JP6309201B2

JP6309201B2 - チーズ包装体

Info

Publication number: JP6309201B2
Application number: JP2013070415A
Authority: JP
Inventors: 宗人若井; 直人稗田; 大将中澤; 宏智菅原
Original assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Current assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Priority date: 2013-03-28
Filing date: 2013-03-28
Publication date: 2018-04-11
Anticipated expiration: 2033-03-28
Also published as: JP2014193729A

Description

本発明は、チーズを容器内で熟成させて楽しむことを目的とするチーズ包装体に関するものである。

近年、ナチュラルチーズが普及するにつれて、多様な風味・食感のナチュラルチーズが市場に流通することが多くなってきている。ナチュラルチーズは、その製造工程により多種多様な風味、食感、組織を有しており、風味発現の要因としては、乳質、乳処理方法、乳酸菌、酵素、細菌、カビ、熟成条件等の作用が大きなものとして挙げられる。その中でも、とりわけゴーダチーズ、チェダーチーズ、グラナチーズ、パルメザンチーズ等、いわゆる硬質系ナチュラルチーズでは、熟成中の乳酸菌、酵素の作用によるタンパク質及び脂肪分解にともなって生じる呈味成分、芳香成分による特有の風味を有している。これらのナチュラルチーズは、乳に乳酸菌、凝乳酵素を添加し、凝固後、加熱撹拌し、ホエー排除により低水分化したカードを型詰めし、加塩工程を経て熟成する。ナチュラルチーズ特有の風味は熟成中に緩やかに形成され、長期間の熟成条件により風味・食感が大きく変化する。
硬質系ナチュラルチーズの熟成方法としては、ナチュラルチーズ表面にワックスや樹脂を塗布して表面をコーティングするリンデッド法と、ワックスや樹脂を用いず、ガス透過性および水蒸気透過性の低いプラスチック製フィルムで真空包装するリンドレス法が代表的な手法として知られている。
これら二つの製法を比較すると、リンデッド法はリンドレス法よりも乳酸菌や酵素が大きく作用し、よりチーズ風味が高まる方法として使用されているが、工程上、定期的にチーズを反転させる作業やチーズ表面を磨く作業が必要となり、製造には人手と経験を要するうえに、熟成には温度および湿度を制御した熟成庫が必要となる。また、喫食事には、チーズ表面を皮覆するコーティング層、いわゆるリンド部分を除いて食べる必要があるため損耗が生じる。一方でリンドレス法は、チーズの反転や表面を磨く作業は必要としないが、風味の面はリンデッドチーズより劣る。また、水蒸気透過性の低いプラスチック製フィルムに覆われているために、独特の蒸れ臭を生じる場合があった。
なお、いずれの場合においても、適当な熟成が完了するまでの期間はチーズ製造者側が管理し、消費者が自身の好みに合った熟成度合いのチーズを入手することは容易ではなかった。

一方、ナチュラルチーズを、最終消費包装形態、すなわち流通形態の容器内で熟成させる方法として、特許文献1が知られている。この特許文献１に記載のチーズ包装体は、常法によって得られたチーズカードを、通水性を有する最終包装形態の容器のポイントシールの上側に止まるように収納し、チーズカードから発生するホエーをポイントシールの下側の貯留空間に排出することで、チーズ包装体のまま熟成させるものである。しかし、特許文献１に記載のチーズ包装体では、熟成中にチーズから発生する水蒸気が包装体内から抜けないため、得られたチーズが蒸れ臭を含んでしまうという問題が生じる。

特願平２−３０６４０６号公報

本発明は上記のような課題点を鑑みてなされたものであり、消費者が自身の好みに合った熟成度合いのチーズを入手できるように、チーズ包装体内でチーズの適切な熟成を進めることが可能なーズ包装体の提供を課題とする。

すなわち、本発明は以下の構成を有するものである。
（１）熟成前ないし熟成中のチーズと、吸湿剤とを内包したチーズ包装体であって、前記包装体内の酸素濃度が３％以下であり、前記吸湿剤が、前記チーズの熟成中に前記チーズから発生する水蒸気を吸湿する吸湿剤であり、前記チーズの初期重量の１０〜４０％に相当する水分を吸収可能な吸湿剤であり、前記チーズが前記包装体内で経時的に熟成することを特徴とするチーズ包装体。
（２）熟成前ないし熟成中のチーズを、前記チーズの熟成中に前記チーズから発生する水蒸気を吸湿する吸湿性を有する包材で内包したチーズ包装体であって、前記包装体内の酸素濃度が３％以下であり、前記吸湿性を有する包材が、前記チーズの初期重量の１０〜４０％に相当する水分を吸湿可能な包材であり、前記チーズが前記包装体内で経時的に熟成することを特徴とするチーズ包装体。
（３）前記吸湿性を有する包材が、ポリビニルアルコールフィルムの間に食用糖類と増粘多糖類を挟んだシートであることを特徴とする（２）に記載のチーズ包装体。
（４）前記包装体が、酸素透過度４００ｃｃ／ｍ²・ｄａｙ・ａｔｍ・μｍ以下の材質によって構成されることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載のチーズ包装体。
（５）前記チーズが、セミハードチーズ又はハードチーズであることを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載のチーズ包装体。

本発明によれば、熟成前あるいは熟成中のチーズを、適当な熟成を止めることなく流通させることができるため、消費者が自身の好みに合った熟成度合いのチーズを入手できるという効果を奏する。

本発明の実施形態の一例を示す。本発明の実施形態の一例を示す。本発明の実施形態の一例を示す。

本発明のチーズ包装体に用いるチーズとしては、いわゆるセミハード系チーズまたはハード系チーズであれば特に制限はないが、例えば、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、チェダーチーズ、グラナチーズ、パルメザンチーズが挙げられ、使用する乳酸菌スターターの種類や、水分値、塩濃度等の製造条件については、目的とするチーズに応じて適宜設定すればよい。また、形状についても特に制限はなく、ホール状でもブロック状でもよく、また、これらから適度な大きさに切り別けた板状のものであってもよい。

本発明のチーズ包装体においては、包装体中に、圧縮成形したチーズカードの初期重量の１０〜４０％の水分を吸収できる乾燥剤を封入するか、あるいは、圧縮成形したチーズの初期重量の１０〜４０％の水分を吸収可能な吸湿性を有する包材でチーズを内包する。また、乾燥剤と吸湿性を有する包材を併用し、圧縮成形したチーズの初期重量の１０〜４０％の水分を吸収可能なチーズ包装体としてもよい。
乾燥剤、あるいは吸湿性を有する包材の水分吸収量が圧縮成形したチーズカードの初期重量の１０％以下の場合、チーズ表面からの水分の抜けが不十分となりチーズの外観及び風味に影響を及ぼす。また、乾燥剤または食品用脱水シートの水分吸収量が圧縮成形したチーズカードの初期重量の４０％以上の場合、チーズ表面が極度に乾燥し商品としての価値を失う。
本発明で使用できる乾燥剤としては、特に種類は特定されないが、例えばシリカゲル、塩化マグネシウム、塩化マグネシウムと酸化マグネシウムの混合物、塩化カルシウム及び生石灰などが挙げられる。また、本発明で使用できる吸湿性を有する包材としては、市販の食品用脱水シート等が挙げられ、具体的には2枚の多孔性を有するポリビニルアルコールフィルムの間に高濃度の食用糖類と増粘多糖類を挟んだシートなどが挙げられる。

また、本発明のチーズ包装体では、チーズ包装体内の酸素濃度を３％以下になるように調製する。包装袋内の酸素濃度が３％より大きくなると、チーズ熟成と無関係な黴等が発生、生育し、衛生面で問題が生じる。包装体内の酸素濃度を３％以下にする手法としては、特に限定はしないが、例えば不活性ガスを用いたガス置換包装を行ってもよいし、脱酸素剤を使用してもよい。また、酸素吸収剤を練りこんだ樹脂を包装材料の一部に使用することも可能である。

なお、本発明のチーズ包装体に用いる包装材料には酸素透過度４００ｃｃ／ｍ^２・ｄａｙ・ａｔｍ・μｍ以下のガスバリア性を有する材質が含まれることが好ましく、例えば、エチレンビニルアルコール、アルミニウム、酢酸ビニル、ポリアミド、ポリエチレンテレフタレート、その他シリカ及びクレイ等の無機物を用いてバリア性を付与した材質が挙げられる。酸素透過度が４００ｃｃ／ｍ^２・ｄａｙ・ａｔｍ・μｍよりも大きくなると、脱酸素剤や不活性ガスを用いたガス置換包装を行ったとしても、チーズ包装体内の酸素濃度を３％以下に保つことが難しくなる。

本発明のチーズ包装体は、一般的なチーズと同様に冷蔵条件での流通、保存が可能であり、例えば０℃〜１０℃で流通、保存することが可能である。しかし、この温度範囲内であっても、温度が高くなるとチーズの熟成の進行が早くなり、また０℃に近づくにつれ熟成の進行が遅くなるため、消費者のニーズ等を踏まえ、適当な熟成状態で店頭に並ぶよう適宜設定することが必要である。

以下、本発明について、実施例及び比較例を用いて説明する。

外層側からポリプロピレン、エチレンビニルアルコール、ポリエチレンの順で積層されたシートから成形されたガスバリア性を有するカップ容器２に、乾燥剤３、通気穴を有する中仕切り５、公知の製法で製造された未熟成のゴーダチーズ１および脱酸素剤４を配置し、天面を外層からナイロンフィルム、片面をアルミ蒸着したポリエチレンテレフタレートフィルムおよび低密度ポリエチレンの順で積層されたフィルムからなるガスバリア性を有する蓋材６を用いてシールし、チーズ包装体（実施例品１）を得た。得られたチーズ包装体は、１０℃で６ヶ月間熟成保存した。

公知の製法で製造された未熟成のゴーダチーズ１を食品用脱水シート（株式会社オカモト製）７に包んだ後、ナイロン、片面をアルミ蒸着したポリエチレンテレフタレートフィルムおよび低密度ポリエチレンの３層の順で積層したフィルムから製袋されたガスバリア性を有する袋８に入れ、二酸化炭素：窒素の混合比が３０：７０の混合ガスを用いて袋内の空気を置換してシールし、チーズ包装体（実施例品２）を得た。得られたチーズ包装体は、１０℃で６ヶ月間熟成保存した。

外層側からポリプロピレン、エチレンビニルアルコール、ポリエチレンの順で積層されたシートから成形されたガスバリア性を有する容器２に、図３に示すように乾燥剤３、通気穴を有する中仕切り５、公知の製法で製造された未熟成のゴーダチーズ１を配置し、天面を外層からナイロンフィルム、片面をアルミ蒸着したポリエチレンテレフタレートフィルムおよび低密度ポリエチレンの順で積層されたフィルムからなるガスバリア性を有する蓋材６を用いてシールし、チーズ包装体（実施例品３）を得た。得られたチーズ包装体は、１０℃で６ヶ月間熟成保存した。

［比較例１］
従来のリンデッド製法を基に、公知の製法で製造された未熟成のゴーダチーズを酢酸ビニル系コーティング樹脂を用いて被覆し、リンデッドチーズ（比較例品１）を得た。得られたチーズは、１０℃、湿度６０％ＲＨの環境下にて６ヶ月熟成保存した。なお、熟成期間内においては、定期的にチーズを反転させ被膜表面に黴が発生した際には拭き取った。

［比較例２］
従来のリンドレスチーズの製法を基に、公知の製法で製造された未熟成のゴーダチーズを、ナイロン６／ＭＸＤ６／ナイロン６の層構成のポリアミドフィルムの内側に低密度ポリエチレンフィルムを貼り合せたガスバリア性を有する積層フィルムを用いて真空包装し、チーズ包装体（比較例品２）を得た。得られたチーズ包装体は、１０℃、湿度６０％RHの環境下で６ヶ月間保存した。

［試験例１］
実施例品１、２、３、比較例品１、２について、官能評価パネラー7名にて外観及び風味評価を実施した。評価は、外観色の好ましさ、においの好ましさ、硬さの好ましさ、総合的なおいしさ、酸化臭の有無、喫食事の損耗の有無、チーズ表面の意図しない黴の有無について実施し、評価は、外観色の好ましさ、においの好ましさ、硬さの好ましさ、総合的なおいしさ、については評価は6段階（６点（非常に好ましい）〜1点（非常に好ましくない））の評点性とした。結果は7名の評点平均を示す。

表１の結果から、実施例品１および実施例品２は、比較例品１の従来のリンデッドチーズに近い外観および風味を有し、かつ、リンドレスチーズと同様に酸化臭がしないという特徴があることがあきらかとなった。実施例品３は、包装体内の酸素濃度が高くチーズ表面に取り除くことが困難な黴が発生し商品性を失った為、外観および風味に関する評価はしていない。

代表的な硬質系ナチュラルチーズであるチェダーチーズのチーズカードを通常の製造方法により調製した。すなわち、脂肪分３．６重量％に調整した原料乳をプレート型殺菌機により７５℃で１５秒間殺菌した後、３０℃まで冷却した。この原料乳１００ｋｇに対し乳酸菌スターター（中温菌スターター：CHR.HANSEN社製、Direct Vat Set）を１５Ｕ（ユニット）添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置した。１時間後に仔牛レンネット（HR：CHR.HANSEN社製）を３g添加し、さらに静置した。約３０分経過した時点で乳の凝固が起こり、凝固開始から５分後にチーズナイフを使用して、チーズカードを１０ｍｍの立方体に切断した。切断後、緩やかに撹拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進するために、カードとホエー混合物を１℃／３分の加熱で３８℃まで加温した。撹拌を開始してから２時間後に、カードとホエーを分離し、チーズカードをチーズバット中に堆積した。堆積したチーズカードを３８℃に保温しながら３０分毎に反転した。マッティングカードのｐＨが５．２に低下した時点で、チーズカードを３０ｍｍの立方体に細断し、食塩を２００ｇ添加しチーズカードと食塩を混合した。加塩した全チーズカードを１０ｋｇ容量のチーズモールドに入れ、縦型プレス機にて７００ｋｇの荷重をかけて３８時間プレスした。プレス後、布をかけ１０℃熟成庫内で５日間チーズ表面を予備乾燥させた。予備乾燥させたチーズ（熟度指数値８重量％）を、外層側からポリプロピレン、エチレンビニルアルコール、ポリエチレンの順で積層されたシートから成形されたガスバリア性を有するカップ容器に封入した。カップ容器には、通気穴を有する中仕切りを設け、乾燥剤、脱酸素剤をチーズとともに封入したうえで、天面を外層からナイロンフィルム、片面をアルミ蒸着したポリエチレンテレフタレートフィルムおよび低密度ポリエチレンの順で積層されたフィルムからなるガスバリア性を有する蓋材でシールし、チーズ包装体を得た。得られたチーズ包装体は、適宜乾燥剤、吸湿剤の交換を実施しながら１０℃で６ヶ月保存し、熟成を進めた。得られたチーズはリンデッド製法によって得られたチェダーチーズと何らそん色ない風味・食感を有していた。

代表的な硬質系ナチュラルチーズであるグラナタイプのチーズを通常の製造方法により調製した。すなわち、脂肪分２．４重量％に調整した原料乳を、プレート型殺菌機により７５℃で１５秒間殺菌した後、３０℃まで冷却した。この原料乳３００ｋｇに対し、乳酸菌スターター（高温菌スターター：CHR.HANSEN社製、Direct Vat Set）を３０Ｕ（ユニット）添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置させた。１時間後に仔牛レンネット（HR：CHR.HANSEN社製）を９ｇ添加しさらに静置させた。約３０分経過した時点で乳の凝固が起こり、凝固開始から５分後にチーズナイフを使用してチーズカードを５ｍｍの立方体に切断した。切断後、緩やかに撹拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進させるためにカードとホエー混合物を１℃／２分の加熱で５０℃まで加温した。撹拌を開始してから１．５時間後にチーズカードを布で掬い取り、布内で球状の一塊にまとめ、ホエー中で３０分間懸垂浸漬させた。懸垂後、球状の全カードを３０ｋｇ容量のチーズモールドに入れ、モールドの上に５ｋｇの重石をのせて６時間プレスした。プレス後、２０％食塩水中（１０℃）で２０日間加塩し、加塩後、布をかけ１０℃熟成庫内で５日間チーズ表面を予備乾燥させた。予備乾燥させたチーズ（熟度指数値８重量％）を、外層側からポリプロピレン、エチレンビニルアルコール、ポリエチレンの順で積層されたシートから成形されたガスバリア性を有するカップ容器に封入した。カップ容器には、通気穴を有する中仕切りを設け、乾燥剤、脱酸素剤をチーズとともに封入したうえで、天面を外層からナイロンフィルム、片面をアルミ蒸着したポリエチレンテレフタレートフィルムおよび低密度ポリエチレンの順で積層されたフィルムからなるガスバリア性を有する蓋材でシールし、チーズ包装体を得た。得られたチーズ包装体は、適宜乾燥剤、吸湿剤の交換を実施しながら１０℃で１８ヶ月保存し、熟成を進めた。得られたチーズはリンデッド製法によって得られたグラナチーズと何らそん色ない風味・食感を有していた。

１チーズ
２ガスバリア性を有する容器
３乾燥剤
４脱酸素剤
５通気穴を有する中仕切り
６ガスバリア性を有する蓋材
７食品用脱水シート
８ガスバリア性を有する袋

Claims

熟成前ないし熟成中のチーズを、前記チーズの熟成中に前記チーズから発生する水蒸気を吸湿する吸湿性を有する包材で内包したチーズ包装体であって、前記包装体内の酸素濃度が３％以下であり、前記吸湿性を有する包材が、前記チーズの初期重量の１０〜４０％に相当する水分を吸湿可能な包材であり、前記吸湿性を有する包材が、ポリビニルアルコールフィルムの間に食用糖類と増粘多糖類を挟んだシートであり、前記チーズが前記包装体内で経時的に熟成することを特徴とするチーズ包装体。
前記包装体が、酸素透過度４００ｃｃ／ｍ²・ｄａｙ・ａｔｍ・μｍ以下の材質によって構成されることを特徴とする請求項１に記載のチーズ包装体。
前記チーズが、セミハードチーズ又はハードチーズであることを特徴とする請求項１〜請求項２のいずれかに記載のチーズ包装体。