CN102188012A - 一种即食火腿菌类食品的加工护色保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食火腿菌类食品的加工护色保鲜方法，属食品技术领域。本发明的步骤如下：将煮制后的火腿与放入火腿汤中烫煮3分钟并沥干水分的人工菌或能食用的野生菌按重量比1～2∶5的比例混合，然后按混合料重量比添加1.5％～2％白糖、2％～4％红辣椒油、0.3％～0.5％味精以及0.23％的护色剂混合均匀，护色剂为43.5％柠檬酸、43.5％异VC钠及13％亚硫酸钠；用耐高温蒸煮袋包装，每袋称取100g，用真空封口机进行热合封口，封口时真空度在0.1Mpa以上；将包装好的火腿菌类食品置于高压灭菌锅内进行灭菌，杀菌公式为10min-20min-10min/121℃，杀菌后反压冷却至室温；分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。本发明的优点在于：开袋即食，食用方便，香味俱佳、营养价值丰富、色泽稳定，保质期长。

Description

一种即食火腿菌类食品的加工护色保鲜方法

技术领域：

本发明涉及一种即食火腿菌类食品的加工护色保鲜方法，属食品技术领域。

背景技术：

火腿是世界三大肉类制品(香肠、火腿、培根)之一，可分为中式火腿(干腌火腿)和西式火腿两大类。中式火腿(干腌火腿)是用猪的后腿为原料，经食盐腌制、风干和发酵工艺加工而成的一种色、香、味、形俱佳、保质期长的肉制品，其加工期长达10个月以上，由于其极佳的品质，被人们誉为“肉中之王”，深受消费者喜爱。干腌火腿是我国的主要肉制品之一，以浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿最具特色，被称为我国“三大名腿”，名扬海内外。由于特殊的气候条件和地理环境，火腿是云南最具优势和特色的畜产品，产量大、种类多，深受消费者喜爱。但是目前火腿消费仍存在以下问题：一是以整只、块状或片状的生火腿销售为主，烹饪、食用不方便，不利于扩大火腿的消费量和消费人群；其次火腿的含盐量较高，口感偏咸，不符合当前的低盐饮食要求。

菌类为大型高等真菌，不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质和多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素，更具有辅助抗病、治病和保健功效，在追求绿色、环保、健康的21世纪备受青睐。云南地处云贵高原，山多林茂，气候温和，雨量充沛，夏秋两季，时晴时雨，为食用菌的生长繁殖提供了极其有利的自然条件。云南食用菌品种繁多，风味各异，在滇味菜肴中是名贵的“山珍”，菌类是云南最具优势和特色的食品。然而由于菌类生产季节性强、保鲜难度大、保鲜期短，对消费人群和消费量有极大的影响。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种即食火腿菌类食品的加工护色保鲜方法，满足消费人群对特色产品的需求。

本发明将火腿与菌类两类特色食品配合加工成色香味俱佳、营养价值丰富、开袋即食、保质期长的高档食品，同时解决产品加工贮藏过程中褐变和保鲜期短的问题，让更多的消费者品尝这一高档特色产品，以促进干腌火腿和菌类产业发展。

本发明的即食火腿菌类食品的加工护色保鲜方法，具体步骤如下：

a.将一年以上、瘦肉色泽火红、风味浓郁而独特的火腿瘦肉分割成±200克肉块，按肉水重量比例为1∶2煮制2小时，取出肉块切成±1cm³的丁块备用；

b.将人工菌或能食用的野生菌清洗干净后切成四分体，并立即放入火腿汤中烫煮3分钟，然后捞出沥干水分；

c.按火腿与菌类按重量比1～2∶5的比例混合，然后按混合料重量比添加1.5％～2％白糖、2％～4％红辣椒油、0.3％～0.5％味精以及0.23％的护色剂混合均匀，护色剂为43.5％柠檬酸、43.5％异VC钠及13％亚硫酸钠；

d.用耐高温蒸煮袋包装，每袋称取100g，再用真空封口机进行热合封口，封口时真空度在0.1Mpa以上；

e.将包装好的火腿菌类食品置于高压灭菌锅内进行灭菌，杀菌公式为10min-20min-10min/121℃，杀菌后反压冷却至室温；

f.分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。

本发明的优点在于：开袋即食，食用方便，香味俱佳、营养价值丰富、色泽稳定，保质期长。

具体实施方式：

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1：

a.将一年以上、瘦肉色泽火红、风味浓郁而独特的火腿瘦肉分割成±200克肉块，按肉水重量比例为1∶2煮制2小时，取出肉块切成±1cm³的丁块备用；

b.将人工菌(白蘑菇或香菇或平菇)清洗干净后切成四分体，并立即放入火腿汤中烫煮3分钟，然后捞出沥干水分；

c.按火腿与人工菌按重量比1～2∶5或1.5∶5或2∶5的比例混合，然后按混合料重量比添加1.5％或2％的白糖、2％或3％或4％的红辣椒油、0.3％或0.5％的味精、及0.23％的护色剂混合均匀，护色剂为43.5％柠檬酸、43.5％异VC钠及13％亚硫酸钠；

d.用耐高温蒸煮袋包装，每袋称取100g，再用真空封口机进行热合封口，封口时真空度在0.1Mpa以上；

e.将包装好的火腿菌类食品置于高压灭菌锅内进行灭菌，杀菌公式为10min-20min-10min/121℃，杀菌后反压冷却至室温；

f.分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。检验结果见表1、表2、表3.

表1感官要求

表2理化指标

项目	检测值	相关标准
			水分/(％)≤	70	70
食盐(以Nacl计)/(％)≤	3.0	5.0
			固形物含量/(％)≥	90	90
SO2(g/kg)≤	0.01	0.03
			铅(Pb)/(mg/kg)≤	0.5	0.5
无机砷/(mg/kg)≤	0.05	0.05
			镉(Cd)/(mg/kg)≤	0.1	0.1

总汞(以Hg计)/(mg/kg)≤	0.05	0.05
			亚硝酸盐残留量(以NaN03计)/(mg/kg)≤	3.0	20

表3微生物指标

实施例2：

基本同实施例1。不同之处为：菌类为能食用的野生菌(牛肝菌或鸡棕或干巴菌)。

Claims (1)

1.一种即食火腿菌类食品的加工护色保鲜方法，其特征在于即食火腿菌类食品的加工护色保鲜方法的步骤如下：

a.将一年以上、瘦肉色泽火红、风味浓郁而独特的火腿瘦肉分割成±200克肉块，按肉水重量比例为1∶2煮制2小时，取出肉块切成±1cm³的丁块备用；

b.将人工菌或能食用的野生菌清洗干净后切成四分体，并立即放入火腿汤中烫煮3分钟，然后捞出沥干水分；

c.按火腿与菌类按重量比1～2∶5的比例混合，然后按混合料重量比添加1.5％～2％白糖、2％～4％红辣椒油、0.3％～0.5％味精以及0.23％的护色剂混合均匀，护色剂为43.5％柠檬酸、43.5％异VC钠及13％亚硫酸钠；

d.用耐高温蒸煮袋包装，每袋称取100g，再用真空封口机进行热合封口，封口时真空度在0.1Mpa以上；

e.将包装好的火腿菌类食品置于高压灭菌锅内进行灭菌，杀菌公式为10min-20min-10min/121℃，杀菌后反压冷却至室温；

f.分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。