JP5948255B2 - 網状の乳を主成分とする生成物 - Google Patents
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Description
本文脈において、「網状の乳を主成分とする生成物」という用語は、乳を主成分とする生成物の絡み合った複数の個別糸から成る凝集性網状組織に関する。「網状の乳を主成分とする生成物」という用語は、マクロレベル、すなわち、乳を主成分とする生成物から成る凝集性網状組織の形態を視覚的に有する乳を主成分とする生成物として理解されるべきである。したがって、本発明による「網状の乳を主成分とする生成物」には、乳を主成分とする生成物の絡み合った複数の個別糸が含まれている。ここで、前記の糸の直径は4mm未満である。
(a)乳を主成分とする生成物を押出工程にかけて、乳を主成分とする生成物の糸を得る工程および
(b)前記の糸を構造化して、網状の乳を主成分とする生成物を得る工程。
(a)乳を主成分とする生成物を押出工程にかけ、乳を主成分とする生成物の複数の個別糸を得る工程および
(b)前記の複数の個別糸を構造化し、乳を主成分とする生成物の複数の個別糸が絡み合った凝集性網状組織から成る、網状の乳を主成分とする生成物を得る工程であり、ここで乳を主成分とする生成物の複数の個別糸は直径が4mm未満であり、網状の乳を主成分とする生成物の密度は1.0g/cm3未満であることを特徴とする工程。
(a)乳を主成分とする生成物を押出工程にかけ、乳を主成分とする生成物の複数の個別糸を得る工程および
(b)乳を主成分とする生成物の前記の複数の個別糸を構造化し、乳を主成分とする生成物の複数の個別糸が絡み合った、シート形態の凝集性網状組織から成る、網状の乳を主成分とする生成物を得る工程であり、ここで乳を主成分とする生成物の複数の個別糸は直径が4mm未満であり、網状の乳を主成分とする生成物の密度は1.0g/cm3未満とすることを特徴とする工程。
図1
図1は、本発明で得た網状の乳を主成分とする生成物を製造する方法を示す工程系統図である。
乳を主成分とする生成物を調理器具に入れ、蒸気ジャケット付き調理器具内でおよび蒸気の直接注入により加熱しながら混合する。生成物に対して好ましいpHに調節し、任意で選択した成分を加える。生成物が所望の温度に到達した後、乳を主成分とする生成物は成形および冷却工程に回すことが可能になる。
乳を主成分とする生成物を押出機に装填し、乳を主成分とする生成物を押出機のヘッドを通過させ、糸の連続的な線を作り出す。網状の乳を主成分とする生成物の3次元構造が形成されるので、デコレーションを施し、冷却する。この後、網状の乳生成物を包装し、冷蔵する。
図2は、モツァレラの構造(図2a)およびモツァレラではない構造(図2b)の共焦点レーザー走査顕微鏡(CLSM)写真である。図2aは、脂肪/水分が長いプール内(黒)に配向したモツァレラチーズの構造を示しており、画像の他の部分では、タンパク質の繊維質を確認することができる(配向タンパク質繊維)。図2bは、ナチュラルチーズ生成物を原料とする、網状の乳を主成分とする生成物では、ミクロ構造に配向性がないことを示している。脂肪は丸いプールの中に確認することができ、タンパク質は脂肪の周囲にランダムに分布している。図2aで見られるような、縦の配向はない。
図3は、1本の糸の例を示す図である。
図4は、網状の乳を主成分とする生成物の密度を測定する方法を示す図である(以下の測定方法に関する部分も参照されたい)。
図5は、実施例1で形成された網状組織の例である。
図6は、pHによる糸の弾性の違いを示している(実施例2も参照されたい)。バッチ1、pH4.6は、中程度の弾性の糸を示している。バッチ2、pH4.8は脆弱な構造の糸を示している。バッチ3、pH4.4は十分に凝集性のある糸を示している。
図7は、単一層のシートとして見た網状の乳を主成分とする生成物の例である。
測定の方法
1本の糸を黒い表面上に垂直位置で立体顕微鏡に置いた。拡大は使わなかった。図3の説明を参照されたい。
少なくとも6つの糸の試料の画像を撮影し、「Leica IM1000」ソフトウェアを使って、画像を解析した。各々の糸に対し、画像1枚につき3回測定を実施した。
網状組織からの3つの試料を使って、直径3.9cm、面積11.94cm2の硬貨の形状を切り抜いた。図4に方法を示す。硬貨状試料の重量を測定した。硬貨状試料の高さを次の要領で、テクスチャ解析器、SMSを使って測定した:ペトリ皿をゼロ地点として、プローブの高さをペトリ皿上で調整した。硬貨状試料をペトリ皿に載せた。プローブを10mm/秒の定速で下方に引っ張った。プローブは2gの抵抗を測定すると、自動的に停止し、ゼロまでの距離をその試料の高さとして測定した。硬貨状試料の各々を、表面上で、プローブの3つの異なる位置で測定した。
これらの実験のために、チーズ(例えば50kgの低脂肪チーズ(非熟成)および8kgの熟成チーズ)を2重スクリュー直接蒸気注入調理器具に装填した。塩(0.5 %)を調理器具に入れ、30rpmで30秒間、乾燥混合した。混合後直ちに、調理器具の両側に置いてあった2つの注入器を使って、塊に直接、蒸気をあてた。蒸気は、スクリューの機械的作用(80rpm)と相まって、チーズ塊を分離した。チーズ塊の温度が55℃になるまで、加熱および混合を続けた。チーズ塊の温度が55℃になったら、クエン酸(1.042kg 93wt%)を調理器具に入れ、チーズ塊のpHをpH4.40に調節し、3分30秒間、高温のチーズと混合した(80rpm)。クエン酸をチーズ塊に混合した後、NaOHを調理器具に添加し、塊のpHをpH5.50に調節し、10分間、80rpmで混合し、均一なチーズ塊を形成した。この時点で、チーズの混合物は成形および冷却工程に回せる状態になった。
チーズ塊を実施例1に記述した要領で調製した。
pH4.40 pH4.60 pH4.80
チーズ塊を実施例1で記述した要領で調製した。
50℃ 55℃ 60℃
チーズ塊を実施例1で記述した要領で調製した。
この実験のために、チーズ塊を、実施例4のバッチ1に記述した要領で調製した。
孔の直径0.5mm 孔の直径1.0mm 孔の直径2.0mm
これらの実験のために、チーズ、例えば低脂肪チーズ(非成熟)172.4kgと27%脂肪熟成チーズ27.6kgとをStephan調理器具に装填した。塩(1.5%)、水(5.3%)および乳化剤(3.2%、Joha T New)を調理器具に入れ、蒸気ジャケット付き調理器具内で750rpmで82℃〜85℃に加熱し、さらに調理時間を短縮するために、直接蒸気を注入し(生成物1kg当たり0.13kgの濃縮物を添加する)、その間、混合した。生成物の好ましいpHは、5.5〜5.8の間であることが分かった。pHをさらに調節するために、クエン酸またはJoha T Newを添加してもよい。生成物の温度が82℃ から85℃に到達した後、約30秒間、システム上で空気を抜いた。この時点で、チーズの混合物は成形および冷却工程に回せる状態になった。
この実験のために、チーズ塊を実施例1で記述した要領で調製した。押出前のナチュラルチーズ生成物の温度を55℃から58℃に変化させた。
55℃ 58℃
この実験のために、押出に先立つ乳を主成分とする生成物の第1のpH調製として、レモン濃縮液(酸性濃縮物)を使用し、味および機能性への効果を調べた。
2580g 2000g
pH4.20 pH4.35
KosikowskiおよびMistry(1997);「Cheese and fermented milk foods」;第3版。
Claims (18)
- 網状の乳を主成分とする生成物を製造する方法であって、
(a)乳を主成分とする生成物を押出工程にかけ、乳を主成分とする生成物の複数の個別糸を得る工程であって、押出に先立つ乳を主成分とする生成物のpHは、pH4.0〜5.0にする第1のpH調節工程、および、pH5.0〜6.0にする第2のpH調節工程によって調節される、工程
(b)乳を主成分とする生成物の前記複数の個別糸を構造化し、乳を主成分とする生成物の複数の個別糸が絡み合った凝集性網状組織から成る、網状の乳を主成分とする生成物を得る工程であり、ここで乳を主成分とする生成物の複数の個別糸は直径が4mm未満であり、網状の乳を主成分とする生成物の密度は1.0g/cm3未満であることを特徴とする工程
を含む方法。 - 網状の乳を主成分とする生成物が、シート形態であることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 網状の乳を主成分とする生成物が、キューブ、球体または円筒形から選択される形態に成形されることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 網状の乳を主成分とする生成物が、モツァレラではないタイプのチーズ生成物であることを特徴とする、請求項1から3のいずれか1項に記載の方法。
- 乳を主成分とする生成物が、ナチュラルチーズ生成物、リコンバインド・チーズ、プロセスチーズ、フレッシュチーズ生成物と熟成チーズ生成物との混合、アナログチーズ生成物およびこれらの組合せ/混合物から成る群から選択されることを特徴とする、請求項1から4のいずれか1項に記載の方法。
- 網状の乳を主成分とする生成物の1cm3当たりのカロリー摂取量が3.3kcal未満である、請求項1から4のいずれか1項に記載の方法。
- 乳を主成分とする生成物のタンパク質繊維が基本的に非配向性のミクロ構造から成る、請求項1から6のいずれか1項に記載の方法。
- 乳を主成分とする生成物の脂肪含有量が、29%未満である、請求項1から7のいずれか1項に記載の方法。
- 乳を主成分とする生成物の複数の個別糸の直径が、3.5mm未満である、請求項1から8のいずれか1項に記載の方法。
- 前記押出が少なくとも1台の押出機を使って、乳を主成分とする生成物に圧力を加えることで行われることを特徴とする、請求項1から9のいずれか1項に記載の方法。
- 工程(a)で得た乳を主成分とする複数の個別糸が、冷却、加熱、コーティング、デコレーションおよび/または乾燥工程にかけられることを特徴とする、請求項1から9のいずれか1項に記載の方法。
- 乳を主成分とする生成物の複数の個別糸が絡み合った凝集性網状組織を含む網状の乳を主成分とする生成物であって、前記個別糸の直径が4mm未満であって、且つ前記乳を主成分とする生成物は、モツァレラではないタイプのチーズ生成物である、網状の乳を主成分とする生成物。
- 網状の乳を主成分とする生成物がシート形態であることを特徴とする、請求項12に記載の網状の乳を主成分とする生成物。
- 乳を主成分とする生成物の複数の絡み合う糸から成るシート形態の凝集性網状組織の厚さが35mm未満であることを特徴とする、請求項13に記載の網状の乳を主成分とする生成物。
- キューブ、球体または円筒形から選択される形態であることを特徴とする、請求項12から14に記載の網状の乳を主成分とする生成物。
- 乳を主成分とする生成物が、ナチュラルチーズ生成物、リコンバインド・チーズ、プロセスチーズ、フレッシュチーズ生成物と熟成チーズ生成物との混合、アナログチーズ生成物およびこれらの組合せ/混合物から成る群から選択されることを特徴とする、請求項12から15のいずれか1項に記載の網状の乳を主成分とする生成物。
- 1.0g/cm3の密度を有する、請求項12から16のいずれか1項に記載の網状の乳を主成分とする生成物。
- 乾燥物質の含有量が少なくとも30%である、請求項12から17のいずれか1項に記載の網状の乳を主成分とする生成物。
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