ES2554673T3 - Un producto reticulado de base láctea - Google Patents

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ES2554673T3 ES11709321.1T ES11709321T ES2554673T3 ES 2554673 T3 ES2554673 T3 ES 2554673T3 ES 11709321 T ES11709321 T ES 11709321T ES 2554673 T3 ES2554673 T3 ES 2554673T3
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Jens Jørgen Søgaard KRISTENSEN
Kathrine KØBKE
Klaus Juhl Jensen
Lisbeth Bjerre Knudsen
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Abstract

Un procedimiento de producción de un producto reticulado de base láctea, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de: (a) someter un producto de base láctea a un procedimiento de extrusión para obtener múltiples hebras individuales del producto de base láctea, (b) estructurar dichas múltiples hebras individuales del producto de base láctea para obtener un producto reticulado de base láctea que comprende una red homogénea de múltiples hebras individuales entrelazadas del producto de base láctea, en el que las múltiples hebras individuales del producto de base láctea tienen un diámetro menor de 4 mm, y en el que el producto reticulado de base láctea tiene una densidad menor de 1,0 g/cm3.

Description

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DESCRIPCION
Un producto reticulado de base lactea Campo de la invencion
La presente invencion se refiere a un procedimiento para producir un producto reticulado de base lactea, asf como a un producto reticulado de base lactea que se puede obtener mediante dicho procedimiento. Ademas, la presente invencion se refiere a un producto reticulado de base lactea que comprende hebras entrelazadas de un producto de base lactea, tal como un producto de queso.
Antecedentes de la invencion
Los quesos naturales de tipo amarillo, por ejemplo, el Gouda, se producen tradicionalmente a base de leche de vaca pasteurizada, introduciendo un agente acidificante, tal como un cultivo de inicio bacteriano productor de acido lactico en la leche del queso. El cuajo, una enzima precipitadora de la casema, se puede anadir a la leche del queso para obtener un coagulo; el coagulo se corta, agita y calienta hasta formar la pasta del queso.
La pasta del queso se compacta para formar una masa de queso homogenea. La masa de queso homogenea se enfna en agua durante un dfa y despues se mantiene en salmuera durante un dfa. Posteriormente, la masa de queso se cura durante un periodo de tiempo determinado, el periodo de curacion depende del tipo de queso. Una vez que el queso ha desarrollado un sabor, textura y apariencia deseados, el queso se puede vender. En la produccion de, por ejemplo, queso Gouda, el periodo de maduracion puede variar de 30 dfas hasta mas de 15 meses.
Debido a que el procedimiento de produccion del queso natural de tipo amarillo consume mucho tiempo, principalmente debido al largo periodo de curacion, los inventores de la presente invencion descubrieron que al usar el equipo que tradicionalmente usado en la produccion de pasta filata, puede obtenerse un producto de queso natural con una consistencia flexible cremosa y de cualquier sabor deseado en muy poco tiempo, ya que no es necesaria la curacion de este producto de queso. Este procedimiento se divulga en la solicitud PCT/DK2008/000056.
El producto de queso natural (PQN) obtenido mediante el proceso desvelado en el documento PCT/DK2008/000056, es un producto de queso natural “ciego”, es decir, un queso que comprende una cantidad sustancialmente nula o muy limitada de agujeros visibles y microscopicos. Los quesos naturales de tipo amarillo tradicionales y el producto de queso natural ciego desvelados anteriormente, pueden tener un tacto y sabor graso debido a la textura del queso. Por lo tanto, es deseable abrir el cuerpo del queso para proporcionar un producto de queso natural de textura ligera.
Tradicionalmente, se forman agujeros en la estructura de los quesos naturales de tipo amarillo mediante bacterias fermentadoras de citrato y lactosa productoras de gas durante la curacion del queso. Los agujeros pueden variar en numero, distribucion, tamano y forma. Los agujeros se forman cuando el CO2, producido por las bacterias, queda confinado en agujeros microscopicos presentes en el queso. Los agujeros microscopicos crecen a medida que aumenta la cantidad de CO2y de este modo, abriendo el cuerpo del queso. El numero, tamano, distribucion y forma deseados de los agujeros depende unicamente del tipo de queso que se va a producir, aunque nunca se contemplan los agujeros anormales con formas asimetricas y defectos de hendiduras. Las bacterias productoras de gas continuan produciendo CO2 siempre que los sustratos esten presentes en el queso.
En un PQN (producto de queso natural), tal como el divulgado en el documento PCT/DK2008/000056, no es posible usar microorganismos para la formacion de agujeros. Debido a la falta de agujeros microscopicos en un producto de queso natural ciego, el gas producido por los microorganismos anadidos no puede incorporarse en el queso, dando lugar de este modo a una estructura muy compacta, menos apreciada por los consumidores.
Con respecto a los quesos de tipo pasta filata (tales como la mozzarella) que tienen una textura gomosa y fibrosa, no ha existido la necesidad de proporcionar un queso de textura ligera, ya que estos quesos estan hechos para fundirse. En el queso fundido, la estructura previa no tiene importancia.
Por consiguiente, existe una necesidad en la tecnica para proporcionar un producto de base lactea que simultaneamente cumpla con las necesidades tanto del consumidor moderno, que demanda un producto de textura ligera y bajo en calonas, como de la industria, que desea limitar la capacidad de almacenamiento al producir productos en donde se evite la necesidad de un periodo de curacon/maduracion.
Sumario de la invencion
Sorprendentemente, se ha descubierto que puede obtenerse un producto reticulado de base lactea sometiendo a un producto de base lactea al procedimiento desvelado en la presente invencion.
Al usar el procedimiento desvelado en la presente invencion, la apariencia y sensacion en boca del producto reticulado de base lactea obtenido mejoran sustancialmente en comparacion con los productos tradicionales de queso natural de tipo amarillo y de queso natural (PQN), que tienen una apariencia pesada y grasa. Esto confiere ventajas sensoriales y de mercadotecnia a los productos reticulados de base lactea sobre los quesos naturales de
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tipo amarillo y los productos de queso natural ciegos. Una textura ligera y menos compacta mejora los aspectos visuales del producto reticulado de base lactea, el sabor del producto reticulado de base lactea, y simultaneamente reduce la ingesta de grasa por racion ya que parte del producto se reemplaza por aire.
Ademas, puede reducirse de manera significativa la necesidad de capacidad de almacenamiento, ya que no es necesariomadurar el producto reticulado de base lactea. Por consiguiente, el producto reticulado de base lactea se puede producir en muy poco tiempo ya que no se necesita la maduracion del producto. El producto esta listo para su consumo inmediatamente despues de su produccion.
Por consiguiente, puede obtenerse un producto de base lactea que comprende una textura ligera mediante el procedimiento de la presente invencion.
Por lo tanto, un aspecto de la invencion se refiere a un procedimiento para la produccion de un producto reticulado de base lactea, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:
(a) someter a un producto de base lactea a un procedimiento de extrusion para obtener multiples hebras individuales del producto de base lactea,
(b) estructurar dichas multiples hebras individuales del producto de base lactea para obtener un producto reticulado de base lactea que comprende una red homogenea de multiples hebras individuales del producto de base lactea entrelazadas, en el que las multiples hebras individuales del producto de base lactea tienen un diametro menor de 4 mm y en el que el producto de base lactea reticulado tiene una densidad menor de 1,0 g/cm3
Otro aspecto de la presente invencion se refiere a un producto reticulado de base lactea que puede obtenerse mediante este procedimiento.
Otro aspecto mas de la presente invencion se refiere a la provision de un producto reticulado de base lactea que comprende una red homogenea de hebras individuales entrelazadas de un producto de base lactea, en el que las herbas individuales tienen un diametro menor 4 mm.
Breve descripcion de las figuras
La figura 1 muestra un diagrama de flujo del procedimiento de produccion de un producto reticulado de base lactea.
La figura 2 muestra la diferencia microestructural entre la micro estructura no orientada de un producto reticulado basado en un PQN, y la estructura fibrosa de un producto de tipo mozzarella.
La figura 3 muestra una imagen de estereomicroscopfa de una sola hebra de un producto de queso natural.
La figura 4 muestra una ilustracion del procedimiento para medir la densidad de un producto reticulado de base lactea.
La figura 5 muestra un ejemplo de estructura de una red.
La figura 6 muestra las diferencias en la estructura de las hebras, dependiendo del pH (ejemplo 2).
La Figura 7 muestra un ejemplo de un producto reticulado de base lactea visto como una lamina monocapa.
A continuacion se describira la presente invencion con mas detalle.
Descripcion detallada de la invencion
Definiciones
En el presente contexto, la expresion “producto reticulado de base lactea” se refiere a una red homogenea de multiples hebras individuales entrelazadas de un producto de base lactea. La expresion “producto reticulado de base lactea” debe entenderse a nivel macroscopico, es decir, como un producto de base lactea que tiene visualmente la forma de una red homogenea de un producto de base lactea. Por lo tanto, un “producto reticulado de base lactea” de acuerdo con la presente invencion, comprende multiples hebras individuales entrelazadas de un producto de base lactea, en el que dichas hebras tienen un diametro menor de 4 mm.
En la presente invencion, la expresion “en forma de lamina” debe entenderse como una red homogenea sustancialmente plana y/o finamente expandida de multiples hebras individuales entrelazadas de un producto de base lactea.
“Multiples hebras entrelazadas” debe entenderse como dos o mas hebras individuales de un producto de base lactea.
En el presente contexto, La expresion “red homogenea de un producto de base lactea” debe entenderse como una
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red de multiples hebras individuales entrelazadas de un producto de base lactea en el que sustancialmente todas las hebras en la red estan en contacto con otras hebras en la red. Dicho contacto puede ser el punto de cruce entre dos hebras.
En el presente contexto, la expresion “producto de base lactea” debe entenderse como un producto que comprende ingredientes que son total o parcialmente de origen lacteo. Los ingredientes se pueden combinar en una masa viscosa, adecuada para extrusion. Como alternativa, los ingredientes pueden combinarse en una base viscosa que puede calentarse y extruirse.
En el presente contexto, el termino “estructurar” debe entenderse a nivel macroscopico, es decir, como una etapa en la que puede puede observarse visualmente la estructuracion de las multiples hebras individuales del producto de base lactea. Por lo tanto, de acuerdo con la presente invencion, “estructurar” se refiere al entrelazado de multiples hebras del producto de base lactea, despues de la extrusion, en una red, es deci, el “producto reticulado de base lactea”.
En el presente contexto, la expresion “producto de queso de tipo mozzarella" debe entenderse como un producto de base lactea que consiste esencialmente de estructuras de protema fibrosa de filamentos largos orientados en paralelo. Un “producto de queso de tipo mozzarella" normalmente se produce mediante un procedimiento en el que un producto de base lactea se somete a (i) una etapa de calentamiento (con, por ejemplo, agua caliente o vapor) seguida de una (ii) etapa de estiramiento. Las estructuras de protema fibrosa orientadas en paralelo en un “producto de queso de tipo mozzarella" son el resultado de las tensiones (calor seguido de estiramiento) aplicadas a las protemas.
En el presente contexto, la expresion “producto de queso no de tipo mozzarella" debe entenderse como un producto de base lactea no caracterizado como un “producto de queso de tipo mozzarella".
En el presente contexto, el termino “hebras” debe entenderse como tiras, hebras, bandas o lmeas delgadas de un producto de base lactea.
En el presente contexto, La expresion “producto de queso natural” (PQN), debe entenderse como un producto de queso producido sin usar sales emulsionantes. La expresion “sales emulsionantes” significa sales anadidas al queso para disolver la protema para la integracion de grasa, protema y agua en una masa suave uniforme. Los citratos y los fosfatos son dos categonas principales de sales emulsionantes, por ejemplo, citrato, ortofosfato y polifosfatos de sodio. Tambien se han usado otros tipos de sales como sales emulsionantes, por ejemplo, lactato de sodio y tartato de sodio, pero son menos atractivas que los citratos y fosfatos.
En el presente contexto, La expresion “producto de queso recombinado” debe entenderse como productos de leche resultantes de la combinacion de grasa lactea y solidos de leche no grasos, con o sin agua. Se prefiere que se haga esta combinacion para restablecer la proporcion de grasa a solido y la proporcion de solidos a agua de los productos.
En el presente contexto, la expresion “producto de queso procesado” debe entenderse como queso con sales fundentes anadidas para disolver la protema para la integracion de la grasa, protema y agua en una masa suave uniforme. El queso procesado tambien se conoce en ocasiones como alimento de queso, queso preparado o lonchas de queso en el Reino Unido. En los Estados Unidos, se conoce mas comunmente por el nombre de queso americano.
Los citratos y los fosfatos son dos categonas principales de sales emulsionantes, por ejemplo, citrato, ortofosfato y polifosfatos de sodio. Tambien pueden usarse otros tipos de sales como sales emulsionantes, por ejemplo, lactato de sodio y tartato de sodio. El queso procesado tambien puede contener otros ingredientes ademas de las sales fundentes para controlar la consistencia del producto, por ejemplo, hidrocoloides.
En el presente contexto, la expresion “producto de queso fresco” debe entenderse como un concentrado cuajado de base lactea, tales como concentrados ultrafiltrados, o queso no madurado o coagulo de queso.
En el presente contexto, la expresion “producto de queso maduro” debe entenderse como queso que ha desarrollado sabor mediante maduracion tal como se describe por Kosikowski y Mistry (1997).
En el presente contexto, la expresion “producto analogo de queso” debe entenderse como un producto de queso recombinado en donde parte de la grasa lactea se reemplaza con aceite vegetal, o parte de los solidos de leche no grasos se reemplaza por ingredientes no lacteos.
En el presente contexto, el termino “densidad” debe entenderse como una medida de los espacios vacms en el material (tal como un producto reticulado de base lactea, y es una fraccion del volumen de los vacms sobre el volumen total.
En una realizacion de acuerdo con la presente invencion, los espacios vacms presentes en el producto reticulado de base lactea pueden distribuirse de una manera sustancialmente homogenea.
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Procedimiento para producir un producto reticulado de base lactea
En un aspecto, la presente invencion se refiere a un procedimiento para producir un producto reticulado de base lactea, que comprende las etapas de:
(a) someter a un producto de base lactea a un procedimiento de extrusion para obtener hebras individuals del producto de base lactea,
(b) estructurar dichas multiples hebras individuales para obtener un producto reticulado de base lactea que comprende una red homogenea de multiples hebras individuales del producto de base lactea entrelazadas, en el que las multiples hebras individuales del producto de base lactea tienen un diametro menor de 4 mm y en el que el producto de base lactea reticulado tiene una densidad menor de 1,0 g/cm3
En una realizacion preferida, la presente invencion se refiere a un procedimiento para:
(a) someter a un producto de base lactea a un procedimiento de extrusion para obtener multiples hebras individuales del producto de base lactea, y
(b) estructurar dichas multiples hebras individuales del producto de base lactea para obtener un producto de base lactea reticulado que comprende una red homogenea en forma de lamina de multiples hebras individuales entrelazadas del producto de base lactea, en el que las multiples hebras individuales del producto de base lactea tienen un diametro menor de 4 mm y en el que el producto reticulado de base lactea tiene una densidad menor de 1,0 g/cm3.
En una realizacion, el producto reticulado de base lactea es una red homogenea de multiples hebras individuales entrelazadas de un producto de base lactea. Preferentemente, una red homogenea en forma de lamina de multiples hebras individuales entrelazadas de un producto de base lactea.
Para resolver los problemas de la tecnica anterior, es decir, evitar la textura gomosa y fibrosa de los quesos tipo pasta filata, se prefiere que el producto de base lactea sea un producto de queso no de tipo mozzarella. Al usar un producto de queso no de tipo mozzarella, se mejora la sensacion en la boca del producto reticulado de base lactea de manera significativa debido a la microestructura no orientada del producto de base lactea.
En el procedimiento para producir un producto reticulado de base lactea, el material de partida puede ser diversos tipos de productos de base lactea producidos mediante procedimientos convencionales conocidos en la materia. Por lo tanto, dependiendo del producto reticulado de base lactea que se vaya a obtener, el producto de base lactea (es decir, material de partida) puede variar.
En una realizacion, el material de partida, es decir, el producto de base lactea, se selecciona entre grupo que consiste en un PQN (un producto de queso natural), un queso recombinado, un queso procesado, una mezcla de productos de queso frescos y madurados, un producto analogo de queso, y sus combinaciones/mezclas. Ademas, puede usarse masa de queso sin curar que se haya congelado o almacenado en frio.
Debe entenderse que puede someterse a extrusion a uno o mas productos de base lactea, tal como dos o mas, por ejemplo, 3 o mas, tal como 4 o mas, por ejemplo, 5 o mas para proporcionar un producto reticulado de base lactea mezclado. La combinacion de mas de un producto de base lactea puede usarse para ajustar el sabor, textura y/o ingesta de grasa por racion del producto reticulado de base lactea resultante.
En una realizacion preferida, los uno, dos o mas, por ejemplo, 3 o mas, tal como 4 o mas, por ejemplo, 5 o mas productos de base lactea, son diferentes. La extrusion de los uno o mas productos de base lactea, tal como dos o mas, por ejemplo, 3 o mas, tal como 4 o mas, por ejemplo, 5 o mas, se puede llevar a cabo al mismo tiempo usando extrusores y cabezas extrusoras diferentes.
Para crear variedades del producto reticulado de base lactea, puede preferirse combinar el producto de base lactea o el producto reticulado de base lactea con especias, carne, pesto, sal, nueces, hierbas, frutas o extractos de los mismos, sabores, carbohidratos/protemas y combinaciones de los mismos.
En una realizacion, el sabor puede ser un ingrediente anadido al producto de base lactea antes de la extrusion, para desarrollar mas sabor, tal como un sabor a producto de queso madurado o a especias. Los ejemplos de dichos sabores son a queso madurado, a queso modificado por enzimas, a polvo de queso, a otros ingredientes con sabor de base lactea y mezclas de los mismos. La expresion queso maduro debe entenderse como queso, que esta madurado o curado, tal como describen Kosikowski y Mistry (1997). El polvo de queso maduro es un polvo producido a base de queso maduro que se ha sometido a un procedimiento de secado por pulverizacion o de secado en tambor.
El sabor puede comprender especias tales como chile, pimiento, pimenton, etc., o hierbas finamente picadas tales como oregano, albahaca, tomillo o extractos, tales como, por ejemplo, aceite de romero.
El sabor puede ser queso madurado en una cantidad de hasta el 100% del producto de base lactea, tal como hasta el 90% del producto de base lactea, por ejemplo, hasta el 80% del producto de base lactea, tal como hasta el 70%
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del producto de base lactea, por ejemplo, hasta el 60% del producto de base lactea, tal como hasta el 50% del producto de base lactea, por ejemplo, hasta el 40% del producto de base lactea, tal como hasta el 30% del producto de base lactea, por ejemplo, hasta el 20% del producto de base lactea, tal como hasta el 10% del producto de base lactea, por ejemplo, en el intervalo del 100-0% del producto de base lactea, tal como en el intervalo de 90-10% del producto de base lactea, por ejemplo, en el intervalo del 80-20% del producto de base lactea, tal como en el intervalo de 70-30% del producto de base lactea, por ejemplo, en el intervalo del 60-40% del producto de base lactea, tal como en el intervalo del 50-40% del producto de base lactea.
En una realizacion, el producto de base lactea comprende queso maduro en el intervalo del 20-40%.
En una realizacion preferida, el producto de base lactea comprende un 30% de queso maduro.
Para simultaneamente (i) reducir la ingesta de calonas por racion del producto reticulado de base lactea resultante, (ii) proporcionar una apariencia menos grasa del producto reticulado de base lactea, y (iii) proporcionar hebras elasticas del producto de base lactea, puede preferirse que el producto de base lactea tenga un contenido de grasa menor del 29% de grasa, tal como menor del 28%, por ejemplo, menor del 27%, tal como menor del 26%, por
ejemplo, menor del 25%, tal como menor del 24%, por ejemplo, menor del 23%, tal como menor del 22%, por
ejemplo, menor del 21%, tal como menor del 20%, por ejemplo, menor del 19%, tal como menor del 18%, por
ejemplo, menor del 17%, tal como menor del 16%, por ejemplo, menor del 15%, tal como menor del 14%, por
ejemplo, menor del 13%, tal como menor del 12%, por ejemplo, menor del 11%, tal como menor del 10%, por
ejemplo, menor del 9%, tal como menor del 8%, por ejemplo, menor del 7%, tal como menor del 6%, por ejemplo, menor del 5%, tal como menor del 4%, por ejemplo, menor del 3%, tal como menor del 2%, tal como menor del 1%, por ejemplo, en el intervalo del 0,01-29%, tal como en el intervalo del 1%-28%, por ejemplo, en el intervalo del 2%- 27%, tal como en el intervalo del 2%-26%, por ejemplo, en el intervalo del 4%-25%, tal como en el intervalo del 5%- 24%, por ejemplo, en el intervalo del 6%-23%, tal como en el intervalo del 7%-22%, por ejemplo, en el intervalo del 8%-21%, tal como en el intervalo del 9%-20%, por ejemplo, en el intervalo del 10%-19%, tal como en el intervalo del 11%-18%, por ejemplo, en el intervalo del 12%-17%, tal como en el intervalo del 13%-16%, por ejemplo, en el intervalo del 14%-15%, tal como en el intervalo del 6%-10%.
En una realizacion preferida, el producto de base lactea tiene un contenido de grasa en el intervalo del 6%-10%. Como puede observarse en el ejemplo 4, este intervalo concreto proporciono hebras que mantuvieron su forma redonda despues de la extrusion.
Para proporcionar una fusion suficiente en los puntos de cruce de las hebras para obtener un producto reticulado de base lactea homogeneo, puede preferirse que la temperatura del producto de base lactea antes de la extrusion sea
superior
a 45°C, tal como superior a 46°C, por ejemplo, superior a 47°C, tal como superior a 48°C, por ejemplo;
superior
a 49°C, tal como superior a 50°C, por ejemplo, superior a 51°C, tal como superior a 52°C, por ejemplo;
superior
a 53°C, tal como superior a 54°C, por ejemplo, superior a 55°C, tal como superior a 56°C, por ejemplo;
superior
a 57°C, tal como superior a 58°C, por ejemplo, superior a 59°C, tal como superior a 60°C, por ejemplo;
superior
a 61°C, tal como superior a 62°C, por ejemplo, superior a 63°C, tal como superior a 64°C, por ejemplo;
superior
a 65°C, tal como superior a 76°C, por ejemplo, superior a 67°C, tal como superior a 68°C, por ejemplo;
superior
a 69°C, tal como superior a 70°C, por ejemplo, superior a 71°C, tal como superior a 72°C, por ejemplo;
superior
a 73°C, tal como superior a 74°C, por ejemplo, superior a 75°C, tal como superior a 76°C, por ejemplo;
superior
a 77°C, tal como superior a 78°C, por ejemplo, superior a 79°C, tal como superior a 80°C, por ejemplo;
superior
a 81°C, tal como superior a 82°C, por ejemplo, superior a 83°C, tal como superior a 84°C, por ejemplo;
superior
a 85°C, tal como superior a 86°C, por ejemplo, superior a 87°C, tal como superior a 88°C, por ejemplo;
superior
a 89°C, tal como superior a 90°C, por ejemplo, superior a 91°C, tal como superior a 92°C, por ejemplo;
superior a 93°C, tal como superior a 94°C, por ejemplo, superior a 95°C, por ejemplo, en el intervalo de 40-95°C, tal como en el intervalo de 45-90°C, por ejemplo, en el intervalo de 50-85°C, tal como en el intervalo de 55-80°C, por ejemplo, en el intervalo de 60-75°C, tal como en el intervalo de 65-70°C.
En otra realizacion preferida, la temperatura del producto de base lactea antes de la extrusion es superior a 60°C, tal como en el intervalo de 60-95°C.
En una realizacion preferida, la temperatura del producto de queso natural antes de la extrusion es superior a 45°C, tal como en el intervalo de 55-60°C.
Para proporcionar hebras finas, la extrusion se lleva a cabo usando al menos un extrusor que comprime al producto de base lactea. El extrusor puede ser un extrusor Handtmann o cualquier extrusor.
Por consiguiente, un extrusor o un dispositivo de bombeo pueden sumunistrar el producto de base lactea a una cabeza de extrusion con uno o mas canales finos para obtener hebras del producto de base lactea.
En una realizacion, la cabeza del extrusor es movil.
Sorprendentemente, se ha descubierto que es posible obtener un producto reticulado de base lactea que tenga una sensacion en boca mejorada y una estructura ligera y menos compacta. Para obtener dicho producto reticulado de base lactea puede preferirse que las hebras tengan un diametro menor de 4 mm, tal como menor de 3,5 mm, por
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ejemplo, menor de 3 mm, tal como menor de 2,5 mm, por ejemplo, menor de 2 mm, tal como menor de 1,5 mm, por ejemplo, menor de 1 mm, tal como menor de 0,5 mm, por ejemplo, en el intervalo de 0,1-4 mm, tal como en el intervalo de 0,2-3,5 mm, por ejemplo, en el intervalo de 0,3-3 mm, tal como en el intervalo de 0,4-2,5 mm, por ejemplo, en el intervalo de 0,5-2 mm, tal como en el intervalo de 0,6-1,9 mm, por ejemplo, en el intervalo de 0,7-1,8 mm, tal como en el intervalo de 0,8-1,7 mm, por ejemplo, en el intervalo de 0,9-1,6 mm, tal como en el intervalo de 11,5 mm, por ejemplo, en el intervalo de 1,1-1,4 mm, tal como en el intervalo de 1,2-1,3 mm, preferentemente en el intervalo de 0,5-2 mm.
En una realizacion preferida, la estructuracion en el etapa (b) del procedimiento anteriormente descrito, se lleva a cabo dejando que las hebras del producto de base lactea obtenido en la etapa (a) caigan sobre una superficie.
La superficie puede ser una mesa y preferentemente una mesa de flujo de aire.
En una realizacion, la superficie es movil. Por lo tanto, la superficie puede ser una cinta transportadora, una mesa de agitacion o cualquier otra superficie movil.
Las hebras pueden recogerse sobre la superficie, en donde pueden formar una estructura de reticulado, de red o de malla, es decir, un producto reticulado de base lactea. El producto reticulado de base lactea puede estar formado por hebras, que se unen al estar mas o menos derretidas/fusionadas. Si el producto de base lactea esta muy caliente en la extrusion, es probable que las hebras alcancen un grado de fusion muy elevado. Por lo tanto, se contempla que la elasticidad y la forma redonda de las hebras se mantengan despues de la extrusion a la vez que se proporciona un fundido y enfriamiento/secado suficientes de las hebras, una vez que han cafdo sobre la superficie.
El patron del producto reticulado de base lactea obtenido puede ajustarse ajustando la receta del producto de base lactea, el perfil de temperatura durante la formacion y enfriamiento del producto de base lactea, y/o el diseno del cabezal extrusor y la velocidad del flujo.
Pueden obtenerse diferentes patrones y formas combinando mas capas del producto reticulado de base lactea.
El patron del producto reticulado de base lactea tambien puede modificarse mediante el uso de vibracion o movimiento del extrusor o de la cinta transportadora. Despues de la extrusion, las hebras tambien pueden recogerse como un manojo de hebras sueltas o un manojo de hebras reticuladas. Se prefiere el uso de una mesa de flujo de aire en lugar de una cinta transportadora cuando se pretende que las hebras esten separadas.
Las hebras tambien pueden estructurarse mediante el uso de moldes u otras herramientas de moldeado. Las hebras tambien pueden estructurarse en una capa de laminas que puede cortarse en trozos. Por lo tanto, en otra realizacion, el producto reticulado de base lactea tiene un espesor, cuando esta en forma de lamina, de o menor de 35 mm, tal como en el intervalo de 0,1 mm - 35 mm, por ejemplo, en el intervalo de 1 mm - 34 mm, tal como en el intervalo de 2 mm - 33 mm, por ejemplo, en el intervalo de 3 mm - 32 mm, tal como en el intervalo de 4 mm - 31 mm, por ejemplo, en el intervalo de 5 mm - 30 mm, tal como en el intervalo de 6 mm - 29 mm, por ejemplo, en el intervalo de 7 mm - 28 mm, tal como en el intervalo de 8 mm - 27 mm, por ejemplo, en el intervalo de 9 mm - 26 mm, tal como en el intervalo de 10 mm - 25 mm, por ejemplo, en el intervalo de 11 mm - 24 mm, tal como en el intervalo de 12 mm - 23 mm, por ejemplo, en el intervalo de 13 mm - 22 mm, tal como en el intervalo de 14 mm - 21 mm, por ejemplo, en el intervalo de 15 mm - 20 mm, tal como en el intervalo de 16 mm -19 mm, por ejemplo, en el intervalo de 17 mm - 18 mm.
En una realizacion preferida, la red homogenea en forma de lamina de multiples hebras entrelazadas de un producto de base lactea, tiene un espesor menor de 35 mm, tal como en el intervalo de 0,1 mm - 35 mm, por ejemplo, en el intervalo de 1 mm - 34 mm, tal como en el intervalo de 2 mm - 33 mm, por ejemplo, en el intervalo de 3 mm - 32 mm, tal como en el intervalo de 4 mm - 31 mm, por ejemplo, en el intervalo de 5 mm - 30 mm, tal como en el intervalo de 6 mm - 29 mm, por ejemplo, en el intervalo de 7 mm - 28 mm, tal como en el intervalo de 8 mm - 27 mm, por ejemplo, en el intervalo de 9 mm - 26 mm, tal como en el intervalo de 10 mm - 25 mm, por ejemplo, en el intervalo de 11 mm - 24 mm, tal como en el intervalo de 12 mm - 23 mm, por ejemplo, en el intervalo de 13 mm - 22 mm, tal como en el intervalo de 14 mm - 21 mm, por ejemplo, en el intervalo de 15 mm - 20 mm, tal como en el intervalo de 16 mm -19 mm, por ejemplo, en el intervalo de 17 mm -18 mm.
Un dispositivo de corte puede ajustar el tamano y la forma del producto reticulado de base lactea. Un dispositivo de corte puede ajustar la longitud de las hebras. La altura del producto reticulado de base lactea puede ser ajustada mecanicamente. Esto podna hacerse mediante el uso de un rodillo.
El producto reticulado de base lactea puede ser preferentemente una red homogenea en forma de lamina de multiples hebras individuales entrelazadas de un producto de base lactea.
El producto reticulado de base lactea tambien puede formarse en cubos, bolas o cilindros. Dichos cubos, bolas o cilindros pueden formarse directamente una vez que las hebras dejan la cabeza del extrusor.
Las hebras pueden usarse para formar una bola reticulada con un tamano de 10 mm -100 mm.
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Ademas de ser reducidas en la ingesta de calonas por racion, los cubos, bolas o cilindros son muy decorativos y su textura ligera encaja perfectamente con alimentos crujientes, tales como ensaladas.
Para proporcionar una cantidad suficiente de fusion de las hebras durante la formacion, las hebras del producto de base lactea obtenido en la etapa (a) se someten a una etapa de enfriamiento, calentamiento, recubrimiento, decoracion y/o de secado antes de la estructuracion en la etapa (b).
En una realizacion preferida, la etapa de enfriamiento, calentamiento, recubrimiento y/o de secado, comprende la aplicacion de una corriente de gas o de calor radiante a las hebras del producto de base lactea. El gas puede ser aire.
La etapa de extrusion (a) y la etapa de enfriamiento y/o secado anteriormente descritas, se pueden combinar con una etapa de decoracion. La decoracion podna ser con ingredientes tales como nueces, especias, grasas, azucar, almidon, etc.
La etapa de extrusion (a) y la etapa de enfriamiento y/o secado anteriormente descritas pueden combinarse en una etapa.
La etapa de extrusion (a) y la etapa de calentamiento y/o secado anteriormente descritas, se pueden combinar en una etapa.
La etapa de enfriamiento, calentamiento y/o secado, se pueden llevar a cabo usando una mesa de flujo de aire o una placa de calentamiento/enfriamiento.
Al usar una etapa de enfriamiento, calentamiento o secado (solas o combinadas), pueden modificarse las propiedades de las hebras. Estas etapas solas o en combinacion pueden usarse tambien para ajustar la fusion de las hebras.
En una realizacion de la presente invencion, la etapa de extrusion (a) implica un primer ajuste del pH del producto de base lactea antes de la extrusion, preferentemente el primer ajuste del pH es un tratamiento acido, un segundo ajuste del pH del producto de base lactea antes de la extrusion, preferentemente el segundo ajuste del pH es un tratamiento alcalino o un primer ajuste del pH y un segundo ajuste del pH del producto de base lactea antes de la extrusion. Preferentemente, el producto de base lactea se somete a un tratamiento acido del producto de base lactea seguido por un tratamiento alcalino del producto de base lactea antes de la extrusion.
En una realizacion de la presente invencion, el tratamiento acido implica el ajuste del pH a un valor en el intervalo de pH 4,0-5,0, tal como en el intervalo entre 4,3-4,7, por ejemplo, aproximadamente pH 4,5.
En otra realizacion de la presente invencion, el tratamiento acido se lleva a cabo mediante la adicion de un compuesto acido o un concentrado acido. El compuesto acido puede ser cualquier acido de grado alimentario, preferentemente acido cftrico. El concentrado acido puede ser un concentrado natural obtenido de frutas o vegetales. Preferentemente, el concentrado acido puede ser un concentrado natural obtenido de frutos dtricos, tales como lima, naranja, limon y pomelo.
En otra realizacion mas de la presente invencion, el tratamiento alcalino implica el ajuste del pH a un valor en el intervalo de pH 5,0-6,0, tal como en el intervalo entre 5,3-5,7, por ejemplo, aproximadamente pH 4,5.
En otra realizacion mas de la presente invencion, el tratamiento alcalino se lleva a cabo mediante la adicion de una base. La base puede ser cualquier base de grado alimentario, tal como hidroxido de sodio o hidroxido de potasio, preferentemente hidroxido de sodio.
El producto reticulado de base lactea puede envasarse y despues almacenarse con refrigeracion. Se prefiere almacenamiento en fno para aumentar la vida util del producto.
Un producto reticulado de base lactea obtenible mediante el procedimiento desvelado anteriormente
En otro aspecto, la presente invencion se refiere a un producto reticulado de base lactea obtenible mediante el procedimiento desvelado anteriormente.
Un producto reticulado de base lactea
En un aspecto adicional, la presente invencion se refiere a un producto reticulado de base lactea que comprende una red homogenea de multiples hebras individuales entrelazadas de un producto de base lactea, en el que las hebras individuales tienen un diametro menor de 4 mm, tal como menor de 3,5 mm, por ejemplo, menor de 3 mm, tal como menor de 2,5 mm, por ejemplo, menor de 2 mm, tal como menor de 1,5 mm, por ejemplo, menor de 1 mm, tal como menor de 0,5 mm, por ejemplo, en el intervalo de 0,1-4 mm, tal como en el intervalo de 0,2-3,5 mm, por ejemplo, en el intervalo de 0,3-3 mm, tal como en el intervalo de 0,4-2,5 mm, por ejemplo, en el intervalo de 0,5-2 mm, tal como en el intervalo de 0,6-1,9 mm, por ejemplo, en el intervalo de 0,7-1,8 mm, tal como en el intervalo de 0,8-1,7 mm, por ejemplo, en el intervalo de 0,9-1,6 mm, tal como en el intervalo de 1-1,5 mm, por ejemplo, en el
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intervalo de 1,1-1,4 mm, tal como en el intervalo de 1,2-1,3 mm, preferentemente en el intervalo de 0,5-1,5 mm.
La apariencia y sensacion en boca de dicho producto reticulado de base lactea estan sustancialmente mejoradas en comparacion con los productos de queso tradicionales tales como el queso natural tipo amarillo y los productos de queso natural (PQN). Por lo tanto, el producto reticulado de base lactea de la presente invencion tiene una textura ligera y menos compacta que mejora tanto los aspectos visuales como el sabor del producto reticulado de base lactea y reduce simultaneamente la ingesta de calonas por racion.
Por lo tanto, puede preferirse que el producto de base lactea sea un producto de queso no de tipo mozzarella.
En una realizacion, el producto de base lactea se selecciona del grupo que consiste en un PQN, un queso recombinado, un queso procesado, una mezcla de productos de quesos frescos y madurados, un producto analogo de queso y combinaciones/mezclas de los mismos. Ademas, puede usarse masa de queso no curada que haya sido congelada o almacenada en fno.
En una realizacion, las hebras multiples entrelazadas son dos o mas hebras individuales.
Una ventaja de un producto reticulado de base lactea que comprende hebras entrelazadas de un producto de base lactea, es que las mermeladas, miel, etc., que tradicionalmente se aplican a las lonchas de queso antes de su consumo, estaran contenidas entre las hebras entrelazadas y no se “esparciran”, como sucede cuando se aplica a productos tradicionales como los quesos loncheados naturales de tipo amarillo.
Para crear variedades del producto reticulado de base lactea puede preferirse combinar o recubrir el producto reticulado de base lactea con especias, hierbas, frutas o extractos de las mismas, sabores, carbohidratos/protema y combinaciones de los mismos. El producto reticulado de base lactea puede combinarse ademas con ingredientes tales como nueces, semillas, hierbas y frutas finamente trituradas.
Debido a la estructura unica del producto reticulado de base lactea, la ingesta de calonas por cm3 del producto reticulado de base lactea puede ser menor de 3,3 kcal por cm3, tal como menos de 3 kcal, por ejemplo, menos de 2,5, tal como menos de 2, por ejemplo, menos de 1,9, tal como menos de 1,7, por ejemplo, menos de 1,5, tal como menos de 1,3 kcal, por ejemplo, menos de 1,2, tal como menos de 1,1 kcal, por ejemplo, menos de 1, tal como menos de 0,9, por ejemplo, menos de 0,8, tal como menos de 0,7 kcal, por ejemplo, menos de 0,6, tal como menos de 0,5 kcal, por ejemplo, menos de 0,4, tal como menos de 0,3 kcal, por ejemplo, menos de 0,2 kcal.
En una realizacion preferida, la ingesta de calonas por cm3 del producto reticulado de base lactea es menor de 1,1 kcal.
En una realizacion de producto, la ingesta de calonas por cm3 del producto reticulado de base lactea puede estar en el intervalo de 0,2-3,2 kcal, por ejemplo, en el intervalo de 0,3-3 kcal, tal como en el intervalo de 0,4-2,5 kcal, por ejemplo, en el intervalo de 0,5-2 kcal, tal como en el intervalo de 0,6-1,9 kcal, por ejemplo, en el intervalo de 0,7-1,7 kcal, tal como en el intervalo de 0,8-1,5 kcal, por ejemplo, en el intervalo de 0,9-1,3 kcal, tal como en el intervalo de 1-1,2 kcal, por ejemplo, en el intervalo de 1-1,1 kcal, tal como en el intervalo de 0,8-1,2 kcal.
La ingesta de calonas depende del contenido de grasa y de la densidad del producto reticulado de base lactea.
En comparacion con los productos de queso convencionales, la presente invencion hace posible la obtencion de un producto reticulado de base lactea que tenga una baja ingesta de calonas por racion (cm3).
En una realizacion adicional, el producto reticulado de base lactea tiene una densidad menor de 1 g/cm3, tal como menor de 0,9 g/cm3, por ejemplo, menor de 0,8 g/cm3, tal como menor de 0,7 g/cm3, por ejemplo, menor de 0,6 g/cm3, tal como menor de 0,5 g/cm3, por ejemplo, menor de 0,4 g/cm3, tal como menor de 0,3 g/cm3, por ejemplo, menor de 0,2 g/cm3, tal como menor de 0,1 g/cm3, por ejemplo, en el intervalo de 0,1-1 g/cm3, tal como en el intervalo de 0,2-0,8 g/cm3, por ejemplo, en el intervalo de 0,3-0,7 g/cm3, tal como en el intervalo de 0,4-0,6 g/cm3, por ejemplo, preferentemente en el intervalo de 0,3-0,6 g/cm3.
Por lo tanto, basandose en lo anterior, es posible proporcionar un producto reticulado de base lactea que tenga un gran sabor y una baja ingesta de calonas por racion (dependiendo del material de partida) debido a la baja densidad del producto.
Un alto contenido de materia seca proporciona un producto con una textura mas firme, por lo tanto, puede preferirse que el producto reticulado de base lactea tenga un contenido de materia seca de al menos del 30%, tal como al menos del 40%, por ejemplo, al menos del 55%, tal como en el intervalo del 30-55%, por ejemplo, en el intervalo del 35-50%, tal como en el intervalo del 40-45%, preferentemente en el intervalo del 40-50%. Al usar, por ejemplo, hidrocoloides, para unir el agua, el contenido de materia seca se puede reducir, pero se necesita una cierta viscosidad para conformar y para formar al reticulado.
Para que se ajuste a las necesidades del consumidor, el espesor del producto reticulado de base lactea puede variar dependiendo de si el producto se usara sobre pan o de si el producto se cortara en pequenos cubos para, por ejemplo, aplicaciones en ensaladas.
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Por lo tanto, en otra realizacion, el producto reticulado de base lactea tiene un espesor, cuando en forma de lamina de o menor de 35 mm, tal como en el intervalo de 0,1 mm - 35 mm, por ejemplo, en el intervalo de 1 mm - 34 mm, tal como en el intervalo de 2 mm - 33 mm, por ejemplo, en el intervalo de 3 mm - 32 mm, tal como en el intervalo de 4 mm - 31 mm, por ejemplo, en el intervalo de 5 mm - 30 mm, tal como en el intervalo de 6 mm - 29 mm, por ejemplo, en el intervalo de 7 mm - 28 mm, tal como en el intervalo de 8 mm - 27 mm, por ejemplo, en el intervalo de 9 mm - 26 mm, tal como en el intervalo de 10 mm - 25 mm, por ejemplo, en el intervalo de 11 mm - 24 mm, tal como en el intervalo de 12 mm - 23 mm, por ejemplo, en el intervalo de 13 mm - 22 mm, tal como en el intervalo de 14 mm - 21 mm, por ejemplo, en el intervalo de 15 mm - 20 mm, tal como en el intervalo de 16 mm - 19 mm, por ejemplo, en el intervalo de 17 mm -18 mm.
En una realizacion preferida, la red homogenea en forma de lamina de multiples hebras entrelazadas de un producto de base lactea tiene un espesor menor de 35 mm, tal como en el intervalo de 0,1 mm - 35 mm, por ejemplo, en el intervalo de 1 mm - 34 mm, tal como en el intervalo de 2 mm - 33 mm, por ejemplo, en el intervalo de 3 mm - 32 mm, tal como en el intervalo de 4 mm - 31 mm, por ejemplo, en el intervalo de 5 mm - 30 mm, tal como en el intervalo de 6 mm - 29 mm, por ejemplo, en el intervalo de 7 mm - 28 mm, tal como en el intervalo de 8 mm - 27 mm, por ejemplo, en el intervalo de 9 mm - 26 mm, tal como en el intervalo de 10 mm - 25 mm, por ejemplo, en el intervalo de 11 mm - 24 mm, tal como en el intervalo de 12 mm - 23 mm, por ejemplo, en el intervalo de 13 mm - 22 mm, tal como en el intervalo de 14 mm - 21 mm, por ejemplo, en el intervalo de 15 mm - 20 mm, tal como en el intervalo de 16 mm -19 mm, por ejemplo, en el intervalo de 17 mm -18 mm.
Puede preferirse que el producto reticulado de base lactea este cortado en trozos.
Cabe destacar que las realizaciones y caractensticas descritas en en el contexto de uno de los aspectos de la presente invencion tambien se aplican a los demas aspectos de la invencion.
A continuacion se describira la invencion en mas detalle en los siguientes ejemplos y figuras no limitantes en los que
Figuras
Figura 1
La figura 1 muestra un diagrama de flujo que muestra el procedimiento para la produccion de un producto reticulado de base lactea obtenido mediante la presente invencion.
El producto de base lactea se introduce en una olla y se mezcla con calentamiento en una olla con camisa de vapor y mediante inyeccion directa de vapor. Se ajusta el pH preferido para el producto y se anaden ingredientes opcionales. Despues de que el producto alcance la temperatura deseada, el producto de base lactea esta listo para los procedimientos de formado y enfriamiento.
El producto de base lactea se carga en un extrusor, en donde se conduce al producto de base lactea a traves de una cabeza extrusora para crear una lmea continua de hebras. Se forma la estructura en 3D del producto reticulado de base lactea, se decora y se enfna. Posteriormente el producto reticulado de base lactea se envasa y almacena con refrigeracion.
Figura 2
La figura 2 muestra fotograffas de microscopfa confocal de barrido laser (CLSM por sus siglas en ingles) de una estructura de mozzarella (figura 2a) y de una estructura no de mozzarella (figura 2b). La figura 2a muestra que el queso mozzarella muestra una estructura que esta orientada en grandes depositos de grasa/agua (negro), mientras que la naturaleza filamentosa de las protemas se puede ver en la parte restante de la imagen (fibras protemicas orientadas). La figura 2b muestra que el producto reticulado de base lactea hecho de un producto de queso natural no muestra orientacion alguna de la microestructura. La grasa se ve en depositos redondos y la protema se distribuye aleatoriamente alrededor de la grasa. No existe orientacion longitudinal alguna, tal como se observa en la figura 2a.
Figura 3
La figura 3 muestra una imagen de un ejemplo de una sola hebra.
Figura 4
La figura 4 muestra una ilustracion del procedimiento para medir la densidad de un producto reticulado de base lactea (vease tambien la parte relacionada con los procedimientos de medicion mas adelante).
Figura 5
La figura 5 es un ejemplo de la red formada en el ejemplo 1.
Figura 6
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La figura 6 muestra la diferencia en la elasticidad de la hebra dependiendo del pH, vease tambien el ejemplo 2. El lote 1, pH 4,6, muestra hebras de elasticidad media. El lote 2, pH 4,8, muestra hebras de estructura fragil. El lote 3, pH 4.4, muestra hebras suficientemente homogeneas.
Figura 7
La figura 7 muestra un ejemplo de un producto reticulado de base lactea visto como una lamina monocapa.
Ejemplos
Procedimientos de Medicion
Procedimiento 1. Medicion del espesor de las hebras mediante analisis de imagen
Las hebras individuales se situan bajo un microscopio estereoscopico en posicion vertical sobre una superficie de color negro. No se usa ampliacion. Vease la ilustracion en la figura 3. Se fotograffan al menos seis muestras de hebras y las imagenes se analizan con la ayuda del programa informatico “Leica IM1000’’. Cada hebra se mide 3 veces en cada imagen.
El espesor de las hebras se mide en mm como un valor medio de las 18 mediciones, con desviacion estandar. Procedimiento 2. Densidad al pesar y medir la altura del area definida
Se usan tres muestras de una red para cortar un trozo con forma de moneda con un diametro de 3,9 cm, y un area de 11,94 cm2. La figura 4 ilustra el procedimiento. Se anotan los pesos de la moneda. La altura de las monedas se mide usando un analizador de textura, SMS, del siguiente modo: se calibra la altura de la sonda sobre una placa de petri, considerando la placa de petri como el punto cero. La muestra de moneda se coloca sobre la placa de petri. Se fuerza la sonda hacia abajo a una velocidad constante de 10 mm/seg. Cuando la sonda mide una resistencia de 2 g, la sonda se detiene automaticamente y se mide la distancia hasta cero como la altura de la muestra. Cada moneda se mide en tres diferentes posiciones de la sonda sobre la superficie.
La densidad se puede calcular como g/cm3. La densidad se comunica como el valor medio de las 9 mediciones.
Procedimiento 3. Microestructura de las hebras, de las que esta hecha la red, visualizada mediante microscopfa confocal de barrido laser
Mediante el uso de microscopfa confocal de barrido laser (CLSM por sus siglas en ingles), es posible visualizar la distribucion de grasa y protemas en las hebras. La grasa se colorea con Rojo Nilo, la protema con FITC. Mediante este procedimiento puede detectarse la orientacion o no orientacion de la estructura proteica.
Ejemplo 1
Para estos experimentos, el queso, por ejemplo, 50 kg de queso bajo en grasa (sin madurar) y 8 kg de queso madurado, se cargaron en una olla de inyeccion directa de vapor de doble tornillo. Se introdujo sal (0,5%) en la olla y se mezclo en seco durante 30 segundos a 30 rpm. Inmediatamente despues de la mezcla, se aplico el vapor directamente a la masa mediante 2 inyectores, que estaban situados a ambos lados de la olla. El vapor, junto con el efecto mecanico (80 rpm) de los tornillos, separo la masa de queso. Se continuo con el calentamiento y el mezclado hasta que la masa de queso alcanzo una temperatura de 55°C. Cuando la masa de queso alcanzo la temperatura de 55°C, se introdujo acido cttrico (1,042 kg, 93% p/p) en la olla, y se ajusto el pH de la masa de queso a pH 4,40 y se mezclo con el queso caliente durante 3 minutos y 30 segundos (80 rpm). Despues de mezclar el acido cttrico en la masa de queso, se anadio NaOH en la olla para ajustar el pH de la masa a pH 5,50, y se mezclo durante 10 minutos a 80 rpm para formar una masa de queso homogenea. En este punto, la masa de queso estaba lista para los procedimientos de formado y enfriamiento.
La masa de queso se cargo en un extrusor de una sola cubierta (Handtmann) que conduce al queso a traves de una cabeza de boquilla con agujeros de 0,5 mm de diametro (separados entre sf) para crear una lmea continua de hebras. Se aplico una corriente de aire alrededor de las hebras para enfriarlas para que mantuvieran su forma 3D cuando cayeran en una mesa en movimiento que estaba ubicada debajo del extrusor de una sola cubierta. Posteriormente se envaso el queso y se almaceno con refrigeracion.
Ejemplo 2
Se preparo la masa de queso tal como se describe en el ejemplo 1.
Para este experimento, se ajusto el pH bajo para hallar la mejor consistencia de las hebras.
Lote 1 Lote 2 Lote 3 pH 4,40 pH 4,60 pH 4,80
Los mejores resultados se obtuvieron con el lote 1 al ajustar el pH con acido cftrico a pH 4,40, ya que las hebras resultantes eran lo suficientemente homogeneas (figura 6). Los lotes 2 y 3 ajustados a pH 4,60 y 4,80, respectivamente, dieron como resultado hebras con una elasticidad entre elasticidad media y fragil.
Ejemplo 3
5 Se preparo la masa de queso tal como se describe en el ejemplo 1.
Para este experimento, se aplicaron diferentes temperatures de calentamiento al queso.
Lote 1 Lote 2 Lote 3
50°C 55°C 60°C
Se encontro que la temperatura en la base de producto de queso natural debe encontrarse preferentemente entre 55°C y 60°C para proporcionar las mejores hebras. Una temperatura de 50°C dio como resultado hebras de estructura fragil.
10 Ejemplo 4
Se preparo la masa de queso tal como se describe en el ejemplo 1.
Para estos experimentos, se uso queso entero (contenido de grasa del 25% al 30%), y una combinacion de un 14% de queso entero (contenido de grasa del 25% al 30%) y un 87% de quesos bajos en grasa (contenido de grasa del 6% al 10%). Se observo que los quesos enteros eran muy grasos y era diffcil separar las hebras de la boquilla 15 despues de la extrusion. Ademas, el tratamiento mecanico de los procedimientos de extrusion exprimio la grasa de la masa de queso. El queso con un porcentaje de grasa de entre el 6% y el 10% fue sorprendentemente bueno y proporciono las hebras con mejores resultados. Las hebras resultantes fueron suficientemente homogeneas.
Ejemplo 5
Para este experimento, se preparo una masa de queso tal como se describe en el ejemplo 4, lote 1.
20 Para encontrar el diametro optimo de las hebras para formar el producto final, se probaron diferentes cabezas de boquilla que teman orificios de diferentes diametros.
Lote 1 Lote 2 Lote 3
Diametro del orificio 0,5 mm Diametro del orificio 1,0 mm Diametro del orificio 2,0 mm
Se obtuvo el mejor resultado al usar una cabeza de boquilla de 0,5 mm. El uso de una cabeza de boquilla con un orificios de 2,0 mm de diametro dio como resultado una red con una apariencia pesada y fue diffcil enfriarla.
Ejemplo 6
25 Para estos experimentos se cargo, por ejemplo, 172,4 kg de queso bajo en calonas (sin madurar) y 27,6 kg de de queso graso al 27% madurado, en una olla Stephan. Se introdujeron sal (12,5 %), agua (5,3%) y emulsionante (3,2 %, Joha T Neu) en la olla, y se mezclaron con calentamiento a 82°C - 85°C a 750 rpm en la olla con camisa de vapor y mediante inyeccion directa de vapor (se anaden 0,13 kg de condensado por kg de producto) para acelerar el tiempo de coccion. Se observo que el pH preferido para el producto se encontraba entre 5,5-5,8. Para ajustar el pH 30 adicionalmente, pueden anadirse acido cftrico o Joha T Neu. Despues de que el producto alcanzase una temperatura entre 82°C y 85°C, se aplica vado al sistema durante aproximadamente 30 segundos. En este punto, la mezcla de queso estaba lista para el procedimiento de formado y enfriamiento.
La masa de queso se cargo en un extrusor de una sola cubierta (Handtmann) en donde el queso se conduce a traves de una cabeza de boquilla con orificios de 0,5 mm de diametro (separados entre sf) para crear una lrnea 35 continua de hebras. El patron se formo en una cinta transportadora en movimiento. Posteriormente se envaso el queso y se almaceno con refrigeracion.
Ejemplo 7
Para este experimento, se preparo una masa de queso tal como se describe en el ejemplo 1. Se vario la temperatura en el producto de queso natural antes de extruirlo, de 55 a 58 grados.
Lote 1 Lote 2
55 gr 58 gr
40 La red resultante, el producto de queso natural reticulado, se caracterizo mediante los procedimientos 1-3.
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Resultados de la medicion del espesor de las hebras en el ejemplo 7.1 y 7.2 Resultados para las muestras de 7.1 y 7.2
Espesor de hebras (mm)
media, n=18 Des. est.
7.1
1,00 0,06
7.2
1,09 0,09
Resultados de la medicion de la densidad mediante el procedimiento 2 Resultados para las muestras del ejemplo 7.1 y 7.2
Densidad de red, g/cm3
media, n=18 Des. est.
7.1
0,35 0,02
7.2
0,53 0,03
Densidad de la masa de queso antes de su extrusion, el ejemplo 7.1 se mide como 1.06 para comparacion.
Descripcion de la Microestructura de las Hebras, de las que esta formada la red, visualizada mediante microscopfa confocal de barrido laser
Por comparacion, un queso mozzarella muestra una estructura que esta orientada en grandes depositos de grasa/agua (negro), en donde puede observarse la naturaleza filamentosa de las protemas en la parte verde (gris) de las imagenes (figura 2a). Para el producto de queso natural, no existe orientacion alguna de la estructura del queso, la grasa (negro) se observa en depositos redondos y la protema (gris) esta distribuida aleatoriamente alrededor de la grasa (figura 2b). No hay orientacion longitudinal tal como se observa en las imagenes anteriores de una mozzarella tfpica. Estos resultados describen la estructura no de mozzarella del producto de queso natural reticulado.
Ejemplo 8
Para este experimento, se uso concentrado de limon (un concentrado acido) como primer ajuste del pH del producto de base lactea antes de la extrusion, para investigar el efecto en el sabor y funcionalidad.
Se cargo queso, por ejemplo, 40 kg de queso de grasa media (30% no madurado) y 18kg de queso madurado, en una olla de inyeccion directa de vapor de doble tornillo (Almac). Se introdujo sal (1,3%) en la olla, se mezclo durante 30 segundos a 30 rpm. Inmediatamente despues del mezclado, se aplico el vapor directamente a la masa mediante 2 inyectores, que estaban situados a ambos lados de la olla. El vapor, junto con el efecto mecanico (80 rpm) de los tornillos, separo la masa de queso. Se continuo calentando y mezclando hasta que la masa de queso alcanzo una temperatura de 55°C. Cuando la masa de queso alcanzo la temperatura de 55°C, se probaron dos concentraciones diferentes de concentrado de limon (2580 g (lote 1) y 2000 g (lote 2), 50 Brix), se introdujeron en la olla y el pH de la masa de queso se ajusto a pH 4,40 y se mezclaron con el queso caliente durante 3 minutos y 30 segundos (80 rpm). Despues de mezclar el concentrado de limon en la masa de queso, se anadio NaOH en la olla para ajustar el pH de la masa a pH 5.50, y se mezclo durante 10 minutos a 80 rpm para formar una masa de queso homogenea. En este punto, la mezcla de queso ya estaba lista para los procedimientos de formado y enfriamiento.
La masa de queso se cargo en un extrusor de una sola cubierta (Handtmann) que conduce al queso a traves de una cabeza de boquilla con orificios de 0,5 mm de diametro (desplazados entre sf) para crear una lmea continua de hebras. Se aplico una corriente de aire alrededor de las hebras para enfriarlas para que mantuvieran su forma 3D cuando cayeran sobre una mesa en movimiento que estaba ubicada debajo del extrusor de una sola cubierta. Posteriormente se envaso este queso y se almaceno con refrigeracion.
Se analizo la masa de queso y se obtuvieron los siguientes resultados:
Lote 1 Lote 2
2580 g. 2000 g.
pH 4,20 pH 4,35
Aunque el valor de pH obtenido del primer ajuste de pH para los lotes tanto 1 como 2 fue muy bajo, se obtuvieron los mejores resultados con el lote 2 cuando se ajusto el pH a 4,35. La conclusion general del experimento fue que es posible usar un concentrado acido, tal como el concentrado de limon, para el primer ajuste del pH sin afectar al sabor y a la funcionalidad.
5 Referencias
Kosikowski y Mistry (1997); “Cheese and fermented milk foods"; 3a Edicion.

Claims (15)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    REIVINDICACIONES
    1. Un procedimiento de produccion de un producto reticulado de base lactea, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:
    (a) someter un producto de base lactea a un procedimiento de extrusion para obtener multiples hebras individuales del producto de base lactea,
    (b) estructurar dichas multiples hebras individuales del producto de base lactea para obtener un producto reticulado de base lactea que comprende una red homogenea de multiples hebras individuales entrelazadas del producto de base lactea, en el que las multiples hebras individuales del producto de base lactea tienen un diametro menor de 4 mm, y en el que el producto reticulado de base lactea tiene una densidad menor de 1,0 g/cm3
  2. 2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, en el que el producto reticulado de base lactea esta en forma de lamina.
  3. 3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, en el que el producto reticulado de base lactea esta conformado en una forma seleccionada entre cubos, bolas o cilindros.
  4. 4. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que el producto reticulado de base lactea es un producto de queso no de tipo mozzarella.
  5. 5. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto de base lactea esta seleccionado del grupo que consiste en un producto de queso natural, un queso recombinado, un queso procesado, una mezcla de productos de queso fresco y madurado, un producto analogo de queso y combinaciones/mezclas de los mismos.
  6. 6. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el aporte calorico por cm3 del producto reticulado de base lactea es menor de 3,3 kcal por cm3, tal como menos de 3 kcal, por ejemplo, menos de 2,5, tal como menos de 2, por ejemplo, menos de 1,9, tal como menos de 1,7, por ejemplo, menos de 1,5, tal como menos de 1,3 kcal, por ejemplo, menos de 1,2, tal como menos de 1,1 kcal, por ejemplo, menos de 1, tal como menos de 0,9, por ejemplo, menos de 0,8, tal como menos de 0,7 kcal, por ejemplo, menos de 0,6, tal como menos de 0,5 kcal, por ejemplo, menos de 0,4, tal como menos de 0,3 kcal, por ejemplo, menos de 0,2 kcal.
  7. 7. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que las fibras protemicas del producto de base lactea consisten esencialmente en una microestructura no orientada.
  8. 8. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto de base lactea tiene un contenido de grasa menor del 29% de grasa, tal como menor del 28%, por ejemplo, menor del 27%, tal como menor del 26%, por ejemplo, menor del 25%, tal como menor del 24%, por ejemplo, menor del 23%, tal como menor del 22%, por ejemplo, menor del 21%, tal como menor del 20%, por ejemplo, menor del 19%, tal como menor del 18%, por ejemplo, menor del 17%, tal como menor del 16%, por ejemplo, menor del 15%, tal como menor del 14%, por ejemplo, menor del 13%, tal como menor del 12%, por ejemplo, menor del 11%, tal como menor del 10%, por ejemplo, menor del 9%, tal como menor del 8%, por ejemplo, menor del 7%, tal como menor del 6%, por ejemplo, menor del 5%, tal como menor del 4%, por ejemplo, menor del 3%, tal como menor del 2%, tal como menor del 1%, por ejemplo, en el intervalo del 0,01-29%, tal como en el intervalo del 1%-28%, por ejemplo, en el intervalo del 2%-27%, tal como en el intervalo del 3%-26%, por ejemplo, en el intervalo del 4%-25%, tal como en el intervalo del 5%-24%, por ejemplo, en el intervalo del 6%-23%, tal como en el intervalo del 7%-22%, por ejemplo, en el intervalo del 8%-21%, tal como en el intervalo del 9%-20%, por ejemplo, en el intervalo del 10%-19%, tal como en el intervalo del 11%-18%, por ejemplo, en el intervalo del 12%-17%, tal como en el intervalo del 13%-16%, por ejemplo, en el intervalo del 14%-15%, tal como en el intervalo del 6%-10%.
  9. 9. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que las multiples hebras individuales del producto de base lactea obtenido en la etapa (a) son sometidas a una etapa de enfriamiento, calentamiento, recubrimiento, decoracion y/o secado.
  10. 10. Un producto reticulado de base lactea obtenible mediante el procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 1-9.
  11. 11. Un producto reticulado de base lactea que comprende una red homogenea de multiples hebras individuales entrelazadas de un producto de base lactea, en el que las hebras individuales tienen un diametro menor de 4 mm.
  12. 12. Un producto reticulado de base lactea de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10-11, en el que el producto de base lactea esta seleccionado entre el grupo que consiste en un producto de queso natural, un queso recombinado, un queso procesado, una mezcla de productos de queso fresco y madurado y un producto analogo de queso y combinaciones/mezclas de los mismos.
  13. 13. Un producto reticulado de base lactea de acuerdo con las reivindicaciones 10-12, que tiene una densidad menor
    de 1,0 g/cm3.
  14. 14. Un producto reticulado de base lactea de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10-13, que tiene un contenido de materia seca de al menos un 30%.
  15. 15. Un producto reticulado de base lactea de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10-14, en el que el 5 producto de base lactea es un producto de queso no de tipo mozzarella.
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