JP5806264B2 - 乳製品の包装方法 - Google Patents
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Description
を容易にし、それの保存可能性を向上させるために研究されたモツァレラチーズの包装方
法に関する。
pasta filata cheese)である。パスタ・フィラータチーズは、凝乳後に、乳漿中の又は
乳漿から出されたペーストの凝乳脱塩率(curd demineralization rate)が引き伸ばしに
対して適当な値に達するまで該ペーストを熟成させる、乳牛又は水牛の牛乳の独特な処理
方法によって特徴付けられる。近代的な処理方法において、適当な脱塩は乳酸ミクロフロ
ーラ(lactic microflora)による酸性化に加え、クエン酸、乳酸、酢酸による牛乳の酸
性化によって達成することができ、この場合、熟成処理は行われず、過剰な乳漿からの凝
乳の滴下/乾燥処理のみが行われる。
され、そして伝統的な形状、すなわち円形又は組みひも状又はブロック状にかたどられる
。
又は塩水である、いわゆる保存液中で保存されてもよい。前者の場合、通常、ピザのトッ
ピングとして使用される(もちろん、他の食品に使用されてもよい)、柔らかく、弾性が
あり、密で、かつ乾燥した生地を有するチーズが得られる。このような引き伸ばされたペ
ーストに対しては、通常、乳牛の牛乳が使用される。
く、非常に湿潤した、水分の多い、牛乳の香りを有するチーズ、すなわち、乳牛又は水牛
の牛乳から製造される真のモツァレラチーズが製造される。
及び湿気の特性とともに維持するために必要不可欠な保存液中にチーズを浸した状態で保
持する気密状に封止された容器によってパッケージングされた状態で販売される。特に、
保存液はモツァレラチーズの水和された表面を保持する役割を果たし、それによって脱水
による黄ばみを防止する。
レラチーズからは保存液が滴り落ち、不快であることが多く、したがって、通常、この作
業は流し台の付近で行うか、又は滴下する液体を受容する容器を必要とする。さらに、モ
ツァレラを一度に全部消費しなかった場合、もはや封止されていない開封された状態のパ
ッケージ内の保存液の存在により該モツァレラの保存がさらに困難になる。市場で普通に
販売されているモツァレラチーズは使い切りサイズでパッケージングされていないため、
多くの場合、パッケージが開封された後に消費されなかった部分を保存する必要がある。
ormi)等の、多様な環境に遍在するミクロフローラによるモツァレラチーズの微生物学的
汚染に適した状況を与えるため、一度開封されるとモツァレラチーズは急速に変質し、酸
味及び苦味を呈し、不快な味を呈することを突きとめた。これらの微生物は成長のために
モツァレラの乳糖を利用するので、主に乳糖によってもたらされる新鮮な感覚及び牛乳の
味も急速に消えてしまう傾向がある。
ィラータチーズ、及び一方において鮮度及び優れた保存可能性を与え、他方において扱い
やすさ及び使用における快適さを与える包装方法を提供することである。
の製造及び包装方法によって達成される。なお、請求の範囲の内容は本明細書にとって不可欠な部分である。
なるだろう。それらの実施形態は付随する図面への参照とともに(本発明を制限するもの
ではない)実例として以下に示される。
ータチーズの製造及び包装方法によって解決される。パスタ・フィラータチーズは好まし
くは、乳牛又は水牛の牛乳から製造されるモツァレラチーズである。
よってチーズの保存可能性を向上させるという長所を有するだけではなく、新鮮な感覚、
モツァレラチーズに典型的な牛乳の味、及びそれの風味を長引かせるという長所を与える
ことが判明した。実際、本発明者は、保存液がチーズ中に存在する塩分及び乳糖を薄める
傾向を有し、それによって、パッケージが開けられていない状態であっても、数日間の保
存後に、それの感覚刺激性(organoleptic)の特性を消失させる傾向を有することを見出
した。
中で保存されたモツァレラチーズの化学的パラメーターの変化を示している。ここで、モ
ツァレラチーズの貯蔵寿命は21日間に設定されていると考なければならない。
乳糖が奪われ、それらは保存液中に入り込んでいく。
変な状態で保ち、それによってチーズの新鮮な感覚、風味、及び牛乳の味を長引かせる。
にかたどられた後、該引き伸ばされたペーストが冷却処理及び保存液による処理を行うこ
となく、高温状態でパッケージングされるという点で従来の方法とは異なる。
殺菌は好ましくは、約74℃で約18秒間行われる。
ン酸、及びレンネット酵素(rennet enzyme)又は化学凝固剤等の凝固剤を加えることに
よって凝固が起こる。約3.5分で凝固が起こり、その後、好ましくは約2分の固化時間
が続く。
、30分から1時間の範囲である。
有しかつ重量比で7%から12%の間の範囲、好ましくは約10%の脂肪の比率を有する
ように塩及び乳脂を加えた水の中に入れることによって行われる。この引き伸ばし用の液
体は80℃より高い温度、好ましくは約90〜91℃にされ、そして凝乳は従来の技術に
従って引き伸ばされ、かつ好ましくは適当な形状の型枠でかたどられる。
、それの関連する記載、特に第4〜16頁及び実施形態1への参照は本願に組み込まれる
。
でパッケージングされるという点で従来の方法と異なる。図1に概略的に示されているパ
ッケージング操作は、引き伸ばされかつかたどられたペーストが好ましくは50℃より高
い温度、より好ましくは約60℃の温度を有するときに実施される。この高温パッケージ
ングは所望の効果、特に、保存液が無い状況の下での感覚刺激性の特性及び高い湿潤性の
保存可能性を得るために必要不可欠である。この高温パッケージングはさらに、製品の熱
的汚染除去を可能にする。
ストを封止ユニット(熱又は超音波封止)に運ぶコンベヤベルト3上に配置された適当な
容器2内に挿入される。このように封止されたパッケージはベルト5上で、グリコール/
窒素トンネル等の冷却トンネル(図示せず)に運ばれる。
にパッケージング処理の前に冷却処理が行われる)、それは30分から1.5時間の間の
期間、好ましくは約1時間継続されてもよい。
従って、例えば、パッケージの2つの縁部を熱封止する、又は可剥性又は非可剥性のラミ
ネートフィルムを容器の開口部に封止することによって該容器を密閉することを意味する
。
的にドライパッケージング」とは容器内に保存液を注入することなく、引き伸ばされたペ
ーストをパッケージングすることを意味する。
が得られる。
乾燥物質 38%
それのうち、
脂肪 17.5%
糖質 2%
蛋白質 17.5%
NaCl 0.6%
他の乾燥物質 0.4%
本発明の好ましい実施形態において、引き伸ばされたペーストの製造及び包装方法は製
品の保存及び該製品の使用における快適性を促進する包装システムを与える。
て、この複数割当て容器2は、各々がパスタ・フィラータチーズの割当てを収容するよう
に意図された2つの半外殻6からなる。これらの半外殻6の各々が開いている状態で、チ
ーズの2つの割当てが外部環境から分離かつ隔離された状態で維持されるように可剥性又
は非可剥性フィルム7が封止される。必要に応じて一度に一割当てだけが開封されるので
、これはチーズの化学−物理及び感覚刺激性の特性のより長い期間に適した保存を与える
。
殻6の両方の端部8の蝶番部9に対して実質的に反対側の位置に配置されたタブ10は、
該2つの半外殻6が容器の外殻を形成するために再び閉じられた後の、容器2の開封を容
易にする。
的に使用されている種類の可剥性又は非可剥性のラミネートフィルムを用いて封止される
。この可剥性又は非可剥性のラミネートフィルムは半外殻6の突出した端部8に熱封止又
は超音波封止されてもよい。
剤、又は熱又は超音波封止によって互いに固定されてもよい。ここまでチーズの2つの割
当てを収容するパッケージングが説明されてきたが、これは単一割当て又は複数割当てが
引き伸ばされたペーストの3つ又はそれ以上の割当てとともに使用されることができると
いうことを排除するものではない。
又は他の多角形状を与えることができるということを排除するものではない。
ように半外殻内に収容されるために、適当な形状及び寸法にかたどられてもよい。(図2
に示されているように)半外殻が半球体である場合、引き伸ばされたペーストはそれに類
似した形状又は卵形体にかたどられてもよい。
ーズの割当ての消費が他の割当ての保存可能性に害を与えないように、引き伸ばされたペ
ーストの互いに分離された複数の単一分量を与えることを可能にする。同様な原理に従う
と、互いに分離されかつ個々に封止され、そして保存液を含まずにパスタ・フィラータチ
ーズを収容する、パスタ・フィラータチーズの3つ以上を含むパッケージングシステムを
得ることができる。
・チーズの感覚刺激性の特性、特に新鮮な香り、風味、及び牛乳の味の向上した保存、
・本発明のパッケージングシステムによる、改善した使用の快適性及び製品の保存、
・パッケージが開封されたときの手や道具の濡れ及び製品の滴下を排除することによる、
飲食準備中のチーズの改善された扱いやすさ。
から外れることなく、当業者が特定の用途のために必要なこれらの実施形態に多様な変更
を加えることができることは理解されなければならない。
部材からなる2つ又はそれ以上の半外殻は最終的な外殻を形成するために上述の方法によ
って最終的に互いに結合される分離した殻(valve)として与えられてもよい。
Claims (10)
- 2つの半外殻を備える複数割当て容器における、引き伸ばされかつかたどられたパスタ・フィラータチーズの、保存液を使用しない、50℃より高い温度での包装方法であって、
前記引き伸ばされかつかたどられたパスタ・フィラータチーズを、前記半外殻の各々の内部に保存液が無い状態で包装し、そして、
可剥性又は非可剥性フィルムを用いて前記半外殻の各々の開口部を封止して、前記半外殻各々を封止することを含む、包装方法であって、
前記複数割当て容器は、各々が半球体の空間を有する2つの半外殻から作成され、2つの前記半外殻の内部空間は、互いに分離され、前記半外殻の前記開口部を封止している分離しているフィルムを活用して外部環境から隔離され、
前記半外殻は、熱封止フィルムで閉じられ、輪郭の廻りの予め設定された場所で、封止点で互いに固定され、
前記複数割当て容器はフレッシュチーズの2つの割当てに対して構成され、前記容器は突出した端部を有する2つの半外殻を備え、該突出した端部は前記2つの半外殻を接続する蝶番部分を備え、タブが前記半外殻の両方の前記端部の前記蝶番部に対して実質的に反対側の位置に配置されることを特徴とする包装方法。 - 前記50℃より高い温度が、約60℃の温度である、請求項1に記載の包装方法。
- 前記引き伸ばされかつかたどられたパスタ・フィラータチーズが、
(a)蛋白質に対する脂肪の割合が1になるような牛乳の標準化、及びそれに続く該標準
化された牛乳の低温殺菌、
(b)30℃から40℃の間の範囲の温度でクエン酸及び凝固剤を加えることによる前記
低温殺菌された牛乳の凝固、
(c)ステップ(b)中に得られた凝乳の滴下、
(d)80℃より高い温度での、重量比で1〜2%の塩分比及び重量比で7%から12%
の間の範囲の脂肪の比率を有する引き伸ばし用の液体を生成するために塩及び乳脂を加え
た水中での前記凝乳の引き伸ばし、及びそれに続く予め設定された形状の断片へのかたど
り
によって得られ、そして、
前記包装の後に、0.5から1.5時間の冷却処理を行う、請求項1又は2に記載の包装方法。 - 前記標準化された牛乳の低温殺菌は約74℃の温度で約18秒間行われる、請求項3に
記載の方法。 - 前記凝固は約36℃の温度で約3.5分の期間行われ、その後に約2分の期間の固化処理が行われる、請求項3又は4に記載の包装方法。
- 前記滴下は30分から1時間の間の範囲の期間行われる、請求項3〜5のいずれか1項に記載の包装方法。
- 前記引き伸ばし処理は約1.5%の塩分比及び7%から12%の間の範囲の脂肪の比率
を有するように塩及び乳脂を加えた水中において、90℃から91℃の間の範囲の温度で実施される、請求項3〜6のいずれか1項に記載の包装方法。 - 前記パスタ・フィラータチーズはモツァレラチーズである、請求項1〜7のいずれか1
項に記載の包装方法。 - 前記複数割当て容器はパスタ・フィラータチーズの2つの割当てに対して構成され、前記容器は突出した端部を有する2つの半外殻を備え、該突出した端部は前記2つの半外殻を接続する蝶番部分を備え、タブが前記半外殻の両方の前記端部の前記蝶番部に対して実質的に反対側の位置に配置される、請求項1に記載の包装方法。
- 前記半外殻は半球体、立方形状、又は概略的に多角形状を有する、請求項1に記載の包装方法。
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