JP2000116321A - チーズ包装体の製造方法及びチーズ包装体 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 カマンベールチーズ、ブリーチーズに代表さ
れるカビによる表面熟成軟質チーズの切断個包装品（切
断された後個包装されて、切断面に積極的にカビを育成
させないタイプの製品）において、チーズの切断面にカ
ビが侵出・育成して商品価値を損なっていた。 【解決手段】 カビによる表面熟成軟質チーズの未熟成
の切断片を、セロファンとアルミニウム箔の二層で構成
されたフィルムで、セロファン層をチーズ当接面とし密
着するようにして包装し、所定の熟成を行うことを特徴
とするチーズ包装体の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、近年需要が増加
して来ているカマンベールチーズ、ブリーチーズに代表
されるカビによる表面熟成軟質チーズの切断された個包
装体及びその集合した製品の製造方法に関する。ある一
定の大きさ以上のチーズでは、一度に食べ切れない場合
もあるので、それらの場合に備えて、一定個数に小さく
切り分けて、それぞれを個包装して販売されるのが一般
的に採られている方法である。本願発明では、チーズの
切断面にはカビが育成しておらず、包装後容器に入れて
加熱殺菌されるため、チーズ断片の個包装を開封しない
限り長期間保存しても品質が維持できる。加熱殺菌時の
加熱によりチーズが包装材へ付着するのを防ぎ、またチ
ーズの切断面及びカビにより作られた表面皮膜下からチ
ーズが溶け出して容器内や包装材を汚すことがなく、喫
食時の包装材のチーズからの剥離も良いチーズに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、カマンベールチーズ、ブリーチー
ズに代表されるカビによる表面熟成軟質チーズは、喫食
時に切断した残りを再包装する手間を省くため、通常は
予め一回で食べる相当量を放射状に６乃至１０片に切り
分けし（任意の数で良い）それぞれを予め個包装した製
品が市販されている（以降「 切断個包装カビチーズ」 と
称する）。この市販されている切断個包装カビチーズに
は、現在次の３つのタイプが知られている。切断され
た後個包装され、未殺菌のまま市販されるタイプ、切断
面に積極的にはカビを育成させない、切断後切断面に
もカビを育成させ、その後包装して加熱殺菌するタイ
プ、切断した後個包装され、加熱殺菌後市販されるタ
イプ、切断面に積極的にはカビを育成させない。

【０００３】本願発明が対象にしているのは、この及
びのタイプである。のタイプの製品については、特
開平１０−１５０９１４号でチーズ切断面からの溶出防
止や（溶けて垂れて来るのを防止する）保形性の維持、
包装材とチーズの剥離性改善について特定の合成樹脂を
使用したフィルムで包装する技術が述べられている。特
定の合成樹脂層としては、延伸ポリプロピレン、ポリエ
チレンテレフタレート、ポリエチレン又は濡れ指数４２
以下の合成樹脂が用いられて、これ等の合成樹脂とアル
ミニウムとの少なくとも二層以上で構成された包装材が
好ましいとされている。更にフッ素系樹脂、珪素系樹
脂、ポリエステル系樹脂、ポリオレフィン系樹脂の利用
が述べられている。しかしながら市販ののタイプのチ
ーズでは、チーズが切断面と包装材との密着性が不完全
で、切断面以外の外周部から侵出してきたカビがまだら
に育成しており、外観を悪くして商品価値を損なってい
るのが現状である。

【０００４】カビによる表面熟成軟質チーズの個包装に
ついては、のタイプである切断部へのカビの侵出・育
成を防ぎ、密封性にすぐれかつ包装材の剥離性が良いと
の条件を満たすのは格別に困難であり、現在満足できる
ような解決がなされていない。

【０００５】

【発明により解決しようとする課題】軟質チーズに限ら
ず、チーズの商品は、チーズが有する特有の粘性から、
包装材にチーズが密着してしまい包装を剥がし難いとさ
れているのが一般的な消費者の評価である。従って、い
わゆる剥がし易い包装が消費者に利便を与え商品価値を
高める効果が大きいものである。

【０００６】そこで、本願発明の目的は、カビによる表
面熟成軟質チーズの切断面でのカビの侵出・育成がな
く、同時に加熱殺菌によるチーズの内部軟質部からの溶
出がなく、喫食時の包装材の剥離も良好であり、結果的
に形が崩れず、包装開封後も保形性の良いチーズ包装体
及びその製造方法を提供する点にある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本願発明者等は、種々の
包装材を使用して切断個包装カビチーズを試作し、密着
性（切断面でのカビの育成の程度）、殺菌時のチーズ内
部の溶出の程度、包装材と切断面の剥離性を検討したと
ころ、チーズとの接触面にセロファンを使用するのが総
合的に良好な結果を得ることを見い出した。即ち、本願
発明は、カビによる表面熟成軟質チーズの切断した切断
片の個包装において、セロファン層をチーズに当接面と
するようにアルミ箔層とセロファン層の二層から成る包
装材を使用することを特徴とし、その結果切断面にカビ
を育成させない殺菌タイプのカビによる表面熟成軟質チ
ーズの切断片の個包装に関する。

【０００８】セロファンは良く知られている通り、ビス
コースから作った再生セルロースの薄膜である。主とし
て、吸湿性、透湿性を必要とする包装に古くから広く利
用されているものである。セルロース繊維は分子が一定
の配列をした結晶部分と、セルロース分子が乱雑に集合
した非結晶部分とから成り、両者の適当な配合によって
繊維に強度、撓み易さ、弾力性、染色性、吸湿性などが
生ずるものと考えられている。

【０００９】このセロファンの特徴は前記以外に、包装
材料としてセロファンフイルムを折って包装成形する時
の成形性が、合成樹脂フィルムと比較して格段に優れて
いることである。アルミニュウム箔と張り合わせて二層
にすれば更に成形性は良好になる。またセロファン層の
表面の性質は、チーズの様な基本的に水相が連続相であ
る対象物に馴染み易く（親水性が高い）、しなやかでも
ある。以上の諸性質から、セロファン層がチーズの切断
面に密着し易くカビの育成を妨げる理由の一つと推定さ
れる。一方、チーズ切断面からの剥離性が良好である理
由は必ずしも明らかではないが、密着したセロファン層
がチーズの水分を吸湿して柔軟な状態になること、殺菌
時の加熱を受けて、チーズ内部からチーズの切断面の表
面へのミクロ的な脂肪分離などが関係していると思われ
る。これ等の包装体内の環境条件が総合して働き、チー
ズ切断面へのカビの侵出・育成を防止し、又剥離性を保
持するものと考えられる。

【００１０】

【発明の実施の形態】本願発明は、カビによる表面熟成
軟質チーズの未熟成の切断片を、セロファンとアルミニ
ウム箔の二層で構成されたフィルムで、セロファン層を
チーズ当接面として密着するようにして包装し、所定の
熟成を行うことを特徴とするチーズ包装体の製造方法で
あり、またカビによる表面熟成軟質チーズの未熟成の切
断片をセロファンとアルミニウム箔の二層で構成された
フィルムで、セロファン層をチーズ当接面として密着す
るようにして包装して、所定の熟成を行った後、容器に
入れ密封した後加熱殺菌することを特徴とするチーズ包
装体の製造方法である。

【００１１】また、フイルムは、セロファン層の厚さ３
０ミクロン以下、アルミ箔層の厚さ３０ミクロン以下で
あることを特徴とする上記記載のチーズ包装体の製造方
法である。更にカビによる表面熟成軟質チーズがカマン
ベールまたはブリーであることを特徴とする上記に記載
のチーズ包装体の製造方法であり、上記に記載の製造方
法によって製造したチーズ包装体も含まれる。

【００１２】以下に試験例、実施例を挙げて説明する
が、本願発明はこれに限定されるものではない。

【００１３】( 試験例)各種包装材料を使用した包装テ
ストの結果は下記の通り。但し、各種包装材料はアルミ
ニウム箔と貼り合せたフィルムを使用した。

【００１４】 殺菌時の 切断面の 切断面からの チーズの溶出 カビの育成 包装材剥離性 アルミニウム ＋＋ ＋＋ 付着多い ポリエチレン − ＋ 良好 ポリエチレンテレフタレート − ＋ 良好 オリエンテッドポリプロピレン − ＋ 良好 キャストポリプロピレン − ＋ 良好 セロファン − − 良好 ポリ塩化ビニリデン ＋ ＋ 付着多い ニトロセルロース樹脂 ＋ ＋ 付着多い （注）チーズ溶出で、「 −」 は溶出なし。「 ＋」 は少しあり。「 ＋＋」 は多い 。 切断面のカビの育成で、「 −」 は育成なし、又はあっても僅かで気にならない 程度。 「 ＋」 は育成あり（切断面の２０％前後をカビが占めている状態）。 「 ＋＋」 は多い（切断面の３０％以上をカビが占めている状態）。

【００１５】実施例１及び実施例２で使用したセロファ
ンとアルミニウムから成る二層フィルムは、セロファン
層３０ミクロン、アルミニウム層は３０ミクロンであ
る。

【００１６】

【実施例１】通常の工程で製造したカマンベールチーズ
を、表面にカビが育成した未熟成の段階で、放射状に６
分割し、それぞれをセロファンとアルミニウム箔を貼り
合せた二層構造のフィルムで、セロファン層をチーズに
当接面として、かつチーズの切断面に密着するようにし
て包装し、更に喫食に適した状態になるまで熟成を続け
た。

【００１７】このカマンベールチーズ包装体において、
熟成終了時点で切断面にカビは育成しておらず、包装材
と切断面の剥離性を検査したところ、チーズの溶出は見
られず、剥離性も良好であった。

【００１８】

【実施例２】通常の工程で製造したカマンベールチーズ
を、表面にカビが育成した未熟成の段階で放射状に６分
割し、それぞれをセロファンとアルミニウム箔を貼り合
せた二層構造のフルムでセロファン層をチーズ当接面と
し、かつチーズの切断面に密着するようにして包装し
た。その後十分な風味、組織になるまで更に所定期間熟
成させた。

【００１９】殺菌前にこの個包装体の切断面のカビ育成
の程度を調べたところ、カビは殆ど侵出していなかっ
た。次いで、このフイルム包装体をプラスチック製カッ
プに所定数を収め、密封包装後、９５℃の熱湯に浸漬し
て殺菌処理を行った。

【００２０】十分に冷却後、殺菌時のチーズ内部からの
溶出の程度、包装材と切断面の剥離性を検査したとこ
ろ、チーズの溶出は見られず、剥離性も良好であった。

【００２１】

【発明の効果】本願発明により、カビによる表面熟成軟
質チーズの切断片を個包装するにあたって、セロファン
とアルミニウム箔の二層からなる包装材を使用し、セロ
ファン層をチーズ当接面として切断面に密着させて密封
することによって、チーズの切断面にカビの侵出・育成
がなく、殺菌時のチーズ内部の軟質部からの溶出も無く
て、チーズの切断面からの包装材剥離性の良い殺菌タイ
プの切断個包装カビチーズを提供することが出来た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐瀬 学 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社中央研究所内 (72)発明者 黒木 公隆 東京都中央区京橋２−３−６ 明治乳業株 式会社内 (72)発明者 岩田 浩次 東京都中央区京橋２−３−６ 明治乳業株 式会社内 Ｆターム(参考） 4B001 AC99 BC99 DC01 EC04 4F100 AB10B AJ05A BA02 GB23 JC00 JL14 YY00A YY00B

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カビによる表面熟成軟質チーズの未熟成
   の切断片を、セロファンとアルミニウム箔の二層で構成
   されたフィルムで、セロファン層をチーズ当接面とし密
   着するようにして包装し、所定の熟成を行うことを特徴
   とするチーズ包装体の製造方法。
2. 【請求項２】 カビによる表面熟成軟質チーズの未熟成
   の切断片をセロファンとアルミニウム箔の二層で構成さ
   れたフィルムで、セロファン層をチーズ当接面とし密着
   するようにして包装し、所定の熟成を行った後、容器に
   入れ密封した後加熱殺菌することを特徴とするチーズ包
   装体の製造方法。
3. 【請求項３】 フイルムは、セロファン層の厚さ３０ミ
   クロン以下、アルミ箔層の厚さ３０ミクロン以下である
   ことを特徴とする請求項１又は２記載のチーズ包装体の
   製造方法。
4. 【請求項４】 カビによる表面熟成軟質チーズがカマン
   ベールまたはブリーであることを特徴とする請求項１乃
   至３の何れか１項に記載のチーズ包装体の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１乃至４の何れか１項に記載の製
   造方法によって製造したチーズ包装体。