CZ291295B6

CZ291295B6 - Výrobky typu taveného sýra a způsob jejich výroby

Info

Publication number: CZ291295B6
Application number: CZ19973736A
Authority: CZ
Inventors: Janos Bodor; Dieter Karl H. Kröber; Der Tuin Sikko Pieter Van
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 1995-05-26
Filing date: 1996-05-22
Publication date: 2003-01-15
Also published as: WO1996037115A1; DE69605668D1; EP0828433B1; PL323589A1; SK281936B6; HU223331B1; DE69605668T2; GR3032884T3; PL182433B1; CZ373697A3; ATE187604T1; SK157197A3; AU5901696A; HUP9801801A2; HUP9801801A3; EP0828433A1; ES2141502T3; DK0828433T3; ZA964197B

Abstract

Zp sob v²roby v²robk typu taven ho s²ra, kter maj drobivou strukturu a neobsahuj polysacharidov struktura n inidlo a elatinu, spo v v tom, e se a) p°iprav vodn sm s obsahuj c ml n² protein a vodu v hmotnostn m pom ru 1:2 a 1:10, hodnota pH se nastav na 4,4 a 5,0, s v²hodou 4,5 a 4,8 pro sr en proteinu, b) p°idaj se emulga n soli pro zv² en pH na 4,8 a 5,3, s v²hodou 4,9 a 5,2, c) sm s se podrob tepeln mu zpracov n alespo posta uj c mu k jej pasterizaci a pr chodu sm si homogeniz rem, a d) v²sledn sm s se bal p°i teplot alespo 65 .degree.C. V²robek typu taven ho s²ra, kter² obsahuje emulga n soli, m skladovatelnost alespo 1 m s c p°i okoln teplot a m drobivou strukturu, neobsahuje polysacharidov struktur ln inidlo a elatinu, m pH 4,8 a 5,3, m tuhost charakterizovanou hodnotou dle Stevense p°i 10 .degree.C v rozmez 150 a 1500 g, obsahuje 0 a 65 % dispergovan tukov f ze a 35 a 100 % spojit vodn f ze, p°i em tato vodn f ze obsahuje ml n² protein a vodu v hmotnostn m pom ru 1:2 a 1:10, a obsah rozpu t n ho proteinu je men ne 40 %, vzta eno na celkov mno stv proteinu.\

Description

(57)^Anotace:

Způsob výroby výrobků typu taveného sýra, které mají drobivou strukturu a neobsahují polysacharidové strukturační činidlo a želatinu, spočívá v tom, že se a) připraví vodná směs obsahující mléčný protein a vodu v hmotnostním poměru 1:2 až 1:10, hodnota pH se nastaví na 4,4 až 5,0, s výhodou 4,5 až 4,8 pro srážení proteinu, b) přidají se emulgační soli pro zvýšení pH na 4,8 až 5,3, s výhodou 4,9 až 5,2, c) směs se podrobí tepelnému zpracování alespoň postačujícímu k její pasterizaci a průchodu směsi homogenizérem, a d) výsledná směs se balí při teplotě alespoň 65 °C. Výrobek typu taveného sýra, který obsahuje emulgační soli, má skladovatelnost alespoň 1 měsíc při okolní teplotě a má drobivou strukturu, neobsahuje polysacharidové strukturální činidlo a želatinu, má PH 4,8 až 5,3, má tuhost charakterizovanou hodnotou dle Stevense při 10 °C v rozmezí 150 až 1500 g, obsahuje 0 až 65 % dispergované tukové fáze a 35 až 100 % spojité vodné fáze, přičemž tato vodná fáze obsahuje mléčný protein a vodu v hmotnostním poměru 1:2 až 1:10, a obsah rozpuštěného proteinu je menší než 40 %, vztaženo na celkové množství proteinu.

Výrobky typu taveného sýra a způsob jejich výroby

Oblast techniky

Vynález se vztahuje na výrobky typu taveného sýra a na způsob výroby takových výrobků.

Dosavadní stav techniky

Tavený sýr byl vyvinut k získání sýru podobných výrobků se zlepšenou trvanlivostí. Popis taveného sýra a souvisejících výrobků je uveden ve spise Kosikowského: Sýr a potraviny ze zakysaného mléka, 1966, str. 290 až 303. Mletý sýr se smísí s vodou a emulgujícími solemi a tepelně se zpracuje, pasterizovaný výrobek se balí. Typicky má pH 5,6 až 5,8. Dobrý pasterizovaný tavený sýr má mít hladkou kompaktní hmotu. Může být řezán bez drobení nebo přilepování.

Podle téhož odkazu se roztíratelný pasterizovaný sýr vyrábí způsobem podobným jako tavený sýr. Povoluje se přidání nadbytečné vody, aby se sýr stal roztíratelným. V důsledku toho se zvyšuje bakteriální aktivita a v důsledku toho jsou teploty při vaření velmi vysoké a pH nízké. Roztíratelné tavené sýry jsou ohřívané na přibližně 88 °C nebo více, a pak se emulgují alkalickými solemi, a přidá se dostatečné množství organických kyselin ke snížení pH na 5,2 nebo níže. Tento odkaz ukazuje situaci hlavně v USA, v Evropě mají roztíratelné tavené sýry podstatně vyšší pH, typicky 5,5 až 5,8.

Zatímco tavený sýr a pomazánka z taveného sýra mají hladkou, poněkud pružnou strukturu, která může být krájená nebo roztírána bez drobení, takové sýry jako bílý sýr, např. Feta, a čerstvý sýr, např. smetanový sýr nebo Boursín^c mají drobivou strukturu, tj. sýr má tendenci ke drobení, když jej zkoušíme krájet nebo roztírat.

Takové výrobky mají krátkou trvanlivost a vyžadují chlazený sklad. I když výrobky jako Feta mají vysoký obsah soli, jejich trvanlivost je obvykle menší než 1 měsíc při teplotě chladničky. Nemohou být vhodně uchovány při okolní teplotě. Vyžadují pro výrobu čerstvé mléko. Zvláště pro bílý sýr se obvykle používá mléko ovcí, koz a/nebo buvolů. Tato zvířata mají poměrně krátká období laktace, a jako u všech zvířat, složení mléka se mění, jak laktace pokračuje. Často je problém dodávka čerstvého mléka dobré kvality, a zvláště když se požaduje mléko jiných zvířat než kravské, často se vyskytuje podstatné kolísání kvality.

Na podobné problémy se často naráží při výrobě taveného sýra nebo roztíratelného taveného sýra. V případě, že má být ke zpracování použit jako výchozí materiál např. bílý sýr nebo čerstvý sýr, tak krátkodobá trvanlivost, potřeba chladného skladování a kolísavá kvalita dávají vzniknout logistickým problémům a problémům s kvalitou.

Spis DE 964 652 popisuje přípravu pomazánky na chleba, kde se smetana smísí se „sýrovým roztokem“, směs se zahřeje, popřípadě homogenizuje a ochladí. Aby se zajistila tuhost, přidává se pak kultura bakterií mléčného kvašení nebo syřidlo za aseptických podmínek, směs se balí a struktura se v balení vyvíjí. Jako sýrový roztok je možno použít kaseinan sodný, nebo kasein rozpuštěný v roztoku fosfátů, nebo roztok taveného sýra. Spis AU 459 972 popisuje syntetické uzráté tvrdé sýry. Tvrdé sýry jsou definovány jako sýry, které jsou normálně neroztíratelné za teploty místnosti nebo nižší, a vylučují se sýry jako smetanový sýr, sýrová pomazánka a podobně. Tyto výrobky vykazují „sýrový lom“, tj. vykazují čisté roztržení při ohybu. Tyto výrobky jsou zhotoveny z tuku, proteinových prášků získaných například z mléka, vody a okyselovadla, popřípadě emulgátorům, emulgačních solí, kyselých stabilizátorů,m např. pryskyřic, srážecích činidel atd. Hodnota pH je 4,7 až 5,2, s výhodou 5,0. Obsahy vody je 31 až 46 %. Výrobek se připraví mícháním a ohřevem spolu s kapalinou, která je schopna rozpustit proteinové materiály, lipoidu, emulgátoru, proteinu, stabilizátoru, a jiných případných složek při

-1 CZ 291295 B6 teplotě přibližně 60 °C, dokud se nevytvoří homogenní směs. Výrobek se okyselí pro koagulaci proteinu a vytvoření koagulátu, emulguje, pasterizuje a balí. Homogenizace se neprovádí. Jestliže se užijí emulgační soli, jsou přidány po okyselení, kyselé stabilizátory, jako rohovníkový mannogalaktan, guarová guma a podobně se mohou použít k získání např. spojitější struktury se ztíženým sýrovým lomem a aplikaci ohybového napětí spolu s hutnějším nebo kratším pocitem v ústech.

Spis AU 500 294 popisuje způsob výroby výrobků připomínajících sýr k posypu těstovin nebo čedar bez vzdušných otvorů. Výrobek má pH 4,8 až 5,7 v závislosti na zamýšlením typu, obsah vody kolem 47 % a je vyroben s použitím 15 až 33 % kaseinanu vápenatého, a zvláště určené kyseliny a tuku. Může dále obsahovat emulgátory, emulgační soli, atd. Výrobek má dobré vlastnosti ohledně strouhání a krájení, a může být například použit k výrobě pizzy. Výroba se provádí při teplotě nad bodem tavení tuku a za tlaku nižšího než atmosférický. Nejprve se tuk, voda a případné minoritní kapalné složky jako aromatické přísady a barvy emulgují, pak se emulze a tuhé komponenty zahrnující protein a popřípadě emulgační soli míchají, například mixérem Lodige. Mixovaná směs se pak balí. Homogenizace se neprovádí.

Spis GB 2 165 134 popisuje výrobky typu taveného sýra mající pevnou, avšak pružnou strukturu, ve tvaru plátků nebo bochníků, s dobrými vlastnostmi ohledně krájení a strouhání. Výrobky mají želatinovo-karagénovou základní hmotu, ve které je rozptýlen tuk. Dále obsahují emulgační činidlo, např. práškové podmáslí, mono- a diglyceridy, fosfolipidy, netučné sušené mléko, atd. Obsah vody je nejméně 40 %, s výhodou 50 až 65 %, a obsah tuku je 10 až 30 %. Hodnota pH je 4,7 až 6,0, s výhodou 5,1 až 5,7. Výrobek může dále obsahovat až 50% výrobků ze sýra k zajištění aromatických vlastností. Ke zhotovení výrobku se nejprve želatinové a karagénové prášky dispergují v tuku, pak se v tuku dispergují minoritní složky a tato tuková směs se smísí s vodou a popřípadě s výrobkem ze sýra a se solí. Tato předběžná směs se zahřeje alespoň na přibližně 70 °C se zvolenou emulgační solí a pak se ochladí na teplotu pod 10 °C. Alternativně je možno vynechat část nebo všechnu vodu v předběžné směsi,a lze ji přidat přímo do varné nádoby. Emulgační sůl je alternativně možno přidat v předběžné směsi. Jestliže se použije potravinová kyselina,může být rozpuštěna ve vodě předběžné směsi, nebo může být přidána předem, během tepelného zpracování nebo po něm. Jestliže se ve výrobku nepoužívá žádný rostlinný tuk, je možno karagén a želatinu postupně vmísit do vlhkého výrobku sýra, například do smetanového sýra, při 5 až 25 °C.

Spis EP 18 604 popisuje tavené sýry jako výrobky, které se, pokud jde o soudržnost, mohou měnit od takových, které je možno krájet, k roztíratelným a nabíratelným lžící. Tyto výrobky nemusí obsahovat emulgátory jako mono- nebo diglyceridy nebo zahušťovací činidla. Ke zhotovení těchto výrobků se smísí 20 až 40 % prášku z odstředěného mléka, 0 až 45 % máslového tuku, 30 až 80 % vody a 2 až 6 % (vztaženo na obsah sušiny) zvláštní směsi emulgačních solí, směs se po dávkách zahřeje za pomalého míchání na 95 °C, homogenizuje a plní, nebo se zahřeje za rychlého míchání a pak se plní. Soudržnost výrobků jako příklad je popsána jako hladká (glatt), měkká a roztíratelná, lesklá a nabíratelná lžící, nebo schopná krájení.

Spis FR 2 622 772 popisuje způsob přípravy výrobků podobných taveným sýrům, aniž by byl jako výchozí materiál potřebný sýr, přidáním polysachyridového strukturačního činidla, např. xantanové gumy, karagénu, atd. Hodnota pH tohoto výrobku je 5 až 6, zvláště mezi 5,4 až 5,8. Obsah sušiny je 40 až 50 %, obsah tuku v sušině je 40 až 60 %. Výchozí materiál pro připravuje koncentrované mléko, nebo regenerované koncentrované mléko, které je pasterované. Pokud je ještě horké, při teplotě nad 60 °C, s výhodou 70 až 80 °C, se přidá roztok organické kyseliny, k úpravě pH na 4,5 až 5,2, a protein kaoguluje. Popřípadě se odstraní syrovátka. Přidají se taviči soli, pokud se užijí, a tuk. Polysacharidové strukturační činidlo je možno přidat v různých stadiích postupu. Směs se při míchání ohřeje na 80 až 95 °C, může být homogenizována, a pak se horká formuje. Struktura výrobků uvedených jako příklad je popsána jako krémová (onctuex), a roztíratelná, nebo jako schopná krájení.

-2CZ 291295 B6

Spis EP 340 857 popisuje tavené sýry jako pomazánky připravené z jiného mlékárenského materiálu než sýr. Při typickém způsobu přípravy pomazánek se okyselí smetana nebo mléko zákvasovou kulturou na pH 5,6. Pak se přidají další složky, např. voda, práškové odstředěné mléko, máslový tuk, tavící soli, koncentrát proteinu syrovátky, atd. Směs se míchá, homogenizuje, pasterizuje nebo sterilizuje, a výsledná směs se ochladí.

Žádná ze shora uvedených publikací nepopisuje tavený sýr jako výrobek, který má drobivou strukturu připomínající typický Feta sýr nebo čerstvý sýr nebo způsob, jak takové výrobky připravit.

Cílem předloženého vynálezu je zajistit výrobek typu sýra s dobrou trvanlivostí, např. podobnou trvanlivostí taveného sýra, s drobivou strukturou, podobnou struktuře bílého sýra jako Feta nebo typický čerstvý sýr, a způsob zhotovení takového výrobku. Dalším cílem je zajistit způsob zhotovení takového výrobku, který nevyžaduje sýr nebo mléko jako výchozí materiál ani jakákoliv výchozí materiál s krátkodobou trvanlivostí.

Podstata vynálezu

Podstatu vynálezu tvoří způsob výroby výrobků typu taveného sýra, které mají drobivou strukturu a neobsahují polysacharidové strukturační činidlo a želatinu, postup spočívá v tom, že se

a) připraví vodná směs obsahující mléčný protein a vodu v hmotnostní poměru 1:2 až 1:10, hodnota pH se nastaví na 4,4 až 5,0, s výhodou 4,5 až 4,8, pro srážení proteinu,

b) přidají se emulgační soli pro zvýšení pH na 4,8 až 5,3, s výhodou 4,9 až 5,2,

c) směs se podrobí tepelnému zpracování alespoň postačujícímu kjejí pasterizaci a průchodu směsi homogenizérem, a

d) výsledná směs se balí při teplotě alespoň 65 °C.

Podstatu vynálezu tvoří rovněž výrobek typu taveného sýra, který obsahuje emulgační soli, má skladovatelnost alespoň 1 měsíc při okolní teplotě a má drobivou strukturu, neobsahuje polysacharidové strukturální činidlo a želatinu, má pH 4,8 až 5,3, má tuhost charakterizovanou hodnotou dle Stevense při 10 °C v rozmezí 150 až 1500 g, obsahuje 0 až 65 % dispergované tukové fáze a 35 až 100 % spojité vodné fáze, přičemž tato vodná fáze obsahuje mléčný protein a vodu v hmotnostním poměru 1:2 až 1:10, a obsah rozpuštěného proteinu je menší než 40%, vztaženo na celkové množství proteinu.

Výrobek se přednostně zhotoví následujícím způsobem:

Ve stupni a) způsobu se připraví směs, která obsahuje alespoň mléčný protein a vodu v hmotnostním poměru 1:2 až 1:10. Hodnota pH je řízena mezi 4,4 až 5,0, což působí srážení proteinu.

Zdroj mléčného proteinu použitý ve stupni a) způsobu s výhodou obsahuje kasein a/nebo kaseinan v množství alespoň 65 %, s výhodou alespoň 75 % celkového množství proteinu ve zdroji mléčného proteinu. Sýr, např. Feta, může být obsažen ve zdroji mléčného proteinu, ale výhodné je použití zdroje mléčného proteinu, který obsahuje protein, jehož část, ale s výhodou všechen nepochází ze sýra.

-3CZ 291295 B6

Ve výhodném provedení je směs ve stupni a) připravena disperzí zdroje mléčného proteinu ve vodném prostředí, tak aby se získal zamýšlený hmotnostní poměr mléčného proteinu a vody, a pH se upraví na hodnoty 4,4 až 5,0 s výhodou 4,5 až 4,8, pro vysrážení proteinu.

Aby se zabránilo logistickým problémům a problémům se zásobováním, zdroj mléčného proteinu je s výhodou materiál s dobrou skladovatelností, zvláště výhodně alespoň 1 měsíc, nejlépe alespoň 3 měsíce při okolní teplotě. Například se může používat pasterizovaný nebo sterilizovaný ultra-filtrovaný dialyzovaný roztok mléka v kapalné formě jako část nebo celý zdroj mléčného proteinu. S výhodou se však používají prášky. Výhodné prášky jsou práškový koncentrovaný mléčný protein, odstředěné mléko, práškové plnotučné mléko, práškové podmáslí, práškové ultra-filtrované mléko, práškový kaseinan sodný a směs dvou nebo více těchto prášků. Mléčný protein by se s výhodou neměl podrobovat náročnějšími tepelnému nebo chemickému zpracování než je vhodné, aby se zajistila dlouhá skladovatelnost zdroje mléčného proteinu.

Práškovou syrovátku nebo práškový protein syrovátky je možno použít jako část zdroje mléčného proteinu, jejich množství se vhodně zvolí tak, že množství kaseinu (kaseinanu) zůstává stejně jak naznačeno shora, a množství laktózy v konečném výrobku nepřesáhne 8 %. Při větším obsahu laktózy by výrobek mohl být příliš sladký, a je riziko tvoření krystalů, které by mohly nepříznivě ovlivnit vjem výrobku v ústech.

Podle jednoho z výhodných provedení je k získání zamýšleného pH ve stupni a) způsobu zdroje mléčného proteinu dispergován ve vodě nebo vodném roztoku a pak okyselen, např. organickou kyselinou, např. kyselinou mléčnou, kyselinou octovou nebo citrónovou, nebo anorganickou kyselinou jako kyselinou orthofosforečnou, nebo přidáním zákysové kultury. Jestliže se zkysnutí dosáhne pomocí kultury, vybere se zdroj proteinu s přiměřeným množstvím laktózy. Podle jiného výhodného provedení se použije vodné prostředí, které již obsahuje množství kyseliny přiměřené k dosažení pH požadovaného pro směs po dispergování zdroje mléčného proteinu a případných dalších příměsí (viz níže). Výhodné kyseliny pro tento účel jsou organické kyseliny, např. kyselina mléčná, kyselina octová a kyselina citrónová, přičemž kyselina mléčná je zvláště výhodná.

Zdroj mléčného proteinu a popřípadě další přísady je možno vhodně dispergovat ve vodném prostředí zpracováním směsi v mixéru pro vysoké zatížení, a je výhodné použít zařízení s vysokým střihovým namáháním. Například je možno získat dobré výsledky se Stephanovým řezacím zařízením, provozovaným při 1400 otáčkách za minutu po dobu 1 až 10 minut, typicky 2 minuty. S výhodou se před, během nebo po dispergování zdroje mléčného proteinu a případných dalších příměsí ve vodném prostředí nastaví teplota vodného prostředí na 40 až 70 °C, s výhodou na 40 až 60 °C, a zvláště na 50 až 60 °C.

Když však pravidelné zásobování čerstvými mlékárenskými výrobky reprodukovatelné kvality není problém, pak je možno ve stupni a) nebo ve směsi ve stupni a) použít také čerstvý sýr, nebo čerstvé kyselé sražené mléko, za předpokladu, že má nebo že v něm byl nastaven správný poměr mléčného proteinu a vody a správná hodnota pH. Podle jiného výhodného provedení se tedy ve stupni a) způsobu nebo koncentrované mléko okyselí, a popřípadě se odstraní syrovátka. Jestliže okyselené mléko má příliš nízký poměr proteinu k vodě, lze jej nastavit odstraněním syrovátky po koagulaci proteinu okyselením, např. použitím odstředivky nebo ultrafiltrací. Alternativně se může použít koncentrované mléko se správným poměrem proteinu a vody, např. připravené ultrafiltrací. Pak se lze vyhnout odstraňování syrovátky po okyselení. Poměr mléčného proteinu k vodě lze také zvýšit tak, že se do mléka před nebo po okyselení přidá práškový mléčný protein nebo koncentrát. Lze též stejně dobře použít kombinaci těchto dvou způsobů. Mléko, ať už koncentrované či nikoliv, může být plnotučné nebo částečně nebo úplně odstředěné. Stejně jako v provedení kde ve stupni a) je zdroj mléčného proteinu dispergován ve vodném prostředí, i v tomto provedení se může okyselení provést použitím organické nebo anorganické kyseliny, ale s výhodou se to provede zákvasovou kulturou. Podobně i v tomto provedení se mléko nebo koncentrované mléko předtím nepodrobuje náročnějšímu tepelnému nebo chemickému

-4CZ 291295 B6 zpracování, než je vhodnou pro zajištění dobré mikrobiologické kvality. Například je možno vhodně použít tzv. vysokou (např. 10 minut při 90 °C) nebo nízkou (např. 40 sekund při 70 °C) pasterizaci. Také obsah laktózy se s výhodou volí tak, že její koncentrace v konečném výrobku nepřesáhne 8 %. Ať je směs ve stupni a) připravena okyselením mléka nebo dispergováním zdroje mléčného proteinu ve vodném prostředí, zdrojem mléčného proteinu může být mléko buvolí, ovčí, kozí, velbloudí, atd., ale s výhodou je to mléko kravské.

Jestliže je ve stupni a) okyselení provedeno použitím zákvasové kultury, pak se musí zajistit zastavení kysání, když se dosáhne cílového pH. To lze učinit například zvýšením teploty např. na přibližně 60 °C na dobu několika minut, nebo zvolením takového časového a teplotního průběhu, že bakterie skončí svou činnost dříve než kysnutí postoupí příliš daleko.

Ať se vysrážení způsobí okyselením kulturou nebo jinak, během srážení proteinu teplota je s výhodou nejvýše 60 °C. Jestliže se použije kultura, optimální teplota závisí na typu kultury. Pro mezofílní kultury může být vhodná teplota například přibližně 22 °C, pro termofilní kultury např. přibližně 42 °C. Jestliže se použije organická nebo anorganická kyselina, teplota je s výhodou 40 až 60 °C, zvláště 50 až 60 °C během srážení proteinu. Bylo zjištěno, že když je srážení proteinu prováděno při teplotách vyšších než 60 °C,zvláště nad 65 °C nebo 70 °C, výsledný výrobek se může stát pískovitým, což má záporný vliv na vjem konečného výrobku v ústech.

Je základně důležité, že se srážení proteinu děje ve stupni a). Bylo zjištěno, že se získají nejlepší výsledky, jestliže před přidáním emulgačních solí je množství rozpuštěného proteinu nejvýše 20%, s výhodou 0 až 10%, vztaženo na celkové množství proteinu. Množství zbývajícího rozpuštěného proteinu může být nastaveno výběrem zdroje mléčného proteinu, hodnoty pH a teploty.

Množství rozpuštěného proteinu lze určit následovně:

Ve směsi, ve které se má stanovit rozpuštěný protein, se sušina a celkové množství proteinu (podle Kjeldahla) určí běžným způsobem, kde A % udává množství sušiny a B % množství proteinu. Pak se část směsi rozředí v hmotnostním poměru 1:1 destilovanou vodou. Směs se homogenizuje mixérem s vysokým střihem, např. Ultra Turrax^R. Směs se udržuje na 45 °C po 10 minut. Pak se odstřeďuje při 5 °C po dobu 15 minut při 9000 otáčkách za minutu. To má za následek oddělení vrstvy sraženého materiálu a vrstvy vodného roztoku, a jestliže vzorek obsahuje tuk, také tukové vrstvy. Pak se oddělí vzorek vodného roztoku a určí se jeho obsah proteinu (podle Kjeldahla) jako C %. Množství rozpuštěného proteinu ve výchozí směsi je pak:

((100-A) + 100) x C x 100 %

100

Do výrobku mohou být včleněny jiné materiály, např. tuk, sůl, aromatické přísady, konzervační prostředky, barviva, atd. Takové materiály mohou být přidány do směsi kdykoliv před homogenizačním stupněm c) způsobu. S výhodou se ale přidají před tepelným zpracováním ve stupni c). Jestliže se ale například použije deodorizovaný rostlinný olej, může být přidán po tepelném zpracování před homogenizací. S výhodou se přidávají všechny materiály s výjimkou jiných emulgačních solí ve stupni a) způsobu. Když se přidává oddělený tukový zdroj, získají se nejlepší výsledky při přidání ve stupni a). Jestliže se ve stupni a) disperguje zdroj proteinu ve vodném prostředí, tak se zdroj tuku s výhodou přidá do vodného prostředí před nebo v počátečním stadiu dispergování. To zvláště platí, jestliže se jako zdroj tuku použije mléčný tuk nebo zdroj tuku získaný z mléčného tuku, např. máslo, máslový tuk, části máslového tuku nebo jejich kombinace s rostlinným olejem nebo tukem. Jestliže se přidává rostlinný tuk, je to s výhodou tuk se závislostí pevných tukových složek na teplotě, jak udávají Nt-hodnoty velikosti N10 = 40 až 55, N20= 10 až 25, N35 = 0 až 5. Nt znamená procenta pevného tuku při t°C měřeno podle NMR (viz FSA, 80, 1978, 180-186) s touto stabilizací: zahřátí na 80 °C, udržování 10 minut na

-5CZ 291295 B6 °C, 60 minut na 0 °C a 30 minut na teplotě, při které se měří. S výhodou je však tuk obsažený ve výrobku tuk mléčný.

Množství zdroje mléčného proteinu a vodného prostředí se s výhodou zvolí tak, že směs v kroku a) obsahuje mléčný protein a vodu v hmotnostním poměru 1:4 až 1:8, zvláště 1:5 až 1:7.

Celkové množství použitých materiálů je s výhodou takové, že konečný výrobek obsahuje 30 až 55 %, s výhodou 30 až 52 %, zvláště 35 až 50 % sušiny. Konečný výrobek s výhodou obsahuje 7 až 20 %, zvláště 8 až 14 % proteinu a až 8 %, ale s výhodou 2 až 5 % laktózy. V principu může být obsah tuku ve výrobku mezi 0 až 65 %, ale s výhodou je 10 až 40 %, zvláště 15 až 30 %. V jednom z výhodných provedení je ve směsi množství proteinu vztažené k netukovým součástím výrobku 5 až 30 %, zvláště 8 až 20 %. Protein se s výhodou skládá z kaseinu a proteinu syrovátky v hmotnostním poměru 2:1 až 30:1, zvláště 3:1 až 10:1. V dalším výhodném provedení jsou kasein a protein syrovátky obsaženy v poměru, odpovídajícím kravskému mléku, tj. přibližně 4:1. S výjimkou dále popsaných přísad, činidla pro řízení pH a možná části nebo veškeré vody, jsou ostatní složky výrobku s výhodou mlékárenského původu. Další složky ve výrobku, např. sůl, emulgační soli, aromatické přísady, barviva a konzervační prostředky typicky činí 2 až 12 %, zvláště 4 až 9 % výrobku. Celkové množství soli a emulgačních solí je s výhodou 2 až 6 %. Výrobek může také obsahovat byliny a koření a podobně. Pokud tomu tak je, může být o něco větší celkové množství ostatních složek, tj. jiných než voda, tuk, protein a laktóza.

Pomazánky z taveného sýra a podobné výrobky s takovým obsahem vody, tj. s výhodou 45 až 70 %, typicky obsahují podstatná množství gelovacích a zahušťovacích činidel hydrokoloidního typu, např. gumy, např. karagén nebo želatinu, kde zlepšení stability výrobku a ke zvýšení tuhosti. V tomto způsobu by taková činidla neměla být použita a výrobek podle vynálezu neobsahuje taková polysacharidová gelovací činidla nebo želatinu. Tyto látky nepříznivé ovlivňují strukturu výrobku, zvláště způsobují ztrátu drobivého charakteru výrobku.

Stupeň b) způsobu se s výhodou provádí při 40 až 70 °C, zvláště při 50 až 60 °C. Množství emulgačních solí je 0,1 až 4%, s výhodou 0,5 až 2,5%, zvláště 0,5 až 2,0%, vztaženo na celkovou hmotnost výrobku. Emulgační soli se volí tak, že při naznačených množstvích způsobí vzestup pH, ale jen v malém rozsahu, aby se získalo požadovaného pH. Mohou se vybrat z materiálů obvykle používaných jako emulgační soli, zvláště citronů nebo fosforečnanů, např. mono- (tj. ortho), di- (tj. pyro) a vyšších fosforečnanů. Výhodné jsou alkalické soli, zvláště soli sodíku. Nej lepší výsledky se získaly se směsí pyrofosforeČnanů a citronanů. Zvláště pyrofosforečnan sodný a citronan sodný jsou výhodné. Hmotnostní poměr pyrofosforeČnanů a citronanů je s výhodou menší než 1.

Je zvláště podstatné, že se nepřipustí vzestupu pH nad 5,3, s výhodou se udržuje pod 5,2. Jestliže se připustí nadměrný vzestup pH, výsledný výrobek získá měkkou, pružnou, hladkou a poněkud gumovou strukturu, nikoliv drobivou a poměrně pevnou strukturu. Na druhé straně by pH výrobku nemělo být pod 4,8, a s výhodou ne pod 4,9. Jestliže je pH výrobku příliš nízké, výrobek, může vykazovat silnou synerézu. Také vjem výrobku v ústech může být horší, je pravděpodobné, že bude „pískový“.

Po přidání jsou emulgační soli rozptýleny do směsi. Emulgační soli mohou například být přidány ve formě suchého prášku, nebo jako roztok, nebo jako kašovitá směs s vodou. Dispergování solí lze provést ve stejném zařízení jako se užívá ve stupni a) způsobu, jestliže v tomto stupni je zdroj proteinu dispergován ve vodném prostředí. Například lze použít Stephanova řezacího zařízení, kde spodní nůž pracuje po dobu 0,5 až 2 minut při 1400 otáčkách za minutu. (Stěrač stěn typicky pracuje při mnohem menší rychlosti, např. 36 otáček za minutu).

Pak se směs tepelně zpracuje, tak aby se alespoň pasterizovala, a nechá se projít homogenizérem. tyto úpravy lze provést v libovolném pořadí, ale s výhodou se směs nejprve zahřeje a pak homogenizuje. Tepelné zpracování může trvat tak dlouho a mít takovou teplotu, aby výrobek byl

-6CZ 291295 B6 pasterizován, např. při 80 až 90 °C po dobu 1 až 10 minut. Alternativně se může užít tepelné zpracování postačující je sterilizaci výrobku, např. při 135 až 145 °C po dobu 3 až 10 vteřin, ale pasterizace je výhodnější. Teplota použitá pro tepelné zpracování je alespoň 70 °C.

Je podstatné nechat směs projít homogenizérem. Jinak struktura a fyzikální stabilita výrobku nebudou dobré. Slabá syneréze může být žádoucí, což se také vyskytuje u mnoha bílých sýrů. Avšak bez homogenizace nebude výrobek dostatečně stabilní. Když se proteiny přibližují ke svému izoelektrickému bodu, jejich schopnost vázat vodu se snižuje. Tento výrobek kombinuje proteiny při pH blízkém jejich izoelektrickému bodu, s poměrně velkým obsahem vody a bez přidaného vodu vázajícího hydrokoloidu. Nicméně výrobek je stabilní. K dosažení toho je podstatná homogenizace. Je také podstatná k získání drobivé a poměrně tuhé struktura podobné čerstvému sýru. Pro tyto účely je nedostatečné zpracování směsi v obvyklé míchací nádobě. Směs by měla projít homogenizérem, tj. přístrojem konjugovaným tak, aby podrobil výrobek střihovému namáhání. Například se může použít koloidní mlýn. S výhodou se použije vysokotlaký homogenizér vhodně pracující při 7 až 100 MPa, s výhodou při 10 až 50 MPa. Vhodné zařízení je například homogenizér Gaulin^R.

Ve stupni d) se výrobek s výhodou balí v tak krátké době jak možno po stupni c) způsobu. Balení by se mělo provést při teplotě alespoň 65 °C, s výhodou se provádí při 70 až 90 °C. Vhodně se výrobek zabalí do vaničky nebo fólie s výhodou tak, že výrobek je chráněn před stykem s vnější vlhkostí nebo vzduchem.

S výhodou jsou směsi a zpracování takové, že množství rozpuštěného proteinu v konečném výrobku je menší než 40 %, s výhodou 0 až 30 %, zvláště 5 až 30 %, zvláště výhodně 10 až 30 %, vztaženo na celkové množství proteinu. To lze řídit výběrem zdroje proteinu, hodnoty pH a teploty ve stupni a), množstvím a typem emulgačních solí ve stupni b) a hodnotou pH v konečném výrobku. Toto pH je s výhodou menší než 5,2. Množství rozpuštěného proteinu lze měřit tak, jak bylo popsáno shora. S výhodou je množství rozpuštěného proteinu ve výrobku o něco větší, než jaké je na konci stupně a) způsobu.

Výrobek, který lze tímto způsobem získat, je podobný tavenému sýru vtom, že obsahuje emulgační soli a má dobrou skladovatelnost. Jeho struktura je ale zcela rozdílná od struktury typického taveného sýra a podobných výrobků. Povrch čerstvého řezu nebo lomu je matný, na rozdíl od výrobků typu taveného sýra, kde je typicky dost lesklý. Výrobek má také tendenci se drobit při snaze jej krájet nebo roztírat. V těchto ohledech je výrobek spíše podobný typickému čerstvému sýru. Tyto smyslově vnímatelní vlastnosti výrobku jsou způsobeny mikrostrukturou výrobku, která je zcela rozdílná od typických výrobků typu taveného sýra.

Zatímco se smyslově struktury rozdílných výrobků typu sýra lehce rozšíří, srovnatelně citlivá a spolehlivá objektivní měření nejsou dosažitelná. Jedno měření, které je však užitečné, je tuhost nebo tvrdost výrobku charakterizovaná hodnotou dle Stevanse při 10 °C vyjádřenou v gramech.

Tvrdost dle Stevanse při určité teplotě t je určena po skladování po dobu 1 dne při t °C, s použitím válce průměru 12,6 mm v přístroji Stevense-LFRA Textuře Analyzer, tj. analyzátoru struktury, (ze Stevens Advenced Weighing Systems, Dunmore, U.K), rozsah zátěže 1000 g, způsob práce „normální“, a nařízeného na hloubku průniku 10 mm a 2,0 mm/s průnikovou rychlost.

Jestliže hodnota dle Stenese přesáhne 1000 g, měření lze provést přístrojem Textuře Analyzer, tj. analyzátorem struktury, model TA-XT2 ze Stable Micro Systems, Surrey, England, s použitím programu TPA, který může pracovat až do 25 kg. S tímto vybavením se použije stejný průměr sondy a stejná hloubka a rychlost průniku, jako s přístrojem Stevens. Bez ohledu na použité zařízení je výsledek označen jako hodnota dle Stevense, vyjádřená v gramech.

-ΊCZ 291295 B6

Hodnota dle Stevense u popisovaného výrobku při 10 °C (St 10) je 150 až 1500 g, s výhodou 300 až 1200 g, zvláště 500 až 1000 g. Taková tuhost je srovnatelná s tuhostí typických čerstvých sýrů, jako Philadelphia^R nebo Boursin^R. Pro srovnání, typické tvrdé nebo polotvrdé sýry, jako gouda, mozzarella a čedar mají mnohem větší hodnoty dle Stevense, obvykle řádu 4000 až 10 000 g, nebo více. Sýry Feta jsou v tuhosti značně proměnné, ale obvykle jejich tvrdost je mezi těmito skupinami, typická tuhost dle Stevense je u Feta sýru např. 2500 g. Na druhé straně jsou výrobky jako tvaroh mnohem měkčí než popisovaný výrobek, typická hodnota dle Stevense při 10 °C je kolem 70 g.

Jiné objektivní měření, které považujeme za užitečné pro charakterizaci struktuiy, je analýza profilu struktury - Textuře Profile Analysis (TPA), jak popsáno ve Food Technology, July 1978, 62 až 66, tj. v technologii Potravin, červenec 1978, str. 62 až 66. Analýza TPA se provádí s použitím přístroje Textuře Analyzer, tj. analyzátoru struktury, ze Stable Micro Systems, který se také používá pro měření hodnoty dle Stevense. Při TPA analýza je sonda (válcová s průměrem 12,6 mm) vtlačena do vzorku rychlostí 2 mm/s do hloubky 10 mm, pak je stejnou rychlostí vytažena. Po přestávce 5 sekund je sonda opět zasunuta do vzorku a opět vytažena. Síla potřebná k zasunutí do vzorku a k vytažení je zaznamenána. Pro analýzu se užije asi 100 g vzorku, kterým se naplní nedeformovatelná polypropylenová okrouhlá nádobka s průměrem okolo 6 cm. Před měřením se vzorek uloží na 24 hodin při měřicí teplotě.

Praktické provedení vynálezu bude osvětleno v souvislosti s přiloženými výkresy.

Přehled obrázků na výkresech

Na obr. la až le jsou znázorněny TPA křivky pro výrobky z příkladů 10 až 12 a ze srovnávacích příkladů C a D při 10 °C.

Na obr. 2a je znázorněna TPA křivka pro čerstvý sýr Philadelphia^R s obsahem tuku 28 %.

Na obr. 2b je znázorněna křivka pro čerstvý sýr s vysokým obsahem tuku 45 %.

Na obr. 2c je znázorněna křivka pro tvaroh, koagulovaný působením kyseliny.

Na obr. 2d je znázorněna křivka pro kyselý ultrafíltrovaný dialyzovaný roztok s obsahem sušiny 22 %, obsahem tuku méně než 0,5 % a obsahem proteinů 15 %.

Na obr. 3a je znázorněna TPA křivka pro sýr Kiri^R.

Na obr. 3b je pro srovnání TPA křivka běžného trojúhelníčku taveného sýra typu Sahne^R.

Na obr. 4 je znázorněna křivka pro kontrolní vzorek, který byl získán způsobem podle dokumentu FR 2 622 772 (příklad 2).

Jak je v podrobnostech popsáno v příkladech, přiložené obrázky ukazují TPA grafy několika výrobků zhotovených dle vynálezu a některých jiných výrobků. Při srovnání těchto křivek by se měl udržovat celkový tvar křivky, stejně jako velikost síly potřebné k pohybům sondy. Věříme však, že zřetelný ostrý ohyb křivky během prvního „stlačení“ (první pohyb sondy do výrobku) je více méně typický čerstvý sýr a popisované výrobky. Technologii potravin, citrované shora, ukazuje na obr. 5B TPA křivku smetanového sýra, měřenou přístrojem Instron Universal Testing Machine, tj. univerzálním testovacím přístrojem Instron. Ačkoliv tento přístroj není plně srovnatelný s přístroje, který byl použit v našem případu, graf rovněž ukazuje takový zřetelný ostrý ohyb během prvního stlačení, skutečně je celkový tvar TPA křivky dosti podobný křivkám pro výrobky zhotovené dle vynálezu.

-8CZ 291295 B6

Věříme, že naše výrobky založené na mléku, se svou kombinací skladovatelnosti, tuhosti a drobivosti jsou jedinečné. Další důležitou vlastností výrobku je, že vykazuje malou nebo žádnou synerézu. Jak je popsáno shora, malá syneréza dávající povrchu výrobku vlhký vzhled může být žádoucí vlastnost, v závislosti na trhu, pro který je výrobek zamýšlen. Silná syneréze však obecně není oblíbena. Je výhodou popisovaného vynálezu, že tato malá nebo žádná syneréze může být realizována bez přídavku významného množství strukturálních činidel, jako guma nebo želatina.

Ačkoliv není nezbytné se vázat na teoretické vysvětlení, je pravděpodobné, že většina proteinu musí být přítomna jako nerozpuštěný protein, a že je nutné se vyhnout použití polysacharidového strukturačního činidla a želatiny, aby bylo lze získat drobivou strukturu. Aby se zabránilo přílišnému rozpuštění proteinu, pH by nemělo být příliš vysoké. Věříme, že emulgační soli hrají roli nejen v umožnění tepelného zpracování, které má umožnit skladovatelnost beze změn ve struktuře proteinu, která by učinila výrobek nepřijatelným, ale také v zabránění silné synerézi. Pro dobrou chuť a pro dobrý pocit v ústech, ale také pro zabránění silné synerézi, by pH výrobku nemělo být příliš nízké. Aby bylo možno získat drobivou strukturu, malou nebo žádnou synerézi stejně jako žádoucí tuhost, musí být hmotnostní poměr mléčného proteinu a vody v určeném rozmezí. Skutečně je dalším zvláštním rysem výrobků zhotovených podle vynálezu, že výrobky mohou být poměrně tuhé, když se uváží jejich obsahu tuku, proteinu a vody za nepřítomnosti strukturačních činidle jako guma a želatina.

S výhodou neobsahují popisované výrobky aktivní bakterie mléčného kvašení a aktivní syřidlo. Přítomnost podstatného množství bakterií mléčného kvašení a/nebo skladování, což je nežádoucí. To, že ve výrobku není přítomno podstatné množství takových aktivních enzymů nebo bakterií, se snadno zajistí užitím přiměřeného tepelného zpracování a zabalením výrobku, pokud je ještě horký.

Praktické provedení vynálezu bude osvětleno následujícími příklady, které však nemají sloužit k omezení rozsahu vynálezu.

Příklady provedení vynálezu

V tomto popisu jsou všechny díly, vzájemné poměry a procentuální obsahy hmotnostní, pokud není uvedeno jinak.

Příklad 1

Směs se připraví ze 41 dílů vody, 40 dílů másla, 8 dílů práškového koncentrovaného mléčného proteinu (90% proteinu), 4 dílů práškového odstředěného mléka, 1,15 dílů NaCl ve Stephanově řezacím zařízení (TM) při otáčkách 1400 za minutu a teplotě 50 °C. Po získání homogenní směsi se přidává kyselina mléčná, až se při míchání získá hodnota pH 4,7. Když se této hodnoty pH dosáhne, míchání ještě pokračuje po dobu 2 minut.

Když se dosáhne tohoto pH, přidá se 0,5 dílu hydrátu citronanu sodného a přibližně 0,2 dílu pyrofosforenanu sodného, až se dosáhne hodnoty pH 5,2. Tato směs se zahřeje na 85 °C při míchání s otáčkami 1400 za minutu, a udržuje se na této teplotě po dobu 6 minut. Tato směs se ještě v horkém stavu homogenizuje laboratorním homogenizérem Rannie při 40 MPa a bezprostředně se plní do vhodných nádobek, a pak se po uzavření nádobky těsnění, ochladí na asi 15 °C. (Pro popis výrobku viz příkladu 2.)

-9CZ 291295 B6

Příklad 2

Opakuje se způsob jako v příkladu 1, stím rozdílem, že se použijí následující složky: 48 dílů vody, 28 dílů másla, 5 dílů práškového koncentrovaného mléčného proteinu (90%), 15 dílů práškového odstředěného mléka, 1,1 dílu NaCl, 2,5 dílu kyseliny mléčné, asi 1 díl dihydrátu citronanu sodného a 0,3 dílu pyrofosforečnanu sodného.

Výsledné výrobky získané způsobem popsaným v příkladech 1 a 2 mají následující složení příklad 1 příklad 2

sušina	48%	47%
tuk	33%	23%
protein	9%	11 %
laktóza	2,5 %	8%
NaCl	1,4%	1,5 %

Tuhost druhého výrobku dle Stevense při 10 a 25 °C byla přibližně 500 a 200, a typický rozměr částice určený šroubovým mikrometrem byl přibližně 20 mikrometrů. Oba výrobky měly strukturu podobnou struktuře čerstvého sýra, a drobily se při řezání nebo roztírání.

Příklad 3

Směs se připraví ze 45 dílů vody, 24,5 dílů másla, 9,5 dílů koncentrátu mléčného proteinu obsahujícího přibližně 90 % proteinu, 6 dílů práškového odstředěného mléka, a 3,3 dílů ochucuj ících aromatických materiálů ve Stephanově řezacím zařízení UMM SK-24, při otáčkách 1400 za minutu a teplotě 50 °C. Po získání homogenní směsi se za míchání přidává kyselina mléčná (45%), až se dosáhne hodnoty pH 4,7. Bylo zapotřebí asi 2,3 % zředěné kyseliny. Pak se přidá 0,3 dílu pyrofosforečnanu sodného a 1,4 dílu dihydrátu citronanu sodného, až hodnota pH vzroste na 5,1. Směs se pak zahřeje při míchání otáčkami 1200 za minutu na 85 °C, a pasterizuje se na této teplotě po dobu 6 minut. Ještě horká směs se homogenizuje vjednostupňovém laboratorním homogenizéru Rannie při 20 MPa a ještě horká bezprostředně plněna do nádobek, které se po utěsnění ochladí na 5 °C. Struktura výrobku je tuhá a drobivá, připomínající čerstvý sýr. Obsah rozpouštěného proteinu je 18 % hmotnostních, vztaženo na celkové množství proteinu. Výsledky další analýzy a fyzikálního ohodnocení jsou uvedeny v tabulce 1. Výrobek byl udržován na okolní teplotě. Po 6 měsících byl výrobek ještě velmi dobrý. Ve výrobku se nevyvinuly žádné nedostatky v kvalitě.

Srovnávací příklad A

Opakoval se příklad 3 s tím rozdílem, že vsázka nebyla předem okyselena, ale kyselina mléčná a taviči soli byly přidány ke všem dalším materiálům na začátku zpracování. Hodnota pH byla 5,0. Struktura konečného výrobku byla výrazně homogennější (podobná tavenému sýru), a nebyla drobivá. Výrobek měl méně čerstvou chuť. Tuhost byla podstatně menší než v příkladu 3. Viz tabulku 1.

Srovnávací příklad B

Způsob podle příkladu 3 byl opakován, ale bylo přidáno více citronanu sodného, což mělo za následek hodnotu pH 5,5. Tento výrobek byl méně tuhý, měl homogenní strukturu a byl podobný tavenému sýru. Výrobek měl obsah rozpuštěného proteinu 46 %, vztaženo na celkovou hmotnost proteinu. Viz tabulku 1.

-10CZ 291295 B6

Příklad 4

Způsob uvedený v příkladu 3 byl opakován s nižšími množstvími tavících solí ( 0,1 dílu pyroforforečnanu sodného a 0,5 dílu dihydratovaného citronanu sodného), čímž vznikla pomazánka s hodnotou pH 5,0. Tato pomazánka byla opět tuhá a měla zamýšlenou drobivou strukturu připomínající strukturu čerstvého sýra nebo bílého sýra. Viz také tabulku 1.

Příklad 5

Směs podle příkladu 4 byla užita pro následující experiment: Všechny složky, s výjimkou tavících solí, byly smíseny při teplotě místnosti ve Stephanově řezacím zařízení při otáčkách 1400 za minutu. Hodnota pH byla 4,7. Pak byla vsázka ohřátá na přibližně 50 °C, a při této teplotě byly přidány taviči soli. Hodnota pH vzrostla na 5,0. Další zpracování probíhalo jako v příkladu 4. Tímto způsobem byl získán také přijatelný výrobek, ale rozměr částic byl poněkud větší než optimální. Viz tabulku 1.

Příklad 6

Způsob podle příkladu 3 byl opakován, ale s použitím následující směsi:

dílů vody, 36 dílů másla, 8 dílů koncentrátu mléčného proteinu, 3,5 dílu práškového odstředěného mléka, 1,7 dílu ochucovacích a aromatických složek a kyseliny mléčné, 0,3 dílu pyrofosforečnanu sodného, a 1,2 dílu dihydrátu citronanu sodného. Konečný výrobek opět měl žádoucí lámavou, drobivou strukturu a vlhký povrch. Viz tabulku 1.

Příklad 7

Směs byla zpracována tak, jak popsáno v příkladu 3, a místo másla byl použit rostlinný olej. Bylo použito 60 dílů vody, 15 dílů směsi rostlinných olejů, 9,5 dílů práškového odstředěného mléka, dílů koncentrátu mléčného proteinu, 0,3 dílu pyrofosforečnanu sodného, 1,2 dílu dihydrátového citronanu sodného, a 3,3 dílů ochucovacích a aromatických složek, včetně sýrového aroma. Byl získán dobrý drobivý výrobek, ale byla pozorována slabě olejovitá pachuť po skladovací době týdnů při 5 °C. Viz tabulku 1.

Příklad 8

Příklad 7 byl opakován stím rozdílem, že byla přidána EDTA v poměru 30:1 000 000. Ve výrobku se nedařilo zjistit jakoukoliv olejovitou chuť po skladování 6 měsíců při teplotě 10 °C. Viz tabulku 1.

Příklad 9

Plnotučné mléko bylo pasterizováno po dobu 10 minut při 90 °C a ochlazeno na 42 °C. Byla přidána zákvasová kultura, která po nějaké době způsobila koagulaci. Směs byla zahřáta na 60 °C, aby se kultura deaktivovala, a pak se směs nechala projít odstředivkou, kde se oddělila syrovátka. Výsledný kyselý tvaroh měl obsah sušiny 35 %, obsah tuku 15 %, obsah proteinu 12%, a pH bylo 4,8.

-11 CZ 291295 B6

Do Stephanova řezacího zařízení byly uloženy následující materiály:

dílů díly

0,9 dílu dílů

2,2 dílů

0,13 dílu

0,01 dílu ío 0,40 dílu dílů kyselého tvarohu práškového odstředěného mléka aromatických přísad másla chloridu sodného sorbitanu draselného

Nisaplinu (konzervační prostředek) 50% roztoku kyseliny mléčné ve vodě vody

Směs byla při míchání 1400 otáčkami za minutu zahřáta na 50 °C. Po dosažení této teploty míchání pokračovalo po dobu 2 minut. Hodnota pH směsi byla 4,75. Pak se přidalo 0,4 dílu 15 pyrofosforečnanu sodného, což zvýšilo pH na 4,95. Směs byla za míchání zahřáta na 80 °C a na této teplotě při míchání udržována po dobu 10 minut. Horká směs byla pak homogenizována při 30 MPa a plněna do nádobek, zatímco teplota byla ještě nad 70 °C. Pak se výrobek nechal vychladnout.

Tabulkal

Příklad	3	Srov. př. A	Srov. př. B	4
sušina %	41,5	41	42	41
tuk %	21	21	21	21
protein %	11,5	11,5	11,5	11,5
laktóza %	3,5	3,5	3,5	3,5
tuhost (Stevens): -při 10 °C	610	480	250	530
-při 25 °C	370	230	105	250
rozměr částice (pm)	35	20	20	35
Příklad	5	6	7	8
sušina %	42	47	47,5	47,5
tuk %	21,5	30	24	24
protein %	11,5	10	12	12
laktóza %	3,5	2	3,5	3,5
tuhost (Stevens): -při 10 °C	920	920	950	700
-při 25 °C	385	270	480	410
rozměr částice (pm)	50	30	35	35

Výsledný výrobek měl obsah sušiny 35,1 %, obsah tuku 14,5 %, obsah proteinu 11,1 % a obsah 25 laktózy 2,1%. Hodnota dle Stevense byla 620 g. Skladovatelnost výrobku byla vynikající.

Výrobek měl drobivou strukturu a výbornou chuť. Vykazoval malou synerézi, postačující aby dodala povrchu vlhký vzhled, jak je žádoucí na některých trzích.

Příklady 10 až 12

Do Stephanova řezacího zařízení byla vložena následující směs:

6,2 dílů

9,85 dílů

0,6 dílů práškového odstředěného mléka koncentrátu mléčného proteinu (90%) aromatických přísad

-12CZ 291295 B6 dílů másla

1,5 dílu chloridu sodného

0,11 dílu konzervačního prostředku dílů vody dle měření 50% roztok kyseliny mléčné (viz níže)

Směs byla zahřáta na 50 °C a míchání pokračovalo po 3 další minuty. Pak se přidal citronan sodný a pyrofosforečnan sodný v množstvích jak udáno níže. Další zpracování se provádělo tak, jak popsáno v příkladu 3. Výsledný výrobek měl obsah sušiny 39%, obsah tuku 21 %, obsah proteinu 11,7 % a obsah laktózy 3,2 %.

Použité množství kyseliny a tavících solí, hodnota pH, hodnoty dle Stevense a obsah rozpuštěného proteinu byly následující:

Příklad	10	11	12	Srov. C	Srov. D
roztok kyseliny mléčné (díly)	2,50	2,50	2,35	2,35	2,30
dihydrát citronanu sodného (díly)	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
pyrofosforečnan sodný (díly)	0,3	0,4	0,6	1,0	1,3
PH	5,02	5,07	5,22	5,31	5,46
St 10	750	726	174	107	86
Rozpuštěný protein (%)	18	23	38	73	77

Všechny výrobky měly dobrou skladovatelnost. Výrobky dle příkladu 10 a 11 byly velmi dobré. Byly poměrně tuhé a měly drobivou strukturu. Výrobek dle příkladu 12 byl na hranici přijatelnosti. Byl daleko méně tuhý a jeho struktura byla zřetelně méně drobivá. Ačkoliv pH příkladu 12 je přijatelné, u této směsi a za těchto podmínek zpracování množství a typ emulgačních solí vedlo ke zvýšení množství rozpuštěného proteinu na hodnotu větší než optimální. U srovnávacího výrobku C je pH ještě na hranici přijatelnosti, ale obsah rozpuštěného proteinu je příliš vysoký. Výrobek je zřetelně příliš měkký. Drobivost se ztratila a struktura výrobku je homogenní. U srovnávacího výrobku D vedl další vzrůst v množství tavících solí, pH a obsahu rozpuštěného proteinu k ještě měkčímu výrobku. Struktura tohoto výrobku byla úplně homogenní a nedrobivá.

TPA křivky pro výrobky podle příkladů 10 až 12 a srovnávacích příkladů C až D 10 °C jsou znázorněny na obr. Ia až le. Křivky pro vzorky 10 a 11 zřetelně ukazují dosti vyjádřený ostrý ohyb během prvního pohybu sondy do výrobku. Tento rys je také ještě přítomný pro křivku dle příkladu 12, ačkoliv méně zdůrazněný. Ve křivkách srovnávacích příkladů C a D se ztratil.

Další rys naznačující různosti struktury je plocha povrchu druhého vrcholu (který vzniká při druhém pohybu sondy do výrobku) vzhledem k ploše povrchu prvního vrcholu a šířka základny druhého vrcholu vzhledem k šířce základny prvního vrcholu. Když se řadou zkoušek pohybujeme k vyššímu pH, obsah tyto faktory narůstají. To naznačuje, že pro výrobky s vyšším pH, když se sonda zasouvá do výrobku podruhé, výrobek se již do značné míry zotavil z rozrušení struktury způsobeného sondou, když se do výrobku zasouvala poprvé. Drobivé výrobky svoji strukturu po takovém rozrušení obnoví v menším rozsahu, než pružnější výrobky.

Pro srovnání ukazuje obr. 2a TPA křivku čerstvého sýra Philadelphia^R (obsah tuku 28 %). Obrázek 2b ukazuje křivku čerstvého sýra s vysokým obsahem tuku (45 %). Obr. 2c ukazuje křivku tvarohu koagulovaného kyselinou a obr. 2d ukazuje křivku kyselého ultrafialového dialyzovaného roztoku (obsah sušiny 22 %, obsah tuku méně než 0,5 %, obsah proteinu 15 % a pH 4,7). Vzorky pro křivky 2a, 2b a 2c byly měřeny při 5 °C, kyselý tvaroh při 10 °C.

Struktury výrobků ukázané křivkami 2a, 2b a 2c byly tuhé a drobivé kyselého retentátu byla měkká a dosti pravidelná, připomínající tvaroh. Kyselý ultrafiltrovaný retentát měl podstatně

-13CZ 291295 B6 větší obsah vody než typický čerstvý sýr nebo tvaroh koagulovaný kyselinou. Žádný z těchto výrobků nebyl typu taveného sýra. Všechny měly poměrně krátkou skladovatelnost.

Křivky na obr. 2a a 2c jsou dosti podobné křivkám pro příklady 10 a 11. Obr. 2b vykazuje stejné charakteristiky, pokud se jedná o srovnání druhého vrcholu a prvního vrcholu. Nicméně ostrý ohyb v prvním vrcholu chybí, ačkoliv struktura je drobivá. To pravděpodobně souvisí s vysokým obsahem tuku ve výrobku. (Výrobek podobný čerstvému sýru z obr. 2, ale s obsahem tuku 35 %, měl TPA křivku tvaru více připomínající obr. 2a, ale \ýšky vrcholů, tj. maximální síly, byly velice podobné těm na obr. 2b). To ilustruje, že TPA křivky je třeba interpretovat opatrně,a že dávají nejzřetelnější poučení při srovnání vzorků při důsledně prováděných zkouškách, tak jak ukázáno na obr. 1. Obr. 2d pro kyselý ultrafialový retentát připomíná křivku u srovnávajících příkladů C a D v tom, že výška prvního vrcholu je malá, v souladu s měkkostí výrobku, a v tom, že chybí ostrý ohyb, a že základna druhého vrcholu je poměrně široká. Relativní plocha povrchu u druhého vrcholu na obr. 2d je však menší než tatáž plocha na obr. Id a le, což opět ilustruje potřebu pečlivé interpretace při srovnání TPA křivek u rozdílných typů výrobků.

Jako další srovnání ukazuje obr. 3a TPA křivku Kiri^R. Výrobek je tavený sýr připravený běžným způsobem na základě smetanového sýra. Má pH 5,45, a obsah sušiny 46,5 %. Obsah rozpuštěného proteinu byl 35 %. Jeho struktura byla homogenní, nikoliv drobivá. Hodnota dle Stevense při 10 °C byla 725 g. Tento výrobek ilustruje, že pouze obsah rozpuštěného proteinu a hodnota dle Stevense nejsou postačující k dosažení drobivé struktury. Vysoká hodnota pH nemůže být tolerována, když se má získat zamýšlený výrobek.

Hodnota St 10 pro Kiri^R je poměrně vysoká ve srovnání se srovnávacími příklady C a D. To se vztahuje mezi jiným k vyššímu obsahu sušiny. Uvážíme-li, že tato vysoká hodnota podle Stevense ovlivní vzhled TPA křivky, je tvar křivky pro Kiri^R podobnější s tvarem pro srovnávací příklady C a D, než pro příklady 10 a 11. Na obr. 3 je u prvního vrcholu vidět slabý ohyb nahoře, ale je to spíše oblý ohyb než ostrý ohyb. Plocha povrchu a šířka druhého vrcholu jsou poměrně velké ve srovnání s prvním vrcholem.

Obr. 3b také pro srovnání ukazuje TPA křivku běžného trojúhelníčku taveného sýra druhu Sahne^R při 10 °C. V tomto případě je měření prováděno na trojúhelníčku sýra, aniž by se ukázal do nádobky. Tento výrobek měl pH 5,7, obsah rozpuštěného proteinu 75 % a St 10 hodnotu 310 g.

Jak je znázorněno na obrázku 3b, když se sonda pohybuje do výrobku poprvé, požadovaná síla rychle vzrůstá ke svému maximu. Pak je možno pohyb sondy dále do výrobku k dosažení maximální hloubky 10 mm dosáhnout při téže síle. Šířka druhého vrcholu vzhledem k prvnímu vrcholu je velmi podobná jako u srovnávacích příkladů C a D. Plocha povrchu druhého vrcholu vzhledem k prvnímu vrcholu leží mezi srovnávacími příklady C a D na jedné straně, a příklady 10 a 11 na straně druhé.

Srovnávací příklad E

Tato zkouška byla provedena k vyhodnocení poučení ze spisu FR 2 622 772 (příklad 2).

20,25 dílů práškového odstředěného mléka a 0,04 dílu lambda karagénu bylo dispergováno ve 34 dílech vody. Směs byla zahřáta a pasterizována při 85 °C po dobu 5 minut. Roztok byl pak ponechán k ochlazení na přibližně 75 °C, a přidával se 50% roztok kyseliny citrónové ve vodě, až se dosáhlo pH 5,08.

Pak bylo při 75 °C vmícháno 12,3 dílů vodného roztoku 2 dílů emulgačních solí (polyfosfát), a 0,3 dílu chloridu sodného v 10 dílech vody, a 22,4 dílů slunečnicového oleje.

-14CZ 291295 B6

Směs byla udržována na 75 °C po dobu 10 minut, zahřáta na 85 °C, bylo přidáno 0,1 dílu karagénu, 0,1 dílu gumy lusku rohovníku, 0,1 dílu xantanové gumy v 10,2 dílech vody, a směs byla udržována na 85 °C po dobu 10 minut. Směs pak byla homogenizována při 15 MPa, plněna do nádobek a skladována při 5 °C po dobu 7 dnů.

Výsledný výrobek byl měkký, jeho hodnota St 10 byla 10 g. Struktura byla homogenní. Hodnota pH byla 5,6, a obsah rozpuštěného proteinu byl 80 %. V důsledku měkkosti výrobku byla hladina šumu během TPA měření velmi vysoká. Získané křivky jsou znázorněny na obrázku 4.

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

1. Způsob výroby výrobků typu taveného sýra, které mají drobivou strukturu a neobsahují polysacharidové strukturační činidlo a želatinu, vyznačující se tím, že se

d) výsledná směs se balí při teplotě alespoň 65 °C.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že ve stupni a) se disperguje zdroj mléčného proteinu ve vodném prostředí, při poměru hmotnosti mléčného proteinu a vody od 1:2 do 1:10, a pH se upraví na 4,4 až 5,0, s výhodou 4,5 až 5,8, pro srážení proteinu.

3. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, že se jako zdroj mléčného proteinu užije směs se skladovatelností alespoň 1 měsíc při okolní teplotě.

4. Způsob podle nároku 2 nebo 3, vyznačující se tím, že se užije zdroj mléčného proteinu, který obsahuje práškový koncentrát mléčného proteinu, práškové odstředěné mléko, práškové plnotučné mléko, práškové podmáslí, ultrafiltrované práškové mléko, práškový kaseinan sodný nebo směs dvou a více těchto složek a dále popřípadě práškovou syrovátku a/nebo práškový protein syrovátky.

5. Způsob podle některého z nároků 2až 4, vyznačující se tím, že vodné prostředí obsahuje kyselinu v množství přiměřeném k úpravě na požadované pH ve stupni a).

6. Způsob podle některého z nároků 2 až 4, v y z n a č u j í c í se t í m, že se zdroj mléčného proteinu disperguje ve vodném prostředí, a pak se přidá organická kyselina nebo zákysová kultura k získání požadovaného pH.

7. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že ve stupni a) je mléko nebo koncentrované mléko okyseleno, a popřípadě je odstraněna syrovátka.

8. Způsob podle některého z nároků 1 až 7, v y z n a č u j í c í se t í m, že se ve stupni a) protein sráží při teplotě 60 °C nebo nižší.

-15CZ 291295 B6

9. Způsob podle některého z nároků 1 až 8, v y z n a č u j í c í se t í m , že před přidáním emulgačních solí směs obsahuje mléčný protein a vodu v hmotnostním poměru 1:4 až 1:8, s výhodou 1:5 až 1:7.

10. Způsob podle některého z nároků 1 až 9, v y z n a č u j í c í se t í m , že před přidáním emulgačních solí směs obsahuje nejvýše 20%, s výhodou 0 až 10% rozpuštěného proteinu, vztaženo na celkové množství proteinu.

11. Způsob podle některého znároků 1 až 10, vy z n ač uj í c í se t í m, že směs, do které se přivádí emulgační soli, má teplotu 50 až 60 °C.

12. Způsob podle některého z nároků 1 až 11,vyznačující se tím, že se před homogenizací přidá zdroj tuku.

13. Způsob podle nároku 12, vyznačující se tím, že zdroj tuku se skládá z mléčného tuku, z tuku odvozeného z mléčného tuku, rostlinného tuku nebo směsi těchto složek.

14. Způsob podle některého z nároků 1 až 13, v y z n ač uj í c í se t í m , že se před homogenizací přidá aromatická přísada.

15. Způsob podle některého z nároků 1 až 14, vy z n ač uj í c í se tí m, že se jako homogenizér použije vysokotlaký homogenizér.

16. Způsob podle nároku 15, vyznačující se tím, že se užije tlak 7 až 100MPa, s výhodou 10 až 50 MPa.

17. Způsob podle některého z nároků 1 až 16, vyznačující se tím, že výsledná směs se balí při teplotě 70 až 90 °C.

18. Výrobek typu taveného sýra, vyznačující se tím, že obsahuje emulgační soli, má skladovatelnost alespoň 1 měsíc při okolní teplotě a má drobivou strukturu, neobsahuje polysacharidové strukturální činidlo a želatinu, má pH 4,8 až 5,3, má tuhost charakterizovanou hodnotou dle Stevense při 10 °C v rozmezí 150 až 1500 g, obsahuje 0 až 65 % dispergované tukové fáze a 35 až 100 % spojité vodné fáze, přičemž tato vodná fáze obsahuje mléčný protein a vodu v hmotnostním poměru 1:2 až 1:10, a obsah rozpouštěného proteinu je menší než 40%, vztaženo na celkové množství proteinu.

19. Výrobek podle nároku 18, vyznačující se tím, že neobsahuje aktivní mléčné bakterie a aktivní syřidlo.

20. Výrobek podle nároku 18 nebo 19, vyznačující se tím, že má obsah sušiny 30 až 35 %, s výhodou 35 až 50 %.

21. Výrobek podle některého z nároků 18 až 20, v y z n a č u j í c í se t í m, že má obsah rozpuštěného proteinu 0 až 30 %, s výhodou 5 až 30 %, zvláště 10 až 30 %, vztaženo na celkové množství proteinu.

22. Výrobek podle některého z nároků 18až21,vyznačující se tím, že je získatelný způsobem podle některého z nároků 1 až 17.