CZ373697A3

CZ373697A3 - Výrobky typu taveného sýra a způsob jejich výroby

Info

Publication number: CZ373697A3
Application number: CZ973736A
Authority: CZ
Inventors: Janos Bodor; Dieter Karl H. Kröber; Der Tuin Sikko Pieter Van
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 1995-05-26
Filing date: 1996-05-22
Publication date: 1998-03-18
Also published as: ES2141502T3; EP0828433B1; ZA964197B; DE69605668T2; PL182433B1; HUP9801801A2; SK281936B6; DE69605668D1; HUP9801801A3; AU5901696A; WO1996037115A1; ATE187604T1; CZ291295B6; DK0828433T3; GR3032884T3; EP0828433A1; HU223331B1; PL323589A1; SK157197A3

Description

Vynález se vztahuje na výrobky typu taveného sýra a na způsob výroby takových výrobků.

Dosavadní stav techniky

Tavený sýr byl vyvinut k získání sýru podobných výrobků se zlepšenou trvanlivostí. Popis taveného sýru a souvisejících výrobků je dán ve spise Kosikowského: Sýr a potraviny ze.

zkysaného mléka, 1966, str. 290 303. Mletý sýr je smísen s iLí>

vodou a emulgujícími solemi a tepelně zpracován. Pasterizovaný výrobek je zabalen. Typicky má pH 5.6 - 5.S.

Dobrý pasterizovaný tavený sýr má mít hladkou kompaktní hmotu. Může být řezán bez drobeni nebo přilepování.

Podle téhož odkazu, roztíraci pasterizovaný tavený sýr se. vyrábí způsobem podobným jako tavený sýr. Povoluje se přidání nadbytečné vody, aby se sýr stal roztiratelným. v důsledku toho se zvyšuje bakteriální aktivita a následně teploty vařeni jsou velmi vysoké a pH nízké. Roztíratelné tavené sýry j sóu ohřívané na ‘asi 88 ⁰C nebo vrcey--a—-nás-l-edu j e------emulzifikace alkalickými solemi, a je zavedeno dostatečné množství organických kyselin ke snížení pH na 5.2 nebo níže.

Tento odkaz ukazuje situaci hlavně v USA, v Evropě mají • I 9

- 2 roztíratelné tavené sýry podstatně větší pH, typicky 5.5 5.8.

Zatímco tavený sýr a pomazánka z taveného sýra mají hladkou, trochu pružnou strukturu, která může být krájena nebo roztírána bez drobení, takové sýry jako bílý sýr, např. Feta, a čerstvý sýr, např. smetanový . sýr nebo Boursin mají 10 drobivou strukturu, tj . sýr má tendenci ke drobení, když jej zkoušíme krájet nebo roztírat.

Takové výrobky mají krátkou trvanlivost a vyžadují chlazený sklad. I když výrobky jako Feta mají vysoký obsah soli, 15 jejich trvanlivost je obvykle menší než 1 měsíc při teplotě chladničky. Nemohou být vhodně uchovány při okolní teplotě. Vyžadují pro výrobu čerstvé mléko. Zvláště pro bílý sýr se obvykle používá mléko ovcí, koz a/nebo buvolů. Tato zvířata mají poměrné krátká období laktace, a jako u všech zvířat, 20 složení mléka se mění, jak laktace pokračuje. Často je problém dodávka čerstvého mléka dobré kvality, a zvláště když se požaduje mléko jiných zvířat než kravské, často se vyskytuje podstatné kolísání kvality.

Na podobné věci se často naráží při výrobě taveného sýra nebo roztírátelného taveného sýra. Když si přejeme ke zpracováni použít jako výchozí materiál např. bílý sýr nebo čerstvý sýr, tak krátkodobá trvanlivost, potřeba chladného skladováni a kolísavá kvalita dávají vzniknout logistickým problémům a 30 problémům s kvalitou.

• 9	9	• 99	9 ♦	• *9 »
•	•	•	9 9 · 9	•	• 9
•	•	• ·	9 ·	9	• 9
•	•	4 9 « · ·	• ♦	9 9 9	9 9
•	•	•	• 9		• 9
• ·			9<9 9 « · ·	9 9	9

Podstata vynálezu

Cílem předloženého vynálezu je zajistit výrobek typu sýra s dobrou trvanlivostí, např. podobnou trvanlivosti taveného sýra, s drobivou strukturou, podobnou struktuře bílého sýra jako Feta nebo typický čerstvý sýr, a způsob zhotovení takového výrobku. Dalším cílem je zajistit způsob zhotovení 10 takového výrobku, který nevyžaduje sýr nebo mléko jako výchozí materiál, nebo jakýkoliv výchozí materiál s krátkodobou trvanlivostí.

Spis DE 964,652 popisuje přípravu pomazánky na chleba, kde je smetana smísena se sýrovým roztokem, smés je zahřáta, volitelně homogenizována a ochlazena. Aby se zajistila tuhost, přidává se pak kultura bakterií mléčné kyseliny nebo syřidlo za aseptických podmínek, směs je zabalena a struktura se v balení vyvíjí. Jako sýrový roztok se může použít kaseinan sodný, nebo sýrovina rozpustitelná fosfáty, nebo roztok taveného sýra. Spis AU 459,972 popisuje syntetické užráté tvrdé sýry. Tvrdé sýry jsou definovány jako sýry, í které jsou normálně neroztíratelné za pokojové teploty nebo nižší, a vylučuji se sýry jako smetanový sýr, sýrová pomazánka a podobné. Tyto výrobky vykazují sýrový lom, tj. vykazuji čisté roztrženi při ohybu. Tyto výrobky jsou zhotoveny z tuku, proteinových prášků získaných například z mléka, vody a okyselovadla, volitelné emulgátorů, emulgačních solí, kyselých stabilizátorů, např. pryskyřic, shlukovacich činidel atd. Hodnota pH je 4.7 - 5.2, přednostně

	• «44
• 4 *	• 4
4 4	• 4
• 4 44	• ·'
	« 4
	4

·· · • · · • ♦ · · * 444444 • ♦ ♦ • _ 4 - ·· *

5.0. Obsah vody je 31 - 46 %. Výrobek je připraven mícháním a ohřevem spolu s kapalinou, která je schopna rozpustit 5 proteinové materiály, lipoidu, emulgátoru, proteinu, stabilizátoru, a jiných volitelných složek při teplotě asi 60 °C, dokud se nevytvoří homogenní směs. Výrobek je okyselen pro koagulaci proteinu a vytvořeni koagulátu, emulgován, pasterizován a zabalen. Homogenizace se neprovádí. Jestliže 10 jsou užity emulgační soli, jsou přidány po okyselení. Kyselé stabilizátory, . jako rohovníkový mannogalaktan, guarová pryskyřice a podobné se. mohou použít k získání např. spojitější struktury se ztíženým sýrovým lomem při aplikaci ohybového napětí spolu s hutnějším nebo kratším pocitem 15 v ústech.

Spis AU 500,294 popisuje způsob . výroby výrobků připomínájicíčh sýr k posypu těstovin nebo čedar bez vzdušných otvorů.-Výrobek má pH 4.8 - 5.7 v závislosti na zamýšleném typu, obsah vody kolem 47 % a je vyroben s použitím 15. - 33 % kaseinanu vápenatého, a zvláště určené kyseliny a'tuku. Může dále obsahovat emulgátory, emulgační soli, atd. Výrobek má dobré vlastnosti ohledně strouhání a krájení, a může'být například použit k výrobě pizzy. Způsob _25__ výroby se provádí při teplotě nad bodem tavení tuku a za tlaku nižšího než atmosférický. Nejprve se tuk, voda a případné minoritní kapalné složky jako aromatické přísady a barvy emulgují, pak se emulze a tuhé komponenty zahrnující protein a volitelně emulgační soli míchají, například mixerem 30 Lodige. Mixována směs je pak zabalena. Homogenizace se

• 9	•	• «9 99	II·*
•	9	9	• 9 9 « 9 9	•
•	9	9	9 9 9 9	9
•	9	9*99 9	9 · 9 ·· ·	•
9	9	•	9 9 9	•
	99 '	9	999«· 99	•

neprovádí.

Spis GB 2,165,134 popisuje výrobky typu taveného sýra mající pevnou, avšak pružnou strukturu, ve tvaru plátků nebo bochníků, s dobrými vlastnostmi ohledně krájení a strouhání. Výrobky mají želatinovo - karagénovou základní hmotu, ve které je rozptýlen tuk. Dále obsahují emulgační činidlo, 10 např. prášek z podmáslí, mono- a diglyceridy, fosfolipidy, netučné sušené mléko, atd. Obsah vody je nejméně 40 %, přednostně 50-65 %, a obsah tuku je 10 - 30 %. Hodnota pH je 4.7 - 6.0, přednostně 5.1 - 5.7. Výrobek může dále obsahovat až 50 % výrobků ze sýra k zajištění aromatických 15 vlastností. Ke zhotovení výrobku se nejprve želatinové a karagénové prášky dispergují v tuku, pak jsou dispergovány minoritní složky v tuku a následné tato tuková směs je smísena s vodou a volitelně s výrobkem ze sýra a se soli.

Tato předsměs je zahřátá alespoň na asi 70 °C s volitelnou 20 emulgační solí a pak ochlazena na teplotu pod 10 °C.

Alternativně je možno vynechat část nebo všechnu vodu v předsmési, a lze ji přidat přímo do varné nádoby. Emulgační sůl je alternativně možno přidat v předsmési. Jestliže se použije potravinová kyselina, může být rozpuštěna ve vodě 25 předsmési, nebo může být přidána předem, během tepelného zpracování nebo po něm. Jestliže se ve výrobku nepoužívá žádný rostlinný tuk, karagén a želatina mohou být postupné vmíšeny do vlhkého výrobku ze sýra, například do smetanového sýra, při 5 - 25 °C.

Spis EP 18,604 popisuje tavené sýry jako výrobky, které se v soudržnosti mohou měnit od takových, které je možno krájet, 5 k roztíratelným a nabíratelným lžící. Tyto výrobky nemusí obsahovat emulgátory jako mono- nebo . diglyceridy nebo zahuštovací činidla. Ke zhotovení těchto výrobků se smísí 20 - 40 % prášku z odstředěného mléka, 0 - 45 % máslového tuku,

- 80 % vody a 2 - 6 % (počítáno . vzhledem k sušině) zvláštní směsi emulgačních solí, směs je po dávkách zahřáta za pomalého míchání na 95 °C, homogenizována a plněna, nebo je zahřáta za rychlého mícháni a pak plněna. Soudržnost výrobků uvedených jako příklad je popsána jako hladká (glatt), měkká a roztíratelná, lesklá a nabíratelná lžící, 15 nebo schopná krájení.

Spis FR 2,622,772 popisuje způsob přípravy výrobků podobných taveným sýrům, aniž by byl jako výchozí materiál potřebný sýr, zahrnutím polysacharidového .strukturačniho činidla, 20 např. xantanové pryskyřice, karagénu, atd. Hodnota pH tohoto výrobku je 5 až 6, zvláště mezi 5.4 a 5.3. Obsah sušiny je 40 až 50 %, obsah tuku v sušině je 40 až 60 %. Výchozí materiál pro přípravu je koncentrované mléko, nebo znovu sestavené koncentrované mléko, které je pasterované. Pokud je ještě 25 horké, na teplotě nad^-60~°Cj;“'přednostně—7-0— -80—-C-,—přidá, se.

roztok organické kyseliny, aby se získalo pH 4.5 - 5.2, a protein koaguluje. Volitelně se odstraní syrovátka. Přidají se tavící soli, pokud se užijí, a tuk. Polysacharidové strukturační činidla je možno přidat v různých stádiích 30 procesu. Směs se při míchání ohřeje na 80 - 95 °C, může být ·· *

- 7 homogenizována, a je pak horká formována.. Struktura výrobků uvedených jako příklad je popsána jako krémová (onctueux), a roztíratelná, nebo jako schopná krájení.

Spis EP 340,857 popisuje tavené sýry jako pomazánky připravené z jiného mlékárenského materiálu než sýr.. Typický , způsob přípravy pomazánek . je okyselit smetanu nebo mléko zákvasovou kulturou na pH 5.6. Pak jsou přidány další složky, např. voda, prášek z odstředěného mléka, máslový tuk, tavící soli, koncentrát proteinu syrovátky, atd. Směs se míchá, homogenizuje, pasterizuje nebo sterilizuje, a výsledná směs je ochlazena.

Žádná ze shora uvedených publikací nepopisuje tavený sýr jako výrobek, který má drobivou strukturu připomínající typický Feta sýr nebo čerstvý sýr, nebo způsob jak takové výrobky připravit. Nalezli 'jsme nyní, jak takové výrobky mohou být 20 zhotoveny.

· Podle jednoho aspektu vynález zajišťuje způsob přípravy výrobku typu taveného sýra, který má drobivou strukturu, který neobsahuje polysacharidové strukturační činidlo a --------—2-5—že-l-ati-nu-,—a—zahrnu je.-kroky____._______ _____________________

a) přípravy vodnáté směsi zahrnující mléčný protein, + obsahující mléčný protein a vodu v poměru hmotností od 1:2 do 1:10, kde se způsobí, aby pH mělo hodnoty 4.4 - 5.0, přednostně 4.5 - 4.8, aby se způsobilo srážení proteinu,

b) včlenění emulgačních solí ke způsobení vzrůstu hodnoty pH

ΦΦΦ Β φ φ· φ φ φ · • ΦΦΦ φ φφφ* • ♦·!·»« · · · φ · · φ • ♦ Φ Φ Φ * · φ· Φ ΙΦΦΦΦΦΦ Φ* · a k získání ρΗ 4.8 - 5.3, přednostně 4.9 - 5.2,

c) podrobení směsi tepelnému zpracování alespoň postačujícímu k pasterizaci, a průchodu směsi homogenizérem, a

d) zabalení výsledné směsi při teplotě alespoň 65 °C.

Upřednostněná provedení vynálezu jsou dána v nárocích 2 - 17.

Podle jiného aspektu vynález zajišťuje výrobek typu taveného sýra obsahující emulgační soli, mající trvanlivost při okolní teplotě alespoň jeden měsíc, přednostně alespoň tři měsíce, ještě lépe pét měsíců, a mající drobivou strukturu, která neobsahuje polysacharidové strukturační činidlo a želatinu, která má pH 4.8 -.5.3, tuhost dle Stevensovy hodnoty při 10°C velikosti 150 - 1500 g, a která zahrnuje 0 - 65 % dispergované tukové fáze, a 35 - 100 % spojité vodnaté fáze, kde vodnatá fáze obsahuje mléčný protein a vodu v hmotnostním poměru 1:2 až 1:10, a kde obsah rozpuštěného proteinu je menší než 40 %, počítáno z celkového množství proteinu. Upřednostněná provedení vynálezu jsou dána v nárocích 19 22.

£

Přednostně se způsob provádí tak aby se obdržel tento

- - —25—výrobek-.—Výrobek— se—přednostně—zhotov-í- -tímto—způsobem—- -------- -V kroku a) způsobu se připraví směs, která obsahuje alespoň mléčný protein a vodu v hmotnostním poměru 1:2 až 1:10. Hodnota pH je řízena mezi 4.4 - 5.0, což způsobí srážení proteinu.

Zdroj mléčného proteinu použitý v kroku a) způsobu přednostně obsahuje kasein a/nebo kaseinan v množství alespoň 65 %, přednostně alespoň 75 % celkového množství proteinu ve zdroji mléčného proteinu. Sýr, např. Feta, může být obsažen ve zdroji mléčného proteinu, ale upřednostňuje se užití zdroje mléčného proteinu, který obsahuje protein, jehož část, ale přednostně všechen nepochází ze sýra.

V upřednostněném provedení je směs v kroku a) připravena dispersí zdroje mléčného proteinu ve vodním prostředí, tak aby se získal zamýšlený hmotnostní poměr mléčného proteinu a vody, a pH je- nastaveno na hodnoty 4.4 - 5.0, přednostně 4.5

- 4.8, aby.se způsobilo srážení proteinu.

Aby se zabránilo logistickým problémům a problémům se zásobováním, zdroj mléčného proteinu je přednostně materiál s dobrou skladovatelností, přednostně alespoň 1 měsíc, lépe alespoň 3 měsíce při okolní teplotě. Například se může použít pasterizovaný nebo sterilizovaný ul.tra-filtrovaný dialyzovaný roztok mléka v kapalné formě jako část nebo celý zdroj mléčného proteinu. Přednostně se však používají prášky. Upřednostněné prášky jsou prásek koncentrovaného mléčného

-2-5—prote-i-nu-—odstředěného—-m-léka----prášek— -p-l-not-uěného-—m-l-éka-,--------prášek podmáslí, prášek ultra-filtrovaného mléka, prášek kaseinanu sodného a směsi dvou nebo více těchto prášků. Mléčný protein by se přednostně neměl podrobovat náročnějšímu tepelnému nebo chemickému zpracováni něž je vhodné, aby se zajistila dlouhá skladovatelnost zdroje mléčného proteinu.

♦ ♦ · ·

V · · · • 7 · · · « « ·

-ti ;í‘ .'•i

Prášek syrovátky nebo prášek proteinu syrovátky je možno použít jako část zdroje mléčného proteinu, jejich množství se vhodně zvolí tak, že množství kaseinu (kaseinanu) zůstává stejné jak naznačeno shora, a že množství laktózy v konečném výrobku nepřesáhne 8%. Při větším obsahu laktózy by výrobek mohl být příliš sladký, a je riziko tvoření krystalů, které by mohly nepříznivě ovlivnit vjem výrobku v ústech.

Podle jednoho upřednostněného provedeni je k získání zamýšleného pH v kroku a) způsobu zdroj mléčného proteinu dispergován ve vodě nebo vodním roztoku a následné okyselen, např. organickou kyselinou, např. mléčnou kyselinou, kyselinou octovou nebo citrónovou, nebo anorganickou kyselinou jako kyselinou orthofosforečnou, nebo přidáním zákysové kultury. Jestliže se zkysnutí dosáhne pomocí kultury, vybere se zdroj proteinu s přiměřeným množstvím; laktózy. Podle jiného upřednostněného provedení se použije vodní prostředí, které již obsahuje množství kyseliny přiměřené k získáni pH požadovaného pro směs po dispergování zdroje mléčného proteinu a volitelných dalších příměsí (viz níže). Upřednostněné kyseliny pro tento účel jsou organické kyseliny, např. kyselina mléčná, kyselina octová a citrónová, ___________2.5____přičemž-mléčná-kyselina—je-zv-láš-té-pre-ferována-.-------------Zdroj mléčného proteinu a volitelně další přísady je možno vhodné dispergovat ve vodním prostředí zpracováním směsi v mixéru pro vysoké zatížení, a je upřednostněno užiti, zařízení 30 udělujícího podstatný střih. Například je možno získat dobré

- 11 výsledky se Stephanovým řezačem, provozovaným při 1400 otáčkách za minutu po dobu 1-10 minut, typicky 2 minuty.

Přednostně se před, během nebo po dispergování zdroje mléčného proteinu a volitelných dalších příměsí ve vodním prostředí nastaví teplota vodního prostředí na 40 - 70 °C, přednostně na 40 - 60 °C, ještě lépe na 50 - 60 °C.

Když však pravidelné zásobováni čerstvými mlékárenskými . výrobky reprodukovatelné kvality není problém, pak v kroku a) nebo jako směs kroku a) lze použít také čerstvý sýr, nebo čerstvé kyselé sražené mléko, za předpokladu že. má nebo že v něm byl nastaven správný poměr mléčného proteinu a vody a správná hodnota pH. Podle jiného upřednostněného provedení se tedy v kroku a), způsobu mléko nebo koncentrované mléko okyselí, a volitelně se odstraní syrovátka. Jestliže okyselené mléko má příliš nízký poměr proteinu k vodě, lze ...

jej nastavit odstraněním syrovátky po koagulaci proteinu okyselením, např. použitím odstředivky nebo ultrafiltrací. Alternativně se může použit koncentrované mléko se správným poměrem proteinu a vody, např. připravené ultrafiltrací. Pak se lze vyhnout odstraňování syrovátky po okyselení. Poměr mléčného proteinu k vodě lze také zvýšit zahrnutím prášku .2.5__Qb.s.ah.u.j.í.ciho__mléčnýúpr.o.tein—nebo-koncentrá-t—do-mléka—před- —....... — nebo po okyseleni. Lze též stejně dobře použít kombinaci * - I ' těchto dvou způsobů. Mléko, ať už koncentrované či nikoliv, může být plnotučné nebo částečné či úplně odstředěné. Stejně jako v provedení kde v kroku a) je zdroj mléčného proteinu dispergován ve vodním prostředí, i v tomto provedení se může • · ·♦ · · * · 9 · 9 9 9 9 9 9 9 ·9999 9 9 9 9 999 9

9 8 ·9 ·9

9 999 9999 99 ·

- 12 okyselení provést použitím organické nebo anorganické kyseliny, ale přednostně se to provede zákvasovou kulturou.

Podobné i v tomto provedení se mléko nebo koncentrované mléko předtím nepodrobuje náročnějšímu tepelnému nebo chemickému zpracování, než vhodno pro zajištění dobré mikrobiologické kvality. Například je možno vhodně použít tzv. vysokou (např.

minut při 90 °C) nebo nízkou (např. 40 vteřin při 70 °C) pasterizaci. Také obsah laktózy je přednostně zvolen tak, že její koncentrace . v konečném výrobku nepřesáhne 8 %. Ať je směs v , kroku a) připravena okyselením mléka nebo dispergováním zdroje mléčného proteinu ve vodním prostředí, původ mléčného proteinu může být mléko bůvolí, ovčí, kozí, velbloudí, atd., ale přednostně je to mléko kravské.

jestliže je v kroku a) okyselení provedeno použitím zákvasové kultury, pak se musí zajistit zastavení kysání, když· se dosáhne cílového pH. To lze učinit například zvýšením teploty 20 např. na asi 60 °C na dobu několika minut, nebo zvolením takového časového a teplotního průběhu, že bakterie skonči svou aktivitu, dříve než kysnutí postoupí příliš daleko.

Ať se vysrážení způsobí okyselením kulturou nebo jinak, během

------------2-5-— srá-žen-í—prote-i-nu—teplota—přednostně-nen-í—-vyšší- než—6 0—°C.----------Jestliže se použije kultura, optimální teplota závisí na typu kultury. Pro mezofylni kultury může být vhodná teplota například kolem 22 °C, pro termofylní kultury např. kolem 42 °c. Jestliže se použije organická nebo anorganická kyselina, teplota je přednostně 40 -60 °C, zvláště 50 - 60 °C během

- 13 srážení proteinu. Zjistili jsme, že když je srážení proteinu prováděno při teplotách větších než 60 °C, zvláště nad 65 °C nebo 70 C°, výsledný výrobek se může stát pískovitým, což má . záporný vliv na vjem konečného výrobku v ústech.

Je základně důležité, že se srážení proteinu děje v kroku a).

Zjistili jsme, že se získají nejlepší výsledky, jestliže před přidáním emulgačních solí je množství rozpuštěného proteinu nejvýše 20 %, přednostně 0-10 %, počítáno z celkového , množství proteinu. Množství zbývajícího rozpuštěného proteinu může být nastaveno výběrem zdroje mléčného proteinu, hodnoty pH, a teploty.

¹⁵

Množství rozpuštěného.proteinu lze určit následovně:

Ve směsi, ve které se má stanovit rozpuštěný protein, se sušina a celkové množství proteinu (dle Kjeldahla) urči 20 konvenčním způsobem, kde A % udává množství sušiny a B % množství proteinu. Pak se část směsi rozředí v poměru hmotností 1 : 1 destilovanou vodou. Směs se homogenizuje mixerem s vysokým střihem, např. Ultra Turrax . Směs se udržuje na 45 °C po 10 minut. Pak se odstředil je při 5 °c po ... .2.5.—dobu_1.5-minut-př.i—9.0.0.0-o.táčkách—za_minutu..—To_má_za_následek..

oddělení vrstvy sraženého materiálu a vrstvy vodního roztoku, a jestliže vzorek obsahuje tuk, tak tukové vrstvy. Pak se oddělí vzorek vodního roztoku a určí se jeho obsah proteinu (dle Kjeldahla) jako C %. Množství rozpuštěného proteinu ve výchozí směsi je pak:

((100 - A) + 100) x C x 100 %

100 B

Do výrobku mohou být včleněny jiné materiály, např. tuk, sůl, aromatické přísady, konservační prostředky, barviva, atd. Takové materiály mohou být zahrnuty do směsi kdykoliv před homogenizadním krokem c) způsobu. Přednostně jsou ale 10 zahrnuty před tepelným zpracováním v kroku c). Jestliže se ale například použije deodorizovaný rostlinný olej, může být včleněn po tepelném zpracování před homogenizací. Ξ výhodou se upřednostňuje začlenění všech materiálů jiných než emulgačních solí v kroku a) způsobu. Když se přidává oddělený 15 tukový zdroj, získají se nej lepší výsledky při zahrnutí v kroku a). Jestliže se v kroku a) disperguje zdroj proteinu ve vodním prostředí, tak se zdroj tuku přednostně přidá do vodního prostředí před nebo v počátečním stádiu provádění disperze. To je zvláště pravdivé, jestliže se jako zdroj tuku 20 použije mléčný tuk nebo zdroj tuku získaný z mléčného tuku, např. máslo, máslový tuk, části máslového tuku nebo kombinace tohoto s rostlinným olejem nebo tukem. Jestliže je zahrnut rostlinný tuk, přednostně je to tuk se závislostí pevných tukových složek na teplotě jak dáno Nt - hodnotami velikosti 25 N10 = 40 - 55, N20 = 10 - 25, N35 = 0 - 5. Nt značí procenta ” pevného tuku při t °C měřeno dle NMR (viz FSA, 80 (1973), 180

- 186) s touto stabilizací: zahřátí na 80 °C, udržování 10 minut na 60 °C, 60 minut na 0 °C a 30 minut na teplotě, při které se měří. Přednostně je však tuk obsažený ve výrobku tuk mléčný.

- 15 Množství zdroje mléčného proteinu a vodního prostředí se přednostně zvolí tak, že směs v kroku a) obsahuje mléčný protein a vodu v poměru hmotností od 1 : 4 do 1 : 8, zvláště : 5 až 1 : 7.

Celkové množství použitých materiálů je přednostně takové, že konečný výrobek obsahuje 30 - 55 %, lépe 30 - 52 %, zvláště

35 - 50 % sušiny. Konečný výrobek přednostně obsahuje 7-20 %, lépe 8 - 14 % proteinu a až 8 %, ale lépe 2 - 5 % laktózy. V principu může být obsah tuku ve výrobku mezi 0 - 65 %, ale přednostně jé 10-40 %, ještě lépe 15-30 %. Zvláště se upřednostňuje, aby směs byla vybrána tak, že množství proteinu vztažené k netukovým součástím výrobku je 5 - 30 %, zvláště 8 - 20 %. Protein se přednostně skládá z kaseinu a . proteinu syrovátky v poměru hmotností 2 : 1 až '30 : Ί, přednostněji 3 : 1 až 10 : 1. Zvláště se upřednostňuje, aby kasein a protein syrovátky byly obsaženy v poměru odpovídajícímu kravskému mléku, tj. kolem 4:1. Ξ výjimkou aditiv popsaných dále, a činidla pro řízení pH a možná části nebo veškeré vody, jsou ostatní složky výrobku přednostně mlékárenského původu. Další složky ve výrobku, např. sůl, emulgační soli, aromatické přísady, barviva a konservační ------₂₅ —prostředky-typřcky—činí-2--—12—%y-zvláště-A --—9--%-výrobku·;-----Celkové množství soli á emulgačních solí je přednostně 2-6 %. Výrobek může také obsahovat byliny a koření a podobné. Pokud tomu tak je, může být o něco větší celkové množství ostatních složek, tj. jiných než voda, tuk, protein a laktóza.

* · · ί » · »··· «

9 9 *

··· ·»··

- 16 Pomazánky z taveného sýra a podobné výrobky s takovým obsahem vody, tj. přednostně 45 - 70 %, typicky zahrnuji podstatná množství gelovacích a zahušťovacích činidel hydrokoloidního typu, např. pryskyřice, např. karagén nebo želatinu, ke zlepšení stability výrobku a ke zvýšení tuhosti. V tomto způsobu by taková činidla neměla být použita a náš výrobek nezahrnuje taková polysacharidová gelovací činidla nebo 10 .želatinu. Nepříznivě ovlivňují strukturu výrobku, zvláště způsobují ztrátu drobivého charakteru výrobku.

Krok b) způsobu se přednostně provádí při 40 - 70 °C, lépe při 50 - 60 °C. Množství emulgačních solí je přednostně 0.1 15 4 %, lépe 0.5 - 2.5 %, zvláště 0.5 - 2.0 %, počítáno vzhledem k hmotnosti výrobku. Emulgační soli se voli tak, že při naznačených, množstvích způsobí vzrůst pH, ale jen v malém rozsahu, aby se získalo požadované pH. Mohou se vybrat, z materiálů obvykle'používaných jako emulgační soli, zvláště 20 citranů nebo fosforečnanů, např. mono- (tj. ortho), di- (tj.

pyro) a vyšších fosforečnanů. Jsou upřednostněny alkalické soli, zvláště soli sodíku. Nejlepší výsledky se získaly se směsí pyrofosforečnanů a citranů. Zvláště pyrofosforečnan sodný a citran sodný jsou preferovány. Poměr hmotností 25_ pyrofosforečnanů a citranů je přednostně menší než 1.

Je zvláště podstatné, aby se nedovolil vzrůst pH nad 5.3, přednostně se udržuje pod 5.2. Jestliže se dovolí nadměrný vzrůst pH, výsledný výrobek získá měkkou, pružnou, hladkou 30 a poněkud gumovou strukturu, nikoliv drobivou a poměrně • · · « φ·«« ·♦·( ♦ • 9

9 9 » ♦ · ·· * ··· V «·Φ pevnou strukturu. Na druhé straně by pH výrobku pod 4.8, a přednostně ne pod 4.9. Jestliže je nemělo být pH výrobku příliš nízké, výrobek může vykazovat silnou synerézu. Také vjem výrobku v ústech může být horší, je pravděpodobné, že bude pískový.

Po přidání jsou emulgační soli rozptýleny do směsi. Emulgační soli mohou například být přidány ve formě suchého prášku, nebo jako roztok, nebo jako kašovitá směs s vodou.

Dispergování solí lze provést ve stejném zařízení jako se užívá v kroku a) způsobu, jestliže v tomto kroku je zdroj proteinu dispergován ve vodním prostředí. Například lze použit Stephanova řezacího přístroje, kde spodní nůž pracuje po dobu 0.5.- 2 minut při 1400 otáčkách za minutu. (Stěrač stěn typicky pracuje při mnohem menší rychlosti, např. 36 otáček za minutu).

Následně se směs tepelné zpracuje, tak aby se alespoň pasterizovala, a nechá se projit homogenizěrem. Tyto úpravy lze provést v libovolném pořadí, ale přednostně je směs nejprve zahřáta a pak homogenizována. Tepelné zpracováni může trvat tak dlouho a mít takovou teplotu, aby výrobek byl pasterizován, např. při 80 -_90 °C po dobu 1-10 minut. Alternativně se může užít tepelné zpracováni postačující ke sterilizaci výrobku, např. při 135 - 145 °C po dobu 3 - 10 vteřin, ale pasterizace se upřednostňuje. Teplota použitá pro tepelné zpracování je alespoň 70 °C.

• « · · · · · · \ · « « ·99* · · · 9 ♦»· · • · « · ♦ · · ·· 9 9·· 9999 *9 *

- 18 Je podstatné nechat směs projít homogenizérem. Jinak struktura a fyzikální stabilita výrobku nebudou dobré. Slabá 5 syneréze může být žádoucí, což se také vyskytuje u mnoha bílých sýrů. Avšak bez homogenizacenebude výrobek dostatečně stabilní. Když se proteiny přibližují ke svému isoelektrickému bodu, jejich schopnost vázat vodu se snižuje.

Tento výrobek kombinuje proteiny při pH blízkém, jejich isoelektrickému bodu, s poměrně velkým obsahem vody a bez přidaného vodu vázajícího hydrokoloidu. Nicméně výrobek je stabilní. K dosažení tohoto je podstatná homogenizace. Je také podstatná k získání drobivé a poměrně tuhé struktury podobné čerstvému sýru. Pro tyto účely je nedostatečné zpracovaní směsi v obvyklé míchací nádobě. Směs by měla projít homogenizérem, tj. přístrojem konstruovaným tak, aby uděloval výrobku střih. Například se může použít koloidní mlýn. Přednostně se použije vysokotlaký homogenizér vhodně pracující při 7 - 100 MPa, přednostně při 10 - 50 MPa

Vhodné zařízení pro toto je například homogenizér Gaulin^R.

V kroku d) je výrobek přednostně zabalen v tak krátké době jak možno po kroku c) způsobu. Balení by se mělo provést při 25 teplotě alespoň 65 °C, přednostně se provádí při 70 -90 °C.

Vhodné se výrobek zabalí do vaničky nebo fólie, přednostně tak že výrobek je chráněn před stykem s vnější vlhkostí nebo vzduchem.

Přednostně jsou směsi a zpracování takové, že množství • f ···· V v V V w • · · · · · · «· ··· ♦··· ·· *

- 19 rozpuštěného proteinu v konečném výrobku je menší než 40 %, přednostně 0 - 30 %, ještě lépe 5 - 30 %, zvláště 10 - 30 %, počítáno vzhledem k celkovému množství proteinu. To lze řídit výběrem zdroje proteinu., hodnoty pH a teploty v kroku a), množstvím a typem emulgačních solí v kroku b) a hodnotou pH v konečném výrobku. Toto pH je přednostně menší než 5.2. Množství rozpuštěného proteinu lze měřit tak, jak popsáno shora. Přednostně množství rozpuštěného proteinu ve výrobku je o něco větší, než jaké je na konci kroku a) způsobu.

Výrobek, který lze tímto způsobem získat, je podobný tavenému sýru v tom, že obsahuje emulgační soli a má dobrou skladovatelnost. . Jeho struktura je ale zcela rozdílná od struktury typického taveného sýra a podobných výrobků. Povrch čerstvého řezu nebo lomu je matný, na rozdíl od výrobků typu taveného sýra, kde je typicky dosti lesklý, výrobek má také tendenci se drobit při snaze jej krájet nebo roztírat. V těchto ohledech je výrobek spíše podobný typickému čerstvému sýru. Tyto smyslově vnímatelné vlastnosti výrobku jsou způsobeny mikrostrukturou výrobku, která je zcela rozdílná od typických výrobků typu taveného sýra.

2_5_ Zatímco _ se smyslově struktury rozdílných výrobků typu sýra lehce rozliší, srovnatelně citlivá a spolehlivá objektivní měření nejsou dosažitelná. Jedno měření, které je však užitečné, je tuhost nebo tvrdost výrobku charakterizovaná hodnotou dle Stevense při 10 °C, vyjádřenou v gramech.

• · »

·* * * · * » · · · v * · * * · *

Tvrdost dle Stevense při určité teplotě t je určena po skladování po dobu 1 dne při t °C, s použitím válce průměru 12.6 mm v přístroji Stevens-LFRA Textuře Analyzer, tj. analyzátoru struktury, (ze Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, U.K), rozsah zátěže 1000 g, způsob práce normální, a nařízeného na hloubku průniku 10 mm a 2.0 mm/sek průnikovou rychlost.

Jestliže hodnota dle Stevense přesáhne 1000 g, měření lze provést přístrojem Textuře Analyzer, tj. analyzátorem struktury, model TA-XT2 ze Stable Micro Systems, Surrey, England, s použitím programu TPA, který může pracovat až do 25 kg. S tímto vybavením se použije stejný průměr sondy, a stejná hloubka a rychlost průniku, jako s přístrojem Stevens. Bez ohledu na použité zařízení je výsledek označen jako hodnota dle Stevense, vyjádřená v gramech.

Hodnota dle Stevense u popisovaného výrobku při 10 °C (St 10) je 150 - 1500 g, přednostně 300 - 1200 g, ještě lépe 500 1000 g. Taková tuhost je srovnatelná s tuhostí typických čerstvých sýrů, jako Philadelphia^ nebo Boursin^. Pro srovnání, typické tvrdé nebo polotvrdé sýry, jako gouda, mo.z.zarella_a.._.č.edar.maj í_mnohem,větší hodnoty dle Stevense, obvykle řádu 4000 - 10000 g, nebo více. Sýry Feta jsou v tuhosti značně proměnné, ale obvykle jejich tvrdost je mezi těmito skupinami, typická tuhost dle Stevense je u Feta sýru např. 2500 g. Na druhé straně jsou výrobky takové jako tvaroh mnohem měkčí než popisovaný výrobek, typická hodnota dle i

4 9	9
4 ·	9	9 9
9 ·	9 9	•
v Ϊ	14 9	•
4 4	9	•
• 4	9

*” * · 4 ' · • 9 · · • 9 99 « 9 ♦ · 1 »999 ·· *

Stevense při 10 °C je kolem 70 g.

Jiné objektivní měření, které považujeme za užitečné pro charakterizaci struktury, je analýza profilu struktury

- Textuře Profile Analysis (TPA), jak popsáno ve Food Technology, July 1978, 62-66, tj. v Technologii Potravin, červenec 1978, str. 62 - 66. Analýza TPA se provádí s použitím přístroje Textuře Analyzer, tj. analyzátoru struktury, ze Stable Micro Systems, který se také používá pro měření hodnoty dle Stevense. Při TPA analýze je sonda (válcová s průměrem 12.6 mm) vtlačena do vzorku rychlostí.2 mm/sek do hloubky 10 mm, pak je stejnou rychlosti vytažena¹.

Po přestávce 5 sekund je'sonda opět zasunuta do vzorku a'opět..

vytažena. Síla potřebná k zasunutí do vzorku a k vytažení je zaznamenána. Pro analýzu se užije asi 100 g vzorku, kterým se naplní nedeformovatelná polypropylenová okrouhlá nádobka s průměrem okolo 6 cm. Před měřením se vzorek uvede do 20 patřičného stavu během 24 hodin při měřící teplotě.

Jak je v podrobnostech popsáAo na příkladech, přiložené obrázky ukazují TPA grafy několika výrobků zhotovených dle vynálezu a některých jiných výrobků. Při srovnávání těchto —25· -- -kři-vek by - -se -měl- -uvažovat.. .celkový. tvar ...křivky.,_ stejné.. j akp_ velikost síly potřebné k pohybům sondy. Věříme vsak, že zřetelný ostrý ohyb křivky během prvního stlačení (první pohyb sondy do výrobku) je více méně typický pro výrobky s drobivou strukturou, jako je typický čerstvý sýr a popisované výrobky. Publikace týkající se TPA ve Food Technology, tj.

• k ♦ • * *	v ·· • · · · b ·	• * • 4
» ♦ · · b k··♦· ·	• · » b ·	• · « · * t'
b · · ·	« · · ♦♦··	• b 4
- 22 -
Technologii potravin, citované shora, ukazuje na	obr. 5B	TPA

křivku smetanového sýra, měřenou přístrojem Instron Universal 5 Testing Machine, tj. universálním testovacím přístrojem

Instron. Ačkoliv tento přístroj není plně srovnatelný s přístrojem, který jsme použili, graf rovněž ukazuje takový zřetelný ostrý ohyb během prvního stlačení; skutečně je celkový tvar TPA křivky dosti podobný křivkám pro výrobky 10 zhotovené dle vynálezu.

Věříme, že naše výrobky založené na mléku, se svou kombinaci skladovatelnosti, tuhosti a drobivosti jsou jedinečné. Další důležitou vlastností výrobku je, že vykazuje malou nebo 15 žádnou synerézu. Jak je popsáno shora, malá syneréze dávající povrchu výrobku vlhký vzhled muže, být žádoucí vlastnost, v závislosti na trhu, pro který je výrobek zamýšlen. Silná syneréze však obecně není oblíbena. Je výhodou popisovaného vynálezu, že tato malá nebo žádná syneréze může být 20 realizována bez přídavku významného množství strukturálních činidel, jako pryskyřice nebo želatina.

i

Ačkoliv si nepřejeme vázat se teorií, věříme, že většina proteinu musí být přítomna jako nerozpuštěný protein, a že je 25.. ..nutné..... se. ..._vy hnout.. použití. .polysacharidovéhg ..struk tur a ční ho činidla a želatiny, aby bylo lze získat drobivou strukturu. Aby se zabránilo přílišnému rozpuštění proteinu, pH by nemělo být příliš vysoké. Věříme, že emulgační soli hraji roli nejen v umožnění tepelného zpracování, které má umožnit skladovatelnost beze změn ve struktuře proteinu, která by

w w • · i :	T 9 9 · 99 9 9 ·	9 · t	9 9 9 · 9 • Í * 9 • 9 «9*9
I ΐ	9	9	• .Ϊ
• 6	9

učinila výrobek nepřijatelným, ale také v zabráněni silné synerézi. Pro dobrou chut a pro dobrý pocit v ústech, ale 5 také pro zabráněni silné synerézi, by pH výrobku nemělo být příliš nízké. Aby bylo možno získat drobivou strukturu, malou nebo žádnou synerézi stejně jako žádoucí tuhost, musí být poměr hmotností mléčného proteinu a vody v určeném rozmezí.

Skutečně je dalším zvláštním rysem výrobků zhotovených dle 10 vynálezu, že výrobky mohou být poměrné tuhé, když se uváží jejich obsah tuku, proteinu a vody za nepřítomnosti strukturačních činidel jako pryskyřice a želatina.

Přednostně, popisované výrobky neobsahuji aktivní bakterie 15 mléčného kysáni a aktivní, syřidlo.. Přítomnost podstatného množství baktérií, mléčného, kysáni, a/nebo syřidla může změnit strukturu nebo chut výrobku během skladování, což je nežádoucí. To, že ve výrobku není přítomno podstatné množství takových aktivních enzymů nebo bakterii, se snadno zajistí 20 užitím přiměřeného tepelného zpracování a zabalením výrobku, pokud je ještě hórký.

Příklady provedení vynálezu

2.5.....V. .tomto........p.o.pisu_____jsou_____všechny_____díly, vzájemné poměry a procentuální obsah v hmotnosti, pokud není uvedeno jinak.

	*	-w		w — -r-rv-T
*		*	• a	a	•	• * ·
*	*	• ·			i	a · a
	•	···· v	•	a		a ··· a'·
•	a	t	•	•		. · i
• »		a	• a<	• aa	•	a a ·

Příklad 1

Směs se připraví ze 41 dílů vody, dílů másla, 8 dílů prášku koncentrovaného mléčného proteinu (90 dílů prášku z odstředěného mléka, 1.15 % proteinu), 4 dílů NaCl ve

Stephanově řezacím přístroji (TM), při otáčkách 1400 za minutu a teplotě 50 °C. Po získáni homogenní směsi se přidává 10 kyselina mléčná, áž se při míchání získá hodnota pH 4.7. Když se této hodnoty pH dosáhne, míchání ještě pokračuje po dobu 2 minut.

Když se dosáhne tohoto pH, přidá se 0.5 dílu dihydrátu * citranu sodného a asi .0.2 dílu pyrofosforečnanu sodného, až se dosáhne hodnoty pH 5.2'. Tato směs se zahřeje na 85 °C při míchání s otáčkami 1400 za minutu, a udržuje se na této teplotě po dobu 6 minut. Tato směs je ještě v horkém stavu ..v homogenizována laboratorním homogenizérem Rannie při 40

MPa a bezprostředně plněna do vhodných nádobek, a pak se po uzavření nádobky těsněním ochladí na asi 15 °C. (Pro popis výrobku viz příklad 2).

Příklad 2

Opakuje se způsob jako v přikladu 1, s tím rozdílem, že se použijí následující složky: 48 dílů vody, 28 dílu másla, 5 dílů prášku koncentrovaného mléčného proteinu (90 %), 15 dílů prášku odstředěného mléka, 1.1 dílu NaCl, 2.5 dílu kyseliny mléčné, asi 1 díl dihydrátu citranu sodného a 0.3 dílu

4 · ·	9#	> 9 · ·
9 «	• 9	9	• 9 ♦	9
• 4	···♦ 9		• · 9 9 9	9 ·
* 9	é	9	·! *
9 ·	&			*

pyrofosforečnanu sodného.

výsledné výrobky získané způsobem popsaným v příkladech 1 a 2 mají následující složení:

	přiklad 1	příklad 2
sušina	48 %	47 %
tuk	33 %	23 %
.protein	9 %	11 %
laktóza	2.5. %	8 %
NaCl	1.4 %	1.5 %

Tuhost dle Stevense druhého výrobku při 10 .a 25 °C byla.kolem

500 a 200, a. typický, . rozměr částice určený šroubovým mikrometrem.byl asi 20 mikrometrů. Oba výrobky měly strukturu podobnou struktuře čerstvého sýra, a drobily, se při řezání nebo roztírání.. '

Příklad 3

Směs se připraví ze 45 dílů vody, 24.5 dílů másla, 9.5 dílu koncentrátu mléčného proteinu obsahujícího kolem 90 % .2.5. .proteinu, 6 dílů prášku z odstředěného mléka, a 3.3 dílů ochucujících a aromatických materiálů ve Stephanově řezacím přístroji UMM SK-24, při otáčkách 1400 za minutu a teplotě 50 °C. Po získání homogenní směsi se za míchání přidává kyselina mléčná (45 %), až se dosáhne hodnoty pH 4.7. Bylo zapotřebí 30 asi 2.3 % rozředěné kyseliny. Pak se přidá 0.3 dílu »w » « · « • · * · « · · · · · ·

pyrofosforečnanu sodného a 1.4 dílu dihydrátu citranu sodného, až hodnota pH vzroste na 5.1. Směs se pak zahřeje při míchání otáčkami 1200 za minutu na 85 °C, a pasterizuje se na této teplotě po dobu 6 minut. Ještě horká směs se homogenizuje v jednostupňovém laboratorním homogenizéru Rannie při 20 MPa a je horká bezprostředně plněna do nádobek, které po utěsnění se ochladí na 5 °C. Struktura výrobku byla tuhá a drobivá, připomínající čerstvý sýr. Obsah rozpuštěného proteinu byl 18 % hmotnosti počítáno vzhledem k celkovému množství proteinu. Výsledky další analýzy a fyzikálního ohodnocení jsou’ dány v Tabulce 1.. Výrobek byl udržován na okolní teplotě. Po 6 měsících byl výrobekještě velmi dobrý. Ve výrobku se nevyvinuly žádné nedostatky v kvalitě..

Srovnávací příklad A

Opakoval se příklad 3 s tím rozdílem, že dávka nebyla předem okyselena, ale kyselina mléčná a tavící soli byly přidány ke všem dalším materiálům na začátku zpracování. Hodnota pH byla 5.0. struktura konečného výrobku byla výrazně pravidelnější (podobná tavenému sýru), a nebyla drobivá. Výrobek měl méně _?-5_..._čerstvgu_,chuť_. Tuhost byla podstatně menší než v příkladu 3. Viz tabulku 1.

»4	♦	y
• *	4	• 4	4	4	4 4
• *	« «			4	« 4
	• 4 4 4 4	•	4			4
<· ·	•				•
4·	4	444	4'4 4	•	4 *	•

Srovnávací příklad B

Způsob příkladu 3 byl opakován, ale bylo přidáno více citranu sodného, což mělo za následek hodnotu pH 5.5. Tento výrobek byl méně tuhý, měl pravidelnou strukturu a byl podobný tavenému sýru. Výrobek měl obsah rozpuštěného proteinu 46 %, počítáno z celkové hmotnosti proteinu. Viz tabulku 1.

Příklad 4

Způsob uvedený v přikladu 3 byl opakován s nižšími množstvími tavících solí (0.1 dílu pyrofosforečnanu sodného a 0.5 dílu 15 dehydratovaného citranu sodného), což mělo za následek pomazánku s hodnotou pH 5.0. Tato pomazánka byla opět tuhá a měla zamýšlenou drobivou strukturu připomínající strukturu čerstvého sýra nebo bílého sýra. Viz také tabulku 1.

Příklad 5

Směs příkladu 4 byla užita pro následující experiment:

Všechna složky, s výjimkou tavících solí, byly smíseny při pokojové teplotě ve Stephanové řezacím přístroji při otáčkách

...... 2-5- -1400- za-minutu.... Hodnota _pH byla..4...7... Pak .byla „dávka .ohřátá na asi 50 °C, a při této teplotě byly přidány tavící soli.

Hodnota pH vzrostla na 5.0. Další zpracování probíhalo jako v přikladu 4. Tímto způsobem byl získán také přijatelný výrobek, ale rozměr částic byl poněkud vetší než optimální.

Viz tabulku 1.

:

* ♦ 4·9 9 99 • 9 ~ 28 4' ·4

4 44 • 4 · 4 4 4 b 4·

4*·

Příklad 6

Způsob, příkladu 3 byl opakován, ale s použitím . následující směsi:

dílů vody, .36 dílů másla, 8 dílů koncentrátu . mléčného proteinu, 3'. 5 dílu prášku odstředěného mléka, 1.7 dílu ochucovacích a aromatických složek,, kyselina mléčná, 0.3 dílu 10 pyrofosforečnanů sodného, a . 1.2 dílu dihydrátu citranů sodného. Konečný výrobek opět měl Žádoucí lámavou, drobivou , strukturu a vlhký povrch. Viz tabulku 1.

Příklad 7

Směs byla zpracovávána? tak, jak popsáno, v. příkladu 3, a místo másla byl použit, rostlinný olej. . Bylo použito 60 dílů vody, 15 dílů směsi rostlinných olejů, 9.5 dílů prášku: z odstředěného mléka, 9 dílů koncentrátu mléčného proteinu, 20 0.3 dílu pyrofosforečnanů sodného, 1.2 dílu dehydratovaného citronanu sodného, a 3.3 dílů ochucovacích a aromatických složek, včetně sýrového aroma. Byl získán dobrý drobivý výrobek, ale byla pozorována slabě olejovitá nesprávná chuť po. skladovací době 10 týdnů při 5 °C. Viz tabulku 1.

Příklad 8

Příklad 7 byl opakován s tím rozdílem, že bylo přidáno EDTA v poměru 30:1000000. Ve výrobku se nedařilo zjistit jakoukoliv olejovitou chuť po skladování 6 měsíců při teplotě

« ·	*	• · 9 9		•
• «	• ·	• ·	• ·
• ·	• · · · ·		• ··♦,	•
« *				b
• *	«	• · · · ·	··

°C. Viz tabulku 1.

Příklad 9

Plnotučné mléko bylo pasterizováno po dobu 10 minut při 90 °C a ochlazeno na 42 °C. Byla přidána zákvasová kultura, která po nějaké době způsobila koagulaci. Směs byla zahřáta na 60

10	°C, aby se kultura deaktivovala, a pak se směs nechala projit
	odstředivkou,	kde se oddělila syrovátka. Výsledný kyselý
	tvaroh	měl obsah sušiny 35 %, obsah tuku 15 %, obsah
	proteinu 12 %,	a pH bylo 4.8.
15	Do Stephanova	řezacího přístroje byly dány následující
	materiály:
	64	dílů	kyselého tvarohu
	2	díly	prášku z odstředěného mléka
	0.9	dílu	'aromatických přísad
20	5	dílů	másla
	2.2	dílů	kuchyňské soli
	0.13	dílu	draselného sorbátu
	0.01	dílu	Nisaplinu (konservační prostředek)
	0.40	dílu	50 % roztoku kyseliny mléčné ve vodě
25..	_25.. .	díl.ú.._ ..	_______vody._

Směs byla při míchání 1400 otáčkami za minutu zahřáta na 50 °C. Po dosažení této teploty míchání pokračovalo po dobu 2 minut. Hodnota pH směsi byla 4.75. Pak se přidalo 0.4 dílů 30 pyrofosforečnanu sodného, což zvýšilo pH na 4.95. Směs byla

♦'· ’ v·♦	• •i · ·
¥ ·	«	• ·
* ·	··♦* v	· ·
'· »	«	•’.ι
• ♦	•

Tabulka 1

5	Příklad	3	Srovn.	Srovn.	4
			př. A	př, B
	sušina %	41.5	41	' ⁴²	41
	tuk %	21	21	21	21
	protein %	' 11.5	11.5*	11.5	11.5
10	laktóza %	3.5	3.5	- 3.5	'3.5
	tuhost (Stevens):
	- při 10 °C	610 .	480	250	530
	- při 25 °C	370	230	105	250
	rozměr částice
15	(mikrometry)	35	20	20	35
	Příklad	. 5	6	7	8 .
	sušina %	42	47	' 47.5.	47 .'5^: ·
	tuk %	21.5	30	24	24 ·
20	protein %	11.5	. 10.	12	12 .
	laktóza %	3.5	2	. 3.5	3.5
	tuhost (stevens):
	- při 10 °C	920	920	950	700
	- při 25 °C	385	270	4 80	410
-2-5-	—ro změr-částice—---------	-------—	-----------------	-------------——	—----
	(mikrometry)	50	30	.35	35

za mícháni zahřáta na 80 °C a na této teplotě při míchání udržována po dobu 10 minut. Horká směs byla pak homogenizována při 30 MPa a plněna do nádobek, zatímco teplota byla ještě nad 70 °C. Pak se výrobek nechal vychladnout.

Výsledný výrobek měl obsah sušiny 35.1 %, obsah tuku 14.5 %, 10 obsah proteinu 11.1 % a . obsah laktózy 2.1 %. Hodnota dle

Stevense byla 620 g. Skladovatelnost výrobku byla vynikající.

Výrobek měl drobivou strukturu a výbornou chuř. Vykazoval malou synerézi, postačující aby dodala povrchu vlhký vzhled, jak je žádoucí na některých trzích.

Příklady 10 - 12 .

Do Stephanova směs:	řezacího přístroje byla vložena následující
20
6.2	dílů	prášku z odstředěného mléka
9.85	dílů	koncentrátu mléčného proteinu (90 %)
0.6	dílu	aromatických přísad
26 .	dílů	másla
25-------1-.-5.....	- -dílu —	... ....kuchyňské, soli
0.11	dílu	konservačního prostředku
56	dílů	vody
dle měření	50 % roztok kyseliny mléčné (viz níže)

Směs byla zahřáta na 50 °C a míchání pokračovalo po 3 další .«

9 9 ·	ς·:	: η
·,; ·	9 9
9. ''' ·	9 9 9 9 ·		• 9*9
<·. 9	9	9.	. . *
• *	'9	··· 9 9*9	9 9 -y

minuty. Pak se přidal citronan sodný a pyrofosforečnan sodný v množstvích jak udáno níže. Další zpracování se tak, jak popsáno v příkladu 3. Výsledný výrobek sušiny 39 %, obsah tuku 21 %, obsah proteinu 11.7 laktózy

Použité hodnoty provádělo měl obsah % a obsah množství kyseliny a tavících solí, hodnota pH, dle stevense a obsah rozpuštěného proteinu byly následovně:

	Příklad roztok kyseliny	10	11	12	Srovn.C Srovn.D
15	mléčné (díly)	2.50	2.50	2.35	2,.35	2.30·.
	dihydráť citronanu ..
	sodného (díly)	1.0	1.0	1.0	1.0	. 1.0
	pyrofosforečnan
	sodný (díly)	0.3	0.4	.0.6	1.0	1.3
20	pH	5.02 .	5.07	. 5.22	5.31	5.46-
	St 10	750	726	174	107	86
	Rozpuštěný protein
	( % )	18	23 .	38	73	77
25..	. .Všechny.___.v_ýr.obky_._měly._	dobroju.	„skladovátelnost.	.'Výrobky^ dle
	příkladu 10 a 11 byly velmi dobré.	Byly	poměrně	tuhé a měly

drobivou strukturu. Výrobek dle příkladu. 12 byl na hranici přijatelnosti. Byl daleko méně tuhý a jeho struktura byla zřetelně méně drobivá. Ačkoliv pH přikladu 12 je přijatelné, 30 u této směsi a za těchto podmínek zpracování množství a typ ’* ’ ΐ ζ · ·’

Φ · » »99 · · · · φ«· *«*« «· 9.

♦ «♦ * * ·*··»· • · * ·

emulgačních solí vedlo ke zvýšení množství rozpuštěného proteinu na hodnotu větší než optimální. U srovnání C je pH ještě na hranici přijatelnosti, ale obsah rozpuštěného proteinu je příliš vysoký. Výrobek je zřetelně příliš měkký. Drcbivost se ztratila a struktura výrobku je rovnoměrná. . U srovnání D vedl další vzrůst v množství tavících soli, pH a obsahu rozpuštěného proteinu k ještě měkčímu výrobku.

. 10 Struktura tohoto výrobku byla úplně rovnoměrná a nedrobivá.

TPA křivky pro výrobky dle příkladů 10 - 12 a porovnávací příklady C - D při 10 °C jsou ukázány na obrázcích la - le. Křivky pro vzorky 10 a 11 zřetelně ukazují dosti vyjádřený ostrý ohyb během prvního pohybu sondy do výrobku. Tento rys je také ještě přítomný pro křivku dle příkladu 12, ačkoliv méně zdůrazněný. Ve křivkách srovnávacích příkladů, C a D se ztratil.

Další rys naznačující různosti struktury je plocha povrchu druhého vrcholu (který vzniká ’ při druhém pohybu sondy do výrobku) vzhledem k plose povrchu prvního vrcholu a šířka základny druhého vrcholu vzhledem k šířce základny prvního vrcholu. Když se skrze řadu zkoušek pohybujeme k vyššímu pH, .... 25. .oba. tyto. ..faktory_n_arůstají_. To naznačuje, že pro výrobky s vyšším pH, když se sonda pohybuje do výrobku podruhé, výrobek se již do značné míry zotavil z rozrušení struktury způsobeným sondou, když se do výrobku pohybovala poprvé. Drobivé výrobky svoji strukturu po takovém rozrušeni obnoví v menším rozsahu, než pružnější výrobky.

Pro srovnání ukazuje obr. 2a TPA křivku čerstvého sýra

Philadelphia^R (obsah tuku 28 %). Obrázek 2b ukazuje křivku čerstvého sýra s vysokým obsahem tuku (45 %). Obrázek 2c ukazuje křivku kysele koagulovaného tvarohu a obr. 2d ukazuje křivku kyselého ultrafiltrovaného dialyzovaného roztoku (obsah sušiny 22 %, obsah tuku méně než 0.5 %, obsah proteinu 15 % a pH 4.7). Vzorky pro křivky 2a, 2b, a 2c byly měřeny při 5 °c, kyselý tvaroh při 10 °C.

Struktury výrobků ukázané křivkami 2a, 2b, a 2c byly tuhé a drobivé. Struktura kyselého retentátu byla měkká a dosti pravidelná, připomínající tvaroh. Kyselý ultrafiltrovaný retentát měl podstatně větší obsah vody než typický čerstvý sýr nebo: kysele- koagulovaný tvaroh. Žádný z těchto výrobků nebyl typu taveného sýra. Všechny měly poměrné krátkou skladovatelnost.

Křivky na obrázcích 2a a 2c jsou dosti podobné křivkám pro příklady 10 a 11. Obrázek 2b vykazuje stejné charakteristiky, pokud se jedná o srovnání druhého vrcholu a prvního vrcholu. Nicméně ostrý ohyb v prvním vrcholu chybí, ačkoliv struktura je drobivá. Věříme, že to souvisí s vysokým obsahem tuku ve ....25 . .výrobku.._(.výrobek._podobný čerstvému sýru z obrázku 2, ale s obsahem tuku 35 %, měl TPA křivku tvaru více připomínající obrázek 2a, ale výšky vrcholů, tj. maximální síly, byly velice podobné těm na obr. 2b). To ilustruje, že TPA křivky je třeba interpretovat opatrně, a že dávají nej zřetelnější poučení při srovnávání vzorků při důsledně prováděných • · Φ ® ·' a' ·*·.

t *♦··♦· * Φ 9 999 9

8 8 «'< 9- « · >·> · ·♦♦ · ·· · *·.· · zkouškách, tak jak ukázáno na obrázku 1. Obrázek 2d pro kyselý ultrafiltrovaný retentát připomíná křivky u srovnávacích příkladů C a D v tom, že výška prvního vrcholu je malá, v souladu s měkkostí výrobku, a v tom, že chybí ostrý ohyb, a že základna druhého vrcholu je poměrně široká.· Relativní plocha povrchu u druhého vrcholu na obrázku 2d je však menší než tatáž, plocha na obr. Id a le, což opět 10 ilustruje potřebu pečlivé interpretace při srovnávání TPA křivek u rozdílných typů výrobků.

I . · '

Jako další srovnání ukazuje obrázek 3a TPA křivku Kiri^R.

Výrobek je tavený sýr připravený konvenčním způsobem na základě smetanového sýra. Má pH 5.45, a obsah sušiny 46.5 %.

Obsah rozpuštěného^proteinu byl 35 %. Jeho struktura byla pravidelná,, nikoliv drobivá. Hodnota dle Stevense při 10 °C byla 725 g. Tento výrobek ilustruje, že pouze obsah, rozpuštěného proteinu a hodnota dle Stevense nejsou 20 postačující k získání drobivé struktury. Vysoká hodnota pH nemůže být tolerována, když se.má získat zamýšlený výrobek.

Hodnota St 10 pro Kiri^R je poměrně vysoká ve srovnáni s porovnávacími příklady C a D. To se vztahuje mezi jiným k 25 vyššímu obsahu sušiny. Uvážíme-li, že tato vysoká hodnota dle

Stevense ovlivní vzhled TPA křivky, tvar křivky pro Kiri^R je podobnější pro srovnávací příklady C a D, než pro příklady 10 a 11. Na obrázku 3 je u prvního vrcholu vidět slabý ohyb nahoře, ale je to spíše oblý ohyb než ostrý ohyb. Plocha 30 povrchu a šířka druhého vrcholu jsou poměrné velké v

- 36 srovnání s prvním vrcholem.

	’ · ·	·« ♦ ·	• *	«
•	•	• «	♦ *	• ·	•
•	•		♦ ·	• ♦··	•
•..	•	•	«'i ·		•
•	*	•	···*		•

Obrázek 3b také pro srovnání ukazuje TPA křivku konvenčního trojhranu taveného sýra druhu , Sahne^R při 10 °c. v tomto případě je měření prováděno na trojhranu, aniž by se dával do nádobky. Tento výrobek měl pH 5.7, obsah rozpuštěného proteinu 75 % a St 10 hodnotu·'310 g.

Jak je ukázáno na obrázku

3b, když se sonda pohybuje do výrobku poprvé, požadovaná síla rychle vzrůstá ke svému maximu. Pak pohyb sondy dále do výrobku k dosažení maximální hloubky 10 mm je možno dosáhnout při téže síle. Šířka 15 druhého vrcholu vzhledem k prvnímu vrcholu je velmi podobná jako u srovnávacích příkladů C a D. Plocha povrchu druhého vrcholu vzhledem k prvnímu vrcholu leží mezi porovnáními C a D na jedné straně, a příklady 10 a 11 na straně druhé.

Srovnávací příklad E

Tato zkouška byla provedena k vyhodnocení poučení ze spisu FR

2622772 (příklad 2).

.2.5. ..2,0,..25... dílů .prášku..,, z.„odstředěného, ml.é.ka a.^,0..04. dílu lambda karagénu bylo dispergováno ve 34 dílech vody. Směs byla zahřáta a pasterizována při 85 °C po dobu 5 minut. Roztok byl pak ponechán k ochlazení na asi 75 °C, a přidával se 50 % roztok kyseliny citrónové ve vodé, až se dosáhlo pH 5.08.

ib-	'íf ib ·	• Ir	9. ·	• ·
*		• ·	•h	ib	• ·
•		···♦ 9	•	•	• ·· ·	•
•		•	4.	♦ ·	•
	* ·'	•		····		•

Následně bylo při 75 °C vmícháno 12.3 dílů vodního roztoku 2 dílů emulgačních solí (polyfosfát), a 0.3 dílů kuchyňské soli v 10 dílech vody, a 22.4 dílů slunečnicového oleje.

Směs byla udržována na 75 °C po dobu 10 minut, zahřáta na .85 °C, bylo přidáno 0.1 dílu karagénu, 0.1 dílu pryskyřice lusku rohovníku, 0.1;dílu xantanové pryskyřice v 10.2 dílech vody,~ 10 a směs byla udržována na 85 °C po dobu 10 minut. Směs pak byla homogenizována při 15 MPa, plněna do nádobek a skladována při 5 °C po dobu 7 dnů..

Výsledný výrobek byl měkký, jeho hodnota St 10 byla 10 g.

Struktura byla pravidelná. Hodnota pH byla 5.6, a obsah rozpuštěného proteinu' byl·'-80 %. V důsledku měkkosti výrobku byla hladina šumu během TPA měření velmi vysoká.,Získané křivky jsou ukázány na obrázku 4.

Claims

5 1. Způsob výroby výrobků typu taveného sýra, vyznačující se tím, že výrobky mají drobivou strukturu a neobsahují polysacharidové strukturační činidlo a želatinu, a který zahrnuje kroky

a) přípravy vodnaté směsi obsahující' mléčný protein a vodu v_

10 poměru hmotností 1:2 až 1:10, kde je hodnota pH nastavena na 4.4 - 5.0; přednostně 4.5 - 4.8/ aby se způsobilo srážení proteinu,

b) včlenění emulgačních solí ke ' způsobeni ^vzrůstu pH á k získáni pH 4.8 - 5.3, přednostně 4.9-5.2,

15 c) podrobeni směsi tepelnému zpracováni alespoň postačujícímu k její pasterizaci, a průchodu směsi homogenizérem, a d) zabalení výsledné· směsi při teplotě alespoň 65 °C.
. „₂.₅.

8. Způsob podle některého z nároků 1-7,vyznačující se tím, že v kroku a) se . způsobí sráženi proteinu při teplotě 60 °C nebo menší.

9. Způsob podle některého z nároků 1-8,vyznačuj i c í se t í m, že před přidáním emulgačních solí směs obsahuje mléčný protein a vodu v poměru hmotností 1:4 až 1:8, přednostně 1:5 až 1:7.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím,

20 že krok a) zahrnuje dispergování zdroje mléčného proteinu ve vodním prostředí, tak že poměr hmotností mléčného proteinu a vody je od 1:2 do 1:10, a nastaveni hodnoty pH 4.4 až 5.0, přednostně 4.5 - 5.8, ke způsobeni srážení proteinu.

25
3. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, že zdrojem mléčného proteinu je směs se skladovátelností alespoň 1 měsíc při okolní teplotě.
• * 4 » • 49···

9 · «4 4

22. Výrobek podle některého z nároků 18 -21,vyznaču- jí c í s e . t í-m, že ho lze získat způsobem podle

• 4 4 4 4 4 4 4 ·♦· 4 4' 4 • 4 4*4 4444 4 « 4

10. Způsob podle některého z nároků 1-9, vyznačuj ιοί se tím, že před přidáním emulgačních solí směs 5 obsahuje nejvýše 20 %, přednostně 0 - 10 % rozpuštěného proteinu, počítáno z celkového množství proteinu.

11.

Způsob podle některého z nároků 1 - 10, vyznačující se tím, že směs, do které jsou přidávány

10 emulgační soli, má teplotu 50 - 60 °C.

12. j i tuku Způsob podle některého z nároků 1-11, vyznaču- se zahrne zdroj c í s e t i m, že před homogenizací 15 13. Způsob podle nároku 12, vyznač u j í c i s e

tím, že zdroj tuku se skládá z mléčného tuku, z tuku odvozeného z mléčného tuku, rostlinného tuku nebo směsi tohoto.

²⁰

14. Způsob podle některého z nároků 1-13, vyznačující se tím, že se před homogenizací zahrne aromatická přísada.

25 15. Způsob podle některého z nároků 1-14; vyznačující se tím, že homogenizér je vysokotlaký homogenizér.

16. Způsob podle nároku 15, vyznačující se 30 tím, že. tlak je 7 - 100 MPa, přednostně 10 - 50 MPa.

·· · « ·· ·

17. Způsob podle některého z nároků 1-16, vyznačující se tím, že výsledná směs je zabalena při teplotě

5 70-90 °C.

18. Výrobek typu taveného sýra, vyznačující se tím, že obsahuje emulgační soli, má skladovatelnost alespoň s' 1 měsíc při okolní teplotě a má drobivou strukturu,

10. neobsahuje polysacharidové strukturační činidlo a želatinu, má pH 4.8 - 5.3, má tuhost charakterizovanou hodnotou dle

Stevense při 10 °C v rozmezí 150 - 1500 g, zahrnuje 0 - 65 % dispergované tukové fáze a 35 - 100 % spojité vodnaté fáze,' kde tato vodnatá fáze obsahuje mléčný protein a vodu v poměru··

15 hmotností 1:2 až 1:10, a kde obsah rozpuštěného proteinu je menší než 40'%, počítáno- z celkového množství proteinu.

19. Výrobek podle nároku 18, vyznačující se tím, že neobsahuje aktivní mléčné bakterie a aktivní

20 syřidlo.

20. Výrobek podle nároků 18 nebo 19, vyznačující se tím, že má obsah sušiny 30 - 35 .%, přednostně 35 50 %.

25................

21. Výrobek podle některého z nároků 18-20, vyznaču- jí c í se tím, že má obsah rozpuštěného proteinu 0 30 %, přednostně 5 - 30 %, ještě lépe 10 - 30 %, počítáno z celkového množství proteinu.

• · 4 · ·; « ··<· 4 • · · • 9 ·

4. Způsob podle nároků 2 nebo 3, vyznačující se

30 tím, že se zdroj mléčného proteinu skládá z prášku • · • « · */

- 39 koncentrátu mléčného proteinu, prášku z odstředěného mléka, prášku z plnotučného . mléka, prášku z podmáslí, ultrafiltrovaného mléčného prášku, prášku kaseinanu sodného nebo směsi dvou a více z tohoto a dále volitelně z prášku syrovátky a/nebo prášku proteinu syrovátky.

ř

5. Způsob podle některého z nároků 2. - 4, vyznačuj í c í se t í m, . že vodní prostředí obsahuje kyselinu v množství přiměřeném k získání požadovaného pH v kroku a).

. 20 v

6. Způsob podle některého z nároků 2-4, vyznačuj i cí se tím, že zdroj mléčného proteinu je dispergován ve vodním prostředí,, a následně je přidána organická kyselina nebo zákysovákultura k získání požadovaného pH.

7. Způsob podle nároku 1, vyznačující setím, že v kroku a) je mléko nebo koncentrované mléko okyseleno, a volitelně je odstraněna syrovátka.
5 některého z nároků 1 - 17.