CN108323731A - 一种改进的酱腌菜高效生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种改进的酱腌菜高效生产工艺，包括如下步骤：选料；腌渍、发酵：去老茎、死皮；脱盐、脱水；调味；计量、灌装；杀菌、包装。本申请的技术方案，制备的酱腌菜清洁卫生，口感较好，营养丰富，生产效率较高；与当前的传统工艺相比，利于大规模及高效制备生产，产品质量有保证，具有较好的实用价值及推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种改进的酱腌菜高效生产工艺。
背景技术
酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品，不但美味可口，而且可以增进食欲。目前，关于酱腌菜的生产方法众多，基本流程是选料、清洗、沥干、腌制、整理、粉碎、搅拌、内包装、外包装、检验、装箱、入库、环节生产出产品，同时，很多制备方法中还需要将酱腌菜经过几个月甚至半年的发酵处理，上述酱腌菜制备流程，其制备效率较低，且制备的酱腌菜口感相对比较单调。
因此，基于上述，本发明提供一种改进的酱腌菜高效生产工艺，通过酱腌菜的工艺进行合理改进设计，使酱腌菜的生产效率得到提高，并增加酱腌菜的口感，以解决现有技术存在的不足和缺陷。
发明内容
本发明的目的就在于：针对目前存在的上述问题，提供一种改进的酱腌菜高效生产工艺，通过酱腌菜的工艺进行合理改进设计，使酱腌菜的生产效率得到提高，并增加酱腌菜的口感，以解决现有技术存在的不足和缺陷。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种改进的酱腌菜高效生产工艺，包括如下步骤：S1：选料：选取新鲜蔬菜菜品，去除黄叶、腐叶、杂质，采用自来水清洗干净，水分沥干；所述酱腌菜的菜品按照重量份数组分为：大片青菜60-70份，卷心菜50-60份，大白菜30-60份，西蓝花20-30份，青辣椒5-10份，黄瓜20-30份，芹菜10-15份，白萝卜20-40份，胡萝卜10-15份，莴笋3-5份，竹笋3-5份，苋菜3-6份，韭菜3-6份，大蒜10-15份，生姜3-5份；
S2：腌渍、发酵：将菜品放入搅拌机中，添加食盐3-5份，味精0.3-0.5份，鸡精0.32-0.46份，花椒0.5-0.8份，甜蜜素0.07-0.08份，并充分搅拌均匀；采用沥干装置沥干部分水分30-40分钟；将沥干水分的菜品放入腌渍装置中腌渍3-5小时；取出滤水之后，置于发酵坛中，在50-55℃温度下高温发酵，发酵时间为8-10天；然后再将发酵坛放入温度为3-5℃环境中，发酵时间为6-12天，再将发酵坛放在15-20℃环境中，放置1-2天；最后将发酵之后的腌菜放入老茎去除车间；
S3：去老茎、死皮：菜品发酵过后，将菜品根部的老茎切除，去掉菜品表面发酵产生的死皮，并将菜品放入保鲜袋内保鲜，等待后续处理；
S4：菜品加工：将保鲜袋中的菜品取出，菜品根据需求进行切丝、切片或剁切成颗粒；加工之后的菜品采用网袋进行包装，网袋的网孔直径为0.5-2mm，网袋在包装之前首先经过紫外灭菌处理；菜品按照5-10kg一袋的质量进行包装；
S5：脱盐、脱水：将加工包装之后的菜品放入脱盐清洗机，降低盐分；然后采用脱水机进行脱水处理；
S6：调味：打开网袋，将网袋内部脱水处理的菜品，通过定量传送方式，将菜品传送进入自动搅拌机，进行调味处理；
S7：计量、灌装：全自动计量、真空灌装、塑封；
S8：杀菌、包装：将成品进行整型，经过巴氏杀菌机杀菌，在经过冷却、震动出水，在真空包装机中进行真空包装。
本申请的技术方案，一方面在腌渍及发酵环节缩短了处理时间，尤其是发酵时间相对于当前的土封发酵或水封发酵方法来说，从当前的半年发酵时间缩短到1个月以内，有效提高了生产效率，缩短了发酵时间，利于酱腌菜的高效快速生产。
另一方面，本申请的技术方案，制备的酱腌菜口感相对于当前的酱腌菜来说，营养相对比较丰富，口感较好，能够满足食用者对酱腌菜的口感要求。
再一方面，本申请的技术方案，制备的酱腌菜清洁卫生，口感较好；与当前的传统工艺相比，利于大规模及高效制备生产，产品质量有保证，具有较好的实用价值及推广价值。
优选的，所述酱腌菜的菜品重量份数组分具体为：大片青菜65份，卷心菜55份，大白菜45份，西蓝花25份，青辣椒8份，黄瓜25份，芹菜10份，白萝卜23份，胡萝卜12份，莴笋3份，竹笋3份，苋菜5份，韭菜4份，大蒜10份，生姜4份。
优选的，所述步骤S2中，添加食盐4份，味精0.45份，鸡精0.38份，花椒0.5份，甜蜜素0.07份；菜品在搅拌机中的搅拌速度为800转/分-100转/分。
优选的，所述步骤S5中，菜品在脱盐清洗机中脱盐的转速为1000转/分-1500转/分，脱水机的脱水转速为1200r/1800转/分。
优选的，所述步骤S8中，菜品在巴士杀菌机中的杀菌时间为15分钟-30分钟。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本申请的技术方案，一方面在腌渍及发酵环节缩短了处理时间，尤其是发酵时间相对于当前的土封发酵或水封发酵方法来说，从当前的半年发酵时间缩短到1个月以内，有效提高了生产效率，缩短了发酵时间，利于酱腌菜的高效快速生产。
另一方面，本申请的技术方案，制备的酱腌菜口感相对于当前的酱腌菜来说，营养相对比较丰富，口感较好，能够满足食用者对酱腌菜的口感要求。
再一方面，本申请的技术方案，制备的酱腌菜清洁卫生，口感较好；与当前的传统工艺相比，利于大规模及高效制备生产，产品质量有保证，具有较好的实用价值及推广价值。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种改进的酱腌菜高效生产工艺，包括如下步骤：S1：选料：选取新鲜蔬菜菜品，去除黄叶、腐叶、杂质，采用自来水清洗干净，水分沥干；所述酱腌菜的菜品按照重量份数组分为：大片青菜60-70份，卷心菜50-60份，大白菜30-60份，西蓝花20-30份，青辣椒5-10份，黄瓜20-30份，芹菜10-15份，白萝卜20-40份，胡萝卜10-15份，莴笋3-5份，竹笋3-5份，苋菜3-6份，韭菜3-6份，大蒜10-15份，生姜3-5份；
S2：腌渍、发酵：将菜品放入搅拌机中，添加食盐3-5份，味精0.3-0.5份，鸡精0.32-0.46份，花椒0.5-0.8份，甜蜜素0.07-0.08份，并充分搅拌均匀；采用沥干装置沥干部分水分30-40分钟；将沥干水分的菜品放入腌渍装置中腌渍3-5小时；取出滤水之后，置于发酵坛中，在50-55℃温度下高温发酵，发酵时间为8-10天；然后再将发酵坛放入温度为3-5℃环境中，发酵时间为6-12天，再将发酵坛放在15-20℃环境中，放置1-2天；最后将发酵之后的腌菜放入老茎去除车间；
S3：去老茎、死皮：菜品发酵过后，将菜品根部的老茎切除，去掉菜品表面发酵产生的死皮，并将菜品放入保鲜袋内保鲜，等待后续处理；
S4：菜品加工：将保鲜袋中的菜品取出，菜品根据需求进行切丝、切片或剁切成颗粒；加工之后的菜品采用网袋进行包装，网袋的网孔直径为0.5-2mm，网袋在包装之前首先经过紫外灭菌处理；菜品按照5-10kg一袋的质量进行包装；
S5：脱盐、脱水：将加工包装之后的菜品放入脱盐清洗机，降低盐分；然后采用脱水机进行脱水处理；
S6：调味：打开网袋，将网袋内部脱水处理的菜品，通过定量传送方式，将菜品传送进入自动搅拌机，进行调味处理；
S7：计量、灌装：全自动计量、真空灌装、塑封；
S8：杀菌、包装：将成品进行整型，经过巴氏杀菌机杀菌，在经过冷却、震动出水，在真空包装机中进行真空包装。
本申请的技术方案，一方面在腌渍及发酵环节缩短了处理时间，尤其是发酵时间相对于当前的土封发酵或水封发酵方法来说，从当前的半年发酵时间缩短到1个月以内，有效提高了生产效率，缩短了发酵时间，利于酱腌菜的高效快速生产。
另一方面，本申请的技术方案，制备的酱腌菜口感相对于当前的酱腌菜来说，营养相对比较丰富，口感较好，能够满足食用者对酱腌菜的口感要求。
再一方面，本申请的技术方案，制备的酱腌菜清洁卫生，口感较好；与当前的传统工艺相比，利于大规模及高效制备生产，产品质量有保证，具有较好的实用价值及推广价值。
优选的，所述酱腌菜的菜品重量份数组分具体为：大片青菜65份，卷心菜55份，大白菜45份，西蓝花25份，青辣椒8份，黄瓜25份，芹菜10份，白萝卜23份，胡萝卜12份，莴笋3份，竹笋3份，苋菜5份，韭菜4份，大蒜10份，生姜4份。
优选的，所述步骤S2中，添加食盐4份，味精0.45份，鸡精0.38份，花椒0.5份，甜蜜素0.07份；菜品在搅拌机中的搅拌速度为800转/分-100转/分。
优选的，所述步骤S5中，菜品在脱盐清洗机中脱盐的转速为1000转/分-1500转/分，脱水机的脱水转速为1200r/1800转/分。
优选的，所述步骤S8中，菜品在巴士杀菌机中的杀菌时间为15分钟-30分钟。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以权利要求的保护范围为准。
Claims (5)
1.一种改进的酱腌菜高效生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：S1：选料：选取新鲜蔬菜菜品，去除黄叶、腐叶、杂质，采用自来水清洗干净，水分沥干；所述酱腌菜的菜品按照重量份数组分为：大片青菜60-70份，卷心菜50-60份，大白菜30-60份，西蓝花20-30份，青辣椒5-10份，黄瓜20-30份，芹菜10-15份，白萝卜20-40份，胡萝卜10-15份，莴笋3-5份，竹笋3-5份，苋菜3-6份，韭菜3-6份，大蒜10-15份，生姜3-5份；
S2：腌渍、发酵：将菜品放入搅拌机中，添加食盐3-5份，味精0.3-0.5份，鸡精0.32-0.46份，花椒0.5-0.8份，甜蜜素0.07-0.08份，并充分搅拌均匀；采用沥干装置沥干部分水分30-40分钟；将沥干水分的菜品放入腌渍装置中腌渍3-5小时；取出滤水之后，置于发酵坛中，在50-55℃温度下高温发酵，发酵时间为8-10天；然后再将发酵坛放入温度为3-5℃环境中，发酵时间为6-12天，再将发酵坛放在15-20℃环境中，放置1-2天；最后将发酵之后的腌菜放入老茎去除车间；
S3：去老茎、死皮：菜品发酵过后，将菜品根部的老茎切除，去掉菜品表面发酵产生的死皮，并将菜品放入保鲜袋内保鲜，等待后续处理；
S4：菜品加工：将保鲜袋中的菜品取出，菜品根据需求进行切丝、切片或剁切成颗粒；加工之后的菜品采用网袋进行包装，网袋的网孔直径为0.5-2mm，网袋在包装之前首先经过紫外灭菌处理；菜品按照5-10kg一袋的质量进行包装；
S5：脱盐、脱水：将加工包装之后的菜品放入脱盐清洗机，降低盐分；然后采用脱水机进行脱水处理；
S6：调味：打开网袋，将网袋内部脱水处理的菜品，通过定量传送方式，将菜品传送进入自动搅拌机，进行调味处理；
S7：计量、灌装：全自动计量、真空灌装、塑封；
S8：杀菌、包装：将成品进行整型，经过巴氏杀菌机杀菌，在经过冷却、震动出水，在真空包装机中进行真空包装。
2.如权利要求1所述的一种改进的酱腌菜高效生产工艺，其特征在于：所述酱腌菜的菜品重量份数组分具体为：大片青菜65份，卷心菜55份，大白菜45份，西蓝花25份，青辣椒8份，黄瓜25份，芹菜10份，白萝卜23份，胡萝卜12份，莴笋3份，竹笋3份，苋菜5份，韭菜4份，大蒜10份，生姜4份。
3.如权利要求1所述的一种改进的酱腌菜高效生产工艺，其特征在于：所述步骤S2中，添加食盐4份，味精0.45份，鸡精0.38份，花椒0.5份，甜蜜素0.07份；菜品在搅拌机中的搅拌速度为800转/分-100转/分。
4.如权利要求1所述的一种改进的酱腌菜高效生产工艺，其特征在于：所述步骤S5中，菜品在脱盐清洗机中脱盐的转速为1000转/分-1500转/分，脱水机的脱水转速为1200r/1800转/分。
5.如权利要求1所述的一种改进的酱腌菜高效生产工艺，其特征在于：所述步骤S8中，菜品在巴士杀菌机中的杀菌时间为15分钟-30分钟。
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