JP2023153069A - 繊維状チーズ - Google Patents
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Abstract
【課題】固形物を含有する繊維状チーズであって、引き裂いたときに固形物が落下することなく、また引き裂き性も損なわれることのない繊維状チーズを提供すること。【解決手段】繊維方向に引き裂き性を有する繊維状チーズであって、固形物を含有し、前記固形物は、レーザー回析式粒度分布測定により測定される体積基準の累積粒度分布における50%粒径(D50)が0.20mm以上3.5mm以下の範囲内である繊維状チーズとする。【選択図】なし
Description
本発明は、繊維状チーズに関する。
日本の市場において、ナチュラルチーズが定着しつつある。ナチュラルチーズには、熟成の程度により、乳成分の熟成の風味を楽しめる、いわゆる熟成型ナチュラルチーズ、および新鮮な乳風味を味わえる、いわゆる非熟成型ナチュラルチーズに分類できる。また、ナチュラルチーズは、その硬さから、特別硬質ナチュラルチーズ、硬質ナチュラルチーズ、半硬質ナチュラルチーズ、軟質ナチュラルチーズに分類できる。このように、ナチュラルチーズには、熟成の程度や物性(食感)の違いなどにより、多くの種類が存在する。
ナチュラルチーズは、その食シーンとして、そのまま食される場合が多いが、それゆえに食感や見た目が単調になりやすい。そこで、食品に対する嗜好の多様化に対応して、チーズに食品素材を添加することがなされている。
例えば、特許文献1には、小単位に分離した「はららご」をチーズに混入してなる「はららご」入りチーズが提案されている。
また特許文献2には、pH5.0~5.8のチーズカード或いは熟成前のチーズを熱水中で練圧して可塑性に富んだカードを作成し、次いで該カードから熱水を分離した後成形もしくは押出しすることによりパスタフィラタチーズを製造するに際し、上記チーズカード或いは熟成前チーズを熱水中で練圧して45~75℃の温度の可塑性に富んだカードにし、熱水を分離後混練して該カードの薄膜を形成させ、次いでこれに食品素材を添加、混合する、食品素材を均一に含有するパスタフィラタチーズの製造法が提案されている。
一方、手で引き裂いた際に糸状又は繊維状のチーズ片が生じる繊維状チーズが知られており、その見た目の新鮮さ等から注目されている。
繊維状チーズは、モッツァレラチーズなどと共通の製造工程を有している。モッツァレラチーズは、原料乳を凝乳させ、チーズカードとホエイを分離し、ホエイを排出してから、チーズカードを温水中や水蒸気中で加熱しながら混練することにより得られる。さらに、モッツァレラチーズを押出成形や延伸し、その後冷却・固化することにより、押出方向や延伸方向に沿った柱状の繊維状チーズが得られる。これは、加熱・混練されたモチ状のチーズカードが押出成形や延伸により一定方向に引き延ばされると、チーズカード中のカゼインミセルを形成するサブミセル同士が付かず離れずの状態で押出方向に変形することにより、押出方向や延伸方向に沿ってチーズが引き伸ばされてたんぱく質マトリクス構造が形成されるためである。繊維状チーズは、このように押出方向や延伸方向に沿って手で引裂くことができる。
引用文献1、2には、食品素材を内包させたチーズ食品が記載されている。
近年、チーズの多様化に求められる特性として食したときの食感の変化がある。特許文献1,2のようにチーズに食品素材を固形物として添加することにより食感の変化が期待できるが、繊維状チーズに固形物を含有することはなされていない。繊維状チーズは繊維方向に沿って引き裂かれるので、固形物が含有されていると引き裂き位置によっては引き裂いた際に固形物が落下する虞があるためである。
近年、チーズの多様化に求められる特性として食したときの食感の変化がある。特許文献1,2のようにチーズに食品素材を固形物として添加することにより食感の変化が期待できるが、繊維状チーズに固形物を含有することはなされていない。繊維状チーズは繊維方向に沿って引き裂かれるので、固形物が含有されていると引き裂き位置によっては引き裂いた際に固形物が落下する虞があるためである。
引用文献2にはカレーパウダーを練り込んだストリングチーズを製造したことが記載されているが、本発明者らの検討によると、食感の変化をもたらすことはできず、また、手で引き裂いたときに糸状組織は生じず、引き裂く際に指先にカレーパウダーが付着してしまう等の課題があった。
本発明は上記課題に鑑み、固形物を含有する繊維状チーズであって、引き裂いたときに固形物が落下しづらく、また引裂性も損なわれることのない新たな繊維状チーズを提供することを課題とする。
本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、特定範囲の大きさの固形物を含有した繊維状チーズとすることで上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。なお、本発明において、繊維状チーズとは、チーズカードを、加温等の工程を経て一定の延伸をかけて棒状又は板状に成形し、冷却・固化することにより得られるチーズであり、手で裂くと一定方向に糸状に細く裂けるチーズである。なお、このような繊維状チーズは、市場においてストリングチーズ等と称されている。
本発明は以下の(1)~(5)によって達成される。
(1)固形物を含有し、前記固形物は、レーザー回析式粒度分布測定により測定される体積基準の累積粒度分布における50%粒径(D50)が0.20mm以上3.5mm以下の範囲内である、繊維状チーズ。
(1)固形物を含有し、前記固形物は、レーザー回析式粒度分布測定により測定される体積基準の累積粒度分布における50%粒径(D50)が0.20mm以上3.5mm以下の範囲内である、繊維状チーズ。
(2)前記固形物の含有量が繊維状チーズ全体の0.2質量%以上3.0質量%以下の範囲内である、前記(1)に記載の繊維状チーズ。
(3)前記固形物の形状が、多面体、錐体、柱体、楕円体及びこれらを組み合わせた形状からなる群から選択される少なくとも1つである、前記(1)または(2)に記載の繊維状チーズ。
(4)前記固形物が食品素材である、前記(1)から(3)のいずれか1項に記載の繊維状チーズ。
(5)不活性ガスを含める包装方法または真空包装で包装されている、前記(1)から(4)のいずれか1項に記載の繊維状チーズ。
本発明の繊維状チーズは、食品素材である固形物を含有するので、食したときの食感や風味が変化し、おいしさや楽しさのバリエーションを広げることができる。また、前記固形物は、レーザー回析式粒度分布測定により測定される体積基準の累積粒度分布における50%粒径(D50)が0.20mm以上3.5mm以下の範囲内であるので、引き裂いた際に繊維状チーズの引き裂き性が損なわれず、また固形物の落下も抑制でき、製品としての品質を保つことができる。
本発明の繊維状チーズは、繊維方向に引き裂き性を有するものであり、固形物を含有し、前記固形物は、レーザー回析式粒度分布測定により測定される体積基準の累積粒度分布における50%粒径(D50)(以下、「平均粒子径(D50)」ともいう。)が0.20mm以上3.5mm以下の範囲内である。
固形物の平均粒子径(D50)が0.20mm以上であると、繊維状チーズを食したときに固形物の歯応えが感じられるので食感の変化を楽しむことができ、また3.5mm以下であると、引き裂いた際の固形物の落下を抑制できる。
繊維状チーズ中の固形物の平均粒子径(D50)は、0.22mm以上であることが好ましく、0.45mm以上であることがより好ましく、1.0mm以上であることがさらに好ましく、1.5mm以上であることがさらに好ましく、2.0mm以上であることがさらに好ましい。また、この平均粒子径(D50)は、3.4mm以下であることが好ましく、3.0mm以下であることがより好ましく、2.5mm以下であることがさらに好ましく、2.1mm以下であることがさらに好ましい。
なお、固形物の平均粒子径(D50)は、例えば、株式会社堀場製作所製の「Partica LA-960V2」(商品名)、A&D社製の「Masters Sizer 3000T Aeros」(商品名)などで測定できる。
前記固形物は、多面体、錐体、柱体、楕円体及びこれらを組み合わせた形状からなる群から選択される少なくとも1つであることが好ましい。固形物は、繊維状チーズを引き裂いた際の落下抑制の観点から、真球度の低いものが好ましく、例えば、真球度は0.8以下であることが好ましく、0.7以下であることがより好ましく、0.6以下であることがさらに好ましい。また、同真球度は、特に限定されないが、繊維状チーズを食した際の食感向上の観点から、真球度は0.2以上であることが好ましく、0.3以上であることがより好ましい。
なお、固形物の真球度は、粒子径測定装置(例えば、株式会社堀場製作所製「Camsizer XT」)を用いた動的画像解析法などにより測定できる。
固形物としては、食品素材であれば特に限定されないが、例えば、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ、ペカン、ピーカンナッツ等のナッツ類;ブドウ、マンゴー、いちご、パイナップル、りんご、キウイ、みかん、クランベリー、ブルーベリー、いちじく、プルーン、バナナ、梅等の果実を乾燥したドライフルーツ;レモンピール、オレンジピール等の果実の皮;トマト、サツマイモ、カボチャ、ニンジン、ニンニク、パプリカ等の野菜を乾燥した乾燥野菜;ハム、ベーコン、ソーセージ、スパム、サラミ、ビーフジャーキー等の食肉製品;クリームチーズ、チェダーチーズ、エダム、カマンベール、ブルーチーズ、マリボー、サムソー、エメンタール、ラクレット、パルメザンチーズ、エポワス、マロワル等のチーズ類;胡椒、ガーリック、オールスパイス、オレガノ、サンショウ、ゴマ、ショウガ、パセリ等の香辛料等が挙げられる。これらは1種を単独で用いてもよいし、2種以上を組み合わせて用いてもよい。
本実施形態において、固形物の含有量は繊維状チーズ全体の0.2質量%以上3.0質量%以下の範囲内であることが好ましい。繊維状チーズ全体における固形物の含有量が0.2質量%以上であると、食したときに固形物の存在を十分に感じることができるので、食感や風味の変化が感じられる。また3.0質量%以下であると、繊維状チーズの引き裂き性を損なうことがなく、成形しやすい。固形物の含有量は、0.3質量%以上であることがより好ましく、0.4質量%以上であることがさらに好ましく、0.5質量%以上であることがさらに好ましく、1.0質量以上であることが特に好ましい。また、固形物の含有量は、2.8質量%以下であることがより好ましく、2.5質量%以下であることがさらに好ましく、2.0質量%以下であることが特に好ましい。
本実施形態において、繊維状チーズのFDM(Fat in Dry Mutter)は30%以上60%以下の範囲内であることが好ましい。
FDMとは、チーズ製品における固形分中の脂肪の割合を意味し、繊維状チーズの脂肪FDMが30%以上であると、チーズの豊かな風味やコクを感じさせることができ、また60%以下であると、成形性や引裂性や糸ひき性をより良好にできる。
繊維状チーズのFDMは、35%以上であることがより好ましく、40%以上であることがさらに好ましく、また、55%以下であることがより好ましく、50%以下であることがさらに好ましい。
なお、FDMは、脂肪含量を固形分含量で除した割合(百分率)である。FDMに用いる固形分とはたんぱく質含量と脂肪含量の合計である。日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアルの「第1章 一般成分及び関連成分」に記載のタンパク質含量は、記載の「マクロ改良ケルダール法」(P12-P16)に従って測定した。また、脂肪含量は、同章に記載の「酸・アンモニア分解法」(P24-P25)に従って測定した。)。
また、本実施形態において、繊維状チーズ中の水分量は、30%以上55%以下の範囲内であることが好ましい。
繊維状チーズ中の水分量は、低すぎると硬くなり食べづらいので、35%以上であることがより好ましく、38%以上であることがさらに好ましい。また、水分量が多くなり過ぎると繊維状チーズが水っぽくなり、また口腔内や手指にべたつくと食べづらいので、同水分量は、50%以下であることがより好ましく、47%以下であることがさらに好ましい。
また、本実施形態において、繊維状チーズの水溶性窒素の含有量は0.1mg/g以上5mg/g以下の範囲内であることが好ましい。水溶性窒素は、熟成中にたんぱく質が酵素によって分解されて生成する、分子量が5,000Da以下のペプチドまたはアミノ酸に含まれる窒素のことである。水溶性窒素の含有量は、繊維状チーズ中で、熟成の進行とともに増大する。水溶性窒素含有量が5mg/g以下であると、繊維状チーズ中に固形物を巻き込んでも繊維性を保つことができる。
繊維性チーズの風味の観点から、水溶性窒素含有量は、0.5mg/g以上であることがより好ましく、1mg/g以上であることがさらに好ましく、また、4mg/g以下であることがより好ましく、3mg/g以下であることがさらに好ましい。
なお、水溶性窒素の含有量とたんぱく質の含有量は、「マクロ改良ケルダール法」により測定できる。
また、本実施形態において、繊維状チーズのpHは5.0以上5.8以下の範囲内であることが好ましい。繊維状チーズのpHを5.6以上5.8以下の範囲内にすることによって繊維性チーズの性状を硬くすることができる一方、繊維状チーズのpHを5.0以上5.4以下の範囲内にすることによって繊維性チーズの性状を軟らかくすることができる。なお、pHの調整は、チーズカードを混練する前や途中で有機酸などの酸を混合することによって行うことができる。
本実施形態において、繊維状チーズの直径は0.5cm以上10cm以下の範囲内であることが好ましい。
持ち易さ、引裂き易さの観点から、繊維状チーズの直径は、0.7cm以上であることがより好ましく、1cm以上であることがさらに好ましく、また、7cm以下であることがより好ましく、3cm以下であることがさらに好ましい。
持ち易さ、引裂き易さの観点から、繊維状チーズの直径は、0.7cm以上であることがより好ましく、1cm以上であることがさらに好ましく、また、7cm以下であることがより好ましく、3cm以下であることがさらに好ましい。
本実施形態において、繊維状チーズの繊維方向の長さは1cm以上50cm以下の範囲内であることが好ましい。
持ち易さ、引き裂き易さの観点から、繊維状チーズの長さは、3cm以上であることがより好ましく、5cm以上であることがさらに好ましく、また、30cm以下であることがより好ましく、15cm以下であることがさらに好ましい。
持ち易さ、引き裂き易さの観点から、繊維状チーズの長さは、3cm以上であることがより好ましく、5cm以上であることがさらに好ましく、また、30cm以下であることがより好ましく、15cm以下であることがさらに好ましい。
本実施形態の繊維状チーズは、原料乳から作製されたチーズカードに固形物を添加してチーズカード混練物を作製する工程と、この混練物を押出形成する工程を含んで製造されることが好ましい。繊維状チーズに用いられるチーズカードは、冷蔵または冷凍保存された市販のチーズカードでもかまわない。その場合、冷凍保存されたチーズカードのほうが好ましい。
原料乳としては、例えば、牛由来の原料乳が挙げられ、具体的に生乳、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、クリーム等が好適に用いられる。
原料乳からチーズカードを作製するには、チーズ製造におけるチーズカード製造の常法に従って行うことができる。すなわち、原料乳に乳酸菌や酸、レンネット(凝乳酵素)等を添加し、適温に保持してチーズカードを形成させ、得られたチーズカードの切断、ホエイの排除し、圧搾する。
乳酸菌は、原料乳を発酵させるスターターであり、従来のチーズ製造に用いられる乳酸菌であればいずれも使用できる。添加できる酸としては、例えば、乳酸、クエン酸、コハク酸などの有機酸等が挙げられる。なお、本発明には冷凍や冷蔵の市販チーズカードも利用でき、原料乳から作製したチーズカードを混合して組成を調整してもよい。
続いて、このようにして得られたチーズカードを加熱し、混練する。
加熱・混練の方法としては、従来の方法で行うことができる。例えば、温水中、水蒸気中、マイクロ波などでチーズカードを加熱しながら混練する方法が挙げられる。
加熱・混練の方法としては、従来の方法で行うことができる。例えば、温水中、水蒸気中、マイクロ波などでチーズカードを加熱しながら混練する方法が挙げられる。
混練は、従来のチーズカードの製造に用いられる混練機を用いて行うことができる。加熱・混練の時間は、繊維状の組織となるまで行えばよい。
本発明においては、この加熱・混練の工程において、平均粒子径(D50)が0.20mm以上3.5mm以下の範囲内である固形物を添加し、混練する。
固形物としては上記した食品素材が挙げられ、好ましい含有量も上記したとおりである。固形物の添加は、一度に添加してしてもよいし、複数回に分けて添加してもよい。複数回に分けて添加するほうが、チーズ中の固形物が均等に分散しやすいので好適である。
固形物としては上記した食品素材が挙げられ、好ましい含有量も上記したとおりである。固形物の添加は、一度に添加してしてもよいし、複数回に分けて添加してもよい。複数回に分けて添加するほうが、チーズ中の固形物が均等に分散しやすいので好適である。
また、この加熱・混練の工程において、本発明の効果を損なわない範囲で、任意の成分を含有することができる。その任意の成分としては、例えば、増粘安定剤、乳化剤、色素(着色料)、乳成分、植物油、糖質類、パウダー状又は液状の香辛料、香料、澱粉等が挙げられる。その任意の成分を加えることで、繊維状チーズの経時安定性の付与や、見た目や風味のバリエーションの付与ができる。任意の成分は単独で使用しても、2種以上を組み合わせて用いてもよい。
増粘安定剤としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、CMC等が挙げられる。これらは1種を単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて用いてもよい。
乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。また、乳化剤には溶融塩が含まれる。溶融塩としてはリン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩など、通常のプロセスチーズ製造に用いられている溶融塩を使用することができる。溶融塩の化合物の種類としては、特に限定されないが、例えば、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラメタリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カルシウム等が挙げられ、これらを1種あるいは2種以上を組み合わせて用いることができる。その添加量はチーズの合計量(100質量%)に対して、0.05質量%以上5質量%以下の範囲内であることが好ましく、0.1質量%以上3質量%以下の範囲内であることがより好ましい。
色素(着色料)としては、例えば、アナトー色素、パプリカ色素、β-カロチン、クルクミン等のカロテノイド色素、カラメル色素、タマリンド色素、クチナシ色素、フラボノイド色素、コチニール色素、赤色2号、赤色102号、黄色4号等が挙げられる。
乳成分としては、例えば、脱脂粉乳、酸カゼイン、カゼインナトリウム、MPC等が挙げられる。
植物油としては、例えば、ヤシ油、パーム油、大豆油等が挙げられる。
糖質類としては、例えば、ブドウ糖、ショ糖等が挙げられる。
パウダー状又は液状の香辛料としては、コショウ、ガーリック、唐辛子、オールスパイス、オレガノ、サンショウ、ゴマ、ショウガ、パセリ等をパウダー状又は液状に加工したものが挙げられる。
なお、パウダー状又は液状の香辛料の含有量は、繊維状チーズに対して0.2質量%以上3質量%以下の範囲内であることが好ましく、0.4質量%以上であることがより好ましく、0.5質量%以上であることがさらに好ましく、また、2.5質量%以下であることがより好ましく、2質量%以下であることがさらに好ましい。
なお、パウダー状又は液状の香辛料の含有量は、繊維状チーズに対して0.2質量%以上3質量%以下の範囲内であることが好ましく、0.4質量%以上であることがより好ましく、0.5質量%以上であることがさらに好ましく、また、2.5質量%以下であることがより好ましく、2質量%以下であることがさらに好ましい。
香料としては、例えば、スモークフレーバー、ベーコンフレーバー、とうがらしフレーバー、バターフレーバー、カマンベールフレーバー等の食用フレーバーが挙げられる。これらのフレーバーは固形物含有した繊維性チーズを作製後に調味液中に浸漬して製造してもよい。
澱粉としては、例えば、コーン、ポテト、ワキシーコーン、タピオカ、米等の天然澱粉;コーン、ポテト、ワキシーコーン、タピオカ、米等を原料とし、エーテル化処理したエーテル化澱粉又はエステル化処理したエステル化澱粉、またはこれらの処理を組み合わせた化工澱粉等の加工澱粉等が挙げられる。
得られた混練物を押出成形して本発明の繊維状チーズが得られる。
撹拌混合は、例えば二軸エクストルーダ―やストレッチャーなどが挙げられる。また、撹拌機能と押出成形機能が一体となった押出成形機を用いてもよい。
撹拌混合は、例えば二軸エクストルーダ―やストレッチャーなどが挙げられる。また、撹拌機能と押出成形機能が一体となった押出成形機を用いてもよい。
その後、押出形成されたチーズをさらに延伸することも可能である。延伸工程では、従来公知の方法により行うことができる。延伸工程を省略することが出来る。強い力で延伸すると、固形物が飛び出してしまう可能性がある。
このようにして得られた成形品を冷却して、本発明の繊維状チーズが得られる。
冷却は、噴霧した液体溶媒や冷却した水溶液に成形品を投入することにより行うことができる。
冷却は、噴霧した液体溶媒や冷却した水溶液に成形品を投入することにより行うことができる。
噴霧液として液体窒素が挙げられる。冷却に用いる液としては、例えば、水、食塩水等が挙げられる。
以下、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下の説明において、共通する成分は同じものを用いている。また、特に説明のない限り、「%」は「質量%」を表す。
<試験例1>
(実施例1)
原料乳として生乳、脱脂乳、クリームを用いて標準化乳を得て、殺菌(75℃達温)して36℃に冷却して得られた仕込み乳に凍結乳酸菌(クリスチャンハンセン社製)、レンネット(クリスチャンハンセン社製)を添加して、定法により固形分中のFDMが48%であり、水分が50%であり、pHが5.6であるチーズカードを作製した。
(実施例1)
原料乳として生乳、脱脂乳、クリームを用いて標準化乳を得て、殺菌(75℃達温)して36℃に冷却して得られた仕込み乳に凍結乳酸菌(クリスチャンハンセン社製)、レンネット(クリスチャンハンセン社製)を添加して、定法により固形分中のFDMが48%であり、水分が50%であり、pHが5.6であるチーズカードを作製した。
このチーズカードを70~80℃の熱水中で混練して湯を切った後に、表1に示す固形物1(アーモンドを砕いたもの、平均粒子径(D50):0.47mm、株式会社堀場製作所製の「Partica LA-960V2」により測定)が繊維状チーズ全体の2.0質量%を占めるようにチーズカードに添加し、混合して固形物含有チーズカードを得た。その後、固形物含有チーズカードを押出機で押し出しながら成形すると共に延伸して直径1.5cmの紐状の繊維状チーズを得て、これを氷水中で冷却して、長さ10cmにカットした。なお、この繊維状チーズのpHは5.7であった。
(実施例2~4、比較例1~3)
実施例1において、固形物を表1に示す固形物2~7に代えた以外は、実施例1と同様にして繊維状チーズを得た。なお、この繊維状チーズのpHは5.7であった。
実施例1において、固形物を表1に示す固形物2~7に代えた以外は、実施例1と同様にして繊維状チーズを得た。なお、この繊維状チーズのpHは5.7であった。
実施例1~4、比較例1~3の繊維状チーズについて、以下の試験を行った。
1.糸ひき性の評価
5℃に保存しておいた製造2日後の検体について、下記の方法で糸ひき性を評価した。
検体1本を押出して成形した方向に沿って台座にのせ、台座に試料を接着剤で固定させた。検体の上面から2mmの部分に切れ目を水平に入れて、上面と切れ目部分(端)をアタッチメントで5mmの幅で挟み、速度180mm/秒で4cm垂直方向に引き上げ、引き上げたときに生じた糸状組織の本数をカウントして、下記に示す評価基準に基づき繊維性を評価した。
5℃に保存しておいた製造2日後の検体について、下記の方法で糸ひき性を評価した。
検体1本を押出して成形した方向に沿って台座にのせ、台座に試料を接着剤で固定させた。検体の上面から2mmの部分に切れ目を水平に入れて、上面と切れ目部分(端)をアタッチメントで5mmの幅で挟み、速度180mm/秒で4cm垂直方向に引き上げ、引き上げたときに生じた糸状組織の本数をカウントして、下記に示す評価基準に基づき繊維性を評価した。
<評価基準>
5:非常に明確な方向性を有し、手で裂いたときのように細かな糸状組織を10本以上生じる。
4:良好な方向性を有し、手で裂いたときのように細かな糸状組織を5~9本生じる。
3:方向性を有し、手で裂いたときに一部に1本以上の糸状組織を生じる。
2:わずかに方向性を有するが、手で裂いたときのように細かな糸状組織は生じない。
1:組織は均一で、手で裂いても糸状組織を生じない。
5:非常に明確な方向性を有し、手で裂いたときのように細かな糸状組織を10本以上生じる。
4:良好な方向性を有し、手で裂いたときのように細かな糸状組織を5~9本生じる。
3:方向性を有し、手で裂いたときに一部に1本以上の糸状組織を生じる。
2:わずかに方向性を有するが、手で裂いたときのように細かな糸状組織は生じない。
1:組織は均一で、手で裂いても糸状組織を生じない。
2.風味の評価
風味は、評価者による官能検査によって評価した。
5℃に保存しておいた繊維状チーズについて、チーズ開発業務に3年以上携わった10名の評価者に食してもらい、下記に示す評価基準に基づき評価し、その平均値を求めた。
風味は、評価者による官能検査によって評価した。
5℃に保存しておいた繊維状チーズについて、チーズ開発業務に3年以上携わった10名の評価者に食してもらい、下記に示す評価基準に基づき評価し、その平均値を求めた。
<評価基準>
5:評価「3」よりもかなり良好である。
4:評価「3」よりもやや良好である。
3:チーズと固形物の両方の風味を同時に違和感なく楽しめる(許容範囲)。
2:評価「3」よりもやや悪い。
1:評価「3」よりもかなり悪い。
なお、評価者の基準を標準化するため市販アーモンド入りプロセスチーズを事前に食べてそれを2点の基準として評価した。
5:評価「3」よりもかなり良好である。
4:評価「3」よりもやや良好である。
3:チーズと固形物の両方の風味を同時に違和感なく楽しめる(許容範囲)。
2:評価「3」よりもやや悪い。
1:評価「3」よりもかなり悪い。
なお、評価者の基準を標準化するため市販アーモンド入りプロセスチーズを事前に食べてそれを2点の基準として評価した。
3.食感の評価
食感は、評価者による官能検査によって評価した。
5℃に保存しておいた繊維状チーズについて、チーズ開発業務に3年以上携わった10名の評価者に食してもらい、下記に示す評価基準に基づき評価し、その平均値を求めた。
食感は、評価者による官能検査によって評価した。
5℃に保存しておいた繊維状チーズについて、チーズ開発業務に3年以上携わった10名の評価者に食してもらい、下記に示す評価基準に基づき評価し、その平均値を求めた。
<評価基準>
5:評価「3」よりもかなり良好である。
4:評価「3」よりもやや良好である。
3:チーズと固形物の両方の食感を同時に違和感なく楽しめる(許容範囲)。
2:評価「3」よりもやや悪い。
1:評価「3」よりもかなり悪い。
なお、評価者の基準を標準化するため市販アーモンド入りプロセスチーズを事前に食べてそれを2点の基準として評価した。
5:評価「3」よりもかなり良好である。
4:評価「3」よりもやや良好である。
3:チーズと固形物の両方の食感を同時に違和感なく楽しめる(許容範囲)。
2:評価「3」よりもやや悪い。
1:評価「3」よりもかなり悪い。
なお、評価者の基準を標準化するため市販アーモンド入りプロセスチーズを事前に食べてそれを2点の基準として評価した。
4.付着性
付着性は、チーズ開発業務に3年以上携わった評価者による官能検査によって評価した。
5℃に保存しておいた繊維状チーズを、2本の指(親指と人差し指)で全て幅約2mmのチーズ片になるまで引き裂いた後、指先に付着した固形物の粒数をカウントした。10名の評価者に試験をしてもらい、下記に示す評価基準に基づき評価し、その平均値を求めた。
付着性は、チーズ開発業務に3年以上携わった評価者による官能検査によって評価した。
5℃に保存しておいた繊維状チーズを、2本の指(親指と人差し指)で全て幅約2mmのチーズ片になるまで引き裂いた後、指先に付着した固形物の粒数をカウントした。10名の評価者に試験をしてもらい、下記に示す評価基準に基づき評価し、その平均値を求めた。
<評価基準>
5:指先に固形物が付着しない。
4:指先に固形物が2粒以下付着する。
3:指先に固形物が3粒付着する(許容範囲)。
2:指先に固形物が4粒以上、まばらに付着する。
1:指先の全体に固形物が付着する。
なお、評価者の引裂き方を揃えるために、試料1個につき20~30回で引裂くように事前に指示した。
5:指先に固形物が付着しない。
4:指先に固形物が2粒以下付着する。
3:指先に固形物が3粒付着する(許容範囲)。
2:指先に固形物が4粒以上、まばらに付着する。
1:指先の全体に固形物が付着する。
なお、評価者の引裂き方を揃えるために、試料1個につき20~30回で引裂くように事前に指示した。
5.落下率の測定
繊維状チーズを軸方向に半分にカットした(直径1.5cm、長さ5cm)。それを幅3mm、厚さ0.5mmで剥がし、繊維状チーズから落下した固形物の数を測定した。
落下した固形物の数を繊維状チーズに含まれた固形物の全個数で除した割合を求め、落下率とした。
なお、評価者の引裂き方を揃えるために、試料1個につき20~30回で引裂くように事前に指示した。
繊維状チーズを軸方向に半分にカットした(直径1.5cm、長さ5cm)。それを幅3mm、厚さ0.5mmで剥がし、繊維状チーズから落下した固形物の数を測定した。
落下した固形物の数を繊維状チーズに含まれた固形物の全個数で除した割合を求め、落下率とした。
なお、評価者の引裂き方を揃えるために、試料1個につき20~30回で引裂くように事前に指示した。
6.総合評価
上記1~5の試験結果をもとに、下記表2に記載の判定基準に基づき、総合判定を行った。評価は、「△」と「○」が合格レベルであり、「×」は不合格である。
上記1~5の試験結果をもとに、下記表2に記載の判定基準に基づき、総合判定を行った。評価は、「△」と「○」が合格レベルであり、「×」は不合格である。
上記1~5の試験結果を表3に示す。
表3の結果より、実施例1~4は繊維状チーズに対する固形物の付着性が良好であり、落下の少ない繊維状チーズであることがわかった。中でも実施例3、4は、固形物の付着性にも優れ風味や食感に特徴のある繊維状チーズであった。
これに対し、比較例1は、風味や食材の食感をより感じられて、かつ固形物が指に付着しにくいものであったが、固形物の落下率が大きく上昇した。また、比較例2は、アーモンドの風味や食感が感じられにくかった。比較例3は、風味は良好で固形物の落下率は0%であったが、指に彼の色や粒が付着し、また繊維性が低下した。
<試験例2>
(実施例5~8)
試験例1の実施例1において、固形物を表4に示す固形物7~10に代えた以外は、実施例1と同様にして繊維状チーズを得た。
(実施例5~8)
試験例1の実施例1において、固形物を表4に示す固形物7~10に代えた以外は、実施例1と同様にして繊維状チーズを得た。
実施例5~8の繊維状チーズについて、試験例1と同様の評価(糸ひき性、風味、食感及び付着性の評価、並びに落下率の測定)を行った。結果を表5に示す。
表5の結果より、実施例5~8はいずれも固形物の落下率は10%以下であり、風味、食感に特徴のある繊維状チーズであった。
また、実施例5、6及び8の対比より、胡椒の平均粒子径(D50)が大きくなると、風味や食感をより感じられ、固形物が大きいほど風味や食感が強くなることがわかった。
また、実施例5、6及び8の対比より、胡椒の平均粒子径(D50)が大きくなると、風味や食感をより感じられ、固形物が大きいほど風味や食感が強くなることがわかった。
<試験例3>
(比較例4)
試験例1の実施例1において、固形物を含有せずに繊維状チーズを得た。
(比較例4)
試験例1の実施例1において、固形物を含有せずに繊維状チーズを得た。
(実施例9~14、比較例5~8)
試験例1の実施例1において、固形物の種類と添加量を表6に示すとおりに変更した以外は、実施例1と同様にして繊維状チーズを得た。
試験例1の実施例1において、固形物の種類と添加量を表6に示すとおりに変更した以外は、実施例1と同様にして繊維状チーズを得た。
実施例9~14、比較例4~8の繊維状チーズについて、試験例1と同様の評価(繊維性、風味、食感及び付着性の評価、並びに落下率の測定)を行った。結果を表7に示す。
表7の結果より、固形物の添加量が少ないと繊維性が良好になり、固形物が指先に付着し難くなる傾向がみられたが、一方で、風味や食感の存在感が減少することがわかった。
また、実施例9~11及び比較例4の群と実施例12~14及び比較例5の群との対比より、固形物の添加量を変えても落下率はほぼ変わらないことがわかった。
また、実施例9~14は、固形物の落下率が10%以下であり、中でも実施例10、11、13、14は、風味、食感に特徴のある繊維状チーズが得られることがわかった。
また、実施例9~11及び比較例4の群と実施例12~14及び比較例5の群との対比より、固形物の添加量を変えても落下率はほぼ変わらないことがわかった。
また、実施例9~14は、固形物の落下率が10%以下であり、中でも実施例10、11、13、14は、風味、食感に特徴のある繊維状チーズが得られることがわかった。
Claims (5)
- 固形物を含有し、前記固形物は、レーザー回析式粒度分布測定により測定される体積基準の累積粒度分布における50%粒径(D50)が0.20mm以上3.5mm以下の範囲内である、繊維状チーズ。
- 前記固形物の含有量が、繊維状チーズ全体の0.2質量%以上3.0質量%以下の範囲内である、請求項1に記載の繊維状チーズ。
- 前記固形物の形状が、多面体、錐体、柱体、楕円体及びこれらを組み合わせた形状からなる群から選択される少なくとも1つである、請求項1または2に記載の繊維状チーズ。
- 前記固形物が食品素材である、請求項1または2に記載の繊維状チーズ。
- 不活性ガスを含める包装方法または真空包装で包装されている、請求項1または2に記載の繊維状チーズ。
Applications Claiming Priority (2)
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JP2022057981 | 2022-03-31 | ||
JP2022057981 | 2022-03-31 |
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