리시간 동안 연속적으로 파쇄하게 되면 열에 의하여 균사체의 활성에 악영향을 줄 수 있으므로 간헐적으로 파쇄하는 것이 바람직하다.
이와 같은 일련의 과정을 거쳐 얻어진 버섯 균사체는 체거름한 후의 버섯 균사체에 비하여 동일 양을 이용하였을 때 알코올 생성농도가 더 높아지고, 또한 이를 알코올 발효원으로 할 경우 동일 농도의 알코올 생성에 이르기까지의 발효기간이 보다 짧아질 수 있다.
(나) 알코올성 음료 또는 주류의 제조
이와 같이 얻어진 알코올 내성이 향상되고 알코올 가수분해효소 활성을 갖는 버섯 균사체의 대량 배양물을 알코올 발효원으로 하여 알코올성 음료 또는 주류를 제조할 수 있는데, 이는 크게는 코지의 생산 단계, 1단 담금 단계, 2단 담금 단계 및 3단 담금 단계로 나뉠 수 있다. 여기서 담금 단계라 함은 알코올 발효가 이루어지는 단계로 이해될 것이다. 구체적으로 살피면,
(1) 코지의 생산
코지는 증자된 쌀에 코지 종균, 예를 들어 아스퍼질러스 가와치 ( Aspergillus kawachii ) 또는 아스퍼질러스 오리제 ( Aspergillus oryza e) 종균을 접종하여 생산할 수 있다. 좀더 구체적으로는 증자된 쌀 1,300 내지 1,700중량부 에 코지 종균을 접종하여 42 내지 34℃에서 34 내지 42시간 동안 배양할 수 있으며, 이때 코지 종균은 증자된 쌀 중량에 대하여 0.1 내지 0.3% 정도인 것이 경제적으로 충분한 당화를 생산하는 측면에서 바람직할 수 있다.
(2) 1단 담금
이와 같이 얻어진 코지에, 알코올 가수분해 효소 활성을 갖는 버섯 균사체 및 물을 혼합하여 발효하는 1단 담금 공정을 수행한다.
1단 담금 공정에 사용되는 원료를 구체적으로 보면, 상기 (1)로부터 얻어지는 코지 1,300 내지 1,700중량부, 버섯 균사체 및 물 2,600 내지 3,000중량부를 혼합하며, 이때 버섯 균사체는 코지 생산 및 이후로 2단 담금 및 3단 담금 공정에서 이용되는 전분질의 총량에 대해 0.1 내지 0.2% 정도이면 짧은 시간 내에 목적하는 정도의 알코올 농도에 도달할 수 있다.
1단 담금 공정의 발효 조건은 24 내지 26℃에서 24 내지 26시간 정도면 알코올 생산을 위한 당화효소 추출과 일부 알코올 생산을 위한 목적을 달성할 수 있다.
(3) 2단 담금
1단 담금의 결과물에, 증자된 쌀과 보리 및 물을 첨가하여 발효하는 과정으로, 구체적으로는 1단 담금의 결과물에, 증자된 쌀 1,080 내지 1,320중량부, 증자된 맥아 36 내지 44중량부, 및 물 2,600 내지 3,000중량부를 첨가하여 발효시킨다.
2단 담금 공정에서 증자된 쌀과 함께 증자된 보리를 병용하는 경우 보리가 다른 전분질의 분해를 도와 일정한 발효를 진행할 수 있도록 하여 주질 향상에 도 움을 줄 수 있다.
2단 담금 공정의 조건은 1단 담금 공정과 같이 24 내지 26℃에서 24 내지 28시간 동안 발효하는 것이 바람직할 수 있다.
(4) 3단 담금
본 발명에 따른 주류의 제조방법에서는, 기능적인 측면과 알코올 발효기간의 단축을 고려하여 2단 담금의 결과물에 당화된 흑미 분쇄물 및 물을 더욱 첨가하여 알코올 농도를 높일 수 있는데, 이때 당화된 흑미 분쇄물의 양은 상기 (3) 2단 담금 공정에 사용되는 증자된 쌀과 증자된 보리의 총량과 같은 것이 일률적인 알코올 발효 측면에서 바람직할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 의하면 3단 담금 과정에서 추가적으로 당화된 흑미 분쇄물을 첨가함에 따라 전분 가수분해 효소 활성이 지속적으로 작용하여 당화 및 알코올 발효가 원만하게 이루어질 수 있다.
이러한 점에서 3단 담금은 24 내지 26℃에서 69 내지 120시간 동안 수행하면 목적하는 알코올 농도에 도달할 수 있다.
여기서 당화된 흑미 분쇄물은 다음과 같은 공정을 통해 얻어질 수 있는데, 구체적으로는 흑미를 분쇄한 후 70 내지 80℃에서 알파-아밀라제를 첨가하여 1차 당화하고, 50 내지 60℃에서 글루코아밀라제를 첨가하여 2차 당화하여 얻어질 수 있다.
이때 흑미를 분쇄하여 적용하는 것은 효소가 기질과 쉽게 반응하도록 할 수 있고, 단당으로 분해된 기질을 알코올 가수분해 효소 활성을 갖는 버섯 균사체가 이용하여 해당과정을 거쳐 알코올 수율을 높이는 측면에서 바람직하다. 또한, 알파아밀라제의 반응 최적온도와 글루코아밀라제의 반응 최적온도의 차이를 준수하여 다당체로 이루어진 기질을 최대한 단당으로 끊어 줌으로써 이를 알코올 가수분해 효소 활성을 갖는 버섯 균사체가 알코올 전환을 위한 기질로 쉽게 이용할 수 있는 측면에서 2단계의 당화과정을 거치는 것이 바람직하다.
좀 더 구체적으로, 당화된 흑미 분쇄물은 흑미 1,100 내지 1,300중량부를 20 내지 100메쉬로 분쇄한 후 물을 1,500 내지 2,000중량부로 첨가하여 70 내지 80℃에서 알파 아밀라제를 분쇄된 흑미 중량에 대하여 0.1 내지 0.2% 되도록 첨가하여 1 내지 2시간 동안 1차 당화하고, 1차 당화된 흑미 분쇄물을 50 내지 60℃에서 글루코아밀라제를 1차 당화된 흑미 분쇄물 중량에 대하여 0.1 내지 0.2%로 첨가하여 1 내지 2시간 동안 2차 당화하는 공정을 거친다.
특히 본 발명의 바람직한 일 구현예에서는 3단 담금 공정 중에 효모를 접종하는 공정을 수행할 수 있는데, 이 경우 알코올 가수분해 효소 활성을 갖는 버섯 균사체가 전분질을 알코올 전환으로 사용하고 남아있는 잔당을 상기한 효모가 소비함으로써 알코올 수율을 높이고 일정한 주질의 깔끔함을 높임으로써 품질 향상에 도움을 줄 수 있다.
구체적으로 효모는 사카로마이세스 세레비지애( Saccharomyces c erevisiae )일 수 있고, 그 접종 시기는 3단 담금 공정 개시 이후 24 내지 30시간 이내인 것이 상 황버섯 균사체가 이용하고 남은 잔당을 이용할 수 있는 시간적 측면을 고려함으로써 알코올 수율을 높일 수 있는 경제적인 측면에서 바람직하다. 3단 담금 공정 이후 24 내지 30시간 쯤에는 알코올 농도가 12% 전후가 되는데, 이 시기에 효모를 접종함으로써 상기한 효과를 얻을 수 있다.
접종 양은 2×107 내지 4×107cells되는 양이면 효모의 출아되는 시기와 증식의 속도에 비추어 볼 때 알코올을 상승시킬 수 있는 적절한 양으로 바람직하다.
이와 같이 3단 담금 과정을 통해 발효가 완료되면 앙금을 분리하고 여과 등의 과정을 거치면 알코올 농도 15 내지 16%인 주류를 얻을 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1
가. 균사체의 대량 배양
(1) 평판배양배지로서 효모 추출물 1%, 펩톤 2%, 덱스트로오즈 2%, 한천 1.5~2.0%, pH 6.8을 포함하는 배지조성으로 페트리디쉬에서 배양한다. 계대하여 보 관 중인 균사를 페트리디쉬의 평판배지 중앙에 접종하여 25℃ 인큐베이터에서 2~3일간 정치배양한다.
(2) 진탕배양을 위한 배지는 슈크로오스 2.5%, 효모추출물 0.5%, MgCl2 0.1%의 조성에 pH 6.8을 맞춘 것으로 한다. 균의 이식은 평판배양된 균의 선단 부분을 균사체를 한천과 함께 가로× 세로 = 5× 5 mm 되게 취하여 이를 3~4개 조각을 이식한다. 진탕배양은 250 ㎖ 삼각플라스크에 100 ㎖의 액체 배지를 넣고 고압살균기로 멸균 후 상기 (1)로부터 얻어지는 균사체를 이식하여 25℃ 온도에서 80 rpm으로 진탕하면서 24~30시간 배양한다.
(3) 균사체의 본배양을 위하여 2,700ℓ의 발효탱크에 진탕배양 조성과 동일한 배지 조성의 액체배지 1,500 ℓ을 넣었다. (2)로부터 얻어지는 진탕배양 균사체는 무균적으로 본배양의 발효 탱크에 이식시킴으로써 잡균에 의한 오염을 방지 할 수 있었다.
본 배양 역시 배양 온도는 25℃이며 공기 공급은 40~50 ℓ/분으로 하였으며, 배양 시간은 15 내지 20시간으로 하였다.
(4) (3)으로부터 얻어지는 본배양물을 체거름으로 집균하였다. 체거름을 위하여 300 mesh의 거름용체를 사용하였다.
(5) 흐르는 지하수로 2 내지 3회 세척하여 배지성분을 깨끗이 제거하고, 구연산 2.5% 용액에 5분간 세척후 균사체 파쇄과정을 거친다. 파쇄는 균사체의 개체를 늘려 알코올 발효과정에서 알코올생산을 효율적으로 빠른 시간에 발효가 진행될 수 있도록 하기 위한 과정이다.
균사체 파쇄는 집균된 균사체를 깨끗한 지하수로 적당히 희석한 다음 리본 믹서기(국산, 하이텍사 제품)로 500 내지 1000rpm으로 2분간 파쇄 후 3분간 멈추어서 열을 식힌 다음 4회 반복하여 수행하였다. 이때 연속파쇄하면 열에 의하여 균사체 활성에 영향을 미칠 수 있기 때문에 간헐적으로 파쇄를 시도하였다.
이와 같이 얻어진 버섯 균사체의 알코올 가수분해효소 활성을 Okamura 등의 방법에 따라 측정한 결과 34 내지 40유닛/mg 내외의 활성을 보였다.
나. 주류 생산
물 2,500 ℓ에 쌀 1,700 kg을 3~4시간 동안 침미한 후 충분히 물 빼기를 제거한 다음 120℃ 내지 130℃에서 90분간 증미하였다.
증미한 쌀을 50℃까지 냉각한 후 아스퍼질러스 가와치 ( Aspergillus kawachii )를 증미한 쌀 대비 0.25%되도록 접종하여 42℃에서 약 24시간 회전하면서 1차 배양을 실시하였다. 그 후 다시 38℃에서 6 내지 8시간 회전하면서 2차 배양을 실시한 후 36℃에서 4 내지 6시간 동안 3차 배양 후, 34℃에서 4시간 동안 4차 배양 후 출국하여 알코올 발효에 사용하였다.
알코올 발효는 다음과 같이 1단 담금, 2단 담금, 3단 담금의 단계로 나누어서 실시하였다;
1단 담금은 15톤 용량 발효탱크에 코지 1,700 kg과 지하수 2,600 ℓ을 가하여 여기에 술덧 총량대비 0.1 내지 0.2%의 균사체를 이식한다. 이들을 발효탱크에 사입한 후 2시간 동안 잘 혼합될 수 있도록 교반한 다음 25℃ 온도를 유지하면서 28시간 동안 발효를 진행한다.
2단 담금은 1단 담금액에 추가로 증자한 쌀 1,200 kg과 증자한 맥아 40 kg, 물 3000 ℓ을 넣고 2시간 동안 교반한 후 25℃를 유지하면서 24시간 발효를 계속한다.
3단 담금은 2단 담금의 술덧에, 다음과 같이 제조한 당화된 흑미 분쇄물 1,240kg을 포함하는 수용액(물 2,000ℓ 포함)과 물 1,000 ℓ을 첨가하여 2시간 교반한 후 25℃의 발효 온도를 유지하면서 96 내지 120시간 발효를 진행하되, 발효진행 후 24 내지 30시간 이내(이 시간 내에서는 알코올 농도는 12% 전후이었다.)에 사카로마이에스 세레비지애( Saccharomyces c erevisiae , 제품명:Fermivin, 판매원:(주)비전바이오켐)를 술덧 내에 2× 107cells이 되도록 첨가하였다.
당화된 흑미 분쇄물을 포함하는 수용액 제조
흑미 1,240 kg을 20~100mesh로 분쇄한 후 물 2,000 ℓ를 첨가하여 70℃에서 알파 아밀라제(α-amylase)를 분쇄된 흑미 중량에 대하여 0.1% 첨가하여 1시간 동안 1차 당화하고, 55℃에서 글루코아밀라제(glucoamylase)를 1차 당화된 흑미 분쇄물 중량에 대하여 0.2% 첨가하여 1시간 동안 2차 당화하였다.
참조적으로, 상기와 동일한 방법으로 주류를 생산하되, 다만 3단 담금 공정 중에 효모를 접종하지 않고 3단 담금 공정을 수행하여 3단 담금공정 중 효모 첨가에 의한 잔당의 알코올 전환을 대비한 결과, 3단 담금에서 효모를 첨가하는 경우 알코올 가수분해 활성을 갖는 버섯균사체가 알코올로 전환하지 못하고 남은 잔당을 최대한 알코올로 전환하여 알코올 농도가 증가할 수 있었다. 구체적으로는 최종 알코올 농도 17.5% 이상으로, 3단 담금 공정 중에 효모를 접종하지 않은 주류보다 많게는 2%, 적게는 1.5%이상 높은 알코올 농도 생성을 보였다. 3단 담금 공정 중에 효모를 접종하지 않은 주류의 경우는 알코올 농도 15~16%로 얻어진다.
실험예 1: 발효된 흑미주로부터 간 조직의 SOD 활성
150-160 g의 Sprague-Dawley계 수컷 흰쥐(n=30)에게 일반 고형사료를 공급하면서 체중이 약 230 g이 될 때까지 사육 환경에 적응시킨 후, 난괴법으로 5군으로 나누어 실험에 사용하였다. 실험동물은 한 마리씩 stainless steel wire-bottomed cage에서 사육하였다. 사육실의 온도 및 습도는 20∼25℃, 50∼60%로 유지하였고, 명암은 12시간 간격으로 점등 및 소등하였다. 간조직의 SOD 활성은 Marklund와 Marklund의 방법을 이용하여 측정하였고, 1분 동안 pyrogallol의 자동산화를 50%까 지 억제하는데 요구되는 효소의 양을 1 unit로 하였다. 효소 활성은 1분 동안 1μ mole의 기질을 분해시키는 효소의 양을 1 unit로 하였다.
본 실험 및 이하의 실험예에 있어서 평가는 다음과 같은 세 개 군으로는 나누어 진행하였다.
(1) PF 대조군: 생리식염수를 Lieber와 Decarli의 알콜 액체식이를 기본으로 한 식이 군
(2) 주정군: 원료 주정을 알코올 농도 14%로 희석한 주류를 Lieber와 Decarli의 알콜 액체식이를 기본으로 한 식이 군
(3) 흑미주군: 본 발명 실시예로부터 얻어지는 주류(알코올 농도 14%로 조정한 것)를 Lieber와 Decarli의 알콜 액체식이를 기본으로 한 식이 군
간조직의 SOD 활성을 도 1로 도시하였는바, PF 대조군, 주정군, 흑미주군의 SOD 활성은 35.7± 5.1 U/mg protein, 24.1± 4.2 U/mg protein, 32.8± 4.0 U/mg 으로 나타났다. SOD 효소 활성은 항산화력의 지표로서, 주정군의 경우는 무섭취군에 비하여 SOD 효소 활성이 저하되는데 비하여 흑미주군의 경우는 SOD 효소 활성이 정상동물과 같은 수치를 보였다.
실험예 2: 발효된 흑미주로부터 간 조직의 HDL-cholesterol, Triglyceride 증감 활성
각 섭취군에 대하여, HDL-콜레스테롤, triglyceride 농도를 효소법으로 측정하였다. 간조직의 총지방을 Folch법으로 추출한 후, 총지방 함량을 측정하였고 중성지방 농도를 효소법으로 측정하였다.
그 결과를 도 2로 도시하였는바, PF 대조군, 주정군, 흑미주군의 혈청 HDL-콜레스테롤 농도는 41.4± 6.9 mg/dL, 41.5± 6.4 mg/dL, 56.3± 6.7 mg/dl로 나타났다. PF 대조군, 주정군의 혈청 HDL-콜레스테롤 농도는 유의적 차이가 없었다. 흑미주군의 혈청 HDL-콜레스테롤 농도는 PF 대조군, 주정군에 비해 유의적으로 높게 나타났다.(p<0.05) 이러한 결과로부터 흑미주의 섭취는 HDL-콜레스테롤 농도를 증가시켜 지질 profile 개선에 도움이 될 것으로 예측할 수 있다.
또한 간 조직의 트리글리세라이드(중성 지방) 농도 측정결과를 도 3으로 도시하였는바, PF 대조군, 주정군, 흑미주군의 혈청 중성지방 농도는 75.1± 9.0 mg/dL, 84.9± 9.5 mg/dL, 76.2± 10.1 mg/dL로 나타나 각 군간 유의적 차이가 없었다. 이러한 결과로부터 흑미주군은 고지혈증을 방지할 수 있을 것으로 미루어 짐작할 수 있다.
실험예 3: 발효된 흑미주로부터 간 조직의 병리 조직학적 검사
각 섭취군에 대하여, 간 조직을 10% formalin 용액에 담가 고정시킨 후 파라핀 블록을 만든 다음 파라핀 블록을 깎아내고 염색하여 광학 현미경으로 간 조직의 병변 정도를 검사하여 그 결과를 도 4에 나타내었다.
도 4a는 PF 대조구, 4b는 주정군, 4c는 흑미주군을 나타낸 것이다.
도 4의 결과로부터, 주정군은 정상대조군에 비하여 지방변이(fatty change)가 관찰되어 지방간이 유발되었음을 알 수 있다. 흑미주군은 주정군에 비하여 지방 변성이 억제된 것으로 나타나, 간 손상을 억제시키는 데 도움이 되는 것으로 예측할 수 있다. 다시말해 주정군에 비하여 지방간 진행이 훨씬 느려서 음주에 의한 지방간 발생을 억제할 것으로 미루어 짐작할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 주류를 섭취한 쥐에 대하여 간조직의 SOD 활성을 평가한 결과 그래프.
도 2는 본 발명에 따른 주류를 섭취한 쥐에 대하여 간조직의 HDL-콜레스테롤 농도를 측정한 결과 그래프.
도 3은 본 발명에 따른 주류를 섭취한 쥐에 대하여 간조직의 트리글리세라이드 농도를 측정한 결과 그래프.
도 4는 본 발명에 따른 주류를 섭취한 쥐에 대한 간 조직의 병리 조직학적 검사 결과로, 4a는 무섭취군, 4b는 14% 에틸알코올 섭취군, 4c는 본 발명 주류 섭취군의 결과.

Claims (8)

  1. 코지(koji)와 알코올 가수분해효소 활성을 갖는 버섯 균사체를 알코올 발효원으로 이용하는 다단계의 담금 공정을 포함하며,
    마지막 담금 공정에서, 흑미를 분쇄한 후 70 내지 80℃에서 알파-아밀라제를 첨가하여 1차 당화하고, 50 내지 60℃에서 글루코아밀라제를 첨가하여 2차 당화하여 얻어지는 당화된 흑미 분쇄물을 이용하여 발효하는 공정을 포함하고,
    당화된 흑미 분쇄물을 이용하여 발효하는 공정 중에, 효모를 접종하는 공정을 포함하는 흑미를 이용한 알코올성 음료 또는 주류의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    코지를 생산하는 공정;
    제조된 코지(koji)에, 알코올 가수분해효소 활성을 갖는 버섯 균사체 및 물을 혼합하여 24 내지 26℃에서 24 내지 28시간 동안 발효하는 1단 담금 공정;
    1단 담금 결과물에, 증자된 쌀, 증자된 찹쌀, 증자된 보리 및 물을 첨가하여 24 내지 26℃에서 24 내지 26시간 동안 발효하는 2단 담금 공정; 및
    2단 담금 결과물에, 흑미를 분쇄한 후 70 내지 80℃에서 알파-아밀라제를 첨가하여 1차 당화하고, 50 내지 60℃에서 글루코아밀라제를 첨가하여 2차 당화하여 얻어지는 당화된 흑미 분쇄물 및 물을 첨가하여 24 내지 26℃에서 69 내지 120시간 동안 발효하는 3단 담금 공정을 포함하며, 3단 담금 공정 개시 후 24 내지 30시간 이내에 효모를 2×107 내지 4×107cells 되는 양으로 접종하는 공정을 수행하여 3단 담금 공정을 지속하는 흑미를 이용한 알코올성 음료 또는 주류의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    증자된 쌀 1,300 내지 1,700중량부에 코지 종균을 접종하여 42 내지 34℃에서 34 내지 42시간 동안 배양하여 코지를 생산하는 공정;
    제조된 코지(koji) 1,300 내지 1,700중량부, 알코올 가수분해효소 활성을 갖는 버섯 균사체 및 물 2,600 내지 3,000중량부을 혼합하여 24 내지 26℃에서 23 내지 28시간 동안 발효하는 1단 담금 공정;
    1단 담금 결과물에, 증자된 쌀 1,080 내지 1,320중량부, 증자된 맥아 36 내지 44중량부 및 물 2,600 내지 3,000중량부를 첨가하여 24 내지 26℃에서 24 내지 26시간 동안 발효하는 2단 담금 공정; 및
    2단 담금 결과물에, 2단 담금에서의 증자된 쌀 및 증자된 보리의 합계량과 동일한 양의 당화된 흑미 분쇄물과, 물 1,000 내지 1,500중량부를 첨가하여 24 내지 26℃에서 69 내지 120시간 동안 발효하는 3단 담금 공정을 포함하며,
    3단 담금 공정 개시 후 24 내지 30시간 이내에 효모를 2×107 내지 4×107cells cells 되는 양으로 접종하는 공정을 수행하여 3단 담금 공정을 지속하고,
    코지를 생산하는 공정에 있어서 코지 종균은 증자된 쌀 중량에 대하여 0.1 내지 0.3% 되도록 접종하고,
    버섯 균사체는 전체 공정 중 사용되는 전분질 중량에 대하여 0.1 내지 0.2%로 사용하는 흑미를 이용한 알코올성 음료 또는 주류의 제조방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    효모는 사카로마이에스 세레비지애( Saccharomyces c erevisiae )인 것인 흑미를 이용한 알코올성 음료 또는 주류의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    당화된 흑미 분쇄물은 흑미 1,100 내지 1,300중량부를 20 내지 100메쉬로 분쇄한 후 물을 1,500 내지 2,000중량부로 첨가하여 70 내지 80℃에서 알파 아밀라제를 분쇄된 흑미 중량에 대하여 0.1 내지 0.2% 되도록 첨가하여 1 내지 2시간 동안 1차 당화하고, 1차 당화된 흑미 분쇄물을 50 내지 60℃에서 글루코아밀라제를 1차 당화된 흑미 분쇄물 중량에 대하여 0.1 내지 0.2%로 첨가하여 1 내지 2시간 동안 2차 당화하여 얻어지는 것인 흑미를 이용한 알코올성 음료 또는 주류의 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    버섯 균사체는 Okamura 등의 방법에 따라 알코올 가수분해효소 활성을 측정하였을 때 효소 활성이 34 내지 40U/mg인 상황버섯 유래의 균사체인 것인 흑미를 이용한 알코올성 음료 또는 주류의 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    버섯 균사체는,
    버섯 균사체를 덱스트로오스 함유 배지 내에서 48 내지 72시간 동안 평판배양하는 공정;
    평판배양된 버섯 균사체를 슈크로오스를 포함하는 배지 내에서 24 내지 30시간 동안 진탕배양하는 공정;
    진탕배양된 버섯 균사체를 15 내지 20시간 동안 본배양하는 공정;
    본배양된 버섯 균사체 배양물을 체거름하는 공정; 및
    여과된 버섯 균사체를 파쇄하여 단편화하는 공정을 거쳐 얻어지는 것인 흑미를 이용한 알코올성 음료 또는 주류의 제조방법.
  8. 제 7 항에 있어서,
    여과된 버섯 균사체를 파쇄하여 단편화하는 공정은 여과된 버섯 균사체를 500 내지 1000 rpm/min로 회전하는 믹서기로 2 내지 3분 동안 파쇄한 후 3 내지 5분간 휴식하여 총 처리 시간이 20 내지 32분 되도록 처리하는 방법으로 수행되는 흑미를 이용한 알코올성 음료 또는 주류의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101468029B1 (ko) * 2011-12-29 2014-12-02 (주)에스티알바이오텍 흑미의 담자균류균사 발효 및 생물전환공정을 통해 생산된 간 보호 및 간기능 개선제
KR20180062186A (ko) * 2016-11-30 2018-06-08 가평특선주영농조합법인 알코올 발효를 이용한 사과 사이다의 제조방법 및 이에 따른 사과 사이다

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