CN106235164A - 一种低盐酱腌菜的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
Abstract
本发明公开一种低盐酱腌菜的制备方法，包括选料、盐渍、清理、整形、脱水、调味、内包装，其特征在于，所述整形与脱水之间设置有脱盐，所述内包装后设置有杀菌；(1)对新鲜的原料进行筛选，去除腐烂不成熟的原料，选取合格的原料；(2)在原料内加入食盐与乳酸菌，密封发酵；(3)用自来水将盐渍好的原料清洗干净，剔除异杂物，修削老筋老皮；(4)将原料切丝、切片、切丁；(5)将原料进行脱盐、脱水处理得到半成品；(6)将原料与辅料按照工艺配方混合进行调味，得到酱腌菜；(7)将调味好的酱腌菜真空包装；(8)将包装好的酱腌菜进行巴氏杀菌；由该方法制备的酱腌菜含盐量低，更加健康美味，可以放心食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工领域，具体涉及一种低盐酱腌菜的制备方法。
背景技术
腌制是保鲜贮藏新鲜蔬菜的一种手段，也是提高蔬菜制品风味的一种方法，所以蔬菜的腌制原理比较复杂，包括一系列复杂的物理、化学和生物化学变化。以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称为酱腌菜。
众所周知，酱腌菜包括酱菜、泡菜、干盐菜等等，酱腌菜作为人们的佐餐物，早已是屡见不鲜了。酱腌菜的生产存在着生产时间长，产品质量差等诸多问题。
腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量超标是倍受广大消费者关注的问题，一直困扰着蔬菜腌制厂家。在GB 2762-2005《食品中污染物限量》酱腌菜中，亚硝酸盐限量指标为20mg/kg，是蛋类中限量的4倍，蔬菜中的5倍，粮食、鱼类、肉类中的6倍多。亚硝酸盐在适宜的条件下，可与食物中蛋白质的分解产物胺，生成N-亚硝酸化合物，对300多种N-亚硝酸化合物的研究，已经证明约90％具有强致癌性，目前尚未发现哪一种动物能耐受N-亚硝酸化合物的攻击而不致癌的，N-亚硝酸化合物还有较强的致畸性。酱腌菜在消费者餐桌上普遍存在，销售基数大，食品安全风险较大。
发明内容
有鉴于此，本申请提供一种含盐量低，亚硝酸盐含量低的低钠酱腌菜的制备方法。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种低盐酱腌菜的制备方法，包括选料、盐渍、清理、整形、脱水、调味、内包装，其特征在于，所述整形与脱水之间设置有脱盐，所述内包装后设置有杀菌。
优选的，所述制备方法具体为：(1)对新鲜的原料进行筛选，去除腐烂不成熟的原料，选取合格的原料，所述原料包括青菜、新鲜榨菜、萝卜、豇豆(发明人补充)；(2)在原料内加入食盐与乳酸菌，密封发酵；(3)用自来水将盐渍好的原料清洗干净，剔除异杂物，修削老筋老皮。(4)将原料切丝、切片、切丁；(5)将原料进行脱盐、脱水处理得到半成品；(6)将原料与辅料按照工艺配方混合进行调味，得到酱腌菜；(7)将调味好的酱腌菜真空包装；(8)将包装好的酱腌菜进行巴氏杀菌；
优选的，所述杀菌后设置有后处理步骤，将杀菌完的产品温度冷却到室温，然后进行检验，检验合格的酱腌菜进行打包装箱。
优选的，所述步骤(2)中盐渍具体为在原料中加入食用盐和乳酸菌，密封发酵5～7个月，所述食用盐的质量为原料总质量的8％～14％，所述乳酸菌的重量为所述原料总重量的0.01-0.02％。
更优选的，所述步骤(2)中盐渍具体为在原料中加入食用盐和乳酸菌，密封发酵6个月，所述食用盐的质量为原料总质量的12％，所述乳酸菌的重量为所述原料总重量的0.02％。
优选的，所述步骤(5)中所述的脱盐处理具体为控制半成品中所含食用盐的重量为所述半成品总重量的2～4％，控制半成品中亚硝酸盐的含量为1～2mg/kg半成品。降低盐含量具体方法为生产时将腌渍蔬菜盐完全脱掉，内部严格控制定盐添加2％-4％的盐，降低亚硝酸盐含量的具体方法为蔬菜盐渍时加入乳酸菌，使蔬菜充分成熟，成熟度越高的蔬菜亚硝酸盐越低。
优选的，所述步骤(5)中所述的脱水处理具体为将脱盐后的原料在压榨机上脱水处理，处理后得到的半成品的含水量为85～95g/100g。
更优选的，所述步骤(5)中所述的脱水处理具体为将脱盐后的原料在压榨机上脱水处理，处理后得到的半成品的含水量为86～90g/100g。
优选的，所述步骤(6)调味中所述辅料包括：食用盐3～4份、菜籽油6～8份、白酒1～2份、白砂糖1～2份、酵母抽提物1～2份、生姜1～2份、大蒜1～2份、辣椒4～5份、花椒2～3份、芝麻1～2份、八角0.5～1份、山柰0.5～1份、小茴香0.5～1份、桂皮0.5～1份、草果0.5～1份、丁香0.5～1份、食品添加剂3～4份。
优选的，所述步骤(6)调味中所述原料与所述辅料重量比为7：3。
优选的，所述步骤(7)中真空包装条件为真空度-0.10～-0.08MPa。
优选的，所述步骤(8)中杀菌条件为：杀菌温度85～95℃，杀菌时间15～30分钟。
更优选的，所述步骤(8)中杀菌条件为：杀菌温度90℃，杀菌时间20分钟。
本申请与现有技术相比，其详细说明如下：
本发明提供的低盐酱腌菜的制备方法，工艺简单，在保证了酱腌菜的口感的味道的同时，采用脱盐工艺控制了酱腌菜的含盐量，将酱腌菜中食用盐含量控制在2％～4％，将酱腌菜中亚硝酸盐含量控制在2mg/kg以下，亚硝酸盐在适宜的条件下，可与食物中蛋白质的分解产物胺，生成N-亚硝酸化合物，90％的N-亚硝酸化合物具有强致癌性。GB 2717《酱腌菜》中要求的亚硝酸盐标准是20mg/kg以下，DB51/T 975《四川泡菜》中要求的亚硝酸盐标准是10mg/kg以下，而用本发明提供的制备方法制备的酱腌菜的亚硝酸盐含量在2mg/kg以下，远远低于国家标准。因此，本发明提供的酱腌菜可以使消费者放心食用，不会影响身体健康。并且本发明提供的制备方法加入乳酸菌发酵，加快了生产实践，包装后采用高温杀菌，延长了酱腌菜保存时间，并且更加干净卫生。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
(1)备料：选用新鲜、成熟度一致的新鲜榨菜为原料，去除腐烂不成熟的新鲜榨菜；
(2)在新鲜榨菜内加入食盐与乳酸菌，加入食盐的质量为新鲜榨菜总质量的12％，加入乳酸菌的质量的新鲜榨菜总质量的0.01％，密封发酵5个月；
(3)用自来水将盐渍好的原料清洗干净，剔除异杂物，修削老筋老皮。
(4)将新鲜榨菜切成长8～10cm，宽2～3cm，厚1～2cm的条状榨菜；
(5)将条状榨菜进行脱盐处理，处理后的榨菜的含盐量为2％,亚硝酸盐的含量为2mg/kg，将脱盐后的榨菜在压榨机上进行脱水处理，脱水处理后的榨菜的含水量为85g/100g，得到半成品；
(6)将榨菜半成品与辅料按照工艺配方混合进行调味，得到酱腌菜，配料为：食用盐3份、菜籽油6份、白酒1份、白砂糖1份、酵母抽提物1份、生姜1份、大蒜1份、辣椒4份、花椒2份、芝麻1份、八角0.5份、山柰0.5份、小茴香0.5份、桂皮0.5份、草果0.5份、丁香0.5份、食品添加剂3份。
(7)将调味好的酱腌菜真空包装，真空条件为-0.10MPa；
(8)将包装好的酱腌菜在85℃温度下在巴氏杀菌机上进行巴氏杀菌，杀菌时间15min；
最后将得到的酱腌菜进行检验，检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。
由上述方法获得的酱腌菜口味良好，色泽诱人、口感好，含盐量为2％，亚硝酸盐含量为2mg/kg，含盐量低于NY/T 437《绿色食品酱腌菜》食用盐标准(15g/100g)以及DB51/T975《四川泡菜》食用盐标准(6g/100g)，亚硝酸盐含量低于GB 2717《酱腌菜》亚硝酸盐标准(20mg/kg)，DB51/T 975《四川泡菜》亚硝酸盐标准(10mg/kg)。
实施例2
(1)备料：选用新鲜、成熟度一致的白萝卜为原料，去除腐烂不成熟的白萝卜；
(2)在白萝卜内加入食盐与乳酸菌，加入食盐的质量为新鲜榨菜总质量的10％，加入乳酸菌的质量的白萝卜总质量的0.02％，密封发酵6个月；
(3)用自来水将盐渍好的原料清洗干净，剔除异杂物，修削老筋老皮。
(4)将新鲜榨菜切成长5～6cm，宽3～4cm，厚1～2cm的块状；
(5)将块状白萝卜进行脱盐处理，处理后的白萝卜的含盐量为2％,亚硝酸盐的含量为1.5mg/kg，将脱盐后的榨菜在压榨机上进行脱水处理，脱水处理后的榨菜的含水量为95g/100g，得到半成品；
(6)将榨菜半成品与辅料按照工艺配方混合进行调味，得到酱腌菜，配料为：食用盐4份、菜籽油8份、白酒2份、白砂糖2份、酵母抽提物2份、生姜2份、大蒜2份、辣椒5份、花椒3份、芝麻2份、八角1份、山柰1份、小茴香1份、桂皮1份、草果1份、丁香1份、食品添加剂4份；
(7)将调味好的酱腌菜真空包装，真空条件为-0.08MPa；
(8)将包装好的酱腌菜在95℃温度下在巴氏杀菌机上进行巴氏杀菌，杀菌时间30min；
最后将得到的酱腌菜进行检验，检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。
由上述方法获得的酱腌菜口味良好，色泽诱人、口感好，含盐量为4％，亚硝酸盐含量为1mg/kg，含盐量低于NY/T 437《绿色食品酱腌菜》食用盐标准(15g/100g)以及DB51/T975《四川泡菜》食用盐标准(6g/100g)，亚硝酸盐含量低于GB 2717《酱腌菜》亚硝酸盐标准(20mg/kg)，DB51/T 975《四川泡菜》亚硝酸盐标准(10mg/kg)。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种低盐酱腌菜的制备方法，包括选料、盐渍、清理、整形、脱水、调味、内包装，其特征在于，所述整形与脱水之间设置有脱盐，所述内包装后设置有杀菌。
2.根据权利要求1所述的低盐酱腌菜的制备方法，其特征在于，所述制备方法具体为：(1)对新鲜的原料进行筛选，去除腐烂不成熟的原料，选取合格的原料，所述原料包括青菜、新鲜榨菜、萝卜、豇豆、黄花；
(2)在原料内加入食盐与乳酸菌，密封发酵；
(3)用自来水将盐渍好的原料清洗干净，剔除异杂物，修削老筋老皮。
(4)将原料切丝、切片、切丁；
(5)将原料进行脱盐、脱水处理得到半成品；
(6)将原料与辅料按照工艺配方混合进行调味，得到酱腌菜；
(7)将调味好的酱腌菜真空包装；
(8)将包装好的酱腌菜进行巴氏杀菌。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌后设置有后处理步骤，将杀菌完的产品温度冷却到室温，然后进行检验，检验合格的酱腌菜进行打包装箱。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中盐渍具体为在原料中加入食用盐和乳酸菌，密封发酵5～7个月，所述食用盐的质量为原料总质量的8％～14％，所述乳酸菌的重量为所述原料总重量的0.01-0.02％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中所述的脱盐处理具体为控制半成品中所含食用盐的重量为所述半成品总重量的2～4％，控制半成品中亚硝酸盐的含量为1～2mg/kg半成品。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中所述的脱水处理具体为将脱盐后的原料在压榨机上脱水处理，处理后得到的半成品的含水量为85～95g/100g。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)调味中所述辅料包括：食用盐3～4份、菜籽油6～8份、白酒1～2份、白砂糖1～2份、酵母抽提物1～2份、生姜1～2份、大蒜1～2份、辣椒4～5份、花椒2～3份、芝麻1～2份、八角0.5～1份、山柰0.5～1份、小茴香0.5～1份、桂皮0.5～1份、草果0.5～1份、丁香0.5～1份、食品添加剂3～4份。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)调味中所述原料与所述辅料重量比为7：3。
9.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述步骤(7)中真空包装条件为真空度-0.10～-0.08MPa。
10.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述步骤(8)中杀菌条件为：杀菌温度85～95℃，杀菌时间15～30分钟。
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